Nº 19. Exemplar gratuito. Distribuição interna. Não jogue na rua, ok?

outono/inverno 2016

para comer com os olhos w w w. h a s h i ta g . c o m . b r

grátis R$0

Culinária
de raiz
Conheça as principais
raízes da cozinha oriental

NO BALCÃO
Os dois lados do sushi bar
A cultura do lámen
Desvende os segredos deste prato
com um ramen master

ATENDIMENTO DE EXCELÊNCIA
O que podemos aprender com
o ‘omotenashi’ japonês
 4

#APERITIVO
C aro leitor,

Chegamos na minha época do ano favorita para comer comi-

da japonesa: outono/inverno. Apesar de muita gente relacio-
nar comida japonesa apenas com sushi e sashimi, os pratos
frios, a culinária japonesa é muito mais que isso, como você
poderá comprovar nesta edição da #hashitag.

Uma das grandes estrelas da temporada de frio e que vem cres-

cendo muito no Brasil é o lámen, com novos restaurantes abrin-
do a cada semana, e um dos representantes mais estrelados é o
novíssimo Jojo Ramen, que importou um chef japonês para pre-
parar seu menu e vem agradando em cheio quem o visita.

Fale com a gente, Também vamos mostrar várias raízes bem diferentes que são
a #hashitag quer ouvir você: usadas pelos japoneses e que encontram seu auge de sabor e
[twitter][>] @hashitag
:

propriedades nessa época, e também o que é a massa de peixe,

[facebook][>]
: facebook.com/hashitag que com certeza você já viu em algum prato (e comeu) e nem
[email][>] [email protected]
:

sabia o que era.

Foto de capa: Rafael Salvador
Ainda tem o segredo da hospitalidade japonesa, o omotenashi,
que foi criado pelo Japão há muito tempo, os segredos do
sucesso do chefe japonês/peruano Mitsuharu Tsumura, e o se-
Para conferir os gredo da primeira fila nos restaurantes japoneses, ou melhor,
conteúdos extras
da #hashitag,
o balcão (ou porque se deve sentar ao balcão).
basta usar o leitor
de QR codes do
Pegue seu chá verde e deguste sua #hashitag, que está quen-
seu smartphone!
Se você ainda não tiver um leitor tinha.
instalado, pode baixar de graça
no site reader.kaywa.com.
Cassius Medauar, editor

expediente
Diretor-Presidente: Masakazu Shoji COLABORADORES Assistentes: Daílson Almeida, Carolina
Vice-Presidente Brasil: Luzia Tsuki Shoji Consultor de Conteúdo: Jo Takahashi Álvares Fidelis, Natalia França dos
Superintendente: Marina Akiko Shoji Fotografia: Rafael Salvador e Santos e Lucas Gomes do Nascimento
Publisher: Júlio Moreno Henrique Minatogawa (Nikko Fotografia) Assinaturas: Ricardo Kaneshiro e
Textos e Revisão de Textos: Maíra Maria de Lacerda Ferreira
EDITORIAL Henrique Minatogawa COMUNICAÇÃO E MARKETING
Gerente de Conteúdo: Cassius Medauar
ADMINISTRATIVO Gerente: Edi Carlos Rodrigues
Supervisor de Conteúdo: Marcelo Del Greco
Gerente: Patricia Tsuruta Assistentes: Caíque Guirao, Vinícius
Projeto Gráfico e Arte: Jefferson K. Ono
Supervisor: Felipe Brandão Malaspina Galhardo e Rodrigo de Souza Pelaes
Texto: Karin Kimura
Assistentes: Giliarde Oliveira,
OPERAÇÕES Alysson Augusto Dias Andrade e #HASHITAG é uma publicação
Coordenadora de Processos Lucas Brandão Malaspina da Editora JBC
Gráficos: Eliana Aragão Francisco R. Loefgreen, 1.291 - 7º andar, Vila
COMERCIAL Mariana, São Paulo - SP, CEP 04040-031.
Analista: Gerson Pedrique Calderon
Gerente: Leandro P. Carvalho Tel.: (11) 5904-9286
Supervisora: Daniele Araújo www.editorajbc.com.br
#MENUDAEDIÇÃO

RAÍZES DA CULINÁRIA ORIENTAL 10

18 36 JAPONESA
OMOTENASHI, A ARTE
OS SEGREDOS DO LÁMEN DA HOSPITALIDADE

JOJOSCOPE 06
DOIS PALITOS 08
28 MAPA DO FESTIVAL
MASSA DE PEIXE: DO JAPÃO 2016 26
SURIMI E SUAS
VARIAÇÕES PERFIL DO CHEF
MICHA TSUMURA 32
TÁ FRESQUINHO:
GUINNAN 42
44 HASHITALK 43
O BALCÃO: LUGAR
DE DESTAQUE PAPO COM ADEGÃO 50
 CONEXÃO www.jojoscope.com
BRASIL-JAPÃO

ouquíssimos restaurantes têm a

preocupação de criar uma marca
abrangente que vá além do sim-
P ples logotipo do estabelecimento.
JOJO RAMEN:
Jojo Ramen inova neste quesito, e seu pro- IDENTIDADE VISUAL
jeto de identidade visual percorre todas as
plataformas previsíveis: do cartão de visi- Grafismo no vidro e bandeirolas ao fundo
tas até a arquitetura de interiores. A criação
Foto: Rafael Salvador

do projeto é do estúdio DSign, de São José

dos Campos–SP.
A marca foi construída utilizando formas geo-
métricas com a junção do emblema de Tokyo
e um ochawan (tigela), e a tipografia Today
Sans Bold para a palavra ramen. A grade de
construção permite que o logotipo seja repro-
duzido com fidelidade, na pintura de muros
por letristas, por exemplo. “Jojo” significa o
top do top, para expressar a qualidade supe-
rior extrema dos pratos oferecidos.
Também foi produzido um repertório de íco-
nes, inspirados em referências do universo
Ramen. Estes desenhos são aplicados em de-
talhes no interior do estabelecimento, trans-
portando a identidade visual também para
ambientação, como é o caso das bandeirolas
 Assinatura vertical Assinatura horizontal O logotipo pode ser aplica
penduradas no balcão, uma reinterpretação vertical ou horizontal, de a
contemporânea dos noren. necessidade de cada uso.

A marca se faz presente também nos porta-

Imagens: estúdio DSign

-hashis em duas versões e são baseados nos
grafismos Jojo. A arte do porta-hashi 1 é for-
mada por metades de ochawan e o ícone bar- CONSTRUÇÃO
co. A arte do porta-hashi 2 é formada a partir
dos ícones água/massa e barco. GEOMÉTRICA
Quando for ao Jojo Ramen, preste atenção Acima, logo Jojo Ramen; abaixo, projeto construtivo
Assinatura vertical
nos detalhes da identidade visual, presente Assinatura horizontal O logotipo foi construído utilizando f
O Japão no Brasil. JoJoScope
geométricas com a junção do símbo
em todos os detalhes, inclusive no unifor- centra o foco nessa relação
Tóquiodee um ochawan, e a tipografia
mais de cem anos. E também o
me da brigada de atendimento e também Sans Bold para a palavra RAMEN.
Brasil no Japão, uma nova moda.
Com uma visão cinemascope,
A gradesua de construção é necessária
dos cozinheiros. artes, como
lente pode captar as logotipo seja
a reproduzido com fidelid
GRAFISMOS dança, a música, as artescaso visuais e
de perda do arquivo original do
até a gastronomia. Panorâmica,
ou pinturaela de muros por letristas, po
DSIGN www.dsignsa.com.br/portfolio transita por todas as artes e por
Ícones Foram construídos alguns grafismos para isso já nasce admitindo seu olhar
auxiliar na composição gráfica de ambientes, híbrido. JoJoScope pode mudar
cardápios, utensílios de cozinha, entre outros.
Os grafismos foram baseados nas formas do de lente e analisar determinados
APLICAÇÕES
ochawan¹, do kanji² referente à palavra JŌJŌ, e temas com uma visão microscópica.
da forma da massa do ramen, que também
representa a água. Em outros momentos, com o uso
de um telescópio, JoJoScope
Porta hashi 1 + + pode até tentarAs artes dos porta
captar um hashi
fatosão baseados nos
Porco Frango Barco Yatai³ grafismos JŌJŌ. A arte do porta hashi 1 é
UNIFORMES novo no horizonte e virar um
formada por metades de ochawan e o ícone
Ícones e referências Os grafismos devem ser aplicados utilizando a observatório de tendências.
Barco. A arte do porta hashi 2 é formada a
tabela de cores JŌJŌ. partir dos ícones Água/Massa e Barco.

