Manteiga de Azeite

                A ideia nasceu de uma “graça” publicitária de uma marca de margarinas, aliás cremes vegetais: ensinar a fazer um creme vegetal em casa.

A receita até nem era grande coisa, algo que ficava entre um creme de barrar e uma maionese, mas serviu para dar o mote e o processo básico, depois foi comprar ingredientes, fazer três ou quatro ensaios para acertar quantidades e, principalmente, definir o que se queria fazer.

Apesar de eu gostar de fazer em casa coisas que nos habituámos a comprar feitas, não chego ao ponto de gastar tempo e paciência a tentar emular a Becel, a Flora ou a Planta.

Mas azeite, o meu adorado azeite, é outra coisa; se é verdade que muitas vezes o uso simplesmente no pão fresco ou nas torradas, à moda andaluza, também é verdade que seria muito bom ter um creme, uma “manteiga”, em que a gordura fosse o bem-amado azeite e em vez de ter de se molhar, se pudesse barrar.

Foi desta ideia que nasceu a manteiga de azeite: substituir a parte gorda da manteiga por azeite e manter a parte láctea para lhe dar o “tempero” que só a manteiga tem. Experimentou-se, fez-se, o resultado superou as expectativas e hoje é a minha “manteiga” saudável de todos os pequenos-almoços. Assim:

Ingredientes:

200g de Azeite virgem

200g de óleo de coco

Fracção láctea de 250g de manteiga com sal

40g de água

Preparação:

Derreta 250g de manteiga sem deixar nunca ferver, no forno baixo ou em banho-maria.

Irá formar-se à superfície cerca de 4/5 de gordura límpida amarela, a manteiga clarificada ou ghee,

e no fundo 1/5 de líquido leitoso. Este líquido é o responsável pelos atributos organolépticos da manteiga, já que a parte gorda, o ghee, é virtualmente igual qualquer que seja a manteiga.

É portanto esta parte leitosa que nos interessa e vamos retirar cuidadosamente a parte gorda, que guardamos num frasco e que será uma excelente gordura para cozinhar sem queimar. Reserve a fracção láctea.

Derreta em banho-maria o óleo de coco, que é sólido à temperatura ambiente e vaze-o para uma tigela.

Misture o azeite, que deve ser de muito boa qualidade e baixa acidez.

Ponha então a fracção láctea de manteiga, que será responsável pelo sal e sabor amanteigado do seu creme, mexa com as varas e coloque no frigorífico a arrefecer ou introduza a tigela dentro de outra maior com água gelada e pedras de gelo.

Com o frio, a mistura que era translúcida ganha uma cor uniforme e opaca, cada vez mais clara e amarelada.

Junte a água bem gelada e mexa. Vá alternando períodos de alguns minutos de arrefecimento seguidos de alguns segundos a bater energicamente com as varas, até que ganha uma consistência de creme firme

e pode ser passado para uma caixa ou outro recipiente onde ficará guardada no frio.

  

Areias de Cascais

                 As “areias de Cascais” são uns simpáticos bolinhos cuja origem na vila de Cascais se perde no tempo, havendo referências à sua existência já no fim do sec. XIX, embora a primeira receita escrita e referida como “Areias de Cascais”, date de 1933 na “A Cozinha Ideal” de mestre Manuel Ferreira.

Sendo bolinho de manteiga, as areias sofreram, como todos os outros bolos, doces e pratos que tinham a manteiga como base, a investida das gorduras hidrogenadas, as margarinas e essa alteração deixou as areias irreconhecíveis, sendo que hoje, apenas feitas em casa se podem provar em toda a sua glória amanteigada, as Areias de Cascais.  

Oriunda da nata, a manteiga bem se poderá considerar como a rainha das gorduras no que respeita a delicadeza e sabor. Claro que se lhe poderão, talvez, também apontar alguns defeitos, dos quais não será o menor o facto de ser constituída por gorduras de que se diz provocarem as terríveis doenças cardiovasculares, o “mau” colesterol; mas dias não são dias e sendo hoje dia da 132ª Trilogia em que a Ana, o Amândio e eu próprio estamos sujeitos ao tema “manteiga”, usei para estas areias, que ficaram magníficas, uma receita que está em caderno manuscrito da minha família e que, embora não o possa asseverar, poderá ser ainda anterior à receita publicada de 1933. 

