COZINHA ASIÁTICA

UNIDADE I
 SUMÁRIO

PARA INÍCIO DE CONVERSA....................................................................................... 3

JAPÃO.............................................................................................................................. 4
Principais Ingredientes Utilizados e Caracterização Atual da Cozinha do Japão ......... 7
O RITUAL DO CHÁ.......................................................................................................... 13
ÍNDIA .............................................................................................................................. 22
Índia: Principais Ingredientes Utilizados e Caracterização Atual da Cozinha Indiana.. 24
Índia: Métodos e Técnicas de Cocção e a Arte dos Alimentos......................................... 27
Índia: Elaboração de Cardápios e Pratos............................................................................... 29

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 GUIA I UNIDADE
COZINHA ASIÁTICA

PARA INÍCIO DE CONVERSA

Olá, Caro (a) aluno (a)! Tudo bem? Seja bem-vindo (a)!

Vamos iniciar nossos estudos sobre a imensa e inusitada COZINHA ASIÁTICA.

Preparado? Espero que você esteja tão animado quanto eu que admiro profundamente
as culturas orientais.

Quero contribuir bastante para seus estudos de maneira prática e efetiva. Portanto,
fique esperto! Aqui você encontrará dicas de leituras, vídeos, filmes, textos, livros,
revistas e outras referências para que você possa dar início aos seus estudos.

Ao longo das quatros unidades que compõem esta disciplina, passearemos pela
vastidão do continente asiático, visitando as cozinhas dos seus principais países e
investigando um pouco de suas origens, caminhos, atualidades e perspectivas futuras.
Perceberemos como estas culturas influenciam nossos hábitos e paladares mesmo
sendo tão distantes e aparentemente tão distintas. Será fascinante!

Na primeira unidade, percorreremos o Japão e a Índia. Depois partiremos na segunda

unidade para o Paquistão, Sri Lanka e Vietnã. Na terceira unidade, chegaremos à
Tailândia e China. Na quarta unidade, selaremos nosso passeio com um glossário e
nossas fichas técnicas gerais.

Fique à vontade, seja protagonista, vamos construir esta experiência juntos. Vem
comigo!
Prepare seu passaporte gastronômico e vamos voar!

ORIENTAÇÕES DA DISCIPLINA
Este primeiro Guia, abordará todo o roteiro de estudos sobre o Japão e posteriormente
a Índia, de cada um deste países, iremos trabalhar os seguintes pontos, na ordem que
segue aqui:

• Japão: Aspectos Históricos, Geográficos, Culturais e Gastronômicos.

• Japão: Principais Ingredientes Utilizados e Caracterização Atual da Cozinha do Japão.
• Japão: Ritual do Chá.
• Japão: Métodos e Técnicas de Cocção e a Arte dos Alimentos.
• Japão: Elaboração de Cardápios e Pratos.
• Índia: Aspectos Históricos, Geográficos, Culturais e Gastronômicos.
• Índia: Principais Ingredientes Utilizados e Caracterização Atual da Cozinha Indiana.
• Índia: Métodos e Técnicas de Cocção e a Arte dos Alimentos.
• Índia: Elaboração de Cardápios e Pratos.

Você deverá iniciar a leitura das unidades 1 e 2 do livro-texto que correspondem a

estes dois países, neste momento. E para tornar esta caminhada divertida e proveitosa,
preparei também, uma série de atividades que você poderá realizar antes e depois
das leituras, como assistir filmes, fazer pesquisas ou mesmo conhecer lugares que
podem estar próximos a você. O importante é que ao final desta unidade, você possa
reconhecer e elaborar preparações das cozinhas japonesa e indiana, lançando mão
de ingredientes e técnicas específicas, fundamentadas nas características étnico-
gastronômicas contemporâneas destes países.
Desde já, estou ao teu lado, conte comigo! Bom trabalho!
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 PALAVRAS DO PROFESSOR

Bem, aluno (a), agora que você já sabe qual o caminho que iremos percorrer nesta
unidade, vamos aprofundar um pouco a nossa conversa?
Antes de mais nada, vamos lembrar o mapa da Ásia e observar onde estão os países que
iremos trabalhar. Isso ajuda muito a contextualizarmos as culturas e consequentemente,
a gastronomia de cada local.
Você já viajou para algum ou alguns países deste (s)? Sem dúvida, a melhor maneira
de se conhecer um país é por meio de sua gastronomia, ela fala muita coisa sobre seu
povo.

Fonte: http://www.guiageo.com/asia.htm

Viu? Vamos trabalhar países bastante distintos em tamanho, geografia, populações,

influências regionais e sobretudo, histórias bem diferentes. Vamos começar pelo
Japão. Esse aí que está de cor de rosa, no Oceano Pacífico, será que você já esteve lá?
Ou ao menos gostaria?

JAPÃO

Aspectos Históricos, Geográficos, Culturais e Gastronômicos

Como você pode observar, o Japão parece uma ilha, mas na verdade, é um arquipélago de origem
vulcânica. Em 377.835 km², são mais de seis mil ilhas, entre o Oceano Pacífico e o Mar do Japão, entre
o Mar da China Oriental (que fica abaixo) e o Mar de Okhotsk (em direção à Rússia) e muita montanha.