Os uniformes para garçom e garçonete são

Jo Takahashi é consultor de arte
Uniforme garçom
Abaixo, uniformes dos garçons
e garçonete formados por faixa para cabeça, camiseta, long e cultura na Japan
¹ Tigela típica japonesa.
Massa/Água babylook, avental transpassado de cintura, e

1x=8y²
Massa Ochawan¹ ² Ideogramas que expressam coisas concretas
calça, com estampas em silk screen na cor
Foundation, onde
Concha ou abstratas.
Bege JŌJŌ.
³ Barraca típica japonesa para venda de ramen.
atuou por 25 anos
como administrador
05 Porta hashi 2 cultural. Agora, migra
essa experiência
para a sua produtora
independente, a
Dô Cultural, que Tem muito mais
propõe um conceito no site oficial
do JoJoscope!
14 design de formatar
e desenvolver o 2palit.us/
projeto cultural. pLr1LY

Acima, dois modelos de porta-hashis

07
23
 8

Com conteúdo do portal Made in Japan

#DOISPALITOS www.madeinjapan.com.br

#SNACK
Pocky de Laranja Brasileira
Comidinhas temáticas no Japão são uma
atração à parte. Desta vez, a novidade
é o Pocky de Laranja Brasileira, que foi
Fotos: divulgação

lançado pela Glico no Japão. O Pocky é

bastante popular no Japão e é um snack
de palitinhos de biscoito
#LIVRO cobertos com chocolate. A
Um lugar para cada estação, novas edições
estar e continuar limitadas são lançadas, e a inspiração da vez é o
bebendo Brasil, que recebe os Jogos Olímpicos de 2016. Veja mais na
Made in Japan!
Em Izakaya - Por dentro dos De acordo com a divulgação da Glico, o sabor 2palit.us/
Botecos Japoneses (editora da laranja brasileira é para dar as boas-vindas pockylaranja

Melhoramentos, 2014), Jo ao verão com um gosto cítrico e refrescante.

Takahashi desvenda as origens
dos barzinhos japoneses, o
que é servido nesses lugares #FILME
“onde as pessoas procuram Nossa Irmã
conforto para a alma” e mais Nova,
indica alguns dos principais de Hirokazu
estabelecimentos de São Kore-eda
Paulo, que já se dedicavam O filme Nossa
a esse público na época. Irmã Mais Nova, de
Com histórias e receitas Hirokazu Kore-eda, conta a história de três irmãs que vivem
de abrir o apetite, o livro longe dos pais, na casa que pertenceu à avó. Com a morte do
serve como verdadeiro guia pai, que esteve ausente nos últimos 15 anos, elas decidem
para um bom apreciador de ir ao enterro e lá conhecem a meia-irmã adolescente em
botecos, de bebidas e da quem veem uma chance de estreitar os laços familiares.
cultura japonesa. Em 2015, Com grande sensibilidade para tratar o drama familiar, Kore-
o livro foi premiado com o -eda se concentra em detalhes voltados para o tema da
segundo lugar na categoria comida. Isso fica evidente nos diálogos em que as personagens
Culinária Japonesa pelo acabam transparecendo verdades não ditas
Gourmand World Cookbook em momentos de descontração à mesa.
Award, considerado Tais cenas são sutis, mas determinantes
o principal prêmio de na história e, de acordo com o próprio
editoração de gastronomia diretor, esses são “detalhes preciosos que Assista ao trailer na
Made in Japan!
e vinhos do mundo. crescem na tela”. Vale a pena conferir. 2palit.us/
kore_eda
 9

AGENDA DE EVENTOS

FIPAN - 2016 INFORMAÇÕES www.

Feira Internacional de asianfoodshow.com.br/2016
Panificação, Confeitaria e
do Varejo Independente
de Alimentos Fesuper 2015
#LANCHE COLORIDO DATA 26 a 29 de julho de 16 16ª Feira de Supermercados
Sushi arco-íris LOCAL Expo Center Norte
de Alagoas
DATA 10 a 12 de
A moda das comidas coloridas CIDADE São Paulo - SP
outubro de 2016
INFORMAÇÕES www.fipan.com.br
também chegou aos sushis e está LOCAL Centro de Convenções
Ruth Cardoso
inspirando cozinheiros mundo
20ª Fisa - 2016 CIDADE Maceió - AL
afora. O resultado são “sushis Food Ingredients South America INFORMAÇÕES fesuper.com.br
arco-íris” ou “#rainbowsushi” DATA 23 a 25 de agosto de 2016

como estes acima. No Japão, os LOCAL Transamérica Expo Center 30ª Superminas Food Show
CIDADE São Paulo - SP Congresso e Feira
sushis decorados são chamados
INFORMAÇÕES Supermercadista e
de “kazarizushi” e ganham www.fi-events.com.br da Panificação
DATA 18 a 20 de
diversas formas e cores. São
outubro de 2016
feitos principalmente pelas mães Equipotel 2016
LOCAL Expominas
para deixar o lanche da criançada Feira do setor de hospitalidade
CIDADE Belo Horizonte - MG
DATA 19 a 22 de
mais divertido. Para quem quiser setembro de 2016
INFORMAÇÕES
www.superminas.org.br
se aventurar na cozinha, aqui LOCAL Expo Center Norte

vão algumas dicas para deixar CIDADE São Paulo - SP

14ª Fispal Nordeste
INFORMAÇÕES www.
o arroz colorido sem ter que equipotel.com.br/ Feira de Produtos e
recorrer aos corantes artificiais. Serviços de Alimentação
Fora do Lar no Nordeste
15ª SuperAgos DATA 8 a 11 de
COMO COLORIR O ARROZ Convenção e Feira de novembro de 2016
Negócios para Supermercados LOCAL Centro de Convenções
Rosa: sakura denbu e Panificadoras de Pernambuco
Roxo: yukari DATA 21 a 23 de CIDADE Recife - PE
setembro de 2016
Amarelo: ovos mexidos INFORMAÇÕES
LOCAL CCG - Centro de
fispalfoodservicenordeste.
Verde: aonori Convênções Goiânia com.br
Vermelho: tarako CIDADE Goiânia - GO
INFORMAÇÕES www.agos.com.br
Bege: gergelim branco torrado; 26ª Franchising Fair
arroz japonês integral Feira Nacional de
Japan & Asian Food Show Franquia - Sudeste
Rosado: flocos 2ª Feira e Workshop DATA 25 a 27 de
de salmão cozido de Restaurantes e novembro de 2016
Culinária Japonesa LOCAL Expominas - Pavilhão 01
Preto: gergelim DATA 9 a 11 de outubro de 2016 CIDADE Belo Horizonte - MG
preto torrado LOCAL Expo Center Norte INFORMAÇÕES
CIDADE São Paulo - SP www.franchisingfair.com.br
Saiba mais na
Made in Japan!
2palit.us/
sushicolorido

#HASHITAG
As raízes
da culinária
oriental
[texto] Karin Kimura
[fotos] Rafael Salvador

Gobô (raiz de bardana)

A raiz é rica em fibras, proteínas,
sais minerais e vitaminas A e B1.
Tem gosto adocicado e terroso
e textura crocante. Antes de
usá-la, lave bem esfregando a
superfície para remover todos os
resíduos da terra. Evite descascá-
la por completo, pois a maior
parte das propriedades da raiz
concentra-se na casca. Em vez
disso, raspe levemente a pele
com as costas da lâmina da faca.
Depois de cortar o gobô, deixe
de molho em água acidulada para
manter a cor natural e diminuir o
amargor que a raiz pode trazer. É
usado em pratos
refogados como
o kinpira gobô,
em cozidos,
frituras e pode
até ser usado
em doces.

Confira uma receita

de chocolate
com gobô!
2palit.us/
receita_gobo
 11

Nabo
Também conhecido como
rabanete japonês ou rabanete de
inverno, o nabo (daikon) é uma
raiz que pode ser consumida crua,
em conserva ou cozida. Ralado,
serve como acompanhamento
para frituras e peixes grelhados,
e quando misturado com pimenta
é chamado de momiji oroshi.
Rico em vitamina C, o nabo
fresco tem sabor adocicado e
levemente apimentado. Quando
cozido, ele mantém-se firme,
por isso é bastante usado em
pratos que exigem cocção longa.

E
m busca das raízes da culinária oriental, seleciona-
mos alguns dos sabores da terra que caracterizam
a variedade de ingredientes que podem ser explo-
rados na cozinha. Energéticos e nutritivos, os ve-
getais que crescem debaixo da terra podem ser classificados
como raízes, tubérculos, rizomas ou bulbos e diferenciam-se
pela forma como se desenvolvem.

É possível encontrá-los o ano todo, mas, em geral, a época em

que esses vegetais apresentam suas melhores propriedades e
concentram mais sabor é entre o outono e o inverno.

#HASHITAG
 Renkon
Também chamado de raiz de
lótus, cresce em lagos lodosos e,
apesar do nome, tecnicamente
é um rizoma. Na parte interna,
é formado por câmaras de ar
longitudinais, por isso, quando
cortado na transversal, a
fatia fica com aparência de
flor. Pode ser consumido cru
ou cozido, e também pode ser
transformado em farinha, pois
é rico em amido. É usado em
ensopados e cozidos porque
resiste a longos cozimentos
sem desmanchar. Com textura
crocante e sabor adocicado,
o renkon também pode ser
usado em saladas, guisados e
frituras, como o karashi renkon.
A casca fibrosa deve ser
preferencialmente retirada
e logo depois de cortar ou
descascar a raiz de lótus,
mergulhe-a em água acidulada
para evitar que escureça.

