Texto Completo

VANELLE MARIA DA SILVA
SORVETE LIGHT COM FIBRA ALIMENTAR: DESENVOLVIMENTO,

CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA, REOLÓGICA E SENSORIAL
Dissertação apresentada à Universidade

Federal de Viçosa, como parte das
exigências do Programa de Pós-
Graduação em Ciência e Tecnologia de
Alimentos, para obtenção do título de
Magister Scientiae.
VIÇOSA
MINAS GERAIS - BRASIL
2012
Ficha catalográfica preparada pela Seção de Catalogação e
Classificação da Biblioteca Central da UFV
T
Silva, Vanelle Maria da, 1986-
S586s Sorvete light com fibra alimentar : desenvolvimento,
2012 caracterização físico-química, reológica e sensorial / Vanelle
Maria da Silva. – Viçosa, MG, 2012.
xix, 147f. : il. (algumas col.) ; 29cm.
Inclui anexos.
Orientador: Valéria Paula Rodrigues Minim.
Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Viçosa.
Inclui bibliografia.
1. Sorvetes, gelados, etc. 2. Fibras. 3. Avaliação sensorial.

4. Reologia. I. Universidade Federal de Viçosa. II. Título.
CDD 22. ed. 637.4

VANELLE MARIA DA SILVA
SORVETE LIGHT COM FIBRA ALIMENTAR: DESENVOLVIMENTO,

CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA, REOLÓGICA E SENSORIAL
Dissertação apresentada à Universidade

Federal de Viçosa, como parte das
exigências do Programa de Pós-
Graduação em Ciência e Tecnologia de
Alimentos, para obtenção do título de
Magister Scientiae.
APROVADA: 20 de agosto de 2012.
______________________________ ______________________________
Marco Aurélio Marques Ferreira João de Deus Souza Carneiro
______________________________ ______________________________
Luis Antonio Minim Ana Clarissa Santos Pires
(Coorientador) (Coorientadora)
_________________________________
Valéria Paula Rodrigues Minim
(Orientadora)
Aos meus pais, Olívia e Lair, e a minha vovó Raimunda por tudo que sou,
Aos meus irmãos Cleber e Júnior, a minha linda sobrinha Luiza e ao Robledo,
dedico este trabalho.
i
“....E o que importa não é o que você tem na vida,
mas QUEM você tem na vida.”
(William Shakespeare)
ii
AGRADECIMENTOS
À Deus, sempre presente, por todas as benções concedidas ao longo de

minha existência.
À Universidade Federal de Viçosa (UFV), pela oportunidade de
realização dos cursos de Engenharia de Alimentos e de Mestrado em Ciência e
Tecnologia de Alimentos.
Ao Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico
(CNPq), pela concessão da bolsa de Mestrado.
A minha orientadora, prof.a Valéria Paula Rodrigues Minim, pela
orientação, pelos ensinamento, pelo respeito à minhas idéias e pela amizade.
Aos meus coorientadores, prof. Luis Antônio Minim e prof.a Ana Clarissa
Santos Pires, pelos ensinamentos, pela amizade e pelas sugestões para o
aprimoramento deste trabalho.
Ao prof. Marco Aurélio pela atenção e grande colaboração no
desenvolvimento dos questionários e análise dos resultados.
E ao prof. João de Deus, pela disponibilidade, e excelentes sugestões
para o aprimoramento deste trabalho.
Aos demais professores do Programa de Pós-Graduação em Ciência e
Tecnologia de Alimentos, principalmente os professores Paulo Henrique Alves
da Silva e Frederico José Vieira Passos, pelas oportunidades, pelos
ensinamentos e por terem contribuído para a minha formação.
Ao laboratorista José Vandick e à sua esposa Luzia, pela amizade, pelo
incentivo e pela colaboração na realização deste trabalho.
Aos demais funcionários do Departamento de Tecnologia de Alimentos
(DTA), pela atenção, e pela disponibilidade.
Aos julgadores da ADQ, Ana Cristina, Márcia, Naiara, Rita, Alexandre,
Angélica, Raquel, Alessandra, Natália, Karina, Robson, Ana Paula, Anoar,
Franslaine, Juliana, Mateus e Zenil, pela disponibilidade e comprometimento na
realização das análises.
À sorveteria Crioula pela disponibilidade de utilização dos equipamentos
para a produção dos sorvetes.
Aos estudantes Carla, Renan e Guilherme do Laboratório de Leite e
iii
derivados pela grande ajuda nas análises físico-químicas e microbiológicas.
À equipe do Laboratório de Propriedades Tecnológicas e Sensoriais dos
alimentos, Márcia, Rita, Ana Cristina, Naiara, Maria Patrícia, Paula, Pedro,
Raissa, Aline, Andrea, Liliane e Vinícius, pela ajuda nas análises, pela
amizade, pelos lanchinhos e momentos de descontração. Sem vocês não seria
possível a realização deste trabalho!
Aos amigos do Departamento de Tecnologia de Alimentos, pelas horas
de estudo e de companheirismo e pelos momentos de descontração e alegria.
Ao meu vovô João e minha vovó Raimunda pelo exemplo de vida e de
simplicidade.
Aos meus pais, Lair e Olívia, pelo amor e incentivo incondicionais, pela
vida, enfim, por tudo que sou.
Aos meus irmãos Juninho e Clebinho, por serem sempre o meu porto
seguro. Por me apoiarem, incentivarem e sempre se desdobrarem para me
ajudar em tudo que eu precisasse.
As minhas cunhadas Luciana e Simone, pela amizade, carinho e
incentivo.
A minha linda sobrinha Luiza, pelo simples sorriso que me dá fôlego e
força para suportar todos os desafios e dificuldades. Presente de Deus que
veio trazer felicidade.
Ao Robledo, Elmira e Lívia que se tornaram uma segunda família para
mim. Obrigada pelo apoio, carinho e pelos momentos de descontração e
alegria.
Ao Robledo Filho, pelo amor, pelo companheirismo, pela compreensão,
pelo incentivo e ajuda nos momentos mais difíceis.
Por fim, a todos que, direta ou indiretamente, contribuíram para a
realização deste trabalho. Obrigada!
iv
BIOGRAFIA
VANELLE MARIA DA SILA, filha de Lair Rodrigues da Silva e Olivia

Gonçalves da Silva, nasceu em 07 de setembro de 1986 em Caratinga - MG.
Em março de 2005, ingressou no curso de Engenharia de Alimentos na
Universidade Federal de Viçosa.
Entre 2008 e 2009, participou de intercâmbio estudantil (BRAFAGRI -
CAPES) com duração de um ano na École Nationale Supérieure d’Agronomie
et des Indrustries Alimentaires do Institut National Polytechnique de Lorraine
(ENSAIA - INPL), em Nancy, França.
Em julho de 2010, graduou-se no curso de Engenharia de Alimentos na
Em agosto de 2010, iniciou o curso de mestrado em Ciência e
Tecnologia de Alimentos, submetendo-se à defesa de dissertação em julho de
2012.
v
LISTA DE FIGURAS
CAPÍTULO 1
Figura 1 - Consumo per capita em litros/ano de sorvete no Brasil ................. 06
Figura 2 - Consumo em milhões de litros de sorvete no Brasil ....................... 06
Figura 3 - Etapas do processamento de sorvete ............................................ 13
Figura 4 - Gotícula de gordura durante a maturação, mostrando a adsorção de

proteínas do leite e emulsificantes na superfície da gotícula e cristalização da
gordura.............................................................................................................. 16
CAPÍTULO 2
Figura 1 - Exemplo de imagem de um dos conceitos de sorvete avaliados no

estudo .............................................................................................................. 41
Figura 2 – Ficha utilizada na metodologia associação de palavras ................ 41
CAPÍTULO 3
Figura 1 - Fluxograma de produção de sorvete............................................... 63
Figura 2: Equipamentos utilizados na avaliação da resistência ao derretimento

.......................................................................................................................... 67
Figura 3 - Sensor de geometria de cilindros duplo gap (DG41) ...................... 69
Figura 4 - Ficha utilizada no Teste Triangular ................................................. 73
Figura 5 - Ficha utilizada no teste de aceitação .............................................. 77
Figura 6 - Curvas de derretimento dos sorvetes com diferentes teores de

vi
gordura e CPS80.............................................................................................. 84
Figura 7 - Relação entre tensão de cisalhamento e taxa de deformação a 4°C:

Ajuste pelo modelo reológico de Newton - (a) Mistura (c) Sorvete; Ajuste pelo
modelo reológico lei da potência - (b) Mistura (d) Sorvete............................... 88
Figura 8: Dispersão do Resíduo em Função dos Valores Estimados para

Tensão de Cisalhamento nas curvas de Escoamento do Sorvete ST.............. 89
Figura 9: Varredura de freqüência a -10°C na avaliação do componente de

viscoelasticidade módulo de armazenamento (G’), módulo de perda (G’’) e Tan
δ das formulações de sorvetes com diferentes teores de gordura e
CPS80............................................................................................................... 94
Figura 10 – Varredura de temperatura na avaliação dos componentes de

viscoelasticidade das formulações de sorvetes com diferentes teores de
gordura e CPS80.............................................................................................. 96
Figura 11 – Varredura de temperatura para avaliação de Tanδ para as

formulações de sorvete com diferentes teores de gordura e CPS80............... 98
Figura 12 - Modelo da ficha da ADQ empregada no teste preliminar e na

avaliação final das amostras........................................................................... 103
Figura 13 - Análise de Componentes Principais do perfil sensorial das

formulações de sorvete com diferentes teores de gordura e CPS80............. 110
Figura 14 - Representação gráfica das medidas instrumentais, sensoriais e

derretimento em relação aos dois componentes principais ........................... 114
Figura 15 - Porcentagem de aprovação, indiferença e rejeição em relação a

aceitação da impressão global dos sorvetes com diferentes teores de gordura e
CPS80 ............................................................................................................ 118
Figura 16 – Mapa de preferência interno para as 5 formulações de

vii
sorvete com diferentes teores de gordura e CPS80 ...................................... 120
Figura 17 - Correlações (Pearson) dos atributos sensoriais e dos consumidores

com os componentes principais ..................................................................... 121
viii
LISTA DE TABELAS
CAPÍTULO 1
Tabela 1 - Típica Faixa de Composição para Componentes Utilizados nas

Formulações de Misturas de Sorvetes............................................................. 07
Tabela 2 - Composição típica de alguns Concentrados protéicos de soro (CPS)

em pó................................................................................................................ 19
Tabela 3 - Trabalhos que utilizaram metodologias sensoriais em estudos com

sorvetes............................................................................................................ 22
CAPÍTULO 2
Tabela 1 - Questionário HCS (Health Consciousness Scale) ......................... 42
Tabela 2 - Categorias Formadas na Associação de Palavras ........................ 45
Tabela 3 - Categorias que atenderam aos requisitos para realização da

estatística qui-quadrado ................................................................................... 46
Tabela 4 - Categorias que não atenderam aos requisitos para realização da

estatística qui-quadrado ................................................................................... 47
Tabela 5 - Médias de cada grupo identificado para cada questão do

questionário de atitude em relação à saúde .................................................... 49
Tabela 6 - Médias para percepção de saudável dos conceitos pelos grupos

formados na análise de Cluster ...................................................................... 51
Tabela 7 - Médias para intenção de compra dos conceitos pelos grupos

formados na análise de Cluster ....................................................................... 52
ix
Tabela 8 - Médias da Intenção de compra e percepção de saudável dos
conceitos em relação à idade dos respondentes ............................................. 53
Tabela 9 - Médias da Intenção de compra e percepção de saudável dos

conceitos em relação ao sexo dos respondentes ............................................ 54
CAPÍTULO 3
Tabela 1 - Teores de Concentrado Protéico (CPS 80), Gordura Láctea e

Frutooligossacarídeos (FOS) das Formulações............................................... 61
Tabela 2 - Porcentagem dos Ingredientes utilizados na produção dos sorvetes

.......................................................................................................................... 62
Tabela 3 - Modelos Reológicos de fluidos newtonianos e não Newtoniano

independente do tempo ................................................................................... 70
Tabela 4 – Composição Centesimal, acidez e pH das amostras de sorvete com

diferentes teores de gordura e CPS80............................................................. 79
Tabela 5 - Modelagem estatística do efeito da gordura nos teores de cinzas e

acidez dos sorvetes.......................................................................................... 80
Tabela 6 - Valores médios e o desvio padrão dos parâmetros instrumental de

cor dos sorvetes com diferentes teores de gordura e CPS80 ......................... 82
Tabela 7 - Modelagem estatística do efeito da gordura no parâmetro

instrumentaL de cor a*...................................................................................... 82
Tabela 8 – Parâmetros de derretimento dos sorvetes com diferentes teores de

gordura e CPS80 ............................................................................................. 85
Tabela 9 - Valores dos parâmetros reológicos para as cinco formulações de

misturas e dos sorvetes segundo os modelos de Newton e Lei da Potência .. 87
x
Tabela 10 - Atributos reológicos em função dos teores de gordura para as 5
formulações de sorvete..................................................................................... 90
Tabela 11 – Componentes de viscoelasticidade em função dos teores de

gordura para as 5 formulações de sorvete....................................................... 93
Tabela 12 – Padrões microbiológicos estabelecidos para sorvetes pela Agência

Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) .......................................................99
Tabela 13 - Atributos, definições e padrões de referência para sorvete de

creme sabor baunilha..................................................................................... 102
Tabela 14 - Níveis de probabilidade de FAMOSTRA dos julgadores para os

atributos sensoriais dos sorvetes com diferentes teores de gordura e CPS80
........................................................................................................................ 105
Tabela 15 - Níveis de probabilidade de FREPETIÇÃO dos julgadores para os

atributos sensoriais dos sorvetes com diferentes teores de gordura e
CPS80............................................................................................................. 106
Tabela 16 - Resumo da ANOVA para os atributos sensoriais das formulações

de sorvete com diferentes teores de gordura e CPS80 ................................. 109
Tabela 17 - Correlações (Coeficientes de Correlação de Pearson) entre os

atributos sensoriais e os dois primeiros componente .................................... 111
Tabela 18 - Modelagem estatística do efeito da gordura nos atributos

sensoriais dos sorvetes com diferentes teores de gordura e CPS80 ............ 112

atributos (sensoriais e instrumentais) e os dois primeiros componentes
principais......................................................................................................... 115
Tabela 20 - Correlações (Coeficientes de Correlação de Pearson) entre as

medidas instrumentais e sensoriais determinadas a temperatura maior que
xi
-1ºC ................................................................................................................ 116

atributos sensoriais e os dois primeiros componentes principais obtidos pela
ACP dos dados de aceitação (impressão global)........................................... 122
Tabela 22 - Intensidade dos atributos sensoriais para cada formulação de

sorvete com diferentes teores de gordura e CPS80 ...................................... 123
xii
RESUMO
SILVA, Vanelle Maria da, M. Sc., Universidade Federal de Viçosa, Agosto de

2012. Sorvete Light com fibra alimentar: Desenvolvimento, caracterização
físico-química, reológica e sensorial. Orientadora: Valéria Paula Rodrigues
Minim. Coorientadores: Luís Antônio Minim e Ana Clarissa dos Santos Pires.
A avaliação da percepção do consumidor em relação aos alimentos é de suma

importância no desenvolvimento e no marketing de produtos. Neste intuito,
utilizou-se a metodologia associação de palavras para avaliar os seguintes
conceitos de sorvete: Tradicional, Light, Zero açúcar, Zero gordura, Enriquecido
com Fibras, Enriquecido com Proteínas Bioativas e Enriquecido com Ômega 3.
A partir dos resultados foram levantadas 22 categorias que descrevem os
conceitos, sendo que os sete conceitos de sorvete foram avaliados de forma
significativamente diferente (Χ2= 3173,63, p<0,001) em relação às dezesseis
categorias que atendiam os requisitos para realização do qui-quadrado. O
conceito enriquecido com fibras obteve escores de intenção de compra igual ao
tradicional pela maioria dos respondentes sugerindo que este produto poderia
ser uma opção para redução do consumo sazonal e obtenção de um produto
mais saudável. Com base neste resultado, foram desenvolvidas cinco
formulações de sorvete de creme sabor baunilha contendo fibras alimentares
com diferentes teores de gordura a partir de sua substituição por concentrado
protéico de soro (CPS80). As formulações ST (Sorvete Tradicional-10% de
Gordura), SL25 (7,5% de Gordura e 2,5% de CPS80), SL50 (5,0% de Gordura
e 5,0% de CPS80), SL75 (2,5% de Gordura e 7,5% de CPS80) e SL99 (0,7%
de Gordura e 10% de CPS80) foram analisadas quanto a composição
centesimal, pH, acidez titulável, cor intrumental, resistência ao derretimento,
qualidade microbiológica e parâmetros reológicos, perfil sensorial e
aceitabilidade. Os resultados obtidos para acidez titulável e cinzas demonstram
haver efeito significativo pelo teste F (p<0,05) com o aumento de tais
parâmetros à medida que se substituía gordura por CPS80. Em relação à cor,
as formulações foram caracterizadas como claras e amarelas e à medida que
se aumentou o teor de gordura houve uma intensificação da coloração
avermelhada (a* >0). O modelo reológico lei da potência apresentou os
xiii
maiores coeficientes de determinação (R2>0,99), para as misturas e para os
sorvetes, sendo estimado o coeficiente de consistência (K), índice de
comportamento de fluxo (n) e viscosidade aparente (η50) que foram
influenciados negativamente pelo teor de gordura e aumento de CPS 80. Não
houve significância (p>0,05) para os parâmetros reológicos módulo de
armazenamento (G’), módulo de perda (G”) e tangente de fase (tan δ = G”/G’)
entre os sorvetes na varredura de frequência. Pela varredura de temperatura
foi determinada a temperatura de derretimento das formulações de -2,3°C ±
0,5°C. As formulações diferiram entre si (p<0,025) pelo teste F em relação aos
atributos cor amarela, consistência, aroma de baunilha, gosto doce, sabor de
creme de leite, sabor de CPS (Concentrado protéico de soro), sabor de
baunilha, cremosidade, adesividade e espalhabilidade, sendo ajustados
modelos de regressão linear em função do teor de gordura. As formulações ST,
SL25 e SL50 obtiveram aceitação sensorial semelhante. Deste modo, foi
possível desenvolver um sorvete light com redução de 50% de gordura
contendo fibras e proteínas bioativas a partir da utilização de CPS80 como
substituinte de gordura com a manutenção da aceitabilidade sensorial em
relação ao sorvete tradicional.
xiv
ABSTRACT
SILVA, Vanelle Maria da, M. Sc., Universidade Federal de Viçosa, August,

2012. Light Ice Cream with dietary fiber: Development, physicochemical,
rheological and sensory characterization. Adviser: Valéria Paula Rodrigues
Minim. Co-advisers: Luís Antônio Minim and Ana Clarissa dos Santos Pires.
Evaluating consumer perception about food is of the utmost importance for

product development and marketing. To this end, we used the word association
method in order to evaluate the following concepts of ice cream: traditional,
light, sugar-free, fat-free, rich in fiber, bioactive protein, and in omega-3. From
the results, we formed 22 categories to describe the concepts, in which those
seven concepts of ice cream were found to be significantly different (Χ2=
3173,63, p<0,001) in relation to the sixteen categories that met the
requirements of the chi-square test. The concepts of rich in fiber and traditional
received equal intention to purchase by the majority of the respondents, which
suggests that the former product could be an option in order to reduce seasonal
consumption and offer a healthier product. Based on this result, we developed
five formulations of ice cream, each containing dietary fiber
(fructooligosaccharides) with different fat contents by using whey protein
concentrate (WPC80). The formulations ST (Tradicional ice cream -10% fat),
SL25 (7,5% fat and 2,5% of WPC80), SL50 (5,0% fat and 5,0% of WPC80),
SL75 (2,5% fat and 7,5% of WPC80) and SL99 (0,7% fat and 10% of WPC80)
were analyzed according to the chemical composition, pH, titratable acidity,
color, resistance to melting, microbiological quality and rheological parameters,
sensory profiles and acceptability. The results obtained for titratable acidity and
ashes have shown significant effect through test F (p<0,05) with the increase of
those parameters as fat was replaced by CPS80. In relation to the color, the
formulations were characterized as either clear or yellow; as the fat contents
were increased, there was a perceived intensification of red color (a* >0). The
Rheological Power-law model presented with higher determinant coefficients
(R2>0,99), both to mixtures and ice cream, also were estimated the resistance
coefficient (K), flow behavior index (n), apparent viscosity (η50), that were
negatively influenced by the fat content and increase in WPC 80. There was no
xv
significance (p>0,05) for the rheological parameters storage modulus (G’), loss
modulus (G’’) and tan δ (G”/G’) among the ice creams though the oscillatory
frequencies test. The melting temperature for the formulations (-2,3°C ± 0,5°C)
was determined by the oscillatory temperature test. The formulations differed (p
<0,025) by the F test in relation to the attributes yellow color, consistency,
aroma of vanilla, sweetness, cream flavor, WPC flavor (whey protein
concentrate), vanilla flavor, creaminess, adhesion and malleability, and models
of linear regressions were adjusted depending on the fat content. The
formulations ST, SL25 and SL50 received similar sensorial acceptance. Thus, it
was possible to develop a light ice cream with 50% less fat containing fibers
and bioactive protein by using WPC80 as a fat substitute while maintaining the
sensory acceptability compared to traditional ice cream.
xvi
ÍNDICE
INTRODUÇÃO GERAL ...................................................................................... 1
1. REFERÊNCIAS BIBLIOGRAFICAS ......................................................... 4
CAPÍTULO 1....................................................................................................... 5
REFERENCIAL TEÓRICO ................................................................................. 5
1. SORVETE ................................................................................................ 5
1.1. Ingredientes e Aditivos de Sorvetes .................................................. 7
1.2. Processamento de sorvete ............................................................. 13
2. ALIMENTOS LIGHT ............................................................................... 17
3. CONCENTRADO PROTÉICO DE SORO .............................................. 18
4. FRUTOOLIGOSSACARÍDEO ................................................................ 20
5. ANÁLISE SENSORIAL DE SORVETE................................................... 21
6. ASSOCIAÇÃO DE PALAVRAS.............................................................. 23
7. INFLUÊNCIA DA PREOCUPAÇÃO COM A SAÚDE NA PERCEPÇÃO
DOS CONSUMIDORES ................................................................................ 25
8. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ....................................................... 27
CAPÍTULO 2..................................................................................................... 38
PERCEPÇÃO DOS CONSUMIDORES E TESTE DE DIFERENTES

CONCEITOS DE SORVETES .......................................................................... 38
1. INTRODUÇÃO ....................................................................................... 38
2. MATERIAL E MÉTODOS ....................................................................... 40
2.1. Participantes e Coleta de dados ..................................................... 40
2.2. Análise dos resultados .................................................................... 43
2.2.1. Associação de palavras ............................................................... 43
2.2.2. Questionário de Atitude em Relação à Saúde ............................. 44
2.2.3. Intenção de Compra e Percepção de Saudável .......................... 44
3. RESULTADOS E DISCUSSÃO .............................................................. 45
3.1. Associação de Palavras .................................................................. 45
3.2. Atitude em Relação à Saúde .......................................................... 48
3.3. Intenção de Compra e Percepção de Saudável .............................. 51
4. CONCLUSÕES ...................................................................................... 56
xvii
5. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ....................................................... 57
CAPÍTULO 3..................................................................................................... 59
CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA, REOLÓGICA E SENSORIAL DE

SORVETES FONTE DE FIBRAS E COM DIFERENTES TEORES DE
GORDURA E CPS80 ........................................................................................ 59
1. INTRODUÇÃO ....................................................................................... 59
2. MATERIAL E MÉTODOS ....................................................................... 61
2.1. Planejamento experimental............................................................. 61
2.2. Formulação dos sorvetes ................................................................ 62
2.3. Processamento das formulações de sorvete .................................. 63
2.4. Determinações físico-químicas dos sorvetes .................................. 65
2.4.1. Composição centesimal .............................................................. 65
2.4.2. pH e acidez titulável .................................................................... 66
2.4.3. Análise Instrumental de cor ......................................................... 66
2.4.4. Resistência ao derretimento ........................................................ 67
2.5. Análises Reológicas ........................................................................ 68
2.5.1. Caracterização do comportamento reológico de escoamento..... 68
2.5.2. Testes oscilatórios ....................................................................... 70
2.5.3. Análise Estatística ....................................................................... 71
2.6. Análises Microbiológicas ................................................................. 71
2.7. Análise Sensorial ............................................................................ 72
2.7.1. Análise descritiva quantitativa (ADQ) .......................................... 72
2.7.1.1. Recrutamento dos julgadores............................................... 72
2.7.1.2. Pré-seleção .......................................................................... 73
2.7.1.3. Levantamento dos termos descritivos e definição dos
padrões de referência ......................................................................... 73
2.7.1.4. Treinamento dos julgadores ................................................. 74
2.7.1.5. Seleção dos julgadores ........................................................ 74
2.7.1.6. Avaliação Final dos produtos ............................................... 75
2.7.1.7. Análise dos Resultados ........................................................ 75
2.7.2. Aceitação ..................................................................................... 76
2.7.3. Correlação entre medidas sensoriais e instrumentais ................. 78
3. RESULTADOS E DISCUSSÃO .............................................................. 78
3.1. Determinações físico-químicas das formulações de sorvete .......... 78
xviii
3.1.1. Composição centesimal, pH e acidez titulável ............................ 78
3.1.2. Análise Instrumental de cor ......................................................... 81
3.1.3. Resistência ao derretimento ........................................................ 83
3.2. Análises Reológicas ........................................................................ 85
3.2.1. Caracterização do comportamento reológico de escoamento..... 85
3.2.2. Testes Oscilatórios ...................................................................... 92
3.3.2.1. Varredura de freqüência ....................................................... 92
3.3.2.2. Varredura de temperatura .................................................... 95
3.3. Análises Microbiológicas ................................................................. 98
3.4. Análise Sensorial ............................................................................ 99
3.4.1. Análise Descritiva Quantitativa .................................................... 99
3.4.1.1. Recrutamento e pré-seleção dos julgadores ........................ 99
3.4.1.2. Levantamento de Termos descritivos ................................. 100
3.4.1.3. Seleção dos Julgadores ..................................................... 104
3.4.1.4. Avaliação Final das amostras............................................. 107
3.4.1. Correlação dos atributos sensoriais de textura com medidas ... 113
3.4.2. Aceitabilidade Sensorial ............................................................ 117
3.4.2.1. Mapa de preferência interno............................................... 119
3.4.3. Correlação dos atributos sensoriais com a aceitabilidade dos
sorvetes................................................................................................ 120
4. CONCLUSÕES .................................................................................... 124
5. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ..................................................... 125
CONCLUSÃO GERAL ................................................................................... 132
ANEXO A – DELINEAMENTO PARA APRESENTAÇÃO DAS 7 IMAGENS (CONCEITOS DE

SORVETE) ..................................................................................................... 133
ANEXO B – QUESTIONÁRIO PARA LEVANTAMENTO DOS DADOS ........................ 135
ANEXO C - QUESTIONÁRIO DE RECRUTAMENTO DE JULGADORES ..................... 139
ANEXO D - GRÁFICOS DE RESÍDUO EM FUNÇÃO DOS VALORES ESTIMADOS PARA
TENSÃO DE CISALHAMENTO NAS CURVAS DE ESCOAMENTO DAS MISTURAS E
SORVETES PARA O MODELO DE NEWTON E LEI DA POTÊNCIA ............................. 142
xix
INTRODUÇÃO GERAL
O sorvete, segundo RDC n° 226 da Agência Nacional de Vigilância

Sanitária – ANVISA (BRASIL, 2005) está inserido no grupo dos Gelados
Comestíveis que são definidos como produtos congelados obtidos a partir de
uma emulsão de gorduras e proteínas; ou de uma mistura de água e
açúcar(es). Podendo ser adicionados de outro(s) ingrediente(s) desde que não
descaracterize(m) o produto.
De acordo com dados da Associação Brasileira das Indústrias de
sorvete, houve um aumento de 58,90% no consumo per capita anual de
sorvete no Brasil entre 2003 a 2011. No entanto, 70% dos sorvetes produzidos
no Brasil são consumidos durante o verão, caracterizando um mercado
sazonal, com maior parte do faturamento concentrado num período curto do
ano. Além disso, o consumo per capita de sorvete no Brasil em 2011 foi de
6,07L/ano, muito inferior a países como Nova Zelândia (26,3 L/ano) e Estados
Unidos (22,5 L/ano). Deste modo, os empresários têm buscado soluções para
alterar estas condições e aumentar o consumo de sorvete no país (ABIS,
2012).
Logo, uma avaliação do comportamento do consumidor frente ao
problema deve ser realizada para que se busquem medidas que resultem em
um aumento da satisfação e a aceitação dos consumidores pelo produto,
inclusive ao longo de todo o ano, resultando em um aumento ainda mais
considerável do consumo de sorvete no Brasil.
Neste contexto, a ciência do comportamento do consumidor apresenta
grande relevância, pois leva em consideração não somente aspectos
econômicos, mas, sobretudo aspectos sociais e psicológicos dos indivíduos
(SERRALVO & IGNACIO, 2004). Assim, a utilização da metodologia
associação de palavras surge como uma eficaz medida na investigação da
percepção do consumidor, determinando direcionadores para sua satisfação e
definindo fatores cruciais na escolha do consumidor por determinados produtos
(VAN KLEEF et al., 2005).
Uma interessante alternativa seria a avaliação do comportamento do
consumidor diante de diferentes conceitos de sorvetes que sejam adicionados
1
de nutrientes benéficos à saúde ou com teores reduzidos de gordura ou
açucares a fim de identificar possíveis nichos de mercado. Este estudo é
justificado pelo aumento da preocupação com a saúde e com a qualidade de
vida do consumidor moderno, uma vez que o sorvete é um alimento com
elevado teor de gordura.
Para a elaboração de sorvete light à partir de redução de gordura,
encontram-se disponíveis no mercado alguns ingredientes que podem ser
utilizados como substituintes de gordura, tais como compostos derivados de
carboidratos como amido, maltodextrina e polidextrose, além de derivados de
proteínas como, isolados protéicos de soja, proteínas microparticuladas
derivadas do soro de leite e concentrado protéico de soro de leite (CPS).
Dentre os citados acima, o CPS se destaca por possuir proteínas de alto
valor biológico, e por suas propriedades tecnológicas emulsificantes e
estabilizantes que permitem a melhoria da textura e aumento da estabilidade
de espuma do produto. Além disso, a utilização deste ingrediente está
associada ao aproveitamento do soro de leite cujo descarte de forma
inadequada pelas indústrias pode ocasionar sérios problemas ambientais.
Em relação à agregação de valor nutricional ao alimento, os
frutooligossacarídeos (FOS) apresentam grande potencial de utilização em
formulações de sorvete por apresentarem ausência de cor e de odor,
estabilidade em pH neutro e em temperaturas superiores a 140 ºC (HAULY e
MOSCATTO, 2002; PASSOS e PARK, 2003) não comprometendo as
características do produto. Além disso, são considerados açucares de baixa
cariogenicidade e seu consumo está associadas ao bom funcionamento do
trato-gastrointestinal e a prevenção de algumas doenças crônicas.
O sorvete é um sistema coloidal complexo, normalmente formado por
quatro compostos estruturais: bolhas de ar, gordura e cristais de gelo,
dispersos em uma matriz constituída de uma solução de açúcares, proteínas,
estabilizantes, emulsificantes, corantes e essências (CLARKE, 2004). Assim,
devido a sua complexidade, o sorvete tem sido objeto de estudos de diversos
pesquisadores que buscam elucidar a influência da utilização de diversos
ingredientes e da microestrutura formada ao final do processamento, nas
características físico-químicas, estruturais e sensoriais do produto para a
produção de sorvetes com melhor qualidade sensorial e nutricional, que
atendam às expectativas do consumidor.
2
Com base no exposto, buscou-se relacionar a preocupação com a saúde
com o comportamento do consumidor frente a diferentes possíveis conceitos
de sorvetes. Além disso, objetivou-se desenvolver um sorvete light contendo
fibra alimentar e avaliar o efeito da substituição de gordura por CPS 80 e
adição de fibras nas características físico-químicas, reológicas e sensoriais do
sorvete com o objetivo de desenvolver um produto de alta qualidade sensorial e
nutricional.
3
1. REFERÊNCIAS BIBLIOGRAFICAS
ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE INDÚSTRIAS DE SORVETE (ABIS).