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Obviamente que nem todas as ilhas são grandes, sendo assim, as quatro principais são Hokkaido, ao
norte, mais fria e mais próxima da Rússia. Honshu, a maior e que tem a maior concentração populacional,
fica na área central. Shikoku, a menor das quatro que fica entre Honshu e Kyushu, que é a mais ao sul.
Já as montanhas, uma das mais famosas que é cartão postal do país, é o Monte Fuji, ou Fuji San para os
japoneses, que o tratam com todo respeito

Fonte: http://www.asia-turismo.com/mapas/japao.htm

Apesar do relativamente pequeno espaço territorial, o país abriga a 10ª maior população do mundo, com
cerca de 128 milhões de habitantes, segundo dados do Google atualmente. É muita gente, pouco espaço.
Isso faz com que o povo japonês seja reconhecido por habitar casas e cômodos mínimos, como os hotéis
capsula. Você já se imaginou dormindo num espaço destes? Muito diferente da nossa realidade. Por
morar em pequenos espaços e trabalhar muito, o povo japonês atualmente consome muita comida nas
ruas, é impressionante a quantidade de oferta de comidas na rua que há por todas as cidades.

??? VOCÊ SABIA?

Que os povos orientais na China, Coreia e Japão utilizam palitinhos como utensílios
para comer? Em japonês eles são chamados de hashis. O uso de talheres tradicionais
também existe, porém é limitado. Muitas vezes, o hashi e a colher para caldos e sopas
é suficiente. Por isso, há sempre a preocupação de servir algo no tamanho adequado a
ser levado diretamente à boca.

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Voltando à geografia... Por outro lado, não se pode observar nestes mapas, mas esta localização do Japão,
em cima de placas tectônicas, deixa o país em uma posição muito suscetível a terremotos e tsunamis.
Acredito que você pode bem lembrar da enorme onda que ocorreu em março de 2011, devastou a região de
Fukushima e Sendai e até hoje, os japoneses ainda estão trabalhando para reconstruir o que foi inundado.

PARA REFLETIR

O impacto ambiental causado pelo tsunami no Japão, reflete fortemente nas produções
e hábitos alimentares da região. Todas as fontes de alimentos naturais foram afetadas,
seja a produção agrícola, seja a atividade pesqueira. Onde não há alimento, não se
pode haver pessoas. Pense nisso!

Voltando ao raciocínio...sendo um conjunto de ilhas, o Japão tem seu litoral recortado, o que permitiu a
instalação de portos e a atividade pesqueira se desenvolveu ao longo de sua história, tornando o pescado,
a principal fonte de proteína da alimentação nipônica.

Por outro lado, mais de 80% de sua superfície é montanhosa. As poucas áreas onde se podem cultivar,
são extremamente bem aproveitadas, sobretudo com o plantio (que utiliza técnicas modernas) de cereais,
hortaliças, frutas e chá.

O cultivo de diversos produtos só é possível também pelas diferentes condições climáticas que podem ser
encontradas ao longo de seu território. Ao Norte, o clima temperado frio, sob influência das correntes frias
da Sibéria e das monções de inverno. Na região central, predomina o temperado oceânico, amenizando o
inverno. Ao Sul, o clima é subtropical, com maiores quantidades de chuva, devido às monções de verão e
correntes quentes.

Ao se observar a geografia de um país, podemos entender um pouco de sua gastronomia, pois sua base
alimentar está na oferta dos alimentos que ali são encontrados. Mas isso não é tudo, para se conhecer
a cultura alimentar de uma região, devemos levar em consideração sua trajetória histórica. Veja bem,
o Japão é um país muito antigo e sua história conta de milhares de anos atrás. Um povo de antigas
tradições, que influenciou e foi influenciado por outros povos.

GUARDE ESSA IDEIA!

Durante alguns anos, entre 1895 e 1945, o Japão dominou partes do território chinês
e coreano. Neste período, o intercambio cultural foi inevitável, em diversos campos,
inclusive na gastronomia, se pode perceber esta fusão. Aprofundaremos este assunto
mais adiante, ao comentar a origem de alguns pratos típicos desses países.

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Principais Ingredientes Utilizados e Caracterização Atual da Cozinha do Japão

Voltando... Um símbolo da comida tradicional e atualmente o principal prato da culinária japonesa que
tem tudo a ver com a história deste povo, é o arroz.

No idioma japonês, refeição é “Gohan”, mas também, o termo se refere ao arroz cozido, que é a base da
alimentação dos japoneses, do café da manhã ao jantar.

O arroz sempre foi consumido no Japão por ser uma agricultura que se adapta muito bem ao clima
e relevo do país. Porém, este alimento ficou escasso durante a Segunda Guerra, só voltando a mesa
nipônica, após o fim do combate.

Então quer dizer que o japonês só come arroz e peixe? Muita gente no Brasil, que conhece o sushi pode
pensar isso. Mas não é verdade. O arroz e o peixe são para os japoneses, o que o nosso arroz com feijão
representa. Mas lá também há pratos de macarrão e carnes bem típicos e populares.

A gastronomia do Japão, tanto pela forma de lançar mão dos ingredientes, tanto quanto pela preocupação
na apresentação de seus pratos, lida com os alimentos de uma forma delicada, como uma obra de arte,
veja por exemplo esta foto de uma refeição completa em um restaurante típico japonês. Esta cozinha mais
tradicional, recebe o nome de “Kaiseki Ryori”. Não é a comida de todo dia, é uma ocasião especial, mas
traz os elementos básicos de sua cultura.

Fonte: Elaborado pelo autor, 2015.

