PENGOLAHAN KEJU

CHEDDAR

Dosen Pengampu :
Anifiatiningrum, S.Pt., M.Pt.
Keju
Keju merupakan sebuah Di berbagai negara, keju
makanan berbahan dasar susu banyak dibuat dari bahan
yang dihasilkan dengan dasar susu seperti susu
memisahkan zat-zat padat dalam kambing, biri-biri, kerbau
susu melalui proses pengentalan ataupun keledai
dan koagulasi.

Di Indonesia, konsumsi keju

belum dikenal dan dinikmati oleh
masyarakat di plosok daerah,
padahal beberapa daerah di
Indonesia banyak yang
berpotensial menghasilkan susu
sapi
 Produk

Cottage

Mozzarela

Camemberti

Keju Lunak Cheddar

Keju Keras
History of chesee
Keju ditemukan pertama kali di Timur Tengah oleh seorang
pengembara dari Arab.
Pengembara tersebut melakukan perjalanan di padang
gurun mengendarai kuda dengan membawa susu di pelananya.
Setelah beberapa lama, susu tersebut telah berubah menjadi air yang
pucat dan gumpalan-gumpalan putih.
Karena pelana penyimpan susu terbuat dari perut binatang (sapi,
kambing ataupun domba) yang mengandung rennet, maka kombinasi
dari rennet, cuaca yang panas dan guncangan-guncangan ketika
mengendarai kuda telah mengubah susu menjadi keju, dan setelah itu
orang-orang mulai menggunakan enzim dari perut binatang untuk
membuat keju.
 Keunggulan

Mengandung kalsium, fosfor, zink, vitamin

A, riboflafin dan vitamin B12
Kandungan NUTRISI
dalam Keju
Protein Lemak

Vitamin
Karbohidrat dan
Mineral

Mineral
Keistimewaan Keju
Manfaat keju untuk ibu hamil dan menyusui Keju mengandung nutrisi seperti
kalsium, protein, magnesium, fosfor, dan B12 yang dibutuhkan ibu dan bayi. Karena
ibu adalah sumber nutrisi bagi bayi, jadi selama masa kehamilan dan menyusui,
Anda boleh mengonsumsi keju agar membantu dalam pemberian nutrisi yang
dibutuhkan oleh bayi Anda. Terlebih lagi pada wanita hamil
Manfaat keju untuk kesehatan gigi Kandungan kalsium, fosfor, dan protein yang ada
di dalam keju baik untuk kesehatan gigi. Meski belum 100 persen penelitian
menyatakan hal tersebut, namun beberapa studi mengklaim bahwa keju seperti
keju mozarella dan cheddar dapat membantu dalam pencegahan kerusakan atau
kerapuhan gigi.
Manfaat keju untuk kesehatan Sebuah penelitian menunjukkan anak perempuan
yang secara teratur mengonsumsi keju memiliki densitas tulang yang lebih padat
daripada mereka yang tidak. Keju dapat menjadi sumber kalsium yang lebih alami
dibandingkan dengan suplemen atau vitamin.
Cheddar Cheese
Keju Cheddar adalah keju yang relatif keras, berwarna
kuning pucat hingga putih gading, dan kadang-kadang
memiliki rasa yang kuat. Keju ini berasal dari
desa Cheddar di Somerset, Inggris, dan merupakan keju
yang paling populer di Britania Raya dengan pangsa pasar
sekitar 51% dari £1,9 miliar pasar keju per tahunnya di
Britania Raya.
PROSES
PEMBUATAN
KEJU Cheddar
 Pencetakan Pengasinan

Pasteurisasi Pengolahan
dadih Penyimpanan

Pengasaman Pengentalan
 PASTEURISASI

Perlakuan panas yang diberikan pada bahan pangan

(khususnya berbentuk cair) dengan suhu dibawah titik
didih,digunakan untuk mengawetkan bahan pangan yang tidak
tahan suhu tinggi.
PENGASAMAN
Fungsi utama mengembangkan asam dalam dadih
Menekan bakteri yang tahan pasteurisasi atau
rekontaminasi bakteri yang membutuhkan laktosa
atau tidak bisa mentolerir asam laktat
 PENGASAMAN

Merubah
Streptococcus Makan laktosa
menjadi asam
dan Lactobacillus susu
laktat

Perlu Terbentuk dadih

Keasaman
penambahan lunak dan belum
meningkat
rennet bisa diolah
PENGENTALAN

Gula dalam Asam dan

Rennet
susu protein

Tunggu 10
Pembuatan zat
Dadih menit sampai 2
lain
jam
Tujuan penambahan zat lain : membantu mempercepat
proses koagulasi

CaCl2 : 5-20 gram kalsium klorida per 100 kg susu biasanya

cukup untuk mencapai waktu koagulasi yang konstan dan
menghasilkan kekerasan koagulum yang cukup.

