Cayote y cabellos de ángel.

Qué es este fruto? Cayote, alcayota, lacayote, chilacayote, cidracayote, chiclayo, zambumba, zambo, chiverre, abóbora chila, courge de Siam, Feigenblattkürbis, fig-leaf squash, Malabar gourd son algunos de los tantos nombres que recibe la Cucurbita ficifolia.
De la familia de las cucurbitaceas, como zapallos, melones y sandías, es único en su tipo, por las características fibras de la fruta, por las hojas que recuerdan a la higuera.


El fruto maduro de esta planta originaria de América, propiamente el cayote, se utiliza mayormente para hacer mermeladas. Aquí en Argentina lo llamamos simplemente dulce de cayote. En el viejo continente (creo que en algún lugar de centroamérica también) recibe el nombre más sugestivo de cabellos de ángel, cheveux d'ange (ver Nota).



Muy adecuado realmente, porque las fibras del cayote cocidas en almíbar toman un hermoso color dorado. Si a esto agregamos los aromas de las especias de nuestra elección (usualmente clavo o canela), el nombre no puede ser más apropiado: es un dulce celestial.
Típico del noroeste argentino, y también de la región de Cuyo, se lo come acompañado de nueces, o con quesillos hilados como se hace con el arrope. Sirve también de relleno para unas clásicas empanadillas dulces.
Para preparar este dulce hay que pelar el cayote. La tarea no es complicada si se mete el cayote en el horno por un par de horas. Eso fue lo que hice el año pasado y es la forma clásica de hacerlo por estas latitudes. Pero así las semillas resultan inutilizables para la siembra. Este año partí el cayote por la mitad con una sierra. Saqué algunas semillas y horneé las mitades de cayote por una hora y media a dos horas (en realidad me los olvidé en el horno, pero eso es otra historia :D ). Probé poniendo las mitades una boca abajo y otra boca arriba. Es más fácil sacar las hebras si ha perdido todo el líquido. Pero este jugo se puede usar para la cocción posterior también.
Una vez que limpié las hebras, retirando las semillas que quedaban y las partes más consistentes, pesé la cantidad de fruta y calculé 60% de azúcar.

DULCE DE CAYOTE

650 g fibras de cayote
400 g azúcar
60 g jugo de naranja
60 g de agua
una ramita de canela

Preparé el almíbar con el azúcar y el líquido y la canela. Cuando llegó a 105 grados agregué las fibras de cayote. Cociné hasta que tomaron color dorado.

La técnica que usé para el dulce el año pasado es distinta. No se prepara un almíbar, si no que se deja reposar la fruta con el azúcar una noche. Después se calienta y se lleva a punto de mermelada.
Se podría reducir la cantidad de azúcar a 50%.

Nota 25.06.08: En Venezuela y a veces en Bolivia también recibe el nombre de cabellos de ángel.
10.07.08: Estoy construyendo un mapa con los distintos nombres y usos del cayote.

Ver Cucurbita ficifolia en un mapa más grande