Pastéis de Bacalhau

Há comidas que se comem em qualquer lado!

Na verdade, hoje, qualquer comida se pode comer em qualquer lado. Sem sair de Lisboa, posso comer uns Rojões à Minhota, umas Tripas, uma Chanfana ou um Leitão da Bairrada, umas Migas alentejanas ou uma bela Cataplana algarvia. Mas a todos eles ficará a faltar uma parte da alma. Há comidas que são tão ligadas a lugares que, fora deles, perdem a graça, passam a ser réplicas, eventualmente perfeitas, mas réplicas.

Os Pastéis de Bacalhau pertencem a Lisboa. Ele há os “bolos de bacalhau” lá em cima, “croquetes de bacalhau” noutros cantos, belos e bons pastelinhos por todo o lado, mas a todos falta o "sabor" de Lisboa.

Mesmo na esquina entre a R. Dom Carlos de Mascarenhas e a Calçada dos Mestres, a Campolide, existiram os melhores pastéis de bacalhau de Lisboa, numa loja que mudava consoante a hora do dia, agora café, depois quase taberna, casa de almoços à sua hora e por aí fora, mas sempre com pastéis que deixavam em êxtase quem tinha a sorte de apanhá-los a ferver, vindos da cozinha pela mão generosa que os fez e fritou momentos antes.
Foi assim durante muitos anos, depois acabou! Agora existe lá uma outra coisa qualquer, modernaça, um talho? um banco? Esqueci o que é, ou quis esquecer, agora viro logo para o Arco do Carvalhão para evitar passar nesse lugar mítico que não teve a sorte de ser classificado, como os Pastéis de Belém. E bem merecia!

Felizmente, Lisboa continua cheia de excelentes pastéis de bacalhau, um pouco por qualquer tasca ou casa de pasto, pelos bairros antigos, de Belém a Xabregas. Claro que, aqui pelo meio, há muito bons e muito maus também, mas a nota que prevalece é francamente positiva.
A escolha faz-se pelo velho e infalível método da tentativa e erro. Três dicas para ajudar (com a inerente enorme margem de erro que conselhos destes sempre implicam): A presença de salsa, o terem sido moldados pelo velho método das colheres (serem facetados) e a existência de pataniscas na mesma casa, são bons augúrios. :-)

Ingredientes:

300g de Bacalhau corrente (pesado depois de demolhado)
400 g de Batatas
3-4 Ovos
1 ramo pequeno de Salsa
Sal e Pimenta
Flocos de batata para puré (eventualmente)
Azeite refinado ou Óleo ou mistura de ambos, para fritar.

Preparação:

Demolhe o bacalhau e dê-lhe uma fervura rápida durante cerca de 1 minuto. Escorra.
Ponha as batatas a cozer com casca, (pode aproveitar a água quente onde ferveu o bacalhau), retire-lhes a pele e esmague-as num espremedor de puré, moinho de carne, passe-vite ou, na falta, com um garfo, mas nunca com uma varinha ou outro dispositivo rotativo, que transforma a batata numa cola.
Retire espinhas e pele ao bacalhau e ponha o peixe dentro de um pano de cozinha.

Ate as pontas e sove o bacalhau, dentro do pano, batendo, amassando e esfarelando durante o tempo necessário para que este se transforme numa bola de fibras finíssimas como cabelos e emaranhadas.
Junte o bacalhau à batata esmagada, tendo o cuidado de abrir a bola de fios em que o bacalhau se transformou, com os dedos, para facilitar a mistura. Adicione as gemas, misture bem, a massa deve ficar nesta altura bastante dura. Se apresentar uma consistência já boa para moldar, quer dizer que está mole demais (depende da qualidade das batatas). Se isso acontecer, junte duas ou três colheres de sopa de flocos de batata de puré, para secar. Junte então a salsa picada, mexa bem, prove, rectifique o sal e a pimenta e volte a mexer.

