DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran Halaman
1: Deskripsi Kopi Arabika Varietas/Klon Sigarar Utang ...................... 31
2. Bagan Alur Proses Pelaksanaan Penelitian........................................ 33
3. Hasil Pengacakan............................................................................... 34
4. Hasil Analisis Kadar Air Menggunakan Cara Manual......................... 35
5. Hasil Analisis Penentuan Kopi Lolos Ayakan Menggunakan Cara
Manual............................................................................................... …38
6. Hasil Analisis Cacat Biji Menggunakan Cara Manual...................... 41
7. Hasil Analisis Berat Biji/100 g Menggunakan Cara Manual ............ 44
8. Hasil Olah Data Menggunakan SPSS................................................ 47
9. Tabel Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) 5%........................... ….49
10. Dokumentasi Penelitian..................................................................... 50
 PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Kopi merupakan salah satu komoditi perkebunan dengan nilai ekonomis

yang cukup tinggi diantara tanaman perkebunan lainnya, kopi juga berperan
penting sebagai sumber devisa negara (Rahardjo, 2012). Terdapat beberapa jenis
kopi diantaranya kopi arabika, kopi robusta dan kopi liberika (Novalinda, 2014).
Keunggulan kopi arabika dibandingkan dengan kopi lainnya adalah bijinya
berukuran besar, beraroma harum dan memiliki cita rasa yang enak (Anggara dan
Marini, 2011). Menurut Specialty Coffee Association of America (SCAA) kopi
arabika tergolong kopi istimewa. Aroma khas dengan perisa (flavor) kompleks dan
kekentalan (body) yang kuat, menjadikan kopi arabika sebagai kopi berkualitas
tinggi yang sangat diminati oleh pasar kopi dunia (ICCRI, 2008).
Masalah faktual agroindustri kopi arabika adalah tingginya cemaran fisik
kopi biji yang dihasilkan oleh petani. Silitonga (2008), melaporkan nilainya
mencapai 80% dari total pasokan kopi biji dari petani, sehingga masuk ke dalam
Grade 3-6 (SNI 01-2907, 2008). Tingginya cemaran fisik disebabkan teknik
penjemuran yang masih tradisional yaitu biji kopi diletakkan di atas lantai atau
tanah sehingga terkontaminasi oleh batu, kerikil, tanah dan ranting. Menurut
Mayrowani (2013), rendahnya mutu kopi terutama disebabkan oleh adanya
masalah pasca panen kopi yang ditemui di lapangan antara lain kadar air yang
tinggi, hal ini dapat memicu pertumbuhan jamur, sehingga menurunkan mutu dan
harga jual.
Penanganan pasca panen yang merupakan pilihan yang tepat untuk
memperoleh biji kopi yang bermutu baik. Pengeringan kopi merupakan salah satu
faktor keberhasilan penanganan biji kopi yang bermutu baik (Hulupi dkk., 2005).
Metode pengeringan yang sering dilakukan adalah pengeringan matahari
langsung dan pengeringan buatan (oven). Pengeringan dengan matahari
merupakan proses pengeringan yang paling ekonomis dan mudah dilakukan,
tetapi tingkat pencemaran tinggi. Pengeringan yang dilakukan dengan oven lebih
menguntungkan karena terjadi pengurangan kadar air dalam jumlah besar
dengan waktu yang singkat, dari segi mutu bahan yang dioven akan menghasilkan
produk yang lebih baik (Winangsih dkk., 2013).
Menurut Lutfiah (2019), lama pengeringan 14 jam pada suhu 60oC
memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap kadar air biji kakao. Semakin
lama pengeringan yang dilakukan maka semakin rendah kadar air dari biji kakao
yang dihasilkan. Sari (2020), menyatakan bahwa lama pengeringan 12 jam pada
suhu 60oC memberikan pengaruh terhadap kadar air biji kopi liberika yaitu
sebesar 4,34%. Menurut penelitian Santoso dan Egra (2018), menyatakan bahwa
pengeringan biji kopi secara mekanis menunjukkan penurunan kadar air yang
lebih cepat (17 jam) daripada pengeringan secara tradisional (cahaya matahari)
(23 jam). Berdasarkan penjelasan tersebut, penulis melakukan penelitian berjudul
“Analisis Mutu Fisik Kopi Arabika dengan Lama Pengeringan yang Berbeda.
1.2. Tujuan Penelitian
Tujuan penelitian ini adalah untuk mendapatkan lama pengeringan terbaik
terhadap mutu fisik kopi arabika yang sesuai SNI 01-2907-2008.
1.3. Manfaat Penelitian
Manfaat penelitian adalah sebagai sumber informasi ilmu pengetahuan
dalam upaya menjaga mutu fisik kopi arabika dengan lama pengeringan yang
berbeda.
1.4. Hipotesis Hipotesis
penelitian adalah lama pengeringan hingga 20 jam dengan suhu 60oC merupakan
perlakuan terbaik terhadap mutu fisik kopi arabika.
 II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Tinjauan Umum Tanaman Kopi

