Un babà per lui con crema al cioccolato e peperoncino, bagna allo Xabentún e kiwi

È sempre stato un uomo forte. O almeno questa è l'impressione che ha sempre dato. 

Solo noi potevamo vedere le sue debolezze. Uomo d'acciaio con un cuore fragile. 

Il mio papà.

Cresciuto con la guerra, la dispensa doveva essere sempre piena e quando si compravano i dolci, la domenica, il Babà era per lui.

Lui lo preferiva semplice, senza crema o panna... adesso per salute non lo può più mangiare, per questo l'ho voluto dedicare a lui. Per l'MTC di maggio (grazie Antonietta) l'ho abbinato alle cose che ama di più. Una crema al cioccolato e peperoncino, come frutta i suoi amati kiwi e una bagna semplice, per lui che non ha mai amato i liquori, allo Xabentún, liquore messicano all'anice.

Ingredienti:

Per 10 baba monoporzione (la ricetta di Antonietta con lievito madre):

• 280 g di farina bio tipo 0 Manitoba
• 3 uova  cat a grandi
• 100g di burro
• 90 g di latte
• 25 g di zucchero
• 50 g di lievito madre rinfrescato
• 10 g di lievito di birra
• ½ cucchiaino di sale

Per la bagna:

• 1l di acqua
• 400g di zucchero
  

Per la crema:

• 500 ml di latte
• 4 tuorli
• 4 cucchiai colmi di zucchero
• 4 cucchiai rasi di farina
• 60 g di burro
• 160g di cioccolato fondente 
• una quantità minimaaaaa di peperoncino Seven Pod

Per completare

• Xabentún o liquore all'anice q.b.
• 2 kiwi

Tempo di preparazione:
9h circa

Procedimento (riporto le parole di Antonietta)... consiglio di andare a leggere tutto il suo posto e vedere il passo passo della lavorazione:

Primo impasto

Versare in una ciotola 120 g di farina, fare la fontana, aggiungere 1 uovo, il lievito madre, lo zucchero e 30 g di latte tiepido. Impastare, coprire con un telo umido e attendere il raddoppio.

Secondo impasto

Versare in un'altra ciotola la restante farina (160 g), aggiungere il primo impasto e 1 uovo, sciogliere bene e amalgamare, poi incorporare il secondo uovo, Impastare  energicamente per 10 minuti, battendo contro i bordi della ciotola e aggiungendo man mano del latte a cucchiaiate. Sciogliere il burro a bagnomaria o in un microonde e versarlo a filo sull’impasto, incorporandolo lentamente. Per ultimo, in una tazzina “impastare” il lievito di birra con il sale finché diventa una cremina  liquefatta e aggiungere anche questa alla massa. Una volta incorporati tutti gli ingredienti, ribaltare l’impasto su un piano da lavoro e iniziare a lavorare energicamente piegandolo e sbattendolo più volte per 15/20 minuti. Qui bisogna avere tenacia e resistenza perché questa è quella fase in cui è possibile ottenere un babà spugnoso e morbido, capace di assorbire e trattenere la bagna. Quando inizierà a staccarsi dalle mani e piegandolo manterrà una forma tondeggiante, senza collassare e vedremo l’accennarsi di bolle d’aria il nostro impasto è pronto.

Ricavarne 10 palline (io 7 per stampi a cono e 3 minisavarin) e sistemarle negli stampini monoporzione precedentemente imburrati. Ogni pallina deve arrivare a metà altezza dello stampino. Sistemarli in una teglia e lasciar lievitare in forno spento con luce accesa fino a quando triplicano di volume, fuoriuscendo dal bordo superiore formando una calottina di circa 2 cm. 

Preriscaldare il forno a 200°, infornare, abbassare a 180° e cuocere per 20 minuti. A metà cottura coprire con un foglio di alluminio.

A cottura ultimata lasciar intiepidire per 10 minuti, staccarli delicatamente dagli stampini (basta reggere lo stampino con una mano e con l’altra tirare e contemporaneamente roteare leggermente la calottina) e adagiarli in una ciotola larga.

Per la bagna (ricetta di Antonietta con qualche variazione)

Versare l’acqua in una pentola, aggiungere lo zucchero e lasciar sobbollire per 10 minuti.

Spegnere, lasciar intiepidire e versare sul babà ancora tiepido. Ogni 15/20 minuti, aiutandosi con un mestolino, raccogliere lo sciroppo sul fondo del babà e irrorarlo di nuovo. Continuare così finché non si presenta ben inzuppato e tratterrà lo sciroppo più a lungo, cedendolo sempre più lentamente. Adagiarlo su un piatto da portata, facendolo scivolare con molta attenzione.

Per i babà monoporzione il bagno sarà simile; dopo aver  versato lo sciroppo sopra, rigirarli dentro di esso ogni 10/15 minuti e comunque finché al tatto non abbiano la consistenza di una spugna inzuppata. Scolarli dallo sciroppo e adagiarli su un piatto da portata. 

Per la crema (ricetta di Antonietta con qualche variazione)

Scaldare il latte e spegnere quando accenna a bollire.

Mettere a scaldare la pentola con l’acqua che servirà da bagnomaria per cuocere la crema.

Nella pentola dove invece cuoceremo la crema mettere i tuorli, lo zucchero e la farina setacciata; con una frusta amalgamarli energicamente e incorporare il latte versato a filo, continuando a mescolare. Passare nel bagnomaria a fuoco dolcissimo.

Girare sempre nello stesso verso, senza mai fermarsi per almeno 15 minuti e comunque fino a quando non avrà raggiunto la densità desiderata. Spegnere, aggiungere la cioccolata tritata grossolanamente, e mescolare per farla sciogliere. Aggiungiamo il burro e incorporiamolo con la frusta. Aggiungiamo un pizzichino di peperoncino. Il Seven Pod è uno dei più piccanti in circolazione ed è molto adatto, insieme all'Habanero Chocolate, l'Habanero Fatalì, il Naga Yellow e il Naga chocolate alle preparazione con il cioccolato. Lasciar raffreddare girando di tanto in tanto. Sistemare la crema in un sac a poche e tenerla in frigo fino al momento dell’utilizzo.

Scolare dal piatto lo sciroppo che sarà colato dal babà. Irrorarlo con il liquore a proprio piacimento, decorarlo con la crema al cioccolato e con i kiwi tagliati a fettine.

E Buon Appetito!!

Con questa ricetta partecipo all'MTC di Maggio