Bata as claras em castelo firme e adicione-as aos poucos, envolvendo de modo a não rebentar as minúsculas bolhas e a dar leveza à massa.

Molde os pastéis com a ajuda de duas colheres de sopa, (se nunca viu fazer, tem de perguntar a alguém que saiba, lamento, mas é um conjunto de movimentos em que a massa vai passando de uma colher para a outra, muito simples de fazer mas inexplicável por escrito), e frite em gordura bem quente, abundante o suficiente para os pastéis flutuarem durante a fritura, até adquirirem uma bela cor dourada.

Escorra em papel absorvente e sirva quentes ou mornos.

Acompanha com arroz de tomate meio malandro (carolino) e salada crua ou, melhor ainda, com Arroz de Grelos.

Nota: Em muitas receitas publicadas, até em livros credíveis e insuspeitos, aparece a inclusão de cebola e alho nos Pastéis de Bacalhau. Esta prática tem-se generalizado um pouco por toda a parte, mas, ao contrário do que pode parecer, não valoriza nada o pastel; bem pelo contrário, este é um caso em que muitos sabores , afogam sem proveito o sabor que se quer dominante e que é, evidentemente, o do bacalhau. A presença de cebola ou alho denuncia "falta" de bacalhau.

Cake Indiano de Peru e Caril

Quando há uns poucos dias a Pipoka o publicou, no Three Fat Ladies, eu soube de imediato que iria em breve experimentar esta "bôla" oriental.

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Com os restos de perú de Natal, que acabam sempre a secar por tempo indeterminado no congelador, meti mãos à obra e dentro em pouco estava pronto este delicioso bolo salgado, que, durante o (pouco) tempo que sobreviveu, mostrou como pode ser versátil, quer sendo petisco de momento, refeição leve ou acompanhamento de um vinho em cavaqueira.

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A receita é quase a da Pipoka: o "quase" deve-se, principalmente, às nossas evidentes diferenças quanto ao grau de "calor" que um caril deve ter.

A Pipoka usou Caril Madras, não sei se o hot, se o medium hot.... de qualquer modo, para mim, tenho que mesmo o medium já é puro "suicídio por combustão interna" :-), pelo que utilizei um vulgar caril indiano com muito sabor e bem pouco "calor". Cada um com seu gosto!

Claro que usei o peru que tinha em casa em vez do frango original e como suspeitei logo que a receita dela não era coisa para precisar de ensaios, tinha cara de ser êxito garantido, dupliquei logo as quantidades e não me arrependi.

Tivesse triplicado e teria marchado na mesma.

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Ingredientes:

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3 colheres de sopa de caril em pó

360 g de farinha para bolos com fermento

6 ovos

2 dl de leite de coco

2 dl de azeite

2 colheres de sopa de coco ralado

240 g de peru ou frango cozinhado ( usei muito mais, sem pesar)

Sal

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Preparação:

Misturar todos os ingredientes líquidos e depois a farinha misturada com o caril.

Juntar o frango desfiado e temperar com sal. Verter a massa numa forma de bolo inglês untada e enfarinhada e colocar imediatamente no forno.

Coze durante cerca de 50 minutos em forno médio.

A Acelga

A acelga é uma hortaliça rara.

De vez em quando lá aparece junto daquelas saladas mais modernas, que ainda se olham com alguma desconfiança, mais que não seja porque somos rápidos a fazer contas de cabeça ou reparámos nos números pequeninos que indicam o preço por quilo!

No Inverno e Primavera, existe uma variedade brava, deliciosa como espinafre e que cresce em bermas e valados, incólume porque já vão sendo muito raros os que, mesmo gente do campo, conhecem estas preciosidades (cardo, espargo verde, acelga, catacuzes, beldroegas, etc.) que a Natureza, literalmente, nos oferece de graça.

