Pulled pork (affumicato al faggio) buns con coleslow e salsa barbecue fatta in casa

No, vabbè.
Che ve lo dico a fa'...

Una cosa da leccarsi le dita. Un profumino da pub (ma di quelli dove si cucina bene) per tutta casa, un piatto che non pensavo di poter realizzare così.

Ma andiamo per ordine.

La vincitrice di questo mese dell'MTC, Greta, dopo aver vinto con un super-piatto la sfida alcolica di Giulia ha scelto, come tema della sfida,  l'affumicatura casalinga.

Ad una prima lettura del regolamento, ma intendo lettura molto veloce, mi ero già gasata. Ero andata dal bradipo di casa, che in questo casa bradipo non è, e avevo subito chiesto il suo aiuto. Da circa un annetto siamo praticamente Barbecue Addicted e stiamo sperimentando l'affumicatura, in modo molto semplice naturalmente, quando riusciamo a dedicarci un po' a quel meraviglioso oggetto sul balcone.

Già lo stavo portando verso il lato oscuro dell'MTC (anche se lui direbbe che c'è già passato, viste tutte le volte che ha cucinato con me :)) quando da una lettura seria (e non solo del regolamento ma anche delle ricette ahahahah) mi sono accorta che il carbone non c'entrava per niente. Qui si affumicava in casa.

Una leggera sensazione di inadeguatezza mi ha attraversato. Panico. 

Il bradipo mi ha rassicurata e mi ha detto "rileggi bene tutto, altrimenti fai come la volta scorsa che pubblichi l'unico cocktail proibito dell'MTC". In effetti aveva ragione e dopo capirete anche perchè. Il mese scorso, causa compiti da correggere, interrogazioni e scrutini vari, ero riuscita a seguire veramente poco la sfida e mi ero persa il commento sul Mojito.Vabbè, ma questa è un'altra storia. Sto divagando.

Ho cominciato a leggere tutto quello che è stato pubblicato sul sito dell'MTC e sulla ricetta che avevo in mente.

Mi ero praticamente fissata con il Pulled pork. Era la prima volta che lo facevo; non avevamo provato mai nemmeno con il barbecue... ancora troppo inesperti per mantenere la temperatura costante per 9 ore. Poteva essere una buona occasione per provare nel forno?

Io convinta di poter affumicare solo con il legno e al massimo qualche erba aromatica, stavo scoprendo che esistevano altre forme... riso, tea, bucce di agrumi. Greta mi aveva aperto un mondo sull'affumicatura in generale e su quella casalinga in particolare.

Alessandra aveva consigliato di partire con qualcosa di noto. Come primo esperimento quindi ho cercato qualcosa che conoscessi un po' di più. Ho optato quindi per la carne, per un bel rub testato (il Serial Rub #18 di Gianfranco Lo Cascio) e per dei panini già provati in passato.

Di nuovo, d'altra parte, avevo giò un sacco di cose da fare. In primis l'affumicatura in forno e poi una nuova ricetta di ketchup e di salsa barbecue e la coleslaw.

Dire che ho cucinato dalle 13 alle 21:15 credo che sia inutile ;). Ma non spaventatevi. Con una mano un po' più allenata e un po' più di organizzazione si possono ridurre di molto i tempi.

E comunque anche se dovessero restare 8 ore di lavoro, ne varrebbe comunque la pena.

Adesso basta chiacchiere e passiamo alla ricetta.

Prima di tutto bisogna trovare la spalla di maiale. Non tutti i macellai ce l'hanno. Io paradossalmente l'ho trovata al Conad dove un simpaticissimo macellaio, appena ho chiesto di quel pezzo così strano da trovare, mi ha detto "Pulled pork?". Grande.

Poi preparate del ghiaccio, almeno 18 cubetti (serviranno per il vapore) e armatevi di tanta pazienza ;D.

Una delle cose che mi preoccupava di più era l'assenza di marinatura o meglio, il fatto che io non avessi fatto marinare il pezzo. Leggendo in rete della preparazione di questo piatto in forno, partivano tutti (togliendo Laurel Evans che ne aveva preparato una versione furba),  dalla marinatura, Bressanini in primis. Io non ne ero sicura. Il rub mi sembrava già abbastanza importante e poi io avevo pensato di risolvere il problema della "secchezza" della carne con il suggerimento di Greta dell'acqua e ghiaccio in forno durante la cottura. E così è stato.

