Fichas 3

UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO DE JANEIRO
INSTITUTO DE NUTRIÇÃO JOSUÉ DE CASTRO

CURSO DE GASTRONOMIA
Disciplina: Culinária do Mediterrâneo
Professor responsável: Marcio Marques
FICHA TÉCNICA - nº 1
Árabes (Ásia)
Produção: Kibe cru
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Carne moída (patinho) 1 kg
Trigo para kibe 240 g
Cebola 50 g
Hortelã 50 g
Cubos de gelo 6 unidades
Sal refinado 3 g
Pimenta síria:
Cravo moído 10 g
Canela em pó 20 g
Noz-moscada 10 g
Pimenta do reino preta moída 10 g
Pimenta da jamaica moída 10 g
Utensílios utilizados:
Modo de preparo:
1. Lave bem o trigo, deixe de molho por no máximo 20 minutos para não hidratar demais.
2. Tempere a carne com pimenta síria, sal e hortelã. Passe no moedor de carne.
3. Misture com o trigo e passe novamente no moedor.
4. Prove o tempero, se necessário, acrescente mais.
5. Coloque os cubos de gelo e mexa bem até derreter e dar liga.
6. Sirva com bastante azeite e a cebola picada por cima.
Pimenta síria:
Misture bem os ingredientes e guarde em um recipiente bem vedado.
Observações:
Pimenta síria é uma mistura de pimentas e especiarias muito utilizada na cozinha árabe.
Rendimento total (kg) Nº de porções: Tempo de preparo:

Porção (g/medida caseira):
Árabes (Ásia)
Produção: Kibe frito
Trigo para quibe 500 g
Água fervente 1 L
Carne moída (patinho) 750 g
Sal refinado 10 g
Pimenta síria 10 g
Alho 8 g
Cebola 30 g
Hortelã 20 g
Salsinha 20 g
Oléo de soja (fritar) 1 L
Modo de preparo:
1. Em uma tigela despeje toda a água fervente sobre o trigo para quibe e deixe repousar
por aproximadamente 30 minutos.
2. Agora coloque toda a carne em um processador e triture ao seu gosto.
3. Depois adicione os demais ingredientes continue até adquirir a textura desejada.
4. Adicione essa carne triturada e temperada sobre o trigo depois do repouso e amasse bem
para que a massa fique bem homogênea.
5. Modele quibes do tamanho que preferir e frite-os em óleo quente.
Observações:
1. Após esse período de repouso o trigo absorverá toda a água e não será necessário
espremer ou escorrer o trigo, vai ficar perfeito.
Rendimento total (kg): Nº de porções: Tempo de preparo:

Árabes (Ásia)
Produção:Kibe Frito recheado
Água quente 300 ml
Carne moida 750 g
Cebola 30 g
Alho 8 g
Pimenta dedo de moça (opcional) 10 g
Hortelã 15 g
Cheiro verde 1 maço
Óleo de soja (fritar) 1 L
Recheio:
Carne moida 300 g
Azeitona sem caroço 100 g
Catupiry 200 g
Modo de preparo:
1. Coloque o trigo para quibe em uma vasilha, umedeça com a água quente, misture com uma
colher e deixe cerca de 10 minutos. Reserve.
3. Misture todos os outros ingredientes e após misturados adicione o trigo para quibe. Misture
bem.
5. Abra os quibes e em cada um, recheie com um pouco da carne moída pronta e fria, 1 azeitona
sem caroço e um pouco de catupiry.
6. Após moldar todos, frite-os em óleo quente.
Observações:

Árabes (Ásia)
Produção:Quibe de forno
Carne moída 500 g
Alho 10 g
Cebola 50 g
Sal refinado 8 g
Hortelã 15 g
Azeite 60 ml
Água (ou caldo de carne) 600 ml
Recheio:
Cream cheese 150 g
Requeijão 400 g
Queijo parmesão 50 g
Modo de preparo:
1. Coloque a farinha para quibe numa vasilha.
2. Ferva a água (ou o caldo) e despeje aos poucos na farinha para quibe e deixe descansar
enquanto tempera a carne.
3. Misture o alho, a cebola, o hortelã, e sal a gosto na carne moída.
4. Junte a farinha pra Kibe com a carne até que fique bem misturado.
5. Misture todos os ingredientes do recheio.
6. Unte uma assadeira média com azeite.
7. Coloque uma camada fina da massa no fundo e nas laterais.
8. Despeje o recheio e espalhe bem.
9. Cubra com cuidado com o restante da massa, pois o recheio não ficará duro.
10. Despeje o restante do azeite por cima.
11. Leve ao forno preaquecido de 20 a 25 minutos.
12. Não deixe muito tempo no forno, pois poderá ficar muito ressecado.
Observações:

Disciplina:Culinária do Mediterrâneo
Árabes (Ásia)
Produção:Linguiça libanesa
Carne de cordeiro moída 450 g
Capa de filé moída 450 g
Tripa de cordeiro 90 g
Gordura animal 330 g
Limão 1 unidade
Pimenta síria 10 g
Noz moscada 10 g
Canela em pó 10 g
Vinho branco 50 ml
Água 2 L
Sal refinado 10 g
Modo de preparo
1. Em uma chaleira, ferva os 2 litros de água com as rodelas de limão.
2. Lave as tripas de cordeiro em água corrente e, em seguida, introduza uma das extremidades
no bico da chaleira e lave-a bem por dentro. Reserve.
3. Em uma vasilha, misture bem a carne de cordeiro, a capa de filé, a gordura animal, o vinho, a
pimenta síria, a noz moscada, a canela em pó, a pimenta do reino e o sal.
4. Com a ajuda de um funil, recheie a tripa com essa mistura.
5. Feche com a própria tripa, torcendo as pontas e grelhe em fogo alto.
Observações:

Árabes (Ásia)
Produção:Humus (pasta de grão de bico)
Grão de bico 250 g
Alho 8 g
Limão 1 unidade
Sal refinado 5 g
Pimenta do reino preta moída (opcional) 3 g
Azeite 60 ml
Modo de preparo:
1- Deixe o grão de bico de molho na água por no mínimo 6 horas, isso tornará mais rápido o seu
cozimento;
2- Coloque os grãos numa panela grande e deixe cozinhar até ficarem macios;
3- Depois, coloque os grãos no processador ou no liquidificador, com um pouco da água do
cozido para ajudar no processo de triturar os grãos.
4- Acrescente todos os demais ingredientes, o azeite de oliva, os dentes de alhos, o suco de
limão, o sal e a pimenta em pó (opcional).
5- Triture tudo até ficar homogêneo, isso poderá durar uns 5 minutos;
6- Depois de pronto transfira para um recipiente e deixe na geladeira, sirva gelado.