Os pacotinhos de semente dizem que é da família da beterraba e também que é bi-anual e se semeia no fim do Inverno, mas a verdade é que, se não se deixar florir, aguenta-se por vários anos, sempre a produzir, durante todo o ano, deliciosas folhas e talos que se podem utilizar das mais diversas maneiras, desde as saladas cruas a deliciosos estufados e sopas.

A esta versatilidade culinária, acresce o facto de a acelga ser facilmente cultivável em casa, em qualquer vaso de janela ou varanda, com resultados que fazem um "nabo" da jardinagem sentir-se um perfeito "profissional".

Eu mantenho sempre acelgas em vaso, mesmo no apartamento de Lisboa, e é frequente recorrer a elas para resolver rapidamente um acompanhamento. Generosas, as acelgas num instante recompõem as severas podas a que as sujeito nessas ocasiões.

Semeiam-se duas ou três sementes em cada vaso, em qualquer estação, e deixa-se vingar só a mais forte. Planta pouco exigente, cresce em qualquer terra, desde que se vá dando água q.b.

A "Horta dos Queimosos"

Se perguntar a um chinês verdadeiro onde é que se come comida chinesa, pode ter a certeza que nem um responderá que é no "restaurante chinês". Aquilo que lá nos impingem é algo de perfeitamente risível para eles e de certeza a razão porque havendo tantos chineses entre nós, nos "seus" restaurantes só se vêem ocidentais!

O mesmo se passa em maior ou menor grau com a maioria dos restaurantes ditos "étnicos" que, ao abrigo de um qualquer contrato internacional de franchising, apresentam a nível global, ementas normalizadas de cozinhas pretensamente indiana, brasileira, paquistanesa, mexicana, nepalesa, berbere, etc.

O Restaurante Zuari é uma excepção no meio desta floresta de franchisings: Um restaurante Goês, com cozinha goesa genuína e onde comem ... os goeses! Sem qualquer pretensão maior do que ser uma simples tasca, barato, este local mítico e simples, situa-se na Rua S. João da Mata, 41, entre Santos e a Lapa, e é talvez o único sítio onde, de maneira normal e sem qualquer exibicionismo, os clientes habituais, vão petiscando uns piri-piris frescos, calmamente, enquanto esperam a comida, como nós fazemos com umas azeitonas!

Não posso prometer-vos que gostem desta comida fortíssima e sem concessões ao paladar ocidental; aquilo é mesmo um mergulho num mundo diferente e não-adaptado. Mas posso prometer o fascínio que nasce por aquelas malaguetas, piri-piris, pimentas, óleos vermelhos de que só o cheiro já "pica"!

É este fascínio antigo nascido no Zuari que me faz fazer, todos os anos, a minha "Horta dos Queimosos", com umas sementes daqui e dali e onde nuns vasos dou largas à veia agrícola e produzo o meu (sempre muito excedentário) stock de picantes. Este ano foi assim:

A "horta"...

... e a colheita!

Nota: "Queimoso" é como se chama lá para as bandas da Beira-Baixa, aquele delicioso queijo picante de Castelo Branco, normalmente embrulhado em prata.

Pastéis de Massa Tenra

Há comidas que só se podem fazer quando passam os maiores calores. É o caso dos Pastéis de Massa Tenra, uma iguaria cada vez mais rara nas nossas mesas, mercê talvez do trabalho que a massa dá e da impossibilidade de ser feita em condições, mesmo nos mais sofisticados e modernos robots de cozinha.
Claro que o que ficou dito do calor não se aplica a quem tem cozinha com ar condicionado, mas não é o meu caso.
A massa tenra é das mais simples em composição mas mais laboriosa e exigente na execução e aqui não há meios termos, só há duas variedades: a rara, fina, maleável e depois diáfana e estaladiça, maravilha de sabor, e a outra, grossa, mole, seca, às vezes embebida em óleo e, principalmente, a mais vulgar por aí, nas montras de salgados, mais parecem uns rissóis grossos fritos sem pão ralado.