Kopi merupakan tanaman perkebunan sebagai sumber penghasilan rakyat,
komoditas andalan ekspor, dan menjadi sumber pendapatan devisa negara.
Tanaman kopi arabika awal mulanya berasal dari Afrika tepatnya di pegunungan
daerah Etiopia, namun kopi arabika mulai dikenal dunia setelah dikembangkan di
salah satu negara di Yaman bagian Arab. Masyarakat arab menyebut minuman
yang berasal dari biji kopi tersebut sebagai qahwa yang berarti pencegah rasa
ngantuk (Rahardjo, 2012).
Menurut Yahmadi (2007), tanaman kopi di Indonesia tersebar terutama
di Sumatera, Jawa, Bali, Sulawesi dan Nusa Tenggara sekitar 95% dari luas areal
tersebut merupakan tanaman kopi rakyat, sedangkan tanaman kopi perkebunan
sebagian besar terdapat di Jawa Timur dan Jawa Tengah. Kopi adalah spesies
tanaman berbentuk pohon dan termasuk dalam famili Rubiaceae dan genus
Coffea. Kopi yang dibudidayakan di Indonesia secara umum ada dua jenis yaitu
kopi robusta dan kopi arabika. Kopi arabika merupakan kopi yang memiliki
citarasa lebih baik dari kopi robusta, karena kopi robusta rasanya lebih pahit,
sedikit asam dan mengandung kafein lebih tinggi dari pada kopi arabika.
Kandungan kafein kopi robusta sekitar 2,2 % dan Arabika sekitar 1,2 % (Anonimus,
2011).
Kopi jenis arabika merupakan kopi yang pertama masuk ke Indonesia
yaitu di pulau Jawa. Kopi ini dapat tumbuh pada ketinggian optimum sekitar 1.000
sampai 1.200 m dpl. Semakin tinggi lokasi penanaman, citarasa yang dihasilkan
oleh bijinya semakin baik. Selain itu, kopi jenis ini sangat rentan pada penyakit
karat daun yang disebabkan oleh cendawan Hemileia vastatrix, terutama pada
ketinggian kurang dari 600 sampai 700 m dpl. Karat daun ini dapat menyebabkan
produksi dan kualitas biji kopi menjadi turun (Indrawanto dkk., 2010).
Kopi arabika merupakan salah satu komoditas pertanian yang
dibudidayakan di Indonesia. Luas areal tanaman menghasilkan kopi arabika pada
Tahun 2017 telah mencapai 207.474 hektar dengan produksi sebanyak 173.765
ton (Ditjenbun, 2019). Produksi kopi arabika perlu ditingkatkan untuk memenuhi
permintaan pasar Internasional yang didominasi oleh kopi arabika sebesar 60%
dan sisanya 40% adalah kopi robusta (FAO, 2015). Pada tahun 2015 produksi kopi
sebesar 36,99 ribu ton menurun menjadi 31,87 ribu ton pada tahun 2015 atau
terjadi penururan sebesar 13,84 %. Tahun 2017 produksi kopi menjadi 30,29 ribu
ton atau penurunan sebesar 4,95 % (BPS, 2017). Produksi yang tinggi harus diikuti
dengan mutu yang baik seperti biji tidak terdapat sisa kulit, warna tidak kusam,
pecah akibat penggilingan tidak terjadi, sehingga harga jual menjadi tinggi
(Danamik dkk., 2013).
Menurut Najiyanti dan Danarti (2006), kopi adalah spesies tanaman
tahunan berbentuk pohon. Di dunia perdagangan dikenal beberapa jenis kopi,
tetapi yang paling sering dibudidayakan hanya kopi Arabika, Robusta, dan
Liberika. Secara lengkap klasifikasi kopi adalah sebagai berikut: Divisi:
Spermatophyta; Subdivisi: Angiospermae; Kelas: Dicotyledonae; Ordo: Rubiales;
Famili: Rubiaceae; Genus: Coffea; Spesies: Coffea sp.
Tanaman kopi berakar tunggang, lurus ke bawah dan kuat dengan panjang
45-50 cm. Perakaran kopi arabika relatif lebih dalam dibandingkan dengan
perakaran kopi robusta, yang mempunyai 4-8 akar samping dengan panjang 1-2 m
(Raharjo, 2012). Sehingga kopi arabika responsif terhadap kandungan bahan
organik, perlakuan tanah dan persaingan gulma (Yahmadi, 2007). Morfologi
tanaman kopi dapat dilihat pada Gambar 2.1.
Gambar 2.1. Morfologi Tanaman Kopi ; a) Akar, b) Batang, c) Daun, d) Bunga, e)
Buah dan f) Biji kopi (Mulato, 2006).
Batang yang tumbuh dari biji disebut batang pokok, beruas-ruas dan
tampak jelas pada saat tanaman masih muda. Pada setiap ruas tumbuh sepasang
daun yang berhadapan dan tumbuh dua jenis cabang yaitu cabang orthotrop dan
cabang plagiotrop. Cabang orthotrop merupakan cabang yang tumbuh tegak lurus
atau vertikal dan dapat menggantikan kedudukan batang jika batang patah atau
terpotong. Cabang plagiotrop merupakan cabang atau ranting yang tumbuh
horizontal. Cabang tersebut merupakan cabang tempat tumbuhnya bunga atau
buah (PTPN XII, 2013).
Daun kopi umumnya berbentuk bulat seperti telur, bergaris ke samping,
bergelombang, berwarna hijau pekat, meruncing di bagian ujungnya. Daun
tumbuh dan tersusun secara berdampingan di ketiak batang, cabang dan ranting
yang tumbuh mendatar. Daun tanaman kopi Arabika bertekstur kurus
memanjang, tebal, berwarna hijau pekat, dan bergaris gelombang seperti talang
air (PTPN XII, 2013).
Bunga kopi menghasilkan 2-4 kelompok bunga, kelompok bunga
menghasilkan 4-6 kuntum bunga, sehingga di setiap ketiak daun menghasilkan 8-
24 kuntum bunga. Kuntum bunga kopi berukuran kecil yang tersusun dari kelopak
bunga, mahkota bunga, benang sari, tangkai putik, dan bakal buah. Kelopak bunga
berwarna hijau. Mahkota bunga terdiri atas 3-8 helai daun. Benang sari terdiri
atas 5-7 helai. Tangkai putik terdiri atas dua sirip berukuran kecil yang panjang
(Panggabean, 2011).
Buah kopi mentah berwarna hijau muda, kemudian berubah menjadi hijau
tua, menjadi kuning dan merah. Buah kopi matang (ripe) akan berwarna merah
atau merah tua. Diameter buah kopi Arabika berukuran sekitar 10-15 mm. Buah
kopi terdiri atas beberapa lapisan, yakni kulit buah (eksokarp), daging buah
(mesokarp), mucilage, kulit tanduk (endokarp), kulit ari (spermoderm), dan biji
(endosperm) (Casasbuenas, 2017).
Bentuk biji kopi arabika agak memanjang, bidang cembung tidak terlalu
tinggi. Bagian ujung biji lebih mengkilap, tetapi jika dikeringkan berlebihan akan
terlihat retak atau pecah. Celah tengah (center cut) di bagian datar (perut) tidak
lurus memanjang ke bawah, tetapi berlekuk. Biji yang sudah dipanggang
(roasting) pada bagian celah tengah terlihat putih (Panggabean, 2011).

