Kohlrouladen. Arrollados de hoja de repollo en punta.

Se acerca el invierno, todo está blanco hasta donde la vista alcanza, y todavía las granjas siguen ofreciéndonos verduras y frutas cada día más hermosas. El otoño es habitualmente un tiempo de cosecha y el tiempo para almacenar. Un paseo por los mercados nos regala, por lo menos a la vista, una cornucopia de frutos: manzanas y peras en cientos de variedades, membrillos, zapallos, especialmente hokkaido, pero también otras variedades, incluso ornamentales... Si hasta encontramos un cayote en el mercado de la ciudad! Puerros, lechugas de invierno, hinojos y coles completan la paleta de colores...
La especie de los repollos o coles, Brassica oleracea, llega a expresiones máximas durante estos días helados. Desde la belleza fractal de coliflores y romanescos, pasando por el curioso Kohlrabi, hasta los arrugados Wirsing (col de Savoya) y Grünkohl (col verde). Una especie numerosa y multiforme que está bien representada en los mercados alemanes. De entre todas las coles, siempre he sido fanática de los repollitos de Bruselas. Mamá me los compraba en la feria cada vez que los encontraba. Eso en Córdoba significaba a lo sumo tres veces al año... Los repollos blancos y morados en cambio se encuentran allá casi todo el año, pero las cualidades y calidades de un repollo en verano, son como las de un tomate en invierno. Acá descubro los sabores de los cultivares que un par de años atrás eran para mí desconocidos.
Un plato muy típico aquí en Alemania, son los Kohlrouladen o Krautwickel. Aunque los arrollados con hojas de repollo son conocidos en nuestras latitudes, no diría que son característicos. Pero por lo que me han contado, era uno de los platos que preparaba la bisabuela, y además favorito de papá. Lamentablemente aquella receta de la bisabuela se ha perdido. Siempre en Argentina, también se los encuentra, con sus señas de identidad propias, en los negocios de comida árabe, en una versión gemela de los arrollados de hoja de parra, o niños envueltos, con el clásico relleno de carne y arroz. Tanto en uno como en otro hemisferio, la parte más complicada de la tarea puede resultar la de extraer las hojas de la cabeza de repollo sin romperlas. Pero para todo existe una solución o una simplificación. Y en este caso, acá en Alemania, son las coles con punta, o Spitzkohl.



Esta es una variedad de repollo en punta cultivada sólo en esta región de Alemania, el Filderspitzkraut. Más precisamente en los campos que nos rodean... y sólo acá (40Ha, lejos de las 2000Ha de Dithmarschen para repollo blanco). Es normal pasar por las calles de los pueblos cercanos y ver en la entrada de una granja un Spitzkraut o Haible, señal de que están disponibles para la venta. También se los consigue con facilidad en el mercado, en distintos tamaños y siempre perfectos con sus hojas enrolladas hacia arriba. Aunque es utilizado fundamentalmente para Sauerkraut, chucrut, fresco me parece ideal para Kohlrouladen: las hojas son muy fáciles de desprender porque están enrolladas en forma cónica: al cortar la unión con el tallo salen casi solas. Su sabor además es más delicado que el del repollo blanco y dicen que también es más jugoso.
Como a los otros miembros de la especie, los encuentro de una belleza conmovedora.

KOHLROULADEN o KRAUTWICKEL clásicos



Ingredientes

hojas de repollo

Relleno

500 g carne molida (mixta cerdo-vaca)
1 pancito del día anterior remojado en leche o agua (usé Laugenbrötchen)
1 cebolla chica
1 huevo
mostaza
orégano
sal, pimienta

Salsa

kümmel
panceta
vino blanco
1 cda. abundante de crema
1 cdta. fécula

Preparación

Picar la cebolla. Remojar el pan y desarmarlo con las manos. Mezclar con todos los demás ingredientes del relleno. Separar las hojas de repollo, blanquearlas y reservarlas sobre un repasador para que se sequen. Armar los arrollados como se describe más abajo en la siguiente receta. Cerrar con un palillo. Dorar por ambos lados en una sartén con algo de aceite o manteca. Se agrega a la sartén pedacitos de panceta o Speck, un poco de líquido (caldo, agua o vino), y los restos de las hojas de repollo picadas. Cocinar tapados cerca de una hora. Girar los arrollados para que no se quemen. Cuando están cocidos se retiran y con el fondo de cocción, agregando un chorrito de vino y un poco de crema, más la fécula disuelta en agua, se forma una salsa rápidamente.