Fazer uma boa massa tenra é um exercício de tempo e paciência, sovando-a sem piedade e incorporando a água morna que ela vai pedindo, mais e mais, até que finalmente se deixe esticar sem partir nem retrair.

A receita está aqui , para a massa, e aqui para o recheio. Estes foram os primeiros da "estação" e valeram a hora de sudação e fitness que a massa levou.

... e além do mais aquele prazer de fazermos uma coisa que a "bimby" não faz nem nunca fará! Nem que se mate, a desgraçada! :-)

Courgette com Farinheira

Não sou pessoa de grandes modéstias e, como toda a gente, gosto mais do que faço bem do que daquilo em que faço asneira, que também não é pouco.
Mas em questão de farinheiras não sou mesmo nada modesto: eu uso as minhas próprias farinheiras e elas são, realmente, muito boas! Isto soa a fanfarronice pura, eu sei, mas o facto é que as farinheiras que aprendi a fazer em criança com a tia Lucinda e ainda hoje faço, são as únicas que até hoje conheci que não se confundem com qualquer outra e cujo sabor, uma vez provado, nunca mais esquece.
Uso-as para tudo, combino este enchido maravilhoso há muitos anos, muito antes da redescoberta da farinheira por Vítor Sobral e outros inovadores que a projectaram para uma modernidade que bem merece.
Feitas há dez dias, estas ficaram prontas a usar ontem e estreei o lote com este uso moderado e a cortar em calorias adicionais, que nas calorias da farinheira não se pode mexer.

Ingredientes (2 pessoas):

2 Courgettes médias
1 Farinheira
1 batata
Sal
Orégãos
Azeite Extra Virgem
2 colheres de sopa de Chutney de Ananás e Pimento

Preparação:

Corte os topos de cada courgette e, com o auxílio de um descaroçador de maçãs, retire o cilindro central, que corresponde mais ou menos à zona esponjosa onde se encontram as sementes.
Retire a pele a uma farinheira, faça com o interior dois rolos e preencha o canal aberto nas courgettes.
Leve a forno quente durante cerca de 20 minutos.
Descasque, parta ao meio a batata e coza as metades em água e sal.
Quando as courgettes estiverem prontas, ponha-as no prato e, ao lado de cada courgette, esprema uma meia batata com o espremedor, em fios soltos, salpique com orégãos e passe um fio de azeite. Sirva com umas azeitonas ou com um chutney de fruta e pimentos.

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Pimentos Recheados à Minha Moda

Eu ando a tentar "harmonizar" os pimentos!

Nunca nos demos bem e, na verdade, apesar de eu ter tido ao longo da vida um estômago de aço, os pimentos sempre foram o seu calcanhar de Aquiles, bastando a sua presença como tempero para me proporcionar uma digestão heróica, ruminando o seu sabor por muitas horas, às vezes a ficar para o dia seguinte.

A excepção eram os pequeníssimos de Padrón, fritos em azeite à moda galega e delícia de muitos lanches e serões com umas cervejas bem geladas.

Mas porque um cozinheiro acaba sempre por trabalhar para um "público" e esse público não tem culpa das suas manias e fraquezas, e porque eu gosto do seu malvado sabor, estou em processo de dessensibilização, diria o alergologista, e portanto, perante um fruto que a divina providência parece ter criado de propósito para rechear, meti mãos à obra e pimentos foram jantar.

Ingredientes:

2 Pimentos verdes

1/2 Pimento Vermelho

Puré de batata, firme

1 Farinheira

Sal e Orégãos

Preparação:

Escolha pimentos grandes e regulares, que se tenham de pé.

Com uma faca afiada abra o pimento pelo lado do pé, retirando um círculo largo mas inferior ao diâmetro do pimento e que leva consigo a maioria das sementes. Limpe as restantes sementes interiores e as "tripas" brancas onde elas estão pegadas.