Per l'affumicatura ero tranquilla. Ma non avevo fatto i conti con la mia tontaggine. Leggendo le istruzioni dell'affumicatura in forno avevo capito di accendere il forno e impostarlo sulla temperatura massima per 12-15 minuti con le chips di legno che avrebbero dovuto cominciare a fare fumo. Naturalmente di fumo non ne usciva. Ho pensato "forse nel mio forno serve più tempo". Ho aspettato un altro po' e niente, solo un leggero sentore al naso. Ma di tempo non ne avevo più e quindi ho inserito la carne e cominciato la cottura low and slow.

Visto che la cosa mi puzzava (anzi non puzzava proprio ahahaah... vabbè ridiamoci su) ho subito chiesto a Greta. Praticamente non avevo capito nulla. Le chips di legno dovevano essere inserite in forno quando raggiungeva la temperatura massima e tenute al suo interno per 12-15 minuti. A questo punto quando cominciavano a produrre fumo si poteva abbassare la temperatura e procedere con la cottura della carne.

Cosa fare? Avevo perso tre ore di "fumo". Allora ho pensato di far partire il fumo con l'altra tecnica indicata da Greta, quella in pentola. Ho preso le chips, le ho messe in una pentola con il cartoccio di stagnola sotto e fatto partire l'affumicatura. A questo punto le ho spostate in forno, dove hanno continuato a produrre fumo, anche se molto delicatamente.

Ok, adesso la smetto di parlare.

Tempi di preparazione (metto i tempi separati per poter eventualmente dividere le varie attività)_

6/8 ore prima mettere in ammollo le chips di legno scelte (io 3 manciate di chips di faggio)

8 ore per la cottura della carne

3 ore per la preparazione dei panini

1 ora per la preparazione del Ketchup

 per la preparazione della salsa barbecue

1/2 ora per la preparazione della coleslaw (insalata di cavolo americana)

Ingredienti

Per il pulled pork

• una spalla di maiale di circa 2kg-2,5kg (la mia era 2,1kg)
• 2 cucchiaini di senape in crema

Per il Serial Rub #18 (io non ho messo i 5g di anice stellato previsti dalla ricetta originale)

• 120g di paprika dolce
• 50g di sale fino
• 10g di zucchero di canna grezzo
• 20g di aglio in polvere
• 15g di cipolla in polvere
• 5g di pepe bianco
• 6g di pepe nero
• 5g di origano
• 6g di semi di finocchio

Per 9 panini da circa 110g (ricetta di Menù Turistico)

• 500g di farina 0
• 200g di acqua
• 1 uovo
• 55g di zucchero
• 7g di sale
• 30g di burro
• 10g di lievito di birra fresco
• latte e semi di sesamo 

Per la coleslaw (ricetta di Gianfranco Lo Cascio)

• 100g di cavolo cappuccio
• 25g di carote
• 25g di mela Granny Smith
• 25g di radizzhio
• 50g di insalata iceberg
• 15g di cipollotto 
• 15g di prezzemolo (io l'ho dimenticato... e dire che lo avevo anche comprato per questo  motivo)

Per il dressing (ricetta di Gianfranco Lo Cascio)

• 100g di yogurt greco
• 60g di maionese (io fatta in casa con 20g di latte di soia, 40g di olio di semi di girasole, sale e limone)
• 50g di panna fresca
• 75g di aceto di mele
• 15g di zucchero di canna
• 5g di sale 

Per il ketchup fatto in casa (dal sito di Dissapore)

• 2 cipolle medie
• 330g di passata di pomodoro
• 1/3 di bicchiere di aceto (30ml)
• 4 cucchiaini di zucchero (18g)
• 1 cucchiaino di sale (6g)
• la punta di un cucchiaino di noce moscata
• 1 cucchiaino di zenzero
• 1 cucchiaino di paprika piccante
• 1 cucchiaino di senape in polvere (io sostituito con 1 cucchiaino di senape in  crema)

Per la salsa barbecue fatta in casa (dal sito Dissapore)

