Arroz Branco de Línguas com Pés de Coentro

                       Um arroz de línguas é sempre uma festa, dada a excelência culinária desta maravilhosa parte da cabeça do bacalhau, riquíssima em sabor e geleias.

Tradicionalmente, trata-se de um arroz malandro mais ou menos avermelhado pelos carotenóides do tomate e de algum pimentão, como vos descrevi aqui, mas na verdade as línguas de bacalhau prestam-se a abrilhantar outros tipos de confecção e serviram hoje para que vos pudesse falar dessa erva incrível e, pode dizer-se, desconhecida, que é o coentro.

O gosto pelos sabor e aroma do Coriandrum sativum  não é de forma alguma universal e pacífico, tendo eu um grande amigo madrileno que, como a maioria dos madrilenos, se torce de repugnância ante o coentro e jura que lhe cheira igual a urina de gato!

De facto, esta planta tão singela quanto maravilhosa é uma mestra da dissimulação e do disfarce, apresentando aromas bem diferentes consoante o seu estádio de desenvolvimento e a parte que se utiliza.

Desde o aroma das folhas, o mais conhecido e o único a que se acede nos raminhos que hoje se vendem, normalizados, sempre iguais, nos supermercados, ao sabor único dos espigos floridos que se usam nas favas, ao perfume delicadíssimo e pungente das sementes semi-verdes que se usam em perfumaria, licores e confeitaria, das sementes secas tão usadas nas cozinhas orientais e parte integrante do caril, aos talos das plantas já bem desenvolvidas (mas não espigadas), 

que com o seu aroma a aipo e resistência ao calor, são algo de totalmente diferente das usuais folhas verdes e que hoje aqui vamos aproveitar para opípara refeição quaresmal.

Ingredientes:

Línguas de bacalhau

Azeite

Cebola

Alho

Arroz redondo (ou carolino)

Pés de coentro (os talos)

Sal e pimenta

Preparação:

Se usar as tradicionais línguas de salmoura, deverá contar com um mínimo de 24 horas e várias águas para perderem o excesso de sal. Poderá usar, sem perda de qualidade, excelentes línguas frescas, congeladas.

Refogue a cebola e os alhos, ambos picados, em azeite e, em seguida junte o arroz e a pimenta. 

Mexa até que o arroz fique translúcido e junte então os talos de coentro 

e água, que deve ser o dobro do volume de arroz.

Quando ferver, baixe o lume e tape, mexendo frequentemente para libertar o amido do cereal.

Quando o arroz estiver quase cozido, introduza então as línguas 

e continue a mexer até o arroz estar quase seco.

Adicione por fim mais água fria, o mesmo volume que o de arroz cru, mexa energicamente para que fique bem cremoso e sirva.

Vol-au-Vent de Camarão e Coentros

                   É muito raro que compre massa folhada, aliás como todas as outras massas, excepto a filo. Acontece-me às vezes no Verão, quando a que fiz e congelei durante o tempo frio se acaba, mas em geral gosto de comer aquilo que faço e com os ingredientes que escolho. 

Nas massas folhadas, em que a quantidade de gordura é muito grande, recuso por opção alimentar as margarinas hidrogenadas, o que abrange todas as massas industriais e faço massa folhada com manteiga que, além de não ter o efeito, a bem dizer venenoso das margarinas, ainda faz um folhado delicioso.

Em tempo frio, uma massa folhada de manteiga é algo que se faz em minutos, sem tempos de espera para arrefecimentos. Usei o método “fácil”, desta vez com ghee em vez de manteiga e quatro voltas e meia, sendo assim a 3ª versão de massa folhada, no blog.

Sendo “massa folhada” o tema desta 113ª Trilogia com a Ana e o Amândio, a inaugurar o ano aziago de 2013, não por causa do “13” mas pelo resto que se sabe, nada melhor que essa preparação levíssima e estaladiça a que chamamos vol-au-vent, aqui recheada com uns camarões em molho cremoso de natas e coentros, tudo a resultar numa simbiose celestial.

Ingredientes:

Recheio -

Camarões congelados, crus

Leite

Ghee

Natas 35% m.g.

Amido de milho

Alho

Noz moscada

Sal e pimenta

Massa folhada –

300g de farinha super-fina (sem fermento)

250g de manteiga sem sal ou 210g de ghee

1 ovo

Água gelada q.b.

Ovo batido para finalizar o folhado

Preparação:

Escalde os camarões em leite temperado com sal, retire-os e reserve o leite e os camarões, depois de descascá-los.

Pique muito fino o dente de alho e aqueça-o com pimenta e noz moscada moídas, no ghee, adicione uma colher de chá de amido (Maizena) e depois o leite onde escaldou o camarão. Quando engrossar, junte cerca de 150g de natas, deixe atingir a espessura desejada antes de rectificar sal e juntar os camarões.

Faça ghee como aqui se disse ou use manteiga sem sal, ambos bem frios.

Misture rapidamente a farinha com o ovo e a água, ambos gelados, deixe descansar por quinze minutos  e abra com rolo fazendo um rectângulo.