Lave o pimento por dentro e salpique com sal e orégãos, também por dentro.

Encha o pimento com puré de batata bem firme, feito com batata, manteiga, nata líquida, sal e moscada. No meu caso, que aproveitei uma sobra, tive de fazer uma "batota" e sequei-o um pouco com flocos de batata, (que uso apenas para acertar o "ponto" de algumas sopas). Neste caso serviu e, no fim, não se notou a artificialidade.

Tire a pele a uma farinheira da Beira, neste caso foi do Fundão, as minhas preferidas, e enterre meia farinheira em cada pimento, no centro do puré.

Decore com tirinhas de pimento vermelho espetadas no puré e que ficam como pétalas de uma flor e leve ao forno quente por cerca de 45 minutos. Quando o pimento está assado as tirinhas vermelhas baixam e agarram-se ao pimento verde.

Sirva só ou acompanhado. Eu optei por uma salada fresca porque o puré saído de forno, já se sabe, queima, e o fresco de uma alface avinagrada sabe muito bem.

Nota:

Apesar de só ter comido meio pimento (o exterior), ainda cá está, o desgraçado!

Para o pimento não desabar durante o assado, faça-lhe uma pequena cama de puré por baixo, para o prender.

"Garbanzos Pedrosillanos"

Este grão-de-bico característico de Petrosillo el Ralo e La Vellés, localidades de Armuña, em Castilla y Leon, provém de terrenos paupérrimos e, talvez por isso mesmo, apresenta grãos muito pequenos, tendo um calibre médio de 371 grãos por cada 100g (na foto, acompanhados de grão-de-bico vulgar, para comparação). Esta pequenez, que é a sua principal característica, é no entanto compensada, e largamente, por um sabor único, uma pele fina e um interior macio mas consistente.
Que eu saiba, não existem Pedrosillanos à venda em Portugal, regularmente. Vi uma vez, caríssimos, no CI de Lisboa. Em Espanha,  é mais fácil encontrá-los no grande comércio, encontrando-se também à venda em lojas gourmet, sensivelmente ao dobro do preço do grão-de-bico vulgar, ou então nas feiras ao ar livre onde, nas barracas de leguminosas e aperitivos salgados, são vendidos a granel e mais barato que os seus irmãos maiores.
Costumo comprá-los na feira dos Domingos, em Badajoz, e recomendo vivamente aos apreciadores desta magnífica leguminosa.

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Iogurte Escorrido

O uso de iogurte como substituto das natas em molhos , recheios ou como tempero de saladas, tem sido muito abordado aqui na "esfera" nos últimos dias.
Claro que é aliciante ter algo que possa substituir um ingrediente que, para a maioria de nós (ai!ai!) é mais que pecado, é quase um crime calórico.
Comecei a fazer experiências culinárias com iogurte há vários anos, inspirado nas técnicas indianas, quase sempre por altura das tentativas infrutíferas para repor alguma "linha".
Os problemas mais comuns levantados pelo uso de iogurte simples são, por um lado, a quantidade excessiva de soro que contêm e que leva a que "talhem" facilmente quando o molho volta ao lume, por outro a acidez demasiado láctea que apresentam ao paladar e que provém do ácido láctico presente nesse mesmo soro.
Um e outro problemas são resolvidos imediatamente pela operação que a seguir descrevo, de uma simplicidade desconcertante e que dá origem a algo que, do ponto de vista dos sabor, consistência e uso, anda muito perto de um "suissinho", do Philadelphia ou do Mascarpone.
Desprovido do azedo cartacterístico e com uma untuosidae magnífica que desmente os apenas 7% de matéria gorda que contém, é presença diária entre tantas outras utilizações, como "manteiga" das torradas dos meus pequenos-almoços.