• 1/2 cucchiaio d'olio di oliva 
• 70g di cipolla
• 1 spicchio d'aglio
• la punta di un cucchiaino di sale fino
• 125g di ketchup fatto da noi :)
• 1 cucchiaio di zucchero
• 1/2 cucchiaio di senape
• 1 cucchiaio di aceto di mele
• pepe nero a piacere
• 1 cucchiaio di Worcerster sauce
• 45g di sciroppo d'acero

Per affumicare

• 3 manciate di chips di faggio (io Weber) 

E dopo questa mia dichiarazione ufficiale d'amore a Gianfranco Lo Cascio (del quale sto cercando disperatamente da più di un anno il libro), possiamo cominciare sul serio.

Preparazione

La notte prima ( :) complice Sanremo). 

Prepariamo i legnetti. Mettiamo a bagno i legnetti. Dovranno stare in ammollo, come da indicazioni di Greta, dalle 6 alle 8 ore. I miei sono stati 10 ore.

La mattina dopo.

Prepariamo il rub. Il rub è quel termine che ci hanno prestato i nostri amici statunitensi preso dal verbo to rub (massaggiare), che indica una miscela di spezie con cui si massaggia (appunto) la carne per insaporirla. Il nostro è composto sia da polveri che da semi. I semi dovranno essere tostati e macinati nel mortaio o nel macinino e raggiungere, se possibile, la stessa consistenza delle polveri, mescolando tutti gli ingredienti. Lo Cascio dice addirittura di setacciare il composto. Io ci ho provato. A questo punto sistemiamo metà del rub ottenuto in una teglia grande rotonda.

Condiamo la carne. Massaggiamo la spalla di maiale con la senape da entrambi i lati, cercando di coprire anche le varie pieghe della carne e sistemiamola nella teglia con il rub. Facciamolo aderire su entrambi i lati e aggiungiamo se necessario. A me del rub preparato ne è rimasto poco meno di 1/3. Si potrà riutilizzare per un'altra preparazione, ad esempio le costolette di maiale (spuntature, doghe, costarizze, ecc :)).

Cuociamo e affumichiamo la carne. E qui arriva il bello. all'inizio ho avuto qualche piccolo problema con le chips perchè, come ho spiegato prima, non avevo capito nulla. Quindi qui vi scrivo quello che avrei dovuto fare e che per problemi di tontaggine pura ho cominciato a fare dalla terza ora circa di cottura.

Accendiamo il forno al massimo e aspettiamo che arrivi a temperatura. Sistemiamo i legnetti sulla base del forno in una teglia di alluminio e aspettiamo che comincino a fare fumo. Ci vorranno circa 10/12 minuti. Quando cominciano possiamo inserire la carne. Allora io ho fatto così.

Ho abbassato la temperatura a 110°, spostato i legnetti a sinistra e messo la spalla di maiale a destra direttamente sulla griglia. Poi ho sistemato sotto la carne una teglia rotonda (grande quanto la spalla) coperta di alluminio. La spalla verso la terza, quarta ora di cottura comincerà a gocciolare. Per non sporcare e bruciare il forno conviene proteggerlo. Vicino la spalla, praticamente a sinistra sulla griglia, ho messo una ciotola d'acqua con 3 cubetti di ghiaccio. Ogni ora di cottura ho aggiunto altri 3 cubetti di ghiaccio. 

Leggendo su internet le ricette già realizzate, tutti parlano di circa 3 ore per kg di carne ma molti sono i pareri su come terminare la cottura e far raggiungere alla carne i 95/98° (a seconda dei pareri), temperatura che permette alla carne di far sciogliere il collagene e diventare tenerissima e sfilacciosa. Quindi ho deciso di affidarmi ai maestri Lo Cascio e Bressanini. Quando stava per cominciare la sesta ora di cottura ho deciso di tenere sotto controllo la temperatura interna. E' bastato utilizzare un semplice termometro per carne. Non bisogna spendere cifre esorbitanti... Ikea ne vende uno utilissimo a pochi euro. La temperaturà raggiunta era di 74° e saliva di circa un grado ogni 15 minuti.

Ho deciso quindi, passata la sesta ora di cottura, di utilizzare la tecnica del foil: avvolgere la carne in due strati di carta stagnola e far continuare la cottura. Da questo momento in poi non ho più aggiunto ghiaccio.

