Scribd Logo
Unggah

Selamat datang di Scribd!

  • 78 tayangan

    Keju Pembuatan

    Diunggah oleh

    Nur Mala
    Proses pembuatan keju meliputi 3 tahap: (1) pengasaman susu oleh bakteri asam laktat, (2) pengentalan dengan enzim renin, (3) pengolahan dadih dengan pemanasan dan penambahan garam. Bakteri asam laktat mengubah laktosa menjadi asam laktat sehingga pH menurun dan susu membentuk dadih dan whey. Renin memisahkan susu menjadi cairan dan dadih padat. Dadih kemudian diolah dengan pemanasan dan

    Hak Cipta:

    © All Rights Reserved
    Unduh sebagai DOCX, PDF, TXT atau baca online dari Scribd

    Keju Pembuatan

    Diunggah oleh

    Nur Mala
    78 tayangan3 halaman
    Proses pembuatan keju meliputi 3 tahap: (1) pengasaman susu oleh bakteri asam laktat, (2) pengentalan dengan enzim renin, (3) pengolahan dadih dengan pemanasan dan penambahan garam. Bakteri asam laktat mengubah laktosa menjadi asam laktat sehingga pH menurun dan susu membentuk dadih dan whey. Renin memisahkan susu menjadi cairan dan dadih padat. Dadih kemudian diolah dengan pemanasan dan

    Deskripsi Asli:

    Pembuatan keju

    Judul Asli

    keju pembuatan

    Hak Cipta

    © © All Rights Reserved

    Format Tersedia

    DOCX, PDF, TXT atau baca online dari Scribd

    Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

    Apakah konten ini tidak pantas?

    Proses pembuatan keju meliputi 3 tahap: (1) pengasaman susu oleh bakteri asam laktat, (2) pengentalan dengan enzim renin, (3) pengolahan dadih dengan pemanasan dan penambahan garam. Bakteri asam laktat mengubah laktosa menjadi asam laktat sehingga pH menurun dan susu membentuk dadih dan whey. Renin memisahkan susu menjadi cairan dan dadih padat. Dadih kemudian diolah dengan pemanasan dan

    Hak Cipta:

    © All Rights Reserved
    Unduh sebagai DOCX, PDF, TXT atau baca online dari Scribd
    Unduh sebagai docx, pdf, atau txt
    78 tayangan3 halaman

    Keju Pembuatan

    Diunggah oleh

    Nur Mala
    Proses pembuatan keju meliputi 3 tahap: (1) pengasaman susu oleh bakteri asam laktat, (2) pengentalan dengan enzim renin, (3) pengolahan dadih dengan pemanasan dan penambahan garam. Bakteri asam laktat mengubah laktosa menjadi asam laktat sehingga pH menurun dan susu membentuk dadih dan whey. Renin memisahkan susu menjadi cairan dan dadih padat. Dadih kemudian diolah dengan pemanasan dan

    Hak Cipta:

    © All Rights Reserved
    Unduh sebagai DOCX, PDF, TXT atau baca online dari Scribd
    Unduh sebagai docx, pdf, atau txt
    dari 3

    PROSES PEMBUATAN KEJU

    1. Proses pembuatan keju diawali dengan pemanasan susu dengan suhu 90 C atau o

    dipesteurisasikan melalui pemanasan sebelum kultur bakteri asam laktat dinokulasikan


    (ditanam), kemudian didinginkan sampai 30 C.
    o

    2. SelanjutnyaSelanjutnya bakteri asam laktat dicampurkan.


    3. Akibat dari kegiatan atau aktivitas bakteri tersebut pH menurun dan susu terpisah menjadi
    cairan whey dan dadih padat, proses ini disebut pendadihan.
    4. KemudianKemudian ditambahkan enzim renin dari lambung sapi muda untuk mengumpulkan
    dadih.
    5. Enzim renin dewasa ini telah digantikan dengan enzim buatan, yaitu klimosin.
    6. Dadih yang terbentuk selanjutnya dipanaskan pada temperatur 32 C – 42 C dan ditambah
    o o

    garam, kemudian ditekan untuk membuang air dan disimpan agar matang. Adapun whey yang
    terbentuk diperas lalu digunakan untuk makanan sapi.

    Metabolisme Bakteri Asam Laktat


    Bakteri asam laktat berfungsi memfermentasikan laktosa dalam susu menjadi asam laktat menurut
    reaksi berikut :

    C H O + H O → 4CH CHOHCOOH
    12 22 11 2 3

    Laktosa Air Asam laktat


    Tahapan metabolisme bakteri asam laktat dalam pembuatan keju adalah:

    REPORT THIS AD

    1. Pengasaman

    Susu dipanaskan agar bakteri asam laktat, yaitu Streptococcus and Lactobacillus dapat tumbuh. Bakteri-
    bakteri ini memakan laktosa pada susu dan merubahnya menjadi asam laktat. Saat tingkat keasaman
    meningkat, zat-zat padat dalam susu (protein kasein, lemak, beberapa vitamin dan mineral)
    menggumpal dan membentuk dadih.
    2. Pengentalan

    Bakteri rennet ditambahkan ke dalam susu yang dipanaskan yang membuat protein menggumpal dan
    membagi susu menjadi bagian cair (air dadih) dan padat (dadih). Setelah dipisahkan, air dadih kadang
    dipakai untuk membuat keju seperti Ricotta dan Cypriot hallumi namun biasanya air dadih tersebut
    dibuang. Rennet mengubah gula dalam susu menjadi asam dan protein yang ada menjadi dadih.
    Jumlah bakteri yang dimasukkan dan suhunya sangatlah penting bagi tingkat kepadatan keju. Proses
    ini memakan waktu antara 10 menit hingga 2 jam, tergantung kepada banyaknya susu dan juga suhu
    dari susu tersebut.
    3. Pengolahan dadih

    Beberapa keju lunak dipindahkan dengan hati-hati ke dalam cetakan. Sebaliknya pada keju-keju
    lainnya, dadih diiris dan dicincang menggunakan tangan atau dengan bantuan mesin supaya
    mengeluarkan lebih banyak air dadih. Semakin kecil potongan dadih maka keju yang dihasilkan
    semakin padat.

    Teknologi Tepat Guna yang Digunakan dalam Produksi Keju


    a. Proses Produksi Keju Cheddar

    REPORT THIS AD

    b. Produksi Keju Mozarella


    Alat dan Bahan yang Digunakan dalam Pembuatan Keju

    Keterangan :

    1. Susu (dalam gelas takar)

    2. Termometer

    3. Sendok takar

    4. Gelas-gelas

    5. Kultur Lactobaccilus bulgaricus


    6. Lipase

    7. Rennet

    8. pH paper

    Anda mungkin juga menyukai