7- Acrescente um fio de azeite de oliva por cima quando for comer.
Observações:

Árabes (Ásia)
Produção:Tahine (pasta de gergelim)
Gergelim branco 250 g
Azeite 60 ml
Limão 20 ml
Alho 3 g
Sal refinado 3 g
Modo de preparo:
1. Torre o gergelim no forno ou em uma frigideira pré-aquecida.
2. Na panela ele leva cerca de 5 minutos para dourar, mexendo sempre para não queimar.
3. Leve o gergelim torrado e todos os outros ingredientes ao processador ou liquidificador e bata

até virar uma pasta.
4. É necessário pausar e mexer de vez em quando.
Observações:

Árabes (Ásia)
Produção:Humos Tahine
Grão de bico 250 g
Tahine 120 g
Limão siciliano 2 unidades
Alho 8 g
Cominho em pó 5 g
Sal refinado 3 g
Bicarbonato de sódio (opcional) 10 g
Modo de preparo:
1. Deixe os grãos-de-bico de molho de uma noite para a outra, mínimo 12 horas, com água e
bicarbonato de sódio. Troque a água de vez em quando.
2. Lave os grãos antes de levar ao fogo em água fervendo.
3. Retire a espuma que se formar durante a fervura.
4. Em 45 a 60 minutos, os grãos devem ficar bem cozidos, ou seja, macios.
5. Deixe os grãos esfriarem e não jogue a água do cozimento fora pois pode ajudar se tiver
dificuldades para bater no liquidificador (ou mixer).
7. A dica é bater um pouco de cada vez para no final misturar tudo muito bem.
8. O grão-de-bico deve ser batido sem a água, mas se parecer muito seco e impossível de bater,
use a água do cozimento, mas lembre-se que a sua consistência deve ser cremosa.
9. Acrescente o alho já cortado fininho, o suco de 1 limão, o cominho e o tahine.

10. Ajuste o sal e os outros temperos (o cominho e o limão).
11. Leve à geladeira.
Observações:
1. O grão-de-bico quanto menor o grão melhor;
2. Retirar o fio do meio do alho que é indigesto;
3. O bicarbonato de sódio pode inibir a produção de gases. Por outro lado, o
bicarbonato pode deixar um sabor salgado e ensaboado se utilizado em grandes quantidades.
Portanto, use pouco. 4. O humos tahine pode ser conservado por uns 5 dias na geladeira.
5. Sirvir sobre pães, torradas, panquecas.

Árabes (Ásia)
Produção:Pão sírio
Farinha de trigo 800 g
Fermento biológico 10 g
Açúcar refinado 20 g
Sal refinado 10 g
Água 375 ml
Modo de preparo:
1. Em um reservatório fundo, misture bem a farinha e o sal.
2. Misture a parte o fermento, o açúcar e meio copo de água na temperatura ambiente.

3. Faça uma abertura no centro da farinha e coloque nela a mistura acima.
4. Deixe o reservatório coberto sem misturar o conteúdo por dez minutos, quando retornar a
mistura liquida deve apresentar uma espuma.
5. Comece a misturar a farinha com a mistura do fermento e a água restante, o uso da água
depende da umidade ambiente e do tipo de farinha por isso é impossível predeterminar a
quantidade exata de água, mas a massa deve ficar mais úmida do que a massa de pizza.
6. Deixe a massa descansar por 10 minutos.
7. Divida a massa em porções medias e solve em formato de bolas com o uso de um pouco de
farinha, deixe descansar as bolas por 1 hora.
8. Abra as bolas da massa com o auxílio de farinha numa espessura de aproximadamente 0,5
cm.
9. Abra um pano de cozinha limpo em uma numa bandeja, polvilhe o pano com um pouco de
farinha.
10. Distribuir bem com as mãos, colocar o disco da massa aberto no pano com farinha.
11. Polvilhar mais farinha acima do disco e distribuir bem.
12. Cobrir o mesmo com o mesmo ou outro pano, e repita o processo construindo camadas dos
discos separadas pelo pano e pela farinha.
13. Deixe descansar em um lugar aquecido (não no forno quente) por 20 a 25 minutos.
14. Pré-aqueça o forno para a temperatura de 300ºC ou maior.
15. Descubra o primeiro disco coloque individualmente no forno até ele estufar e ficar dourado
por ambos os lados.
16. De preferência use a própria base do forno para assar os pães.
Observações:
Outro modo pode ser feito com uma panela muito aquecida no fogão na qual você coloca o
disco usando o próprio pano em que se apoia e tira o pano logo em seguida.
pode ser necessário virar o pão enquanto assa.
Árabes (Ásia)
Produção:Tabule Árabe
Tomate 100 g
Pepino japonês 150 g
Salsinha 2 maço
Hortelã 1 maço
Cebola 50 g
Limão 1 unidade
Sal refinado 5 g
Azeite 50 ml
Alface 4 folhas
Modo de preparo:
1. Lave a farinha de kibe e escorra;
2. Misture todos os ingredientes;
Observações:
Existem variações que acrescentam pimentão;

Árabes (Ásia)
Produção: Burma (Doce com Kneff)
Macarrão cabelo de anjo 700 g
Ricota 400 g
Leite condensado 390 g
Nozes ou amêndoas trituradas 120 g
Ovo 4 unidades
Manteiga 250 g
Nozes inteiras (decorar) 15 g
Modo de preparo:
1. Comece quebrando o macarrão cabelo de anjo com as mãos para que ele fique bem
“miudinho”.
2. Frite o macarrão cabelo de anjo já triturado, na manteiga, até que ele fique douradinho (mas
não pode deixar queimar).
3. Após fritar o macarrão separe-o em 3 partes.
4. Em uma assadeira de vidro ou até mesmo um tabuleiro de alumínio de aproximadamente 35 x

25 cm, espalhe 1 das partes do macarrão frito que você separou e faça uma camada.
5. Em seguida bata no liquidificados a ricota, os 4 ovos e o leite condensado.
6. Despeje o recheio sobre a camada de macarrão já espalhada na assadeira.