Distribua metade do ghee na área central 

e dobre um dos terços livres sobre ela. Ponha então o restante ghee, 

volte sobre ele a outra aba de massa, vire para si a parte aberta 

e volte a abrir com o rolo, fazendo um novo rectângulo e ficando assim completa a volta nº1.

Repita o processo mais quatro vezes mas, na 5ª volta, em vez de dobrar em três partes, faça-o apenas ao meio. Volte a abrir com o rolo, apare a placa e está pronta a massa folhada.

Corte círculos de massa grossa e, com o auxílio de um aro mais pequeno, vaze um círculo mais pequeno e concêntrico, deixando assim uma coroa circular.

Abra o círculo de massa pequena até ficar bem fina, corte de novo com o aro maior, pincele de ovo diluído e cole a coroa circular.

Leve ao forno em tabuleiro untado durante cerca de 20 minutos a 200ºC no forno de lastro ou a 180ºC em forno ventilado.

Deixe arrefecer por completo, retire algum excesso de massa que se tenha formado na cavidade 

e encha com o creme de camarão.

Sirva os vol-au-vent como entrada, acompanhados ou não de uma salada verde e de um vinho branco, fresco.

   

Sopa Alentejana ( Açorda )

Quando eu era miúdo era chamada, lá em casa, “sopa de alho”, porque na verdade, para grande desgosto da alentejaníssima Gina, o coentro era então uma raridade difícil de encontrar nos mercados da capital. As distâncias ainda não tinham sido encurtadas, a primeira ponte sobre o Tejo era ainda a de Vila Franca de Xira , e os pobres coentros uma curiosidade longínqua que se trazia de “lá”, um pouco como hoje ainda acontece com a Hortelã da Ribeira ou mesmo com o Poejo fresco.
Era uma sopa mal vista e a miudagem só a podia comer em momentos de especial condescendência materna, que aquilo deixava muito a desejar em termos de correcção nutricional para gente em crescimento. Como em tudo, a escassez alimentou a aura e o desejo e a singelíssima sopa de alho, depois “alentejana”, ficou no nosso imaginário como algo de raro e precioso, até hoje.
Mais de trinta anos depois, quando eu próprio rumei ao Sul, após ter passado pelas inevitáveis charlas, tão do gosto do Alentejano, baseadas na diferente significação local dos termos “açorda”, “migas” e “sopa”, percebi que afinal existiam, não uma, mas duas “sopas alentejanas”: a Pobre e a Rica, ou melhor, a “dos pobres” e a “dos ricos”!
População que passou, não há muito, por verdadeiras endemias de fome e miséria extremas, isto em tempos de gerações ainda vivas, quando o acesso a proteína era um luxo de poucos, o simples facto de usar um pouco de bacalhau e a água da sua cozedura fazia esta sopa ser algo que distinguia socialmente em relação a quem só chegava ao pão e, com sorte, a um ovinho.
Hoje renegada como coisa a exorcizar, é raro ver um alentejano comer a sua açorda tradicional; como a pobreza acabou, hoje só comem da “açorda rica”, ou de bacalhau. É pena! Quanto a mim não há nada que chegue à pureza mágica dos sabores do alho e do coentro na água a ferver sobre o casqueiro e as gemas a escorrer devagar, cremosas e intensas nas olhas de azeite. Aprendi a fazê-la com o rigor das coisas que se pressentem sagradas, com amor. Assim:

Ingredientes (2 pessoas):

1 molho de Coentros
2 dentes de Alho
4 Ovos
Pão alentejano ou de 2ª, duro
Água e sal
2 colheres de sopa de vinagre.

Preparação:

Ponha ao lume cerca de litro e meio de água com sal. Descasque os alhos, corte o pé e lave rapidamente os coentros, que perdem aroma com lavagens demoradas, meta alhos e coentros no almofariz com um pouco de sal grosso e esmague até ficar uma pasta. Se quiser despachar o assunto, faça-o no copo com a varinha, aqui sem o sal, e com um pouco de água para ajudar.
Quando a água da panela ferver, apague o lume e deite na panela os coentros e os alhos moídos. Deixe infundir.
Entretanto, ponha numa panelinha à parte, água com sal e o vinagre, com uma altura de cerca de três dedos e deixe ferver. Apague o lume e deposite nesta água, com todo o cuidado, os ovos previamente abertos para uma chávena de café, um a um. Tape e deixe ficar assim.
Corte o pão em pedaços, em falha, de modo a que todos os pedaços tenham côdea e miolo, para dentro de uma terrina, tendo em atenção que vão aumentar de volume. O pão não deve ultrapassar a meia altura da terrina. Regue com um fio de azeite virgem.
Despeje a água onde infundiu os coentros, bem quente sobre o pão e deixe ensopar, ajudando com uma colher de pau, se necessário.
Verifique o estado dos ovos que devem estar com a clara totalmente cozida e dura, mas a gema ainda mole, cremosa. Tire-os e disponha-os sobre o pão. Sirva logo.