Congelamento
Congelamento
Congelamento
“Alimento Congelado ”
“Congelamento ”
DEFINIÇÃO
ANVISA-Resolução CNNPA n° 35, de 27 de dezembro de 1977.
D.O. 27/12/1977.
Características:
Variedades apropriadas :
Princípios básicos:
Congelamento rápido:
- Curta permanência pela zona cr ítica de congelamento - 1 a 3
cm/h espessura do produto
- Cristais pequenos de gelo de estrutura amorfa, intracelulares
- Melhor preservação da textura original do tecido
Congelamento lento:
- Longo tempo de permanência na zona cr ítica de
congelamento - 3 a 12 horas
- Cristais grandes de gelo, rompendo as estruturas celulares
VELOCIDADE DE CONGELAMENTO E
QUALIDADE
Requisitos importantes:
Colheita
Pré resfriamento
Transporte à usina de congelamento
Preparo preliminar
Lavagem
Escolha (sele ção e classifica ção)
Preparo para uso na mesa
Branqueamento
Resfriamento
Embalagem congelamento IQF
Congelamento embalagem
Embalagem principal embalagem principal
Armazenamento congelado
Comercializa ção
OPERA ÇÕES PR É-PROCESSAMENTO
3. Recepção na indústria:
Produtos avaliados quantitativa e
qualitativamente – critérios definidos para cada
produto.
Retiradas amostras de cada lote para
análises físico-químicas, microbiológicas e
sensoriais. Tudo devidamente registrado
OPERA ÇÕES PR É-PROCESSAMENTO
4. Estocagem – finalidades:
Matéria prima em quantidade suficiente para
início de processamento ou ac úmulo durante os
picos de safra
Suprir a linha de produ ção no período da manhã
e finais de semana
Maturação controlada: banana, mamão, goiaba,
manga (melhoria da qualidade)
Hortaliças e fruta pouco perec íveis:
armazenamento em locais ventilados;
Hortaliças sensíveis: refrigeradas
OPERA ÇÕES ASSEPSIA
5. Higienização
Técnicas de higienização:
Esteira com ventilação;
Lavagem com água clorada: 20mg/kg hipoclorito
Por imersão com agita ção: tanques de ar comprimido, produtos
sensíveis: morango, folhosas
Aspersão: maior eficiência - jatos d´água sobre a superfície do
material, através de bicos aspersores – material deslocado para
atingir toda a superf ície
OPERA ÇÕES ASSEPSIA
5. Seleção e Classificação:
Retirar frutos com defeitos, descoloridos
e objetos metálicos
Uniformizar o produto quanto à cor,
maturação, tamanho – regulagem de
equipamentos de descascamento e
transferência de calor
PROCESSAMENTO
6. Descascamento
Químico: NaOH a 1,5-
2,0%. A quente, e
imersão em água fria –
pêssegos,
mandioquinhas,
pimentão. A vapor,
para tomates e imersão
em água fria.
PROCESSAMENTO
6. Descascamento
Mecânico: cilindro,
disco e água
aspergida – limpeza
do equipamento com
água clorada.
Mandioca, cenoura
PROCESSAMENTO
7. Branqueamento:
Imersão em água fervente ou vapor, em tambores,
calhas com parafusos helicoidais, spray de água quente e
vapor em túneis.
Funções do Branqueamento:
inativar enzimas do escurecimento
desinfecção parcial
retira ao ar dos tecidos, fixando a cor
elimina odor e sabor intensos não apreciados
melhora a textura
PROCESSAMENTO
Branqueamento:
Binômio tempo temperatura é variável em função do teste
de peroxidase.
Maior Velocidade
Melhor textura no
descongelamento, devido
aos pequenos cristais de
gelo
- imersão em líqüido
refrigerante ou spray –
salmoura ou nitrogênio
líquido - convecção.
T: -30 a -35°C
PROCESSAMENTO
MÉTODOS DE CONGELAMENTO
- contato com
superfícies frias –
condução
PROCESSAMENTO
MÉTODOS DE CONGELAMENTO
ar circulante:
convecção natural -
em câmaras de
estocagem - baixo
coeficiente de
transmissão de calor
convecção forçada -
túneis e câmaras de
congelamento
PROCESSAMENTO
MÉTODOS DE CONGELAMENTO
leito fluidizado
- fluidos, peças
pequenas, frutas
cortadas, ervilhas,
vagem, cenoura
– operação contínua,
velocidade de
congelamento,
dessecação
Tempo de Congelamento para Frutas e
Vegetais Pequenos
- ar forçado 3 – 5 hs
- placa 0,5 – 2 hs
Congelamento a granel
- esteira 20 – 30 min
- leito fluidizado 5 – 10 min
Congelação criogênica 0,5 – 1,0 min
1. Ar circulante
2. Ventilação forçada
3. Contato com superfície
fria uma superfície
4. Contato com superfície
fria superfície dupla
5. Imersão em líquido
refrigerante
6. Nitrogênio líquido
Ponto de Congelamento de Alguns
Alimentos em Fun ção do Seu Teor de
Umidade
-18°C
Aspargos 12-18
Brócolis 24-36
Ervilha 18-24
Framboesa 24-36
Morango 18-24
Pêssego 12-18
Vagem 12-18
ARMAZENAGEM CONGELADA
Batatas: Colhidas-preparadas-cortadas-branqueadas
(90°C/10min)-fritas-congeladas (-40°C/12min)
CONGELAMENTO DE ALGUMAS
FRUTAS
1 – OBJETIVO
Estabelecer exigências de instala ção e de
equipamentos mínimos para produção e
envasamento de polpa de fruta
2.7. manipulador:
uniformes limpos, gorros, luvas
Manter as unhas limpas e bem aparadas
Lavar as mão toda vez que for manipular os alimentos
Cabelos curtos, limpos e devidamente protegidos
Evitar manipular alimentos quando apresentar lesões na pele e
mãos
Ao manipular alimentos, retirar adornos como an éis, pulseiras,
brincos, relógios,...
Proibido fazer refeições no local de produ ção, bem como
guardar objetos estranhos, roupas, ...
NORMAS PARA FABRICA ÇÃO DE
FRUTAS CONGELADAS
2.8. Equipamentos
Perfeito estado de funcionamento, observadas condi ções de higiene
NORMAS PARA FABRICA ÇÃO DE
FRUTAS CONGELADAS
3.4. Equipamentos