Ao contrário das receitas mais divulgadas, não tem qualquer elemento de sabor ou aroma adicionado, como raspa de limão, canela ou baunilha, deixando assim livre o caminho à subtil e requintada acção sápida da manteiga.

Ingredientes:

150g de manteiga

50g de banha de porco

175g de açúcar

320g de farinha

Preparação:

Misture bem a farinha com o açúcar e deite-a em monte na pedra.

Abra um buraco na mistura e deite-lhe as gorduras fundidas ou pelo menos muito amolecidas.

Trabalhe com os dedos de modo a obter uma massa areada,

faça uma bola e deixe em repouso por uma hora.

Faça bolinhas do tamanho de uma noz pequena e disponha-as em tabuleiro untado. 

Leve-as a forno médio (160-170ºC) durante cerca de 20 minutos.

Passe as areias por açúcar enquanto estão bem quentes.

Conservam-se por muito tempo em caixa bem fechada e ao abrigo da luz.

Manteiga "Light"

                  

                         Quando a Ana propôs o tema “natas” para esta 37ª Trilogia comigo e com o Cupido, a prometer não dar descanso à linha (já de si tão arredondada) das elegâncias estivais, lembrei-me logo dessa maravilhosa gordura que mais não é que natas frescas longamente batidas: a manteiga!

Proscrita por quase todos os sistemas dietéticos por causa da quantidade de colesterol que contém, a manteiga manteve até hoje o título de ser, seguramente a mais deliciosa das gorduras.

Curiosamente, com importantes fatias da população a mudarem os seus hábitos alimentares e a passarem a usar a margarina, verificou-se um fracasso total quanto à esperada melhoria da saúde vascular dos novos consumidores de margarinas, tendo-se então chegado à conclusão que o processo industrial  de “solidificação” das gorduras vegetais, chamado hidrogenação, produzia uma gordura que o nosso corpo não reconhecia nem metabolizava, apenas acumulava nos vasos sanguíneos com resultados desastrosos e bem piores que os da manteiga. 
Mesmo as novas margarinas supostamente “amigas” do coração, produzidas agora por um outro processo industrial, a esterificação, estão muito longe, ao contrário do que gritam na publicidade, de terem comprovado a sua inocuidade.

O marketing das indústrias agroalimentares, ao financiar os institutos e fundações que lhe poderiam causar dano, compra e controla realmente a informação (até científica) a que temos acesso!

O certo é que a desilusão em relação às margarinas e talvez as saudades do velho sabor da manteiga, fizeram esta voltar às nossas mesas e o seu marketing, atento às novas exigências dos consumidores, nomeadamente quanto ao aporte calórico das gorduras, depressa nos apresentou uma manteiga sem pecado, a cavalgar a onda light da modernidade alimentar: a manteiga light, a que os mais descarados chegam a chamar magra!

A manteiga normal, obtida de natas batidas, tem entre 80 e 85% de gordura, sendo a restante percentagem composta por algumas proteínas lácteas e soro. Na variedade light a manteiga é emulsionada com emulsionantes, conservantes e muito mais água, ficando a sua gordura reduzida a cerca de 40%.

Curiosamente e porque a indústria nunca dá ponto sem nó, apesar de uma embalagem de 250g de light só conter realmente 125g de manteiga e o resto ser água, não só não é mais barata que a manteiga normal como é mesmo bastante mais cara que esta.

Alguém nos anda a vender gato por lebre, neste caso, água por manteiga!