Os principais ingredientes que a culinária japonesa utiliza, praticamente estão em quase todos os pratos
desta cozinha. A alma da comida japonesa é o “dashi”, um caldo base. Assim como a cozinha francesa
traz seus caldos, no Japão, as bases de caldos são fundamentais. O “dashi” pode ser de peixe, algas,
cogumelos, de vários tipos, mas nele muito provavelmente você encontrará o “Umami”. Mas se há esta
semelhança com a culinária ocidental, por outro lado, esta é uma das poucas, ou talvez única cozinha
asiática que não faz o uso amplo e irrestrito das ervas, temperos e especiarias.

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 PARA PESQUISAR

Vamos entender um pouco sobre o que é o “umami”? No

site http://www.portalumami.com.br, você descobrirá muitas
informações sobre isto.

Além disso, são ingredientes chaves o “sakê”, uma bebida

fermentada de arroz que pode ser consumida para beber ou
cozinhar. Muitas pessoas acreditam que o “sakê” é a cachaça de
arroz, mas não é. Há tipos específicos para os usos diferentes.
Na cozinha, podemos usar o “sakê” mais adocicado, chamado
de “mirin” ou o “ryorishu”, mais facilmente encontrado no
Brasil, como “sakê seco”.

VISITE A PÁGINA

No site: http://www.e-sake.com.br/, você poderá conhecer

mais sobre esta bebida. Não deixe de ver o Blog, que tem
muitas postagens interessantes.

Além disso, a base da cozinha nipônica está no “missô”, que nada mais é que uma pasta de soja
fermentada e de onde se extrai também, neste processo de fermentação, o “shoyu”, ou molho de soja.
Este último amplamente utilizado nos dias de hoje, nas cozinhas do mundo todo. Da soja também é feito
o “tofu”. Uma espécie de “queijo” obtido do leite deste grão.

Os peixes são utilizados tanto da maneira mais fresca possível, como nos sushis e sashimis, quanto
extremamente processados em forma de massas como “kamaboko”, “tikuwa” ou “naruto”. É muito
comum no Japão, os peixes ficarem expostos ainda vivos nas portas dos restaurantes. Veja essas imagens
abaixo: o extremamente fresco e o processado.

Exposição na porta de Bar em Shibuya – Fonte: Elaborado pelo autor, 2015.

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 Massas de peixes na feira em Sasebo. - Fonte: Elaborado pelo autor, 2015.

PARA RESUMIR

A culinária japonesa se apoia em um tripé fundamental, como você pode compreender. No arroz e seus
derivados, de onde se extrai os “sakês”; nos peixes e seus produtos, de onde se tiram os “dashis” e na
soja e seus derivados, de onde vem “missô”, “shoyu” e “tofu”. Veja um exemplo de um prato mais que
fundamental na dieta do japonês, que reflete isto: a “missô-shiru”. Uma sopa feita de “dashi” e missô”,
com “tofu”. Esta sopa é servida em todas as refeições japonesas, acompanhadas de arroz.

MIssô-shiru - Fonte: https://pt.bab.la/jap%C3%A3o/comida-japonesa

O arroz japonês é um capítulo a parte. Ele é consumido normalmente cozido somente em água, chamado

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de “Gohan”, como vimos. Ou ele pode ser utilizado como um bolinho, mais incrementado com algas e
temperos, chamado de “oniguiri” ou mesmo com forte tempero, acompanhado de algas e peixes, como é
o “sushi”.

Oniguiri - Fonte: https://pt.bab.la/jap%C3%A3o/comida-japonesa

Há outros pratos também bastante populares como o “Donburi”, que sua base é o arroz, mais levam uma
cobertura de carnes e legumes com molhos e temperos mais elaborados.

Donburi - Fonte: https://pt.bab.la/jap%C3%A3o/comida-japonesa

Além do arroz, em diversas formas de uso, da soja e dos pescados, a cozinha japonesa utiliza muitas
algas marinhas, pelos mesmos motivos pelos quais se utilizam dos frutos do mar. Muitos legumes, brotos
e cogumelos são fundamentais e são servidos sozinhos ou acompanhados das tradicionais massas de

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macarrão “Lámen”, “Udon” e “Soba” ou nos recheios dos “Gyozas”. A medida que formos comentando
sobre estes pratos, iremos comentando sobre outros ingredientes que são bastante utilizados. Na foto
abaixo, um típico lámen com caldo de missô. Observe o uso da alga, a mesma que se faz o sushi, por
exemplo.

Missô Lámen - Fonte: Elaborado pelo autor, 2015.

Esses pratos são comumente encontrados pelas ruas, em lojas de conveniência ou pequenos restaurantes
automatizados e especializados, que custam mais barato e atendem a grande demanda diária de
trabalhadores.

O que contrasta com o outro lado da cozinha atual japonesa, de alta gastronomia, representada por
restaurantes com estrelas do Guia Michelin ou que figuram os “The 50´s Best in Asia”, considerados
como os melhores restaurantes da Ásia, como é o caso do Jimbocho Den. Comandado pelo chef Zayu
Hasegawa. Chef novo e extremamente habilidoso, seu restaurante espelha o verdadeiro espírito de “bem
receber” da cultura japonesa. Este conceito está ligado também ao que vamos ver mais a diante sobre a
cerimônia do Chá.

VISITE A PÁGINA

Neste link você poderá entender um pouco mais dessa história

e conhecer sobre os chefs da culinária japonesa no Brasil e no
Mundo.

