Beef rendang

Erano anni che volevo provare questa ricetta.
Si tratta di un curry "secco" di origine indonesiana, ma diffuso anche in molti altri Paesi del Sud Est Asiatico. Gli ingredienti principale di questo piatto sono, a parte la carne di manzo, una pasta molto speziata, peperoncino e latte di cocco. Non e' il cibo piu' fotogenico che ci sia, anzi...e' proprio brutto a vedersi, lo ammetto. Ma il sapore e' tutt'altra storia!

La carne viene prima fatta rosolare, messa da parte, poi nell'olio di fa friggere e asciugare la pasta aromatica, si rimette la carne con latte di cocco e si fa cuocere a lungo, fino a quando il liquido e' completamente evaporato e la carne rifrigge nel suo olio. Gli ingredienti della pasta e questo metodo di cottura garantivano una carne che poteva essere conservata a lungo, non lungamente come un confit, ma per quasi un mese. La lenta cottura permette alla carne di assorbire tutte le spezie. Per questa volta ho seguito la ricetta di Marc di No recipe. Proprio come lui aveva anticipato, al primo boccone si percepisce lo zenzero e il lemongrass, solo in secondo momento si gusta la carne, saporitissima e arriva in pieno la botta di peperoncino, per ultimo la rotondita' del latte di cocco. Uno spettacolo!
La prossima volta voglio seguire la sempre affidabilissima Sunflower.

Cosa ho usato?

• 1 cucchiaino di sale
• 1 cuchiaino di semi di coriandolo in polvere
• 1/4 di cucchiaino di curcuma
• 1 pezzettino di zenzero, tritato grossolanamente
• 4 spicchi d'aglio tritati grossolanamente
• 4 grossi scalogni, peso netto di 150 g  
• peperoncino in scaglie a piacere, io un cucchiaio e mezzo
• olio di semi di arachide (io olio di cocco vergine)
• 800-900 g di carne di manzo per cottura lunga tagliata a grossi cubi (io guance ma anche cappello del prete)
• 2 bastoncini di lemongrass, solo parte bianca, non tritata solo ammaccata
• 4 foglie di kaffir lime
• 1 pezzettino di galangal a fettine
• 1 lattina di latte di cocco
• 1 cucchiaio di zucchero di palma o zucchero scuro

1. Mettere il sale, il coriandolo, il curcuma, lo zenzero, l'aglio, gli scalogni e il peperoncino in scaglie in un mini mixer e ridurre in una pasta liscia.
2. Aggiungere l'olio in una pentola dal fondo pesante e rosolare bene la carne, anche a piu' riprese. Trasferirla in una ciotola. 
3.  Aggiungere il lemongrass, le foglie di lime e il galangal e friggere fino a quando non sono fragranti e unire alla carne. Qui ammetto di aver messo solo il lemongrass. Sicuramente il piatto ha perso! A quanto ho capito pero', sono le foglie di curcuma a caratterizzare proprio il rendang e da questa parte del mondo sono difficili da trovare. 
4. Abbassare il fuoco e friggere e asciugare la pasta senza farla bruciare, mescolando continuamente. Ci vorranno 10-15 minuti. Aggiungere il latte di cocco e lo zucchero, unire la carne con le altre spezie, incoperchiare, lasciando un piccolo spiraglio e abbassare. Mescolare di tanto in tanto e cuocere per circa 4 ore. 
5. A questo punto il sughetto sara' quasi tutto evaporato. Scoperchiare, alzare un po' la fiamma e mescolare facendo evaporare il liquido residuo. Rimarra' l'olio in pentola che friggera' tutti gli elementi solidi rimasti e rendera' il rendang piu' saporito.
6. Il rendang e' pronto quando non c'e' piu' salsina e la carne e' diventata di un colore molto scuro. Un riposo di un giorno giova molto a questa preprarazione, percio' e' meglio prepararla in anticipo. Servire con riso al vapore. 

Coda di manzo alla giamaicana

Provata anche questa ricetta di coda dal libro di Anissa Helou.
Non so dove lei l'abbia scovata ma,  da quello che ho letto su internet, non mi pare la piu' tradizionale. Credo che sia pratica comune fare un caramello scuro e rosolarvici la carne, cosa che si fa tra l'altro anche nella cucina asiatica, c'e' un piatto famoso vietnamita di maiale al caramello.  E' buona, si'. Carne tenerissima, salsetta saporita che si accompagna molto bene col riso, ma, ma...la mia ricetta preferita rimane finora imbattuta. Jennifer, you are the star!