7. Sobre o recheio coloque as nozes trituradas ou amêndoas.
8. Coloque as outras duas partes do macarrão sobre o recheio, cuidadosamente espalhando e
formando uma única camada.
9. Leve ao forno pré-aquecido a 180ºC por 20 minutos.
10. Ao retirar do forno, corte o doce em quadradinhos e coloque sobre cada quadradinho de
doce, uma noz para decorar.
11. Por último, faça uma calda (ponto de fio – aquela mais rala) e jogue por cima dos
quadradinhos de doces com as nozes em cima para dar brilho e mais sabor.
12. Leve à geladeira por no mínimo 1 hora antes de servir.
Observações:
Árabes (Ásia)
Produção:Ninho de Kneff
Manteiga 400 g
Massa de kneff pronta 500 g
Pistache, nozes ou amêndoas inteiras 200 g
Calda:
Açúcar 400 g
Mel 100 g
Água de rosas 5 ml
Água de flor de laranjeira 5 ml
Água 50 ml
Modo de preparo:
1. Colocar a massa sobre uma superfície plana e moldá-la em forma de pequenos ninhos de
passarinho.
2. Dispor os ninhos em uma assadeira e regar com a manteiga derretida.
3. Levar ao forno (200ºC) por, aproximadamente, 30 minutos ou até dourar.
4. Retirar, escorrer o excesso de manteiga e rechear com os pistaches ou nozes.

5. Novamente levar ao forno por, mais ou menos, 2 minutos.
6. Retirar, deixar esfriar e regar com a calda fria.
7. Ao servir, cobrir com calda a gosto.
Observações:

Árabes (Ásia)
Produção:Mjadra – Arroz com lentilhas
Lentilha 500 g
Arroz 500 g
Água 1 L
Cebola 500 g
Alho 8 g
Sal refinado 5 g
Óleo de soja 500 ml
Modo de preparo:
1. Deixe a lentilha de molho por cerca de cinco horas (opcional);
2. Após esse período, refogue a cebola com o alho e acrescente a lentilha e o sal.
3. Deixe dourar e adicione o arroz e a água.
4. Cozinhe por 20 minutos.
5. Corte as cebolas em rodelas e frite em óleo quente.
6. Sirva o prato com a cebola frita por cima do arroz.
Observações:

Árabes (Ásia)
Produção:Sarma – Charutos de repolho (Mehchi mahfuf)
Repolho 1 unidade
Tomate 50 g
Músculo 500 g
Alho 10 g
Sal refinado 3 g
Limão 40 ml
Hortelã 15 g
Recheio:
Coxão mole moído 500 g
Arroz 200 g
Manteiga 20 g
Pimenta síria 3 g
Azeite 30 ml
Sal refinado 5 g
Modo de preparo:
1. Separe as folhas do repolho e lave bem.
2. Passe rapidamente na água fervente.
3. Com uma faca afiada, retire os talos do repolho e reserve algumas folhas para forrar a panela.
4. Enquanto isso, prepare o recheio: numa tigela, junte a carne moída, o arroz, a manteiga e a
pimenta, regue com um pouco de azeite, tempere com sal, e misture bem, até ficar homogêneo.
5. Coloque as folhas de repolho numa superfície de trabalho e distribua um pouco do recheio no
centro de cada uma.
6. Dobre a borda lateral do repolho sobre o recheio e enrole formando os charutinhos.
7. Forre o fundo de uma panela larga com as folhas de repolho reservadas e, por cima, coloque
as rodelas de tomate, o músculo em fatias e os dentes de alho.
8. Distribua os charutinhos por cima e polvilhe com sal e hortelã a gosto.
9. Coloque um prato sobre os charutinhos para impedir que flutuem durante o cozimento.
10. Despeje água na panela até cobrir inteiramente os ingredientes, leve ao fogo brando e
cozinhe por cerca de 30 minutos ou até os charutinhos ficarem macios e o recheio cozido.
11. No final do cozimento, junte o suco de limão e cozinhe por mais 5 minutos.
12. Retire do fogo, coloque cuidadosamente numa travessa e sirva quente.
Observações:

Árabes (Ásia)
Produção:Fatouche – Salada de Pão árabe
Alface 1 unidade
Tomate 150 g
Rabanete 50 g
Pepino japonês 200 g
Cebola 50 g
Pão sírio 2 unidades
Molho:
Azeite 30 ml
Limão 20 ml
Hortelã 20 g
Vinagre branco 20 ml
Alho 5 g
Pimenta síria 3 g
Sal refinado 3 g
Melaço de romã (ou molho shoyo) 20 ml
Modo de preparo:
1. Mistures todos os ingredientes e mexa bem, até que o azeite fique totalmente incorporado.
Observações:

Árabes (Ásia)
Produção:Babaganuche
Berinjela 120 g
Limão 80 ml
Tahine 60 g
Sementes de gergelim 20 g
Alho 6 g
Sal refinado 3 g
Azeite 40 ml
Modo de preparo:
1. Pré-aqueça o forno a 200 °C. Unte levemente uma assadeira.
2. Coloque a berinjela na assadeira e fure buracos na pele do legume com um garfo. Asse-o por
30 a 40 minutos, virando ocasionalmente, ou até ficar macio.
3. Retire a berinjela do forno e coloque em uma tigela grande com água fria. Retire da água e
descasque.
4. Ponha a berinjela, o suco de limão, o tahine, as sementes de gergelim e o alho em um
liquidificador e bata.
5. Tempere com sal e pimenta a gosto.
6. Transfira a mistura para uma tigela média e lentamente acrescente o azeite de oliva.
7. Leve à geladeira por 1 horas antes de servir.

Observações:

Árabes (Ásia)
Produção:Labneh (queijo libanês)
Iogurte natural 3.8 L
Sal refinado 10 g
Azeite 80 ml
Modo de preparo:
1. Forre uma peneira grande com uma gaze. Misture o sal no iogurte e despeje na peneira
forrada.
2. Coloque a peneira na pia ou sobre uma tigela grande para guardar o líquido que escorre.
Deixe escorrer por 24 horas.
3. Depois de 24 horas, transfira o queijo que ficou na peneira para uma tigela.
4. Misture o azeite de oliva. Guarde em um recipiente coberto na geladeira.
Observações:

Árabes (Ásia)
Produção:Esfihas sírias
Massa:
Farinha de Trigo 500 g
Água 300 ml
Fermento Biológico 20 g
Sal refinado 10 g
Açúcar 30 g
Manteiga 50 g
Recheio:
Carne moída (Capa de Filé) 500 g
Cebola 80 g
Tomate 60 g
Limão 1 unidade
Sal refinado 10 g
Tahine (ou coalhada, ou iogurte) 50 g
Alface Q.B. Q.B.
Modo de preparo:
Massa:
1. Diluir o fermento na água, sal e açúcar manteiga;
2. Juntar à farinha e à manteiga e misturar até formar uma massa homogênea e de boa
consistência;
3. Cobrir a massa e deixar descansar até a fermentação (+ ou – 30 min.).
Recheio:
1. Moer a carne por duas vezes;
2. Juntar à carne moída a cebola picada, o tomate sem semente, pimenta árabe, sal e tahine;
3. Tornar a moer todos os ingredientes com a carne.
Esfihas Fechadas:
1. Dividir a massa que esteve descansando em 20 “bolas” uniformes-Abrir as “bolas” com rolo
até ficarem finas, em forma de disco. Colocar o recheio e fechar em “triângulo”;
2. Colocar em uma assadeira sem untar (untar com óleo somente as esfihas) e levar ao forno até
dourar.
Esfihas Abertas:
1. Dividir a massa que esteve descansando em 20 “bolas” uniformes.
Observações:
Rendimento total (kg): Nº de porções: 25 Tempo de preparo:

Árabes (Ásia)
Produção:Esfihas sírias Habibs
Massa:
Fermento biológico fresco (ou 40g do
instantâneo) 100 g
Açúcar 40 g
Sal 20 g
Óleo 100 ml
Água morna 250 ml
Farinha de trigo 1 kg
Recheio:
Óleo 50 g
Coxão mole moído 1 kg
Cebola 200 g
Tomate 280 g
Sal refinado 10 g
Pimenta síria 15 g
Tahine (pasta de gergelim) 60 g
Iogurte natural 25 g
Concentrado de romã (opcional) 30 ml
Fubá (enfarinhar) 100 g
Farinha de trigo (enfarinhar) 100 g
Óleo (untar) 50 ml
Modo de preparo:
Massa:
1. Bata no liquidificador o fermento, açúcar, sal, óleo e água.
2. Ponha em uma vasilha e adicione a farinha de trigo, aos poucos, misturando e amassando até
obter uma massa lisa, macia e homogênea.
3. Faça bolinhas do tamanho de uma noz, e deixe descansar sobre uma superfície enfarinhada e
coberta com plástico até dobrar de volume, mais ou menos, 20 minutos.
Recheio:
1. Leve ao fogo a carne com o óleo e mexa até a carne ficar rosada.
2. Tire do fogo e escorra o líquido que ficou na panela.
3. Disponha a carne em uma vasilha e adicione o restante dos ingredientes e misture até ficar
homogêneo.
4. O recheio está pronto para ser usado.
Montagem:
1. Pré-aqueça o forno em temperatura máxima, unte uma assadeira com óleo, misture a xícara de
fubá e a de farinha em um prato.
2. Depois passe as bolinhas de massa na farinha, abra em discos e arrume na assadeira.
3. Pegue uma porção do recheio e espalhe por cima do disco de massa, deixando uma beiradinha.
4. Leve para assar até dourar, mais ou menos 15 minutos, dependendo da temperatura do forno.
5. Sirva com fatias de limão, molho de pimenta e uma boa salada de pepino com coalhada.
Observações:

Árabes (Norte da África)
Produção:Cuscuz Marroquino
Cuscuz marroquino (semolina) 250 g
Água fervente (ou caldo de legumes) 400 ml
Manteiga 20 g
Azeite 40 ml
Cebola 100 g
Alho 8 g
Amêndoas laminadas 100 g
Uva-passa 80 g
Damasco 80 g
Sal refinado 5 g
Salsinha 20 g
Modo de preparo:
1. Em uma frigideira com azeite, frite a cebola, o alho, acrescente as amêndoas e salteie, em
seguida adicione as uvas passas e o damasco.
2. Em um refratário, coloque a água fervente ou o caldo de legumes e adicione uma colher de
manteiga.
3. Coloque todo o cuscuz nesta água, cubra e deixe descansar por 5 minutos para que o cuscuz
absorva toda a água.
4. Junte a mistura de amêndoas ao cuscuz e misture bem, acertando o sal e a pimenta.
5. Salpique com salsinha picada para finalizar.
Observações:
OPCIONAL: Substituir as uvas passas, damasco e amêndoas por:
1/2 kg de camarões pequenos limpos e picados;
03 tomates sem pele picados;

Produção:Falafel
Grão de bico 400 g
Alho 12 g
Bicarbonato de sódio 20 g
Coentro 1 maço
Salsinha 1 maço
Cebola 50 g
Cominho em pó 5 g
Páprica doce (ou picante) 10 g
Pimenta síria 20 g
Sal refinado 5 g
Óleo (fritar) 1 L
Farinha de trigo (para dar liga) Q.B. Q.B.
Modo de preparo:
1. Lave bem os grãos. Lave até toda a sujeira e pó saírem.
2. Deixe o grão de bico de molho durante a noite, cerca de oito horas, em água fria.
3. Lave bem os grãos pela manhã e reserve (os grãos são usados crus).
4. Bata todos os ingredientes no processador de alimentos.
5. Bata o suficiente até chegar a uma textura úmida e áspera.
6. Adicione mais água e farinha se a textura ficar sem liga.
7. Deixe na geladeira por 1 hora.
8. Molhe as palmas das mãos para facilitar o preparo dos bolinhos.
9. Molde bolinhos de 2 a 3 cm cada e mergulhe-os no óleo quente.
10. A quantidade de óleo deve ser suficiente para cobrir - e até ultrapassar um pouco - os
bolinhos.
11. Frite em fogo médio para alto, por cerca de 5 a 7 minutos.
12. Os bolinhos devem estar com uma cor marrom. Mas não podem ficar marrons muito rápido
- se isso acontecer, é porque o óleo estava muito quente.
13. Servir logo em seguida - falafel sempre precisa ser apreciado quente.
Observações:
1. O bicarbonato de sódio serve para fazer com que os bolinhos fiquem mais aerados.
2. Se a massa do falafel ficar condensada, adicione mais água, farinha de rosca mais grossa e
bicarbonato de sódio, e deixe a massa descansar um pouco.
1. O bicarbonato de sódio serve para fazer com que os bolinhos fiquem mais aerados.
2. Se a massa do falafel ficar condensada, adicione mais água, farinha de rosca mais grossa e
bicarbonato de sódio, e deixe a massa descansar um pouco.
Produção:Tajine de Cordeiro Berbere
Ras El Hanout (temperos secos):
Sal refinado 10 g
Páprica picante 10 g
Páprica doce 40 g
Tempero sírio 20 g
Cominho 20 g
Hortelã seco 10 g
Cardamomo 5 unidades
Zimbro 3 unidades
Açafrão da terra 20 g
Canela em pó 5 g
Coentro em grãos 10 g
Pimenta da Jamaica 10 g
Pimenta caiena 10 g
Pimenta do reino preta 5 g
Cordeiro:
Pernil ou lombo de cordeiro 1 kg
Cenoura 220 g
Abobrinha 220 g
Grão de bico 100 g
Ameixa seca sem caroço 50 g
Damasco seco 50 g
Amêndoas com casca 50 g
Tâmaras sem caroço 20 g
Vinho tinto 200 ml
Caldo de carne 1 L
Tomilho fresco 20 g
Hortelã fresco 20 g
Alho 10 g
Cebola 80 g
Azeite 60 ml
Conserva de limão siciliano (opcional) 50 g
Linguiça merguez ou de cordeiro 100 g
Modo de preparo:
Ras El Hanout (temperos secos para o cordeiro):
Misture todos os ingredientes secos e leve ao mortar, esmague bem até ficar homogêneo.
Cordeiro:
1. Tempere os cubos de cordeiro com o Ras El Hanout e reserve por 30 minutos.