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Mas talvez, a forma mais “estranha” aos olhos dos ocidentais de se comer o arroz na tradicional culinária
japonesa, seja o “Moti”. O “moti” é uma espécie de bolinho de arroz de massa bem ligada, que pode ser
salgado ou doce. Isso mesmo! Doce. No Brasil, comemos em algumas regiões, o arroz doce, que é cozido
com leite e açúcar. No Japão, o arroz de grão mais glutinoso, dá origem ao “moti” ou “mochi”, que leva
recheio de doce de feijão. Além do “moti”, pode-se fazer também o “dango”. Bolinhas de massa de arroz
glutinoso assados na brasa e populares pelas ruas de todo país.

Moti - Fonte: https://pt.bab.la/jap%C3%A3o/comida-japonesa

Dango - Fonte: https://pt.bab.la/jap%C3%A3o/comida-japonesa

Esses doces de arroz, são muito apreciados quando acompanhados com chás. E este é um outro produto
fundamental da gastronomia japonesa.

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 ??? VOCÊ SABIA?

Que o “chá” é somente a bebida feita da infusão da erva

“camellia sinensis”? Que desta planta se retiram todos os
tipos de Chá Verde, Preto, Branco e Vermelho. Das outras ervas
e frutos, fazemos somente a infusão. Quer saber mais? Veja
aqui: LINK

O RITUAL DO CHÁ

A China deu início ao uso do chá pelo restante do mundo e como já comentamos, o Japão esteve em
território chinês por algumas décadas, mas o hábito de consumir o chá está relacionado à religião e
à medicina e veio muito antes, ainda no século IX, quando o monge budista Eichu, saiu da China em
direção ao Japão e para lá levou seus conhecimentos. Inicialmente acreditado como produto medicinal,
era importado da China e restrito seu uso às rotinas da religião. Com o tempo, popularizou-se e passou a
ser cultivado nas ilhas nipônicas e consequentemente, a cerimônia do chá, ou “Chado”.

A cerimônia baseada em princípios das religiões Zen Budistas e Taoístas considera que cada momento é
único e que a pessoa deve se desligar dos pensamentos comuns e buscar a elevação espiritual.

VEJA O VÍDEO!

Assista este pequeno vídeo, que dura 5m30s e entenda mais

sobre todo este ritual, assim você poderá compreender um
pouco da filosofia por trás da cultura japonesa. Deguste: LINK

Japão: Métodos e Técnicas de Cocção e a Arte dos Alimentos

Como você pode ter compreendido até aqui, a cozinha japonesa é sofisticada, mas prima pela simplicidade
e se baseia em poucos, porém bem aproveitados produtos. É uma caraterística desta cozinha, utilizar
produtos frescos e sempre optar pelo que está disponível naquela época do ano. Os elementos da estação,
estão em detalhes até mesmo de decorações dos pratos. Por exemplo, na primavera, a referência é a
flor de cerejeira e no prato aparece a truta. No verão, tem berinjela. Em outubro é época de cogumelos
“matsutake”. Veja nesta foto a sobremesa que traz as frutas da estação: caqui, sorbet de pera, uva e
laranja.
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 Sobremesa Kaiseki Ryori em Kyoto – Elaborado pelo autor, 2015.

Esta imagem retrata a forma como a cozinha japonesa se expressa: valorizar o natural como forma de
respeitar a natureza.

DICA
Então a partir daqui você já percebeu que o ponto de cocção é algo bastante importante
para esta culinária, não é? No Japão, tudo deve estar cozido em ponto ideal, nunca será
cozido demais a ponto de ficar “amaciado” em excesso. Busca-se sempre o ponto certo
para conservar as caraterísticas de forma e sabor ideais dos produtos. A gastronomia
japonesa sendo uma expressão cultural de seu povo, reflete tão somente a forma como
o japonês entende e se relaciona com a natureza. Pois bem, vamos ver agora, algumas
técnicas e métodos típicos da comida nipônica.

Agora que já conhecemos um pouco mais dos ingredientes que utilizamos, vamos prosseguir! No seu
material de livro-texto, você encontrará as muitas informações sobre o preparo de sushis e sashimis (p.17
a 37), vamos então incrementar um pouco nossa conversa!

VISITE A PÁGINA

Eu indico a você também que possa acessar o site http://

cozinhajaponesa.com.br/, lá você encontrará um bom
repositório de receita, ingredientes e curiosidades, em uma
fonte confiável.

Boa leitura!

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Sushis

Sem dúvida, os sushis e sashimis carregam uma imagem de comida saudável e refinada, não só pelo
Japão. Tradicionalmente, as combinações japonesas para os sushis são arroz temperado, peixes crus
e algas. Mas no Brasil, outros componentes foram acrescentados a esta culinária que o deixam sem
dúvida, distintos. A fritura, o cream cheese e o maçarico. Além do que, comercialmente hoje no Brasil,
a oferta de variedades de peixes utilizados na culinária japonesa é um pouco restrita. Pela condição de
ser um país tão grande, em muitos lugares, não há disponibilidade de peixes frescos de variados tipos.
Isto não significa que não haja bons restaurantes, muito pelo contrário, há sim. Em muitas cidades do
Brasil, encontram-se bons restaurantes tradicionais japoneses, que primam pelo uso dos produtos locais
e técnicas aprimoradas.

Sushi no Brasil – Fonte: Elaborado pelo autor, 2018

Sushi no Japão – Fonte: Elaborado pelo autor, 2018

Para se fazer um bom sushi, é importante observar a qualidade do arroz, próprio para o uso na culinária
japonesa. Primeiramente é feito seu cozimento, depois utiliza-se o tempero à base de vinagre para dar
a característica agridoce necessária. No Brasil hoje já é comum encontrar em loja especializadas ou em
grandes supermercados produtos para se fazer sushi, sem maiores dificuldades.

