Congelamento

Universidade Tecnolgica Federal do Paran
Campus Londrina
CONGELAMENTO
E
REFRIGERAO
Discentes: Gssica Cristina de Lima Lino
Thiago Henrique de Lima Lino
Docente: Prof. Admilson Lopes Vieira

Disciplina: Operaes unitrias na indstria de alimentos
Introduo
A conservao pelo frio uma das mais utilizadas no diaa-dia da populao. Os congelados vm se tornando
cada vez mais frequentes na mesa do brasileiro e a
refrigerao a principal arma contra a deteriorao dos
alimentos e consequente desperdcio.
Na conservao pelo frio o fator a ser controlado a
proliferao microbiana e as reaes enzimticas.
O princpio bsico da conservao pelo frio manter a
temperatura abaixo do ponto timo de crescimento e
reproduo dos microorganismos.
REFRIGERAO
Podemos definir refrigerao como o abaixamento da
temperatura de um produto visando manter a qualidade
pela diminuio das velocidades das reaes de
deteriorao que possam ocorrer no mesmo. Neste
processo, apesar de no ocorrer eliminao dos
microrganismos, inibe-se o ciclo de reproduo e,
consequentemente, retarda a deteriorao dos alimentos
quando atacados.
Para manter os alimentos refrigerados utilizam-se
temperaturas acima do ponto de congelamento entre 0c
e 7c, no ocorre mudana de fase da gua do alimento.
Fatores a ser considerados no

armazenamento refrigerados:
Temperatura;
Umidade relativa;
Circulao do ar;
Luz;
Composio da atmosfera de armazenamento.
Na aplicao do frio deve-se considerar os seguintes

aspectos:
O alimento deve ser sadio pois o frio no restitui uma
qualidade perdida.
A aplicao do frio deve ser feita a mais cedo possvel,
aps a colheita, abate ou preparo do alimento.
Durante todo o tempo, desde o preparo at o consumo, o
emprego do frio no deve ser interrompido.
Os
alimentos com princpios de deteriorao,
conservados pelo frio, ao serem trazidos temperatura
ambiente, estragam-se rapidamente, alm disto as
toxinas so conservadas pelo frio.
MTODOS DE REFRIGERAO
Resfriamento por ar: O ar frio que sai do evaporador

entra pela parte superior do ambiente, sob o teto. E
move-se horizontalmente sobre o produto, embalado ou
no, retornando ao evaporador atravs do produto, por
um caminho que lhe cause a menor resistncia possvel;
Resfriamento por agua: A gua usada no resfriamento
mantida a 0c e 0,5c, mediante a refrigerao
mecnica. Os produtos que so sensveis injria pelo
frio podem ser resfriados em gua a 0c, desde que o
tempo de resfriamento seja limitado;
Resfriamento por gelo: O resfriamento d-se em

funo da colocao do gelo acima dos produtos, no
interior das embalagens, ou mesmo na parte superior
dos pallets, que depois de armazenados e transportados,
mantm a temperatura do produto prxima daquela
recomendada at a comercializao;
Resfriamento a vcuo: consiste em eliminar o ar de
uma cmera que contenha o produto at que a presso
interna seja to baixa a ponto de evaporar a gua da
superfcie do produto. A evaporao da gua da
superfcie do produto que causa o abaixamento de
temperatura.
CONGELAMENTO
Ocorre a formao de gelo necessitando-se de
temperaturas mais baixas e conserva por perodos
longos.
Para o congelamento ser eficiente, necessitamos de
temperaturas de -18c ou inferiores. Existem
microorganismos que ainda crescem a temperaturas de
(-10C) o que acarreta um perigo para o congelamento
mal monitorado. Sabemos porm que a temperatura de
(-18C) ou menos ocorre a inibio total de
microorganismos.
Relao entre a temperatura, as reaes de deteriorao e o crescimento e a

produo de toxinas de alguns microorganismos de interesse dos alimentos.
A) Congelamento lento: dura de 3 a 12 horas, a