2. Em uma frigideira faça um refogado com o azeite, alho e cebola.
3. Acrescente os cubos de cordeiro e refogue até a carne ficar dourada.
4. Coloque o vinho e deixe em fogo baixo por três minutos.
5. Coloque o caldo de cordeiro e o tomilho e deixe no fogo baixo até o cordeiro ficar macio e
formar um caldo cremoso.
6. Deixar cozinhar por aproximadamente 30 minutos (mexa de vez em quando).
7. Cozinhe o grão de bico na panela de pressão com água e sal por 30 minutos e reserve.
8. Cozinhe os legumes no vapor separadamente e reserve.
9. Junte os legumes e o grão de bico ao cordeiro.
10. Finalize com as frutas secas e enfeite com hortelã.
Observações:
Sugere-se servir o cordeiro com o cuscuz marroquino. Na hora de servir, cobrir o cuscuz com o
cordeiro e legumes.

Produção:Badendjal – salada de berinjela assada (Argélia)
Berinjela 1 kg
Azeite 100 ml
Alho 8 g
Tomate 250 g
Sal refinado 5 g
Páprica picante 5 g
Limão 2 unidades
Azeitonas pretas 100 g
Modo de preparo:
1. Asse as berinjelas em forno pré-aquecido a 190º C durante 45 minutos.
2. Deixe-as arrefecer e descasque-as, separando as polpas.
3. Numa frigideira com azeite, refogue o alho e junte a polpa de berinjelas, os tomates, o sal, a
páprica, a pimenta do reino e o sumo de limão.
4. Cozinhe por 30 minutos sem parar de mexer.
5. Espere esfriar e disponha a salada numa travessa.
6. Decore com os gomos de limão e as azeitonas e sirva.
Observações:

Produção:Kafta tradicional
Carne moída (patinho ou capa de filé) 500 g
Salsinha fresca 20 g
Cebola 50 g
Alho 8 g
Pimenta síria 5 g
Sal refinado 10 g
Azeite 20 ml
Modo de preparo:
1. Num recipiente, adicione todos os ingredientes e mexa bem com as mãos até que fique bem
misturado.
2. Para ficar com uma liga melhor, e facilitar na hora de espetar no palito, deixe descansar por
um tempinho na geladeira (cubra o recipiente com um plástico ou uma tampa antes).
3. Pegue porções da massa e espete em palitos de churrasco.
4. Esquente bem uma grelha, frigideira, forno ou sua churrasqueira e grelhe a kafta por todos os
lados até que fique no ponto que você preferir. Recomenda-se deixar levemente mau passado.
Observações:

Produção:Balila (Salada de Grão de Bico)
Grão de bico 500 g
Água 3 L
Alho 8 g
Sal refinado 12 g
Cebola 80 g
Azeite 80 ml
Limão 1 unidade
Salsinha 50 g
Modo de preparo:
1. Lave o grão de bico, e deixe-o de molho em água fria por 12 horas.
2. Após as 12 horas, despreze a água em que o grão de bico ficou de molho, e lave novamente o
grão de bico.
3. Coloque o grão de bico em uma panela funda, com 3 litros de água fria, comece a cozinhar o
grão de bico em fogo alto.
4. Permaneça com o fogo alto até iniciar a fervura da água, e após o início da fervura da água,
abaixe o fogo, para o fogo médio e permaneça em fogo médio até o final do cozimento do grão
de bico.
5. Ao iniciar o cozimento do grão de bico, pouco a pouco, irá se formando uma espuma branca
na superfície da água em que o grão de bico está sendo cozido.
6. Retire esta espuma com a ajuda de uma escumadeira.
7. Depois, que retirar a espuma branca, tampe (parcialmente) a panela, e faça o cozimento do
grão de bico, com cuidado, observando sempre ao seu cozimento.
8. Vá retirando pouco a pouco, ainda, alguma espuma que venha a se formar, e retirando da
água a casca que for soltando-se do grão de bico, durante o cozimento.
9. Cozinhe o grão de bico, em fogo médio, por 60 minutos (aproximadamente).
10. O grão de bico, estará cozido, quando ao colocar o grão de bico na boca, ao mastiga-lo,
sente – se que ele está macio.
11. Não exagere no cozimento do grão de bico, porque o grão de bico, poderá se dividir ao
meio, o que não é o certo, porque para se fazer a salada Balila, o grão de bico deve ficar inteiro.
12. Após o cozimento, coloque o grão de bico em um escorredor, e separe 1 xícara de chá da
água aonde o grão de bico foi cozido.
13. Pique a cebola em gomos finos, e depois divida a cada um dos gomos de cebola em três
partes.
14. Em uma vasilha prepare o molho da seguinte forma: coloque as cebolas picadas, os alhos
que foram picados e socados com sal, o azeite, o suco de 1 limão (previamente coado em uma
peneira) e a 1 xícara de chá da água em que o grão de bico foi cozido.
15. Mexa e misture bem a todos estes ingredientes que formam o molho.
16. Depois, jogue a este molho sobre o grão de bico que deverá estar ainda quente, e mexa,
agora , com muito cuidado, para não quebrar o grão de bico ao meio.
17. Enfeite com salsinha picada, ou então, se preferir, salpique-a por cima da salada.
Observações:

Produção:Raita de pepino
Iogurte natural 400 g
Pepino 200 g
Coentro fresco 20 g
Cominho em pó 3 g
Sal refinado 3 g
Modo de preparo:
1. Misture bem todos os ingredientes numa tigela e sirva.
Observações:

Produção:Chic Barak (Cappelletti árabe) - Líbia
Massa:
Manteiga 40 g
Água 50 ml
Fermento em pó 3 g
Sal refinado 3 g
Recheio:
Carne moída 500 g
Cebola 100 g
Pinhõezinhos 20 g
Canela em pó 5 g
Sal refinado 5 g
Molho:
Coalhada fresca 1.5 L
Maisena 20 g
Ovo 1 unidade
Água 500 ml
Hortelã seca 8 g
Sal refinado 3 g
Manteiga (untar) Q.B. Q.B.
Modo de preparo:
1. Para fazer a massa, misture a farinha com o fermento e despeje sobre o mármore seco.
2. Faça um monte com um buraco no centro, adicione a manteiga e despeje a água aos poucos,
misturando tudo com as mãos até a massa ficar bem lisa e leve.
3. Deixe-a descansar por meia hora.
4. Prepare o recheio dourando a cebola na manteiga com alguns pinhõezinhos, refogue a carne
na mesma panela. quando estiver pronta, junte um pouco de água e deixe cozinhar para, ao
final, temperar com o sal, a pimenta, a canela e a salsa.
5. Passe à confecção dos capeletes, abrindo a massa com o rolo até que fique bem fina.
6. Dentro de cada círculo coloque o recheio, dobre a massa e una as pontas formando um
capelete.
7. Unte uma assadeira com manteiga.
8. Ponha os capeletes e leve ao forno por alguns minutos, para corar.
9. Enquanto isso, misture a coalhada fresca, a maizena, a clara de ovo, uma pitada de sal e a
água.
10. Peneire tudo e leve ao fogo brando até ferver.
11. Cozinhe os capeletes em água.
12. Por fim, junte-os à coalhada e sirva verizados com hortelã seca.
Observações:

Produção:Laban (Coalhada Fresca)
Leite integral 1 L
Iogurte natural (ou 40 g de raubi = coalho) 200 g
Modo de preparo:
1. Ponha o leite para ferver e quando este já estiver fervido, deixe-o esfriar por alguns minutos
até que ele fique morno.
2. Acrescente
3. Coloque-o em uma otigela
ao leite de vidro
iogurte onde
natural, emnão se esfrie rápido.
temperatura ambiente, ou o Raubi (isca da
coalhada).
4. Coloque o Raubi em um pires e acrescente um pouco de leite, apenas para ele se dissolver e
ficar bem pastoso.
5. Prepare o Raubi, colocando-o no leite morno e misture muito bem.
6. Cubra a tigela com uma tampa e a envolva com um cobertor ou uma toalha felpuda que
facilite o abafamento.
7. Deixe a preparação em temperatura ambiente por seis horas.
Observações:

Produção:Labanie (Coalhada Seca)
Leite integral 1 L
Iogurte natural (ou 40 g de raubi = coalho) 200 g
Sal refinado 10 g
Modo de preparo:
1. Prepare o Laban ou a coalhada fresca.
2. Acrescente o sal e misture para o sal se espalhar.
3. Coloque a mistura dentro de um saco de pano, (algodão ou morim), e amarre-o firmemente.
4. Pendure-o para escorrer todo o soro, e deixe- assim por algumas horas até que o soro seja
todo eliminado.
5. Para a coalhada ficar bastante consistente, arrume uma tigela e coloque um pires virado
dentro dela.
6. Coloque o saco com a coalhada, por cima do pires, e deixe-o na geladeira de um dia para o
outro.
7. No dia seguinte, retire a coalhada de dentro do saco de pano e a coloque em uma tigela.
Observações:
A coalhada quando deixada dentro da geladeira, de um dia para o outro, torna-se mais
consistente, em forma de patê mole. A coalhada pode, ainda, ser temperada com azeite e ervas.
Para uma próxima coalhada, retire duas colheres do Labanie para servirem de isca.
Produção:Arroz com cordeiro
Pernil de cordeiro 2.5 kg
Arroz 500 g
Grão de bico 200 g
Carne moída (patinho) 500 g
Cebola 500 g
Manteiga 100 g
Óleo de milho 40 ml
Amêndoas descascadas 200 g
Pinoli 50 g
Tempero do cordeiro:
Canela em pó 10 g
Tempero árabe 10 g
Vinho tinto 100 ml
Vinagre 100 ml
Alho 15 g
Sal refinado 10 g
Modo de preparo:
1. - Retire o excesso de gordura do pernil.
2. - Lave-o e tempere-o com os ingredientes citados.
3. - Deixe marinar no molho por, no mínimo, duas horas.
4. - Retire o carneiro do tempero e refogue-o na manteiga (metade) até dourar.
5. - Junte à cebola picada, deixe refogar mais um pouco e acrescente o caldo.
6. - Deixe cozinhar por mais duas horas com a panela tampada, colocando sempre água quente
o suficiente para cozinhar a carne.
7. - Deixe esfriar, retire os ossos e fatie.
8. - Reserve o caldo restante para o arroz.
Arroz:
1. - Frite a carne moída na panela e tempere com alho.
2. - Refogue o arroz com óleo de milho junto à carne.
3. - Acrescente o caldo do cordeiro e complete com água até ficar al dente.
4. - Acrescente o grão de bico já cozido.
5. - Refogue as amêndoas e os pinolis na outra metade da manteiga em forno baixo até começar
a dourar.
6. - Em uma travessa, coloque o arroz, a carne fatiada e finalize decorando com as amêndoas e
os pinolis. Se desejar, acrescente pequenos rabanetes ao redor.
Observações:

Produção:Chorba (Tunísia)
Carne ou frango 500 g
Cebola 100 g
Azeite 80 ml
Grão de bico 80 g
Tomate pelatti 500 g
Coentro fresco 1 maço
Alho poró 1 unidade
Trigo verde (frik) 200 g
Sal refinado 5 g
Coentro em pó 3 g
Modo de preparo:
1. Corte a carne em cubos.
2. Coloque a carne em uma panela, adicione o azeite de oliva, a cebola picada e refogue.
3. Adicione o sal, pimenta preta, coentro em pó e o alho poró e deixe cozinhar por cerca de 3
minutos em fogo baixo.
4. Adicione o tomate, mexa e em seguida cubra com água e deixe cozinhar por mais alguns
minutos.
5. Quando a carne já estiver quase cozida, adicione o frik (trigo verde esmagado) no caldo e
depois o grão de bico.
6. Deixe ferver por mais alguns minutos.
7. Ao terminar, salpique coentro e sirva quente.
Observações:

Produção:Limão Siciliano confitado no sal
Sal refinado 120 g
Modo de preparo:
1. Lave bem os limões, corte-os no sentido do comprimento em quatro partes, sem deixar que
soltem na base.
2. Coloque uma colher de sopa de sal no centro de cada limão, coloque-o no vidro.
3. Faça o mesmo com todos os limões, em seguida polvilhe com o resto do sal e com o auxílio
de uma colher de pau aperte os limões para soltarem uma parte do caldo.
4. Tampe o vidro e guarde a conserva na geladeira.
5. Após três dias vire o vidro de cabeça para baixo para ajudar os limões a marinarem por igual.
6. Após uma semana os limões estão mais macios, abra a conserva e aperte os limões mais um
pouco para soltarem mais o suco.
7. Logo no começo, se ao apertar os limões eles soltarem pouco suco, e assim a conserva estiver
muito seca, é possível acrescentar um pouco mais de suco de limão, um ou dois bastam para
molhar os limões sem derreter o sal.
8. O importante é que o sal derreta aos poucos para amolecer a casca dos limões.
9. Depois de quinze dias os limões estão prontos para serem cortados em fatias, e servidos com
um fio de azeite.
10. Esse tipo de conserva é um acompanhamento gostoso para servir com carnes ou peixes e
também com verduras uma vez que criam um contraste com os seus sabores.
Observações:

Produção:Rolinhos de Berinjela
Pão francês 2 unidades
Leite desnatado 50 ml
Carne moída 500 g
Cubo de caldo de carne 1 unidade
Azeite de oliva 40 ml
Berinjela 250 g
Molho de tomate 300 g
Palitos de dente Q.B. Q.B.
Papel alumínio Q.B. Q.B.
Modo de preparo:
1. Em uma tigela, coloque o miolo dos pães, cubra com o leite e misture até o miolo ficar
úmido.
2. Junte a carne e esfarele sobre ela o cubo de caldo de carne, coloque a salsinha e misture até
obter uma massa homogênea.
3. Reserve em uma frigideira, pincele o azeite e aqueça em fogo médio.
4. Doure as fatias de berinjela aos poucos, pincelando a frigideira quando necessário.
5. Repita a operação até finalizar a berinjela. Reserve.
6. Reaqueça o forno em temperatura média (180°C).
7. Pegue uma porção de carne moída e modele com um croquete, coloque-o no centro de cada
fatia de berinjela e enrole como rocambole. Feche com palito.
8. Arrume os rolinhos em um refratário grande (35 x 22 cm), um ao lado do outro.
9. Cubra com papel-alumínio e leve ao forno por 20 minutos ou até a carne ficar cozida.
10. Retire o papel-alumínio e cubra com o molho de tomate.
11. Volte ao forno por mais 10 minutos. Sirva em seguida.
Observações:
Uma berinjela grande rende aproximadamente 16 fatias finas.

Produção:Koshari (ou koshary, kushari) - Egito
Azeite 20 ml
Arroz 120 g
Lentilha 120 g
Macarrão corneto mini (coquillettes) 240 g
Caldo de legumes 240 ml
Alho 5 g
Cominho 20 g
Louro em folha 1 unidade
Sal refinado 10 g
Cebola 200 g
Molho:
Azeite 20 ml
Cebola 80 g
Alho 8 g
Molho de tomate 240 ml
Baharat 30 g
Pimenta calabresa (opcional) 5 g
Vinagre branco 5 ml
Sal refinado 3 g
Por cima do molho:
Cebola 200 g
Óleo (fritar) Q.B. Q.B.
Grão de bico cozido 120 g
Modo de preparo:
1. Numa panela, aquela o azeite em fogo médio, adicione o arroz e frite-o por 2 minutos, depois
adicione o caldo de legumes.
2. Quando começar a borbulhar, abaixe o fogo e espere 15 minutos ou até ficar bem soltinho e
cozido. Reserve.
3. Lave as lentilhas em água fria e coloque-as em uma panela com duas xícaras de água.
4. Adicione o alho, cominho e o louro e cozinhe-as até ficarem macias, usando fogo baixo.
5. Escorra-as e reserve.
6. Cozinhe o macarrão "al dente".
7. Prepare o arroz, as lentilhas e o macarrão enquanto o molho está cozinhando, para que fique
tudo pronto junto.
Molho:
1. Aqueça o óleo em fogo médio e adicione as cebolas.
2. Frite-as até que estejam macias e translúcidas (5 a 7 minutos).
3. Adicione o alho e salteie até que fiquem douradas, adicione o tomate, o baharat, o sal, a
pimenta (o original é apimentado!) e o vinagre.
4. Abaixe o fogo, cozinhe por uns 15-20 minutos, mexendo ocasionalmente.
Por cima do molho:
1. Aqueça o óleo numa frigideira, adicione as cebolas e frite-as até que fiquem bem marrons.
2. Elas ficarão bem adocicadas nessa cor.
3. Retire o excesso de óleo colocando-as num recipiente com papel toalha ou guardanapo.
Montagem do prato:
1. Em um prato mais fundo, coloque o arroz, as lentilhas e o macarrão, um sobre o outro.
2. Salpique um pouco de baharat sobre tudo, cobrindo em seguida com o molho, o grão de bico
cozido e as cebolas, com mais uma pitada de baharat.
3. Sirva quente.
Observações:
Macarrão "al dente": 2 litros de água e duas colheres rasas de sal, até que fiquem cozidos, porém
não moles. Não precisa de óleo, basta lavar bem depois para parar o cozimento. A quantidade de
água é sempre 1 litro para cada 100g de macarrão. Isso impede que ele fique grudento.
Produção:Molho Harissa (Tunísia)
Pimenta vermelha seca 60 g
Cominho em grãos 30 g
Coentro em grãos 22 g
Erva-doce 22 g
Sementes de alcaravia 10 g
Alho 45 g
Sal refinado 10 g
Azeite 225 ml
Vinagre de vinho branco 225 ml
Modo de preparo:
1. Retire e descarte as sementes das pimentas.
2. Coloque-as de molho numa tigela com água quente e deixe descansar por 1 hora.
3. Enquanto isso, junte o cominho, coentro, erva-doce e alcaravia numa frigideira em fogo alto e
toste por 3 minutos, mexendo sempre, sem deixar queimar.
4. Retire imediatamente e macere as sementes num pilão.
5. Escorra as pimentas e reserve alguma colheres (sopa) da água do molho.
6. Bata o alho com um pouco da água do molho no processador até ficar homogêneo.
7. Junte as pimentas, sementes, sal e vinagre.
8. Bata por alguns minutos até ficar homogêneo.
9. Com o processador ligado, vá colocando o azeite em fio aos poucos.
10. Pare quando o molho tiver adquirido a consistência de uma pasta (pode ser que você não
precise usar todo o azeite).
11. Sirva a seguir.
Observações:
Rendimento total (kg): 0.6 Nº de porções: Tempo de preparo:

Produção:Ojja (Tunísia)
Azeite extra virgem tunisiano 80 ml
Ovo 6 unidades
Extrato de tomate concentrado ou molho de tomate 100 g
Harissa (pimenta tunisiana em pasta) 50 ml
Sal refinado 3 g
Modo de preparo:
1. Dilua as 4 colheres (sopa) de extrato de tomate concentrado num copo d'água.
2. Numa frigideira ele aqueceu o azeite extra virgem e acrescentou o extrato diluído, um pouco de
harissa sal e pimenta-do-reino moída na hora.
3. Misturar bem e deixar em fogo médio com a frigideira tampada para não espirrar.
4. Depois de 15 minutos acrescentar 6 ovos e deixar no fogo até os ovos cozinharem.
Observações:

Produção:Brik (Tunísia)
Recheio:
Batata inglesa 1 unidade
Alcaparra 20 g
Azeitona sem caroço 50 g
Salsinha fresca (ou coentro) 30 g
Sal refinado 3 g
Ovo 1 unidade
Cebola 10 g
Atum 100 g
Harissa 30 ml
Massa:
Água 220 ml
Óleo de soja 20 ml
Sal refinado 3 g
Manteiga (pincelar) Q.B. Q.B.
Modo de preparo:
Massa:
1. Misturar tudo e deixar descansar por meia hora.
2. Colocar uma frigideira antiaderente sobre uma panela de água fervente, bem ajustada, de modo
que o vapor não escape (tipo banho-maria).
3. Pincelar a massa na frigideira sem untar.
4. Quando estiver cozida, soltar as bordas com delicadeza, retirar da frigideira e manter coberta
para não ressecar.
5. Repetir o processo até acabar a massa.
6. Se não tiver frigideira antiaderente, pincelar um pouco de gema na frigideira quente e limpar
com papel toalha antes de colocar a massa.
7. Repetir o processo a cada folha assada.
8. A gema cria uma película antiaderente na frigideira.
9. Se não for usar as folhas de brick no mesmo dia, é conveniente pincelar com um pouco de óleo
ou manteiga derretida e guarda-las embrulhadas, uma a uma, em plástico filme.
10. Porém, elas não se conservam por tanto tempo quanto a massa industrializada.
Recheio:
1. Temperar a batata cozida (sem casca) e amassada com sal e pimenta-do-reino.

2. Adicionar o restante dos ingredientes e misturar bem.
3. Rechear as folhas de brick, enrolar e levar ao forno até ficar douradinho.
4. Para enrolar é só dobrar as beiradas para dentro e ir enrolando apertando o recheio.

5. Pincelar cada folha de brick antes de rechear com bastante manteiga derretida para não ressecar
tanto a folha.
6. Colocar no forno à 180°C por alguns minutinhos. Quando estiver dourado está pronto.
Observações:

BAHARAT
2 colheres de sopa de cominho moído
1 colher de sopa de pimenta preta moída
1 colher de sopa de coentro moído
1 colher de sopa de páprica doce
2 colheres de chá de hortelã (opcional)
10 grãos de cardamomo sem casca e moídos
1 colher de chá de canela em pó
½ colher de chá de cravo da Índia moído
½ colher de chá de noz moscada moída

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UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO DE JANEIRO

INSTITUTO DE NUTRIÇÃO JOSUÉ DE CASTRO

Rendimento total (kg) Nº de porções: Tempo de preparo:

Rendimento total (kg): Nº de porções: Tempo de preparo:

Rendimento total (kg): Nº de porções: Tempo de preparo:

Rendimento total (kg): Nº de porções: Tempo de preparo:

Rendimento total (kg): Nº de porções: Tempo de preparo:

6- Depois de pronto transfira para um recipiente e deixe na geladeira, sirva gelado.

Rendimento total (kg): Nº de porções: Tempo de preparo:

3. Leve o gergelim torrado e todos os outros ingredientes ao processador ou liquidificador e bata

Rendimento total (kg): Nº de porções: Tempo de preparo:

9. Acrescente o alho já cortado fininho, o suco de 1 limão, o cominho e o tahine.

Rendimento total (kg): Nº de porções: Tempo de preparo:

2. Misture a parte o fermento, o açúcar e meio copo de água na temperatura ambiente.

Rendimento total (kg): Nº de porções: Tempo de preparo:

4. Em uma assadeira de vidro ou até mesmo um tabuleiro de alumínio de aproximadamente 35 x

6. Despeje o recheio sobre a camada de macarrão já espalhada na assadeira.

4. Retirar, escorrer o excesso de manteiga e rechear com os pistaches ou nozes.

Rendimento total (kg): Nº de porções: Tempo de preparo:

Rendimento total (kg): Nº de porções: Tempo de preparo:

6. Dobre a borda lateral do repolho sobre o recheio e enrole formando os charutinhos.

Rendimento total (kg): Nº de porções: Tempo de preparo:

Rendimento total (kg): Nº de porções: Tempo de preparo:

7. Leve à geladeira por 1 horas antes de servir.

Rendimento total (kg): Nº de porções: Tempo de preparo:

Rendimento total (kg): Nº de porções: Tempo de preparo:

Rendimento total (kg): Nº de porções: 25 Tempo de preparo:

2. Depois passe as bolinhas de massa na farinha, abra em discos e arrume na assadeira.

Rendimento total (kg): Nº de porções: Tempo de preparo:

Rendimento total (kg): Nº de porções: Tempo de preparo:

1. Tempere os cubos de cordeiro com o Ras El Hanout e reserve por 30 minutos.

6. Deixar cozinhar por aproximadamente 30 minutos (mexa de vez em quando).

Rendimento total (kg): Nº de porções: Tempo de preparo:

Rendimento total (kg): Nº de porções: Tempo de preparo:

Rendimento total (kg): Nº de porções: Tempo de preparo:

Rendimento total (kg): Nº de porções: Tempo de preparo:

Rendimento total (kg): Nº de porções: Tempo de preparo:

Rendimento total (kg): Nº de porções: Tempo de preparo:

Rendimento total (kg): Nº de porções: Tempo de preparo:

Rendimento total (kg): Nº de porções: Tempo de preparo:

Rendimento total (kg): Nº de porções: Tempo de preparo:

Rendimento total (kg): Nº de porções: Tempo de preparo:

Rendimento total (kg): Nº de porções: Tempo de preparo:

Rendimento total (kg): 0.6 Nº de porções: Tempo de preparo:

Rendimento total (kg): Nº de porções: Tempo de preparo:

1. Temperar a batata cozida (sem casca) e amassada com sal e pimenta-do-reino.

4. Para enrolar é só dobrar as beiradas para dentro e ir enrolando apertando o recheio.

Rendimento total (kg): Nº de porções: Tempo de preparo:

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