#HASHITAG
Batata-doce
Existem diversas variedades
de batata-doce e uma delas,
a japonesa, é um pouco mais
seca e tem o sabor mais
concentrado. A raiz tem
nuances de nozes acentuadas
que combinam com toques
de canela ou noz-moscada.
No Japão, uma das formas
mais comuns de consumi-
la é assada na pedra e fica
deliciosa com manteiga. Rica
em fibras, vitaminas C, E e
do complexo B, cálcio, ferro,
potássio e fósforo, tem
propriedades antioxidantes
e anti-inflamatórias.
 14

Yacon
O yacon, também conhecido como “batata diet” tem gosto doce e polpa crocante,
levemente amarelada. Geralmente é consumido in natura (descascada), mas também
pode ser cozido no vapor, frito ou processado para obter xarope e suco. As folhas
da planta também podem ser aproveitadas para fazer infusões. Apesar da origem
andina, o yacon ganhou popularidade pela difusão do cultivo pelos japoneses
e, hoje, os principais produtores de yacon são o Brasil e o Japão. O tubérculo
tem elevado teor de água e poucas calorias. Tem sido objeto de estudos, pois é
composto por um tipo de açúcar que não é metabolizado pelo corpo humano.

#HASHITAG
 15

Taro/Inhame
O rizoma conhecido como inhame no centro-sul
do Brasil é rico em vitaminas do complexo B
e também contém vitaminas A e C e minerais
como cálcio, magnésio, zinco, cobre e manganês.
Com notas terrosas e de nozes, a polpa
precisa ser cozida antes do consumo e
adquire consistência pegajosa, macia
e ao mesmo tempo firme.
A cor varia de tons de branco ao acizentado.
Entre as diversas opções de preparo, o taro
pode ser fervido, cozido no vapor, assado, frito
ou processado para fazer purê e panquecas.

Dica de preparo: A característica pegajosa

pode ser diminuída com sal (descasque,
misture com um pouco de sal e cozinhe por
cinco minutos com bastante água; escorra e
continue o cozimento no preparo do prato)

#HASHITAG
 16

Konjac
Conhecida entre os japoneses como
konnyaku, costuma ser processada e
comercializada como farinha ou como
uma espécie de gelatina em blocos ou
em formato de macarrão (itokonnyaku).
Devido à presença de glucomannan, a
batata é capaz de absorver bastante
água e sua composição é 97% de água e
3% de fibras, o que confere ao produto
baixas calorias agregadas a um bom
volume e, por isso, ajuda a saciar a fome.
Entretanto, é recomendado combiná-
la com outros ingredientes, já que
sozinha, a batata não possui quantidade
significativa de nutrientes. O produto
costuma ser usado em preparações como
sukiyaki e nishime, com legumes cozidos
e proteínas, de preferência, magras
(frango ou tofu) e com molhos leves.

#HASHITAG
 17

Gengibre
O gengibre fresco tem um sabor mais delicado e textura tenra e
costuma ser usado para fazer conservas. A casca clara é fina e não
precisa ser removida, mas pode ser raspada com uma colher. Por
seu sabor picante e marcante, é usado em pequenas quantidades
tanto em preparações doces quanto salgadas. É servido com peixes
para ajudar a mascarar odores fortes e pode ser adicionado ralado
em caldos, como os que acompanham o tempurá. Além de conter
vitaminas do complexo B, o gengibre é rico em gingerol, uma
substância com propriedades anti-inflamatórias e antioxidantes.

Dica: Na hora de comprar gengibre fresco, prefira o que

esteja firme e mais pesado, com pele mais lisa.
lámen
Os segredos do

Tudo o que você sempre quis saber sobre

o prato que conquistou o Japão
[texto] Karin Kimura
[fotos] Rafael Salvador

O Missô Ramen é servido com um macarrão

grosso para acompanhar o caldo mais encorpado
 19

“O
lámen tem um sabor viciante, O lámen perfeito
daqueles que te fazem querer O bowl de macarrão nadando em um caldo sa-
comer de novo e de novo.” boroso certamente demora mais que três minutos
Com essa explicação, a ad- para ficar pronto. Afinal, extrair todo o sabor, as
ministradora de empresas Simone Xirata ex- proteínas e minerais dos ingredientes que com-
prime um pouco do que é a paixão que os põem o prato exige tempo e paciência. Tudo
japoneses têm pelo lámen. começa na elaboração da receita para encontrar
a proporção ideal de ingredientes para fazer a
É um vício permitido (e saudá- massa, com aquela consistência macia, meio es-
vel) que está em todo canto corregadia e firme o suficiente para não desman-
do Japão, capaz de apre- char na sopa. Continua no cozimento de cada
sentar características pe- elemento responsável pelo sabor e corpo do cal-
culiares de cada região do, especialmente se o escolhido for o tonkotsu,
dentro de uma única que leva pelo menos 12 horas para transformar o
tigela. colágeno, tutano e gorduras dos ossos de porco
em um caldo cremoso e opaco.
De origem chinesa,
o prato ganhou as Na busca pelo melhor tonkotsu, o culinaris-
ruas do Japão nos ta americano James Kenji López-Alt, do site
anos 20 e, hoje, Serious Eat, perseguiu os mistérios do sabor,
conquistou espaço consistência e cor do caldo. A sua obsessão
até mesmo no Guia pelas técnicas e explicações científicas de
Michelin, com Bib cada prato se transformou no livro, best-sell-
Gourmands e com a er nos Estados Unidos, The Food Lab: Better
primeira estrela dada Home Cooking Through Science (2015, sem
a um restaurante es- edição em português).
pecializado em lámen,
em Tokyo, em 2015. “Ao fazer um fundo no estilo ocidental, cozi-
nhar ossos em água significa remover prote-
Ele também já conquistou ínas solúveis em água do interior e exterior
os americanos com a che- dos ossos e dissolvê-las na solução, adicio-
gada dos primeiros restauran- nando sabor à água. O processo de aquecer
tes especializados em macarrão e cozinhar também cataliza outras reações,
oriental em grandes cidades como principalmente a conversão de colágeno em
Nova York em meados de 2005. Consi- gelatina, proteína conhecida que engrossa e
derando que a maior comunidade nipônica enriquece o caldo”, explica López.
fora do Japão está no Brasil, não é de se
surpreender que esta paixão também ganhe Depois de investir mais de 200 horas na co-
espaço por aqui. zinha de sua casa testando os métodos de

#HASHITAG
 20

cocção e etapas da receita, ele concluiu que

“no caldo tonkotsu, você vai um passo além.
Neste caso, ossos são cozidos por um perío-
do longo em alta temperatura, o que acaba
quebrando outros nutrientes como gordura,
tutano, cálcio e outros minerais e proteínas,
em pequenas partículas que ficam suspensas
no líquido, tornando-o opaco”.

Para o ramen master Takeshi Koitani,

o grande segredo da cozinha está na-
quilo que não se pode ver no prato:
os insumos. “Ao produzir o lámen,
meu objetivo é que o prato final
seja um reflexo da qualidade dos
ingredientes escolhidos. É uma
forma de agradecer o trabalho
de cada um dos produtores na
tigela de lámen”, explica.

Alguns dos ingredientes do

caldo, como o shoyu e o
missô, são feitos a partir de
técnicas artesanais. Por isso,
quando veio ao Brasil, Koitani
foi atrás de produtores compro-
metidos com o melhor de seus
insumos. “Aqui também existem
produtores conscientes que forne-
cem ingredientes de ótima qualida-
de”, destaca Koitani ao revelar que en-
controu, no interior de São Paulo, shoyu e
missô feitos por descendentes de japoneses
que desenvolveram técnicas de produção se-
melhante às adotadas no Japão.

Verduras e legumes sem agrotóxico e animais

criados sem antibióticos também fazem parte

#HASHITAG
 21

da lista de compras de Koitani, que explica

sua responsabilidade, como chef, de servir
alimentos saudáveis. Parte do sabor vem das
gorduras e, para deixar o caldo aromático, o
chef contou que sua receita também leva óleo
de milho, alho, gengibre, cebolinha e cebo-
la tostada. “No Japão, o shoyu lámen é um
dos mais emblemáticos porque reflete aquele
aroma do molho de soja bastante usado na
culinária oriental”, completa.

Outro ponto essencial que Koitani des-

taca na produção do lámen é a quali-
dade da água, que é a base de tudo,
pois “mesmo reunindo ingredientes
bons, se a água não for boa, não
conseguimos produzir um caldo
de excelência”. Por isso, o chef in-
vestiu em filtros e equipamentos
para melhorar a qualidade da água
no Jojo Ramen.

“Não se trata de ser revolucionário,

é mais uma questão de ser rigoro-
so (e quase obsessivo) com relação
à qualidade dos ingredientes que es-
tão sendo usados”, ressalta.

Originalidade
Cada região do Japão tem a sua versão de
lámen mais popular. São tantas variedades
de caldo, de acompanhamentos e de macarrão
que é difícil de enjoar.

“O lámen tem características regionais bem

distintas, por isso, não existe uma versão cor-
reta do que é ‘o’ lámen do Japão”, explica o
Ovo marinado, broto de bambu, alga nori ramen master Koitani.
e chashu acompanham o shoyu lámen

#HASHITAG
 22

Em Tóquio, uma das estelas

do cenário “ramenstronô-
mico” é o tsukemen, uma
variação servida em dois
bowls: um para o macar-
rão e outro para o caldo
bem concentrado. Virou
febre na capital japonesa
em meados de 2007 e é o
preferido do restaurateur
americano David Chang,
da rede Momofuku. No pri-
meiro episódio da série The
Mind of a Chef (“A Mente de
um Chef”, em tradução livre,
disponível no Brasil pelo serviço
de streaming Netflix), Chang vai ao
Japão para apresentar o verdadeiro lá-
men e mostra o que é essa paixão nacional.