temperatura vai gradativamente abaixando at chegar
temperatura desejada.
Os primeiros cristais so
formados no interior da clula, forando a gua migrar do
interior da clula, o que causa ruptura de algumas
paredes celulares;
B) Congelamento rpido: a queda de temperatura
muito brusca, congelando a gua dos espaos
intercelulares imediatamente, formando pequenos
cristais de gelo sem danificar as membranas celulares.
Efeito do congelamento em tecidos vegetais: a)

congelamento lento; b) congelamento rpido.
Relao entre tamanho dos cristais de gelo e velocidade de

congelamento.
MTODOS DE CONGELAMENTO
Congelamento por ar:
No mtodo sem movimento o alimento mantido na
cmara at o congelamento, variando o tempo
necessrio de acordo com a temperatura da cmara, a
qualidade do alimento, temperatura inicial, tipo, tamanho
e forma do alimento.
No mtodo com ar insuflado, o ar frio se movimenta em
alta velocidade, ocasionando um congelamento rpido
que pode ocorrer em uma cmara ou em tnel adaptado.
O movimento do ar pode ser paralelo ou oposto
entrada do alimento, porm, esses tipos de congeladores
podem causar desidratao.
Congelamento por contato: alimento colocado em

contato com uma placa resfriada por lquido refrigerante
ou dentro de um recipiente que submerso no
refrigerante. As placas podem ser fixas ou mveis e o
lquido refrigerante com ou sem movimentao
turbulenta.
Congelamento por imerso: A imerso pode ser direta
no meio refrigerante ou pela pulverizao do lquido
sobre o alimento, o que provoca um congelamento quase
instantneo. O lquido deve ser puro, sem odores e
sabores, no pode ser txico.
Congelamento por asperso com lquidos resfriados:

Congelamento por pulverizao do meio congelante
sobre o produto, utilizado solues de baixo ponto de
congelao. (cloreto de sdio, glicerol, propilenoglicol) e
lcool resfriado.
Descongelamento: O descongelamento deve ser lento
e sob refrigerao. O congelamento e descongelamento
sucessivos
podem
ocasionar
problemas
com
microrganismos ou ativar algumas enzimas
Instalaes mecnicas
Compressor possui a finalidade de fornecer calor a substncia

refrigerante, que foi perdido no evaporador. O gs, ao sair do
evaporador, recebe uma forte compresso, o que aumenta sua
temperatura, sendo ento levado ao condensador.
Condensador o gs que veio do compressor liquefaz-se ao entrar
em contato com a temperatura fria do condensador, sendo em
seguida orientado para um depsito onde aguardar oportunidade
para ir ao evaporador.
Evaporador a substncia refrigerante, sob forma lquida, necessita
de calor para passar ao estado gasoso. Assim, a evaporao da
substncia refrigerante dentro do evaporador ir roubar calor do
ambiente
Esquema de uma unidade de refrigerao.
As substncias refrigerantes devem apresentar as

seguintes caractersticas:
Possuir baixo ponto de ebulio.
No ser inflamvel.
Deve ter alto calor latente de vaporizao (vapor
superaquecido-isento de umidade e calor saturado).
No deve ser corrosivo (atacar metais), nem alterar os
leos lubrificantes.
No deve ser txico ao homem.
No deve exigir presses elevadas para condensar.
Deve ser de baixo custo.
DIFERENAS ENTRE REFRIGERAO

E CONGELAMENTO
Cmara frigorfica
Cmara frigorfica
Constituio de uma cmara frigorfica
Sistema de ambiente refrigerado por conveco

natural.
Tnel de resfriamento linear de uma esteira
Esquema de um tnel de resfriamento linear com

vrias esteiras.
Esquema de congelamento por contato direto:

a) contato direto com o meio congelador;
b) contato direto com meio congelador (placa).
Esquema de congelamento por imerso.
Esquema de congelador por imerso.
Congelador de superfcie raspada.
Freezer de congelamento por ar em espiral.
Congelador de leito fluidizado.
Congelador criognico de N2 lquido. A: zona de pr

resfriamento; b: zona de congelamento; c: zona de
equilbrio; e d: zona de vitrificao (cobertura de gelo).
Congelador de placas horizontais.
APLICAO NA INDSTRIA
Mantem a qualidade original de matrias-primas, at sua
transformao industrial ou encaminhamento para outros
processos.
Evita o crescimento de microrganismos termfilos e
muitos mesfilos, mas alguns psicrfilos so capazes de
alterar os alimentos mantidos sob refrigerao, porm
no h microrganismos psicrfilos que sejam
patognicos.
Retarda
as
transformaes
enzimticas
e
microbiolgicas e reduz o processo de respirao dos
alimentos frescos.
EFEITOS NOS ALIMENTOS