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No livro-texto, acompanhe o passo a passo de como se prepara o arroz, é importante a sua textura, como
já comentamos, o ponto de cozimento é fundamental. Apesar do arroz de sushi ser um tipo mais “ligado”,
não significa dizer que seu cozimento é mais demorado e ele é “empapado”. Ao contrário. Seu cozimento
perfeito, deixará o grão íntegro e saboroso, conferindo textura ao paladar.

PRATICANDO

Prepare o molho-base:
75ml de vinagre de arroz
1 pitada de sal
40g de açúcar
1 pitada glutamato monossódico

Com este molho, é possível preparar o sunomono de pepino.

3 pepinos japoneses médios
50g de sal
150ml de molho base

Lave os pepinos com sal. Fatie-os e pulverize-os com sal.

Deixe descansar por 10 minutos. Enxague-os com bastante
água corrente e esprema-os suavemente. Tempere com molho
base. Caso utilize pepino nacional não esqueça de retirar as
sementes!

Sunomono de pepino – Fonte: https://www.saboresajinomoto.com.br/receita/salada-sunomono

Gari

Pickles de gengibre tradicional para acompanhar os sushis e sashimis. Sua finalidade durante a refeição
é limpar o paladar para que o comensal possa distinguir os sabores mais sutis entre uma bocada e outra.

• 1 raiz de gengibre médio

• ½ xícara de Molho base
• ½ xícara de água

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Descasque e fatie o gengibre. Enxague bem para retirar o amido. Aqueça juntamente o gengibre, a água
e o molho base até mudar de cor (alcançar a transparência). Deixe esfriar no próprio molho. Guarde-o
refrigerado. (Válido por 120 dias)

Prepare Shari (o arroz do sushi)

MOLHO
Molho base +
• 2 cm de alga kombu.
• 150ml de sakê mirim.

ARROZ
• 2 copos de arroz específico para culinária japonesa
• 2 colheres (sopa) de saquê
• 2 copos e 1/2 de água mineral

Passo 1:
Lave bem o arroz em água fria. Escorra e continue a lavar até que a água saia limpa. Se preferir, utilize o
escorredor de arroz.

Passo 2:
Transfira o arroz para uma panela, junte o saquê e a água mineral.
Leve ao fogo alto e tampe. Ao iniciar a fervura, reduza o fogo ao mínimo e cozinhe o arroz por 10 minutos.
Desligue o fogo e verifique se o arroz está cozido e a água foi totalmente absorvida. Mantenha a panela
tampada e deixe descansar por 5 minutos.

Passo 3:
Despeje um pouco do molho em uma bandeja plástica e espalhe como se untasse este recipiente. Coloque
o arroz nesta bandeja e vai adicionando 1 copo do molho pouco a pouco, misturando para uma melhor
distribuição do tempero sobre o arroz. Deixe o arroz esfriar ao vento ou utilize um ventilador.

Passo 4:
Após 5 minutos, vire o arroz. Depois de frio, o arroz deve estar brilhante e encorpado, mas não empastado.
Cubra com um plástico adequado e mantenha-o por até 48 horas em local arejado, já que não pode ser
conservado na geladeira.

DICA

Para o tempero a base de vinagre, use sempre o vinagre de arroz que possui acidez
adequada, misture com açúcar, sal, glutamato monossódico e saquê mirim. Se você
tiver fácil acesso à alga kombu, utilize um pedaço dentro deste molho. Lembra do
umami que nós comentamos? A alga tem essa finalidade. Então minha dica aqui é
sempre que você for preparar o sushi, comece por este tempero base, deixe-o pronto
antecipadamente para seu sabor apurar. Estes últimos ingredientes conferem muito
mais sabor ao seu arroz.

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Sashimis
Lâminas finas de peixes e outros frutos do mar, crus ou cozidos à perfeição. Sem dúvida a arte culinária
de preparo do sashimi exige habilidade e destreza de quem o prepara.
Comece pela escolha do peixe fresco. De origem e procedência confiável. Muito cuidado com isso! Em
muitos lugares do nosso país também já é possível ter acesso a fornecedores que oferecem pescados
próprios para o consumo cru. Prefira!

VEJA O VÍDEO!

No vídeo que está neste link, o Jun Sakamoto, sushiman

experiente de São Paulo, ensina a técnica e arte do sashimi.
O vídeo tem aproximadamente 8 minutos e é fundamental que
você assista para entender um pouco sobre esta técnica.

Sashimi de salmão – Fonte: Elaborado pelo autor, 2018

LEITURA COMPLEMENTAR

Para se aprofundar neste conteúdo, sugiro que você leia ou consulte o Sushi – técnicas
e receitas de Barber Kimiko e Hiroki Takemura, da Ed. Publifolha.

Boa leitura!

Sukiyaki

No rigoroso inverno japonês, o Sukiyaki é um prato sempre presente à mesa. Os ingredientes variam
dependendo da região. Carne, cogumelos, brotos, verduras, tofu, harussame. Já para o molho, indispensável
manteiga, o shoyu e o sakê. Mais adiante, você poderá encontrar a receita completa da preparação.

Atenção para o corte da carne, são fatias finíssimas que permitem seu rápido cozimento. No Japão, as
carnes vermelhas são diferenciadas. O famoso wagyu é o boi que origina uma carne apreciada no mundo
todo.