2.2. Panen dan Pemanenan

Panen merupakan pekerjaan akhir dari budidaya tanaman (bercocok
tanam), tetapi merupakan pekerjaan awal dari pasca panen yaitu melakukan
persiapan untuk penyimpanan dan pemasaran. Panen merupakan mengumpulkan
komoditas dari lahan penanaman, pada taraf kematangan yang tepat, dengan
kerusakan yang minimal, dan dilakukan secepat mungkin dengan biaya yang
relatif rendah. Tanaman kopi yang dirawat dengan baik sudah dapat di produksi
pada umur 2,5 sampai 3 tahun, tergantung iklim dan jenisnya. Panen dilakukan
secara bertahap karena keluarnya bunga tidak serentak (Yudi, 2017).
Pemanenan dilakukan dengan memetik semua buah yang sudah masak,
baik yang merah maupun yang hijau kekuningan. Setelah dipetik, buah yang
berwarna merah dipisahkan dari buah yang berwarna hijau kuning. Umumnya
untuk memanen buah kopi diperlukan alat yang sederhana, alat yang dibutuhkan
berupa keranjang bambu yang berukuran kecil atau tas daun pandan yang mudah
dibawa. Untuk tanaman yang tinggi dan tidak terjangkau oleh tangan, digunakan
alat berupa tangga (berkaki tiga atau empat). Buah di petik satu persatu denga
tangan, kemudian dimasukkan kedalam keranjang. Buah yang berwarna lain di
tempatkan dalam wadah yang berbeda. Selanjutnya, buah dibawa ke tempat
penimbangan atau pengolahan untuk ditangani lebih lanjut (Suwarto, 2012).
Tingkat kematangan buah kopi dapat dilihat pada Gambar 2.2.

Gambar 2.2. Tingkat kematangan kopi grade 1 – 7 (Mulato, 2006).

Panen kopi biasanya dilihat dari tingkat kematangan buah dan dilakukan pada
saat buah telah berwarna merah (buah sudah berumur 10–11 bulan) dengan ciri-
ciri buah kopinya warnanya merah sempurna, teksturnya empuk, dan aroma
kopinya terasa (Yusianto, 2016). Tolak ukur dari kriteria tingkat kematangan buah
kopi yaitu saat perubahan warna hijau, hijau kekuningan, merah dan merah
kehitaman (Misnawi dkk.
Untuk mendapatkan hasil yang bermutu tinggi, buah kopi harus dipetik dalam
keadaan masak penuh (Ridwansyah, 2003). Buah kopi yang telah dipanen apabila
tercampur dapat menimbulkan cacat fisik biji kopi dan cacat rasa setelah kopi
diseduh. Hasil panen yang baik menghasilkan gelondong merah minimal 95%.
Kriteria panen dilihat dari jumlah buah kopi yang sudah berwarna merah
keseluruhan, daging buah lunak dan berlendir (Suwarto dkk., 2010).
Menurut penelitian Srikandi dkk. (2019) tingkat kematangan biji kopi arabika
dalam menghasilkan kadar kafein, pengukuran kadar air selama 3 jam dengan
suhu 105 oC didapatkan hasil kopi yang terbaik adalah buah kopi yang lebih tua
dibandingkan dengan kopi yang setengah tua yaitu sebesar 1,39 % dan 3,24 %. Hal
ini dikarenakan dalam proses pengolahannya biji kopi yang setengah tua masih
bercampur dengan daging buah kopi pada saat penjemuran, sehingga sulitnya
melakukan pengupasan kulit kopi. Hal ini membuat kadar air dalam biji
bertambah karena, buah yang setengah masak memiliki kadar air sekitar 65 % dan
berpengaruh memberikan efek kelembapan pada biji kopi.
Menurut Elsera (2017), buah yang dipanen dalam kondisi matang sempurna
(berwarna merah) menghasilkan biji kopi dengan kadar air lebih tinggi dan nilai
cacat lebih kecil dibandingkan dengan buah yang masih berwarna kuning
kemerahan. Hal berbeda ditunjukkan oleh pengaruh waktu fermentasi biji. Waktu
fermentasi lebih lama menghasilkan biji kopi dengan kadar air lebih rendah dan
nilai cacat lebih kecil. Ukuran biji kopi Robusta yang digunakan dalam penelitian
ini termasuk tipe kecil karena lolos ayakan diameter 6,5 mm dan tidak lolos
ayakan diameter 5,5 mm.
2.3. Pasca Panen
Pasca panen adalah semua kegiatan yang dilakukan sejak proses penanganan
hasil pertanian sampai dengan proses yang menghasilkan produk setengah jadi.
Pasca panen bertujuan untuk menurunkan kehilangan hasil, menekan tingkat
kerusakan, dan meningkatkan daya simpan dan daya guna komoditas untuk
memperoleh nilai tambah (Setyono dkk., 2008). Pasca panen yang tidak baik
menyebabkan terjadinya kehilangan hasil dan mutu produk (Firmansyah dkk.,
2007).