Estatística do consumo de sorvete no Brasil. Disponível em:
http://www.abis.com.br/estatistica_producaoeconsumodesorvetesnobrasil.html;
Acessado em: 27/02/2012.
BRASIL. Ministério da Saúde. Resolução n. 266, de 22 de setembro de 2005.

Regulamento técnico para gelados comestíveis e preparados para
gelados comestíveis. Diário Oficial da República Federativa do Brasil,
Brasília, 23 set. 2005.
CLARKE, C. The Science of Ice Cream. The Royal Society of Chemistry,

Cambridge, UK, 208p., 2004.
HAULY, M.C.O.; MOSCATTO, J. A. Inulina e Oligofrutose: Uma revisão sobre

as propriedades funcionais, efeitos prebióticos e importância na indústria de
alimentos. Semina: Ciências Exatas e tecnológicas, Londrina, v.23, n.1, p.
105-118, 2002.
PASSOS, L. M. L.; PARK, Y. K. Frutooligossacarídeos: implicações na saúde

humana e utilização em alimentos. Ciência Rural, v.33, n.2, p385-390, 2003.
PATEL, M. R.; BAER R. J.; ACHARYA M. R. Increasing the Protein Content of
Ice Cream. Journal of Dairy Science, v. 89, n. 5, p. 1400-1406, 2006.
SERRALVO, F. A.; IGNACIO, C. P. O comportamento do consumidor de

produtos alimentícios: um estudo exploratório sobre a importância das
marcas líderes. VII SEMEAD (Semana de Administração da USP), 2004.
VAN KLEEF, E.; VAN TRIJP, H. C. M.; LUNING, P. Consumer research in the
early stages of new product development: A critical review of mehtods and
techniques. Food Quality and Preference, v. 16, 281-201, 2005.
4
CAPÍTULO 1
REFERENCIAL TEÓRICO
1. SORVETE
O surgimento do sorvete é cercado de muitos mitos, os quais possuem

poucas evidências reais que os confirmem. Um dos primeiros relatos afirma
que o Imperador Nero no século I alimentava-se de frutas congeladas na neve
trazidas das montanhas por escravos. No entanto, existem indícios de que
cavaleiros da Mongólia teriam inventado o sorvete e disseminado a idéia pela
China durante a expansão de seu império e em 1296, ao retornar de uma
viagem à China, Marco Polo levou a idéia do produto para a Itália (CLARKE,
2004).
Diversos outros autores relatam mitos a respeito da história do
surgimento e consumo de sorvete. (SAWYER, 1969; MARSHALL e
ARBUCKLE, 1996). Contudo, a história do sorvete é fortemente associada ao
desenvolvimento de técnicas de refrigeração e pode ser traçada em diversos
estágios que vão desde o resfriamento de comidas e bebidas misturando-as
em neve a até o surgimento de máquinas de produção de sorvete em meados
do século XIX e o desenvolvimento de refrigeração mecânica no final do século
XIX e início do século XX (CLARKE, 2004).
No Brasil, o sorvete ficou conhecido em 1834, quando um navio
americano aportou no Rio de Janeiro com toneladas de gelo. Dois
comerciantes cariocas compraram 217 toneladas deste gelo e começaram a
fabricar sorvetes com frutas brasileiras. Na época, não havia como conservar o
sorvete gelado e, por isso, tinha que ser consumido logo após o seu preparo.
Um anúncio avisava a hora exata da fabricação. O primeiro anúncio apareceu
em São Paulo, no dia 4 de janeiro de 1878, contendo a seguinte mensagem:
"SORVETES - Todos os dias às 15 horas, na Rua Direita, nº 44". Evoluindo a
passos curtos, o sorvete só teve distribuição no país em escala industrial em
1941, quando foi fundada na cidade do Rio de Janeiro a U.S. Harkson do
5
Brasil. A partir de então, o produto foi se popularizando no país, alcançando o
consumo de 1167 milhões de litros de sorvete em 2011. Tal valor representa
um aumento de 70,36% em relação ao consumo em milhões de litros de
sorvete no país no período entre 2003 a 2011 (ABIS, 2012) (Figura1).
Figura 1 - Consumo em milhões de litros de sorvete no Brasil

Fonte: ABIS, 2012
No mesmo período, houve um aumento de 58,90% do consumo per

capita anual de sorvete no Brasil (Figura2), sendo que em 2011 o consumo per
capita anual foi de 6,07 L (ABIS 2012).
Figura 2 - Consumo per capita em litros/ano de sorvete no Brasil

Fonte: ABIS, 2012
6
Em relação ao consumo de outros países, os Estados Unidos apresenta
um consumo per capta de 22,5L/ano, inferior apenas ao consumo da Nova
Zelândia que é de 26,3L/ano (ABIS, 2009). Tal resultado mostra que apesar do
aumento do consumo, o consumo de sorvete no Brasil ainda é baixo. Uma
explicação para este fato é que o consumo deste alimento está diretamente
relacionado com a renda per capita, deste modo países cuja população possui
maior poder aquisitivo consomem mais este tipo de produto.
No entanto, o Brasil apresenta clima favorável ao consumo e grande
expectativa de crescimento do setor, o que torna a produção de sorvete no país
um negócio altamente viável (ABIS, 2012).
1.1. Ingredientes e Aditivos de Sorvetes
Na seleção dos ingredientes para a fabricação de sorvete deve-se

considerar a qualidade, perecibilidade e custo dos produtos utilizados. Além
disso, é necessário avaliar a disponibilidade de equipamentos, o efeito do
batimento sobre a mistura, do processamento sobre o sabor, entre outros.
Uma típica formulação de uma mistura de sorvete à base de leite possui
como ingredientes básicos gordura láctea, sólidos não gordurosos do leite
(SNGL), adoçantes, estabilizantes, emulsificantes e água (Tabela 1).
Tabela 1 - Típica Faixa de Composição para Componentes Utilizados nas

Formulações de Misturas de Sorvetes
Componente Faixa (%)

Gordura Láctea 10-16
Sólidos não gordurosos do leite (SNGL) 9-12
Sacarose 9-12
Xarope de milho 4-6
Estabilizante/Emulsificante 0-0.5
Sólidos Totais 36-45
Água 55-64
Fonte: GOFF, 1997-b
7
Os ingredientes podem ser agrupados em produtos lácteos e não
lácteos. Os produtos lácteos formam os ingredientes básicos que fornecem
gordura e SNGL. Entre os produtos não lácteos encontram-se adoçantes,
estabilizantes/emulsificantes, água, ovos, frutas, nozes, essências, produtos
especiais (MARSHALL et al., 2003).
Modificações no tipo e teores de gordura, açúcar e SNGL resultam em
variações do sabor e da textura. A compreensão dos parâmetros sensoriais
relacionados a essas modificações são essenciais no desenvolvimento de
produtos com sabor e textura apropriados ao consumo (KOEFERLI,
PICCINALI, e SIGRIST, 1996).
A quantidade de sólidos na mistura (somatório dos teores de gorduras,
proteínas, carboidratos e conteúdos minerais), em base seca, formam os
sólidos totais do sorvete. Um aumento destes sólidos totais, dentro de certos
limites, implica numa melhoria do valor nutritivo, aumento da viscosidade e da
resistência associadas ao corpo e textura do produto (TURNBOW et al., 1947).
No entanto, a utilização de um conteúdo de sólidos totais superior a 42%
implicará em um produto muito denso, o que poderá comprometer a aceitação
do alimento (MARSHALL e ARBUCKLE, 1996). Visto que, um alto conteúdo de
SNGL implica na cristalização da lactose, contribuindo para formação de uma
textura arenosa.
Deste modo, as propriedades tecnológicas de cada ingrediente utilizado
na fabricação de sorvete são especificadas a seguir:
a) Gordura
O sorvete contém, tipicamente, de 10 a 16% de gordura (ADAPA,

DINGELDEIN, e SCHMIDT, 2000). Este ingrediente fornece energia, ácidos
graxos essenciais, esteróis e interage com outros ingredientes desenvolvendo
o sabor e a estrutura do sorvete (AKOH, 1998; WALSTRA e JONKMAN, 1998).
Sua melhor fonte para o aumento da qualidade do sabor é o creme de leite
fresco. Outras fontes incluem manteiga sem sal, gordura láctea anidra, gordura
láctea fracionada e mistura de leite concentrado (MARSHALL et al., 2003).
As propriedades reológicas, assim como a cremosidade e a sensação de
lubricidade são dependentes do tipo e da quantidade de gordura utilizada na
formulação do produto (GELIN et al., 1996; AKOH, 1998). Isto ocorre, pois a
8
gordura contribui para a estrutura do sorvete e sua aeração, formando uma
rede tridimensional parcialmente coalescida de glóbulos homogêneos que,
junto com as bolhas de ar e cristais de gelo são responsáveis pela rigidez,
resistência ao derretimento e textura macia do produto congelado
(BOLLINGER et al., 2000; KOXHOLT, EISENMANN e HINRICHS, 2001).
Os glóbulos de gordura, tanto dispersos quanto parcialmente coalecidos
são encontrados na interface das bolhas de ar e na fase aquosa do sorvete
(BOLLINGER et al, 2000). Durante o congelamento do produto, a bateção e a
cristalização do gelo desestabilizam a emulsão de gordura na mistura. Esta
rede gordurosa desestabilizada atua como um agente estrutural e fornece
suporte para as bolhas de ar inicialmente revestidas por proteínas (ADAPA,
DINGELDEIN, e SCHMIDT, 2000).
b) Sólidos não gordurosos do leite (SNGL)
Os sólidos não gordurosos do leite contêm lactose, caseínas, proteínas

do soro, minerais, vitaminas e ácidos do leite ou produtos lácteos dos quais
eles foram derivados. Se o SNGL for proveniente do leite desnatado, sua
composição será de aproximadamente 55% de lactose, 37% de proteína e 8%
minerais (MARSHALL et al., 2003).
As fontes mais utilizadas de SNGL são leite desnatado concentrado ou
em pó. Utiliza-se também o soro de leite concentrado ou em pó e os
concentrados protéicos da mesma origem (MACHADO, 2005). Neste caso, é
necessário levar em consideração as propriedades funcionais das proteínas e a
concentração da lactose. Um alto conteúdo de proteínas permite a obtenção de
um produto com melhor textura, maior facilidade de bateção e maior
rendimento. Porém, o excesso de proteínas causa a ocorrência de defeitos de
consistência e sabor. Um alto conteúdo de lactose leva a uma diminuição do
ponto de congelamento e sua cristalização pode causar alterações na textura
do produto (SOUZA et al., 2010).
c) Agentes Adoçantes
A quantidade de açúcares adicionados às formulações de sorvetes,

expressos em sacarose, podem variar de 12 a 20%, sendo o mais adequado
9
a utilização de 14 a 16%. Açúcares aumentam a viscosidade e o teor de sólidos
totais (ST) melhorando o corpo e a textura do sorvete. Isto ocorre desde que o
teor de sólidos totais não ultrapasse 42% e o teor de açúcares seja
aproximadamente 16% (MARSHALL et al., 2003).
Contudo, sua principal finalidade é conferir sabor agradável ao sorvete
aumentado sua aceitabilidade por parte dos consumidores (MARSHALL et al.,
2003; STOGO, 1998). Assim sorvetes que contém menos de 12% de sacarose
são considerados como críticos em baixa doçura (MARSHALL e ARBUCKLE,
1996). Isto implica em um produto com sabor insosso, prejudicando o sabor
desejado do produto (MARSHALL et al., 2003).
Por muitos anos a sacarose foi o único agente adoçante adicionado em
sorvetes. No entanto, existe uma tendência de se obter a doçura adequada a
partir da mistura da sacarose com outros agentes adoçantes. Esta mistura é
desejada por causa da melhoria da qualidade de adoçantes economicamente
mais baratos e oportunidade de aumentar o teor de sólidos totais sem exceder
a doçura desejada (MARSHALL et al., 2003). Diversos pesquisadores
utilizaram como agentes adoçantes em sua formulação a mistura de sacarose
com xarope de milho (RUGER et al., 2002; SOFJAN e HARTEL, 2004; PATEL,
BAER e ACHARYA, 2006; LIM et al., 2008; LIM et al., 2010;).
Apesar de o gosto doce ter uma alta aceitação entre os consumidores,
por motivos de saúde, a população busca alternativas de substituição à
sacarose (PORTMANN e KILCAST, 1996). Neste contexto utilizam-se
edulcorantes que são substâncias alternativas ao açúcar simples, que
conferem gosto doce aos alimentos, e são utilizados parcialmente ou
totalmente na substituição da sacarose (PINHEIRO et al., 2005). São exemplos
de edulcorantes: a sacarina, o ciclamato, o aspartame, e os polioís.
d) Estabilizantes
Os estabilizantes são, usualmente, polissacarídeos, como goma guar,

xantana, carragenas, gelatina, alginato de sódio, carboximetil celulose, entre
outros, usados em pequenas quantidades (0,1% a 0,5%) na formulação de
sorvete (GOFF, 1997-b). Proteínas lácteas, caseína, α-lactoalbumina e β-
lactoglobulina, também exercem função estabilizante a qual é influenciada pelo
equilíbrio salino do sistema (MACHADO, 2005).
10
Estes ingredientes são adicionados na mistura de sorvete para que o
produto resista à recristalização do gelo durante as flutuações térmicas, além
de produzirem cristais de gelo menores antes e após a estocagem
(CALDWELL, GOFF e STANLEY., 1992; GOFF et al., 1993, RUGER, 2002).
De um modo geral, conferem uniformidade e maciez ao corpo do produto,
diminuindo o derretimento e possuem influência desprezível no valor nutricional
ou sabor (MARSHALL e ARBUCKLE, 1996; STOGO, 1997). Segundo, Ruger
et al. (2002) e Flores e Goff (1999) os estabilizantes também aumentam a
viscosidade da mistura de sorvetes e, com poucas exceções, tendem a limitar a
capacidade de aeração.
e) Emulsificantes
Emulsificantes possuem a capacidade de reduzir a tensão interfacial

entre duas fases pouco miscíveis possibilitando a mistura e formação de uma
emulsão (Dziezak, 1988).
Emulsificantes também são eficazes na desestabilização da emulsão de
gordura durante o congelamento da mistura de sorvete. Essas propriedades
permitem uma melhoria da qualidade do sorvete pelo aumento da capacidade
de incorporação de ar (overrun), diminuição do tempo de batimento, melhoria
da resistência ao derretimento, redução do crescimento dos cristais de gelo,
aumento da secura, rigidez e melhoria da textura, paladar e uniformidade do
produto (CLARKE, 2004). No entanto, misturas de sorvete devem ser
homogeneizadas para obter os máximos benefícios provindos do emulsificante,
sendo que o excesso deste aditivo pode causar encolhimento, derretimento
muito lento e sensação gordurosa indesejável na boca (BAER et al., 1997).
As substâncias com potencial emulsificante são moléculas ampifílicas
(possuem regiões hidrofílicas e hidrofóbicas), sendo os mais utilizados misturas
de mono e diglicerídeos e os ésteres como o Polisorbato 80 (GOFF, 1997-b).
Para a produção de sorvetes, estes aditivos são comercialmente
encontrados na forma de misturas de estabilizantes/emulsificantes formulados
nas proporções adequadas.
11
f) Saborizantes
Um dos requisitos essenciais para sorvetes é que eles possuam um

sabor agradável ao consumidor. Os sabores podem ser naturais ou sintéticos.
Os naturais são extraídos de fontes como plantas, já os sintéticos, podem ser
idênticos aos naturais (produzidos artificialmente, mas idêntico à forma natural)
ou artificiais (produzidos artificialmente e não ocorrem na natureza) (CLARKE,
2004).
Geralmente, essências de sabores pouco intensos são mais facilmente
misturadas e tendem a não ser rejeitadas em altas concentrações (MARSHALL
e ARBUCKLE, 1996).
Um estudo realizado por Hyvonen et al., 2003 concluiu que o teor de
gordura utilizado na fabricação do sorvete influenciou a percepção da taxa de
liberação e a intensidade do sabor de sorvetes produzidos com essências de
morango. A ausência total de gordura causou mudanças significativas nos
perfis de aroma e sabor dos sorvetes medidos pela metodologia de tempo e
intensidade (TI). Em sorvetes contendo 9 % ou mais de gordura o aroma e
sabor de morango foram percebidos como típicos e apenas pequenas
diferenças foram observadas entre os diferentes teores de gordura (9, 14, 18
%).
g) Água e ar
A água constitui aproximadamente 60 a 72% (m/m) da formulação do

sorvete, sendo o meio em que todos os ingredientes são dissolvidos ou
dispersos. Durante o congelamento e endurecimento a maioria da água é
convertida em gelo (CLARKE, 2004).
A incorporação de ar no produto deverá obedecer aos padrões
regulamentados na legislação de cada país (MARSHALL & ARBUCKLE, 1996).
No Brasil, após a incorporação de ar, o sorvete deve apresentar densidade
aparente mínima de 475 g/L (BRASIL, 2005), enquanto nos Estados Unidos o
sorvete deve possuir no mínimo 4,5 lb/gal o que equivale a aproximadamente
530 g/L (USDA, 2011).
As bolhas de ar são componentes estruturais dos sorvetes sendo
normalmente recobertas por gorduras, que por sua vez são recobertas por uma
camada de proteínas e emulsificantes (AKHTAR et al., 2009). O ar no
12
sorvete fornece uma textura leve e influencia as propriedades físicas do
derretimento e dureza. Entretanto, não apenas a quantidade de ar incorporado
(overrun), mas também a distribuição do tamanho das bolhas de ar influencia
nesses parâmetros (SOFJAN e HARTEL, 2004). Visto que, a diminuição do
tamanho das bolhas de ar juntamente com coalescência parcial da gordura
fornece um aumento da proteção contra a recristalização do gelo (GOFF, 2002)
pelo aumento da região interfacial gordura/água e ar/água.
Um tamanho médio de cristais, entre 20 a 50 µm, é o desejado para
proporcionar a sensação de cremosidade (GOFF, 1997b). Quando os cristais
de gelo são maiores que 50 µm, estes podem ser detectados na boca pelos
consumidores e o excesso destes grandes cristais pode resultar em um
produto arenoso (DREWETT; HARTEL, 2007). Assim, a produção de sorvete
de alta qualidade requer cuidadoso controle do overrun e da distribuição do
tamanho das células de ar (SOFJAN e HARTEL, 2004) além do controle das
flutuações de temperatura que acarretam no crescimento de grandes cristais
de gelo (FERNÀNDEZ et al., 2008).
1.2. Processamento de sorvete
Os detalhes do processamento do sorvete variam em função dos tipos

de equipamentos e escala de produção (CLARKE, 2004), mas os estágios
básicos são mostrados na Figura 3 :
Ingredientes
Líquidos
Saborizantes
MISTURA HOMOGENEIZAÇÃO PASTEURIZAÇÃO MATURAÇÃO CONGELAMENTO ENDURECIMENTO
Envase e
Ar Consumo
Ingredientes
Sólidos
Figura 3 - Etapas do processamento de sorvete

Fonte: CLARKE, 2004.
13
a) Preparo da Mistura
Os ingredientes devem ser dosados em quantidades precisas em uma

determinada ordem para atingir uma ótima qualidade da mistura. Os
ingredientes líquidos (água, leite, etc.) são dosados em primeiro lugar e então
se inicia o aquecimento e a agitação. Em seguida, os ingredientes secos
(açúcar, estabilizantes, leite em pó, etc.) são adicionados, sendo os
estabilizantes os ingredientes mais difíceis de dissolverem (CLARKE, 2004).
b) Pasteurização e Homogeneização
A pasteurização da mistura é o processo de aquecimento em tempo e

temperatura definidos para eliminação de microrganismos patogênicos e
redução de deterioradores. Em virtude da ação protetora da gordura e do
açúcar sobre os microrganismos é necessária a utilização dos seguintes
binômios: 68,5°C, por 30 minutos; 79,5°C por 25 segundos; 85°C, por 20
segundos; ou 138°C, por 1 a 3 segundos (MOSQUIM, 1999).
O tratamento térmico é de grande importância no processamento do
sorvete uma vez que auxilia na hidratação de alguns componentes do sorvete,
como proteínas e estabilizantes (ALDAZABAL et al., 2006). A elevação da
temperatura desnatura as proteínas do soro de leite e grande parte destas se
associa com as micelas de caseína (WALSTRA e JONKMAN, 1998) ou
moléculas adjacentes, por interações hidrofóbicas e pontes dissulfídicas,
formando redes que contribuem para o aumento da viscosidade (KINSELLA,
1984).
Devido à pasteurização, grandes glóbulos de gordura são formados.
Caso o sorvete seja produzido com esta mistura, poderá ocorrer uma
distribuição inadequada da gordura e das bolhas de ar. Assim, a
homogeneização é utilizada em escala industrial para reduzir o tamanho dos
glóbulos de gordura, tornando-os uniformes (ALDAZABAL et al., 2006).
A etapa de homogeneização é amplamente empregada na indústria de
alimentos pela estabilização de emulsões e melhoria da textura e do sabor de
diversos produtos lácteos, incluindo sorvetes (INNOCENTE et al., 2009). A
homogeneização é realizada forçando-se a passagem da mistura aquecida
através de um pequeno orifício sob condições moderadas de pressão (por
14
exemplo 200-3000 psi) (GOFF, 1997b), o que leva à diminuição do tamanho e
aumento do número de partículas de gordura dispersas (INOCENTE et al.,
2009). Neste processo, uma nova interface ou membrana é formada
dependendo da natureza, estrutura e concentração da fase aquosa (GOFF,
1997b; SEGALL; GOFF, 2002). Em sorvetes à base de leite as proteínas do
leite emulsionam a gordura durante a etapa de homogeneização e, através da
interação com o emulsificante na interface oleosa, contribuem para a
coalescência parcial e formação da estrutura da gordura na etapa seguinte de
maturação (GOFF, 2008).
c) Maturação
Depois de finalizada a homogeneização, a mistura deve ser resfriada

imediatamente a 0-4°C objetivando preservar a qualidade microbiológica e o
sabor fresco (STOGO, 1997). A maturação (0-4°C por 12-24h) é recomendada
para melhor hidratação das proteínas do leite e do estabilizante e ainda para
melhorar a qualidade de aeração da mistura (GOFF, 1997a). Nesta etapa, o
emulsificante é adsorvido na superfície das gotículas de gordura, substituindo
algumas proteínas do soro e caseínas (Figura 4) o que enfraquece a
membrana e promove a desestabilização parcial de gordura. Além disso,
ocorre a cristalização da gordura nas gotículas. É essencial que a maturação
dure tempo suficiente para que a cristalização da gordura ocorra e que os
emulsificantes desloquem algumas proteínas, pois ambos os processos são
importantes precursores da próxima fase de produção de sorvete (CLARKE,
2004).
15
Caseínas/ Proteínas do
soro Micelas de
Gotículas caseína
de gordura
Cristais de gordura
Emulsificantes
Figura 4 - Gotícula de gordura durante a maturação, mostrando a adsorção de

proteínas do leite e emulsificantes na superfície da gotícula e cristalização da
gordura.
Fonte: CLARKE, 2004.
d) Congelamento
A etapa de congelamento converte a mistura em sorvete pela simultânea

aeração, congelamento e batimento para geração dos cristais de gelo, das
bolhas de ar e da matriz do produto (CLARKE, 2004). A textura macia e a
sensação de refrescância percebida durante o consumo do sorvete é altamente
condicionada, além de sua formulação, por sua estrutura, ou seja, pela
distribuição, tamanho e morfologia de suas bolhas de ar e cristais de gelo
(RUSSELL et al., 1999).
A operação de congelamento consiste de duas fases: (1) a mistura é
congelada rapidamente, sendo agitada para incorporação de ar e para limitar o
tamanho dos cristais de gelo formados; (2) o produto parcialmente congelado é
mantido sem agitação em um ambiente de baixa temperatura para remoção
rápida de calor (MARSHALL e ARBUCKLE, 1996).
A ação de batimento e cristalização do gelo desestabiliza a emulsão da
gordura na mistura, formando aglomerados de glóbulos de gordura que atuam
como um agente compactante e fornece suporte para as bolhas de ar
primariamente circundadas por proteínas. A combinação de proteínas de leite e
gordura parcialmente coalescida, fornece força e estrutura para o sorvete
(MARSHALL e ARBUCKLE, 1996).
16
2. ALIMENTOS LIGHT
O aumento da expectativa de vida e as mudanças no estilo de vida têm