Ingredientes:

8 iogurtes naturais, 3,5% m.g.
1 colher de sopa de Azeite Virgem
Flor de Sal

Preparação:

Faça isto pela hora de jantar.
Despeje os iogurtes num passador de rede fina e ponha este apoiado numa panela ou tigela vazias, a escorrer.
Antes de ir dormir, incline o passador. Verá que se formou junto à rede uma "pele" mais seca. Com a ajuda de uma colher empurre essa camada mais seca para dentro da massa, de modo a que no seu lugar fique iogurte menos escorrido, que estava por cima. Deixe assim o resto da noite.
De manhã, vaze o conteúdo do passador (que estará reduzido a metade do peso iniciaal) para uma tigela, adicione Flor de Sal (ou simplesmente sal) e o azeite e bata bem até ficar uma pasta lisa e brilhante.
Bom pequeno-almoço!

Notas:

Se fizer esta preparação apenas para os molhos e saladas, não precisa juntar o azeite, claro. Eu uso o azeite porque faço uma quantidade grande e depois uso para tudo, culinária e barrar.

Esta pasta aguenta limão ou vinagre sem dessorar, o que não acontece com o iogurte normal e porta-se no lume, melhor que natas.
Oito iogurtes pesam cerca de 1200g e escorrem sensivelmente 600g de soro, pelo que a matéria gorda passa a ser de 7%. Com o azeite indicado a m.g. fica perto dos 10% mas com incremento da qualidade.

Uso iogurtes meio-gordos de Linha Branca, dos mais baratos. Os iogurtes magros perdem dois terços do seu peso e ficam algo "ásperos" mas claro que serão opcção em dietas rigorosas.

Após escorrido, todas as adições de sabores são possíveis. Uso muitas vezes o alho (em pó, pois fresco torna-se difícil de dosear), coentros, orégãos, pomodori secchi moído, pimenta, pimenta verde esmagada, etc., para as pastas de barrar no pão.

Pasta de Azeitonas

Prosseguindo com o tema aberto no post anterior, abordaremos hoje as famosas pastas de azeitonas.
Originários do Sul de França, de onde eu trouxe a ideia em 1975, os Patés d’Olives mantiveram-se como produto local por muitos anos, depois entraram em Itália que se encarregou de os espalhar pelo mundo gourmet, de tal modo que muitos pensam terem tido lá a sua origem.
Por cá, chegaram timidamente há cerca de uma década, têm crescido e são já relativamente vulgares, apesar de algum chico-espertismo nacional já lhes ter inventado, nalguns casos, uns espessantes e farinhas lá pelo meio, para engrossar a coisa e o lucro.

Pode fazer-se pasta de azeitona com qualquer azeitona de cura natural. A excepção são as azeitonas verdes, ditas de Elvas, que apesar de curtimenta química também dão uma boa pasta.
Faço normalmente pasta de azeitona “galega”, “cordovil” ou “bical” que são as variedades que tenho no meu olival. A melhor, para mim é a azeitona galega miúda, preta, que compro no mercado das Caldas da Rainha, pois apesar de ter umas centenas de árvores a produzi-la, como são biológicas, ganham bicho ao amadurecerem por completo e por isso só as utilizo numa fase de meia maturação, quando estão castanhas.
Como a matéria-prima já é uma conserva, pode fazer-se em qualquer altura, desde que tenha paciência para descaroçá-las. Conserva-se bem por mais de um ano, se bem que raramente se lhe dê tal oportunidade.