Pasca panen menurut Syakir (2012), kopi meliputi beberapa tahapan

diantaranya yaitu: 1). Sortasi kopi, sortasi yaitu pembersihan dari ranting, daun
kerikil lainnya 2). Pengupasan kulit, Peroses pengolahan basah diawali dengan
pengupasan kulit buah dengan mesin pengupas (pulper). 3). Fermentasi biji,
fermentasi biji diperlukan untuk menyingkirkan lapisan lendir pada kulit tanduk
kopi. 4). Pencucian, pencucian bertujuan untuk menghilangkan sisa lendir hasil
permentasi yang masih menempel pada kulit tanduk kopi. 6). Pengeringan kopi,
pengeringan biji kopi dilakukan dengan suhu antara 60oC tercapai kadar air
maksimal sekitar 12,5%.
Menurut penelitian Setyani dkk. (2018) mutu biji kopi robusta Kabupaten
Tanggamus berada pada tingkat mutu 5 sampai dengan mutu asalan dan 70%
mutu kopi sesuai dengan SNI 01-2907 -2008. Presentase tertinggi jenis cacat kopi
robusta Kabupaten Tanggamus adalah biji pecah, biji coklat, biji hitam kemudian
diikuti biji berlubang dan biji berlubang lebih dari satu. Proses sortasi dapat
membantu mengurangi cacat biji yang disebabkan oleh pengolahan.
2.4. Mutu Fisik Kopi
Mutu kopi sangat ditentukan oleh penanganannya selama panen dan pasca
panen. Kopi yang dipetik pada saat grade 6, merupakan kopi dengan mutu tinggi.
Sebaliknya kopi grade 4 namum sudah dipetik akan mengakibatkan aroma dan
rasa yang kurang baik. Pencampuran antara kopi tua dan muda yang sering
dilakukan pedagang akan menyebabkan menurunnya mutu kopi yang dihasilkan
(Joko, 2009).
Aspek mutu sangat penting dalam perdagangan kopi biji dunia. Sejauh ini
beberapa kajian tentang topik mutu kopi biji telah dilakukan oleh para peneliti
yang telah memetakan mutu kopi yang diperdagangkan di dunia, menghubungkan
aspek mutu kopi dengan penanganan pasca panen. Menurut SNI 01-2907-2008,
pengklasifikasian mutu biji kopi ditinjau dari beberapa nilai cacat yaitu antara lain
biji normal, pecah, tutul, lubang>1, gosong kulit ari dan cemaran fisik seperti batu,
tanah, ranting dan kerikil sistem grading (Barel dkk., 2007).
Standar mutu diperlukan sebagai tolak ukur dalam pengawasan mutu dan
merupakan perangkat pemasaran dalam menghadapi klaim dari konsumen dalam
memberikan umpan balik ke bagian pabrik dan bagian kebun. Standar Nasional
Indonesia biji kopi telah dikeluarkan oleh Badan Standardisasi Nasional yaitu SNI
Nomor 01-2907-2008. Mutu biji kopi berdasarkan nilai cacat yang dihitung dari
contoh uji seberat 300 g. Jika satu biji kopi mempunyai lebih dari satu nilai cacat,
maka penentuan nilai cacat tersebut didasarkan pada bobot nilai cacat terbesar.
Mutu fisik biji memiliki peranan yang sangat penting dalam penerapan teknologi
pasca panen yang digunakan .
Kriteria utama mutu fisik biji adalah ukuran biji, persentase biji abnormal
seperti biji gajah (elephant bean), biji hampa dan biji bulat (peaberries). Ukuran
biji (bean size) memiliki peranan penting untuk menghasilkan kopi sangrai yang
baik, karena banyak konsumen meyakini bahwa ukuran biji berkorelasi positif
dengan kualitas, walaupun ukuran biji besar tidak selalu menghasilkan citarasa
kopi yang lebih baik daripada kopi yang berukuran lebih kecil (Wintgens, 2004).
Menurut penelitian Alfina (2013), penilaian cacat biji dan kadar air dengan
menimbang 300 g biji kopi dan suhu 105oC dengan waktu 16 jam yaitu mutu kopi
sudah memenuhi persyaratan mutu umum yaitu bebas dari serangga dan bau
kapang, rata-rata sampel memiliki kadar air 10.73% atau di bawah 12 %. Kadar air
maksimum 12.57% dan terendah 8.73 %, kadar kotoran di bawah 0.5 %.
Menurut Ramadhani (2019), semakin lama pengeringan (12 jam pada suhu
50oC dan 60oC) yang dilakukan maka akan semakin baik pula penurunan kadar air
biji kopi, karena terjadi percepatan proses penurunan kadar air biji kopi.
Pengeringan biji kopi dilakukan dengan suhu antara 45oC–50oC sampai tercapai
kadar air biji maksimal sekitar 12,5%. Suhu pengeringan yang terlalu tinggi dapat
merusak citarasa, terutama pada kopi arabika. Pengeringan kopi robusta bisa
diawali suhu yang agak tinggi (sekitar 90 oC) dalam waktu singkat (sekitar 20-24
jam). Persyaratan umum mutu biji kopi dapat dilihat pada Tabel 2.1. Tabel 2.1.
Syarat Mutu Umum Kopi
No Kriteria Satuan Persyaratan
1 Kadar air % Fraksi massa Maks 12,5
2 Kadar kotoran berupa
ranting, batu, tanah, dan % Fraksi massa Maks 0,5
benda-benda asing lainnya
3 Biji berbau busuk dan berbau kapang Tidak ada
4 Serangga hidup Tidak ada
Sumber: Suswono (2012)