levado a um aumento na ocorrência de doenças crônicas, como osteoporose,
câncer, doenças cardiovasculares, hipertensão e diabetes (WHO, 2003).
Muitas dessas doenças estão associadas ao consumo demasiado de alguns
alimentos industrializados e a falta de atividades físicas. Dessa forma, o
mercado de produtos saudáveis, dentre eles os produtos light, tem aumentado
significativamente, nos últimos anos, devido ao aumento do número de
consumidores preocupados com a saúde e a qualidade de vida.
A Portaria N° 27 de 13 de janeiro de 1998 classifica os alimentos como
light quando houver uma redução de pelo menos 25% na quantidade de um
determinado nutriente e/ou calorias em relação ao alimento tradicional. Além de
cumprir o atributo “baixo” referente às condições para declarações relacionadas
ao conteúdo de nutrientes e ou valor energético em relação ao conteúdo
absoluto ou cumprir o atributo “reduzido” em relação ao conteúdo comparativo
(BRASIL, 1998). Sendo assim, o termo light é utilizado para designar alimentos
com propriedades nutricionais muito diversificadas, podendo representar baixo
ou reduzido valor energético, açúcar, gordura total, gordura saturada, colesterol
e outros nutrientes que nada tem a ver com redução energética, como por
exemplo, o sódio. (PEREIRA, LOPES e COELHO, 2003).
Neste contexto, as indústrias de alimentos se encontram frente a um
grande desafio que é a produção de alimentos light que possuam qualidade
sensorial semelhantes aos produtos tradicionais.
Alguns pesquisadores já obtiveram resultados satisfatórios na produção
de sorvete light, seja utilizando isolado protéico de soja (FRIEDECK,
KARAGUL-YUCEER e DRAKE, 2003), concentrado protéico de soro de leite
(YILSAY, YILMAZ e BAYIZIT, 2006; PADIERNOS et al., 2009; CHAUHAN et
al., 2010) ou amido modificado como substituintes de gordura (AIME et al.,
2001), ou utilizando edulcorantes (CADENA, 2008), inulina (SCHALLER e
SMITH, 1999; WOOD, 2011), ou FOS (WOOD, 2011) como substituintes da
sacarose.
17
3. CONCENTRADO PROTÉICO DE SORO
O soro de leite é um coproduto fluido com coloração amarelo

esverdeada resultante da precipitação das proteínas do leite, principalmente na
produção de queijos, sendo classificado como soro doce ou soro ácido. A
maioria do soro de leite produzido no mundo é do tipo soro doce. Do volume
total de leite destinado à fabricação de queijos, 85 a 95% resultam em soro de
leite, o qual contém aproximadamente 55% do total de nutrientes do leite
(YADA, 2004; SMITHERS, 2008).
O soro lácteo possui alto grau poluidor, devido a sua alta demanda
bioquímica de oxigênio que causa a mortandade da fauna e flora aquática dos
cursos d’águas onde é despejado (SILVA, 2006). Deste modo, considerando o
cenário preocupante em relação à preservação do meio ambiente, as indústrias
têm buscado alternativas ao seu aproveitamento, de forma a evitar o seu
descarte.
Concomitantemente, com o crescente reconhecimento do valor
nutricional, funcional e tecnológico dos componentes do soro de leite
(SMITHERS, 2008), tais produtos passaram a ser largamente utilizados na
indústria de alimentos como ingrediente de vários produtos (FOEGEDING et
al., 2002; WIT, 1998).
O processo de ultrafiltração do soro de leite permite a concentração de
proteínas no retentado que após secagem, obtém-se o concentrado protéico do
soro (CPS). A combinação de ultrafiltração e a diafiltração remove minerais e
lactose do retentado permitindo a produção de CPSs com concentração
superior a 50% de proteínas (TUNICK, 2008). A composição típica de alguns
CPSs pode ser observada na Tabela 2.
Devido a suas propriedades nutritivas as proteínas do soro de leite vêm
sendo cada vez mais usadas na nutrição humana. Elas possuem excepcional
valor biológico e em relação aos aminoácidos essenciais, o soro de leite é a
maior fonte quando comparado ao ovo, caseína, carne e soja (SMITHERS,
2008), atendendo ou superando todas as exigências qualitativas e quantitativas
estabelecidas pela Organização Mundial de Saúde.
18
Tabela 2 - Composição típica de alguns Concentrados protéicos de soro (CPS)
em pó
% CPS 35 50 65 80
Umidade 4,6% 4,3% 4,2% 4,0%
Proteína 29,7% 40,9% 59,4% 75%
Lactose 46,5% 30,9% 21,1% 3,5%
Gordura 2,1% 3,7% 5,6% 7,2%
Cinzas 7,8% 6,4% 3,9% 3,1%
Ácido Lático 2,8% 2,6% 2,2% 1,2%
Fonte: MILK INGREDIENTS (2008)
A utilização dos CPSs confere inúmeros benefícios tecnológicos aos

alimentos, dentre os quais se destacam: melhoria na textura, realce de sabor e
cor, solubilidade, formação e estabilidade de espuma, formação e estabilidade
de emulsão, geleificação, formação de filmes e cápsulas protetoras (WONG,
CAMIRANT e PAVLATH, 1996; HALL e IGLESIAS, 1997, TUNICK, 2008).
Essas propriedades funcionais são regidas pela composição e estrutura
da proteína, e influenciadas pelas condições ambientais, tratamentos prévios,
condições de processamento, e métodos para sua caracterização, o que torna
extremamente difícil avaliar essas propriedades e prever seus efeitos sobre a
funcionalidade de proteínas em matrizes alimentares (WIT, 1998).
Proteínas do soro podem ser utilizadas como ingredientes funcionais e
como substituintes do leite em produtos lácteos como o sorvete (VULINK, 1995
citado por De WIT, 1998). O CPS tem sido incluído nas formulações de
misturas de sorvete devido a sua contribuição favorável na qualidade sensorial
do alimento (CHAUHAN et al. 2010; LIM et al., 2008; PADIERNOS et al, 2009;
YILSAY, YILMAZ e BAYIZIT, 2006; RUGER et al., 2002; TIRUMALESHA e
JAYAPRAKASHA, 1998; LEE e WHITE, 1991; PARSONS et al., 1985), uma
vez que possui propriedades emulsificantes, espumantes e solubilidade
adequadas à produção deste produto.
19
4. FRUTOOLIGOSSACARÍDEO
Os Frutooligossacarídeos (FOS) são oligossacarídeos que estão

presentes como compostos de reserva energética em mais de 36 mil espécies
de vegetais, muitos dos quais utilizados na alimentação humana. As principais
fontes naturais incluem aspargos, beterraba, alho, chicória, cebola, alcachofra
de Jerusalém, trigo, mel, banana, cevada, tomate e centeio (GRAJEK e
OLEJNIK, 2005). Quimicamente são formados através de ligação específica (β-
(2-1)) entre uma molécula de glicose e duas a oito moléculas de frutose
(PASSOS e PARK, 2003; SANGEETHA, RAMESHA e PRAPULLA, 2005).
Esses compostos são mais solúveis em meio aquoso que a sacarose e
fornecem entre 30-50% do poder adoçante desta (HAULY e MOSCATTO,
2002). Além disso, não cristalizam, não precipitam, e não deixam sensação de
secura ou areia na boca (YUN, 1996). Apresentam propriedades físicas que os
tornam aplicáveis em produtos alimentícios, como ausência de cor e de odor,
estabilidade em pH neutro e em temperaturas superiores a 140ºC (HAULY e
MOSCATTO, 2002; PASSOS e PARK, 2003).
Ao contrário do amido e dos monossacarídeos, os oligossacarídeos não
são utilizados pela microbiota bucal para formar ácidos e poliglucanas,
conseqüentemente são usados como açúcares de baixa cariogenicidade em
confeitos, gomas de mascar, iogurtes e bebidas (CRITTENDEN e PLAYNE,
1996; SWENNEN, COURTIN e DELCOUR, 2006).
Como status legal, os FOS são considerados ingredientes e não aditivos
alimentares. Além disso, são confirmados como fibras dietéticas pelas
autoridades legais em vários países, e nos Estados Unidos possuem o status
GRAS (Generally recognized as safe) (LEMOS, 2008).
Diversas pesquisas têm ressaltado a influência do uso dos FOS sobre
processos fisiológicos e bioquímicos no organismo, como agente bifidogênico,
estimulador do sistema imunológico, regulador do trato gastrointestinal,
beneficiador do metabolismo lipídico, redutor da incidência de câncer de cólon
e redutor da síntese de triglicerídeos (KAUR e GUPTA, 2002). Além disso, seu
consumo está associado ao aumento da absorção e retenção de cálcio
(ABRAMS et al., 2005; BOSSCHER, VAN LOO e FRANCK., 2006; HAMILTON-
20
MILLER, 2004; MOSCATTO et al., 2006), e outros minerais (GUDIEL-URBANO
e GOÑI, 2002).
Os resultados obtidos por Wood (2011) sugeriram que FOS podem ser
utilizados como ingredientes em sorvete quando substitui até 20% do açúcar,
pois em concentrações superiores ocorrem alterações nas características
sensoriais e diminuição da aceitação do produto.
Sales et al. (2005) concluíram que a adição de 5% de FOS em sorvete
comercial de creme não altera a aceitação global do produto quando
comparado ao controle, o que indica que o FOS é um ingrediente promissor no
desenvolvimento de produtos fontes de fibras.
5. ANÁLISE SENSORIAL DE SORVETE
Segundo a Associação Brasileira de Normas Técnicas (ABNT, 1993), a

análise sensorial é uma ciência que evoca, mede, analisa e interpreta as
reações humanas frente às características dos alimentos e materiais,
percebidas pelos cinco sentidos: paladar, olfato, tato, visão e audição.
Diversos pesquisadores utilizam a análise sensorial para avaliar
formulações e processamentos de sorvetes, seja descrevendo atributos
sensoriais ou analisando o comportamento dos consumidores. Como mostrado
na Tabela 3, dentre as metodologias sensoriais, a análise descritiva
quantitativa (ADQ) tem sido a mais utilizada nestes estudos.
21
Tabela 3 - Trabalhos que utilizaram metodologias sensoriais em estudos com
sorvetes
Autor Objetivos Metodologia Sensorial

GUINARD et al. (1997) Avaliar o efeito dos teores de açúcar e gordura nas ANÁLISE DESCRITIVA
propriedades sensoriais de sorvete. QUANTITATIVA (ADQ)
ROLAND et al. (1999) Avaliar o efeito de diferentes substituintes de ADQ
gordura nas propriedades sensoriais, taxa de
derretimento, cor e dureza de sorvetes.
SCHALLER-POVOLNY Avaliar o efeito da substituição de xarope de glicose ADQ
e SMITH (1999) (42DE) por inulina nas propriedades sensoriais de
sorvete com teor reduzido de gordura.
PRINDIVILLE, Avaliar o efeito de gordura láctea, manteiga de ADQ e Aceitação
MARSHALL e cacau e proteínas do soro de leite nas propriedades (Escala hedônica de 9
HEYMANN (2000) sensoriais de sorvete de chocolate com baixo teor pontos)
de gordura e sem gordura.
BOWER e BAXTER Avaliar as propriedades sensoriais e a percepção ADQ e Aceitação
(2003) dos consumidores de sorvetes artesanais e (Escala hedônica de 9
industrializados. pontos)
FRIEDECK,KARAGUL- Avaliar as propriedades sensoriais, cor e ADQ
YUCEER e DRAKE viscosidade instrumentais e componentes voláteis
(2003) em sorvetes com baixo teor de gordura enriquecidos
com proteínas de soja.
FROST et al. (2005) Avaliar a intensidade de diferentes sabores Análise Tempo e
(framboesa, côco, banana e baunilha) em sorvetes Intensidade
com diferentes teores de gordura.
FAVARO-TRINDADE et Avaliar a aceitação de sorvete probiotico de acerola. Aceitação (Escala
al. (2006) hedônica de 9 pontos)
LUM e ALBRECHT Avaliar o efeito da substituição de açúcar por FOS e Aceitação (Escala
(2008) Inulina na aceitação de sorvete prebiotico. hedônica de 17cm)
SALES et al. (2005) Avaliar a aceitação sensorial de sorvetes de creme Aceitação (Escala
ricos em fibras hedônica de 9 pontos)
THOMPSON et al. Comparar as características sensoriais de sorvetes ADQ
(2008) produzidos na Itália e nos Estados Unidos.
LIM et al. (2010) Avaliar o efeito da adição de óleo de linhaça nas ADQ
propriedades físico-químicas e sensoriais de sorvete
com teor reduzido de gordura.
WOOD (2011) Avaliar o efeito da substituição de açúcar por FOS ADQ e Aceitação
(Escala hedônica de 9
nas características sensorias e na aceitação de
pontos)
sorvetes
A Análise Descritiva Quantitativa (ADQ) apresenta se como uma técnica

em que indivíduos treinados identificam e quantificam, em ordem de
22
ocorrência, os atributos levantados para estudo, a fim de proporcionar uma
completa descrição das propriedades sensoriais do produto (STONE & SIDEL,
1974; MURRAY, DELAHUNTY e BAXTER, 2001). Com isso, os dados
descritivos obtidos podem ser associados aos dados de aceitação dos
consumidores permitindo o entendimento dos direcionadores sensoriais de
aceitação, e podem ser correlacionados com a formulação ou medidas
instrumentais para avaliar a influência dos componentes químicos e físicos de
um produto em suas características sensoriais (KEMP, HOLLOWOOD e
HORT, 2009).
6. ASSOCIAÇÃO DE PALAVRAS
A associação de palavras é uma metodologia amplamente utilizada nas

áreas de sociologia e psicologia por permitir a avaliação de conceitos, crenças
e atitudes relacionadas ao comportamento humano. O método é baseado na
suposição de que dando uma palavra de estímulo e pedindo que o respondente
livremente a associe as idéias vindas à sua mente, ocorra um acesso
relativamente irrestrito a representações mentais do estímulo. É comprovado
que as idéias expressas dentro de um procedimento de associação de palavras
são produções espontâneas sujeitas a menos restrições do que normalmente é
imposto em entrevistas ou questionários fechados, permitindo assim, a
obtenção de resultados menos tendenciosos (WAGNER et al., 1996).
Assim, a associação de palavras trata-se de uma técnica projetista de
pesquisa exploratória, em que o pesquisador apresenta ao entrevistado um
estímulo ambíguo como um bom meio de descobrir motivações ocultas a partir
das primeiras imagens, associações, pensamento ou emoções que vem à
mente do respondente.
Hovardas e Korfiatis (2006) utilizaram esta metodologia para avaliar a
mudança conceitual devido ao ensino de ciências, apoiando-se nos
pressupostos da teoria das representações sociais. O método proposto foi
aplicado antes e depois de um curso de ecologia para estudantes
universitários. Foram avaliados os estímulos “balanço”, “recursos” e “equilíbrio”
e observou-se uma alteração das associações feitas em relação aos
23
estímulos após o curso de ecologia. Este resultado demonstrou que o
aprendizado foi efetivo na mudança conceitual dos estudantes, sendo a
associação de palavras uma ferramenta adequada para a avaliação dos
resultados alcançados por procedimentos de ensino.
Segundo Swaddling e Zobel (1996) citados por Jr Hair et al. (2007), uma
pesquisa exploratória, quando bem conduzida, abre uma janela para as
percepções, comportamentos e necessidades do consumidor. Ela possibilita
que as empresas desenvolvam novos produtos bem-sucedidos de maneira
mais sistemática. Essa compreensão superior do consumidor leva a decisões
eficazes e reconhecimento das oportunidades do mercado, uma definição
distinta da área em que a empresa compete e uma alta probabilidade de
produzir produtos inovadores que impulsionam lucros extraordinários.
Com base nas teorias de valor da expectativa (the expectancy-value
theories) de Ajzen e Fishbein (1980) citadas por Roininen et al. (2006) as
associações mais ressaltadas ou crenças que o consumidor possui por
determinado produto são os melhores preditores de seu comportamento em
relação ao produto. Assim, as associações que primeiro venham à mente dos
respondentes são aquelas que devem ser mais relevantes para a escolha e
compra de um produto.
Deste modo, a associação de palavras, possui também grande aplicação
para a indústria de alimentos, pois é útil no estudo da percepção de
consumidores de produtos alimentícios e na determinação de direcionadores
da escolha do consumidor por determinados produtos (VAN KLEEF et al.,
2005). Esta metodologia pode, portanto, fornecer dados importantes no
levantamento de ideias para o desenvolvimento de novos produtos e fornecer
resultados satisfatórios no direcionamento do marketing dos produtos.
Ares e Deliza (2010a) utilizaram a associação de palavras para estudar
a influência do formato e cor de embalagens de sobremesas lácteas na
expectativa dos consumidores. Seis imagens de embalagens foram utilizadas
como estímulos, possuindo 2 níveis para formato (redondo e quadrado) e 3
níveis para cor (branca, preta e amarela). Os resultados sugeriram que o
formato e a cor das embalagens influenciaram as expectativas sensoriais e
hedônicas dos consumidores em relação a sobremesas que supostamente
estariam em seu interior.
Gámbaro et al. (2011) também utilizaram a associação de palavras
24
para avaliar a percepção dos consumidores uruguaios em relação a óleos
vegetais (azeite de oliva, óleo de soja, óleo de milho, óleo de farelo de arroz e
óleo de girassol). Como resultado eles observaram que os consumidores
associaram de forma diferenciada os óleos. O azeite de oliva foi associado a
um produto gourmet de alta qualidade com efeitos positivos a saúde. Os óleos
de milho, farelo de arroz e girassol foram associados a óleos comuns e
multiusos. Já o óleo de soja foi associado a um produto de baixa qualidade.
Portanto, esta metodologia permitiu a identificação de atributos que podem ser
relevantes para as decisões dos consumidores em relação aos óleos que eles
normalmente compram e consomem.
Além desses, outros estudos (ROININEN et al., 2006; ARES et al.,
2008; ARES e DELIZA 2010b, e GUERRERO et al., 2010) têm demonstrado a
importância da associação de palavras na avaliação do comportamento do
consumidor devido a facilidade de execução e riqueza nos dados obtidos.
7. INFLUÊNCIA DA PREOCUPAÇÃO COM A SAÚDE NA PERCEPÇÃO

DOS CONSUMIDORES
Aumento da expectativa de vida e mudanças no estilo de vida tem

levado a um aumento na ocorrência de doenças crônicas, como osteoporose,
câncer, doenças cardiovasculares, hipertensão e diabetes (WHO, 2003).
Muitas dessas doenças estão associadas ao consumo demasiado de alguns
alimentos industrializados e a falta de atividades físicas. Neste contexto, alguns
pesquisadores iniciaram estudos com o objetivo de melhorar a alimentação
humana e consequentemente aumentar sua qualidade de vida. Com isso, no
início dos anos 90, alimentos funcionais foram lançados no Japão como uma
alternativa para prevenir doenças e reduzir o custo com cuidados médicos
(SHIMIZU, 2003).
A preocupação dos consumidores com a saúde possui um papel
importante na aceitação de muitos produtos. Por exemplo, Bidlack (1996)
observou que 95% dos americanos acreditam que a variedade, equilíbrio e
moderação são as chaves para uma alimentação saudável e 83% deles
reconhecem que o que comem pode afetar sua saúde no futuro. DANTAS
25
et al. (2005), sugerem em sua pesquisa, que a preocupação com a saúde
possuiu influência na avaliação de embalagens de couve minimamente
processada pelos consumidores. De acordo com as respostas do questionário
HCS (Health Consciousness Scale) os respondentes consideravam positiva a
relação entre nutrição e saúde e apresentavam elevada preocupação com a
saúde, atribuindo a segunda mais alta importância relativa (13,7%) ao tipo de
produção da couve minimamente processada, com maior intenção de compra
para a produção sem produtos químicos.
Ares et al. (2008); Urala e Lähteenmäki (2003, 2004) mostraram em
seus trabalhos que as atitudes dos consumidores em relação à saúde têm sido
identificadas como fator principal na aceitação de alguns alimentos funcionais.
Verbeke (2005) concluiu que a presença de um membro da família doente
aumenta a probabilidade do consumo de alimentos funcionais entre os
familiares, e a crença nos benefícios à saúde relacionados a estes produtos é o
principal determinante de sua aceitação.
Além disso, no estudo realizado por Hoefkens, Verbeke e Van Camp
(2011) em diferentes países Europeus (Bélgica, França, Itália, Noruega,
Polônia e Espanha) em que se avaliou a importância da presença de
informação sobre nutrientes considerados de ‘qualidade’ como fibras, vitaminas
e minerais em detrimento de nutrientes de ‘baixa qualidade’ como gordura,
gordura saturada, sal, açúcares e energia, nos rótulos dos produtos. Observou-
se que a percepção do valor nutricional é importante na seleção dos alimentos
pelos consumidores, sendo os nutrientes de ‘qualidade’ mais influentes nesta
decisão. Esta maior influência foi percebida, sobretudo, entre mulheres, idosos,
pessoas realizando dietas e mais preocupadas com a saúde.
Neste contexto, a influência da preocupação com a saúde nas escolhas
por alimentos possuem um impacto nas políticas públicas de saúde, visto que
os resultados obtidos por Pieniak, Pérez-Cueto e Verbeke (2009) mostraram
que indivíduos saudáveis estão negativamente associados à probabilidade de
serem obesos. Além disso, a probabilidade destes de serem obesos diminuiu
com a maior conscientização dos riscos de sofrer de estresse e de câncer,
enquanto a probabilidade de excesso de peso diminuiu com a maior
conscientização dos riscos de sofrer de stress.
26
8. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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CAPÍTULO 2
PERCEPÇÃO DOS CONSUMIDORES E TESTE DE DIFERENTES

CONCEITOS DE SORVETES
1. INTRODUÇÃO
De acordo com dados da Associação Brasileira das Indústrias de

sorvete, houve um aumento de 58,90% no consumo per capita anual de
sorvete no Brasil entre 2003 a 2011. No entanto, 70% dos sorvetes produzidos
no Brasil são consumidos durante o verão, caracterizando um mercado
sazonal, com maior parte do faturamento concentrado num período curto do
ano. Além disso, o consumo per capita de sorvete no Brasil em 2011 foi de
6,07L/ano, muito inferior a países como Nova Zelândia (26,3 L/ano) e Estados
Unidos (22,5 L/ano). Deste modo, os empresários têm buscado soluções para
alterar estas condições e aumentar o consumo de sorvete no país (ABIS,
2012).
Uma das soluções seria o enriquecimento nutricional e/ou redução
calórica dos produtos mantendo a qualidade sensorial, com o intuito de mudar
o paradigma de que sorvete é apenas uma guloseima, e torná-lo um produto
mais saudável e nutritivo podendo ser associado à prevenção de doenças e a
bons hábitos alimentares.
Esta alternativa provem do fato de que o aumento da preocupação com
a saúde e qualidade de vida vem crescendo nos últimos anos, interferindo nas
escolhas dos consumidores, cada dia mais exigentes em torno da qualidade
nutricional dos produtos adquiridos.
Com isso, o processo de desenvolvimento de produtos deve ser
acompanhado de uma avaliação da percepção dos consumidores e avaliação
do conceito proposto evitando o fracasso do produto no mercado. De acordo
com Cooper (1994), estudos na área de desenvolvimento de novos produtos,
mostram que as etapas que precedem a elaboração do produto, como triagem,
38
estudos de mercado, teste de conceito, avaliação da viabilidade, entre outros,
são fatores-chave que separam os perdedores dos vencedores. Uma vez que
erros e omissões nessas atividades vitais podem levar a um insucesso do
projeto.
Neste contexto, a utilização de pesquisas exploratórias, como a
associação de palavras, possui grande aplicação no desenvolvimento e
marketing de produtos. Visto que extraem do consumidor seus anseios e
perspectivas diante de novas ideias e conceitos permitindo um maior
entendimento do impacto de diferentes fatores no comportamento do
consumidor. Associado a isso, a avaliação dos conceitos a partir da percepção
de saudável e intenção de compra garante um entendimento da disposição do
consumidor a adquirir o produto.
Assim, o objetivou-se estudar a percepção dos consumidores em
relação a diferentes conceitos de sorvetes por meio da metodologia associação
de palavras. Avaliando a relação destas percepções com a preocupação com a
saúde, intenção de compra e percepção de saudável, de modo a possibilitar a
obtenção de informações úteis para o direcionamento do mercado de sorvete
com adição de nutrientes e/ou redução de calorias.
39
2. MATERIAL E MÉTODOS
2.1. Participantes e Coleta de dados
O estudo foi conduzido na Cidade de Viçosa/MG com a participação de

duzentos e vinte quatro colaboradores que foram aleatoriamente recrutados em
locais públicos, como Campus Universitário da Universidade Federal de
Viçosa, praças e estabelecimentos comerciais nos horários de 8h00 as 18h00 a
fim de se obter um perfil heterogêneo de consumidores de sorvete. Dentre eles
58,5% eram mulheres e 41,5% eram homens. A faixa de amplitude de idade foi
16 a 68 anos com média de 28,34 anos e desvio padrão de 11,05 anos.
Para a definição do tamanho da amostra utilizou-se um nível de
confiança de 95% e uma margem de erro E=0,065, considerando uma
população infinita onde a proporção de favoráveis (p) e desfavoráveis (q) ao
atributo pesquisado eram desconhecidas, sendo, portanto consideradas 0,05
em ambos os casos. Assim, para a população do município analisado, o
tamanho da amostra foi definido pela Equação 1 abaixo (MINIM, 2010).
Z ². pˆ .qˆ (1)
n=
E²
Em que,
n = Tamanho da amostra;
Z = 1,96 (abscissa da normal a um nível de confiança de 95%);
p̂ = 0,5 (proporção estimada de favoráveis ao atributo pesquisado);
q̂ = 0,5 (proporção estimada de desfavoráveis ao atributo pesquisado);
E = 0,065 (nível de precisão/erro).
Os respondentes foram convidados a participar do estudo cuja etapa de

coleta de dados foi dividida em duas sessões subsequentes.
Na primeira sessão, os entrevistados avaliaram sete diferentes conceitos
de sorvete: tradicional, light, enriquecido com ômega 3, enriquecido com fibras,
enriquecido com proteínas bioativas, zero% de açúcar e zero% de gordura.
40
Sendo cada conceito apresentado juntamente com uma imagem de sorvete
idêntica e inerte, em todos os casos, que possuía tamanho 16x11cm (Figura 1).
Esta imagem representou o estimulo ambíguo utilizado em estudos
exploratórios projetistas, como no caso da Associação de palavras (JR. HAIR
et al., 2007).
Figura 1 - Exemplo de imagem de um dos conceitos de sorvete avaliados no

estudo
Aos participantes foi solicitado que avaliassem as sete imagens, uma de

cada vez, e escrevessem em uma ficha (Figura 2) as quatro primeiras imagens,
associações, pensamentos ou sentimentos que viessem à mente ao se
visualizar a imagem de sorvete com a devida informação.
Figura 2 – Modelo de ficha utilizada na metodologia associação de

palavras
As sete imagens foram codificadas com números de 3 dígitos e

apresentadas aos participantes de forma aleatorizada conforme delineamento
proposto por Macfie et al. (1989) (ANEXO A). Utilizando-se este delineamento,
cada imagem apareceu em cada posição o mesmo número de vezes, além de
41
ser precedida o mesmo número de vezes pelas outras amostras. Esse
delineamento garante a eliminação do efeito da ordem de apresentação e o
efeito residual caracterizado pela influência de uma amostra na avaliação da
subsequente.
Na segunda sessão, os participantes foram convidados a preencher um
questionário (Anexo B ) constituído de 3 partes. A primeira parte de perguntas
eram relacionadas a fatores sócio-demográficos. A segunda parte era
referente ao questionário HCS (Health Consciousness Scale), desenvolvido por
Oude Ophuis em 1989 para avaliar o quanto as pessoas estão preparadas e
dispostas a fazer algo pela sua saúde. O instrumento é composto de 11 itens
sendo sete relacionados com a preocupação em relação à saúde e quatro
referentes a não preocupação (Tabela 1). Tal questionário foi traduzido e
validado por Dantas, Minim e Deliza (2003), possibilitando sua utilização por
consumidores que falem a língua portuguesa. A escala utilizada foi uma escala
não estruturada de nove pontos ancorada em “Discordo completamente” à
esquerda e “Concordo completamente” à direita.
Tabela 1 - Questionário HCS (Health Consciousness Scale)