Ao vir para o Brasil, a convite dos sócios do

Jojo Ramen, Koitani foi incumbido de com-
partilhar essa autêntica cultura do lámen. Suas Valorização regional
principais influências vêm de Tóquio, onde Para chegar ao lámen ideal, Koitani e sua
comanda os restaurantes Jiraigen e Saikoro. equipe passaram quase três meses pesqui-
sando fornecedores e a qualidade dos ingre-
Para a sócia Simone Xirata, a missão do chef dientes do Brasil para evitar a necessidade de
e do novo restaurante é apresentar o lámen importação de insumos.
em sua essência. “Conheci o lámen quando
fui para o Japão pela primeira vez, em 2011”, Não precisaram ir muito longe para encontrar
conta a empresária, “e dali em diante come- o que buscavam. No macarrão, por exemplo, o
cei quase que uma peregrinação do lámen, chef deu um toque de brasilidade com farinha
provando um bowl diferente em cada cidade de tapioca. O broto de bambu que acompanha
por que passei”. o macarrão é comprado em Arujá (enquanto
ainda está disponível no mercado), o missô, de
Depois dessa viagem, ela voltou decidida a di- Mogi das Cruzes e o shoyu, de Campinas.
vulgar o autêntico lámen no Brasil, sem adap-
tações, até porque serviria também como uma O cozinheiro Hiroki Shima, que veio ao Bra-
forma de matar as saudades do Japão. sil junto com Koitani para desenvolver o pro-

#HASHITAG
 23

TSUKEMEN
O tsukemen é uma invenção mais recente, atribuída ao chef Kazuo
Yamagishi, que começou a servir o macarrão separado do caldo em
1954 em seu restaurante de lámen localizado em Tóquio. Yamagishi
ficou conhecido como o "Deus do Lámen" pela sua dedicação ao tra- Assista no link ao
trailer de “Ramen
balho na pequena e disputada Taishoken, onde trabalhou por mais Yori Taisetsuna
de 50 anos. O reconhecimento ao chef se transformou até num do- Mono”

cumentário (Ramen Yori Taisetsuna Mono, 2013), produzido pela TV 2palit.us/

Fuji. (Acesse o QR Code para assistir ao trailer do documentário) filme_lamen

#HASHITAG
 24

jeto do Jojo Ramen contou que já preveem a Por mais que seja difícil ter os mesmos ingre-
substituição do broto de bambu fresco, pois é dientes e com o mesmo padrão dos que são
um ingrediente sazonal. “Depois que acabar encontrados do outro lado do mundo, o chef
a época, pretendemos trocá-lo”, avisou. destaca que é possível, sim, encontrar bons
insumos por aqui.
“O que nós estamos tentando mostrar é que,
nesse curto espaço de tempo, conseguimos “Nossa intenção é estabelecer um patamar de
reunir alguns ingredientes que possibilitam qualidade alto, com produtos que sejam, de
essa qualidade de gosto e sabor”, acrescentou preferência, brasileiros, e se isso servir de
Koitani ao ressaltar a importância do umami inspiração para os demais restaurantes, nossa
(o quinto gosto) na hora de explorar a com- mensagem terá sido dada”, completa o ramen
plexidade do paladar. master Koitani.

Ramen master
O chef Takeshi Koitani é reconhecido no Ja- “Essa é a minha pegada original e provavelmente
pão como um Mestre de Lámen, ou Ramen seja o motivo para que eu tenha ganhado esse
Master. Ele começou a trabalhar com o pra- reconhecimento de ramen master”, explica.
to há 13 anos, mas antes disso, dedicou cinco Para o chef, que come a massa praticamente
anos a experiências gastronômicas pelo Ja- todos os dias, a sua paixão pelo lámen é o que
pão. Provou-o em suas diferentes versões e o motivou a ir atrás de seu sonho e adquirir ex-
seu aprendizado acabou vindo dessas degus- periência na cozinha. “O autodidatismo conta
tações. “De tanto comer, passei a ter vontade muito. No começo eu também não sabia muito
de preparar o meu próprio lámen”, conta Koi- sobre o assunto, mas com o tempo fui atrás da
tani ao lembrar que no começo voltava para minha própria receita”.
casa e tentava fazer igual. Com o tempo, esse O que Koitani fez foi buscar as características
repertório gustativo lhe deu base suficiente únicas de cada lámen para criar uma versão
para reunir o que considerou as melhores ca- própria, original. “Afinal, assim como em ou-
racterísticas de cada um para criar o próprio tras áreas”, observa, “se você opta por fazer
estilo: o “garyu umami soba”. uma cópia, sempre será qualificado como tal”.

#HASHITAG
 25

Mais sobre o Jojo Ramen

A casa de lámen foi inaugurada no
dia 4 de maio de 2016, e fica no
bairro do Paraíso, em São Paulo.
No cardápio, as opções de lámen são
centradas no caldo tonkotsu, que pode ser
temperado somente com sal, com shoyu ou
missô. Cada um tem suas particularidades:
o macarrão mais grosso acompanha a
sustância do caldo com missô, que ganha
corpo e profundidade com um toque de
tomate (rico em glutamato - aminoácido
que proporciona o gosto umami); o
tsukemen, que faz sucesso em Tóquio, tem
um sabor presente de peixe e é levemente
ácido e o chashu, que também cobre uma
porção de arroz na versão de chashudon, é
JōJō Ramen grelhado em uma churrasqueira gengiskan.
ONDE R. Dr. Rafael de Barros,
262 - Paraíso, São Paulo - SP
Para colocar o projeto em andamento,
TEL (11) 3262-1654 Simone Xirata e seus sócios escolheram
FUNCIONAMENTO 2ª a a localização a dedo, já que a região
sábado - das 18h30 às 22h
do bairro Paraíso, em São Paulo,
concentra escritórios de empresas
japonesas e japoneses que vêm ao Brasil
temporariamente a trabalho. “A ideia
era garantir que teríamos um público
O ramen master
Takeshi Koitani que realmente aprecia um bom lámen e
veio ao Brasil
trazendo um público de japoneses também
para desenvolver
o cardápio do atrairia o público brasileiro”, explica Xirata.
Jojo Ramen
O cardápio ficou por conta do ramen
master Takeshi Koitani, que foi encontrado
no período da pesquisa de mercado. A
administradora de empresas entrou em
contato com os restaurantes listados
como os 100 melhores do Japão e
explicou que estava em busca de
alguém que pudesse ensinar e quisesse
disseminar a cultura do lámen, e o mais
importante: “temos a mesma visão de
querer fazer o melhor lámen do Brasil”.

#HASHITAG
#LOCALIZE-SE NO
A edição 2016 do Festival do Japão acontece nos dias 8, 9 e 10 de julho, no
São Paulo Expo Exhibition & Convention Center (ex-Centro de Exposição
Imigrantes), em São Paulo. Confira as principais atrações gastronômicas!

10 9 8 7 6 5 4 3 2 1
11
♂♀ 12
13
ES
14
PALCO TER
15 ID

PRAÇA DE ALIMENTAÇÃO
16 44 45 46 47 48 49 50 51 52

17 43 42 41 40 39 38 37 36 53 ÁRE
18 CULTU

35

19 34
20
33 ÁRE
21 CRI
32
22
♀♀

23 31
24 25 26 27 28 29 30
1. KIBO-NO-IÊ: Sonho
2. OSAKA: Kansaifu yakisoba
3. SHIZUOKA: Sukiyaki don
4. IWATE: Sanriku wakame
16. ENKYO PIPA: Yakitori ♀
17. IKOI NO SONO:
udon e Iwate soba 28. EHIME: Taruto *
Teishoku de sanma
5. KODOMO NO SONO: Yakisoba 29. HOKKAIDO: Yaki nishin
18. KOCHI: Tataki e sugata sushi
6. YAMAGUCHI: Choshu tempurá * 30. TOYAMA: Sukiyaki don
19. CHIBA: Sashimi
7. HIROSHIMA: Hiroshimafu 31. NAGANO: Nozawana zuke
20. SHIGA: Niku udon
okonomiyaki *
32. NARA: Kaki no ha zushi
21. GUNMA: Tempurá de camarão
8. TOCHIGI: Kanpyo zushi
33. KAGOSHIMA: Karukan manju
22. FUKUOKA: Yakizakana
9. SAGA: Tempurá de sorvete
34. FUKUI: Echizen oroshi soba
23. TOKYO: Kaminari yakisoba
10. MIYAZAKI: Gyudon
35. TOTTORI: Daisen okowa
24. ISHIKAWA: Sakura
11. YAMANASHI: Houtou
mochi e sanshoku ohagi 36. CARMO SAKURA: Sakura mochi
12. NAGASAKI: Nagasaki chanpon *
25. GIFU: Mitarashi dango 37. OKAYAMA: Matsuri
13. MIYAGI: Gyutan yaki zushi e kibidango
26. WAKAYAMA: Kansaifu
e Harakomeshi
Okonomiyaki 38. OITA: Dango jiru, tori
14. YASSURAGI HOME: Temaki meshi e gyuu tataki
27. OKINAWA: Sobá de
15. KAGAWA: Sanuki udon Okinawa e sata andagui 39. AOMORI: suco de maçã
 [dica] Haverá ônibus gratuitos da estação Jabaquara do metrô até o local. Se for de
carro, chegue cedo, pois o trânsito é intenso e os estacionamentos ficam lotados!