Persyaratan mutu khusus kopi arabika berdasarkan SNI 01-2907-2008.

Syarat mutu khusus kopi arabika dapat dilihat pada Tabel 2.2. Tabel 2.2. Syarat
Mutu Khusus Kopi Arabika Berdasarkan Ukuran Biji
Ukuran Kriteria Satuan Persyaratan
Besar Tidak lolos ayakan % fraksi massa Maks lolos 5
berdiameter 6,5 mc (ayakan No. 16)
Sedang Lolos ayakan diameter 6,5 mm,tidak % fraksi massa Maks lolos 5
lolos ayakan berdiameter 6 mm (ayakan No. 15)
Kecil Lolos ayakan diameter 6 mm, tidak lolos % fraksi massa Maks lolos 5
ayakan berdiameter 5 mm (ayakan No. 13)
Sumber: Syakir (2010).
Persyaratan mutu khusus kopi arabika berdasarkan SNI 01-2907-2008
(Sary, 2016). Syarat penggolongan mutu kopi arabika dapat dilihat pada Tabel 2.3.
Tabel 2.3. Syarat Penggolongan Mutu Kopi Arabika
Mutu Persyaratan
Mutu 1 Jumlah nilai cacat maks 11*)
Mutu 2 Jumlah nilai cacat 12 s.d 25
Mutu 3 Jumlah nilai cacat 26 s.d 44
Mutu 4a Jumlah nilai cacat 45 s.d 60
Mutu 4b Jumlah nilai cacat 61 s.d 80
 Mutu 5 Jumlah nilai cacat 81 s.d 150
Mutu 6 Jumlah nilai cacat 151 s.d 225
Sumber: Sary (2016).