Ho quindi avvolto la carne, inserito nuovamente la sonda del termometro e continuato la cottura. Ci sono volute meno di due ore per arrivare a 95°. A quel punto dopo "solo" 8 ore di cottura la nostra carne era pronta. Non vi spaventate però, sembra più complicato di quello che è realmente. Mentre la carne cuoce voi potete fare quello che volete... leggere, guardare un film o preparare come ho fatto io tutto quello che serviva per fare i panini.

Quando la carne è pronta dobbiamo solo toglierla dal cartoccio, avendo cura di conservare i succhi prodotti, e sfilacciarla con due forchette. vedrete che sarà morbida e succosissima.

Se avete intenzione di consumarla subito, potete sfilacciarla anche dentro il cartoccio. In caso contrario i succhi serviranno a "ravvivarla" il giorno dopo, riscaldando in forno a 80°.

Ore 15. Prepariamo il Ketchup.

Questa volta ho voluto provare quella di Dissapore. 

Tritiamo la cipolla e uniamola alla passata di pomodoro. Facciamo cuocere a fuoco medio per circa mezz'ora e poi frulliamo. Aggiungiamo aceto e zucchero e facciamo cuocere per altri 20 minuti. a questo punto aggiungiamo il sale e tutte le spezie e facciamo addensare per 10 minuti. a questo punto l'autrice del post consiglia di  conservarla infrigo in barattoli sterilizzati e non utilizzarla prima di 2 giorni. Io per la salsa barbecue l'ho utilizzata subito. Era buonissima. Per usarla assoluta consiglio di seguire il suo suggerimento e di aspettare.

Ore 16.15. Prepariamo la salsa barbecue.

Questa volta ho deciso di provare la ricetta di Dissapore.  Devo dire, in generale, che la salsa barbecue non mi fa impazzire e dopo questa ulteriore preparazione ho scoperto, definitivamente, che dopo un po' mi stufa. Comunque...

Tritiamo finemente la cipolla, schiacciamo l'aglio (privato dell'anima) e facciamoli soffrigere in un pentolina con l'olio di oliva. Aggiungiamo lo zucchero, il sale e il pepe nero e facciamo caramellare leggermente.Aggiungiamo la senape, la salsa Worcester, lo sciroppo d'acero, l'aceto di mele e il ketchup e portiamo a ebollizione con la fiamma al minimo. A questo punto facciamo cuocere per 15 minuti o fino a quando non ha raggiunto la consistenza preferita.

Ore 17:30. Prepariamo i panini.

Per realizzare questi panini ho utilizzato una ricetta di Menu Turistico. L'avevo trovata qualche anno fa e mi era piaciuta molto la resa. Quindi l'ho riutilizzata.

Io ho preparato in planetaria. Cominciamo sempre con un po' di acqua in meno perchè la quantità varia leggermente a seconda del grado di assorbimento delle farine.

Facciamo sciogliere il lievito nell'acqua leggermente tiepida con un cucchiaino di zucchero. Aspettiamo finchè non comincia a fare le bolle.

Versiamo nell'impastatrice farina, zucchero e sale e amalgamiamoloi bene. Aggiungiamo l'acqua con il lievito, l'uovo e alla fine il burro. Lavoriamo con il gancio fino a quando non otterremo un impasto liscio e compatto. Lasciamo lievitare fino al raddoppio, per circa 2 ore.

Riprendiamo l'impasto e formiamo 9 panini di circa 110g. Sistemiamoli sulla placca del forno, ricoperta di carta forno, e lasciamo lievitare per circa mezz'ora. Spennelliamoli con latte tiepido e aggiungiamo semi di sesamo tostati. Cuociamo a 180°, forno statico, per circa 15/18 minuti. Dipende dal forno. Lasciamoli raffreddare su di una gratella. A me erano pronti alle 21:10 circa.

Ore 18 (mentre lievitano i panini). Prepariamo la coleslaw.

Tagliamo a julienne tutte le verdure, tranne la mela che io ho tagliato a cubettini, e mettiamole da parte.

Per il dressing. Sciogliamo bene il sale e lo zucchero nell'aceto di mele, con una frusta, e aggiungiamo tutti gli altri ingredienti. Aggiungiamo alle verdure solo prima di consumarla.

