Az egész úgy kezdődött, hogy a férjem ötletéből kiindulva, vettünk pár kecskét.
Alig vártuk az elléseket. Hamarosan megszülettek a gyerekekcskék, a mamáiknál pedig beindult a tejtermelés. Számoltuk a napokat. Bejelöltük a naptárban, hogy nagyjából mikor lesznek elég nagyok a gidák, és kezdhetjük fejni az anyákat.
Kitörő örömmel fogadtuk az első 1-2 dl tejet. Attól a naptól minden reggel és este hozott a férjem pár decit. Először csak a reggeli tejeskávéhoz volt elég. Pár nap után, már 1-2 literre nőtt a napi mennyiség.
Egyik reggel a férjem az előző napi mennyiséggel állított haza, ami ezúttal egyetlen fejésből származott.
Most napi 6-7 l tejnél tartunk.
Ekkora tejmennyiségnél, már elkezdtem kísérletezni a házi sajtokkal.
Én savanyítással választom külön a savót és az alvadékot. Számomra nem szimpatikus az oltóanyagok nehézfémtartalma.
A préselt sajt könnyen vágható, nem folyik szét hő hatására, így könnyen süthető, rántható és grillezhető.
Préselés nélkül, csak lecsepegtetéssel, egy lágy nagyjából feta állagú sajt lesz az eredmény.
A házi sajt sok féle képpen ízesíthető.
Savanyítani lehet citromlével, sima 10 %-os ecettel, fehérbor- és almaecettel.
Jelenlegi kedvencem az almaecetes változat, mert így a megmaradó savó is enyhén almaecetes ízűvé válik. A felfogott savót pedig fel szoktam használni levesekhez, főzelékekhez, süteményekhez, de már rizst is főztem benne.
A tejszínt nem szoktam leszedni, mert azt tapasztaltam, hogy így sokkal krémesebb sajtot kapok.
Sok receptben javasolnak 20 %-os sófürdőt vagy sós bedörzsölést, de a só kissé kiszárítja a sajtot. Nekünk jobban ízlett az a változat ahol ezeket a lépéseket egyszerűen kihagytuk. Azért a recept végén leírom ezeket a módszereket is, hátha valakinek az tetszik majd jobban.
Én a szűréshez vettem organza anyagot, ami tulajdonképpen függöny. Nem túl drága, pár száz forint. Szétvágtam 35x45 cm-es darabokra. Varrógéppel körbeszegtem, hogy ne rojtolódjon. Érdemes legalább két ekkora darab anyagra beruházni. Tésztaszűrőbe vagy levesszűrőbe szoktam fektetni, így könnyű használni. Nagyon könnyű kimosni, kitisztítani.
Először kifőzött ruhapelenkával próbálkoztam, de az túl sok folyadékot szív fel.
Préseléshez tejfölös vödröket használok. Az egyik vödörke aljára és oldalára sok legalább 2 mm-es lyukat fúrtam. Szűrés, ízesítés után ebbe öntöm az alvadékot. Ráhelyezem a másik tejfölös vödröt, és kb. 1 kg. súlyt teszek bele. A súly szint bármi lehet. Én pl vizet, zacskó rizst, kiló lisztet vagy cukrot ilyesmit szoktam használni.
10 l tejből nagyjából 1 kg sajt lesz, attól függően mennyire van lecsöpögtetve és/vagy kipréselve.
Natúr kecskesajt
5 l kecsketej nyers, házi(!)
1,5 dl almaecet
1 tk só
Ez a mennyiség elég a két féle sajthoz.
Az organza anyagot négy rét hajtom, kibélelek vele egy szűrőt és leszűröm rajta a friss tejet. Ez a lépés kihagyható, ha nem otthon fejitek a tejet, mert a termelők eladás előtt le szokták szűrni.
Felteszem a tejet közepes lángon melegedni. Amikor már majdnem felforr, 80 oC-os, hozzáöntöm az almaecetet, megkeverem és lezárom alatta a lángot. Itt nem baj, ha felforr a tej, de 80 oC alatt nem válik külön a savó az alvadéktól.
A szétvált tejet egy réteg organzán leszűröm. Én a tésztaszűrőbe szoktam teríteni az anyagok és először merőkanállal leszedem az alvadék nagy részét, utána beleöntöm a szűrőbe a maradék savót.
Az organza sarkait összefogva kiveszem a szűrőből, felakasztom, hogy lecsepegjen a savó. Fél óráig így hagyom.
Megfelezem az alvadékot.
Utána lehet ízesíteni. Az organzából kiborítom egy tálba és az egyik feléhez hozzáadom a sót.
Mi kevés sót eszünk, aki szereti a sós dolgokat tehet bele nyugodtan 2 teáskanállal.
Sózás után belekanalazom a kilyuggatott tejfölös dobozba, amit egy tálba állítok. A sajt tetejére helyezek egy másik tejfölös vödröt, amibe legalább 1 kg súlyt teszek.
10-12 órán át préselem.
Ez egy jól vágható sajt lett.
Préselés után lehet sóval bedörzsölni vagy sófürdőbe tenni. Én ezeket nem szoktam, de leírom.
Bedörzsölésnél a sajt minden oldalát alaposan megsózom, finoman belemasszírozva a sót. 3 óráig így hagyom. Utána fejre fordítom és az alját is bedörzsölöm. Megint pihentetem 3 órát. Végül leöblítem hideg vízzel.
Sófürdőnél 20 %-os oldatot készítek szobahőmérsékletű vízből és sóból. Legalább 5 órára beleáztatom a sajtot, úgy, hogy teljesen ellepje a sós víz. Miután kiveszem a sófürdőből, hideg vízzel leöblítem.
Medvehagymás kecskesajt
A medvehagymás sajt ugyan így készül az organzás szűrésig.
Amíg lecsepeg az alvadék medvehagyma pesztót készítek. 1 csokor medvehagymához egy nagy csipet sót és 2 evőkanál olíva olajat adok és aprítógéppel pépesítem. Nem kell homogénre, én szeretem, ha darabosabb.
A lecsöpögött alvadék másik felébe keverem a pesztót. Sűrű szűrőbe, pl. tésztaszűrő, kanalazom és hagyom 12 órát csepegni.
Ez egy lágy, szétesős, krémesebb sajt lett, mert nem préseltem.