Mutu biji kopi berdasarkan nilai cacat yang dihitung dari contoh uji seberat
300 g. Jika satu biji kopi mempunyai lebih dari satu nilai cacat, maka penentuan
nilai cacat tersebut didasarkan pada bobot nilai cacat terbesar. Mutu fisik biji
memiliki peranan yang sangat penting dalam penerapan teknologi pasca panen
yang digunakan. Kriteria utama mutu fisik biji adalah ukuran biji, persentase biji
abnormal seperti biji gajah (elephant bean), biji hampa dan biji bulat (peaberries)
(Eskes & Leroy, 2004). Ukuran biji (bean size) memiliki peranan penting untuk
menghasilkan kopi sangrai yang baik, karena banyak konsumen meyakini bahwa
ukuran biji berkorelasi positif dengan kualitas, walaupun ukuran biji besar tidak
selalu menghasilkan citarasa kopi yang lebih baik daripada kopi yang berukuran
lebih kecil (Wintgens, 2004).
Menurut penelitian Alfina (2013), penilaian cacat biji dan kadar air dengan
menimbang 300 g biji kopi dan suhu 105oC dengan waktu 16 jam yaitu mutu kopi
sudah memenuhi persyaratan mutu umum yaitu bebas dari serangga dan bau
kapang, rata-rata sampel memiliki kadar air 10.73% atau di bawah 12%. Kadar air
maksimum 12.57% dan terendah 8.73%, kadar kotoran di bawah 0.5%.
Menurut Ramadhani (2019), semakin lama pengeringan (12 jam pada suhu
50oC dan 60oC), maka akan semakin baik penurunan kadar air biji kopi, karena
terjadi percepatan proses penurunan kadar air biji kopi. Pengeringan biji kopi
dilakukan dengan suhu antara 45oC–50oC sampai tercapai kadar air biji maksimal
sekitar 12,5%. Suhu pengeringan yang terlalu tinggi dapat merusak citarasa,
terutama pada kopi arabika. Pengeringan kopi robusta bisa diawali suhu yang
agak tinggi (sekitar 90oC) dalam waktu singkat (sekitar 20-24 jam).
2.5. Pengeringan
Pengeringan merupakan proses penurunan kadar air dari suatu bahan dengan
cara menguapkan air tersebut dengan menggunakan energi panas sehingga dapat
memperlambat laju kerusakan produk akibat aktivitas biologi dan kimia. Tujuan
dari pengeringan adalah mengurangi kadar air dari bahan sampai batas dimana
mikroorganisme dan kegiatan enzim yang dapat menyebabkan pembusukan akan
terhenti, bahan yang dikeringkan dapat mempunyai waktu simpan lebih lama
(Riansyah, 2013).
Pengeringan merupakan salah satu cara dalam teknologi pangan yang
dilakukan dengan tujuan pengawetan. Manfaat lain dari pengeringan adalah
memperkecil volume dan berat bahan dibanding kondisi awal sebelum
pengeringan, sehingga akan menghemat ruang (Rahman dan Yuyun, 2005).
Pengeringan, keseimbangan kadar air menentukan batas akhir dari proses
pengeringan. Kelembapan udara nisbi serta suhu udara pada bahan kering
biasanya mempengaruhi keseimbangan kadar air. Pada saat kadar air seimbang,
penguapan air pada bahan akan terhenti dan jumlah molekul-molekul air yang
akan diuapkan sama dengan jumlah molekul air yang diserap oleh permukaan
bahan. Laju pengeringan amat bergantung pada perbedaan antara kadar air
bahan dengan kadar air keseimbangan (Siswanto, 2004).
Semakin besar perbedaan suhu antara medium pemanas dengan bahan
pangan semakin cepat pindah panas ke bahan pangan dan semakin cepat pula
penguapan air dari bahan pangan. Pada proses pengeringan, air dikeluarkan dari
bahan pangan dapat berupa uap air. Uap air tersebut harus segera dikeluarkan
dari atmosfer di sekitar bahan pangan yang dikeringkan. Jika tidak segera keluar,
udara di sekitar bahan pangan akan menjadi jenuh oleh uap air sehingga
memperlambat penguapan air dari bahan pangan yang memperlambat proses
pengeringan (Estiasih, 2009).
Pengeringan biji kopi dilakukan dengan suhu antara 45oC dan 50oC sampai
tercapai kadar air biji maksimal sekitar 12,5%. Suhu pengeringan yang terlalu
tinggi dapat merusak citarasa, terutama pada kopi arabika (Syakir, 2010).
Pengeringan kulit buah kopi ini menggunakan suhu pengeringan biji kopi
untuk memperkuat metode pengeringan bahwa pengeringan kopi sebaiknya
dilakukan pada suhu antara 50oC dan 55ºC, karena pada temperatur ini
perpindahan partikel air dan penguapannya berlangsung dengan baik. Suhu
pengeringan terlalu tinggi menyebabkan kerusakan pada permukaan biji kopi,
perpindahan partikel air didalam biji berakibat terhadap penurunan mutu biji
yang dikeringkan (Endri, 2013).
 Suhu oven yang terlalu tinggi atau diatas 100oC menyebabkan kopi berubah
warna menjadi hitam dan kelihatan seperti terbakar. Walaupun kadar air
menurun cepat pada suhu oven yang tinggi, aroma kopi menjadi hilang dan
mutunya akan menurun (Sasongko, 2016). Menurut penelitian Santoso (2018),
pengeringan suhu 40oC memerlukan waktu yang lebih lama yaitu sekitar 36 jam
untuk mencapai kadar air keseimbangan dibandingkan dengan sampel pada suhu
50oC dan 60oC. Kopi arabika pada suhu 50oC, sampel mencapai titik konstan atau
kadar air kesetimbangan setelah 10 jam masa pengeringan. Sedangkan Rahman
(2011), menyatakan bahwa sampel biji kopi Arabika pada suhu 47oC dan
kecepatan udara 1m/detik mencapai titik konstan antara 10-20 jam waktu
pengeringan. Perbedaan ini diduga selama proses pengeringan terjadi penguapan
air dari bahan menuju udara yang dapat menurunkan kadar air bahan tersebut.
Menurut Karina (2008), penguapan terjadi karena perbedaan tekanan uap antara
air pada bahan dengan uap air di udara.

III. METODOLOGI PENELITIAN

3.1. Tempat dan Waktu
Penelitian ini telah dilaksanakan di Laboratorium Nutrisi dan Teknologi Pakan
dan Laboratorium Teknologi Pasca Panen Fakultas Pertanian dan Peternakan
Universitas Islam Negeri Sultan Syarif Kasim Riau Jl. H. R. Soebrantas No. 155 Km.
18 Kelurahan Tuah Madani, Kecamatan Tuah Madani, Kota Pekanbaru pada Bulan
Agustus sampai dengan Oktober 2020.
3.2. Bahan dan Alat
Bahan yang digunakan adalah biji kopi arabika, plastik, kertas label, kertas saring.
Alat yang digunakan dalam penelitian adalah mesin pulper, mesin huller, mesin
grinder, ulekan, ember, terpal, oven, timbangan digital, aluminium foil,
stopwatch, gunting, desikator, gelas ukur, sendok, ayakan kopi, tripod kamera dan
kamera digital.
3.3. Metode Penelitian
Penelitian ini menggunakan metode eksperimen Rancangan Acak Lengkap
(RAL) Non Faktorial dengan 5 perlakuan dan 4 ulangan, sehingga diperoleh 20 unit
percobaan. Setiap perlakuan membutuhkan 300 g biji kopi. Jadi total yang
dibutuhkan adalah 6 kg biji kopi. Perlakuan pada penelitian ini adalah
pengeringan biji kopi pada suhu 60oC menggunakan oven dengan variasi lama
pengeringan sebagai berikut:
K1 = 8 jam
K2 = 12 jam
K3 = 16 jam
K4 = 20 jam
K5 = 24 jam
3.4. Pelaksanaan Penelitian
Penelitian ini dimulai dari tahap persiapan biji kopi arabika yang diperoleh
dari perkebunan kopi Jl. Raya Padang-Surian Km 100 Nagari Surian Kecamatan
Pantai Cermin Kabupaten Solok Sumatera Barat, 27373 sebanyak 6 kg. Kopi yang
diambil adalah kopi yang siap dipanen dengan tingkat kematangan 6. Selanjutnya
kopi disortasi dengan menggunakan air yang diletakan dalam ember, kemudian
kopi yang mengambang biji kopi dibuang. Setelah disortasi selanjutnya dilakukan
pengupasan menggunakan mesin. Kopi kemudian dicuci dengan air mengalir
untuk menghilangkan lendir, setelah itu dilakukan pengeringan matahari untuk
membuka kulit gabah selama 1-2 hari. Lalu dilakukan penggilingan untuk
menghilangkan kulit gabah. Biji kopi siap oven mempunyai kadar air 12-13%. Kopi
arabika dikeringkan menggunakan oven pada suhu 60 oC dan lama pengeringan 8
jam, 12 jam, 16 jam, 20 jam dan 24 jam.
3.5. Parameter Pengamatan
Parameter pengamatan yang diamati adalah sebagai berikut:
3.5.1.Kadar Air
Cawan yang telah berisi sampel diletakkan dalam oven yang telah dipanaskan
pada suhu 105 ºC ± 1 ºC. Buka tutup cawan dan letakkan didekat cawan.
Keringkan selama 16 jam ± 1 jam. Tutup kembali cawan dan masukkan ke dalam
deksikator. Dinginkan sampai mencapai suhu ruang (SNI 01-2907-2008. Kemudian
timbang.
Perhitungan :