Congelamento causa a degradao dos pigmentos em
verduras, a clorofila degrada-se lentamente em feofitina,
de cor marrom; e em frutas, a variao de PH devido a
precipitao de sais na solues concentradas provoca
alteraes de cor nas antocianinas (vermelhos e roxos).
Certos produtos, como banana e o tomate, no podem
ser armazenados em temperatura inferiores a 13c
porque podem prejudicar o processo de maturao
atravs da influncia de certas enzimas, alm de sofrer
queima pelo frio.
Temperaturas inferiores do congelamento produzem

perdas em algumas vitaminas hidrossolveis.
Quando o branqueamento no foi suficiente observa-se:
o escurecimento de frutas e hortalias pela ao da
polifenoloxidase; desenvolvimento de sabores e odores
estranhos devido a ao das lipoxigenases; enzimas
proteolticas e lipolticas podem alterar o sabor e a
textura de carnes armazenadas por longo perodo.
A textura pode ser afetada, por exemplo, no caso de
sorvetes devido cristalizao da lactose; no leite, o
elevado contedo de clcio provoca gelificao da
casena e o produto quando descongelado pouco
estvel.
No caso de emulses, o congelamento leva a uma

ruptura das membranas das gorduras, que quando
descongelado ocorre quebra da emulso.
As variaes fsicas que ocorrem nos cristais de gelo,

denominadas de recristalizao, so responsveis pela
grande parte de perdas de qualidade dos alimentos
congelados e em grande parte causada por flutuaes
da temperatura de estocagem.
A -18c ocorre a oxidao dos lipdios com uma menor

velocidade, mas provocam desenvolvimento de sabores
e odores estranhos. A auto-oxidao dos lipdios uma
das reaes qumicas de maior importncia nos produtos
congelados, os produtos que possuem elevado teor de
gorduras insaturadas, como peixes gordos e carne de
suno, quando armazenados sobre congelamento tm
sua vida til reduzida, quando comparados com produtos
com menor grau de gordura insaturada.
Obrigado.

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Na aplicao do frio deve-se considerar os seguintes

Resfriamento por ar: O ar frio que sai do evaporador

Resfriamento por gelo: O resfriamento d-se em

Relao entre a temperatura, as reaes de deteriorao e o crescimento e a

A) Congelamento lento: dura de 3 a 12 horas, a

Efeito do congelamento em tecidos vegetais: a)

Relao entre tamanho dos cristais de gelo e velocidade de

Congelamento por contato: alimento colocado em

Congelamento por asperso com lquidos resfriados:

Compressor possui a finalidade de fornecer calor a substncia

Esquema de uma unidade de refrigerao.

As substncias refrigerantes devem apresentar as

DIFERENAS ENTRE REFRIGERAO

Constituio de uma cmara frigorfica

Sistema de ambiente refrigerado por conveco

Tnel de resfriamento linear de uma esteira

Esquema de um tnel de resfriamento linear com

Esquema de congelamento por contato direto:

Esquema de congelamento por imerso.

Esquema de congelador por imerso.

Congelador de superfcie raspada.

Freezer de congelamento por ar em espiral.

Congelador de leito fluidizado.

Congelador criognico de N2 lquido. A: zona de pr

Congelador de placas horizontais.

EFEITOS NOS ALIMENTOS

Temperaturas inferiores do congelamento produzem

No caso de emulses, o congelamento leva a uma

As variaes fsicas que ocorrem nos cristais de gelo,

A -18c ocorre a oxidao dos lipdios com uma menor

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