Questão
1. Tenho a impressão que me sacrifico muito pela minha saúde
2. Eu me considero muito consciente em relação à saúde.
3. Estou preparado (a) para viver muito. Comer o mais saudável possível.
4. Acho que eu levo muito em consideração a saúde em minha vida.
5. Acho importante saber como comer de forma saudável.
6. Minha saúde é tão importante para mim, que estou preparado (a) para
sacrificar muitas coisas por ela.
7. Tenho a impressão que as outras pessoas dão mais atenção à saúde delas.
8. Não me pergunto frequentemente se algo é bom para mim, ou não.
9. Na verdade, não penso com freqüência se tudo o que faço é saudável.
10. Não quero me perguntar a todo o momento, se as coisas que como são
boas para mim ou não.
11. Eu me concentro em minha saúde com frequência.
Na terceira parte do questionário, os sete conceitos foram novamente

apresentados aos entrevistados, sendo avaliados em relação à percepção de
saudável e a intenção de compra. Para isso foi utilizado uma escala não
42
estruturada de nove pontos ancorada em “Pouco Saudável” à esquerda e
“Muito Saudável à direita, e outra ancorada em “Definitivamente não compraria”
à esquerda e “Definitivamente compraria” à direita. A ordem de apresentação
dos conceitos também seguiu o delineamento proposto Macfie et al. (1989).
2.2. Análise dos resultados
2.2.1. Associação de palavras
Os resultados da associação de palavras foram avaliados de forma

qualitativa conforme Ares, Gimenéz e Gámbaro (2008). Uma busca por termos
recorrentes dentro de cada conceito de sorvete foi realizada. Os termos com
significados similares foram agrupados em uma mesma categoria. Essa
classificação foi realizada por três pesquisadores que após avaliação individual
se reuniram para verificar a concordância em relação as categorias formadas,
sendo consideradas somente as que fossem mencionadas por mais de 10%
dos participantes. Essa contagem foi realizada considerando o número de
participantes que utilizaram aquela categoria para descrever o conceito. Desse
modo, com o consenso dos três pesquisadores, 22 categorias foram formadas
para associação dos conceitos. Um teste de qui-quadrado (Χ2) foi realizado
para avaliar as diferentes percepções dos participantes em relação aos sete
conceitos para sorvetes.
A estatística do qui-quadrado é utilizada para testar a significância
estatística entre as distribuições de freqüência de dois ou mais grupos
comparando as freqüências observadas (reais) das respostas com as
frequências esperadas. Estas são calculadas utilizando-se as porcentagens
totais da amostra e o tamanho da amostra. Contudo, o uso adequado do qui-
quadrado requer que cada freqüência de célula esperada tenha um tamanho
da amostra de pelo menos 5 (HAIR et al., 2007).
43
2.2.2. Questionário de Atitude em Relação à Saúde
Análise hierárquica de agrupamento foi aplicada nos resultados obtidos

a partir do questionário de atitude, para identificar grupos de consumidores com
diferentes atitudes em relação à preocupação com a saúde.
Como instrumento de medida de similaridade entre os grupos foi
utilizada a distância Euclidiana entre cada par de observações e como
procedimento para agrupar objetos semelhantes foi utilizado o método
hierárquico aglomerativo de Ward.
Análise de variância (ANOVA) foi realizada para verificar se existiam
diferenças significativas (p<0,05) entre as respostas dos grupos formados na
análise de Cluster. Quando necessário, o teste de Tukey foi utilizado sendo
consideradas diferenças significativas a 5% de significância.
2.2.3. Intenção de Compra e Percepção de Saudável
Para a avaliação da intenção de compra e percepção de saudável para

os diferentes conceitos de sorvetes, os dados foram avaliados por análise de
variância (ANOVA) tendo como fontes de variação os conceitos, os grupos
formados na análise de agrupamento, e alguns fatores sócio-demográficos dos
respondentes. Quando necessário, o teste de Tukey foi utilizado sendo
consideradas diferenças significativas a 5% de significância.
Todos os procedimentos operacionais de análise foram realizados com o
auxílio do software SPSS 15.0®, em versão licenciada.
44
3. RESULTADOS E DISCUSSÃO
3.1. Associação de Palavras
A partir da junção de sinônimos ou termos relacionados cuja frequência

de citação foi superior a 10%, vinte duas categoria foram formadas (Tabela 2).
Tabela 2 - Categorias Formadas na Associação de Palavras

Categoria Exemplos
1. Aparência Agradável Cremoso, Cremosidade, Aparência Agradável, Textura Agradável.
2. Boa Forma Beleza, Bem Estar, Boa Forma, Não engorda, Perda de Peso.
3. Bom para o coração Coração, Bom para o coração, Evita Doenças Coronárias.
4. Calórico Calórico, Calorias, Engorda, Gorduroso.
5. Cereais Cereais, Linhaça, Sementes, Grãos.
6. Comum Comum, Convencional, Normal, Tradicional, Usual.
7. Doce Doce, Açúcar.
8. Edulcorantes Edulcorantes, Adoçantes.
9. Leve Leve, Leveza.
10. Light Light.
11. Melhoria do Trato digestivo Bom para o intestino, Intestino, Flora Intestinal, Boa digestão.
12. Menos Açúcar Menos Açúcar, Pouco Açúcar, Sem Açúcar.
13. Menos Gordura Menos Gordura, Reduz Gordura, Sem Gordura, Pouca Gordura.
14. Novidade Novidades, Inovador, Diferente, Não conheço.
15. Peixe Peixe, Sabor de Peixe, Cheiro de Peixe.
16. Perda de Qualidade Sensorial Menos Saboroso, Gosto Amargo, Sabor Estranho, Textura Ruim.
17. Prazer Gostoso, Saboroso, Delicioso, Prazeroso, Bom.
18. Preço Alto Preço Alto, Caro, Alto Custo.
19. Refrescante Refrescante, Refrescância, Frescor, Gelado, Frio.
20. Restrição Alimentar Dieta, Regime, Menos Calórico, Diet, Diabetes.
21. Saudável Saudável, Saúde, Nutrientes, Nutritivo.
22. Verão Verão, Calor, Férias, Clima quente.
45
As frequências em que cada categoria foi mencionada para cada
conceito estão apresentadas nas Tabelas 3 e 4.
Das 22 categorias formadas, 16 foram estatisticamente avaliadas pelo
qui-quadrado, por atenderem aos requisitos para realização do teste (Tabela
3). Visto que o uso adequado do qui-quadrado requer que cada frequência
esperada tenha um tamanho de amostra de pelo menos 5.
De acordo com o teste, as associações (dezesseis categorias)
realizadas pelos participantes foram significativamente diferentes (Χ2= 3173,63,
p<0,001) para os sete conceitos de sorvete (Tabela 3).
Tabela 3 - Categorias consideradas na realização da estatística qui-quadrado

Zero Zero Enriquecido Enriquecido com Enriquecido
Categoria Tradicional Light
Gordura Açúcar com Fibras Proteínas Bioativas com Ômega 3
Aparência Agradável 107 43 37 31 37 55 39
Boa Forma 1 81 100 64 36 21 11
Calórico 80 0 4 1 4 1 10
Doce 42 5 6 8 7 9 5
Leve 1 26 13 9 4 4 2
Light 0 7 31 13 0 0 1
Melhoria do Trato 0 0 0 0 115 31 0

digestivo
Novidade 0 0 4 0 0 49 19
Perda de Qualidade 5 103 154 157 71 28 43

Sensorial
Peixe 0 0 0 0 0 0 50
Prazer 225 51 49 55 74 65 74
Preço Alto 2 20 14 9 19 35 34
Refrescante 53 28 19 12 30 25 28
Restrição Alimentar 0 88 96 153 23 8 20
Saudável 19 71 125 133 163 205 173
Verão 34 9 16 12 11 12 14
46
Devido ao não atendimento ao requisito para realização do teste qui-
quadrado, não foi possível realizar nenhum teste estatístico para avaliar os
conceitos em relação as 6 categorias apresentadas na Tabela 4. Mesmo assim,
nota-se que as associações realizadas para os sete conceitos também
discreparam muito em relação a estas categorias.
Tabela 4 - Categorias não consideradas na realização da estatística qui-

quadrado
Categorias Enriquecido
Zero Zero Enriquecido Enriquecido
Tradicional Light com Proteínas
Gordura Açucar com Fibras com Ômega 3
Bioativas
Bom para o coração 1 2 4 1 0 0 25
Cereais 0 0 0 1 31 0 4
Comum 30 0 0 0 0 1 0
Edulcorantes 0 4 1 22 0 0 0
Menos Açúcar 1 23 1 5 0 2 0
Menos Gordura 0 29 2 0 3 1 1
Logo, a partir dos resultados, pode-se afirmar que houve associação

diferenciada para os sete conceitos em relação a todas as categorias
formadas. Deste modo, a partir da associação de palavras pode-se caracterizar
cada conceito de acordo com as associações realizadas.
O conceito Tradicional foi associado principalmente à aparência
agradável, gosto doce, prazer, refrescante, verão, calórico e comum. Essas
associações indicam um caráter sazonal de consumo de sorvetes tradicionais,
os quais possuem uma alta aceitação entre os consumidores, mas são
associados a um elevado aporte calórico. Em relação ao consumo sazonal,
dados da associação brasileira de Indústrias de sorvete (ABIS, 2012)
corroboram os resultados obtidos neste estudo, uma vez que 70 % do sorvete
produzido anualmente são consumidos no verão.
O conceito Light foi associado à perda de qualidade sensorial, boa
forma, leveza, redução de açúcar, redução de gordura e restrição alimentar. Já
as associações realizadas para o conceito Zero Gordura foram perda de
qualidade sensorial, boa forma, light e restrição alimentar. E para o conceito
47
Zero Açúcar foram perda de qualidade sensorial, boa forma, edulcorantes e
restrição alimentar. Nestes casos, os 3 conceitos se relacionam à perda da
qualidade sensorial destes produtos, seja pela utilização de substituintes de
gordura que podem comprometer a textura do alimento ou a utilização de
edulcorantes que estão relacionados a defeitos no sabor. Além disso, tais
conceitos estão relacionadas à grupos especiais de consumidores, como
obesos e diabéticos. Resultados semelhantes foram obtidos no estudo
realizado por Ares, Giménez e Gambarro (2008), em que os consumidores
também associaram os iogurtes com teor reduzido de gordura e calorias a
termos relacionados a defeitos sensoriais de sabor e textura.
O conceito Enriquecido com Fibras foi associado principalmente à
saudável, cereais e melhoria do trato digestivo. Enquanto o conceito
enriquecido com proteínas bioativas à saudável, preço alto e novidade. E o
conceito enriquecido com ômega 3 à saudável, bom para o coração, peixe e
preço alto. Nota-se que o enriquecimento nutricional, em ambos os casos,
torna a percepção dos produtos mais saudáveis. Isso seria um importante
motivador para o consumo de tais produtos, potencializado pelos benefícios
específicos relacionados a cada nutriente adicionado. Contudo, o preço alto
poderia ser uma restrição ao consumo destes alimentos por uma parcela da
população.
Ares, Giménez e Gambarro (2008) em sua pesquisa observaram que os
iogurtes enriquecidos com Fibras e antioxidantes foram associados a efeitos
positivos à saúde e à prevenção de doenças.
Assim, a associação de palavras fornece uma interpretação da
percepção dos consumidores em relação aos conceitos avaliados, tornando
tais resultados úteis no desenvolvimento e marketing de produtos.
3.2. Atitude em Relação à Saúde
A escolha do número de grupos formados pela análise de agrupamento

(cluster) foi realizada de forma arbitrária, em que se avaliou a redução do erro
referente à escolha de 2, 3 e 4 grupos e a significância estatística das
diferenças observadas entre os conglomerados. Primeiramente
48
avaliou-se a redução do erro associado à escolha do número de grupos, sendo
observado a redução do erro, relativamente pequena, quando escolhemos 4 ao
invés de 3 ou 3 ao invés de 2 conglomerados. Desse modo, a escolha de 3
conglomerados foi baseada na formação de grupos com números semelhantes
de componentes e com diferenças significativas (p<0,05) em todas as
respostas do questionário de preocupação com a saúde, caracterizando
claramente os grupos.
Assim definiu-se 3 grupos. O primeiro composto de 70 participantes, o
segundo por 69 participantes e o terceiro por 85 participantes. Diferenças
significativas (p<0,001) entre as avaliações dos grupos foram encontradas em
todas as 11 questões do questionário de atitude (Tabela 5).
Tabela 5 - Médias de cada grupo identificado para cada questão do

questionário de atitude em relação à saúde
Média dos Escores
Questões Cluster1 Cluster2 Cluster3
(n=70) (n=69) (n=85)
a b c
1. Tenho a impressão que me sacrifico muito pela minha saúde 1,8 2,7 3,9
a b c
2. Eu me considero muito consciente em relação à saúde. 3,7 6,1 7,1
a b c
3. Estou preparado (a) para viver muito. Comer o mais saudável 3,1 4,1 6,7
possível.
a b c
4. Acho que eu levo muito em consideração a saúde em minha vida. 3,7 5,2 7,1
a a b
5. Acho importante saber como comer de forma saudável. 6,5 7,0 8,1
a a b
6. Minha saúde é tão importante para mim, que estou preparado (a) 3,6 4,0 6,6
para sacrificar muitas coisas por ela.
b a a
7. Tenho a impressão que as outras pessoas dão mais atenção à 6,5 4,4 4,6
saúde delas.
b a a
8. Não me pergunto frequentemente se algo é bom para mim, ou não. 6,8 3,6 2,7
b a a
9. Na verdade, não penso com freqüência se tudo o que faço é 7,4 3,6 3,5
saudável.
b a a
10. Não quero me perguntar a todo o momento, se as coisas que 7,1 4,9 4,2
como são boas para mim ou não.
a b c
11. Eu me concentro em minha saúde com frequência. 2,9 4,3 7,0
Médias seguidas por uma mesma letra nas linhas não diferem entre si a 5% de significância pelo teste
Tukey.
49
O grupo 1 possuiu as menores médias para as questões 1, 2, 3, 4, 5, 6 e
11. Este resultado indica que estes respondentes possuem uma menor
preocupação em relação à saúde, uma vez que essas são questões relativas à
consideração com à saúde e consciência em relação à necessidade de hábitos
de vida saudáveis. Além disso, estes indivíduos possuem as maiores médias
para as questões 7, 8, 9 e 10 que se referem a uma atitude omissa a respeito
de alimentação e comportamento saudável.
O grupo 3 possui as maiores médias para as questões 1, 2, 3, 4, 5, 6 e
11 e menores médias para as questões 7, 8, 9 e 10 indicando um
comportamento significativamente oposto (p<0,05) ao grupo 1, ou seja os
respondentes que constituem este grupo são mais conscientes, preocupados e
comprometidos em relação a saúde e a hábitos de vida saudáveis.
Já o grupo 2 apresenta uma posição ora intermediária (p<0,05) aos
outros grupos (Questões 1,2,3,4 e 11), ora semelhante (p>0,05) ao grupo 1
(Questões 5 e 6) e, ora semelhante (p>0,05) ao grupo 3 (Questões 7, 8, 9 e
10). Isto indica que este grupo possui certa preocupação em relação à saúde,
mas não apresenta elevado comprometimento em relação à hábitos de vida
saudáveis.
Em relação à idade, o grupo 3 apresentou uma média de idade de 30,79
anos significativamente (p<0,05) superior aos grupos 1 e 2 que foram 27,27
anos e 26,42 anos, respectivamente. Este resultado esta em concordância com
resultados obtidos por Ares e Gámbaro (2008), Chambers et al. (2008), Hearty
et al. (2007), Kearney et al. (2000) e van den Bree et al. (2006) que sugerem
que pessoas mais velhas são mais dispostas a fazer esforços para adquirir
uma dieta saudável, devido à maior preocupação com aspectos de saúde e
nutrição.
Em relação ao sexo, o grupo 3 era constituído de 36,5 % pessoas do
sexo masculino e 63,5% de pessoas do sexo feminino, o grupo 2 de 37,7% de
pessoas do sexo masculino e 62,3% do sexo feminino, enquanto que o grupo 1
era constituído de 51,4% de pessoas do sexo masculino e 48,6% do sexo
feminino. Como no presente estudo, Ares, Giménez e Gámbaro (2008), Hearty
et al. (2007) e Kearney et al. (2000), além de observarem a influência da idade,
também evidenciaram que mulheres apresentam um maior preocupação com a
saúde, refletindo em uma percepção diferenciada dos alimentos em função do
sexo (ARES e GÁMBARO, 2007).
50
3.3. Intenção de Compra e Percepção de Saudável
Os resultados em relação aos grupos formados na análise de

agrupamento para intenção de compra e percepção de saudável estão
mostrados na Tabela 6. Nota-se que em relação à percepção de quão
saudáveis eram os conceitos dos sorvetes houve diferença significativa
(p<0,05) apenas em relação ao conceito Enriquecido com Ômega 3. Neste
caso o grupo 3 apresentou médias significativamente maior que o grupo 1.
Tabela 6 – Médias para percepção de saudável dos conceitos pelos grupos

formados na análise de Cluster
Conceito Percepção de Saudável
Grupo 1 Grupo 2 Grupo 3
Tradicional 3,7a A 3,3a A 3,3a A
Light 6,1a B 6,0a B 6,5a B
Zero Açúcar 6,5a BC 6,5a BC 6,7a BC
Zero Gordura 6,7a BC 6,9a BC 7,2a BC
Enriquecido com Fibras 7,3a C 7,1a C 7,3a BC
Enriquecido com Proteínas 7,0a BC 6,6a BC 6,8a BC

Bioativas
Enriquecido com Ômega3 6,7a BC 7,0ab C 7,5b C
Médias seguidas por uma mesma letra nas linhas (minúsculos) ou colunas (maiúsculas) não diferem entre
si a 5% de significância pelo teste Tukey.
Na avaliação da intenção de compra (Tabela 7), o grupo 3 apresentou

médias significativamente (p<0,05) maiores que os do grupo 1 para os
conceitos Light, Zero Gordura, Enriquecido com Fibras e Enriquecido com
Ômega 3. Isto evidência a influência da consciência em relação à saúde na
intenção de compra do consumidor.
51
Tabela 7 – Médias para Intenção de Compra dos conceitos pelos grupos
formados na análise de Cluster
Conceito Intenção de Compra
Grupo 1 Grupo 2 Grupo 3
Tradicional 7,2a D 7,1a D 7,0a B
Light 3,7a A 4,6ab AB 5,4b A
Zero Açúcar 4,2ab AB 3,7 a A 5,2b A
Zero Gordura 4,3a AB 4,9ab ABC 5,7b A
Enriquecido com 5,9a CD 5,8a C 7,0b B

Fibras
Enriquecido com 5,3a BC 5,8a BC 6,1a AB

Proteínas Bioativas
Enriquecido com 5,0a ABC 5,8ab C 6,3b AB

Ômega3
si a 5% de significância pelo teste Tukey
O grupo 3 avaliou os conceitos Tradicional, Enriquecido com Fibras,

Enriquecido com Proteínas Bioativas e Enriquecido com Ômega 3 como os de
maior intenção de compra. Tal resultado mostra que estes indivíduos
consideram tais agregações de valores suficientes para tornar os três últimos
conceitos supracitados tão atrativos ao consumo quanto o sorvete tradicional.
Em relação ao grupo 1 apenas a intenção de compra do sorvete Enriquecido
com Fibras não diferiu significativamente do sorvete tradicional os quais foram
os maiores escores. Em contrapartida para grupo 2 a intenção de compra do
sorvete tradicional foi a maior e diferiu significativamente de todos os outros
conceitos.
Esses resultados mostram, que a adição de fibras ao sorvete pode
torná-lo tão atrativo ao consumo quanto o sorvete tradicional independente do
interesse do consumidor em relação à saúde (Grupo 1 e Grupo 3),
evidenciando um possível nicho de mercado.
As percepções de quão saudável eram os conceitos não diferiram entre
52
as idades dos respondentes (Tabela 8). No entanto, houve diferença
significativa dentre os sexos para alguns conceitos (Tabela 9). Os
respondentes do sexo masculino avaliaram o sorvete tradicional como mais
saudável que os do sexo feminino. Em contrapartida, os respondentes do sexo
feminino perceberam como mais saudáveis os sorvetes Enriquecidos com
Fibras e Enriquecido com Ômega 3.
Tabela 8 – Médias da Intenção de compra e percepção de saudável dos

conceitos em relação a idade dos respondentes
Conceito Idade
16-25 anos 26-35 anos Acima de 35
anos
Percepção de Saudável
Tradicional 3,3a A 3,3a A 3,9a A
Light 6,3a B 6,0a B 6,6 a B
Zero Açúcar 6,6a BC 6,2a BC 7,0a B
Zero Gordura 6,8a BCD 7,1a D 7,1a B
Enriquecido com Fibras 7,3a D 7,2a D 7,2 a B
Enriquecido com Proteínas Bioativas 7,0a CD 6,6a CD 6,6 a B
Enriquecido com Ômega 3 7,0a CD 7,2a D 7,0Ab
Intenção de Compra
Tradicional 7,2a D 7,2a D 6,7a A
Light 4,1a A 4,6a AB 6,3b A
Zero Açúcar 4,1 a A 4,2a A 6,1b A
Zero Gordura 4,6 a AB 4,9a AB 6,5b A
Enriquecido com Fibras 6,1 a C 6,3a CD 7,0a A
Enriquecido com Proteínas Bioativas 5,5 a BC 6,0a BC 6,2 a A
Enriquecido com Ômega3 5,5a BC 5,9a BC 6,2a A

si a 5% de significância pelo teste Tukey para a percepção de saudável e intenção de compra.
53
Tabela 9 – Média da Intenção de compra e percepção de saudável dos
conceitos em relação ao sexo dos respondentes
Conceito Sexo
Masculino Feminino
Percepção de Saudável
Tradicional 3,9b A 3,09a A
Light 6,0a B 6,4a B
Zero Açúcar 6,4a B 6,6a BC
Zero Gordura 6,7a B 7,1a CD
Enriquecido com Fibras 6,8a B 7,6b D
Enriquecido com Proteínas 6,6a B 6,9a BCD

Bioativas
Enriquecido com Ômega 3 6,7a B 7,3b CD
Intenção de Compra
Tradicional 7,2a D 7,1 a D
Light 3,9a A 5,1b A
Zero Açúcar 4,2a AB 4,6 a A
Zero Gordura 4,5a ABC 5,4b AB
Enriquecido com Fibras 5,5a C 6,8b CD
Enriquecido com Proteínas 5,3a BC 6,1b BC

Bioativas
Enriquecido com Ômega3 5,3a BC 6,0b BC
si a 5% de significância pelo teste Tukey para a percepção de saudável e intenção de compra.
Os respondentes com idades entre 16-25 anos avaliaram o tradicional

como maior intenção de compra. Os com idade entre 26-35 consideraram o
tradicional e o Enriquecido com Fibras como maiores escores para intenção de
54
compra. Já os com idades superiores a 35 anos não diferiram nenhum dos
conceitos quanto à intenção de compra.
Quando se compara a diferença entre a intenção de compra dos
diferentes sorvetes em função da faixa etária, temos uma maior intenção de
compra por parte dos respondentes com idade superior a 35 anos para os
conceitos Light, Zero Açúcar e Zero Gordura. Relacionando com os dados
obtidos na associação de palavras, tais conceitos foram associados à restrição
alimentar, imposta muitas vezes a pessoas de idade mais avançada,
justificando, deste modo, o maior interesse desta faixa etária para tais
conceitos
Ao analisar o sexo dos respondentes (Tabela 9) quanto a intenção de
compra, observou-se maiores escores por parte do sexo feminino para os
conceitos Light, Zero Gordura, Enriquecido com Fibras, Enriquecido com
Proteínas Bioativas e Enriquecido com Ômega 3 em relação ao sexo
masculino. Além disso, para o sexo masculino o sorvete tradicional possui a
maior intenção de compra, enquanto para o sexo feminino os maiores escores
foram para Fibras e Tradicional. Isto evidencia que pessoas do sexo feminino
julgam importante o consumo de alimentos saudáveis considerando isso uma
característica mais importante na escolha de alimentos do que os homens,
assim como sugerido por Hearty et al. (2007) e Kearney et al. (1999).
Estes resultados também enfatizam o interesse por sorvetes
enriquecidos com fibras por parte das mulheres e de pessoas com idades
superiores a 25 anos, evidenciando, mais uma vez a influência de idade e sexo
na intenção de compras de alimentos e o interesse, por parte desta parcela da
população, de uma maior comercialização deste tipo de produto no mercado.
55
4. CONCLUSÕES
A associação de palavras se mostrou uma metodologia eficiente na

interpretação da percepção dos consumidores em relação à produção de
sorvetes com teores reduzidos de açúcar ou gordura e com adição de
nutrientes em comparação ao sorvete tradicional, indicando suas expectativas,
anseios e necessidades.
O consumo de alimentos Zero ou light foram altamente associados a
produtos de baixa qualidade sensorial resultando em uma reduzida intenção de
compra por parte dos entrevistados. Deste modo, o desenvolvimento deste tipo
de produto requer uma avaliação sensorial minuciosa, visto que a intenção de
compra do consumidor está altamente relacionada às características sensoriais
do produto.
A adição de nutrientes aparece como uma boa alternativa para a
diminuição do consumo sazonal do sorvete, tornando-o um alimento mais
saudável e menos associado ao verão. Sobretudo, quando adicionado de
fibras, uma vez que a intenção de compra deste tipo de produto foi semelhante
ao sorvete tradicional para uma grande parcela dos entrevistados.
Além disso, idade e sexo estão diretamente relacionados ao
comprometimento e preocupação em relação à saúde dos consumidores,
influenciando em sua percepção e intenção de compra por determinados
produtos.
Sendo assim, a compreensão das expectativas dos consumidores e dos
fatores que influenciam sua escolha faz-se necessária para o desenvolvimento
e marketing de produtos.
56
Associação Brasileira de Indústrias de Sorvete (ABIS). Estatística do

consumo de sorvete no Brasil. Disponível em:
Acessado em: 27/02/2012.
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188, 2006.
58
CAPÍTULO 3
CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA, REOLÓGICA E SENSORIAL DE

SORVETES FONTE DE FIBRAS E COM DIFERENTES TEORES DE
GORDURA E CPS80
1. INTRODUÇÃO
O sorvete é considerado um sistema coloidal complexo, pois é

normalmente formado por quatro compostos estruturais: bolhas de ar, gordura
e cristais de gelo, dispersos em uma matriz constituída de uma solução de
açúcares, proteínas, estabilizantes, emulsificantes, corantes e essências
(CLARKE, 2004). Assim, devido a sua complexidade, o sorvete tem sido objeto
de estudos de diversos pesquisadores que buscam elucidar a influência da
utilização de diversos ingredientes e da microestrutura formada ao final do
processamento, nas características físico-químicas, estruturais e sensoriais do
produto para a produção de sorvetes com boa qualidade sensorial e com
melhor aporte nutricional, que atendam às expectativas do consumidor.
As informações resultantes do estudo da percepção dos consumidores
em relação aos diversos conceitos de sorvete do capítulo anterior indicaram
que a adição de fibras é uma interessante opção para a diminuição do
consumo sazonal, pois torna o produto mais saudável e nutritivo podendo seu
consumo ser associado à prevenção de doenças e a bons hábitos alimentares.
Os frutoligossacarídeos (FOS) por serem fibras solúveis apresentam um
elevado potencial de utilização para o desenvolvimento de sorvetes fonte
fibras, uma vez que possuem propriedades tecnológicas como ausência de cor
e de odor, estabilidade em pH neutro e em temperaturas superiores a 140 ºC
(HAULY e MOSCATTO, 2002; PASSOS e PARK, 2003) não comprometendo
as características do produto. Além disso, são considerados açucares de baixa
cariogenicidade e, sobretudo, os FOS podem também exercer efeitos benéficos
na prevenção de doenças crônicas não transmissíveis (RODRÍGUEZ et al.,
2003).
59
Os resultados da análise de percepção dos consumidores também
indicaram que o desenvolvimento de sorvetes com teor reduzido de gordura,
surge como uma interessante alternativa para a produção de sorvetes mais
saudáveis. Contudo, é necessária uma avaliação sensorial minuciosa destes
tipos de produtos, buscando a utilização de ingredientes que tornem o produto
o mais próximo ao tradicional.
Uma alternativa para a manutenção das propriedades sensoriais de
produtos com o teor reduzido de gordura é a utilização de concentrado protéico
de soro de leite (CPS) em substituição da gordura, tornando-os mais atrativos
para o consumidor. O CPS tem sido considerado um substituto de gordura
interessante devido às suas propriedades funcionais e tecnológicas, bem como
o seu aporte nutricional uma vez que contém concentrações elevadas de
proteínas bioativas (VIDIGAL et al., 2012; SMITHERS, 2008). Essas proteínas
do soro possuem como propriedades tecnológicas seu poder de solubilidade,
formação de espuma, emulsificação, gelatinização e capacidade de reter água
(WONG, CAMIRANT e PAVLATH, 1996; HALL e IGLESIAS, 1997, TUNICK,
2008).
No desenvolvimento de produtos, a qualidade e aceitação estão
diretamente relacionadas com a sua aparência, aroma, sabor e textura. Análise
Descritiva Quantitativa (ADQ) é eficaz na determinação dos atributos sensoriais
que são mais influenciados na redução de gordura em sorvetes (ROLAND et
al., 1999). Além disso, o sucesso de um produto do mercado depende de sua
aceitação junto ao consumidor, sendo impreterível a realização de testes
afetivos.
Com base no exposto, o desenvolvimento de sorvete light contendo fibra
alimentar alcançaria a um nicho importante do mercado, atendendo às
necessidades dos consumidores que buscam mais saúde e qualidade de vida.
Deste modo, objetivou-se avaliar o efeito da substituição de gordura por
concentrado protéico de soro (CPS 80) e adição de fibras nas características
físico-químicas, reológicas e sensoriais de sorvete.
60
2. MATERIAL E MÉTODOS
2.1. Planejamento experimental
O experimento foi conduzido segundo um delineamento inteiramente

casualizado (DIC) com 2 repetições. Cinco formulações de sorvete foram
desenvolvidas contendo diferentes concentrações de CPS 80 e gordura láctea
(Tabela 1). Além disso, foram adicionados 3,3% (m/v) de frutooligossacarídeos
(FOS) para que o sorvete fosse considerado fonte de fibra, conforme previsto
na Portaria no 27, de 13 de janeiro de 1998 (AGÊNCIA NACIONAL DE
VIGILÂNCIA SANITÁRIA – ANVISA, 2004).
A formulação ST foi correspondente ao sorvete de creme tradicional
(10% de gordura) sabor baunilha fonte de fibras. As formulações SL25, SL50,
SL75, SL99 possuíam redução de 25%, 50%, 75% e 99% de gordura,
respectivamente, sendo caracterizados como produtos ligths segundo Portaria
no 27, de 13 de janeiro de 1998. A substituição total de gordura na formulação
SL99 não foi possível, visto que o CPS80 utilizado como substituinte da
gordura possuía um teor de 0,6% de gordura.
Tabela 1 - Teores de Concentrado Protéico (CPS 80), Gordura Láctea e