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A técnica deste prato, consiste em ser preparado à mesa, com paciência e atenção ao cozimento. Porém,
mais uma vez, o ponto de cocção dos legumes faz toda diferença, esteja atento!

Geralmente com a família reunida, coloca-se o fogareiro à mesa e numa panela de ferro já aquecida, vão
colocando os ingredientes, um a um, respeitando à ordem de quem cozinha primeiro. Então logo vão as
carnes e depois os legumes. Primeiro a cenoura e depois as folhas e brotos.

O segredo é não deixar as verduras cozinharem demais e repor cada ingrediente à medida que forem
comendo. Cada pessoa vai se servindo com seu próprio hashi, não há pratos, cada um carrega sua tigela
de arroz e é comum acompanhar a carne com ovo cru.

Sukiyaki – Fonte: https://www.japanhoppers.com/pt/all_about_japan/food/230/

Tempura

A técnica básica de fritura japonesa, o tempura vai além de ser um empanado qualquer. Acredita-se
que esta ideia de massa frita é influência portuguesa. Mas sem dúvida, a técnica aprimorada e levada a
perfeição pelos japoneses, o tempura se torna marca desta culinária. No Japão, há restaurantes que só
fazem isso.

Extremamente delicado, a massa deve ser leve e crocante e seu recheio macio e úmido. Não é fácil se
obter um tempura perfeito. O tempura pode ser de legumes, frutos do mar ou cogumelos. Geralmente é
servido de um molho quente agridoce, que leva gengibre e nabo ralado. Quando se pensa em fritura, pode-
se imaginar uma massa dourada, mas a fritura do tempura é bem mais clara. Confira a receita!
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Para a massa:
500ml de água fria
250g de farinha para tempura (pode se utilizar, farinha de trigo de boa qualidade)
Em um recipiente com a água gelada, acrescente a farinha. Nunca faça o contrário.

Mexa delicadamente a massa. Não se preocupe com as bolhas ou pequenos caroços, eles ajudam a
textura da massa. Deixe 30 minutos na geladeira.

Passe os ingredientes em farinha de trigo para ajudar a massa a grudar.

Aqueça óleo (canola, amendoim ou milho) a 180 graus. Pegue a massa fria, passe delicadamente os
ingredientes previamente untados na farinha e frite-os. Ao coloca-los no óleo, faça movimentos para
frente e para trás, como se estivesse pincelando-os e depois solte-os na fritura.

Assim que a massa estiver frita, retire-os, tempere com sal e sirva imediatamente.

Tempura no Japão – Fonte: Elaborado pelo autor, 2018

Caro (a) estudante, estamos chegando ao final da primeira etapa deste guia. Nossa, quanta coisa que
aprendemos, não foi? Mas ainda há muito para explorar.

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 PRATICANDO

Como vimos, anteriormente, no cardápio japonês há quase nenhuma opção de doces

ou sobremesas. Mas os brasileiros adoram doces e os restaurantes japoneses acabam
criando opções inspiradas nos produtos e técnicas nipônicas. Pesquise nos restaurantes
que você tem acesso, quais as sobremesas que eles oferecem. Será uma delícia!

Japão: Elaboração de Cardápios e Pratos

PALAVRAS DO PROFESSOR

Vamos dar continuidade a nossa viagem, agora listaremos aqui uma série de preparações
clássicas e adaptadas da culinária japonesa, com variações das técnicas conhecidas e
poderá elaborar cardápios ricos e fundamentados nas características contemporâneas
da gastronomia asiática. Na unidade 4, teremos um glossário técnico com termos e
definições que trabalhamos aqui e as receitas. No seu livro-texto, você também deverá
encontrar algumas receitas citadas.

• Sunomono de kani – salada de pepino agridoce com kani

• Missô shiru – sopa de misso com tofu
• Tepan Yaki – assados na chapa
• Shabu-shabu – cozido de carne em caldo suave
• Sukiyaki – carne e legumes cozidos na mesa
• Tonkatsu - empanados com molho especifico
• Tempura – empanados
• Soba frio – macarrão soba servido com caldo gelado
• Sopa Udon – sopa de caldo suave com macarrão udon
• Uramaki California – sushi enrolado
• Yakitori – espetos de frango
• Yakimeshi – risoto japonês
• Guioza – pasteis no vapor

Agora que seu apetite está para lá de aguçado, vamos viajar para a Índia?

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ÍNDIA

Aspectos Históricos, Geográficos, Culturais e Gastronômicos

Mapa da Índia – Fonte: http://www.asia-turismo.com/mapas/india.htm

Bem, meu caro (a) aluno (a), vamos continuar nossa viagem, agora para um pouco mais ao leste da Ásia.
Num país de uma cultura singular, que todos nós brasileiros com certeza já ouvimos falar. A Índia. Sim,
porque era para lá que os portugueses pretendiam ir até que “esbarraram” no Brasil, não é mesmo?
Bem, essa é outra história. Você já deve ter iniciado a leitura do livro-texto e percebeu que a cozinha da
Índia está atrelada ao Paquistão e Sri Lanka. Isso se dá por fatores geográficos e culturais, então, vamos
começar!

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Se por um lado, o Japão como acabamos de ver, tem sua gastronomia fortemente influenciada pela
geografia, na Índia, além disso, a influência que se pode perceber na gastronomia, é a condição histórico-
sócio-cultural.