Kelebihan penambahan kalsium klorida bisa membuat

koagulum begitu keras sehingga sulit untuk dipotong.
PENGENTALAN
Rennet adalah sekelompok enzim yang dihasilkan
oleh lambung binatang menyusui. Rennet
mengandung enzim protease yang dapat memisahkan
susu menjadibagian padat dan cair.

Industri keju sebenarnya bisa juga menggunakan

enzim penggumpal yang lain seperti fisin dari getah
pohon ficus, papain dari papaya dan enzim bromelin
dari nanas
PENGOLAHAN DADIH

Dadih dirilis Whey Pembungan

atau keluar dari Whey dari
dicincang dadih dadih
PENCETAKAN

Keju kecil : Dadih dipisahkan dengan

sendok dan dituang di cetakan
Keju besar : Diangkat dari tangki dengan
sehelai kain
Selanjutnya ditekan lalu dibentuk
PENGASINAN
Tujuan :
Memperlambat aktifitas biang dan proses –
proses bakteri yang berkaitan pematangan
Menyebabkan lebih banyak kelembaban
dikeluarkan
Memberi rasa pada keju
Macam – macam
Pengasinan
Pengasinan Kering :

Garam Disebarkan Diaduk 5-10

diatas dadih menit
Pengasinan dengan Air Garam

Kontainer
Keju dengan air
garam (12-14 C)
PENYIMPANAN
Tujuan : Membentuk kondisi eksternal yang penting untuk
mengontrol siklus pematangan keju sepanjang mungkin.

Keju golongan Cheddar

dimatangkan pada suhu 4-8˚C , waktu 8-10 Bulan
ALAT – ALAT
PENGOLAHAN KEJU
 Cheese vat

 Merupakan tong terbuka yang dirancang untuk

menampung susu
 Kapasitas dari 3. 000 liter sampai dengan 20. 000
liter.
 Dibuat dari stainless steel
 Tertutup

Terbuka
 Cheddaring machine

a. Digunakan dalam proses membolak balik keju

untuk fermentasi mikroba dan untuk membantu
kerja rannet
b. Digunakan untuk pengeringan terus menerus
dadih, cheddaring, penggilingan, pengasinan dan
sistem pelunakan.
c. Perangkat ini dibuat sesuai dengan standar sanitasi
3A.
d. Peralatan ini memiliki kapasitas untuk curd
cheddar hingga 12.000 kg per jam.
CheddarMaster
 Screw conveyor
1. Digunakan sebagai mixer untuk mencambur bahan kering
atau cairan, memberikan kristalisasi dan mempertahankan
solusi dalam suspensi
2. Dapat digunakan untuk pemanasan dan pendinginan produk
dengan memanfaatkan sekrup berongga
3. Membantu pemindahan dari tempat rendah ke tempat tinggi
Cooker/stretcher

Pemasakan dadih
menjadi keju dengan
suhu tinggi untuk
mempengaruhi
tekstur keju.
CHEESE COOKER _ NEO CHEESE COOKER
-Electric Control Panel cheese cooker
-Vacuum & Hydraulic Device : Auto
-Capacity :10~1000
Single Auger Cookers
 Dry salting

Alat penggaraman
menggunakan kristal garam
kering dengan koreksi dan
rasio otomatis dari dosis
garam. Kapasitas standar
otomatis dalam dosis garam
kering dan sistem
pengasinan untuk produksi
tinggi menengah
 Multi-moulding

Merupakan Proses
percetakan Keju
 Molder

Kapasitas penampungan 12,000 liter per

jam (5,443 kg)
Hardening tunnel
Merupakan sistem pendingin ruang
dengan mempertahankan suhu
bahkan pada waktu kerja.
Secara otomatis mengendalikan
suhu sistem pencairan oleh
controller suhu yang terancang
khusus dan terprogram
Mould Washing
De-moulding

Pencetakan
Ulang
 Brining

Mengawetkan keju
dan hal ini juga
mencegah kerusakan
pada keju
Palletising

Tahap Pengepakkan
Keju, biasanya dalam
bentuk box dsb.
Ripening Store

Merupakan proses
penyimpanan barang
yang sudah dikemas
 Penutup

Keju merupakan olahan makanan yang berasal

dari susu, yang memiliki banyak manfaat. Dalam
skala industri, keju memiliki potensi yang
menjanjikan dikarenakan pengoahannya
yangbterbilang tidak terlalu rumit dan juga daya
jualnya yang lumayan disukai pasar.
TERIMA KASIH