BAHAN BAKU PEMBUATAN KEJU

Bahan baku utama

1. Susu Segar

Bahan baku pendukung

1. Starter

Mikroorganisme Keterangan
Bakteri Asam Laktat :
Streptococcus lactis Penghasil asam
Streptococcus cremiris Penghasil asam
Streptococcus diacetilactis Penghasil asam dan cita-rasa
Streptococcus thermophilus Penghasil asam dan tahan terhadap temperatur yang
lebih tinggi
Streptococcus durans Penghasil asam dan cita-rasa; tumbuh pada temperatur
lebih tinggi
Streptococcus faecalis Penghasil asam dan cita-rasa; tumbuh pada temperatur
lebih tinggi
Streptococcus citrovorus Penghasil cita-rasa
Streptococcus paracitrovorus Penghasil cita-rasa
Leuconostoc citrovorum Penghasil cita-rasa
Leuconostoc dextranicum Penghasil cita-rasa
Lactobacillus casei Penghasil asam dan cita-rasa; digunakan pada keju yang
pada temperatur tinggi
Lactobacillus bulgaricus Penghasil asam dan cita-rasa; digunakan pada keju yang
diskalding pada temperatur tinggi
Lactobacillus helveticum Penghasil asam dan cita-rasa; digunakan pada keju yang
diskalding pada temperatur tinggi
Bakteri lain-lain:
Propionibacterium shermanii Penghasil gas dan cita-rasa
Brevibacterium linens Penghasil warna orange kemerahan
Kapang :
Penincillium cammemberti Penghasil cita-rasa
P. caseiocolum Penghasil cita-rasa
P. candiudum Penghasil cita-rasa
P. roqueforti Penghasil cita-rasa

2. Bahan penggumpal (koagulan)

Bahan penggumpal diunakan untuk menggumpalkan protein (kasein) susu , yaitu berupa asam atau
enzim protease dari dinding lambung (intraseluler) ruminansia

 Renin (kimosin)

 Pepsin

 Sumber renin dan pepsin:

 Hewan dewasa: renin 1%, pepsin 99%

Hasil ekstraksi renin dari anak sapi disebut renet

Proses Pembuatan Keju

Prinsip pembuatan keju adalah bahwa protein dalam keju mengalami flokulasi dan
mengikutkan 90% lemak susu dalam pengolahan. Keju dapat dibuat dengan
mengendapkan protein menggunakan suatu asam. Asam tersebut dapat dihasilkan oleh
bakteri atau asam yang ditambahkan. Apabila menggunakan asam, dapat digunakan asam
asetat, asam laktat, asam sitrat dan dapat pula digunakan asam alami seperti sari buah
sitrun. Susu dipanaskan 80-900C dan asam ditambahkan berupa tetesan sambil dilakukan
pengadukan sampai massa terpisah, setelah curd ditiriskan, dapat diproses lebih lanjut
(Daulay, 1991).
Pada dasarnya, proses pembuatan keju adalah proses dehidrasi susu sehingga
kasein, lemak danmineralnya terkonsentrasi 6-12 kali lipat, tergantung jenis keju yang akan
dibuat. Meskipun prosedur pembuatan berbagai jenis keju berbeda, namun secara umum,
langkah dasarnya adalah asidifikasi (pengasaman), koagulasi, dehidrasi dan penggaraman.
Bakteri asam laktat berperan pada langkah awal yaitu pengasaman dan memberi
rasa asam yang segar pada keju mentah. Koagulasi kasein dapat berlangsung karena
penambahan enzim rennet dan juga karena terjadinya pengasaman. Starter mikroba
berperan penting dalam memberikan aroma/bau yang khas, pembentukan enzim yang
berperan dalam pematangan keju dari menekan mikroba patogen maupun kontaminan yang
lain.
Pembuatan keju adalah proses yang dilakukan untuk mengolah susu hingga
menjadi berbagai jenis keju. Ada beberapa tahapan dalam pembuatan keju, berikut ini
diagram alir pembuatan keju secara umum:
 Teknik dan variasi pembuatan keju dapat dilakukan/dikembangkan menurut
kreativitas yang tak terbatas. Misalnya dengan penambahan biji-bijian, herba, minuman
beralkohol, potongan buah-buahan da pewarna ke dalam curd. Pewarna yang digunakan
biasanya adalah merah annato. Penambahan garam ke dalam keju biasanya adalah untuk
menurunkan kadar air dan sebagai pengawet (Daulay,1991). Di dunia terdapat beragam
jenis keju. Menurut Daulay (1991), seluruhnya memiliki prinsip dasar yang sama dalam
proses pembuatannya, yaitu:
1. Pasteurisasi susu
Pasteurisasi susu dilakukan pada susu 700C untuk membunuh seluruh bakteri pathogen.
2. Pengasaman susu
Susu dipanaskan agar bakteri asam laktat, yaitu Streptococcus dan Lactobacillus dapat
tumbuh. Bakteri-bakteri ini memakan laktosa pada susu dan merubahnya menjadi asam
laktat. Saat tingkat keasaman meningkat, zat-zat padat dalam susu (protein, kasein, lemak,
beberapa vitamin dan mineral) menggumpal dan membentuk gumpalan. Tujuannya adalah
agar enzim rennet dapat bekerja optimal. Pengasaman dapat dilakukan dengan penambahan
lemon jus, asam tartrat, cuka, atau bakteri Streptococcus lactis. Proses fermentasi oleh
Streptococcus lactis akan mengubah laktosa (gula susu) menjadi asam laktat sehingga
derajat keasaman (pH) susu menjadi rendah dan rennet efektif bekerja.
3. Penambahan enzim rennet
Bakteri rennet ditambahkan ke dalam susu yang dipanaskan yang kemudian
membuat protein menggumpal dan membagi susu menjadi bagian cair (air dadih) dan padat
(dadih). Setelah dipisahkan, air dadih kadang-kadang dipakai untuk membuat keju seperti
Ricotta dan Cypriot hallumi namun biasanya air dadih tersebut dibuang. Dengan bantuan
sebuah alat yang berbentuk seperti kecapi, dadih keju dihancurkan menjadi butiran-butiran.
Semakin halus dadih tersebut maka semakin banyak air dadih yang dikeringkan dan
nantinya akan menghasilkan keju yang lebih keras.
Rennet memiliki daya kerja yang kuat, dapat digunakan dalam konsentrasi yang
kecil. Perbandingan antara rennetvdan susu adalah 1:5.000. Kurang lebih 30 menit setelah
penambahan rennet ke dalam susu yang asam, maka terbentuklah curd. Bila temperatur
sistem dipertahankan 40 derajat celcius, akan terbentuk curd yang padat. Kemudian
dilakukan pemisahan curd dari whey. Rennet mengubah gula dalam susu menjadi asam
dan protein yang ada menjadi dadih. Jumlah bakteri yang dimasukkan dan suhunya
sangatlah penting bagi tingkat kepadatan keju. Proses ini memakan waktu antara 10 menit
hingga 2 jam. Tergantung kepada banyaknya susu dan juga suhu dari susu tersebut.
4. Penambahan cita rasa (garam)
Garam berfungsi dalam membantu pengeluaran protein (whey) dari koagulan,
pengaturan kadar air dan keasaman keju, pematangan dan pembentukan cita rasa keju.
Sumber lain mengatakan bahwa penambahan garam juga akan berpengaruh pada cita rasa,
tekstur, penampakan, jumlah asam laktat, dan menghambat pertumbuhan bakteri
pembusuk.
Metode penggaraman tergantung pada jenis keju yang dibuat. Kadar garam keju
biasanya berkisar antara 1.5-2.5%, tapi untuk beberapa jenis keju ada juga yang berkadar
garam o.6% atau bahkan 5-7%. Bila tidak dilakukan penggaraman, maka keju akan lunak,
 teksturnya tidak elastis, dan proses pematangannya tidak normal. Namun penggaraman
yang terlalu banyak akan menyebabkan keju menjadi keras dan proses pematangannya
berjalan lambat. Penggaraman dapat menyebabkan produksi asam terhambat, sehingga pH
keju setelah pnggaraman tidak akan turun lagi.
5. Pencetakan
Saat dadih menjadi ukuran optimal maka ia harus dipisahkan dan dicetak. Untuk
keju-keju kecil, dadihnya dipisahkan dengan sendok dan dituang ke dalam cetakan. Untuk
keju yang lebih besar, pengangkatan dari tangki menggunakan bantuan sehelai kain.
Sebelum dituang ke dalam cetakan, dadih tersebut dikeringkan terlebih dahulu kemudian
dapay ditekan lalu dibentuk atau diiris.
6. Penekanan
Keju harus ditekan sesuai dengan tingkat kekerasan yang diinginkan. Untuk keju
lunak, penekanan biasanya tidak dilakukan karena berat dari keju tersebut sudah cukup
berat untuk melepaskan air dadih. Begitupun halnya dengan keju iris, berat dari keju
tersebut menentukan tingkat kepadatan yang diinginkan.
7. Pemeraman
Berdasarkan karakteristik pemeramannya, keju lunak dapat dibagi menjadi 2 tipe,
yaitu (a) yang diperam dengan kapang di permukaannya dan (b) tanpa pemeraman. Keju
lunak tanpa pemeraman selanjutnya terbagi lagi menjadi 2, yaitu yang berlemak rendah
dan berlemak tinggi. Beberapa contoh keju lunak yang diperam adalah keju camembert,
brie bel paese, cooked dan hand neufchatel Perancis. Contoh keju tanpa pemeraman dengan
lemak rendah adalah keju cottage, pot dan bakers, sedangkan yang berlemak tinggi adalah
keju krim dan keju neufchatel Amerika.