Esta otra variante, más innovadora, de los Kohlrouladen está inspirada en una receta de un libro de Vincent Klink (Meine Küche, pág. 111). El libro está organizado en cuatro secciones, con recetas según las estaciones. Lo que me maravilla, estando acá y visitando los mercados locales, es que utiliza al máximo los productos de estación originarios de la zona. Las recetas son simples y gustosas, sin espumas ni chiquismiquis. Con coherencia y una línea conductora.
Por supuesto hice las modificaciones necesarias para adaptarla a los ingredientes de los que disponía.

KRAUTWICKEL DE QUESO Y NUECES



Ingredientes

hojas de repollo blanco (en mi caso Filderspitzkraut)

Relleno

3 papas
Quark
queso de cabra

nueces y almendras tostadas
avellanas molidas
semillas de coriandro
tomillo
perejil picado
sal, pimienta

1 huevo

aceite o manteca
pan rallado

Preparación

Separar las hojas de repollo, lavarlas y blanquearlas en agua hirviendo. Reservarlas sobre un repasador.

Cocinar las papas con la cáscara. Pelarlas y pisarlas. Pueden quedar pedacitos, no hace falta que queden como puré. Agregar los quesos, las nueces, el tomillo y el coriandro molido ligeramente. Salpimentar, mezclar con el huevo y finalmente el perejil picado.

Ubicar unas cucharadas de relleno en la mitad inferior de la hoja de repollo. Envolver, doblando los bordes hacia adentro. Colocar cada arrolladito en una fuente para horno. Espolvorear con el pan rallado y echar chorritos de aceite sobre cada uno.

Llevar a horno moderado por unos 25-30 minutos.

Acompañamos con una sidra bretona.

Pebernødder. Galletas danesas especiadas.

Las galletas de Navidad, como tantas otras preparaciones de esta época del año, llegan a veces a ser un despliegue de poderío culinario. La despensa da todo de sí. Los ingredientes más preciados no se escatiman: azúcares, mantecas, mermeladas, especias, decoraciones... Especias, especialmente especias; esos perfumes de canela, clavo y jengibre que nos hablan de las fiestas.
Dentro de la familia de galletas especiadas, gingerbread, Spekulatius y cía., podemos ubicar los pebernødder. Son los parientes daneses de los Pfeffernüsse alemanes y de los pepernoten holandeses (que se hornean para San Nicolás). Hay diferencias entre ellos, incluso entre el sur y el norte de Alemania los Pfeffernüsse representan galletas bastante distintas. Pero todas tienen en común la forma redondeada y el aroma especiado. El nombre podría hacer pensar que llevan pimienta, pero en la mayoría de las versiones simplemente tienen una mezcla de especias. Pimienta podría haber sido entonces un nombre genérico de las especias.

Esta receta me la pasó Inger, desde Dinamarca. Nunca nos hemos encontrado, visto o charlado. Sólo hemos intercambiado mensajes en Flickr. Adoro sus fotos arquitectónico-geométricas, que juegan con sombras y formas. Cuando vi sus galletitas hace un par de años, no dudé en pedirle la receta. Y ella generosamente me la mandó. Esta es mi reinterpretación.

Hay un par de ingredientes que pueden resultar un poco desconocidos, según dónde se viva. Uno es farin, un azúcar sin refinar completamente y con un buen contenido de melaza. Se puede reemplazar por demerara, que es un azúcar refinada, con agregado de melaza o por azúcar negra, de esa húmeda y con aroma a caña de azúcar. En nuestro caso usé un azúcar integral de caña que conseguí en Alnatura.
El otro ingrediente poco común es el carbonato de potasio. Este leudante químico se utiliza particularmente en masas bajas, al igual que el carbonato de amonio. Y en algunos casos, como el del Lebkuchen, carbonato de amonio y de potasio se usan combinados. Su nombre en alemán Pottasche, recuerda cómo se obtenía durante mucho tiempo, por lixiviación de las cenizas (Asche) de material vegetal. La historia de los leudantes químicos puede resultar fascinante, como descubrí con los alfajores marplatenses y el carbonato de amonio. Desde el "descubrimiento" de la forma de separarlo como compuesto, el carbonato de potasio es utilizado en industrias como la fabricación de jabones y de vidrio. Como leudante se difundió recién a finales del s. XVIII y fue de los primeros leudantes químicos. Luego, cuando escaseaba la madera que era la materia prima para obtenerlo, su precio subió y fue reemplazado gradualmente por el bicarbonato de sodio. En algún período en EE.UU. ambos recibieron indistintamente el nombre de saleratus, sal aeratus, por sus propiedades leudantes. Finalmente, desde la segunda mitad del s. XIX, fueron eclipsados como leudantes en su mayor parte por el polvo para hornear preparado, aunque hoy en día se sigan utilizando en algunas masas tradicionales.