Frutooligossacarídeos (FOS) das Formulações de Sorvete.
Formulação CPS80 (%) Gordura Láctea (%) FOS (%)
ST 0 10 3,3
SL25 2,5 7,5 3,3
SL50 5,0 5,0 3,3
SL75 7,5 2,5 3,3
SL99 10 0,6 3,3
61
2.2. Formulação dos sorvetes
Foram utilizados os seguintes ingredientes: Açúcar cristal Caeté®,

xarope de glicose Corn Products®, creme de leite Nestlé®, leite em pó
desnatado Itambé®, FOS Corn Products®, concentrado protéico de soro de leite
(CPS 80) Nutryclin®, estabilizante/emulsificante Duas Rodas® e essência de
baunilha Dr. OETKER®.
Com base nos teores de sólidos totais e gordura dos ingredientes foi
realizado um balanço de massa para a determinação da quantidade de
ingredientes necessários para elaboração das formulações de sorvete (Tabela
2) de forma a produzir formulações cujas fontes de variações sejam apenas o
teor de gordura e CPS80. Assim, de acordo com os cálculos, todas as
amostras foram balanceadas para possuírem 13% de sólidos não gordurosos
do leite (SNGL) e 39% de sólidos totais, sendo que tais teores foram
determinados a partir de testes preliminares.
Tabela 2 – Porcentagem dos Ingredientes utilizados na produção dos sorvetes

Ingredientes ST SL25 SL50 SL75 SL99
Creme de Leite (%) 40,00 29,40 18,75 8,20 0
Água Filtrada (%) 31,25 38,68 46,15 53,53 58,72
Leite em Pó (%) 11,20 11,86 12,54 13,21 13,73
Açúcar (%) 9,50 9,50 9,50 9,50 9,50
Xarope de Glicose (%) 4,00 4,00 4,00 4,00 4,00
FOS (%) 3,30 3,30 3,30 3,30 3,30
Emulsificante/Estabilizante (%) 0,50 0,50 0,50 0,50 0,50
Concentrado Protéico de Soro

0,00 2,50 5,00 7,50 10,00
(CPS80) (%)
Essência de Baunilha (%) 0,25 0,25 0,25 0,25 0,25
ST: 10% G e 0% CPS80; SL25: 7,5% G e 2,5% CPS80; SL50: 5% G e 5% CPS; SL75: 2,5% G
e 7,5% CPS80; SL99: 0% G e 10% CPS80.
62
2.3. Processamento das formulações de sorvete
As condições de processamento e equipamentos foram fixadas e

determinadas a partir de testes preliminares. Os processamentos foram feitos
em sistemas tipo batelada. A temperatura ambiente permaneceu controlada em
25 oC e as condições de aquecimento, agitação, mistura, resfriamento, aeração
e congelamento foram sistematicamente mantidas no decorrer de todo o
processamento.
As etapas do processamento estão esquematizadas na Figura 1.
PREPARO DA MISTURA
Ingredientes líquidos
e sólidos
PASTEURIZAÇÃO
(70 °C/30 min)
HOMOGENEIZAÇÃO
(500 rpm/12 min)
MATURAÇÃO
(4 °C/18 h)
Saborizantes
CONGELAMENTO/
BATIMENTO
(-5 °C/12 min)
ENVASE
ENDURECIMENTO
(-22 °C/24 h)
Figura 1 - Fluxograma de produção de sorvete
Cada etapa do processamento dos sorvetes encontra-se especificadas a
63
seguir:
a) Mistura
Os ingredientes líquidos foram previamente misturados, e então

acrescidos aos ingredientes secos. Em seguida, foram agitados em
liquidificador industrial modelo LS - 04(Poli, Brasil) até completa dissolução.
b) Pasteurização
Aquecimento controlado em tanque térmico (Biasinox®, BRASIL) à

temperatura estabelecida (70°C) por 30 min sob agitação constante.
c) Homogeneização
Esta etapa foi efetuada em um agitador mecânico rotativo com hélice

padrão 2 pás de aço inox AISI 304 a 500 rpm durante 12 minutos.
d) Resfriamento e Maturação
A mistura pasteurizada e homogeneizada foi então resfriada até

temperatura de 4°C e armazenada sob refrigeração a 4°C por 18 ± 2 horas.
Após este período, foi adicionada a essência de baunilha à mistura.
e) Congelamento/ Batimento
A mistura foi agitada e congelada em uma batedeira de sorvete (SED

L20, Carpigiani, BRASIL) a uma temperatura de -5°C. Após as condições de
congelamento serem alcançadas (12,5 min.), o sorvete foi retirado da batedeira
e imediatamente colocado em recipientes plásticos de capacidade de 10 L para
armazenagem a -22°C em freezer horizontal modelo CHA31C, Consul®.
Considerando que diferentes tempos, velocidades e temperaturas de
batimentos provocam variações nas características estruturais do produto, os
tempos e condições de batimentos foram rigorosamente respeitados. As
64
condições para trocas térmicas foram estabelecidas e mantidas para cada um
dos processamentos.
2.4. Determinações físico-químicas dos sorvetes
2.4.1. Composição centesimal
Todas as análises de composição centesimal foram realizadas em

triplicatas.
a) Sólidos Totais
As formulações de sorvete e todos os ingredientes, exceto o aroma de

baunilha e o composto estabilizante-emulsificante, foram submetidos à análise
de sólidos totais utilizando metodologia oficial (AOAC, 1998).
b) Gordura
O teor de gordura foi determinado por meio do método ROESE-

GOTTLIEB (INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 1985).
c) Proteínas
O percentual de proteína foi determinado pelo Método de Kjeldahl

(AOAC, 1998).
d) Cinzas
O teor de cinzas foi determinado pelo método gravimétrico utilizando

mufla a 550°C conforme metodologia padrão segundo A.O.A.C. (AOAC, 1998).
65
e) Carboidratos
A composição em carboidratos foi determinada por diferença.
2.4.2. pH e acidez titulável
A determinação do pH, foi realizada utilizando-se pHmetro digital modelo

W3B (BEL engineering, Brasil) devidamente calibrado. A acidez titulável, em
forma de ácido láctico, foi realizada em conformidade com a metodologia
padrão segundo A.O.A.C. (AOAC, 1998). Ambas as análises foram realizadas
em triplicatas.
2.4.3. Análise Instrumental de cor
As análises de cor foram realizadas em colorímetro ColorQuest XE

HunterLab, utilizando-se o iluminante-padrão D65 e observador a 10º (Sistema
CIELAB). As amostras foram colocadas em cubeta de vidro com 10 mm de
caminho óptico. O sistema de leitura utilizado foi o CIELAB (Commission
Internationale de l’Eclairage), representado pelos seguintes parâmetros: L*
(luminosidade do preto (0) ao branco (100)), a* (-a verde (-60), +a vermelho
(+60)) e b* (-b azul (-60), +b amarelo (+60)). Foi calculada a tonalidade
cromática (h* = arc tang (b*/a*) e croma ou índice de saturação (C*= (a*+
b*)1/2). Para |H*|, o 0 representa vermelho puro; o 90, o amarelo puro; o 180,
o verde puro;e o 270, o azul puro. Assim, valores de |H*| próximos de 90,
indicam tonalidade amarela, e, quanto mais próximos de 0, a tonalidade
vermelha. Com relação ao croma, quanto mais altos os valores de C*, mais
viva a cor observada, distanciando do cinza (LAWLESS; HEYMANN, 1998
citado por CANUDO et al., 2010).
As medidas foram feitas em triplicatas.
66
2.4.4. Resistência ao derretimento
Para o teste de resistência ao derretimento 95 g de cada amostra de

sorvete foram armazenados em potes de 140 mL. Cada bloco de sorvete foi
colocado sobre peneira metálica, apoiada em um funil de vidro então colocado
sobre uma proveta de vidro (100 mL) por meio de um suporte. A proveta foi
mantida sobre uma balança analítica para pesagem da massa derretida (Figura
2). A massa de sorvete derretida foi pesada ao longo de 60 minutos
Figura 2: Equipamentos utilizados na avaliação da resistência ao derretimento
Gráficos representando massa derretida como função do tempo foram

traçados, com verificação da equação de melhor ajuste às curvas. Para isso foi
utilizado o pacote estatístico SAS® versão 9.1 licenciado pela Universidade
Federal de Viçosa.
A partir da equação das curvas foram estimados o tempo de queda da
primeira gota (t0) correspondente ao derretimento de 0,18g de sorvetes e o
tempo correspondente ao descongelamento de 10% da massa dos sorvetes
(t10), seguindo-se então cálculos dos fatores tempo relativo de queda da
primeira gota (TPG) e da retenção relativa de massa (RRM) (GELIN et al ,
1996), definidos pelas equações 1 e 2.
67
TPG = t0/M (1)
Onde t0 é o tempo médio de queda da primeira gota e M é a massa da
amostra.
RRM=(t10-t0)/M (2)
Onde t10 é o tempo de descongelamento de 10% em massa; t0 é o

tempo médio de queda da primeira gota e M é a massa da amostra.
O teste foi realizado em triplicata.
2.5. Análises Reológicas
2.5.1. Caracterização do comportamento reológico de escoamento
Para determinação das características reológicas das misturas dos

sorvetes, após a maturação, e dos sorvetes, após processamento, foi utilizado
um reômetro oscilatório HAAKEMARS (Modular Advanced Reometer System,
Thermo Electron Corp., Alemanha), equipado com um banho termostático
(Phoenix 2C30P, Thermo Electron Corp., Alemanha), utilizando-se o sensor de
geometria de cilindros duplo gap (DG41) para todas as amostras. Este sensor
possui as seguintes especificações: volume da amostra de 6,3 mL, L = 55mm;
a = 5,1 mm; R1 = 17,75mm; R2 = 18mm; R3 = 21,4mm como ilustrado na
Figura 3.
68
Figura 3 - Sensor de geometria de cilindros duplo gap (DG41)
A curva de escoamento das misturas foi realizada a 4°C. Sendo esta a

temperatura utilizada durante a maturação no processamento do sorvete. As
medidas foram realizadas logo após o período de maturação que foi de 18 ± 2
horas.
Os sorvetes também foram analisados à temperatura de 4°C. Sendo
armazenados nesta temperatura por 10 minutos permitindo o total derretimento
da amostra e garantindo a estabilidade da temperatura.
As medidas de tensão de cisalhamento ( τ ) e a viscosidade aparente
(ηap) foram realizadas aplicando uma rampa contínua de taxa de deformação
( γ& ) na faixa de 0 a 300 s-1 durante 2 min. As medidas foram tomadas a cada
1,2 s, totalizando 100 pontos. Antes de cada experimento a quebra da
tixotropia das misturas e dos sorvetes foi realizada também aplicando uma
rampa contínua de taxa de deformação ( γ& ) na faixa de 0 a 300 s-1 durante 2
minutos para a rampa de subida e 2 minutos para a rampa de descida.
Os dados reológicos obtidos foram ajustados aos modelos mostrados na
Tabela 3.
69
Tabela 3 - Modelos Reológicos de fluidos newtonianos e não Newtoniano
independente do tempo.
Modelo Equação
Newtoniano τ = µ. γ&
Lei da Potência τ = K( γ& ) n
τ : tensão de cisalhamento (Pa); γ& = taxa de deformação (s-1); µ= viscosidade (Pa.s);

n
K= índice de consistência (Pa.s ) e n= índice de comportamento ao escoamento
(adimensional).
O valor da viscosidade aparente (η50) foi calculado à taxa de deformação

de 50 s-1, na qual os estímulos orais associados com a percepção de
viscosidade em produtos de baixa viscosidade são geralmente desenvolvidos
(AKHTAR, MURRAY e DICKINSON, 2006).
Para ajustar os modelos aos dados experimentais foi utilizado o pacote
estatístico SAS® versão 9.1 licenciado pela Universidade Federal de Viçosa. A
qualidade do ajuste do modelo foi verificada segundo o nível de significância
(p) e o coeficiente de determinação (R²).
2.5.2. Testes oscilatórios
Para determinação das propriedades viscoelásticas dos sorvetes foi

utilizado um reômetro oscilatório HAAKE MARS (Modular Advanced Reometer
System, Thermo Electron Corp., Alemanha), equipado com um banho
termostático (Phoenix 2C30P, Thermo Electron Corp., Alemanha), utilizando-se
o sensor de geometria de placas paralelas (PP35) com gap de 1mm para todas
as amostras. Este sensor possui volume da amostra de 1,0 mL.
A região de viscoelasticidade linear de cada formulação foi determinada
por meio da aplicação de uma varredura de tensão (1 a 100 Pa) a freqüência
constante de 1 Hz à temperatura de -10°C. Para o teste oscilatório, foi utilizado
um valor de tensão dentro do intervalo de viscoelasticidade linear (4 Pa).
No teste oscilatório, foi aplicada uma varredura de frequência (0,01 Hz a
10 Hz) a uma tensão constante e à temperatura de -10°C referente à
70
temperatura na qual o sorvete foi servido. Os valores dos componentes elástico
(G’) e viscoso (G’’) e tan δ (G’’/G’) foram calculados usando o software Haake
RheoWin Data Manager. Antes desta análise, as amostras foram mantidas em
repouso, no sensor, por 5 minutos para estabilização da temperatura e
rearranjo estrutural a exatamente -10 °C.
Também foi realizada uma varredura de temperatura (de -20°C a 5°C), a
frequência de 1 Hz e a uma taxa de aquecimento de 0.5°C/min, para verificar o
comportamento viscoelástico dos sorvetes em função da temperatura. Para a
realização desta análise as amostras também foram mantidas em repouso, no
sensor, por cinco minutos para estabilização da temperatura e rearranjo
estrutural a exatamente -20 °C.
Para as análises estatísticas dos resultados, utilizou-se o valor G’, G’’ e
tan δ a frequências de 1Hz (ADAPA, DINGELDEIN, SCHMIDT, 2000). Visto
que o consumo de sorvete está relacionado a baixas frequências de oscilação.
2.5.3. Análise Estatística
O efeito do teor de gordura sob as análises reológicas e físico-químicas

foram avaliados por análise de regressão simples, regredindo-se as variáveis
respostas em função dos teores de gordura no sorvete em seus componentes
lineares e quadráticos, para a escolha do modelo de regressão que melhor
descrevesse as variações, de acordo com o teste t de Student, avaliando-se
também a falta de ajustamento. Por último, foi calculado o coeficiente de
exatidão R2.
As análises para o ajuste dos modelos serão realizadas utilizando o
software SAS® (Statistical Analysis System), versão 9.1, licenciado para
2.6. Análises Microbiológicas
Após o processamento, foram realizadas as análises microbiológicas

71
especificadas pelo padrão fixado pela ANVISA – Agência Nacional de
Vigilância Sanitária – Ministério da Saúde, Resolução RDC Nº12, de 02 de
Janeiro de 2001. Entre as exigências estão coliformes termotolerantes,
Staphylococcus coagulase positiva e Salmonella sp. As análises de coliformes
termotolerantes e Staphylococcus coagulase positiva foram realizadas
utilizando Petrifilm®. Utilizou-se solução salina (0,85%) como solução diluente,
sendo plaqueadas as diluições 10-1 e 10-2. As colônias foram enumeradas por
meio da leitura direta nas placas tipo Petrifilms.
A detecção de Salmonella foi utilizada metodologia segundo a Instrução
Normativa nº 62 (BRASIL, 2003).
2.7. Análise Sensorial
2.7.1. Análise descritiva quantitativa (ADQ)
A ADQ foi realizada utilizando a metodologia proposta por Stone e Sidel

(1974), modificada, cujas etapas consistiram em:
2.7.1.1. Recrutamento dos julgadores
Cinqüenta questionários de recrutamento (Anexo C) foram distribuídos

para pessoas que demonstraram interesse em participar dos testes sensoriais.
Dentre estas, trinta e cinco foram selecionadas para a etapa de pré-seleção por
apresentarem disponibilidade de tempo, afinidade pelo produto, habilidade em
trabalhar com escala não-estruturada, conhecimento sobre termos descritivos e
condições de saúde que não comprometessem às análises.
72
2.7.1.2. Pré-seleção
Para verificar se sorvetes de creme de duas marcas comerciais eram

estatisticamente diferentes foi realizado um Teste Triangular com 30
julgadores. Os sorvetes diferiam entre si ao nível de 5% de probabilidade e
sendo, portanto utilizados na etapa de pré-seleção dos julgadores.
Assim, foi realizada uma série de 4 repetições do Teste triangular com
os sorvetes das duas marcas comerciais. Em cada sessão foram apresentadas
amostras codificadas com 3 dígitos sendo duas iguais e uma diferente. Ao
julgador foi solicitado que identificasse a amostra diferente (Figura 4).
Nome: Data:
Duas das três amostras apresentadas são idênticas. Por favor, prove as amostras de sorvete da
esquerda para a direita e circule o código daquela que lhe pareça diferente. Enxágüe a boca entre cada
amostra e espere 30 segundos.
________ ________ ________
Comentários:
Figura 4 – Modelo de Ficha Utilizada no Teste Triangular
Foram selecionados os candidatos que acertaram no mínimo 75 % dos

testes.
2.7.1.3. Levantamento dos termos descritivos e definição dos

padrões de referência
O desenvolvimento da metodologia descritiva foi realizado pelos

julgadores pré-selecionados que utilizaram o método rede. Para isso, foram
escolhidas 3 amostras (ST, SL50, SL99) que representavam o universo de
variação entre os sorvetes a serem analisadas, ou seja, foram escolhidas
amostras que apresentem diferenças marcantes nos atributos sensoriais.
73
Segundo MOSKOWITZ (1983), o método de Rede, consistiu na apresentação
aos pares (3 sessões) das três amostras solicitando-se ao julgador que
descrevam as similaridades e as diferenças entre elas.
Após cada julgador ter gerado seus próprios termos, foi realizada uma
discussão em grupo, sob a supervisão do moderador, com o objetivo de
agrupar termos semelhantes e eliminar aqueles que não foram percebidos pela
maioria dos julgadores. A lista definitiva de avaliação foi formada pelos
descritores mencionados com maior freqüência e pelo consenso entre os
julgadores.
Após o levantamento dos atributos os julgadores definiram cada termo
sensorial. Assim, a lista dos atributos foi elaborada e os padrões para
ancorarem os extremos da escala não estruturada foram definidos.
2.7.1.4. Treinamento dos julgadores
Os padrões de referência e a definição para cada atributo foram

apresentados aos julgadores em varias sessões. Sendo estes orientados a ler
e compreender a definição de cada atributo e em seguida provar e memorizar
os padrões. Nesta etapa, a forma de manipular as amostras foi padronizada.
2.7.1.5. Seleção dos julgadores
Após o treinamento foi realizado um teste preliminar visando à seleção

final dos julgadores adequadamente treinados.
Para a seleção final dos julgadores foram utilizados os sorvetes SL25 e
SL75 apresentados na mesma sessão, com três repetições. A lista de definição
dos termos descritivos foi fixada nas cabines durante todo o período de análise
a fim de auxiliar o julgador na avaliação. As análises foram realizadas utilizando
a ficha definitiva da análise descritiva quantitativa.
Os julgadores foram avaliados de acordo com seu poder de
discriminação e repetibilidade. Foram realizadas análises de variância
74
(ANOVA) com duas fontes de variação (amostra e repetição) por atributo para
cada julgador. Deste modo, foram selecionados para a etapa final da ADQ os
julgadores que apresentaram probabilidade de FAMOSTRA ≤ 0,50 e probabilidade
de FREPETIÇÃO ≥ 0,05 em todos os atributos avaliados, conforme proposto por
Damásio e Costell, 1991.
2.7.1.6. Avaliação Final dos produtos
Os julgadores treinados e selecionados avaliaram as 5 formulações de

sorvete em 4 repetições. Para apresentação das amostras utilizou-se um
delineamento de blocos incompletos balanceados com os seguintes
parâmetros (COCHRAN e COX, 1957):
t: número de tratamentos = 5
k: número de amostras testadas em cada sessão pelo julgador = 2
r: número de vezes em que cada julgador avaliou cada amostra, ou seja,
número de repetições = 4
λ: número de vezes em que as amostras são testadas juntas numa mesma
sessão=1
b: número de sessões realizadas por todos os julgadores = 10
As amostras foram servidas a uma temperatura de -10 ± 2 °C em um

suporte térmico de isopor.
No momento da avaliação, os julgadores receberam a ficha de avaliação
e a lista de definição dos atributos sensoriais.
2.7.1.7. Análise dos Resultados
Os escores sensoriais obtidos para cada atributo foram analisados por

meio da Análise de Variância (ANOVA), com as fontes de variação: amostra,
75
julgador e interação amostra*julgador utilizando o Delineamento em Blocos
Casualizados.
O modelo estatístico que representa o delineamento utilizado
(Delineamento em Blocos Casualizados), em que julgadores foram
considerados blocos, é dado por:
Yijk = m + Ti + B j + (T * B )ij + eijk (3)
Em que:
Yijk = escore do atributo sensorial da formulação i atribuído pelo julgador j na
repetição k;
m = média geral;
Ti = efeito (contribuição) da formulação i;
B j = efeito (contribuição) do julgador j;
(T * B) ij = interação entre a formulação i e o julgador j;
eijk = erro aleatório NID (0,σ2).
Os resultados também foram avaliados utilizando a técnica de análise

multivariada Análise de Componentes Principais (ACP) e submetidos ao ajuste
de modelo de regressão em função do fator em estudo (teor de gordura) dos
sorvetes adicionados de fibras.
2.7.2. Aceitação
O teste foi realizado no laboratório de Análise Sensorial da Universidade

Federal de Viçosa, em cabines individuais à temperatura ambiente. As
amostras foram colocadas em copos plásticos de 50 mL codificados com três
dígitos e envolvidos por um suporte térmico de isopor para a manutenção da
temperatura a -10 ± 2°C, sendo servidas as cinco amostras de forma aleatória
e balanceada entre os consumidores.
A aceitação do sorvete foi avaliada por meio da escala hedônica
76
estruturada de nove pontos, sendo a menor nota (1), desgostei extremamente,
e a maior nota (9), gostei extremamente (Figura 5 ).
TESTE DE ACEITAÇÃO
Nome: ___ ________Data:__________ Idade: ___________
Por favor, avalie as amostras utilizando a escala abaixo para descrever o quanto você gostou ou desgostou
dos produtos. Prove as amostras da esquerda para direita e entre as amostras, enxágüe a boca com água e espere
30 segundos.
Código da Amostra: Impressão Global:
9- Gostei extremamente _________ _________
8- Gostei muito
7- Gostei moderadamente _________ _________
6- Gostei ligeiramente
5- Indiferente _________ _________
4- Desgostei ligeiramente
3- Desgostei moderadamente _________ _________
2- Desgostei muito
1- Desgostei extremamente _________ _________
Comentários: ____________________________________________________________________________
Figura 5 – Modelo de Ficha Utilizada no Teste de Aceitação
Os resultados do teste de aceitação foram analisados avaliando as

freqüências dos escores de aceitação (escore > 5), indiferença (escore = 5) e
rejeição (escore < 5). Além disso, foi utilizada a metodologia Mapa de
Preferência Interno (Macfie & Thomson, 1988). Esta metodologia tem como
base a Análise de Componentes Principais (ACP), em que os dados de
aceitação são arranjados numa matriz de produtos (em p linhas) versus
consumidores (em n colunas), que é reduzida em pequenos números de
componentes independentes, minimizando a perda da informação (variação)
original (MINIM, 2010).
As análises estatísticas da análise descritiva quantitativa e teste de
aceitação foram realizados utilizando o programa estatístico SAS® (Statistical
Analysis System), versão 9.1, licenciado para Universidade Federal de Viçosa.
77
2.7.3. Correlação entre medidas sensoriais e instrumentais
A correlação entre as medidas de textura sensoriais, instrumentais e

taxa de derretimento foram determinadas usando o coeficiente de correlação
de Pearson (r) e análise de componentes principais. As análises estatísticas de
correlação foram realizadas utilizando-se o programa estatístico SAS
(Statistical Analysis System), versão 9.1, licenciado para Universidade Federal
de Viçosa.
3. RESULTADOS E DISCUSSÃO
3.1. Determinações físico-químicas das formulações de sorvete
3.1.1. Composição centesimal, pH e acidez titulável
Houve diferença para os teores de gordura, proteínas, cinzas e acidez

titulável entre as 5 formulações de sorvetes (Tabela 4). Este resultado era
esperado já que os sorvetes elaborados continham diferentes teores de
gordura e CPS80 que influenciam nos componentes dos produtos finais.
78
Tabela 4 – Composição Centesimal, acidez e pH das amostras de sorvete com diferentes teores de gordura e CPS80
Sólidos Totais Gordura Proteína Bruta (N x 6, 25) Cinzas Carboidratos* Acidez
Formulação pH
(%) (%) (%) (%) (%) (%)
ST 39,23 ± 0,39 10,03 ± 0,42 4,62 ± 0,12 1,19 ± 0,01 23,39 0,259± 0,007 7,13 ± 0,02
SL25 39,40 ± 1,10 7,43 ± 0,05 6,27 ± 0,07 1,28 ± 0,00 24,41 0.284± 0,005 7,11 ± 0,01
SL50 37,80 ± 0,09 4,88 ± 0,46 8,15 ± 0,37 1,35 ± 0,03 23,42 0.308± 0,000 7,09 ± 0,04
SL75 37,88 ± 0,44 2,61 ± 0,14 9,74 ± 0,24 1,47 ± 0,01 24,06 0.358± 0,005 7,09 ± 0,02
SL99 38,38 ± 0,57 0,71 ± 0,12 11,20 ± 0,09 1,53 ± 0,01 24,94 0.386± 0,012 7,10 ± 0,01
*Valores Obtidos por diferença
ST: 10% G e 0% CPS80; SL25: 7,5% G e 2,5% CPS80; SL50: 5% G e 5% CPS; SL75: 2,5% G e 7,5% CPS80; SL99: 0% G e 10% CPS80
79
Em relação ao teor de gordura, as formulações SL25, SL50, SL75 e
SL99 estão de acordo com a Portaria N° 27 de 13 de janeiro de 1998 que
classifica os alimentos como light quando houver uma redução de pelo menos
25% na quantidade de um determinado nutriente e/ou calorias em relação ao
alimento tradicional (ST) (BRASIL, 1998). Além de cumprir o atributo
“reduzido” referente às condições para declarações relacionadas ao conteúdo
de nutrientes e ou valor energético em relação ao conteúdo comparativo
(BRASIL, 1998).
A influência dos teores de gordura no teor de cinzas e na acidez titulável
foi modelada estatisticamente pelas equações representadas na Tabela 5 para
as diferentes formulações de sorvete. Os modelos foram testados quanto à
falta de ajuste e significância dos parâmetros da regressão, apresentando
parâmetro de regressão significativo (p<0,05) para o modelo de primeiro grau e
falta de ajuste não significativa (p>0,05). Além disso, os modelos apresentaram
coeficientes de exatidão superiores a 96%. Para as medidas de pH, não houve
parâmetro de regressão significativo (p>0,05) para o modelo de primeiro grau e
segundo grau, indicando não haver diferença neste indicador entre as
formulações de sorvete.
Tabela 5 - Modelagem estatística do efeito da gordura nos teores de cinzas e

acidez dos sorvetes com diferentes teores de gordura e CPS80
Análise físico-química Modelo de Regressão R2