Keterangan :
M0 = Berat cawan dan tutup (g)
M1= Berat cawan, tutup dan sampel kopi sebelum pengeringan (g)
M2= Berat cawan, tutup dan sampel kopi setelah pengeringan (g)
dilakukan pada sampel kopi, tinggi rendahnya trase menunjukan baik tidaknya
mutu dari biji kopi tersebut.

3.5.2.Trase (Cacat Biji)

Trase adalah persentase biji cacat dalam 300 g biji kopi. Pengujian trase
dilakukan dengan cara ditimbang dimana dipisahkan antara biji cacat dengan biji
normal, hasil timbangan biji cacat itu disebut sebagai persentase trase. Test trase
dilakukan pada sampel kopi, tinggi rendahnya trase menunjukan baik tidaknya
mutu dari biji kopi tersebut.
Tabel 3.1. Penentuan Besarnya Nilai Cacat System SNI 01-2907-2008
No Jenis cacat Nilai cacat
1 1 (satu) biji hitam 1 (satu)
2 1 (satu) biji hitam sebagian ½ (setemgah)
3 1 (satu) biji hitam pecah ½ (setengah)
4 1 (satu) kopi gelondong 1 (satu)
5 1 (satu) biji cokelat ¼ (seperempat)
6 1 (satu) kulit kopi (husk) ukuran besar 1 (satu)
7 1 (satu) kulit kopi (husk) ukuran sedang ½ (setengah)
8 1 (satu) kulit kopi (husk) ukuran kecil 1/5 (seperlima)
9 1 (satu) biji kulit tanduk ½ (setengah)
10 1 (satu) kulit tanduk besar ½ (setengah)
11 1 (satu) kulit tanduk sedang ½ (setengah)
12 1 (satu) kulit tanduk kecil 1/5 (seperlima)
 13 1 (satu) biji pecah 1/10 (sepersepuluh)
14 1 (satu) biji muda 1/5 (seperlima)
15 1 (satu) biji berlubang satu 1/10 (sepersepuluh)
16 1 (satu) biji berlubang lebih dari satu 1/5 (seperlima)
17 1 (satu) biji bertutul-tutul (proses basah) 1/10 (sepersepuluh)
Penentuan cacat biji dapat dihitung menggunakan rumus:

3.5.3.Penentuan Kopi Lolos Ayakan

Ditimbang sampel kopi untuk pengujian sebanyak 300 g dalam sebuah
wadah yang telah ditimbang sebelumnya, dan ayak sampel tersebut dengan
ayakan 6,5 mm. Kumpulkan bagian cuplikan yang lolos dari ayakan tersebut.
Timbang sampel yang lolos dengan ketelitian 0,01 g. Kadar kopi lolos ayakan
dinyatakan dalam % fraksi massa:

3.5.4.Berat Biji /100 g

Pengukuran berat biji kopi arabika dengan cara menimbang kopi sebanyak 100 g
dan dihitung berat seluruhnya (Bayla, 2013). Berat per biji dapat diperoleh dari:

3.6. Analisis Data

Data hasil pengamatan dari masing-masing perlakuan diolah secara statistik
mengunakan Analisis Sidik Ragam Rancangan Acak Lengkap Non Faktorial dapat
dilihat pada Tabel 3.2. Tabel 3.2. Sidik Ragam RAL Non Faktorial
Sumber DerajatBe JumlahK Kuadrat F Hitung F Tabel
Keragaman bas (DB) uadrat Tengah 5% 1%
(SK) (JK) (KT)
Perlakuan t-1 JKP KTP KTP/KTG - -
Galat t(r-1) JKG KTG KTG/KTG - -
Total tr-1 JKT - - - -
Keterangan:
Faktor Koreksi (FK)
Jumlah Kuadrat Total (JKT)
Jumlah Kuadrat Perlakuan (JKP)
Jumlah Kuadrat Galat (JKG)