Situada numa região chamada Subcontinente indiano, a Índia possui cerca de 3,3 milhões de quilômetros
quadrados, sendo o terceiro maior país asiático em extensão territorial, abriga cerca de 1,2 bilhões de
pessoas, segundo o site Mundo Educação. Este número impressiona se comparado à vizinha China, maior
população mundial, com 1,3 bilhões de pessoas. Assim, a Índia é a segunda nação mais populosa do
mundo.

Tão grande quanto sua população, podemos dizer que é a diversidade cultural, étnica e religiosa neste país.
Atualmente são aceitos 18 idiomas oficiais e mais algo próximo a 1600 dialetos. Lá, 74% da população é
de religião hinduísta, além de 12% de mulçumanos, e cerca de 14%, praticam outras religiões. Então, fica
difícil generalizar, entende?

Com características geográficas bem distintas, as regiões norte e sul, se diferenciam por aspectos físicos
e históricos. Depois das várias ocupações que sofreu, sua gastronomia tem influência da Ásia Central,
dos árabes, portugueses e ingleses ao norte, por exemplo, há influência muçulmana mais intensa, pois
esta é uma região onde se encontram mais árabes e mongóis. O clima é frio, assim, os temperos servem
para ajudar ao corpo se aquecer. Aí se dispõe do uso de laticínios como leite, iogurte, queijos e manteiga.

A oeste, próximo ao Nepal, região montanhosa, as chuvas são constantes dando condições ao cultivo
do chá. Ao Sul, onde é mais quente, a comida é mais leve e tropical. Ali o uso do coco é bem comum.
Uma característica que marca bem a distinção dos hábitos dos povos da região norte e sul é a fonte
de carboidrato. Ao Norte, os pães indianos são a base de uma refeição, já ao sul, o arroz é consumido
de forma fundamental, embora muitas vezes nos restaurantes típicos, estes dois aspectos aparecem
misturados.

Antes da chegada dos ingleses, os portugueses, que estavam tentando chegar lá, quando Cabral descobriu
o Brasil? Você lembra! Pois bem, alguns navegadores conseguiram chegar ao destino. À esta passagem
por terras indianas, se deve um farto intercâmbio gastronômico, pois para lá, foram levados frutos como
o coco, a banana e a berinjela (“brinjal”, em hindi). Mas a Índia vai além.

A cozinha indiana é, sem dúvida, a mais aromática de todas. Seus temperos e especiarias têm um papel
fundamental, que vão além das suas indicações terapêuticas e sabores inesquecíveis. Para o povo indiano,
em sua grande parte hindu, o alimento no prato é uma dádiva divina, e, portanto, deve ser respeitado. Leia
na página 67 do livro texto, sobre a comida kaccha e pucca.

GUARDE ESSA IDEIA!

Um outro fator importante que você não deve esquecer é que

na Índia, a sociedade de divide em Castas. É uma forma de
estratificação social, que determina o que se permite ou não
aos seus cidadãos. Para saber mais sobre o sistema de Castas,
você pode consultar o LINK

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Vamos continuar agora entendendo um pouco mais sobre os ingredientes utilizados na culinária indiana.
É importante que até aqui, você tenha realizado a leitura dos itens 1 e 2 da Unidade 2 do livro-texto. Se
ainda não leu, pare agora a leitura do seu guia e faça a leitura do seu livro-texto.

Índia: Principais Ingredientes Utilizados e Caracterização Atual da Cozinha Indiana

Como toda civilização antiga, carrega suas tradições. Na cozinha, esta tradição foi passada de geração
em geração, de forma prática, quase nunca escrita. Talvez esteja aí a razão pela qual a cozinha indiana
não seja tão popular quanto a de outros países, pois muitas de suas receitas nunca foram publicadas.

VEJA O VÍDEO!

Se você tiver tempo suficiente, assista este filme, 100 passos

de um sonho, que conta a trajetória de um chef de família
indiana. Tem cerca de 1h40 minutos. Vale a pena para perceber
estes detalhes da cultura deste povo em contraste com a
cultura ocidental. LINK para o filme.

??? VOCÊ SABIA?

Você sabia que na Índia não se usa talheres? Os indianos acreditam que o uso dos
talheres influencia no sabor dos alimentos.

Sem dúvida alguma, para trazer os principais ingredientes da culinária indiana, precisamos listar suas
especiarias. Muitas não são encontradas facilmente no Brasil, por isso podem soar estranhas. O mais
importante para entendermos é que a base de tudo está na forma como elas são combinadas e utilizadas
para realçar e temperar os alimentos.

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Vejamos algumas:

Açafrão, alho (lahsun), anis ou erva doce (sounf): assa-fétida (hing): canela (dalchini): cardamomo (ilaichi):
coentro (dhaniya): cominho (jira): cravo-da-índia (loung): cúrcuma ou açafrão da terra (haldi): currypatta
(meetha neem. feno-grego (methi): gengibre (adrak): gergelim (til): mostarda (rai e sarsõ): noz-mascada
(jaifal): orégano-semente (aiwain): papoula (khas khas): pimenta (mirch): pimenta em grão (kali mirch):
tamarindo (imli):

Mercado Khari Baoli - Fonte: https://infograficos.oglobo.globo.com/boa-viagem/os-mercados-de-

especiarias-mais-picantes-do-mundo.html

Além das especiarias, há os cereais, como arroz, trigo e milho. O tipo de arroz mais comum é o basmati.
De grão ligeiramente mais longo e afinado que os mais tradicionais do Brasil, não se confunde com os
outros pelos seus aromas.