A ideia de fazer em casa uma manteiga light surgiu-me ao preparar uma emulsão de manteiga, limão e ervas para o peixe grelhado: nesse dia a manteiga estava apenas amolecida, não fundida, e assim que lhe apliquei as varas com o sumo de limão frio, a emulsão foi perfeita, do tipo maionese firme e que, no frigorifico, manteve a forma e as características típicas da manteiga. Daí a fazer em casa 500g de manteiga light pelo preço de 250g de manteiga clássica foi um pulinho:

Ingredientes:

250g de manteiga

200g de água fria

2 colheres de sopa de nata

1 pitada de sal

Preparação:

Utilize uma manteiga com um sabor marcado, já que se vai dar uma certa diluição deste sabor; eu uso manteiga açoreana (Pingo Doce) com muito bons resultados.

Deixe amolecer a manteiga à temperatura ambiente, escolhendo o sitio mais quente da casa mas sem ser ao sol; pretende-se que a manteiga atinja um estado muito mole mas não fundida.

Dissolva o sal na água, apenas uma pitada pois os resultados da salga são muito acentuados nas gorduras.

Bata a manteiga com as varas 

e vá adicionando a água fria, uma colher de sopa de cada vez, batendo até estar perfeitamente emulsionada.

Faça o mesmo com as natas que,

não sendo essenciais ao processo, ajudam a que a manteiga light final fique mais cremosa.

Disponha a manteiga light em recipientes que ache apropriados e mantenha-a no frigorífico.

Esta manteiga light caseira terá um conteúdo gordo de 40 a 43%, ficará por metade do preço/kg que pagou pela manteiga normal usada e não tem qualquer vantagem em ser usada para cozinhar* ou para torradas quentes.

Nota: * Se quer usar manteiga light na cozinha, para fritar, refogar ou fundir de alguma forma, o melhor será usar metade da quantidade de manteiga normal que usaria e o efeito dietético será o mesmo. 

A grande quantidade de água torna-a inadequada para fritar (espirra) e se a usar em torradas bem quentes, acabará por fazer da sua torrada uma espécie de açorda, pelo mesmo motivo.

Ghee - Clarificar manteiga

.......................... Chama-se ghee (diz-se gui) nas cozinhas indiana e ayurvédica, beurre noisette na cozinha francesa e simplesmente manteiga clarificada entre nós.

Alguns puristas (da ayurvédica) defendem que só o seu ghee é verdadeiro ghee, mas visto com olhos de ver, claro que é tudo a mesma coisa e o que querem é vender os seus caríssimos boiõezinhos "abençoados".

No que se refere a manteiga clarificada o que há, como em tudo na vida, é a versão bem feita e outra mal feita.

Manteiga clarificada é a gordura pura do leite, sem soro, proteínas lácteas, sal, etc., que representam cerca de 20% do peso da manteiga e que a tornam imprópria para fritar ou saltear, já que essas proteínas degradam-se em compostos castanhos que escurecem a manteiga, dão um péssimo sabor e são tóxicos.

Clarificar manteiga é um processo muito simples que podemos fazer em casa e disfrutar assim dessa magnífica gordura culinária que, ainda por cima, tem uma conservação praticamente indefinida.

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Ingredientes:

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Manteiga

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Preparação:

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Ponha dois ou três pacotes de manteiga numa panela, a derreter em lume baixo.

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Cada 250g de manteiga rendem entre 170 e 180g de ghee. Teoricamente deveriam dar 210g mas há sempre perdas no processo.

Ao fim de alguns minutos, vai começar a formar-se à superfície uma espuma franca, com farrapos sólidos.

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Apague o lume e, com uma escumadeira de rede fina (eu uso um passador de chá) vá retirando esta espuma superficial, tendo o cuidao de não a misturar com a camada transparente amarelo intenso que aparece por baixo.

No fundo, sob a camada transparente amarela há ainda um grande depósito leitoso. Deixe tudo em repouso por alguns minutos e passe então a camada amarela para boiões, tendo o cuidado de não deixar passar a parte leitosa do fundo.

Se o ghee ficou bem feito, pode conservá-lo fora do frigorífico por muitos meses sem rançar. Eu guardo-o no frigorífico e uso-o em todas as situações em que se diz, frite, aloure, salteie etc., em manteiga, com resultados que se tornam, por milagre, como que obtidos numa qualquer "Twilight Zone" de grande cozinha.