Ingredientes:

Azeitonas de cura natural
Azeite Extra Virgem

Preparação:

Compre as azeitonas que mais lhe agradarem, excepto as pretas de cura química que são aquelas grandes e muito redondas com o interior acinzentado e um sabor adocicado. As verdes marteladas (pisadas), apesar de naturais, são muito “magras” e dão uma pasta muito áspera, pelo que também as deve evitar. As melhores são as pequenas galegas, pretas e ácidas, às vezes com algumas ainda castanhas misturadas, retalhadas ou não.
De qualquer modo prove sempre antes de comprar, mais do que uma azeitona, por precaução. O sabor da azeitona será o sabor da pasta.
Descaroce as azeitonas com o instrumento apropriado. Passe-as pela picadora de carne ou com a varinha. Os dispositivos de lâmina rotativa deixam a pasta mais lisa e mole. Pessoalmente aprecio mais que a pasta conserve alguma textura mais granulosa, pelo que uso a picadora. Nalgumas azeitonas de carne mais firme e verde, passo primeiro pela picadora, depois levo cerca de um terço à varinha e misturo tudo em seguida. Desta maneira mantenho a textura mas junto um aglutinante, que é útil.
Após passar, deixo a massa durante cerca de uma hora num passador de rede, para escorrer um pouco e adiciono em seguida algum azeite, mexendo bem.
Se quiser guardar, utilize boiões pequenos, fervidos. Deixe cerca de 1cm abaixo do bordo, limpe este centímetro de vidro com um papel limpo para retirar qualquer vestígio de pasta e acabe de encher com azeite.

Paté de Grão

O Taciano foi um grande amigo, que já partiu.

Tinha sobre si próprio a convicção de ser um bom cozinheiro, o que não correspondia inteiramente à verdade, mas no que respeita a patés em geral e a Paté de Grão em particular, era realmente inexcedível.

Esta é a sua receita, que para além da riqueza gastronómica que encerra, tem para mim a virtude de evocar, a cada dentada, a memória de um bom Amigo.

Ingredientes:

Grão de Bico

Sal grosso

Alho e Louro

Sal(Flor) e Pimenta

Azeite Virgem, Extra

Vinagre de Vinho

e:

Alho ( esmagado fino ou em pó) e/ou

Coentro (folha fresca, espigos ou semente verde) ou

Salsa, ou

Orégão verde, ou

Cebolinho, ou

Pimenta Verde fresca, etc.

Preparação:

Lave o grão, mude a água e deixe-o de molho pelo menos 12 horas, melhor 18.

Coza bem o grão na água em que demolhou, com sal grosso marinho, pimenta moída, alho com casca, folha de louro e um fio de azeite, mas não deixe os grãos abrirem. Retire os temperos e escorra bem.

Passe o grão pela picadora de carne, tempere com o Azeite Virgem, Flor de Sal , um pouco de pimenta e Vinagre. O paté base está pronto; coma assim ou acrescente um ou mais dos outros ingredientes. O alho fica sempre muito bem mas, se usar fresco, tenha muito cuidado para não sobrepor o seu sabor ao do grão. É um paté de grão, não de alho.

Eu costumo variar, mas o meu preferido é o de alho (uso em pó) e coentros, que esmago logo na picadora quando passo o grão.

Come-se em entradas, sobre tostas, como pasta para sanduíches, etc.

Nota:

O coentro apresenta ao longo do seu ciclo de vida enormes variações, não só morfológicas como também no que respeita a propriedades gustativas. Desde as folhas jovens frescas, que é o aspecto mais utilizado e conhecido (e único à venda), aos "espigos" de folhas filiformes que antecedem a flor, que são o tempero certo para as favas, e, finalmente, aquela que é a forma mais intensa, mas delicada e totalmente diferente das anteriores: A semente verde e fresca.

Se não vive no campo, a única forma de obter esta maravilha, utilizável na culinária, doçaria, licores (um must), é cultivar o coentro num vaso de janela, o que é, aliás, muito fácil.

As sementes secas que se vendem em frascos não servem realmente para quase nada pois são bastante insípidas e fracas. Servem para ... semear!