Arroz Basmati – Fonte: http://sereduc.com/5Z1vGj

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Há também as leguminosas, entre as quais a lentilha “dhal” é a mais notada. O preparo tradicional do
dahl, utiliza o leite de côco, marca indelével da culinária da Índia do Sul.

Dahl – Fonte: http://sereduc.com/c3rNdF

Pickles e Chutneys: na cozinha indiana, uma colher destes preparados são acompanhamentos aromáticos
que valorizam os pratos.

Fonte: http://sereduc.com/TirbZP

Além de carnes, derivados, leite, iogurte e manteiga. Uma marca inclusive, muito em moda atualmente no
Brasil, da cozinha indiana é a manteiga ghee, que nada mais é que uma manteiga clarificada ou a gordura
pura da manteiga. Já o panner, é um queijo coalho fresco, característico.

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Agora que nós podemos conhecer um pouco dos ingredientes, vamos falar sobre os métodos e técnicas
desta cozinha.

Índia: Métodos e Técnicas de Cocção e a Arte dos Alimentos

MASSALAS

Há mais de três mil anos, se tem notícia de que na Índia já ocorria o uso de especiarias. Essa é sua
marca, indubitavelmente. Combinadas, recebem o nome de massala. A grande questão, é justamente que,
cada pessoa, cria sua própria combinação. Para combina-las, torram-se as especiarias e depois moem-
se. A mais conhecida destas combinações recebe o nome de GARAM MASSALA e pode ser qualquer
combinação de especiarias apimentadas. E seguindo a mesma lógica, cada um possui sua versão de
garam massala. Mas existe uma combinação básica de Canela, Cardamomo, Cravo, Cominho, Macis, Noz
moscada e Pimenta preta, o que vai diferenciar cada versão é a proporção em que são utilizadas cada
especiarias.

Exemplo de base para garam massala – Fonte: http://sereduc.com/g7AUQ2

Um outro produto que o mundo inteiro conhece e remete à tradicional cozinha indiana é curry. Na verdade,
os indianos não utilizam este nome para nenhum de seus preparos. O que denominamos assim, é na
verdade uma combinação de especiarias muito comum em Madras, que foi replicada pelos britânicos na
tentativa de reaver os sabores e aromas percebidos neste país.

Tandoori Chicken

É o frango assado na panela ou “fogareiro” de barro típico chamado de tandoor. Seu uso é próprio do
norte da Índia e antes de assar, o frango é marinado. Além de frango, é comum usar o tandoor para assar
também carneiro.

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 Tandoori Chicken – Fonte: http://sereduc.com/o6Fyx9

Thali

Ao norte da Índia, a refeição típica será apresentada a você no thali. Bandeja que dá suporte a pequenas
tigelas que oferecem as mais variadas combinações de preparações. Este prato deve ser comido com a
mão direta, sempre, não esqueça! O arroz ajuda a absorver o molho e capturar os pedaços de legumes.

Exemplo de luxuoso thali – Fonte: http://sereduc.com/gNeEhz

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 VEJA O VÍDEO!

Aqui eu vou deixar este link para que você veja o famoso chef
Antony Bourdain comendo um thali na Índia. Mesmo que você
não entenda o que ele está falando, você poderá ver como é o
costume de se comer.
LINK

GUARDE ESSA IDEIA!

Não confunda Massala mistura de tempero indiano com o tipo de vinho espanhol
Marsala. Ambos são utilizados em receitas de pratos, mas são produtos completamente
distintos.

Índia: Elaboração de Cardápios e Pratos

Meu (inha) caro (a) estudante, listaremos aqui também, assim como fizemos anteriormente, uma série de
preparações clássicas e adaptadas da culinária indiana, com variações das técnicas conhecidas e poderá
elaborar cardápios ricos e fundamentados nas características contemporâneas desta gastronomia. Na
unidade 4, teremos um glossário técnico com termos e definições que trabalhamos aqui e as receitas. No
seu livro-texto, você também deverá encontrar algumas receitas citadas.

• Parippu Vadas – bolinhos picantes

• Pullao – arroz temperado
• Samosas – pasteis fritos
• Lucknowi Chaat – tortilhas fritas
• Camarão Masala
• Caril Madras cozido de carne
• Galinha Pilaf com açafrão
• Porco Vindaloo
• Galinha Tikka
• Gulab Jamun – Pérolas de Kerala

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PALAVRAS FINAIS

Caro (a) aluno (a), chegamos ao final da nossa primeira unidade. Desde já eu agradeço
sua companhia e dedicação durante todo este estudo. Espero que eu possa ter
contribuído para que você agora conheça e possa identificar as características culinárias
e técnicas de cada cozinha da Ásia. Mas essa viagem ainda não terminou. Seguiremos
adiante para o Paquistão e Sri Lanka, dando continuidade nestas cozinhas que são
muito próximas da cozinha Indiana e depois partiremos ao Vietnam. Se ainda restou
alguma sombra sobre as receitas, não se preocupe. Retomaremos mais a frente, na
Unidade 4, todas as fichas técnicas e glossários. Vamos em frente e até a Unidade 2.

Não deixe de responder as atividades avaliativas, caso tenha alguma dificuldade envie
uma mensagem para seu tutor.

Bons estudos e até a próxima unidade!

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

H. F. ullmann publishing. (2010). O livro essencial da cozinha asiática. Alemanha:

ullmann publishing.

Pham, M. (2011). Sabores do Oriente. São Paulo: Publifolha.

Takemura, K. B. (2015). Sushi - Tecnicas e receitas. São Paulo: Publifolha.

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