Chez Wong.

Chez Wong no es un restaurant, es la casa de Javier Wong. Una casa como tantas otras, en un barrio de Lima. En sus fogones cocina sólo Wong, que se afirma en cada movimiento como jefe de sí mismo. Javier Wong no es un chef en el sentido usual. Desde hace alrededor de 35 años cocina sólo él. Sus ayudantes se dedican a limpiar, cambiar tablas, servir las mesas, atender el teléfono y abrir la puerta para recibir a los clientes. No hay órdenes impartidas a gritos, a penas unos cruces de miradas y pocas palabras.
Uno no va a Chez Wong esperando encontrar un ambiente de diseño, va para comer. Al llegar uno se encuentra con Javier Wong, sus hermosos lenguados gigantes, sus cuchillos y, como por arte de magia, delante de sus ojos y en unos pocos segundos, todo se fusiona en un cebiche inolvidable. Un plato como pocos, que hace vibrar el cuerpo, que te hace sentir bien, que te abre al mundo. No he probado tanto como para poder juzgar si es, como lo declarara The Guardian, el mejor cebiche del mundo, pero si puedo decir que jamás una comida me había producido esa sensación. Como una corriente de aire fresco expandiéndose entre el pecho y la cabeza; increíble, revitalizante, electrizante. Igual que cuando se lee un buen libro y entra en sintonía con él, o se escucha una música que nos emociona, o se contempla un cuadro en el que nos podríamos perder. Sólo que cocinar un plato que produzca ese efecto es muy poco frecuente. Se diría que la cocina es un arte mucho mas complejo. Tan practicado y sin embargo menos logrado. Wong en un plato simple y despojado le da sentido y significado a toda la cocina.


Lo de Javier Wong es una admirable elección de vida, fiel a una filosofía y una ética. Es una cocina rápida apoyada en años de experiencia, siglos en realidad. Se concentra en la calidad de la materia prima que compone sus contados platos, en el respeto por el animal que ha muerto para alimentarnos y en la difícil simplicidad de resaltar los sabores de cada ingrediente. y mantener la magia, brindando a la vez un espectáculo que atraiga comensales es un don que pocos han recibido y saben conservar.

El día que visitamos lo de Wong, no nos tocó ver nada de esa personalidad desbordante que tantos describen. Ni bromas, ni preguntas, ni charlas. Vimos pura y simplemente al chef, dueño de su cocina como ningún otro, maestro con sus cuchillos frente al lenguado, dominando la llamarada de fuego de un potente quemador a gas.


Mientras lo veíamos concentrado en su trabajo daban ganas de preguntarle, ¿cómo es que no se cansa de repetir el ritual? ¿Cómo se decidió a cocinar para desconocidos...? No solo abrirles las puertas de su casa, sino preparar comida para ellos. ¿Elección, destino, obligación? Quizás una conjunción de todo, y sin dudas mucha pasión. ¿Y cómo se mantiene firme en esa postura?
Nosotros entre tantos desconocidos, por esas cosas del destino, llegamos allí con timidez. ¡Si hasta casi nos daba vergüenza sacar fotos! Eso sí, la timidez no nos impidió comernos todos los platos que ofrecían ese día... Una exageración, pero hay que exagerar en los momentos correctos. :-) Dos platos fríos y dos calientes.


Tardó un rato en caernos la ficha de lo que habíamos visto, de cuan especial había sido ese momento, más allá de lo rico que comimos. Hoy, repasando los pasos que nos llevaron allí, la reserva telefónica, el paseo previo por la plaza de amable sombra, el barrio, la calle, la tapia, la puerta, el timbre... Volveríamos para repetir una experiencia irrepetible.

Torta de manzana sin testigos.

(...)
Pasó un día y otro día,
un mes y otro mes pasó,
y un año pasado había;
mas de Flandes no volvía
Diego, que a Flandes partió.
(...)

A buen juez, mejor testigo, José Zorrilla

No me he perdido en las guerras de Flandes, aunque haya dejado pasar un día y otro día, un mes y otro mes sin escribir nada aquí. Pero creo no tener ningún juramento por mantener, como Diego a Inés. Y nadie me reclamará ante el Cristo de la Vega que publique una receta.
Los meses van pasando, las estaciones cambian y nada se mantiene igual. Desde hace un año somos felices, y agotados, poseedores de un jardín. Hay mil detalles por descubrir, desde la sucesión de flores en el paso silencioso de la primavera, hasta los tiempos adecuados para sembrar en la huerta cada especie. Observamos el sol, las copas de los árboles; imaginamos las sombras del verano. Y aprendemos lentamente.
Nunca se sabe como será la cosecha. El año anterior la fruta fue abundante, nos sobrepasó. Hace un par de semanas consumimos en una torta con Streusel las últimas ciruelas que teníamos congeladas. Pero quedan aún cantidad de frascos con variedad de chutneys, mermeladas, compotas, jugos... Y las manzanas.