Ok, ci siamo. Dovremmo aver fatto tutto.

A questo punto tagliamo a metà i panini e  tostiamoli leggermente dal lato tagliato. Aggiungiamo un cucchiaio di salsa barbecue, un bel po' di pulled pork e completiamo con l'insalata di cavolo.

Spettacolare. Si sentiva un leggero sentore di affumicato (anche perchè il faggio è molto delicato) e tutta la sua particolarità.

Adesso sono giorni che casa profuma di affumicato. Sembrerà strano a sentirlo dire ma è piacevole tornare e sentire quel profumo.

Grazie Greta. Ho già in mente un'altra ricetta... e stavolta spero di essere meno tonta:D

Con questa ricetta, per quanto mi riguarda da rifare, partecipo all'MTC di questo mese

Un esperimento per l'MTC: filetto di maiale al sapore di miele e senape cotto a temperatura controllata con patate al cartoccio

Sono una fan sfegatata di Lidl. Sapevatelo!

Non tanto per i prodotti gastronomici quanto per tutti gli elettrodomestici che in questi anni è riuscito a proporci. Per una accumulatrice seriale come la sottoscritta sono un pericolo continuo.

Ultimo fra tutti una pentola per la cottura sottovuoto a temperatura controllata.

Dopo una settimana di tentennamenti, complice una chiacchierata con Dani e Juri - di persona al raduno MTC e virtuale grazie a questo articolo, lo scatolone era nella mia cucina.

La settimana prima avevo comprato una macchina sigillatrice per il sottovuoto, quindi adesso non dovevo che cominciare a studiare e sperimentare.

Dopo l'articolo di Acqua e Menta (l'ispirazione), ho continuato con Bressanini, un libro e il web. Le diverse fonti a volte sono contrastanti ma sto ancora studiando e sperimentando.

Ho pensato che, dopo i primi esperimenti (non ancora pubblicati), si poteva tentare una cosa del genere anche per l'MTC. Questo mese non abbiamo una vera e propria ricetta ma un ingrediente. Eleonora e Michael, i vincitori dello scorso mese, hanno scelto il miele. E' la seconda volta che un ingrediente prende il posto di una ricetta ed è la seconda volta che l'ingrediente si ritrova anche nel nome del blog dei vincitori. Questo sicuramente perchè se qualcosa è dentro di noi e fa parte di noi, ritorna. Mi piace pensare che forse quello che ci ha spinto a scegliere il nome di questo diario di ricette in un certo modo ci chiama, bussa alle porte della nostra anima. 

La scelta in un primo momento (e in un secondo e in un terzo :D) mi ha mandata un po' in crisi. Non uso molto il miele e al di là del cucchiaino nel latte caldo o negli impasti per favorirne la lievitazione non vado, giuro!! E' un mio grande limite e non finirò mai di ringraziare Eleonora e Michael per averlo scelto e per avermi dato ancora una volta la possibilità di crescere.

Nonostante non avessi molte conoscenze a riguardo, una ricetta ha fatto subito capolino. Più volte avevo sentito parlare di arrosto di maiale al miele e alla senape ed ho pensato bene, o_o, di personalizzare subito la ricetta.

Di versioni sul web ce ne sono tante e tutte che prevedono la cottura in forno. Ho fatto qualche ricerca e, grazie a Bressanini, ho scoperto che il maiale non dovrebbe essere cotto ad una temperatura inferiore ai 65° poichè solo la cottura, per almeno un minuto, a questa temperatura uccide il parassita della trichinellosi, una malattia che si corre il rischio di contrarre consumando carne di maiale cruda o poco cotta. Da brava ipocondriaca la cottura è stata effettuata a 66°... non si sa mai.

Il primo esperimento non è andato bene. La dolce metà era abbastanza scioccata dal risultato finale. Al posto della senape ho usato i suoi semi: 1) ne ho usati troppi; 2) ho scelto un contorno troppo amaro (indivia belga). Risultato finale? Sapore del miele non pervenuto e piatto sbilanciatissimo.

Primo tentativo: a sx dopo il sottovuoto e a dx in cottura

La carne però, tolta la "crosta di senape", era buonissima.

Dovevo riprovare.