PEBERNODDER (~ 85 bolitas)



Ingredientes

375 g harina 0000
1/4 cdta. nuez moscada rallada
1 cdta. especias para Lebkuchen (canela, ralladura de naranja, coriandro, ralladura de limón, anís estrellado, hinojo, macís, nuez moscada, clavo, cardamomo)
1/8 cdta. pimienta molida
175 g manteca + sal

1/2 cdta. carbonato de potasio (Pottasch, pearlash)
1 cdta. agua fría

170 g azúcar integral de caña
1 huevo (50 g sin cáscara)

Preparación

Tamizar la harina con las especias. Incorporar la manteca y formar una masa suelta.
Disolver el carbonato de potasio en un poquito de agua fría. Agregar a la masa, junto con el azúcar y el huevo. Amasar poco y dejar reposar en la heladera. Formar cilindros delgados y cortar en trocitos. Darles forma esférica y colocar sobre una bandeja para horno. Llevar a horno precalentado a 170-180°C, por unos 10 minutos. Deben salir todavía blandos del horno.

Bethmännchen. Masitas de mazapán.

Otras galletitas de la tradición navideña alemana. Aunque en realidad, más que galletas yo los llamaría mazapanes y los clasificaría así dentro del amplio espectro de masitas. El mazapán ocupa un lugar importante en la repostería alemana desde hace siglos, a pesar de que la materia prima sea extranjera. Elaborado de una u otra manera en forma de masas y galletas tampoco puede faltar en un plato de Plätzchen que se quiera considerar completo.
Los Bethmännchen, junto con los Brenten, son típicos de Frankfurt. A la preparación de estos últimos está dedicada una poesía de Mörike. Dicen que también Goethe apreciaba mucho estos dulces. Se los estampa con moldes similares a los de Springerle (recordar que los Springerle se llaman también mazapán de Nürenberg). Sus parientes más modernos, los Bethmännchen, deben su nombre a la familia de banqueros Bethmann y prescinden del uso de moldes. Se les da una forma esférica con las manos y se decoran con almendras. Cada una de esas almendras se supone que representa a uno de los hijos de la familia. Originalmente eran 4, tras la muerte de uno de ellos se redujeron a 3. La historia de los Bethmann asociada a estos mazapanes se remonta a mediados del s. XIX, y después de tanto tiempo podemos afirmar casi con certeza que los otros tres hijos tampoco están vivos. Pero las masitas quedaron con 3 almendras. Imagino que fueron los tres hijos que sobrevivieron a sus padres...

BETHMÄNNCHEN



Ingredientes

50g almendras peladas y partidas a la mitad (24x3 mitades, 36 almendras más las que se rompen...)

200g mazapán (marzipan-rohmasse)
50g almendras molidas o harina de almendras
30g clara (de 1 huevo chico)
20g harina 0000
50g azúcar impalpable
agua de rosas, esencia de almendras amargas

1 yema + 1 cda. agua

Preparación

Partir las almendras peladas por la mitad. Para esto es necesario un cuchillo con punta y algo de paciencia. Se toma la almendra entre el pulgar y el índice de una mano (yo con la izquierda), y se apoya el borde sobre una tabla. Con la otra mano se inserta la punta del cuchillo en la unión de las dos mitades y se realiza un ligero movimiento de palanca. Se reservan las mitades de almendra.
Trabajar el mazapán un poco con las manos, si fuese necesario ablandarlo. Agregar el resto de los ingredientes y mezclar bien. La masa queda algo pegajosa. Formar esferas de unos 2-3 cm de diámetro, con las palmas de las manos ligeramente enharinadas. Colocarlas sobre una placa para horno forrada con papel. Decorar cada una con tres mitades de almendras, colocando las puntas hacia arriba. Pintar con el huevo batido con agua. Llevar a horno precalentado, 170-175°C, unos 10 minutos o hasta que estén ligeramente dorados.