Cinzas Y = -0,03744*G + 1,55716 0,9877
Acidez Y = -0,01385*G + 0,38998 0,9686
G : Teor de gordura
A redução do teor de cinzas em função do aumento do teor de gordura

condiz com a elevação dos minerais nas formulações devido à adição de CPS
80 ao sorvete.
A acidez titulável foi influenciada negativamente pelo aumento do teor de
gordura, ou seja, a substituição da gordura por CPS80 aumentou a acidez
titulável dos sorvetes. Este resultado corrobora os resultados obtidos por
Schmit, Lundy e Reynolds (1993) que observaram que a formulação contendo
80
Simplesse®, um substituinte de gordura a base de proteínas do soro,
apresentava maior acidez. Tal resultado foi atribuído a grande quantidade de
proteínas do soro adicionadas à formulação. No leite a acidez titulável (como
porcentagem de ácido lático) é parcialmente atribuída a proteínas e minerais
(Schmit, Lundy e Reynolds, 1993). Neste estudo, os sorvetes apresentaram o
mesmo comportamento, uma vez que o aumento da acidez foi acompanhado
de um aumento do teor de proteínas e cinzas.
A concentração hidrogeniônica efetiva de uma solução é expressa em
pH, que é o logaritmo do inverso da concentração de H+. Não se observou
variações do pH entre as formulações, indicando que a concentrações de íons
H+ foram as mesmas em todas as amostras. Contudo, houve variação da
acidez, o que confirma a influência das proteínas e minerais presentes no
CPS80 na acidez das formulações.
3.1.2. Análise Instrumental de cor
O efeito do teor de gordura nos valores de L* (luminosidade), b*

(componente amarelo-azul), |h*| (tonalidade cromática) e C* (índice de
saturação), apresentados na Tabela 6, não foi significativo (p>0,10) para
parâmetros de regressão de modelos de primeiro grau e segundo grau, ou
apresentaram falta de ajustamento significativa (p<0,05).
81
Tabela 6 - Valores médios e o desvio padrão dos parâmetros instrumental de
cor dos sorvetes com diferentes teores de gordura e CPS80
Formulação L* a* b* |h*| C*
ST 80,61 ± 0,32 0,94 ± 0.13 14,32 ± 0.33 86,27± 0,45 3,91 ± 0,06
SL25 79,56 ± 0.10 0,85 ± 0.08 15,67 ± 0.54 86,92± 0,18 4,06 ± 0,08
SL50 79,91 ± 0.29 0,46 ± 0.01 15,14 ± 1.32 88,26± 0,10 3,95 ± 0,17
SL75 79,58 ± 0.78 -0,38 ± 0.08 15,65 ± 1.83 88,58± 0,48 3,90 ± 0,25
SL99 79,80 ± 0.12 -1,28 ± 0.01 15,23 ± 0.49 85,19± 0,10 3,73 ± 0,06
e 7,5% CPS80; SL99: 0% G e 10% CPS80
No entanto, a influência do teor de gordura no valor de a* (componente

vermelho-verde) foi modelada estatisticamente pela equação representada na
Tabela 7 para as diferentes formulações de sorvete. O modelo foi testado
quanto à falta de ajuste e significância dos parâmetros da regressão. O
parâmetro de cor a* apresentou parâmetro de regressão significativo (p<0,05)
para o modelo de segundo grau e falta de ajuste não significativa (p>0,05). O
modelo apresentou coeficiente de exatidão superior a 99%.
Tabela 7 - Modelagem estatística do efeito da gordura no parâmetro

instrumentaL de cor a* para as sorvetes com diferentes teores de gordura e
CPS80
Parâmetro instrumental de cor Modelo de Regressão R2
a* (componente vermelho-verde) Y = -0,033*G2 + 0,595*G – 1,692 0,9987
Como os parâmetros L*, b*, C* e h* não diferiram entres as formulações,

os valores médios apresentadas na Tabela 9 indicam que todas as formulações
apresentaram coloração clara e amarelada.
Em relação ao parâmetro a*, nota-se que sua variação em função do
teor de gordura segue um modelo de segundo grau, cujo valor máximo para tal
82
parâmetro corresponde ao teor de gordura igual 9,015% cuja formulação
correspondente seria a ST. Deste modo, à medida que se aumentou o teor de
gordura, as formulações apresentaram uma coloração levemente avermelhada
(a >0). Isto implica que a adição de CPS80 e a redução do teor de gordura leva
a uma coloração levemente esverdeada (a<0), como no caso das formulações
SL75 e SL99.
Roland, Phillips e Boor (1999) avaliaram o efeito do teor de gordura na
cor de sorvetes de baunilha. Segundo a pesquisa, assim como no presente
estudo, as amostras de sorvete foram mais vermelhas e menos verdes à
medida que o teor de gordura aumentou, obtendo uma variação de -0,7 a 0,8
para sorvetes com 0.1% e 10% de gordura, respectivamente. No entanto, eles
também observaram que as amostras iam se tornando mais claras (aumento
de L*) e amarelas (aumento de b*) com o incremento em gordura. Esta
diferença nos resultados pode ser explicada pela utilização de formulações
diferenciadas nos respectivos estudos, cujo único ponto em comum foi a
variação do teor de gordura.
3.1.3. Resistência ao derretimento
Os dados de quantidade de massa descongelada em função do tempo

de leitura geraram as curvas de derretimento (Figura 6) que apresentaram bom
ajuste em equações de 3o grau (R2 > 0,9996). Silva (2004) também ajustou aos
seus dados de derretimento equações de 3o grau e, do mesmo modo, observou
bons ajustes (0,9885> R2> 0,9958).
A partir das equações ajustadas foram estimados os parâmetros t0 e t10,
e calculados os parâmetros tempo relativo de queda da primeira gota (TPG) e
retenção relativa de massa (RRM), mostrados na Tabela 8.
83
100
2 3 2
y = 4,2505 - 0,0206x + 2,2726E-05x - 3,3013E-09x (R = 0,9996)
2 3 2
y = 4,6992 - 0,0215x + 2,2821E-05x - 3,2657E-09x (R = 0,9997)
2 3 2
y = 4,4767 - 0,0210x + 2,2617E-05x - 3,2158E-09x (R = 0,9997)
y = 4,6243 - 0,0212x + 2,2875E-05x - 3,1820E-09x (R = 0,9998)
2 3 2
80 2 3 2
y = 4,5339 - 0,0212x + 2,3069E-05x - 3,2092E-09x (R = 0,9998)
Massa Derretida (g)
60
ST
SL25
SL50
SL75
40
SL99
20
0
0 1000 2000 3000 4000
Tempo (segundos)
e 7,5% CPS80; SL99: 0% G e 10% CPS80
Figura 6 - Curvas de derretimento dos sorvetes com diferentes teores de
gordura e CPS80
O efeito do teor de gordura nos parâmetros de taxa de derretimento,

apresentados na Tabela 8, não foram significativos (p>0,05) para parâmetros
de regressão de modelos de primeiro grau e segundo grau, ou apresentaram
falta de ajustamento significativa (p<0,05).
Assim, estatisticamente não foi possível verificar diferenças significativas
entre as formulações de sorvete com diferentes teores de gordura e CPS80.
84
Tabela 8 – Parâmetros de derretimento dos sorvetes com diferentes teores de
gordura e CPS80
Formulação t0 (s) t10% (s) TPG (s.g-1) RRM (s.g-1)
ST 764,55 ± 40,94 1337,89 ± 64,74 8,05 ± 0,43 6,04 ± 0,25
SL25 674,10 ± 24,18 1362,20 ± 10,75 7,10 ± 0,25 7,24 ± 0,37
SL50 660,80 ± 3,96 1352,98 ± 34,52 6,96 ± 0,04 7,29 ± 0,41
SL75 638,40 ± 31,40 1339,19 ± 84,59 6,72 ± 0,33 7,38 ± 0,56
SL99 664,90 ± 31,25 1299,59 ± 37,22 7,00 ± 0,33 7,19 ± 0,72
e 7,5% CPS80; SL99: 0% G e 10% CPS80.
to: tempo de queda da primeira gota; t10%: tempo correspondente ao descongelamento de 10%
-1 -1
da massa; TPG(s.g ): tempo médio de queda da primeira gota; RRM(s.g ): Retenção relativa
de massa
Segundo Pelan et al. (1997), Bolliger et al. (2000) e Goff e Spagnuolo

(2001), os agregados de gordura eram os principais responsáveis pela
resistência ao derretimento de sorvetes. Contudo, pelos resultados obtidos no
presente estudo e como observado por Granger et al. (2005), o comportamento
de derretimento não reflete apenas a natureza molecular de uma espécie
química, mas o desenvolvimento de interações entre os vários ingredientes do
sorvete e a existência de inúmeras estruturas, isto é, a parcialmente
coalescida/agregada rede tridimensional de glóbulos de gordura
homogeneizados, a fase ar estabilizada e a rede formada entre proteínas e
polímeros.
3.2. Análises Reológicas
3.2.1. Caracterização do comportamento reológico de escoamento
Para eliminar a influência do tempo no comportamento do escoamento

das misturas e dos sorvetes, todas as amostras foram submetidas a uma faixa
85
de taxa de deformação de 0-300 s-1 durante 2 minutos para rampa de subida
quanto para rampa de descida objetivando a quebra da tixotropia.
Os dados experimentais de tensão de cisalhamento e taxa de
deformação foram ajustados aos modelos reológicos de lei de Newton e lei de
Potência. Todos os parâmetros para ambos os modelos foram significativos
(p<0,0001).
Na Tabela 9, encontram-se os dados de viscosidade (µ) obtidos através
do modelo reológico lei de Newton. Além dos dados de viscosidade aparente
(η50), índice de consistência (K) e índice de comportamento de fluxo (n) das
misturas e dos sorvetes elaborados com diferentes teores de gordura
adicionados de CPS80 e fibras. Sendo estes parâmetros obtidos por meio do
modelo reológico Lei da Potência das curvas ascendentes (aumento da taxa de
deformação).
Analisando a Figura 7, pode-se observar que a variação da tensão de
cisalhamento obtida experimentalmente em função da taxa de deformação para
as cinco formulações estudadas, tanto para as misturas quanto para os
sorvetes, apresentaram reogramas típicos de um fluido pseudoplástico.
Arbuchle (1986) citado por Karaca et al. (2009) afirma que o comportamento
pseudoplástico dos sorvetes ocorre devido ao comportamento dos agregados
de gordura formados no produto final, já que durante o cisalhamento a
estrutura destes agregados se rompem diminuindo a viscosidade aparente.
Desse modo, o modelo reológico lei da potência apresentou os maiores
coeficientes de determinação (R2>0,99), e menores valores de quadrado médio
do resíduo para as misturas e para os sorvetes (Tabela 9).
86
Tabela 9 - Valores dos parâmetros reológicos para as cinco formulações de misturas e dos sorvetes segundo os
modelos de Newton e Lei da Potência
Modelo de Newton Lei da Potência
Formulação µ R2 QMR K n R2 QMR η50
Misturas
ST 0,0349 ± 0,0001 0,9989 0,0100 0,0447 ± 0,0004 0,9540 ± 0,0023 0,9999 0,00114 0,0373
SL25 0,0370 ± 0,0001 0,9987 0,0135 0,0484 ± 0,0006 0,9498 ± 0,0024 0,9998 0,00155 0,0399
SL50 0,0528 ± 0,0001 0,9981 0,0383 0,0736 ± 0,0005 0,9380 ± 0,0012 1,0000 0,00081 0,0578
SL75 0,0898 ± 0,0006 0,9882 0,6385 0,1954 ± 0,0024 0,8552 ± 0,0023 0.9998 0,00888 0,1109
SL99 0,1040 ± 0,0010 0,9797 1,3763 0,2751 ± 0,0019 0,8186 ± 0,0013 0,9999 0,00395 0,1353
Sorvetes
ST 0,0246 ± 0,0002 0.9862 0,1002 0,0561 ± 0,0011 0,8462 ± 0,0036 0.9996 0,00114 0,0307
SL25 0,0298 ± 0,0012 0.9896 0,0605 0,0602 ± 0,0020 0,8686 ± 0,0063 0.9994 0,00326 0,0360
SL50 0,0341 ± 0,0001 0.9955 0,0366 0,0560 ± 0,0005 0,9079 ± 0,0017 0.9998 0,00142 0,0390
SL75 0,0496 ± 0,0001 0.9979 0.0377 0,0705 ± 0,0004 0,9346 ± 0,0009 1,0000 0,00079 0,0545
SL99 0,0560 ± 0,0002 0.9984 0.0354 0,0758 ± 0,0005 0,9438 ± 0,0012 1,0000 0,00086 0,0608
-1 n
µ = viscosidade (Pa.s ); K= índice de consistência (Pa.s ) e n= índice de comportamento ao escoamento (adimensional); η50 = viscosidade
-1 2
aparente (Pa.s ) R = coeficiente de determinação; QMR=Quadrado Médio do Resíduo
ST: 10% G e 0% CPS80; SL25: 7,5% G e 2,5% CPS80; SL50: 5% G e 5% CPS; SL75: 2,5% G e 7,5% CPS80; SL99: 0% G e 10% CPS80.
87
18
16
30
Tensão de Cisalhamento (Pa)

14

(a) 12
ST
(b)
20 ST 10 SL25
SL25 SL50
SL50
8 SL75
SL75
SL99
SL99
10 6
2
0
0 50 100 150 200 250 300 0
0 50 100 150 200 250 300
Taxa de Defomação (1.s-1)
35
18
16 30

14
25
12
ST (c) 20 ST (d)
10 SL25 SL25
SL50 SL50
SL75 15 SL75
8
SL99 SL99
6 10
4
5
2
0
0 0 50 100 150 200 250 300
0 50 100 150 200 250 300
Figura 7 - Relação entre tensão de cisalhamento e taxa de deformação a 4°C: Ajuste pelo modelo reológico de Newton - (a)
Mistura (b) Sorvete; Ajuste pelo modelo reológico lei da potência - (c) Mistura (d) Sorvete
88
A Figura 8 representa a distribuição do resíduo em função do parâmetro
tensão de cisalhamento estimado das formulações de sorvete ST para os
modelos Lei de Newton e o modelo Lei da Potência. Comportamento
semelhante foi apresentado por todos os tratamentos, tanto das misturas
quanto dos sorvetes. Assim, observa-se que o modelo Lei da Potência
apresentou uma distribuição aleatorizada do resíduo em função do parâmetro
tensão de cisalhamento estimado, enquanto o modelo de Lei de Newton
apresentou distribuição tendenciosa em todos os tratamentos (ANEXO D).
(a) (b)
Figura 8: Dispersão do Resíduo em Função dos Valores Estimados para
Tensão de Cisalhamento nas curvas de Escoamento do Sorvete ST
Deste modo estes fluidos foram caracterizados como não-newtonianos

sem resistência inicial para escoar. Resultados semelhantes em misturas e
sorvetes com teores reduzidos de gordura foram obtidos por Rossa, Burin e
Bordignon-Luiz (2012); Karaca et al. (2009); Oliveira, Souza e Monteiro (2008);
El -Nagar et al. (2002).
A influência dos teores de gordura nos valores de viscosidade aparente
(η50) e nos índices de consistência(K) e índice de comportamento de fluxo (n) foi
modelada estatisticamente pelas equações representadas na Tabela 10 para
as diferentes formulações de mistura e sorvete. Os modelos foram testados
quanto à falta de ajuste e significância dos parâmetros da regressão
apresentando parâmetro de regressão significativo (p<0,05) para o modelo de
primeiro grau e falta de ajuste não significativa (p>0,05). Além disso,
apresentaram coeficientes de exatidão superiores a 80%.
89
Tabela 10 - Modelagem estatística do efeito da gordura nos parâmetros
reológicos das misturas e dos sorvetes com diferentes teores de gordura e
CPS80.
Parâmetros
Modelo de Regressão R2
Reológicos
Mistura
K Y = -0.02272*G + 0.23772 R2 = 0.8455
n Y = 0.01430*G + 0.8330 R2 = 0.8286
η50 Y = -0.00986*G + 0.12350 R2 = 0.8069
Sorvete
n Y = -0.01078*G 0.95644 R2 = 0.9774
η50 Y = -0.00349*G + 0.06156 R2 = 0.8771
n
G: Teor de Gordura; K: índice de consistência (Pa.s ) e n: índice de comportamento ao
2
escoamento (adimensional); R : coeficiente de determinação.
Observou-se que a viscosidade aparente, das misturas e dos sorvetes,

estimada a partir do modelo de lei de potência e avaliada sob taxa de
deformação constante de 50 s-1, foi influenciada pela diminuição do teor de
gordura e aumento do teor de CPS80. (Tabela 10). A viscosidade é um
parâmetro de grande importância para os sorvetes, uma vez que proporciona
corpo e textura desejável (INNOCENTE; COMPARIN; CORRADINI, 2002;
PARK et al., 2006; OZDEMIR et al., 2008), sendo afetada principalmente pela
gordura e pela estrutura das proteínas no produto (LIM et al., 2008).
Todas as amostras contendo CPS80 apresentaram uma viscosidade
aparente superior à formulação não contendo CPS80. Tal resultado é
condizente com os resultados obtidos por Adapa, Dingeldein e Schmidt (2000)
que demonstraram que a adição de substituintes de gordura à base de
proteínas do soro de leite aumentam a viscosidade dos sorvetes lights.
Contudo, segundo o estudo realizado por Yilsay, Yilmaz e Bayizit ( 2006) a
utilização destes tipos de proteínas apenas mantêm a viscosidade do sorvete
light igual ao do Integral, porém na pesquisa não foram utilizadas
90
concentrações de CPS superiores a 6% como no presente estudo. Logo a
utilização de concentrações superiores a 7,5% de CPS causam um grande
aumento da viscosidade aparente podendo descaracterizar os sorvetes.
Este aumento da viscosidade aparente relacionado ao aumento do teor
de proteínas no sorvete ocorre devido às propriedades de agregação, de
emulsificação e capacidade de retenção de água das proteínas do soro de leite
(WALSTRA e JONKMAN, 1998; WIT, 1998; SCHMIT, 1993).
O aumento da viscosidade aparente pode ser explicado pelo
aquecimento que provoca o desenrolar gradual das proteínas do soro com
consequente aumento de volume hidrodinâmico efetivo que levará a resistência
ao escoamento (KINSELLA, 1984). O aumento da viscosidade da formulação
SL99 era esperado uma vez que o tratamento térmico da mistura de sorvete, a
70oC, desnatura as proteínas do soro de leite e grande parte destas se associa
com as micelas de caseína (WALSTRA e JONKMAN, 1998) ou moléculas
adjacentes, por interações hidrofóbicas ou pontes dissulfídicas, formando redes
que contribuem para o aumento da viscosidade (KINSELLA, 1984). Além disso,
o aumento na quantidade de proteínas do soro de leite na interface óleo-água
reduz a tensão superficial e aumenta ligeiramente a viscosidade da mistura
(GOFF et al, 1989).
Do mesmo modo que a viscosidade aparente, o índice de consistência
(K) para mistura foi influenciado negativamente pelo teor de gordura e aumento
de CPS 80 (Tabela 10). De acordo com Karaca et al. (2009) o índice de
consistência, baseado na variação da taxa de deformação, também informa a
viscosidade de um fluido.
O índice de comportamento de fluxo (n) para as misturas indicaram um
afastamento da condição de fluido newtoniano (n = 1) à medida que se
diminuiu o teor de gordura. O favorecimento do comportamento pseudoplástico
ocorreu, provavelmente, devido à maior agregação das proteínas na fase
dispersa da mistura formando uma rede protéica mais coesa do que as esferas
formadas pelos cristais de gordura nas formulações com maiores teores de
gordura.
Para os sorvetes não se obteve significância para modelos de primeiro e
segundo grau em relação índice de consistência (K). Quando analisamos o
índice de comportamento de fluxo (n), ao contrário das misturas, os sorvetes
91
afastaram-se da condição de fluido newtoniano (n = 1) à medida que se
diminuiu o teor de CPS 80. Tal fenômeno pode ser explicado pelo efeito do
batimento da mistura para a produção do sorvete nas propriedades do produto
final, uma vez que Goff, Davidson e Cappi (1994) e Innocente, Camparin e
Corradini (2002) afirmam que grandes polímeros, com o aumento da taxa de
cisalhamento, tendem a se desintegrarem e possivelmente alinharem-se ao
fluxo oferecendo menor resistência a este. E pelo comportamento dos
agregados de gordura formados no produto final, já que durante o cisalhamento
a estrutura destes agregados se rompem diminuindo a viscosidade aparente
(KARACA et al., 2009).
3.2.2. Testes Oscilatórios
Ensaios oscilatórios fornecem importantes informações sobre as

propriedades viscoelásticas de sorvetes, tais como módulo de armazenamento
(G’) e módulo de perda (G”), os quais caracterizam o comportamento sólido
(elástico) e líquido (viscoso), respectivamente, bem como tangente de fase (tan
δ = G”/G’).
3.3.2.1. Varredura de freqüência
Na Tabela 11, são apresentados os atributos reológicos em função dos

teores de gordura para as 5 formulações de sorvete. Não houve significância
(p>0,05) para modelos de primeiro grau e segundo grau para os parâmetros
reológicos analisados em função dos teores de gordura das amostras de
acordo com o teste t de Student.
Apesar disto, o valor médio de G’ para as formulações ST, SL25, SL50,
SL75 foram ligeiramente maiores do que para a Formulação SL99.
92
Tabela 11 – Componentes de viscoelasticidade a 1HZ em função dos teores de
gordura para as 5 formulações de sorvete com diferentes teores de gordura e
CPS80
Formulação G’ (KPa) G’’ (KPa) Tanδ
ST 187,750 196,250 1.0768781
SL25 183,200 190,520 1.0399563
SL50 161,800 175,300 1.0834363
SL75 182,500 202,300 1.1139207
SL99 104,000 137,900 1.3259615
e 7,5% CPS80; SL99: 0% G e 10% CPS80
Adapa, Dingeldein e Schmidt (2000) obtiveram resultados semelhantes

indicando a importância da presença de gordura e substituintes de gordura no
componente elástico de sorvetes.
Os valores de G’ e G’’ de todos os sorvetes aumentaram com o aumento
de freqüência (Figura 9-a e b). Esta forte dependência da freqüência por G’ e
G’’ indicam um típico comportamento viscoelástico (ADAPA, DINGELDEIN E
SCHMIDT, 2000). Observa-se que todas as formulações possuíam a
frequências inferiores a 1Hz, uma predominância do componente viscoso em
relação ao componente elástico (G’’>G’) e a freqüências mais elevadas, um
comportamento oposto (G’’<G’) indicando tratar-se de uma solução
concentrada (SILVA, 2010).
Além disso, como mostrado na Tabela 11 e na Figura 9-c, os valores de
Tan δ também pouco variaram a freqüência de 1HZ entre as diferentes
formulações de sorvete, apresentando um pequeno aumento para a formulação
SL99 o que a caracteriza como um material com maior predominância do
componente viscoso (G’’ > G’) explicada pela quase ausência de gordura.
93
1e+7 1e+6
1e+6
ST ST
SL25 1e+5
SL25
SL50 SL50
SL75 SL75
G'
1e+5
G''
SL99 SL99
1e+4
1e+4
1e+3 1e+3
0,01 0,1 1 10 0,01 0,1 1 10
Log Frequency (Hz) Log Frequency (Hz)
10
(a) (b)
ST
SL25
SL50
Log Tan δ
SL75
1 SL99
0,1
0,01 0,1 1 10
Log Frequency (Hz)
(c)
Figura 9: Varredura de freqüência a -10°C na avaliação do componente de viscoelasticidade Módulo de Armazenamento (G’-a),
Módulo de Perda (G’’-b) e Tan δ (c) das formulações de sorvetes com diferentes teores de gordura e CPS80.
94
A Figura 9 mostra que esta pequena variação do parâmetro G’, G’’ e Tan
δ entre as diferentes formulações ocorreu ao longo de toda a varredura de
freqüência. Este fenômeno ocorre, pois à temperatura de -10°C o
comportamento reológico dos sorvetes é principalmente influenciado pela
fração de gelo e sua microestrutura (WILDMOSER, SCHEIWILLER e
WINDHAB, 2004), de modo que pequenas variações são observadas para
produtos com o mesmo teor de água. No entanto uma análise microestrutural
deveria ser realizada para a confirmação desta hipótese
3.3.2.2. Varredura de temperatura
A caracterização das formulações de sorvete por ensaio oscilatório com

variação da temperatura permite a avaliação conjunta das análises mecânicas
e térmicas a fim de obter mais informações referentes à estrutura do produto
(GRANGER et al., 2005).
Observa-se na Figura 10 a variação do módulo de armazenamento (G’)
e módulo de perda (G”), os quais caracterizam o comportamento sólido
(elástico) e líquido (viscoso), respectivamente, em função do aumento da
temperatura (-20°C a 5°C) para todas as formulações de sorvete. A tangente
de fase (tan δ = G”/G’) também foi plotada, uma vez que este parâmetro é um
importante indicador da fusão dos alimentos (LUCEY, 2003 citado por
GRANGER et al., 2005).
95
1,0e+8 1,0e+8
1,0e+8
5 o 5 o
G'=G'' 4,7115 * 10 Pa T = -6,95 C G'=G'' 4,1067 * 10 Pa T = -6,37 C G'=G'' 4,1478 * 105 Pa T = -6,43 oC
10 10 10
1,0e+7 1,0e+7 1,0e+7
1,0e+6 1,0e+6 1,0e+6
1,0e+5 1,0e+5 1,0e+5
G' G''(Pa)
G' G''(Pa)
G' G''(Pa)
1,0e+4 1,0e+4 1,0e+4
Tan δ
Tan δ
Tan δ
1 1,0e+3 1 1
1,0e+3 1,0e+3
1,0e+2 1,0e+2 1,0e+2
1,0e+1 1,0e+1 1,0e+1
1,0e+0 1,0e+0 1,0e+0
1,0e-1 0,1 1,0e-1 0,1 1,0e-1 0,1

-20 -15 -10 -5 0 5 -20 -15 -10 -5 0 5 -20 -15 -10 -5 0 5
ST Temperatura (ºC) SL25 Temperatura (ºC) SL50 Temperatura (ºC)
1,0e+8 1,0e+8
G'=G'' 3,8973 * 105 Pa T = -6,29oC 5
G'=G'' 4,3211 * 10 Pa T = -7,23 C
o
10 10
1,0e+7 1,0e+7
1,0e+6 1,0e+6
1,0e+5 1,0e+5
G' G''(Pa)
G' G''(Pa)
1,0e+4 1,0e+4
Tan δ
Tan δ
1,0e+3 1 1,0e+3 1
1,0e+2 1,0e+2 G'

G''
1,0e+1 1,0e+1 Tan δ
1,0e+0 1,0e+0
1,0e-1 0,1 1,0e-1 0,1

-20 -15 -10 -5 0 5 -20 -15 -10 -5 0 5
SL75 Temperatura (ºC)
SL99 Temperatura (ºC)
Figura 10 – Varredura de temperatura na avaliação dos componentes de viscoelasticidade das formulações de sorvetes
96
A temperatura de -20°C todas as formulações apresentam máximo valor
para o modulo de armazenamento (G’) e mínimo valor para a tangente de fase
(tan δ). Estes valores caracterizam um produto duro de estrutura rígida,
apresentando predominância do componente elástico.
O aumento da temperatura de -20°C a -10°C não implicou numa grande
variação dos componentes viscosos e elásticos para todas as formulações.
Nesta faixa de temperatura as microestruturas dos cristais de gelo governam o
comportamento reológico (WILDMOSER, SCHEIWILLER e WINDHAB, 2004),
indicando que não houve grandes variações em relações aos cristais de gelo
formados, sobretudo pelo fato de o teor de água dos sorvetes serem similares.
No entanto, não foram realizadas análises microestruturais que poderiam
comprovar tal hipótese.
Na faixa de temperatura de -10°C a -2°C houve uma diminuição mais
acentuada do módulo de armazenamento (G’) em relação ao módulo viscoso
(G’’) e a formação de um pico para a tangente de fase (tan δ). Nesta faixa de
temperatura, as variações de G’ são atribuídas ao decréscimo na fração de
gelo conduzindo a uma menor rigidez no produto, uma diluição da fase não
congelada e uma modificação do arranjo da microestrutura (Goff et al., 1995;
Wildmoser, Scheiwiller, & Windhab, 2003; Granger et al., 2005). Nesta faixa de
temperatura também ocorre o cruzamento das curvas de G’ e G’’ passando do
estado de um material com predominância do comportamento elástico (G’ >
G’’) para um material com predominância do comportamento viscoso (G’’ > G’).
É importante notar que a temperatura correspondente ao final da queda
da curva de G’ corresponde à temperatura de derretimento, isto é, -2,3 ± 0,5
correspondeu à temperatura de derretimento das formulações de acordo com
Bradley e Smith (1983). Valor semelhante foi obtido por Granger et al. (2005)
na avaliação de sorvetes com diferentes tipos de gordura e emulsificante. Em
seu estudo também não houve variação deste parâmetro entre as suas
formulações.
Entre -2°C e 5°C houve certa estabilização dos parâmetros reológicos
avaliados. A partir de 1°C todo gelo encontra-se derretido, portanto, acima
desta temperatura o ar disperso e a gordura possuem um considerável impacto
nas características reológicas (Wildmoser, Scheiwiller, & Windhab, 2003).
97
Assim, como apresentado na Figura 11, houve uma proximidade dos
valores de tanδ a 5°C para as formulações ST, SL25, SL50 e SL75 e uma
ligeira diminuição deste parâmetro para a formulação SL99, indicando que a
quase ausência de gordura com a formação de uma rede de proteínas causa
uma diminuição da relação entre o componente viscoso e o componente
elástico do sorvete derretido e que a presença de aglomerados de gordura em
sinergia com a rede de proteínas não altera este componente para relações
Gordura:CPS 80 superiores a 2,5:7,5.
10
ST
SL25
6 SL50
SL75
Tan δ
SL99
-20 -15 -10 -5 0 5
Temperatura (ºC)
e 7,5% CPS80; SL99: 0% G e 10% CPS80
Figura 11 – Varredura de temperatura para avaliação de Tanδ para as
formulações de sorvete com diferentes teores de gordura e CPS80
3.3. Análises Microbiológicas
As formulações ST, SL25, SL75 e SL99 apresentaram presença inferior