La seconda volta è andata meglio. Rispetto alle ricette che si trovano in rete io ho cambiato le proporzioni di miele e senape; normalmente sono 1:1 mentre io ho preparato il filetto con il doppio della quantità di miele rispetto alla senape perchè volevo un sapore meno pungente. Proverò anche cambiando le proporzioni. All'inizio avevo pensato ad un miele di fichi ma è stato praticamente impossibile trovarlo. Allora mi sono affidata all'infografica della Dani (mai più senza!!!) e ho scelto un miele all'eucalipto, adatto ai piatti di carne.

Ok, adesso smetto di parlare e passo alla ricetta. Pochi ingredienti, pochi passaggi.

 

Ingredienti per due persone:

• 400g di filetto di maiale
• 70g di miele di eucalipto
• 35g di senape di Digione
• 10g di olio
• circa 10 patate piccole
• sale
• pepe nero in grani (precedentemente tostato in padella)

Tempo di preparazione
3h circa + 1h di marinatura in frigo

Procedimento

Prepariamo la marinatura. Mescoliamo in una ciotola il miele con la senape e l'olio. Spalmiamo metà della marinatura ottenuta sulla carne che poi sistemeremo in un sacchetto per il sottovuoto. Potrebbe risultare difficile non sporcare il sacchetto, e quindi realizzare dopo il sottovuoto; per non incorrere in questo pericolo si può inserire il filetto di maiale nel sacchetto e condirlo solo quando è già al suo interno con qualche cucchiaio di marinatura. Facciamo marinare in frigo il filetto di maiale sottovuoto per almeno 1h.

Dopo il sottovuoto prima della marinatura.

Cuociamo il filetto e le patate  Cuociamo la carne a 66° (o 65° se siete dei temerari ;)... io alla fine ho sfidato le mie paure e le ho provate entrambe) per 2h.  Quando manca circa 1h al termine della cottura della carne, peliamo le patate e tagliamole a metà. Scottiamole per 2 minuti in acqua bollente, scoliamole e passiamole nella marinatura rimasta. Cuociamo a 170° in forno ventilato in un cartoccio creato con la carta forno (precedentemente bagnata e strizzata) per circa 25 minuti. dopo 10 minuti ricordiamoci di mescolare le patate con la loro marinatura.

Preparazione del piatto. Scoliamo il filetto dall'eventuale liquido di cottura, scottiamolo in una padella riscaldata precedentemente circa 1/2 minuto per lato. Affettiamolo ancora caldo e serviamolo con le patate. Spolveriamo il tutto con sale e pepe macinato al momento e...

Buon appetito!!

Con questa ricetta partecipo all'MTC di questo mese

Attention pleasee!!

• Qualche anno fa ho seguito una lezione con Arcangelo Dandini sulla preparazione della Cacio e pepe; secondo lo chef il pepe nero in grani doveva essere tostato prima in padella (fino a che non comincia a saltellare), fatto raffreddare e conservato fino al momento della macinatura.
• Vorrei provare la ricetta cambiando le proporzioni di senape e miele fino alle dosi di quella originale... stay tuned ;).

Polpette di broccoli toscani e maiale

Ore 8.40: Driinnnn!!! Il campanello della porta!
Oh no! La lettura del contatore dell'acqua... me ne ero proprio dimenticata... uffa!!
Ore 8.41: "Buongiorno!"

"Buonanotte! Lettura dell'acqua!!!" (chissà forse si riferiva al buio in casa o a Brontolo che dalla maglia del mio pigiama lo guardava abbastanza contrariato ;))

Ore 8.42 (dopo la lettura): "Arrivederci!!"

"Buonanotte!! Perchè scommetto che adesso se ne torna a dormire??!!"

"Eh certo!!!"

Ore 8.43 (di fronte la porta del mio vicino, anche lui in pigiama e con la casa al buio): "Ma che state tutti a dormi' qua??"

Ore 8.44: Di nuovo nel letto a cercare di riposare con gli occhietti chiusi per altri 15 minuti (ieri sera avevo fatto un po' tardi).. macchè niente da fare!!!