Mailänderli. Galletas para Navidad.

Años atrás, cuando mis amigos en el hemisferio norte empezaban a tocar temas navideños alrededor de estas fechas yo pensaba "qué exagerados, si todavía falta rato!". Pasando el tiempo uno se da cuenta que todo cambia o todo depende del cristal con que se mire, o de cuanto abrigo se lleve puesto. En Córdoba ya empezaron los días con 37°C y, estando allá, se hace difícil pensar en las celebraciones de fin de año, que gastronómicamente siempre han estado un poco desfasadas en cuanto a calorías y tipo de alimentos. Pero ahora entiendo, sí, acá ya se pueden sentir las fiestas que se aproximan rápidamente, demasiado rápido. No es sólo por la aparición de los clásicos de Navidad en todos los supermercados, calendarios de Adviento, chocolates, Spekulatius, Lebkuchen y más. Después de un par de semanas de un colorido otoño, ya hemos tenido que guardar las plantas de la terraza para protegerlas, y los árboles alrededor ya han quedado casi completamente desnudos. Curioso, porque todavía hay manchas verdes aquí y allá, a pesar de las heladas. Las ramas expuestas, y las chimeneas humeantes ya son señal de lo inevitable: es hora de empezar a hornear galletas. :D



El año pasado, junto con los Springerle, prepararmos un surtido de galletas para regalar. Con el advenimiento de nuestra pequeña catástrofe antinatural, se nos fue el tiempo en otras cosas y me olvidé de publicar el resto de las galletitas. Por suerte habíamos tomado nota detallada de las recetas, así como las hicimos, y las fotos están ordenadas (no gracias a mí, obviamente :D ) para recuperarlas fácilmente.
Una de las recetas clásicas de la tradición suizo-alemana, encantadoramente simple y a la vez adorablemente multifacética, es la de los Mailänderli. Me basé en la receta de Robert, aunque hice pequeñas modificaciones. Reduje el azúcar, cuándo no, y reemplacé parte de la harina por fécula (pensando en la textura de los alfajores de maicena). En principio es una masa frolla (2:1:1 de harina, azúcar, manteca), que sí se conoce en Milán, al contrario de lo que dice Wikipedia (se despachan con cada cosa a veces). Claro, no se conocen como galletitas de Milán, pero son los frollini que se preparan a lo largo y a lo ancho de Italia y no sólo.
Lo entretenido es variar la forma de los cortantes, glacear en distintos colores, decorar con azúcar, perlitas plateadas, etc... Aunque los Mailänderli clásicos vayan sólo pintados con huevo.

MAILÄNDERLI



Ingredientes

125g manteca
100g azúcar

1 cdta. ron o cognac
ralladura de limón
37g huevo (1/2 huevo grande o dos yemas)

pizca de sal
200g harina 0000
50g almidón de maíz

huevo, leche, sal, para pintar

(azúcar impalpable y jugo de limón o de limette para glasear)

Preparación

Batir la manteca con el azúcar, hasta que quede una crema suave. Agregar los perfumes, y el huevo. Incorporar las harinas previamente tamizadas. No amasar, trabajar como una masa quebrada o frolla, con la palma de la mano extendiendo la masa para que quede homogénea.
Envolver en película plástica y llevar a la heladera por al menos una hora. Estirar la masa, sobre mesada ligeramente enharinada, del espesor deseado. Para mí está bien de unos 5-6 mm de espesor. Hay quien prefiere estirarla más, hay quien las prefiere más gruesitas. Desempolvar la colección de cortantes y dar lugar a la imaginación. Las clásicas van simplemente pintadas con huevo batido con una pizca de sal y un chorrito de leche o crema. Pero esta receta se presta bien también a decorar con glacé, como hicimos con unas estrellas, o con azúcar en granos, perlitas plateadas, granas de chocolate...
Colocar las galletitas sobre una placa cubierta con papel para horno. Si es posible enfriarlas antes de cocinar. Pintar con huevo o decorar. Hornear a 170-180°C hasta que estén ligeramente doradas.