♂ ♀ ♂ ♀

EXPOSIÇÃO
IKEBANA

SPAÇO
DA
RCEIRA
DADE
EXPOSIÇÃO
BUNKYO
HOSPITAL HOSPITAL
SANTA SAKURA NIPO SUBARU TOYOTA
CRUZ BRASILEIRO

CERIMÔNIA
DO CHÁ
EA
URAL ESTANDES

TOZAN KIRIN HONDA BRADESCO

EA DAS
IANÇAS
JICA JNTO TOKYO
2020

AKIBA SPACE QUADRA

KENREN
MAFF

♂ ♂♀ ♂ ♀

40. HYOGO: Lámen

ENTRADA
41. SAITAMA: Pão com curry
42. AKITA: Kiritanpo nabe
48. YAMAGATA: Gyoza
43. FUKUSHIMA: Kitakata lámen *
49. TOKUSHIMA: Takoyaki
44. KYOTO: Mitarashi
dango e oshiruko 50. AICHI: Missô kushi-katsu
e missô nikomi udon
45. MIE: Ichigo Daifuku
e tekone sushi 51.INSTITUTO GABI: Kara ague
46. SHIMANE: Curry rice * 52. KUMAMOTO: Karashi renkon * Veja no link o
menu completo
47. KANAGAWA: Chuka manju * 53. NIIGATA: Yaki nishin do Festival!
2palit.us/
menu_fj2016
*Estes estandes não abrem na 6ª feira
 [texto] [fotos] Henrique Minatogawa

Massa de peixe
Conheça o surimi e suas variações – talvez
você já as tenha visto em algum lugar...

S
urimi é um ingrediente da culinária A textura e consistência do surimi lembra uma
japonesa traduzido como “massa de borracha escolar. Embora firme, é maleável, o
peixe”. É produzido a partir da mis- que permite fazer elementos decorativos.
tura da carne processada de diversos
peixes, geralmente brancos, e condimentos. Não tem cheiro forte, e mesmo o gosto de
peixe é muito leve. Por isso, é mais usado
Tradicionalmente, o surimi era fabricado como complemento de outros pratos. É reco-
com peixes comuns de cada região do Japão. mendável consumi-lo cozido, frito ou assado.
Isso permitia o surgimento de produtos típi-
cos, com variação de cores e formatos. Por “É um alimento de baixo teor calórico, rico
exemplo, o narutomaki, da cidade de Naruto, em proteínas e com baixo teor de lipídeos.
província de Tokushima, em alusão aos re- Ele pode ser utilizado em preparações quen-
demoinhos que se formam no mar e que são tes e frias (saladas), com o intuito de aumen-
atração turística do seu litoral. tar o teor proteico da refeição.
 29

#HASHITAG
Para completar o prato, outros produtos utili- espeto para grelhá-lo, resultando no carac-
zados na gastronomia oriental são indicados, terístico furo central. Por isso, em muitas
como algas, gengibre, gergelim ou óleo de preparações, ele é fatiado transversalmente,
gergelim e nabo, entre outros, que possuem lembrando um bambu cortado. Usado mais
um ótimo valor nutricional”, afirma a nutri- frequentemente em sukiyaki e oden.
cionista Letícia Saito.
O supracitado narutomaki tem como marca
Variações a espiral rosa dentro da massa cozida. Basi-
No Brasil, é possível encontrar muitas formas camente um elemento estético, é a variação
do surimi. As principais são o chikuwa, naru- mais frequente na preparação do lámen. Na
tomaki e kamaboko. ficção, aparece no filme de terror Uzumaki
(Spiral, 2000) e na animação Naruto.
O chikuwa é o surimi grelhado. Seu nome,
em japonês, faz alusão ao bambu, pois era O kamaboko é fácil de reconhecer por ge-
feito enrolando-se a massa de peixe em um ralmente apresentar a camada exterior rosa e

#HASHITAG
por ser comercializado sobre uma tabuleta de fabricação, semelhante ao que acontece com
madeira. É utilizado especialmente no udon a salsicha.
e sukiyaki.
“No processamento, são utilizados diversos
Moderação tipos de pescados, principalmente os com
O surimi, em suas diversas variações, pode menor valor comercial. Por isso, nem sempre
ser encontrado facilmente em lojas de produ- o produto pode ser considerado de boa quali-
tos orientais. Não é caro (menos de R$ 10 o dade. É sempre indicado que se atente à lista
pacote), é fácil de preparar e receptivo a ex- de ingredientes, a fim de evitar aqueles com
periências culinárias – o que faz dele um sal- maior teor de açúcar, conservantes, corantes
va-vidas em casos de emergência doméstica. e realçadores de sabor”, alerta a nutricionista,
que não recomenda o consumo diário.
Entretanto, é preciso moderação no con-
sumo, uma vez que se trata de um produto Agradecimento:
Nutricionista Letícia Saito
que envolve intenso processamento em sua facebook.com/nutriletsaito
 32

PERFILDOCHEF
MITSUHARU
TSUMURA
[texto] Karin Kimura

O
chef nipo-peruano Mitsuharu Tsu-

Fotos: José Cárceres

mura é um dos top chefs do Peru
e esteve no Brasil em maio para
participar do jantar beneficente
Great Food for a Better World, em prol da or-
ganização social Gastromotiva. Aos 34 anos,
ele já tem uma identidade própria na cozinha, todo o mundo em prol de uma cozinha mais
no comando do restaurante Maido, localiza- responsável e sustentável.
do no distrito de Miraflores, em Lima, e foi
considerado o “rising star” da América Latina Como foi sua passagem pelo Brasil?
pela revista Four. O restaurante, que apresenta Já tinha ido a São Paulo outras vezes a
a proposta de uma “cozinha nikkei”, foi consi- passeio, mas esta foi a primeira vez a trabalho.
derado o 13º melhor restaurante do mundo no Adoro a comida do Brasil e, no fundo, ela
ranking de 2016 da revista inglesa Restaurant tem muito em comum com a peruana,
e o quinto da América Latina em 2015. principalmente em relação aos ingredientes
da Amazônia, que é a intersecção entre
Também conhecido como Micha (apelido as cozinhas típicas do Brasil e do Peru.
dado pela família, Mi-chan), o chef traz ins- Gosto muito dos estilos que podem ser
pirações dos sabores que vêm de suas vivên- aplicados na cozinha, dos usos da mandioca,
cias pessoais como descendente de japoneses que chamamos de yuca, e do feijão. Apesar de
que nasceu e cresceu no Peru. É com essas termos os mesmos produtos, tecnicamente,
influências japonesas e peruanas que surge os usos são bastante distintos, o que
o que o chef define como uma cozinha com possibilita a formação de sabores diferentes.
identidade própria, com a união de caracte-
rísticas emblemáticas que vão do dashi ao aji. Como foi a sua trajetória no começo
da carreira como chef?
Em entrevista à #hashitag, o chef contou Saí do Peru aos 17, sempre com a ideia
como foi sua passagem pelo Brasil, o come- de voltar. Fui aos Estados Unidos para me
ço de sua carreira e como ele vê o cenário preparar, voltar ao meu país e criar um
gastronômico atual em seu país. Defensor da conceito próprio, a minha própria assinatura.
valorização dos produtores e dos ingredientes Na época, não sabia bem qual seria, pois
locais, Micha faz parte de um movimento im- ainda era muito jovem. Passei dois anos
portante que vem unindo chefs peruanos e de estudando gastronomia e mais dois anos no
 33

curso de gestão de negócios em serviços na prática é que você se dá conta de que a

de alimentação (na Johnson & Wales cozinha profissional tem processos, técnicas e
University, em Providence, Rhode Island, que é preciso conhecer muito bem o produto.
EUA). Depois que voltei ao Peru, queria abrir
meu restaurante, mas ainda não tinha muita Como você define a cozinha nikkei? Quais são
experiência, então meu pai me incentivou os ingredientes que compõem essa cozinha?
a ir ao Japão para aprender, na prática, a O termo “cozinha nikkei” surgiu por acaso e
essência da cozinha japonesa. ficou conhecido como se fosse a