Pestos

Pesto começou por designar uma pasta heterogénea formada maioritáriamete de mangericão ( basílico), uma variedade de Ocimum de folha larga, pinhões e parmesão, esmagados e ligados com azeite.
No entanto este conceito foi alargado a uma imensa variedade de molhos espessos destinados a temperar massas, carne e até a barrar pão.
Quando se refere apenas “pesto” estamos a falar de um molho à base de mangericão em azeite, com queijo e um fruto seco, temperado com alho e pimenta. Todos os outros “pestos” são designados por “pesto de ...”.

Pela sua extrema versatilidade, pelas possibilidades quase infinitas de adaptação e variação, os molhos “pesto” são uma arma poderosa para transformar uma massa cozida em água num prato ou entrada magníficos de cor, aroma e sabor.
Existe nos supermercados uma oferta crescente de “pestos” já preparados, muitos de boa qualidade e confiança, mas nada chega à exuberância mediterrânica de um pesto acabado de confeccionar antes de misturar na massa fumegante.

Num campo em que a imaginação é o limite, deixarei aqui receitas indicativas dos “pestos” que faço mais frequentemente, ressalvando mais uma vez o carácter flexível, quer de quantidades, quer de composição dos mesmos.

Pesto (tradicional)

1 molho médio de manjericão

2 dentes de alho

1 chávena de azeite virgem

1 chávena de queijo parmesão ralado.

1/2 chávena de pinhões tostados levemente.

Sal a gosto

Ponha todos os ingredientes no copo liquidificador e bata até obter um molho grosso homogéneo.

Se lhe agradar o pesto com alguma textura mais granulosa, use uma picadora de carne.
Pode guardar o pesto feito durante alguns dias no frigorífico, cobrindo a sua superfície com azeite. Para guardar mais tempo requer procedimentos de esterilização.
As alterações mais comuns ao pesto tradicional são a substituição do Parmesão por Grana Padano, Pecorino ou mesmo Queijo da Ilha (fica uma delícia), dos pinhões por nozes, avelãs ou mesmo amendoim.

Pesto de Pomodori Secchi (tomates secos)

250g de Tomates Secos em azeite

3 colheres de sopa de Azeite virgem
50g de queijo Pecorino
50g de queijo Parmesão
2 dentes de alho
1 colher de sopa de pão ralado
Orégãos e piri-piri (facultativo)
Sal

Faz-se como antes descrito, de preferência na picadora de carne, podendo ser necessário juntar um pouco de vinho branco se ficar muito seco. Por vezes junto nozes.

Pesto de Coentros

1 molho grande de coentros frescos

2 dentes de alho

1 chávena de azeite virgem

1 chávena de queijo parmesão ralado.

1/2 chávena de pinhões tostados levemente.

Sal a gosto

Faz-se como o Pesto tradicional, com todas as possíveis alterações já indicadas

Pesto de Azeitonas

200g de Azeitonas sem caroço, de cura natural
3 colheres de sopa de pão ralado
50 ml de Azeite Virgem
50g de miolo de Noz
Orégãos

Descaroce azeitonas verdes ou pretas de cura natural. Rejeite as azeitonas pretas redondas e grandes com interior acinzentado e sabor adocicado e neutro. As melhores para este pesto são as pretas galegas retalhadas e as verdes de Elvas.
Não use azeitonas adquiridas sem caroço,
Esmague como os outros pestos, melhor na picadora de carne.
Além do uso nas massas, é delicioso no pão.

Outros "pestos"

Quase todas as ervas aromáticas são um potencial fornecedor de matéria prima para a elaboração de um pesto. De um modo geral todas aquelas que são ricas em voláteis servem, substituindo o papel do mangericão. São exemplos o coentro, a salsa, a hortelã, cerefólio, mangerona, poejo fresco, aipo.

Já as que têm óleos aromáticos devem ser utilizadas como "tempêro"de outras ervas, pois se utilizadas em quantidade dão origem a um concentrado excessivo e desagradável. São exemplos deste último grupo, o tomilho, a sálvia, o alecrim, a alfazema, o orégão.