à 10UFC/g para os microrganismos Coliformes Totais e Staphylococcus
coagulase positiva e ausência de Salmonella, enquanto a formulação SL50
apresentou 3x10 UFC/g para coliformes totais e 10 UFC/g para staphylococcus
98
coagulase positiva, contudo tal valor atende aos padrões microbiológicos
estabelecidos pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária – Ministério da
Saúde, Resolução RDC Nº12, de 02 de Janeiro de 2001 apresentados na
Tabela 12.
Tabela 12 – Padrões microbiológicos estabelecidos para sorvetes pela Agência

Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA)
Microrganismo Tolerância para amostra Indicativa
Coliformes a 45ºC/g 5x10
Staphylococcus coagulase 5x102
positiva/g
Salmonella sp/25g Ausência
Deste modo, os resultados indicaram que o preparo dos sorvetes foi

realizado atendendo às Boas Praticas de Fabricação (BPF), possibilitando a
utilização dos produtos nas análises sensoriais.
3.4. Análise Sensorial
3.4.1. Análise Descritiva Quantitativa
3.4.1.1. Recrutamento e pré-seleção dos julgadores
Foram recrutados trinta e cinco voluntários para compor a equipe

sensorial e participarem da etapa de pré-seleção. Dentre estes, vinte
julgadores (5 mulheres e 5 homens) acertaram pelo menos 75% dos testes
triangulares apresentando capacidade de discriminarem amostras
sensorialmente semelhantes.
99
3.4.1.2. Levantamento de Termos descritivos
No levantamento de termos descritivos dez termos foram selecionados

pela equipe como sendo os que melhor caracterizavam as formulações de
sorvete. Os atributos levantados para a avaliação dos sorvetes foram: cor
amarela, consistência, aroma de baunilha, gosto doce, sabor de creme de leite,
sabor de CPS (Concentrado protéico de soro), sabor de baunilha, cremosidade,
adesividade e espalhabilidade.
Após a definição dos atributos foi confeccionada uma lista com os
atributos, definições e padrões de referência para os sorvetes avaliados por
meio da ADQ (Tabela 13) e uma ficha de avaliação utilizada nos testes
preliminares e na avaliação final dos sorvetes (Figura 12).
100
Tabela 13 - Atributos, definições e padrões de referência para sorvete de
creme sabor baunilha
Termo descritor Definição: Referência
Aparência
Cor amarela Cor característica de sorvete FRACO: Sorvete Tradicional (ST)

de creme FORTE: Sorvete de creme Sol e
Neve®
Consistência Resistência a força feita por FRACO: ST

uma colher de plástico FORTE: Sorvete Light com 99% de
pequena redução de gordura (SL99)
Aroma
Baunilha Aroma Artificial de baunilha FRACO: Solução Base (40% sorvete
Sol e Neve®+ 60% de leite integral
Viçosa®)*
FORTE: 91% de Solução Base + 9%
de aroma artificial de baunilha*
Sabor
Gosto doce Gosto característico de uma FRACO: Solução Base*
solução de sacarose FORTE: 77,5% de Solução Base +
12,5% de açúcar cristal Caeté®*
Sabor de Creme Sabor característico de creme FRACO: SL99
de Leite de leite FORTE: 50% de Solução Base +
50% de creme de leite integral
Itambé® (25% de gordura)*
Sabor de CPS Sabor característico de CPS FRACO: Solução Base *
(Concentrado FORTE: 80% de Solução Base +
protéico de soro) 20% de CPS 80*
Sabor de baunilha Sabor característico de FRACO: Solução Base*
baunilha artificial FORTE: 91% de Mistura + 9% de
aroma artificial de baunilha
Dr.OETKER*
Textura
Cremosidade Sensações tipicamente FRACO: ST
associada a um produto FORTE: SL99
encorpado, macio, não áspero,
não seco, como um
revestimento de veludo.
Sensação aveludada.
101
Adesividade Força necessária para FRACO: ST
remover a amostra que adere FORTE: SL99
a boca (palato) durante o
processo de degustação.
Espalhabilidade Capacidade da amostra de FRACO: SL99
sorvete derreter e se espalhar FORTE: ST
pela boca.
* A mistura e os padrões foram batidos durante 2 minutos em liquidificador
(Philips Walita®,Holanda)
102
Figura 12 - Modelo da ficha da ADQ empregada no teste preliminar e na
avaliação final das amostras
103
3.4.1.3. Seleção dos Julgadores
Houve a desistência de 3 julgadores anteriormente a etapa de seleção

final, deste modo, após o treinamento, avaliou-se o desempenho de uma
equipe formada por 17 pessoas. Os julgadores foram selecionados de acordo
com sua capacidade de discriminar as amostras e repetir os resultados como
definido por Damásio e Costell, 1991. Por meio da ANOVA com duas fontes de
variação (amostra e repetição) por julgador e para cada atributo sensorial,
verificou-se o poder de discriminação (Tabela 14) e repetibilidade (Tabela 15)
dos julgadores.
Com base nestes resultados foram selecionados dez julgadores (J3, J4,
J5, J6, J7, J8, J12, J13, J14 e J16) para compor a equipe para avaliação final
das cinco formulações de sorvete.
104
Tabela 14 - Níveis de probabilidade de FAMOSTRA dos julgadores para os atributos sensoriais dos sorvetes
Julgador Cor Consistência Aroma de Gosto Sabor de Sabor Sabor de Creme de Cremosidade Adesividade Espalhabilidade
amarela Baunilha Doce Baunilha de CPS Leite
J1* 0,7382 0,1319 0,3039 0,3226 0,3472 0,1678 0,7536 0,5090 0,3974 0,6539
J2* 0,0035 0,0426 0,8631 0,4006 0,8690 0,0127 0,0066 0,5470 0,0005 0,0101
J3 0,4946 0,3670 0,4013 0,0711 0,0204 0,0140 0,0267 0,1775 0,1558 0,1971
J4 <0,0001 0,0013 0,4742 0,0287 0,0285 0,0003 0,1838 0,0008 0,0003 0,0018
J5 0,0487 0,0052 0,3259 0,1893 0,0206 0,0028 0,0572 0,0004 0,0217 0,0023
J6 0,0002 0,0003 0,0002 0,0095 0,0034 <,0001 0,0004 0,0007 0,0006 <,0001
J7 0,0612 0,1661 0,0659 0,3648 0,0022 0,0008 0,4091 0,0008 0,4978 0,3391
J8 0,0881 0,0329 0,1532 0,0886 0,0036 0,0659 0,0100 0,0176 0,0937 0,0230
J9* 0,0038 0,3970 0,0170 0,6815 0,9295 0,0228 0,3479 0,2357 0,4045 0,0321
J10* 0,2277 0,0224 0,8586 0,2202 0,8874 0,5683 0,0201 0,0239 0,0171 0,0013
J11* 0,0333 0,1351 0,1681 0,1201 0,1434 0,1837 0,0504 0,8266 0,0188 0,0174
J12 0,0041 0,0107 0,4262 0,4145 0,1737 0,0010 0,0011 0,0021 0,0003 0,0033
J13 0,0110 0,0541 0,1261 0,1204 0,2001 0,1629 0,0138 0,0007 0,1858 0,0279
J14 0,0625 0,0022 0,0263 0,0034 0,0026 0,0004 0,0016 0,0009 0,0011 0,0137
J15* 0,1644 0,0327 0,2265 0,7073 0,6792 0,5273 0,9124 0,7637 0,1957 0,9828
J16 0,3564 0,0703 0,1901 0,1461 0,0443 0,0770 0,1125 0,2124 0,1293 0,1663
J17* 0,0031 0,0966 0,3421 0,6631 0,0098 0,5132 0,1134 0,5490 0,0870 0,5523
*Julgador dispensado por não atender aos requisitos
105
Tabela 15 - Níveis de probabilidade de FREPETIÇÃO dos julgadores para os atributos sensoriais dos sorvetes
Julgador Cor Consistência Aroma de Gosto Sabor de Sabor de Sabor de Creme de Cremosidade Adesividade Espalhabilidade
amarela Baunilha Doce Baunilha CPS Leite
J1* 0,5738 0,4774 0,6364 0,8328 0,7421 0,4353 0,9880 0,8954 0,8457 0,9992
J2* 0,0703 0,9537 0,9713 0,7824 0,8690 0,5103 0,3466 0,5287 0,8750 0,6379
J3 0,6578 0,6634 0,8563 0,4381 0,7725 0,9784 0,6791 0,4756 0,4847 0,5307
J4 0,0714 0,5000 0,6823 0,3566 0,7813 0,8636 0,5057 0,0871 0,7308 0,8400
J5 0,7249 0,6176 0,7644 0,4711 0,2246 0,6579 0,5338 0,1522 0,4795 0,3152
J6 0,0946 0,3120 0,0577 0,5643 0,1136 0,5000 0,2692 0,1227 0,0839 0,2000
J7 0,3050 0,3116 0,4062 0,5448 0,2346 0,7400 0,9554 0,2872 0,2935 0,1784
J8 0,6030 0,4398 0,3297 0,2850 0,0681 0,5402 0,4260 0,8816 0,6570 0,7625
J9* 0,0042 0,1178 0,0324 0,1598 0,3561 0,7618 0,5274 0,0422 0,0350 0,2412
J10* 0,5499 0,2860 0,6657 0,0891 0,5400 0,8865 0,3631 0,0671 0,1579 0,0193
J11* 0,5441 0,5643 0,3154 0,1105 0,3317 0,8977 0,3904 0,8144 0,1957 0,0402
J12 0,2692 0,4890 0,6728 0,5036 0,2289 0,3451 0,3500 0,3000 0,1364 0,3370
J13 0,2923 0,4394 0,7149 0,2914 0,6728 0,3930 0,5643 0,1522 0,7248 0,4123
J14 0,1384 0,9286 0,5000 0,6125 0,8000 0,3393 0,0854 0,2500 0,2868 0,6684
J15* 0,0936 0,3766 0,4176 0,9874 0,7277 0,9121 0,9159 0,9667 0,2674 0,7646
J16 0,2614 0,2353 0,7198 0,5540 0,5568 0,6009 0,5393 0,4345 0,4021 0,4483
J17* 0,0098 0,2256 0,1876 0,3406 0,0877 0,1986 0,0072 0,5321 0,6290 0,4500
*Julgador dispensado por não atender aos requisitos
106
3.4.1.4. Avaliação Final das amostras
Os resultados da ADQ foram analisados por meio da ANOVA com duas fontes
de variação (amostra e julgador) e interação amostra x julgador. Dentre os dez
atributos avaliados, apenas o atributo sabor de CPS não demonstrou haver efeito
significativo (p>0,05) da interação amostra*julgador (Tabela 16). Para os atributos
que apresentaram interação significativa, o teste para efeito de amostras foi
realizado novamente, utilizando o quadrado médio da interação amostra x julgador
como denominador (F versus interação), como proposto por STONE e SIDEL (1974).
A existência de interação indica que há pelo menos um julgador avaliando as
amostras de forma diferente da equipe. Tal ocorrência é difícil de ser evitada na
análise sensorial (SILVA & DAMASIO, 1994).
Houve diferença significativa, entre pelo menos duas amostras, para todos os
atributos avaliados a 0,02% de significância pelo teste F.
A Figura 13 é uma projeção dos resultados obtidos da análise de componentes
principais (ACP) para as formulações de sorvete. O primeiro componente principal
explicou 97,86% da variação dos resultados obtidos sendo suficiente para
discriminar as amostras em relação aos atributos sensoriais.
Observa-se que a distribuição das amostras em relação ao primeiro
componente principal está relacionada com o teor de gordura. Deste modo, quanto
maior o teor de gordura menor o escore obtido no componente. A formulação ST,
seguida da SL25 encontram-se dispersas negativamente em relação ao primeiro
componente principal. A SL50 está localizada na região central do gráfico e as SL75
e SL99 dispersas positivamente em relação ao primeiro componente.
107
Tabela 16 - Resumo da ANOVA para os atributos sensoriais das formulações
de sorvete com diferentes teores de gordura e CPS80
Versus Resíduo Versus Interação

Atributo FV GL QM F p-valor F p-valor
A 4 122,4392 47,35* <0,0001 14,99* <0,0001
J 9 39,5301 15,29
Cor amarela
A*J 36 8,1670 3,16* <0,0001
Resíduo 150 2,5858
A 4 177,4007 46,18* <0,0001 17,13* <,0001
J 9 14,2100 3,70
Consistência
A*J 36 10,3542 2,70* <0,0001
Resíduo 150 3,8416
A 4 25,6388 7,91* <0,0001 4,81* 0,0033
J 9 40,6855 12,55
Aroma de Baunilha
A*L 36 5,3339 1,65* 0,0207
Resíduo 150 3,2412
A 4 24,7183 9,92* <0,0001 3,15* 0,0255
J 9 55,4912 22,27
Gosto doce
A*J 36 7,8424 3,15* <0,0001
Resíduo 150 2,4915
A 4 81,3604 31,43* <0,0001 12,42* <0,0001
J 9 34,5341 13,34
Sabor de Baunilha
A*J 36 6,5493 2,53* <0,0001
Resíduo 150 2,5887
A 4 392,3882 111,94* <0,0001
J 9 18,9571 5,41
Sabor de CPS
ns
A*J 36 4,2568 1,21 0,2102
Resíduo 150 3,5053
108
A 4 207,6013 66,39* <0,0001 24,06* <0,0001
J 9 22,7646 7,28
Sabor de Creme de Leite
A*J 36 8,6296 2,76 <0,0001
Resíduo 150 3,1270
A 4 202,1895 55,27* <0,0001 24,63* <0,0001
J 9 25,4428 6,95
Cremosidade
A*J 36 8,2076 2,24 0,0004
Resíduo 150 3,6582
A 4 212,8508 45,85* <0,0001 25,8*2 <0,0001
J 9 18,9254 4,08
Adesividade
A*J 36 8,2431 1,78 0,0092
Resíduo 150 4,642233
A 4 231,3754 61,12* <0,0001 23,81* <0,0001
J 9 22,8011 6,02
Espalhabilidade
A*J 36 9,71659 2,57 <0,0001
Resíduo 150 3,7856
A = Amostra; J= Julgador; A*J=Interação Amostra versus Julgador; *significativo ao nível de 5 % de

probabilidade; ns= não significativo ao nível de 5 % de probabilidade
109
1,0
Segundo Componente Principal (1.56%)

ST SL25 SL75
0,5
Sabor de Baunilha
SL50 Consistência
Aroma de Baunilha Cremosidade
Sabor de Adesividade
Creme 0,0
-1,0 -0,5 0,0 0,5 1,0Sabor de CPS
Gosto Doce Cor Amarela
Espalhabilidade
-0,5
-1,0 SL99
Primeiro Componente Principal (97.86%)
Figura 13 – Representação gráfica dos resultados da Análise de

Componentes Principais do perfil sensorial das formulações de sorvete com
diferentes teores de gordura e CPS80
Na Figura 13, além da dispersão das cinco amostras em relação ao

primeiro componente principal, temos também as correlações entre os atributos
sensoriais e este componente. Nesta representação, os atributos sensoriais
são representados por vetores. Cada abcissa e ordenada de um vetor é,
respectivamente, a correlação linear entre um atributo sensorial e o primeiro e
segundo componente principal, respectivamente. Todos os atributos estão
correlacionados (p<0,0132) com o primeiro componente principal (Tabela 17).
Portanto, pela ACP apenas uma dimensão foi identificada e está associada
com o teor de gordura e conseqüentemente com a concentração de CPS 80
dos sorvetes.
Estes resultados sugerem que os atributos cremosidade, consistência,
adesividade, sabor de CPS e cor amarela (correlações positivas com o primeiro
componente principal) aumentaram com a redução do teor de gordura. Deste
modo estão presentes em maior intensidade na formulação SL99 o e menor na
ST. Em relação aos atributos sabor de baunilha, aroma de baunilha, sabor de
creme, gosto doce e espalhabilidade (correlações negativas com o primeiro
componente principal) o comportamento apresentado foi oposto ao anterior. A
110
formulação ST apresentou maior intensidade destes atributos e SL99 menor
intensidade.

atributos sensoriais e os dois primeiros componentes dos sorvetes com
Componentes Principais
Atributos
CP1 CP2
Sensoriais
r p-valor r p-valor
Cor Amarela 0,9951 0,0004 -0,0900 0,8855
Consistência 0,9711 0,0059 0,2221 0,7196
Aroma de Baunilha -0,96211 0,0088 0,1208 0,8466
Gosto Doce -0,9947 0,0005 -0,0434 0,9448
Sabor de Baunilha -0,95029 0,0132 0,3080 0,6142
Sabor de CPS 0,9959 0,0003 -0,0904 0,8851
Sabor de Creme de -0,9954 0,0004 0,0470 0,9402

Leite
Cremosidade 0,9880 0,0016 0,1387 0,8240
Adesividade -0,9928 0,0002 0,0292 0,9629
Espalhabilidade 0,9951 0,0007 -0,0514 0,9349
r: coeficiente de correlação; p-valor: nível de probabilidade
Para melhor compreensão da variação dos escores dos atributos

sensoriais em relação às formulações de sorvete, a influência do teor de
gordura nos atributos foi modelada estatisticamente por meio das equações
apresentadas na Tabela 18. Os modelos foram testados quanto à falta de
ajuste e significância dos parâmetros da regressão e também apresentaram
coeficiente de exatidão acima de 88%.
111
Tabela 18 - Modelagem estatística do efeito da gordura nos atributos
sensoriais dos sorvetes com diferentes teores de gordura e CPS80
Atributo Modelo R2
Cor Amarela Y = -0,47199*G + 6,29874 0,9804
Aroma de Baunilha Y = 0,20214*G + 1,33364 0,8886
Gosto Doce Y = 0,20110*G + 3,79257 0,9935
Sabor de Baunilha Y = 0,36478*G + 1,13903 0,9181
Sabor de Creme Y = 0,60761*G + 0,41809 0,9695

de Leite
Cremosidade Y = -0,59658*G + 7,98567 0,9611
Adesividade Y = -0,61399*G + 7,84209 0,9773
2
G: Teor de Gordura; R : coeficiente de determinação.
Os atributos consistência, sabor de CPS e espalhabilidade apresentaram

falta de ajuste significativa (p<0,05), não sendo obtidos modelos estatísticos
para estes atributos.
Em relação à cremosidade e a adesividade houve uma diminuição
destes atributos em função do aumento do teor de gordura e conseqüente
diminuição do teor de CPS80. Schmit, 1994 e Walstra and Jonkman, 1998
concluíram em seus estudos que as proteínas do soro de leite contribuem no
desenvolvimento da estrutura no sorvete devido as suas propriedades de
emulsificação, batimento e capacidade de retenção de água. Contudo, como
observado por Yilsay et al. 2006, sorvetes com baixo teor de gordura podem ter
sérios problemas relacionados a textura devido à redução ou ausência da rede
de gordura na estrutura do produto.
A percepção diferenciada do aroma e sabor de baunilha e do gosto doce
entre as formulações ocorreu apesar de todas as formulações possuírem o
mesmo teor de essência de baunilha, sacarose, xarope de glicose e FOS
(Tabela 2). No entanto, existem algumas suposições que explicam a ocorrência
deste fenômeno.
Uma primeira explicação seria a influência do sabor de CPS80 muito
intenso para as formulações SL75 e SL99 que interfeririam na percepção dos
112
outros atributos de sabor, uma vez que Roland et al. (1999) e Li et al. (1997)
não observaram que o teor de gordura interferiu na percepção do gosto doce
em sorvetes com diferentes teores de gordura que não utilizavam substituintes.
No entanto, FRØST et al, 2005 observaram que a redução de gordura em
sorvetes reduzia a percepção do sabor de baunilha. Os resultados de Patel et
al (2006) mostraram que a percepção do aroma e sabor de baunilha podem ser
mascarados quando se utilizam altas concentrações de CPS, concluindo que
nestes produtos a concentração de essência de baunilha deve ser aumentada.
Outras razões apontadas por Li et al (1997) para a diminuição na
percepção do sabores seria a influência da sensação de refrescância,
aumentada para os sorvetes com menores teores de gordura, e a alteração na
textura das amostras causando uma menor dispersão dos compostos
saborizantes na língua, resultando na diminuição significativa na percepção dos
sabores (VAN RUTH, DE WITTE, & URIARTE, 2004). Além disso, muitos
compostos aromáticos são substâncias lipofílicas tornando a gordura um
componente carreador dos componentes flavorizantes no sorvete (HYVONEN
et al., 2003) .
Em relação ao aroma de baunilha, segundo Hansen & Heinis (1991) e
Plug & Haring (1993) citados por Kersiene et al. (2008), ligações entre
componentes do aroma e proteínas são geralmente fracas e incluem ligações
reversíveis, como forças de Van der Waals, pontes de hidrogênio e interações
hidrofóbicas. Entretanto, esses autores sugerem que reações químicas podem
ocorrer entre os componentes voláteis e proteínas, conduzindo a uma ligação
forte ou irreversível.
3.4.1. Correlação dos atributos sensoriais de textura com medidas

reológicas e taxa de derretimento
A Figura 14 representa a Análise de Componentes Principais (ACP) das

medidas reológicas, dos atributos de textura sensorial e parâmetros de medida
do derretimento avaliados no estudo.
113
1,0
Segundo Componente Principal (1.70%)

SL50
RRM
SL25 0,5
o
G" (>0oC) G'(> 0 C)
Espalhabilidade Consistência
0,0 SL75 Cremosidade
-1,0 -0,5 0,0 0,5 1,0 Adesividade
η50
ο
Tan δ(−10 C)
TPG -0,5
ST SL99
-1,0
Primeiro Componente Principal (97.81%)
e 7,5% CPS80; SL99: 0% G e 10% CPS80
Figura 14 - Representação gráfica dos resultados da Análise de

Componentes Principais das medidas instrumentais, sensoriais e
derretimento das formulações de sorvete com diferentes teores de gordura
e CPS80
Como o primeiro componente explicou 97,81% da variância apenas uma

dimensão será considerada.
Os atributos sensoriais consistência, cremosidade, adesividade, e a
medida instrumental viscosidade aparente apresentaram correlação positiva
(p<0,05) com o primeiro componente principal (Tabela 21), indicando que estas
apresentam uma mesma tendência linear e sugerindo que também possuem
correlação entre si, uma vez que se encontram correlacionados positivamente
com o mesmo componente principal.
O atributo sensorial espalhabilidade e a medida instrumental G’’ (> 0°C)
apresentaram correlação negativa (p<0,05) com o primeiro componente
principal (Tabela 19), o que sugere correlação entre estas medidas.
114
atributos (sensoriais e instrumentais) e os dois primeiros componentes
principais.
Componentes Principais
CP1 CP2
R p-valor R p-valor
Consistência 0,98762 0,0017 0,12309 0,8437
Cremosidade 0,99761 0,0001 0,05365 0,9317
Adesividade 0,99532 0,0004 -0,08491 0,8920
Espalhabilidade -0,99348 0,0006 0,10609 0,8652
G’ (> 0°C) -0,82716 0,1040 0,24504 0,6912
G’’ (> 0°C) -0,95586 0,0111 0,23391 0,7049
Tan δ (-10°C) 0,71777 0,1722 -0,32364 0,5952
η50 0,93845 0,0182 -0,30579 0,6168
TPG -0,85359 0,1058 -0,49536 0,3961
RRM 0,76869 0,1288 0,59116 0,2938
r: coeficiente de correlação; p-valor: nível de probabilidade
As análises de correlação (Pearson) entre as medidas sensoriais e

instrumentais estão demonstradas na Tabela 20. O coeficiente de correlação
confirmou as correlações sugeridas pela ACP, ou seja, a medida de textura
instrumental viscosidade aparente, apresentou correlação positiva (p<0,05)
com os atributos de cremosidade, adesividade e negativa para o atributo
espalhabilidade, portanto, pode predizer o comportamento sensorial dos
sorvetes quanto à estes atributos sensoriais. Já o atributo espalhabilidade
sensorial apresentou correlação direta com G’’ (>0°C) indicando que esta
medida pode ser utilizada para representar este atributo. Além disso, o módulo
de perda G’’ apresentou correlação negativa (p<0,05) para os atributos
cremosidade e adesividade, podendo também predizer tais atributos.
115
Tabela 20 - Correlações (Coeficientes de Correlação de Pearson) entre as
medidas instrumentais e sensoriais determinadas a temperatura maior que
-1ºC.
Medidas Medidas Sensoriais
Instrumentais Cremosidade Adesividade Espalhabilidade
R p-valor R p-valor R p-valor
G’ (> 0°C) -0,83384 0,0792 -0,86734 0,0568 0,83225 0,0804
G’’ (> 0°C) -0,94236 0,0165 -0,97464 0,0048 0,97776 0,0040
η50 0,92477 0,0245 0,96640 0,0074 -0,96382 0,0082
TPG -0,87929 0,0894 -0,81056 0,1061 0,79863 0,1001
RRM 0,80494 0,1003 0,72365 0,1670 -0,70102 0,1872
r = coeficiente de correlação; p-valor: nível de probabilidade
BahramParvar, Razavi, Khodaparast (2010) avaliando a influência da

adição de alguns hidrocolóides em sorvetes, também observaram a correlação
da medida instrumental viscosidade aparente com alguns atributos sensoriais,
indicando sua capacidade de predizer os atributos sensoriais de diferentes
formulações de sorvetes. A espalhabilidade foi correlacionada negativamente
com a viscosidade aparente, como no presente estudo. De acordo com os
autores, o aumento da concentração de estabilizantes aumenta a viscosidade
aparente, diminuindo a espalhabilidade dos produtos. Ainda, a espalhabilidade
esta diretamente relacionada com a qualidade da textura de sorvetes. Tanto o
derretimento muito demorado, quanto o muito rápido estão associados à
defeitos na qualidade neste tipo de produto (Marshall and Arbuckle, 1996).
O modulo de perda G’’ à temperaturas superiores a 0°C (sorvete
derretido), o qual descreve o comportamento viscoso e a fluidez dos sorvetes
pode ser correlacionado com os atributos sensoriais (WILDMOSER,
SCHEIWILLER e WINDHAB, 2004). Assim, como observado na ACP e
confimado pela análise de correlação (Pearson), a espalhabilidade aumenta
com o aumento dos valores de G’’ e a cremosidade e adesividade diminuem.
A consistência, atributo sensorial que foi medido a -10°C, não
apresentou correlação significativa (p>0,05) para Tan δ medido à mesma
temperatura. Como já mencionado, este fenômeno ocorre, pois à temperatura
116
de -10°C o comportamento reológico dos sorvetes é principalmente
influenciado pela fração de gelo e sua microestrutura (WILDMOSER,
SCHEIWILLER e WINDHAB, 2004), de modo que pequenas variações são
observadas para produtos com o mesmo teor de água. No entanto uma análise
microestrutural deveria ser realizada para a confirmação desta hipótese.
Os valores de TPG e RRM não se correlacionaram (p>0.10) com os
componentes principais na ACP. Nas análises de correlação (Pearson), apenas
o parâmetro TPG se correlacionou negativamente com o atributo cremosidade.
Deste modo, tais medidas não apresentam grande capacidade de predizer
atributos de textura.
Os valores obtidos pela as análises de correlação (Pearson) foram
consistentes com o resultado obtido na ACP. A correlação entre medidas
instrumental e sensorial fornece informações de uso prático para a indústria de
alimentos, uma vez que a partir de medidas da viscosidade aparente, e
medidas de componentes de viscoelasticidade (G’’) é possível predizer os
atributos cremosidade, adesividade e espalhabilidade de sorvetes percebidos
sensorialmente.
3.4.2. Aceitabilidade Sensorial
Os resultados da aceitabilidade sensorial quanto a porcentagem de

aceitação, indiferença e rejeição das cinco formulações de sorvetes em relação
a impressão global estão apresentados na Figura 15.
117
100
Aceitação (>5)
87
83 83 Indiferença (=5)
Rejeição (<5)
Porcentagem de notas hedônicas