‘
Já tinha ido outras vezes para cozinha nipo-peruana, mas na
o Japão porque tenho É essencial verdade foi um equívoco
família lá e isso me ajudou respeitar as replicado de uma entrevista
bastante. Fiquei na casa origens, sim, mas há muitos anos. Nikkeis,
dos meus avós e meu também é importante na verdade, são todos
primeiro trabalho foi no explorar produtos os descendentes de
izakaya Imo to Daikon, novos, sustentáveis, que japoneses que vivem fora
em Osaka e, seis meses estejam disponíveis na do Japão e estão por todo
depois, fui para um um
restaurante especializado
terra, na natureza.
’ o mundo, não só no Peru.
No Peru, um dos pioneiros
em sushi, o Seto Sushi. dessa cozinha foi o chef
Humberto Sato. Ele havia concedido
O que você aprendeu com essa esta entrevista (ao jornal La República) em
experiência no Japão? que falou, entre outros temas, sobre as
Foi lá, com o mestre Hirai-san, que aprendi de influências de suas vivências familiares (de
verdade todo o processo de trabalho, o passo imigrantes japoneses) na cozinha. Quando
a passo de cada prato, aprendi a cozinhar Sato falou que era nikkei e que sua comida
para a equipe, afiar facas, as técnicas de era fruto da bagagem familiar, o jornalista
manipulação de pescados e detalhes sobre (Rodolfo Hinostroza) acabou publicando
como preparar o arroz para sushi. Passei por o termo “cozinha nikkei” como um novo
todas as etapas até atender o público em si. conceito. Veja bem, naquela época (1983), o
Mais do que processos, o que aprendi tema da gastronomia sequer era notícia e não
foi: ter paciência. É essencial conseguir se falava muito sobre culinária nos jornais.
absorver o máximo de técnicas primeiro, Das influências peruanas, basicamente
sem querer subir ao topo tão rápido. vemos uma cozinha que usa muito ají (tipo
A melhor forma de absorver tudo isso de pimenta originária do Peru) e produtos
é a constância e perseverança. marinhos, e da parte do Japão, todos os
Eu era muito impaciente, queria ter tudo de derivados da soja (como o shoyu, o missô)
imediato. Compreendi que a cozinha é algo e o dashi são os principais ingredientes
mais complexo. No começo, a gente pensa que compõem a comida nikkei peruana.
o contrário e acha que será tudo fácil, mas As duas cozinhas têm características

#HASHITAG
 34

tão distintas. O que mais chama

sua atenção em cada uma?
Eu diria que a cozinha japonesa e a peruana
são complementares. O que eu mais
gosto na cozinha peruana é a potência dos
sabores, com tantos matizes. É como uma
montanha-russa que vai do picante ao ácido.
E essa força se complementa com a suavidade
da cozinha japonesa. Gosto muito da maneira
como se trabalha os sabores naturais de cada
um dos ingredientes na culinária japonesa.
Por isso, elas se unem e formam um equilíbrio
entre a potência da culinária peruana e
sutileza da culinária japonesa, dando espaço Pancetta com yuca, do Maido
para o desenvolvimento da cozinha nikkei.

O que não se pode deixar de provar no Maido? produto e ingrediente escolhido. É querer
Um dos carros-chefes do Maido é o Asado que tudo esteja perfeito. Esses detalhes é
de Tira Nitsuke (feito com o corte mais que fazem a diferença. É preciso ter cuidado
nobre da costela do boi) cozido por 50 em todos os minutos, não para que os
horas com uma redução de saquê, mirin erros não sejam cometidos (pois eles são
e shoyu com um estilo amazônico, em inevitáveis), mas para que sejam minimizados.
homenagem aos cozidos do Norte.
Essa responsabilidade do chef vai muito
O Maido é reconhecido internacionalmente além da cozinha e acaba ganhando um
e considerado um dos cinco melhores aspecto social muito importante.
da América Latina, segundo a revista Sim, e esse papel social não é só meu. Por isso
Restaurant. A que você atribui o é importante ter uma união entre cozinheiros,
sucesso do seu restaurante? pois trabalhamos em equipe, nunca estamos
O êxito do restaurante deve ser mais que uma sós. Para chegar ao sucesso na cozinha, temos
meta. Na verdade, ele é uma consequência o trabalho de todo um conjunto mais amplo,
de tudo que fazemos no dia a dia. A melhor que engloba os setores público e privado.
forma de alcançar o sucesso não é pensar Além do esforço privado, temos que entender
nele de forma limitada, já que é preciso estar o papel do Estado com a regulamentação
atento a cada detalhe do que acontece no dos estabelecimentos, das políticas
restaurante. O sucesso vem de cada um dos adotadas para desenvolver o trabalho da
colaboradores. Vem do trabalho de manter pesca, da agricultura etc. É também uma
a equipe motivada e integrada. Está em responsabilidade que vem junto com os
procurar sempre o melhor momento de cada agricultores, pescadores e produtores, já que

#HASHITAG
 35

todos estão envolvidos na cadeia produtiva Uma mensagem aos leitores da Hashitag.
do alimento. De alguma maneira temos que Sabendo que a imigração japonesa no Brasil é
estabelecer um vínculo e escutá-los para que uma das maiores do mundo, digo àqueles que
possamos entender as suas necessidades e trabalham com cozinha japonesa: lembrem-se
fazer um trabalho conjunto. Até porque, sem de que é importante respeitar as origens, sim,
eles, também não temos com o que trabalhar. mas também é importante explorar produtos
Nesse sentido, acredito que conseguimos novos, sustentáveis, que estejam disponíveis na
desenvolver nossa relação com a formação natureza. Incentivo a mescla com o que é local
das associações. A agricultura está ganhando e acredito que toda cozinha deve se conectar
mais espaço e evoluindo aos poucos. ao lugar onde está e permitir um trabalho
O tema social na cozinha é também um tema conjunto entre os envolvidos. Ainda que seja
de nacionalidade, de valorização local. No clichê, a união realmente faz a força. Discutir
nosso caso, apoiamos o Peru, a indústria local, temas sobre o mercado, compartilhar receitas e
a gastronomia nativa e os produtores locais. fornecedores é algo saudável e importante.

NIKKEI ES PERÚ
Veja como baixar
Para saber mais sobre o tema, o livro Nikkei es Perú, de autoria do chef Mitsuharu o livro no site!
Tsumura e da escritora Josefina Barrón, apresenta toda a história da cozinha 2palit.us/
nikkei do Peru, com receitas e fotos das produções do chef. O e-book de 360 nikkeiesperu
páginas é bilíngue (espanhol e inglês) e está disponível para download gratuito.

Cacau nativo 70%, sorvete de shica

shica, mochi, nibs de cacau e yuzu
Omotenashi
a arte japonesa da
hospitalidade
 37

[texto] Jo Takahashi

D
epois que o governo japonês ao considerar o próximo mais importante do
instituiu a palavra “omotenashi” que a si mesmo. Uma prática que vemos no
como uma senha para entrar no espírito de coletividade e civilidade que ca-
universo da cortesia japonesa, o racterizam o povo japonês, até em momentos
mundo inteiro se volta para entender o real críticos, como foi no caso das catástrofes na-
significado dessa palavra. turais que aconteceram em Fukushima e mais
recentemente em Kumamoto.
Nem mesmo os japoneses sabem corretamente
o significado da palavra. Segundo o Kojien, o A palavra omotenashi é explicada também
equivalente ao Aurélio daqui, Omotenashi é como um gesto que não tem frente nem ver-
explicado como entretenimento, cortesia, hos- so (omote, frente e nashi, sem). Ou seja, sem
pitalidade, atitude de bem receber. O termo segundas intenções. Uma atitude de transpa-
foi criado na era Heian e Muromachi, entre rência, em que não se espera nada em troca.
os séculos 8 e 16, um longo período em que Apenas o prazer de bem servir, para que o con-
o Japão consolidou as bases estéticas de sua sumidor do serviço atinja a plena satisfação.
cultura, quando se iniciou a prática da cerimô-
nia do chá e, com ela, o ritual de bem receber Para os japoneses, este gesto virou uma es-
e servir as visitas. Daí, a prática foi evoluin- pécie de patrimônio imaterial, e zelar por ele
do e transformando-se numa quase filosofia, tornou-se um ponto de honra. Muitos conside-
fotos: JNTO
 38

ram o omotenashi como o elemento que serve Hoje, com foco no atendimento de excelên-
de alicerce para os serviços de qualidade em cia, muitas empresas adotam o omotenashi
atendimento que vemos nos aeroportos, no em seus manuais de administração, como
transporte público, nos serviços de uma forma uma regra a ser seguida pelos seus funcioná-
geral e, claro, com mais ênfase na indústria da rios, mas os puristas em cultura japonesa re-
hospitalidade, como em hotéis. Na prática, o comendam que o comportamento deve partir
omotenashi é adotado inconscientemente em da iniciativa própria, e não ser imposta, para
tudo que se exige comunicação pessoal. ser verdadeira.

Cerimônia do chá, o início JNTO

do espírito omotenashi

Hospitalidade e omotenashi: Está intimamente ligado à “prestação de

diferenças serviço”, e, como tal, há uma relação de su-
Hospitalidade e omotenashi diferem em seus bordinação entre o prestador de serviço e o
conceitos fundamentais. A hospitalidade cliente. Em sua origem, o termo “serviço”
está baseada em procedimentos de conduta vem de “servitus”, ou escravidão. Nesta rela-
e tem uma conotação mais comportamental. ção, o cliente é rei e o atendente é um serviçal.
São regras básicas para não provocar sen- Com o estabelecimento de uma relação de
sações desagradáveis ao usuário do serviço. dependência, surgiu a necessidade no mundo

#HASHITAG
 fotos: Nina Takahashi
Ikebana: não são apenas decorativas. Elas
encantam o olhar e provocam acolhimento

capitalista, de precificar o serviço. Daí, por nia do chá enaltece a reserva nas atitudes, para
exemplo, surgiu a taxa de serviço, os famo- não invadir o espaço do outro. Por exemplo,
sos 10% de gorjeta. o preparo do aposento num hotel, antes de o
hóspede entrar, é um ato anônimo, discreto,
A prestação de serviço pode ser dividida em sem ostentação, é uma das características do
três categorias: atendimento pessoal, mate- omotenashi. Não se trata de seguir um padrão,
riais (brindes, por exemplo) ou uma compen- mas fazê-lo com profundidade, atentando
sação monetária (desconto no preço total). para os detalhes. Nas empresas, trata-se de
colocar em prática atitudes que tornem a con-
Na categoria de atendimento, uma qualifica- vivência entre funcionários mais agradável,
ção mais especializada é a hospitalidade, um sem ser invasivo ou inconveniente.
conceito de relacionamento exclusivo, vota-
do para o bem estar do consumidor. A grande A diferença entre hospitalidade e omotenashi
diferença entre a hospitalidade ocidental e o é que na primeira há uma regra de bom aten-
omotenashi japonês está na postura espiritual dimento equacionada como universal e gené-
do atendente e a sua expressão. rica. No omotenashi, deverá haver uma atitude
proativa de satisfazer as expectativas do usuá-
Consideração visual e afetiva rio, tornando a prestação de serviço um ato de
O conceito de wabi sabi presente na cerimô- consideração extrema para com o consumidor.