Insomma, la mia giornata è cominciata così e poi è continuata cercando di mettermi in pari con tutti i post che hanno scritto, nei 15 giorni in cui sono mancata, i food-blogger che seguo.. insomma un'impresa assurda!!!! Mamma quanto scrivete, ops, scriviamo... ;) Aveva ragione lo zio quando diceva que le blogroll sono micidiali!!! Mezz'ora di pausa per la colazione con la solita tisana e le immancabili 3, e dico 3 non di più, fette biscottate e di nuovo davanti al computer, fino alle...

Ore 13.23: Driinnnn!!! Questa volta è il telefono... mia sorella che mi chiama, come quasi ogni giorno, mentre prende il pullman per tornare a casa dal lavoro e che mi parla della mia nipotina, dei compiti da correggere nel pomeriggio e di mia mamma... strano oggi non abbiamo parlato di cucina, argomento principe delle nostre chiacchierate!

Ore 13.57: "Vabbè, adesso ti saluto che sono davanti casa!"

"Ok, dai un bacio a patatina (la mia adorabile nipotina)!"

Ore 13.58: Anche oggi i buoni propositi di mangiare al massimo alle 13.30 sono saltati ;) E se non fossero rimaste le polpette cucinate ieri sera, anche il proposito di non ridurmi ad una fetta di pane, 3 fettine di crudo e un po' di insalata...

Ed è proprio delle polpette cucinate ieri sera che vi voglio parlare... 

Quando ho letto della nuova sfida, quella di Febbraio, dell'MTC mi sono letteralmente ficcata in testa di rifare le polpette di Ikea! Lo so, lo so che magari non sono proprio il massimo ma io le adoro e avevo pensato di provare a rifarle...

Come sempre i piani sono saltati quando ieri pomeriggio decido di fare un salto al supermercato: esco di casa e mi incammino a piedi, complice una giornata di sole, tanto devo comprare solo due cose... sarà che sono una "lalla" e che mi faccio convincere da cartelloni giganti, addetti al banco del pesce o della gastronomia ma sono uscita con due buste, quelle di stoffa enormi, cariche di roba da far paura!

Il tragitto verso casa è diventato una lezione di sollevamento pesi ma, appena varcata la soglia, ero tutta congolante per gli acquisti effettuati. Tra questi un mazzetto di 600g di broccoli toscani. Non li avevo mai visti e, pur conoscendoli, mai provati... allora mi sono detta "Ma sì, stasera le mie solite polpettine di verdura e carne... li voglio proprio provare!".

Da quando, un po' di tempo fa, sono stata a dieta (dieta personalizzata da un dietologo...) per rendere più appetitose le cene, che prevedevano carne o pesce, verdura e una fettina di pane, ho incominciato a mischiare gli ingredienti e i piatti che realizzavo più spesso erano proprio le polpette.

Ieri come ogni sera ho cucinato, fotografato il piatto e, quando mi sono accorta che era buono (qualche volta è capitato che le foto venissero inesorabilmente cestinate ;)), deciso di partecipare all'MTC... ad essere totalmente sincera già mentre pasticciavo speravo in un buon risultato proprio per il Challenge ma non avrei immaginato tanto ;)

Alla mia dolce metà sono piaciute tanto e per "completare" il piatto mi ha proposto un vino rosso corposo che si sposava benissimo con il sapore deciso dei broccoli: un Rubrato Aglianico dei Feudi di San Gregorio. 

Io non sono un esperta di vino ma il mio compagno, che ne capisce un po' più di me, mi ha proposto un percorso eno-gastronomico: io preparo un piatto e lui ci abbina un vino! L'idea mi è piaciuta subito e quindi è per questo motivo che ogni tanto troverete, anche se  da puri profani, abbinato ad una ricetta una bottiglia di vino.

Ingredienti per 3 persone (18 polpette di media grandezza):

• 600g di broccoli toscani (350g al netto dello scarto)
• 100g di mollica di pane a lievitazione naturale indurito
• 350g di carne macinata di maiale (io avevo delle fettine e le ho passate per un minuto nel mixer)
• 1 uovo
• 70g di pangrattato
• 6g di sale
• pepe
• 100g di acqua
• olio evo

Tempo di preparazione

1h

Preparazione

Lessate i broccoli puliti in acqua bollente per circa 30 minuti; scolateli e mettetene da parte circa 1/3. Frullate i 2/3 nel mixer e poneteli in una ciotola con il pane bagnato in acqua calda e strizzato, la carne, l'uovo, il pangrattato, il sale e il pepe. Amalgamate bene gli ingredienti e formate 18 polpette di media grandezza. Sistematele in una teglia foderata con carta forno e cuocetele a 180° per 20 minuti (forno statico altrimenti si seccano troppo).