80 76
60
53
40
40
17
20
12
10
8 9 7 7
3 5
0
ST SL25 SL50 SL75 SL99
Formulações
Figura 15 - Porcentagem de aprovação, indiferença e rejeição em relação a

aceitação da impressão global dos sorvetes com diferentes teores de gordura e
CPS80
As formulações ST, SL25, SL50 e SL75 foram classificados por mais de

75% dos consumidores entre os termos hedônicos “gostei extremamente” e
“gostei ligeiramente” (região de aprovação), indicando que foram bem aceitas.
A formulação SL99 apesar de ter apresentado maioria dos escores como
de aceitação, obteve também uma elevada frequência de escores de rejeição o
que a definiu como a menos aceita pelos consumidores.
A formulação SL25 foi a que obteve a maior freqüência de escores de
aceitação e menor de rejeição. A formulação SL50 apresentou mesmo número
de escores de aceitação que ST, porém obteve um maior escore de rejeição do
que esta. Assim nota-se que foi possível produzir um sorvetes lights contendo
fibras com aceitação igual ou superior ao sorvete tradicional com 10% de
gordura.
118
3.4.2.1. Mapa de preferência interno
Com os dados obtidos no teste de aceitação para as cinco formulações

estudadas em relação à impressão global foi realizada a análise de mapa de
preferência interno que está apresentado na Figura 16.
O primeiro componente principal explicou 49% da variação da aceitação
entre as amostras, enquanto o segundo explicou 21%. Os dois componentes
explicaram 70% da variação total dados de aceitação, sendo considerados
suficientes para discriminar as amostras quanto a aceitação. A dispersão das
amostras na representação gráfica indica a formação de quatro grupos. O
primeiro grupo constituído das amostras ST e SL25 presentes no primeiro
quadrante. O segundo formado pela amostra SL75 localizada no segundo
quadrante. O terceiro formado pela amostra SL99 no terceiro quadrante. E o
quarto grupo formado pela amostra SL50 no quarto quadrante.
Cada ponto na Figura 16 representa a correlação entre os dados de
aceitação de um consumidor e os dois primeiros componentes principais, ou
seja, cada ponto está associado à avaliação da aceitação de um consumidor. A
correlação dos consumidores com pelo menos um dos componentes indica
diferença na aceitação das amostras. Desta forma, os consumidores
localizados na região central do gráfico não estão correlacionados com nenhum
dos dois componentes e, portanto, não discriminam as amostras quanto à
aceitação.
Pela a análise do mapa de preferência interno podemos observar que
houve diferença quanto à aceitação das formulações de sorvete com diferentes
teores de gordura. Neste tipo de representação gráfica os consumidores ficam
localizados próximos às amostras que mais gostaram. Deste modo, as
amostras ST, SL25 e SL50 foram as mais aceitas, e a amostra SL99 foi a
menos aceita pelos consumidores.
119
1,0
SL75
Segundo Componente Principal (21%) 0,5
ST
SL25
0,0
-1,0 -0,5 0,0 0,5 1,0
SL99
-0,5
-1,0 SL50
Primeiro Componente Principal (49%)
Figura 16 – Mapa de preferência interno para as 5 formulações de sorvete com

Com base nestes resultados a redução do teor de gordura em até 50%

com a substituição desta por CPS 80 não significou efeito negativo para a
aceitação dos sorvetes. Com isso, nota-se uma elevada aceitação pelos
consumidores por sorvetes lights contendo fibras. Confirmando que é
necessário um adequado balanço de gordura, proteína e carboidratos na
produção de sorvete com estrutura desejável (ADAPA, DINGELDEIN e
SCHMIDT, 2000).
3.4.3. Correlação dos atributos sensoriais com a aceitabilidade dos

sorvetes
Depois de identificada uma diferença entre a aceitação das formulações

de sorvete, torna-se necessário avaliar a influência dos atributos sensoriais na
aceitação, como direcionador para a produção de sorvete light contendo fibras
que possuam elevada qualidade sensorial.
Portanto, as análises de correlações (Pearson) entre os atributos
sensoriais e os dois primeiros componentes principais obtidos da
120
ACP dos dados de aceitação (impressão global) estão ilustradas na Figura 17,
onde as características sensoriais estão representadas por vetores e os
consumidores por pontos. Cada abscissa e ordenada de um vetor é,
respectivamente, a correlação linear entre um atributo e os componentes
principais.
Os dois primeiros componentes principais explicaram juntos 70% da
variação dos dados, sendo suficiente para analisar a correlação dos atributos
sensoriais e dos consumidores com os componentes principais.
1,0
Segundo Componente Principal (21%)
0,5
Adesividade Aroma de Baunilha

Cor Amarela Gosto Doce
Sabor de 0,0 Sabor de Baunilha
CPS -1,0 -0,5 0,0 0,5 1,0 Sabor de Creme
Cremosidade Espalhabilidade
Consistência
-0,5
-1,0
Primeiro Componente Principal (49%)
Figura 17 – Representação gráfica das Correlações (Pearson) dos atributos

sensoriais e dos consumidores com os componentes principais
Somente os atributos consistência e cremosidade não correlacionaram

(p>0,10) com o primeiro componente principal (Tabela 21). Além disso,
nenhum atributo correlacionou-se com o segundo componente principal.
Os atributos adesividade, cor amarela e sabor de CPS apresentaram
correlação negativa com o primeiro componente principal (Tabela 21) e,
portanto, uma maior intensidade destes atributos afeta negativamente a
aceitabilidade sensorial, uma vez que grande parte dos consumidores está
correlacionada positivamente com o primeiro componente.
Por outro lado, como os atributos aroma e sabor de baunilha, sabor de
creme, gosto doce e espalhabilidade correlacionaram positivamente com o
121
primeiro componente principal (Tabela 21) e a maioria dos consumidores
também apresentaram correlação positiva com este componente, o aumento
da intensidade destes atributos proporcionará maior aceitabilidade sensorial
dos sorvetes dentro dos limites estudados.

atributos sensoriais e os dois primeiros componentes principais obtidos pela
ACP dos dados de aceitação (impressão global)
Componentes
Atributos
CP1 CP2
Sensoriais
r p-valor r p-valor
Cor Amarela -0,89662 0,0393 0,04221 0,9463
Consistência -0,70379 0,1847 -0,00398 0,9949
Aroma de 0,82590 0,0849 0,14604 0,8147
Baunilha
Gosto Doce 0,87343 0,0530 0,06334 0,9194
Sabor de 0,95419 0,0117 0,06545 0,9167
Baunilha
Sabor de CPS -0,88953 0,0433 0,01676 0,9787
Sabor de 0,85463 0,0651 0,04937 0,9372
Creme de Leite
Cremosidade -0,78592 0,1150 0,00825 0,9895
Adesividade -0,84802 0,0695 0,07664 0,9025
Espalhabilidade 0,82540 0,0852 -0,13918 0,8234
r: coeficiente de correlação; p-valor: nível de probabilidade.
Com isso, a existência de correlação somente com o primeiro principal

indicou uma relação direta entre a intensidade do atributo e a aceitabilidade
sensorial do sorvete. Porém, avaliando-se as Figuras 15 e 16, observa-se que
mesmo a formulação SL50 apresentando uma intensidade intermediária entre
os atributos, esta obteve uma boa aceitação pelos consumidores
demonstrando possuir uma intensidade limiar dos atributos sensoriais obtidos
por meio da ADQ para a obtenção de uma adequada aceitação deste tipo de
produto.
A Tabela 22 mostra os valores médios dos atributos sensoriais obtidos
por meio da ADQ que apresentaram correlação significativa (p<0,10) com o
122
primeiro componente principal, representando o valor limiar para a obtenção de
um sorvete com adequada qualidade sensorial.
Contudo nota-se que a cremosidade e a consistência não possuíram um
valor limitante para aceitação, indicando que a sinergia entre gordura, CPS 80,
e FOS foram efetivos para a qualidade destes atributos.
A influência dos atributos adesividade e espalhabilidade na aceitação
dos produtos foi consistente com os resultados obtidos por Yilsay et al. (2006)
que concluíram que os atributos de textura são importantes fatores que
influenciam na aceitação de sorvetes.
Tabela 22 - Intensidade dos atributos sensoriais obtidos por meio da ADQ

para cada formulação sorvete com diferentes teores de gordura e CPS80
Atributos Sensoriais ST SL25 SL50 SL75 SL99
Cor Amarela 1,81 2,47 3,81 5,25 5,91
Aroma de Baunilha 3,19 3,24 2,03 1,79 1,54
Gosto Doce 5,83 5,39 4,69 4,26 3,92
Sabor de Baunilha 4,36 4,4 2,97 2,31 1,04
Sabor de CPS 0,38 1,4 4,13 6,5 7,63
Sabor de Creme de Leite 6,26 5,49 3,06 1,72 1,10
Adesividade 1,71 3,16 4,61 6,77 7,09
Espalhabilidade 7,39 6,12 4,64 2,09 1,98
e 7,5% CPS80; SL99: 0% G e 10% CPS80
123
4. CONCLUSÕES
A adição de CPS80 à medida que se diminuía o teor de gordura nos

sorvetes resultou em alterações entre as formulações de sorvete para o
parâmetro de cor a* (componente vermelho-verde), na acidez titulável e no teor
de cinzas.
Do ponto de vista estrutural, houve efeito da substituição de gordura por
CPS 80 nos parâmetros viscosidade aparente (η50) das diferentes formulações
de sorvete e de misturas, apresentando maior viscosidade a formulação SL99,
evidenciando o papel do CPS 80 na alteração da textura dos produtos.
Nos testes oscilatórios, à baixas temperaturas, não houve grandes
variações do comportamento das formulações em função do teor de gordura e
adição de CPS 80, evidenciando que nestas temperaturas há uma
predominância do comportamento em função dos cristais de gelo e sua
microestrutura.
No entanto, foi possível correlacionar, após o derretimento dos sorvetes,
valores obtidos do componente viscoso (G’’) e os atributos sensoriais
cremosidade, adesividade e espalhabilidade. Correlação também observada
para a viscosidade aparente (η50). Isto permitiu a obtenção de informações
importantes do ponto de vista industrial, visto que medidas instrumentais são
mais acessíveis à realidade da indústria.
Em relação aos atributos sensoriais avaliados na ADQ, estes variaram
em função do teor de gordura e adição de CPS 80. Contudo ao
correlacionarmos os atributos avaliados com a aceitação, têm-se que nem
todos os atributos são decisivos na aceitação, como por exemplo a
cremosidade e a consistência., indicando que o concentrado protéico foi
eficiente na manutenção da qualidade da textura dos sorvetes. Além disso, há
um limiar de variação dos atributos levantados, correspondente aos escores
obtidos para a formulação SL50, que não refletiram em variação da aceitação
global para os sorvetes.
Assim, foi possível a elaboração de sorvete light com 50% de redução
de gordura contendo fibras e proteínas biotivas com qualidade sensorial
semelhante ao sorvete tradicional, mas com considerável melhoria do aporte
nutricional.
124
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131
CONCLUSÃO GERAL
A partir da avaliação da percepção dos consumidores em relação a

diferentes conceitos de sorvetes nota-se um interesse por parte dos
consumidores por sorvetes enriquecidos com fibras sendo atribuído a este
alimento categorias como boa forma, saudável e bom para o trato digestivo
obtendo por parte dos consumidores intenção de compra semelhante ao
sorvete tradicional. Além disso, por meio da associação de palavras identifica-
se uma necessidade da melhoria da qualidade sensorial de sorvetes com
teores reduzidos de caloria.
Neste sentido, para atender as necessidades deste nicho de mercado,
desenvolveu-se formulações de sorvetes contendo diferentes teores de gordura
(10%, 7,5%, 5,0%, 2,5% e 0,7%) sendo utilizada com substituinte de gordura
concentrado protéico (CPS80) para a determinação de uma formulação final de
sorvete light contendo fibras, mas que mantivesse a aceitação sensorial em
relação ao sorvete tradicional.
A formulação SL50 (sorvete light com 50% de substituição de gordura
por CPS80) apresentou variações em relação a alguns parâmetros reológicos e
atributos sensoriais quando comparada a formulação tradicional. O SL50
possuiu maior viscosidade aparente, maior intensidade dos atributos cor
amarela, sabor de CPS, cremosidade, adesividade e consistência e menor
intensidade dos atributos sabor e aroma de baunilha, gosto doce, sabor de
creme e espalhabilidade que a formulação tradicional contendo 10% de
gordura. Contudo em termos afetivos esta formulação apresentou aceitação
sensorial semelhante aos sorvetes ST e SL25.
Deste modo, com base no aumento da demanda de produtos com o teor
reduzido de gordura e com aumento de aporte nutricional, a produção de um
sorvete light com redução de 50% de gordura contendo fibras e proteínas
bioativas, mostra-se tecnologicamente viável para atender esta parcela do
mercado, contribuindo para o aumento do consumo de sorvete no país.
Contudo, seria necessária ainda a realização de estudos que confirmassem a
viabilidade financeira - econômica do produto.
132
ANEXO A – Delineamento para apresentação das 7 imagens (Conceitos de
sorvete)
Consumidor Ordem de apresentação das imagens
1 6 5 4 1 3 7 2
2 4 6 3 5 2 1 7
3 3 4 2 6 7 5 1
4 7 2 1 3 5 4 6
5 1 7 5 2 6 3 4
6 5 1 6 7 4 2 3
7 2 3 7 4 1 6 5
8 5 6 1 4 7 3 2
9 3 2 4 7 6 1 5
10 7 1 2 5 3 6 4
11 4 3 6 2 5 7 1
12 2 7 3 1 4 5 6
13 1 5 7 6 2 4 3
14 6 4 5 3 1 2 7
15 6 5 7 3 1 4 2
16 7 6 1 5 2 3 4
17 3 4 5 2 6 1 7
18 1 7 2 6 4 5 3
19 5 3 6 4 7 2 1
20 2 1 4 7 3 6 5
21 4 2 3 1 5 7 6
22 2 4 1 3 7 5 6
23 7 1 6 2 5 4 3
24 4 3 2 5 1 6 7
25 1 2 7 4 6 3 5
26 5 6 3 7 4 1 2
27 6 7 5 1 3 2 4
28 3 5 4 6 2 7 1
29 1 5 6 7 3 2 4
30 7 2 5 4 1 3 6
31 3 6 4 1 2 5 7
32 2 4 7 3 5 6 1
33 6 1 3 5 4 7 2
34 5 7 1 2 6 4 3
133
35 4 3 2 6 7 1 5
36 5 1 7 6 2 3 4
37 7 5 2 1 4 6 3
38 6 3 1 4 5 2 7
39 3 4 6 2 1 7 5
40 1 6 5 3 7 4 2
41 2 7 4 5 3 1 6
42 4 2 3 7 6 5 1
43 2 5 1 6 7 3 4
44 4 7 3 1 6 2 5
45 5 6 2 3 1 4 7
46 1 2 7 5 4 6 3
47 6 3 5 4 2 7 1
48 3 4 6 7 5 1 2
49 7 1 4 2 3 5 6
50 2 1 5 7 6 4 3
51 3 6 4 5 7 2 1
52 1 7 2 4 5 3 6
53 6 5 3 2 4 1 7
54 5 2 6 1 3 7 4
55 4 3 7 6 1 5 2
56 7 4 1 3 2 6 5
Fonte: Macfie et. al (1989)
134
ANEXO B – Questionário para levantamento dos dados 7. Utilizando a escala abaixo indique a freqüência média com a qual você
costuma consumir sorvete.
UNIVERSIDADE FEDERAL DE VIÇOSA
[ ] Todos os dias [ ] De 15 em 15 dias
O Departamento de Tecnologia de Alimentos, da Universidade
[ ] Três vezes por semana [ ] Uma vez ao mês
Federal de V içosa, está realizando uma pesquisa [ ] Duas vezes por semana [ ] Menos de uma vez ao mês
com consumidores de sorvete da cidade de Viçosa. [ ] Uma vez por semana [ ] Nunca consumo
Sua participação é de extrema importância para efetivação do nosso estudo, por isto,
gostaríamos que respondesse algumas perguntas. Ressaltamos que a sua identidade 2) Questionário de atitude: Por favor, usando a escala a baixo indique seu
será preservada e que as informações coletadas neste estudo serão utilizadas grau de concordância ou discordância em relação às afirmativas:
estritamente para esta pesquisa.

1) Dados Pessoais 1. Tenho a impressão que me sacrifico muito pela minha saúde.
1. Sexo: [ ] Masculino [ ] Feminino 2. Nasc.:(Ano): __________

3. Estado Civil:
[ ] Solteiro [ ] Casado [ ] União estável [ ] Viúvo [ ] Outro Discordo Totalmente Concordo Totalmente
4. Grau de instrução:
2. Eu me considero muito consciente em relação à saúde.
[ ] 1° grau incompleto [ ] 2° grau completo [ ] Superior
[ ] 1° grau completo [ ] 2° grau incompleto [ ] Pós-Graduado
5. Em média, qual categoria de renda familiar mensal, você se enquadra?
[ ] R$ 415,00 a R$ 679,00 [ ] R$ 680,00 a R$961,00
Discordo Totalmente Concordo Totalmente
[ ] R$ 962,00 a R$ 1458,00 [ ] R$ 1459,00 a R$2655,00
[ ] R$ 2656,00 a R$ 4753,00 [ ] R$ 4754,00 a 8294,00 3. Estou preparado (a) para viver muito. Comer o mais saudável possível.
[ ] R$ 8295,00 a R$11479,00 [ ] Acima de R$ 11480,00
[ ] Desempregado
6. Quantas pessoas vivem desta renda?
[]1 []2 []3 []4 []5 [ ] Outro:_______
135
4. Acho que eu levo muito em consideração a saúde em minha vida. 8. Não me pergunto frequentemente se algo é bom para mim, ou não.
Discordo Totalmente Concordo Totalmente Discordo Totalmente Concordo Totalmente
5. Acho importante saber como comer de forma saudável. 9. Na verdade, não penso com freqüência se tudo o que faço é saudável.

6. Minha saúde é tão importante para mim, que estou preparado (a) para 10. Não quero me perguntar a todo o momento, se as coisas que como são
sacrificar muitas coisas por ela. boas para mim ou não.
11. Eu me concentro em minha saúde com frequência.
7. Tenho a impressão que as outras pessoas dão mais atenção à saúde

delas.

136
3) Por favor, usando as escalas abaixo indique quão saudável você
considera os seguintes produtos, e se você estaria disposto a adquiri-
los.
Pouco Saudável Muito Saudável
1. SORVETE ENRIQUECIDO COM PROTEÍNAS BIOATIAVAS:
Eu definitivamente não Eu definitivamente

compraria compraria
4. SORVETE TRADICIONAL:

compraria compraria
2. SORVETE ENRIQUECIDO COM FIBRAS:

compraria compraria
5. SORVETE ZERO% DE GORDURA:

compraria compraria
3. SORVETE ZERO% DE AÇÚCAR:

137
7. SORVETE LIGHT:

compraria compraria

6. SORVETE ENRIQUECIDO COM ÔMEGA-3:
compraria compraria

compraria compraria
138
ANEXO C - Questionário de recrutamento de julgadores
RECRUTAMENTO DE DEGUSTADORES
Neste momento, o Laboratório de Análise Sensorial do Departamento de

Tecnologia de Alimentos - UFV necessita formar uma equipe treinada de
degustadores de sorvete. Se você deseja participar desta equipe, por favor,
preencha este formulário e retorne-o a Secretaria de Pós-graduação com a
Geralda. Se tiver qualquer dúvida, ou necessitar de informações adicionais, por
favor, não hesite em nos contatar.
Nome:
Faixa etária: ( )15-20 ( )21-30 ( ) 31-40 ( ) 41-50 ( )51-60
Endereço:
Telefone Residência: Celular:
Horários e dias da semana em que trabalha ou tem aula:

2a 3a 4a 5a 6a
1-Indique o quanto você aprecia esse produto:

Sorvete sabor ( ) Gosto ( ) Nem gosto/Nem desgosto ( ) Desgosto
baunilha
2 - Cite alimentos e/ou ingredientes que você desgosta muito:

3 - Cite um alimento que seja consistente:
4- Cite um alimento que seja cremoso:
5- Cite um alimento que seja refrescante:
6-Cite um alimento que seja adstringente:
139
7-Marque na linha à direita de cada figura, um trecho que indique a proporção da
figura que foi coberta de preto (não use régua, use apenas sua capacidade visual
de avaliar).
Exemplos:
Nenhuma Toda
Nenhuma Toda
Agora é a sua vez:
Nenhuma Toda
Nenhuma Toda
Nenhuma Toda
140
Nenhuma Toda
8- Especifique e explique os alimentos que você não pode comer ou beber por
razões de saúde.
9-Você se encontra em dieta por razões de saúde? Em caso de saúde explique,

por favor.
10- Você está tomando alguma medicação que poderia influir em sua capacidade
de perceber odores e sabores? Em caso positivo, explique, por favor.
11-Indique se você possui: Sim Não
Diabetes ( ) ( )
Hipoglicemia ( ) ( )
Alergia a alimentos ( ) ( )
Hipertensão ( ) ( )
Enxaqueca ( ) ( )
Doenças bucais ( ) ( )
Dentadura ( ) ( )
Obrigada por sua colaboração!
Profª. Valéria Paula Rodrigues Minim Vanelle Maria da Silva
Laboratório de Análise Sensorial
141
ANEXO D - Gráficos de Resíduo em Função dos Valores
Estimados para Tensão de Cisalhamento nas curvas de
Escoamento das Misturas e Sorvetes para o modelo de
Newton e Lei da Potência
a) Misturas - Modelo de Newnton
Fig.2 - Resíduo em Função dos Valores Estimados para Tensão

de Cisalhamento nas curvas de Escoamento da Mistura SL25
Fig.1 - Resíduo em Função dos Valores Estimados para Tensão

de Cisalhamento nas curvas de Escoamento da Mistura ST
Fig.3 – Resíduo em Função dos Valores Estimados para Tensão

142
b) Misturas - Modelo Lei da Potência

Fig.5 – Resíduo em Função dos Valores Estimados para Tensão Fig.7 – Resíduo em Função dos Valores Estimados para Tensão
de Cisalhamento nas curvas de Escoamento da Mistura SL99 de Cisalhamento nas curvas de Escoamento da Mistura SL25
143
Fig.8 – Resíduo em Função dos Valores Estimados para Tensão Fig.10–Resíduo em Função dos Valores Estimados para Tensão
de Cisalhamento nas curvas de Escoamento da Mistura SL50 de Cisalhamento nas curvas de Escoamento da Mistura SL99
c) Sorvete - Lei de Newton

Fig.11–Resíduo em Função dos Valores Estimados para Tensão
de Cisalhamento nas curvas de Escoamento do Sorvete ST
144
Fig.12–Resíduo em Função dos Valores Estimados para Tensão Fig.14–Resíduo em Função dos Valores Estimados para Tensão
de Cisalhamento nas curvas de Escoamento do Sorvete SL25 de Cisalhamento nas curvas de Escoamento do Sorvete SL75
Fig.13–Resíduo em Função dos Valores Estimados para Tensão Fig.15–Resíduo em Função dos Valores Estimados para Tensão
de Cisalhamento nas curvas de Escoamento do Sorvete SL50 de Cisalhamento nas curvas de Escoamento do Sorvete SL99
145
d) Sorvete – Lei da Potência

de Cisalhamento nas curvas de Escoamento do Sorvete SL50
de Cisalhamento nas curvas de Escoamento do Sorvete ST

146
Fig.20 – Resíduo em Função dos Valores Estimados para
Tensão de Cisalhamento nas curvas de Escoamento do Sorvete
SL99
147

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VANELLE MARIA DA SILVA

SORVETE LIGHT COM FIBRA ALIMENTAR: DESENVOLVIMENTO,

Dissertação apresentada à Universidade

1. Sorvetes, gelados, etc. 2. Fibras. 3. Avaliação sensorial.

CDD 22. ed. 637.4

SORVETE LIGHT COM FIBRA ALIMENTAR: DESENVOLVIMENTO,

Dissertação apresentada à Universidade

APROVADA: 20 de agosto de 2012.

À Deus, sempre presente, por todas as benções concedidas ao longo de

VANELLE MARIA DA SILA, filha de Lair Rodrigues da Silva e Olivia

Figura 1 - Consumo per capita em litros/ano de sorvete no Brasil ................. 06

Figura 2 - Consumo em milhões de litros de sorvete no Brasil ....................... 06

Figura 3 - Etapas do processamento de sorvete ............................................ 13

Figura 4 - Gotícula de gordura durante a maturação, mostrando a adsorção de

Figura 1 - Exemplo de imagem de um dos conceitos de sorvete avaliados no

Figura 2 – Ficha utilizada na metodologia associação de palavras ................ 41

Figura 1 - Fluxograma de produção de sorvete............................................... 63

Figura 2: Equipamentos utilizados na avaliação da resistência ao derretimento

Figura 3 - Sensor de geometria de cilindros duplo gap (DG41) ...................... 69

Figura 4 - Ficha utilizada no Teste Triangular ................................................. 73

Figura 5 - Ficha utilizada no teste de aceitação .............................................. 77

Figura 6 - Curvas de derretimento dos sorvetes com diferentes teores de

Figura 7 - Relação entre tensão de cisalhamento e taxa de deformação a 4°C:

Figura 8: Dispersão do Resíduo em Função dos Valores Estimados para

Figura 9: Varredura de freqüência a -10°C na avaliação do componente de

Figura 10 – Varredura de temperatura na avaliação dos componentes de

Figura 11 – Varredura de temperatura para avaliação de Tanδ para as

Figura 12 - Modelo da ficha da ADQ empregada no teste preliminar e na

Figura 13 - Análise de Componentes Principais do perfil sensorial das

Figura 14 - Representação gráfica das medidas instrumentais, sensoriais e

Figura 15 - Porcentagem de aprovação, indiferença e rejeição em relação a

Figura 16 – Mapa de preferência interno para as 5 formulações de

Figura 17 - Correlações (Pearson) dos atributos sensoriais e dos consumidores

Tabela 1 - Típica Faixa de Composição para Componentes Utilizados nas

Tabela 2 - Composição típica de alguns Concentrados protéicos de soro (CPS)

Tabela 3 - Trabalhos que utilizaram metodologias sensoriais em estudos com

Tabela 1 - Questionário HCS (Health Consciousness Scale) ......................... 42

Tabela 2 - Categorias Formadas na Associação de Palavras ........................ 45

Tabela 3 - Categorias que atenderam aos requisitos para realização da

Tabela 4 - Categorias que não atenderam aos requisitos para realização da

Tabela 5 - Médias de cada grupo identificado para cada questão do

Tabela 6 - Médias para percepção de saudável dos conceitos pelos grupos

Tabela 7 - Médias para intenção de compra dos conceitos pelos grupos

Tabela 9 - Médias da Intenção de compra e percepção de saudável dos

Tabela 1 - Teores de Concentrado Protéico (CPS 80), Gordura Láctea e

Tabela 2 - Porcentagem dos Ingredientes utilizados na produção dos sorvetes

Tabela 3 - Modelos Reológicos de fluidos newtonianos e não Newtoniano

Tabela 4 – Composição Centesimal, acidez e pH das amostras de sorvete com

Tabela 5 - Modelagem estatística do efeito da gordura nos teores de cinzas e

Tabela 6 - Valores médios e o desvio padrão dos parâmetros instrumental de

Tabela 7 - Modelagem estatística do efeito da gordura no parâmetro

Tabela 8 – Parâmetros de derretimento dos sorvetes com diferentes teores de

Tabela 9 - Valores dos parâmetros reológicos para as cinco formulações de

Tabela 11 – Componentes de viscoelasticidade em função dos teores de

Tabela 12 – Padrões microbiológicos estabelecidos para sorvetes pela Agência

Tabela 13 - Atributos, definições e padrões de referência para sorvete de

Tabela 14 - Níveis de probabilidade de FAMOSTRA dos julgadores para os

Tabela 15 - Níveis de probabilidade de FREPETIÇÃO dos julgadores para os

Tabela 16 - Resumo da ANOVA para os atributos sensoriais das formulações