Finger foods desenhados na

prancheta e preparados na cozinha
 40

Chef Shin Koike verifica

os detalhes do banquete
desenhado pela designer
Junko Koshino

Cool Japan
As insatisfações no atendimento geram re- de chá, práticas que extrapolam o simples ato
clamações, e frequentemente os clientes irão de se tomar o chá. No bushidô, o caminho
procurar outros serviços. Uma prestação de do samurai, o rigor é enaltecido por posturas
serviços apenas regular também pode gerar a morais e éticas. Em todas elas, a prática não
fuga para outros estabelecimentos concorrentes. tem por fim enrijecer seu comportamento,
Consumidores são curiosos em conhecer outros mas sim, aplicá-lo no dia a dia, em benefício
serviços. No entanto, havendo uma relação de e consideração para com o próximo.
confiança profunda, o consumidor tende a ser
fiel. A satisfação gerada por essa confiança é re- O omotenashi é um estado de espírito voltado
sultado de um tratamento omotenashi. para a vontade de oferecer o melhor para o
consumidor, cliente ou mesmo para o próxi-
Omotenashi como prática mo de uma forma geral. Enfim, uma manifes-
cultural tação de respeito máximo para com o outro.
No Japão existem muitos rituais, cerimônias e
esportes que são considerados caminho (dô). No Japão, a prática do omotenashi é uma
A cerimônia do chá (chadô), a arte da escrita norma implantada em praticamente todos os
(shodô), o ikebana (kadô), a arte dos aromas estabelecimentos, especialmente em hotéis,
(koudô), esportes como o judô, kendô, aikidô restaurantes e até lanchonetes. Mesmo nos
e kyudô. Há as artes que não recebem o sufi- serviços públicos, aqueles em que a buro-
xo dô, mas pertencem ao mesmo universo da cracia vira escudo para esconder as imperfei-
rigorosa prática, como é o caso do kabuki, nô ções do sistema, foi implantado uma norma
e kyoguen. O dô estabelece um caminho pelo de conduta proativa de bom atendimento, que
qual o praticante deve passar para atingir a resolva com eficiência os problemas apresen-
perfeição. No chadô, a cerimônia do chá, o tados pelos consumidores. A qualidade dos
caminho é aprimorar sua postura espiritual serviços subiu assustadoramente nas últimas
através do ato de preparar e servir o chá. A duas décadas, a ponto de agora o Japão so-
amplitude de visão perante a vida é propor- frer um dilema: não há mais metas que não
cionada quando o praticante aprecia a beleza tenham sido atingidas para consolidar a exce-
da cerâmica e da natureza que envolve a sala lência no atendimento.

#HASHITAG
 fotos: JNTO
Omotenashi e celebridades chef Shin Koike, ela produziu um coquetel
A apresentadora franco-japonesa Christel na residência do cônsul-geral do Japão em
Takikawa justificou por que Tóquio era a São Paulo, no qual estas premissas foram
cidade mais adequada para receber as Olim- aplicadas. A beleza do design na montagem
píadas de 2020 perante o Comitê Olímpico dos pratos era fruto de um projeto visual
Internacional com apenas uma palavra: exa- concebido em parceria entre seu estúdio
tamente, o omotenashi. Disse que este era o e a cozinha de Shin. Esse requinte visual
segredo que permite aos japoneses acolhe- proporciona uma ambientação que resume
rem com tanta simpatia gente de todos os o espírito do omotenashi.
cantos do planeta com segurança, afetividade
e conforto. Convenceu o comitê e faturou as O projeto Cool Japan, promovido pelo gover-
Olimpíadas. no japonês para divulgar a elegância dos pro-
dutos japoneses, procura divulgar conceitos
Na culinária, a designer Junko Koshino como o omotenashi no exterior e atrair mais
define omotenashi como a arte de servir turistas para o país. A impressão que fica é
uma comida que primeiro seduza os olhos. que existe um consenso, em política externa,
“Delicioso, em japonês, é escrito com dois de que o omotenashi está sendo explorado
ideogramas: beleza e sabor, nesta ordem”, também como uma nova estratégia de dina-
justifica a designer. Em parceria com o mização da economia nacional.
 42

#TÁFRESQUINHO!
Guinnan
SEMENTE DE GINKGO BILOBA
[texto] [fotos] Henrique Minatogawa
: :

O
nome “guinnan” talvez não seja zação recorrente é em pratos que levam arroz,
tão conhecido. Ginkgo biloba, como o chazuke, maze gohan e similares.
este, sim, todos já ouvimos falar.
Guinnan é a semente de ginkgo Outra opção é comer a guinnan como um pe-
biloba, usada na alimentação e também com tisco. Para isso, basta grelhar em uma frigi-
fins medicinais. deira com um pouco de óleo ou azeite; em
seguida, descascar e adicionar uma pitada de
“A Ginkgo biloba é uma planta utilizada há sal, sempre mexendo as sementes.
muito tempo pela medicina chinesa, encon-
trada comercialmente na forma de chá e ex- Aviso: a semente tem odor relativamente for-
trato seco em cápsulas ou comprimidos. Entre te ao natural.
seus efeitos, destaca-se o poder antioxidante,
devido ao teor de flavonóides glicosídeos. Com notável potencial medicinal, o consumo
É utilizada na prevenção de problemas de da guinnan deve ser feito com atenção e mo-
memória e de doenças neurológicas como deração. “Seu uso deve ser sempre acompa-
Mal de Alzheimer e demência”, explica a nu- nhado por um profissional da saúde, pois seu
tricionista Letícia Saito. benefício ainda não é claramente estabeleci-
do na literatura científica, e o uso indiscrimi-
Na culinária, a guinnan é muito utilizada nado pode trazer malefícios, principalmente
como ingrediente no chawanmushi (tipo de se o indivíduo estiver utilizando medicamen-
pudim salgado cozido no vapor). Outra utili- tos em conjunto”, avalia Letícia.
 43

#HASHITALK Perigo da alergia

O tempero do frio Henrique Minatogawa
free lance para Hashitag
[email protected]
Rafael Salvador

A
free lance para Hashitag
[email protected]

S
alergia alimentar é um tema tratado
por entidades especializadas como uma ques-
egundo indicadores da meteorologia, te- tão de saúde emergente. Caso não seja tratada
remos o inverno mais rigoroso dos últimos com atenção e rapidez, há casos que podem
cinco anos. Isso é ótimo! Ok, entendo que ser fatais.
nem todos têm o mesmo amor pelo inverno, Eu tenho alergia a siri, polvo, lula, lagosta
mas deixo aqui uma nova perspectiva para e camarão – em ordem crescente de perigo. A
você que odeia essa época do ano. descoberta de uma alergia é geralmente de for-
A cada nova estação, vem junto a neces- ma empírica. Entre os sintomas, estão coceira,
sidade da troca de alguns hábitos. A natureza manchas na pele, vômito, inchaços etc. No meu
ao redor muda e nós, inevitavelmente acom- caso, foi com bobó de camarão na infância. Al-
panhamos o meio. É comum, em países com guns minutos depois, a sensação de coceira na
estações bem definidas, que o cotidiano e a garganta. Sorte que uma prima médica logo
cultura acompanhem esse processo. Por isso, percebeu a situação. Tomei o remédio e nunca

* As opiniões expressas nesta seção não representam necessariamente a opinião da revista.

este inverno pode ser uma oportunidade úni- mais comi camarão – nem lembro o gosto.
ca para nós, que vivemos num país tropical. A culinária asiática tem muitas ameaças
Na alimentção, existem elementos que para mim. Sempre preciso ler atentamente
vão além de ingredientes e preparos; também o menu e, se possível, confirmar com o chef.
tem a ver com o ambiente que nos rodeia. Para o chanpon chinês, preciso pedir para re-
A culinária japonesa é rica e cheia de no- tirar os frutos do mar e ainda que seja pre-
vas experiências que acompanham muito parado em panela diferente. Se for comer o
bem as mudanças climáticas do inverno. Um sundubu coreano, peço o de carne de porco.
bom karê raisu para comer de colher, uma Lamento não poder comer takoyaki, um boli-
roda de amigos em volta de uma panela fer- nho de polvo. Mesmo que tenha me provoca-
vilhante de sukiyaki ou então a capacidade do coceira intensa, achei muito bom.
única de esquentar o corpo e a alma de um Geralmente carrego o antialérgico; na fal-
lámen. Esse são só alguns exemplos do que ta deste, peço para uma pessoa de confiança (e
é comfort food. não alérgica) experimentar antes. Felizmente,
Receber de peito aberto as mudanças e não sou alérgico a nenhum tipo de peixe.
converter isso em boas memórias é, no mí- Há testes para identificar alergias que são
nimo, libertador. Sufoque o frio que tanto in- feitos em ambiente controlado e sob super-
comoda com boa comida e aproveite ao má- visão de um médico. No dia a dia, ao surgir
ximo essa época do ano porque, no Brasil, o algum sintoma, o melhor é ir rapidamente ao
“tempero inverno” é um tanto escasso. hospital.