Nel frattempo frullate i broccoli messi da parte con l'acqua; condite con un cucchiaino di olio evo, salate e pepate.

Servite tiepide sulla crema di broccoli.
Buon Appetito!

La cucina cinese: i ravioli al vapore con gamberi e maiale

Circa un mese fa mi sono recata a Salerno per lavoro ed ho avuto la possibilità di rivedere vecchi amici con i quali ho vissuto bellissimi e "particolarissimi" momenti... Per ricordare un po' i vecchi tempi, ce ne siamo andati al ristorante cinese, ma non uno qualsiasi, il più buono (per me) di Salerno: La Muraglia... e lì ho potuto riassaporare i meravigliosi ravioli al vapore con gamberi e maiale, quelli che io e il mio amico Luigi definiamo, per capirci, "quelli con il pisellino sopra"... :D

Da patita di cucina etnica, sono riuscita a riprodurre quasi tutti i piatti che preferisco della cucina cinese, gli spaghetti di soia con gamberi e verdurine, il riso alla cantonese, il pollo al limone, il pollo al curry, il pollo alle mandorle, ma i ravioli al vapore proprio non ci riesco... sarà che non conosco i giusti equilibri di carne e pesce del ripieno, ma ci ho provato quattro o cinque volte e sono stati sempre un fallimento. Venuti a conoscenza dei vari tentavi falliti, i miei amici per il mio compleanno, passato da pochissimo, mi hanno regalato tre bellissimi libri di cucina etnica: cinese, messicana e greca. E cosa c'era in quello di cucina cinese??? I ravioli... non erano cotti al vapore ma in brodo, ma nel ripieno c'erano tutti gli ingredienti che interessavano a me: maiale e gamberi... potevo non provare???? Per la ricetta della pasta per ravioli ringrazio Cucina fusion anche se ho cambiato le dosi...

Ingredienti per circa 20 ravioli:

Per i ravioli:

• 125g di farina 00
• 2 cucchiai di olio di riso
• 75 ml di acqua tiepida

Per il ripieno:

• 175g di carne di maiale
• 225g di gamberetti crudi, sgusciati e privati della vena intestinale
• 1/2 cucchiaio di radice di zenzero grattugiata
• 1 cucchiaio di salsa di soia
• 1 cucchiaio di vino di riso
• 2 cucchiai di cipollotto finemente tritato
• un pizzico di zucchero
• un pizzico di pepe bianco
• uno spruzzo di olio di sesamo o di riso

Per la cottura

• piselli (1 per raviolo)
  
• foglie di verza per la cottura a vapore
• 1/2 carota
  

Tempo di preparazione 1h + la cottura

Preparazione

Mettere la farina in una terrina, aggiungere l'olio di riso e l'acqua e impastare fino ad ottenere un impasto omogeneo. Formare con l'impasto ottenuto un cilindro dal quale ottenere 10 pezzi. La particolarità della pasta cinese è che non deve essere stesa con il mattarello, ma con un oggetto piatto di metallo (o almeno queste erano le indicazioni di CucinaFusion... io però l'ho stesa con il mattarello). Ottenere dalla pasta stesa dei dischetti del diametro di circa 8-9cm. Con i ritagli reimpastati ottenere gli altri dischetti.

Lessare i gamberetti per circa 10 minuti, tritarli ed unirli a tutti gli altri ingredienti, fino ad ottenere un composto ben amalgamato.

Pelare 1/2 carota e tritarla nel mixer.
Posizionare al centro di ogni dischetto una pallina di ripieno e richiuderlo su se stesso in modo da ottenere la forma indicata nella foto. Sistemare le foglie di verza nella vaporiera, posizionare i ravioli su queste ultime e un cucchiaino di carote e un pisellino sopra ogni raviolo. Cuocere per circa 15-20min.

Servire caldi con salsa di soia e... Buon Appetito!