Apabila hasil sidik ragam terdapat perbedaan yang nyata (F hitung > F tabel)
maka dilakukan uji lanjut yaitu Uji Duncan’s Multiple Range test (DMRT) taraf 5%.
Model Duncan Multiple Range Test menurut Sastrosupadi (2000) adalah sebagai
berikut:
DMRT α=Rα (ρ, DB Galat) x √KTG/Ulangan
Keterangan:
α= Taraf uji nyata
ρ= Banyaknya perlakuan
R= Nilai dari tabel
DMRT KTG = Kuadrat Tengah Galat

V. PENUTUP
5.1. Kesimpulan
Pengeringan 20 jam dengan suhu 60oC merupakan perlakuan yang terbaik
terhadap uji fisik kopi arabika, yaitu kadar air, ukuran biji, cacat biji dan berat
biji/100 g kopi arabika dan sudah memenuhi SNI No 01-2907-2008.
5.2. Saran
Berdasarkan penelitian ini diharapkan adanya penelitian lebih lanjut dengan
perlakuan pengeringan 20 jam dengan suhu 60oC terhadap uji fisik dan kimia kopi
arabika.
 DAFTAR PUSTAKA
Aklimawati, L., Yusianto., dan S. Mawardi. (2014). Karakteristik Mutu dan
Agribisnis Kopi Robusta di Lereng Gunung Tambora, Sumbawa. Pelita Perkebunan. 30(2): 159-
180.
Amin, S. 2005. Teknologi Pasca Panen Kakao untuk Masyarakat Perikanan Indonesia. Badan
Pengkajian dan Penerapan Teknologi Press. Jakarta. Andrawulan, N., Kusnandar, F., Herawati.
2011. Analisis Pangan. Jakarta: Dian Rakyat. Anggara, A dan Marini, S. (2011). Kopi Si Hitam
Menguntungkan Budi Daya dan Pemasaran. Yogyakarta: Cahaya Atma Pustaka, 15-20.
Anonimus, 2011. Jenis-jenis Kopi. Available from http://kopiblackborneo.com/jenis-jenis-kopi/s.
diakses Tanggal 27 November 2021. Badan Pusat Statistik. 2017, Statistik Indonesia 2017.
Jakarta. 702 hal. Bayla, M., Suwasono, S., Djumarti. 2013. Karakteristik Fisik dan Organoleptik
Biji Kopi Arabika Hasil Pengolahan Semi Basah dengan Variasi Jenis Wadah dan Lama
Fermentasi. Jurnal Agrointek. 7(2): 108-121. BPS Provinsi Sumatera Barat. Sumatera Barat
dalam Angka 2014. Sumatera Barat. 471 hal. Casasbbuenas, C. 2017. Coffea arabica L. A
Monograph. Agricultural Science 2016-2017, Colegio Bolivar. 331 p. Damanik, A.L., D. Chalil, S.F.
Ayu. 2013. Faktor-faktor Pendorong dan Penarik Alih Fungsi Usaha Perkebunan Kopi Robusta
(Coffea canephora L.) ke Kopi Arabika (Coffea arabica L). Journal on Social Economic of
Agriculture and Agribusiness. 2(8): 1-14. Devita, SS. 2021. Analisis Mutu Fisik Kopi Liberika
dengan Lama Waktu Pengeringan Yang Berbeda. Skripsi. Pekanbaru:UIN Suska Riau. Direktorat
Jendral Perkebunan. 2019. Statistik Perkebunan Indonesia Komoditas Kopi2015-2017.
http:/ditjenbun.pertanian.go.id /tinymcpuk/gambar/file/ Endri, Y dan S. Fajrin. 2013.
Karakteristik Pengeringan Biji Kopi Berdasarkan Variasi Kecepatan Aliran Udara pada Solar
Dryer. Jurnal Teknik. 20(1): 17-22. Endri, Y dan S. Fajrin. 2013. Karakteristik Pengeringan Biji
Kopi Berdasarkan Variasi Kecepatan Aliran Udara pada Solar Dryer. Jurnal Teknik. 20(1): 17-22.
27 Estiasih, T dan Kgs Ahmadi, 2009. Teknologi Pengolahan Pangan. Bumi Aksara. Malang. 147
hal. Firmansyah, I. U., M, Aqil dan Y, Sinuseng. 2007. Penanganan Pasca Panen Jagung. Teknik
Produksi dan Pengembangan: Badan Litbang Pertanian. Handani, A. 2013. Penerapan Sistem
Nilai Cacat pada Komoditas Kopi Robusta (Studi Kasus di Wonokerso, Pringsurat, Temanggung).
Jurnal Litbang Provinsi Jawa Tengah. 11(2): 201-209. Hulupi, R. dan A. Sipayung. 2005. Varietas
Kopi Arabika dari Sumatera Utara ”Sigarar Utang”. Warta Pusat Penelitian Kopi dan Kakao
Indonesia. 21 (1): 49-59. ICCRI [Indonesian Coffee and Cocoa Research Institute]. 2008. Panduan
Budidaya dan Pengolahan Kopi Arabika Gayo. Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia.
Jakarta. 254 hal. ICO, 2013. All Exporting Countries Total Production Crop Years. England:
International Coffee Organization (ICO). Indrawanto, C., Kamawati, E., Munarso, Prastowo, S. J.
Rubijo, B. Siswanto. 2010. Budidaya dan Pascapanen Kopi. Pusat Penelitian dan Pengembangan
Perkebunan. Bogor. 210 hal.