#HASHITAG
 Lugar de
destaque
Saiba detalhes da construção e da
experiência de quem trabalha no [texto] Henrique Minatogawa
balcão de restaurante japonês [fotos] Rafael Salvador
 45

Q
uem deseja uma experiência
mais completa e intensa em culi-
nária japonesa deve sentar-se ao
balcão.

Diferentemente do costume ocidental, o bal-

cão é considerado um local de honra na culi-
nária japonesa pela proximidade com aquele
que efetivamente executará o preparo do prato.
Assim, é possível acompanhar o manuseio dos
ingredientes, a técnica e a finalização, com a
vantagem de o prato chegar imediatamente ao
consumidor, com o máximo de frescor.

O contato próximo à cozinha permite, even-

tualmente, que o cliente converse modera-
damente com o chef. Essa é uma oportuni-
dade para saber quais são os ingredientes da
estação e até experimentar em primeira mão
algum prato novo. Quando o cliente torna-
-se assíduo, é possível que o chef passe a co-
nhecer suas preferências e indique pratos de
acordo com seu gosto.

Projeto e construção
O balcão, ou sushi bar, é o elemento de des-
taque no ambiente de um restaurante japonês.
O arquiteto Naoki Otake explica que sua po-
sição é definida considerando o projeto to-
tal. “Sua locação dentro do espaço se dá em
conjunto com todas as demais áreas em fun-
ção da conformação do espaço e dos fluxos
dentro do restaurante. Geralmente, não co-
locamos o sushi bar de frente para a entrada
do restaurante. É preciso criar um clima de
expectativa até se chegar ao sushibar. Neste
sentido, a entrada (genkan) é um elemento
muito importante de transição entre o espaço
externo e o interno.”

#HASHITAG
 46

Otake, autor dos premiados projetos dos res- vamente rápida, é complicado preparar tudo
taurantes Kinoshita e Nakka, faz observações do zero na frente do cliente”, conta.
sobre a construção do balcão e disposição dos
móveis. “Sempre que possível, procuro colo- A noção de espaço também é um fator que
car o cliente sentado em cadeiras de altura nor- adquire outra dimensão. “O deslocamento na
mal, não em banquetas, por uma questão de frente do cliente exige treinamento, organiza-
conforto. Para que isto seja possível, é preciso ção e comunicação clara com a equipe. Quem
rebaixar o piso da área de trabalho do sushi- está no balcão quer ver algo bonito, quase um
man para que ele fique em uma altura compa- show. Tudo isso pode influenciar na experiên-
tível com o cliente, podendo tratar uma con- cia do cliente, desde um olhar do cozinheiro
versa de forma respeitosa e não acima dele”. para o prato, a forma de cortar os alimentos,
de colocar o molho”, explica Yukie.
“Outro ponto que acho importante é não dei-
xar o display de peixes como barreira visu- A relação com os clientes é um ponto que
al entre o cliente e o sushiman. Desta forma, exige sensibilidade, pois cada um tem suas
procuro embutir o display no balcão. É pre- características e preferências. “Alguns só
ciso pensar também na locação correta de querem observar; outros querem atenção e
cubas de apoio, local para louças e área para respostas imediatas. Não podemos ficar só
saída dos pratos prontos sem que isso inco- conversando, pois os pedidos vão chegando
mode o cliente”, explica o arquiteto. o tempo todo”, diz.

A escolha do material de fabricação do balcão O contato entre cliente e cozinheiro é saudá-

é outro ponto importante. Tsutomu Taniguchi, vel desde que haja respeito. No balcão, ape-
diretor-presidente da Marcenaria Taniguchi,
aponta as madeiras de regiões frias, princi-
palmente coníferas, como as mais indicadas
para tal finalidade. Como acabamento, Tani-
guchi recomenda verniz acrílico ou poliureta-
no resistente a abrasão.

Comportamento e cuidados
O profissional que trabalha no balcão precisa
estar duplamente atento, pois atua no preparo
dos pratos e também no atendimento ao cliente.

A chef Yukie Kabashima, conta como é o

procedimento. “A rotina começa com a pré-
-preparação antes da abertura do restaurante.
Como a montagem dos pratos deve ser relati-

#HASHITAG
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sar de muitas vezes não existir uma barreira “Existe uma certa lógica para se escolher
física, o cliente deve observar alguns limites. mesa ou balcão. Sozinho ou em poucas pes-
Yukie menciona como atitude inconveniente soas, o balcão é bacana pela interação com
os clientes que invadem a área de trabalho do os cozinheiros. Grupos grandes e famílias
cozinho. “Tocar em alimentos significa que costumam sentar-se à mesa, assim como
teremos que descartá-los. Tocar em minha casais que querem mais privacidade. Clien-
faca significa que terei que higienizá-la; caso tes que apreciam a primeira experiência no
alguém se machuque com um corte, pode balcão tendem a repetir. Inicialmente, costu-
significar o afastamento do funcionário e a mam achar que devem fazer o pedido para
necessidade de desinfecção de toda a área”, o garçom, mas, aos poucos, entendem que
esclarece. Vale lembrar que facas de uso pro- podem fazê-lo para os cozinheiros, e essa
fissional costumam ser muito mais afiadas interação torna a experiência mais interes-
que as comuns. sante”, finaliza Yukie.
#VITRINE

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ANUNCIE NA #HASHITAG: [email protected] #VITRINE
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#PAPOCOMADEGÃO

Atendimento

foto: arquivo pessoal

C
erta vez, duas moças discutiam Por Alexandre Tatsuya Iida
sobre relacionamentos e homens
quando, de repente, sobrou para mando da demora, pratos errados ou trocados.
mim. Uma delas perguntou o que Só que, por um momento, lembrei de quando
eu achava e apenas respondi: “Olha, acho estava na porta. Todos pareciam se divertir.
que cada um é cada um. Só que você poderia
me atender logo, pois estou com pressa?”. Fiquei esperando, e uma moça simpática veio
correndo com o menu para explicar a suges-
Uma coisa que me tira do sério é a falta de tato tão da casa. Para evitar chamá-la o tempo

* As opiniões expressas nesta seção não representam necessariamente a opinião da revista.

e empatia, ainda mais quando se trata de rela- todo, pedi tudo de uma vez. Acendi o meu
cionamento com o cliente. Mais parece que a cigarro e observei a cozinha. O espaço era
casa está lhe “fazendo um favor”. Em restau- um pouco mais longo que o de um food truck.
rantes pelo Brasil, mais me estresso que tenho O dono e seu assistente preparavam de tudo,
prazer. Como dizia meu amigo Julio Bernardo, do frio ao quente, e se comunicavam tão bem
“você vai a um restaurante para se restaurar”. quanto marujos em um submarino, repetindo
Seja para se alimentar ou para curtir e relaxar. as ordens, sem esquecer de cumprimentar os
clientes. Dava gosto de vê-los trabalhando.
Estive recentemente no Japão e, perambulan-
do nas estreitas ruas perto do Templo Suiten- Os pratos eram saborosos e o último, um jogo
gu, achei um izakaya charmoso onde vários de seis yakitoris, foi servido pelo próprio co-
engravatados entravam e saiam. Berros e ri- zinheiro. Ele viu que a moça estava atenden-
sadas saltavam à medida que a porta abria e do a três mesas ao mesmo tempo, cobrando
fechava. “É ali que quero entrar”, pensei. as contas e ainda abrindo e fechando a porta,
e me entregou o prato.
Sentei-me ao balcão, de frente para o vidro
que me protegia da grelha de yakitori. Pelas Sabe quando, vendo tudo isso, perdoamos
leis japonesas, é permitido fumar dentro dos qualquer erro ao vê-los se matando para ofere-
botecos, por isso, os cinzeiros limpos ficavam cer um bom atendimento? Acho que, por isso,
ao lado do paliteiro. Havia quatro mesas no não vi nenhuma cara feia nesse izakaya.
salão, uma sala de tatami para 16 pessoas e
Alexandre Tatsuya Iida é especialista em sake,
um balcão para 12. Apesar de compacto, ca- certificado pela Sake Service Institute. É proprietário
bia bastante gente, ainda mais para um staff de da Adega de Sake e
professor de cursos
três para atender a todos (dois na cozinha e um de sakes na ABS.
Leia a história
no salão). Logo vi no que ia dar: clientes recla- Promove degustações completa
e treinamentos e 2palit.us/
faz consultorias. papocomadegao19

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