Mientras en esta fría primavera comienzan a florecer los frutales, en el sótano de la casa se conservan aún las últimas manzanas del año pasado. No pensé que fuesen a mantenerse tanto tiempo. Algunas se echaron a perder, las que tenían golpes. La copiosa producción permitió que muchas llegaran a estos finales de abril. Pero ya hay que acabar con ellas. Las persianas de manzanas fueron una elegante manera de dar fin a una o dos.
Por casualidad encontré esta receta en la base de datos de Dr. Oetker. Simple, rápida y consumidora de manzanas. Hay que terminar de desocupar el sótano. ;)

TORTA LIGERA DE MANZANAS


Ingredientes

3 huevos

80 g. azúcar
ralladura de limón

150 g. de yogurt (reemplacé por crema)
2 cdtas. aceite de girasol

175 g. harina 0000 (Typ 405)
2 cdtas. polvo para hornear

750 g. manzanas (4 manzanas medianas)
25 g. almendras fileteadas

Preparación

Lavar y pelar las manzanas. Cortarlas en cuartos (octavos si tenemos ganas). Una de las manzanas trocearla en cubos pequeños. A los restantes cuartos realizarles diversos cortes longitudinales, no muy profundos.
Empapelar un molde de 26 cm. de diámetro, o enmantecar levemente.
Precalentar el horno a 180°C.
Batir los huevos a máxima velocidad un minuto. Incorporar gradualmente el azúcar mezclado con la ralladura, mientras se continua batiendo otro minuto más. Al finalizar, proseguir con el batido dos minutos más.
Agregar el yogurt y el aceite. Mezclar con la harina tamizada con el polvo para hornear.
Incorporar la manzana cubeteada. Extender la masa sobre el molde, nivelando dentro de lo posible. Acomodar por encima los cuartos de manzana. Espolvorear con las almendras.
Hornear por unos 40-45 minutos.

Pan de jengibre.

De tradiciones personales y costumbres nacientes.

La Navidad era, en mis primeros años de vida, la época en la que íbamos a visitar a mis abuelos en Mendoza. época digo, pero era una semana. Ahora me parece tan poquito, tan breve, pero entonces esa semana era larga, llena de experiencias y emociones. Viajábamos en auto, haciendo a veces escala nocturna en San Luis; una travesía que casi no recuerdo. Al llegar, una de las primeras tareas era armar el árbol. No era, como es tradición en los lugares originarios, una conífera, sino un álamo. Era una tradición exclusiva de casa, como alguna vez conté antes. Mamá salía temprano hacia el bosquecito de álamos y regresaba con el árbol elegido. Lo acomodaba en una maceta en la salita donde estaba su viejo piano. Con tanto cuidado desenvolvíamos los adornos, muchos eran de vidrio. También cuidadosamente envueltas estaban las piezas del pesebre. Éste lo armábamos sobre el aparador, al lado del árbol. Ya no recuerdo cuándo fue la última vez que desenvolví y volví a envolver esas figuras. Siempre con el mismo papel, donde estaban anotados sus nombres con la caligrafía de papá. Y con todos los sinónimos posibles: asno, burro, pollino, borrico, jumento...

La tradición de viajar a Mendoza se mantuvo por un tiempo luego de la muerte de mi abuelo, pero a medida que mi abuelita pasaba más tiempo en Córdoba con nosotros, se fue modificando, diluyendo y con el paso de los años se convirtió en una mesa cordobesa rodeada de primos. Ahora nuestra costumbre más reciente es viajar a Argentina, para reunir en lo posible esa mesa. Y exactamente en esta fecha, desde hace un par de años, se repite mi colaboración para el calendario de Adviento de Noema; algo casual casi se nos ha hecho costumbre. Cambios y permanencias; una dualidad inseparable.

En ninguna de esas fugaces épocas cambiantes puedo recordar que hubiese menúes fijos o preestablecidos. Ningún plato que fuese obligación o parte indispensable de las fiestas. Sólo el pan dulce y el pan de jengibre se repetían cada año cuando viajábamos a Cuyo.
Este pan de jengibre, que tanto alaba siempre papá, se podría enmarcar por su perfume en la familia de los tradicionales panes especiados europeos, pero difiere del Lebkuchen y compañía en que usa levadura fresca de cerveza, es tierno, alto y esponjoso. La receta original que usaba mamá estaba en una revista Paladar, del año 1970. En este momento repaso sus hojas, manchadas por el uso en la cocina, y con esas imágenes tan grabadas en mi mente. No hay árbol, ni pesebre, ni suena el piano. Pero el perfume del jengibre invade lentamente la cocina al ritmo nocturno del calor del horno...

PAN DE MIEL Y ESPECIAS (o pan de jengibre)



Ingredientes

Biga

5 g levadura de cerveza
50 ml leche
100 g harina 000

Batido de huevos

2 huevos grandes (120 g sin cáscara)
65 g azúcar
65 g miel
1/4 cdta. canela en polvo
1/8 cdta. jengibre seco en polvo
un clavo de olor molido
ralladura de un limón

Masa final

350 g harina 0000
una pizca de sal
100 ml leche
5 g levadura de cerveza
75 g manteca derretida

Preparación

Se prepara la biga con la levadura disuelta en la leche apenas tibia y la harina como para formar una masa tierna.Se deja leudar unas horas.
Se baten los huevos con el azúcar y la miel, hasta que están espumosos. Se agregan las especias y la ralladura de limón.
Se realiza una corona con la harina tamizada con la sal. En el centro se desarma el pancito de biga y se incorporan gradualmente el batido de huevos y la manteca derretida a penas tibia. Cuando se tiene una masa homogénea se agrega la leche con la levadura disuelta y si fuese necesario un poco de harina. Se bate enérgicamente, con la mano o con la planetaria, hasta que toma cuerda.#Se deja leudar cubierto alrededor de una hora. Se desgasifica, se coloca en un molde enmantecado o forrado con papel. Se deja leudar por un par de horas más.
Horno 200°C los primeros 10 minutos y se baja a 180 por unos 20-25 minutos más. Pincelar la superficie con agua cuando sale del horno.