 

Serve: 

• una coda di circa 1 kg
• 2-3 cucchiai di olio di olio di cocco extra vergine
• 2 grosse cipolle finemente tritate
• 1 cucchiaio di sedano tritato
• 1 peperoncino fresco di tipo thai
• 2 peperoncini poco piccanti
• una testa di aglio divisa a meta
• 120 ml di ketchup (io ne ho usato uno fatto da me)
• 120 ml di vino rosso
• 120 ml di acqua
• sale 

Ho fatto scaldare in una padella l'olio di cocco a temperatura media e ho fatto rosolare bene la coda. Aggiunto il peperoncino thai, senza aprirlo e facendo attenzione che non scoppiasse. Poi ho aggiunto le cipolle, l'aglio, il sedano, i peperoncini interi. Appena la cipolla si e' ammorbidita, ho aggiunto il ketchup, mescolato qualche secondo, poi il vino. Salato per benino. Io non ho aggiunto acqua perche' ho cotto in pentola a pressione,  altrimenti ci vogliono 3-4 ore a fiamma bassissima. 

Terrina di coda in gelatina

Anche questa ricetta avevo messo su Coquinaria.
La metto perche', molti piatti di coda dopo..., era venuta buona e la voglio tenere da parte. Poi perche',  per cena ho preparato un altro piatto di coda,  che viene sempre dallo stesso libro, allora, visto che ci sono,  inizio a mettere questa ricetta  e poi,  dopo il verdetto di stasera,  passo all'altra.

Questa ricetta l'ho presa dal libro Quinto Quarto di Anissa Helou. La ricetta viene dalla sua amia Anne-Marie, penso la stessa che le ha passato un ottimo foie gras al sale, gia' provato e trovato ottimo, percio' ho pensato che con questa Anne-Marie non si potesse toppare. E, infatti, e' cosi'.

La ricetta non e' per niente complicata, solo lunga la cottura della carne.

3 cipolle medio-piccole tagliate a meta'
2 carote a tocchetti
2 porri a tocchetti
2 rape a meta'
un cuore di sedano a pezzetti
qualche rametto di prezzemolo
qualche rametto di timo
2-3 rametti di rosmarino
2-3 foglie di alloro
qualche grano di pepe
sale
1 coda di manzo
6 fogli di gelatina, circa 18 g
1 mazzettino di dragoncello, solo le foglie


Si mettono le verdure, erbe (tranne il dragoncello) e sale in pentola, si aggiungono 3 litri di acqua e si fa sobbollire un'ora.
Si aggiunge la coda e si fa cuocere finche' la carne non e' morbidissima. Ci vuole assai. Se c'avessi una pentola a pressione grande, userei quella. Filtrare il brodo, gettare le verdure e spolpare la carne, eliminando la pelle e le parti dure. Mettere il brodo a rapprendere in frigo per eliminare il grasso. Io l'ho fatto un giorno per l'altro. Poi mettere ammollo la gelatina per 5 minuti e riscaldare il brodo (ne servono 800 ml). Sciogliere la gelatina nel brodo. Aggiungere la carne e qualche foglia di dragoncello, verificate il sale. Mettere in un contenitore adatto e far rapprendere in frigo per almeno 3 ore. Decorare con qualche foglia di dragoncello e servire con un'insalatina.


Nota: io ho preso due "dischi" di coda. Cosi' e' venduta in Francia, legata in modo da avere un pezzo grosso, uno medio e due pezzettini piccoli. Forse era un chilo e qualcosa. Avrei preferito forse 3 dischi (infatti la volta successiva ne ho trovata una intera: peso 1,7 kg).
Ah, io le ossa spolpate non le butto. Le risurgelo perche' non hanno ancora rilasciato tutte le loro sostanze al brodo. Ci faccio almeno un altro giro, in pentola a pressione, con un po' di carne per un altro brodo. 

Stufato di manzo e patate dolci

Erano anni che non preparavo questo piatto. In realta' trattasi di una tagine, presa dal libro di Paula Wolfert sul Cuscus.

Da una parte non vedo l'ora che arrivi l'autunno per cominciare a preparare questi piatti. Richiedono un po' di attenzione iniziale e generalmente una cottura lunga,  ma sono piuttosto semplici. Questo da' molta soddisfazione, viene buono. Al piccolo e' piaciuta molto la carne cosi', tenera ma non si sfilaccia, sicuramente provero' anche altre varianti.

 

Come si fa? 

• 3 belle fettone di cappello del prete (circa 700-800 grammi), che poi ho diviso in due, in modo da avere 6 fettine medie
• 1 cipolla e mezza tagliata a dadini piccoli
• spezie: poco curcuma e zenzero in polvere, un accenno di cumino e poca paprika
• un paio di cucchiaiate di prezzemolo tritato
• mezzo chilo di patate dolci
• un grosso pomodoro cuore di bue, o un paio di san marzano, pelati e senza semi, tagliati a cubetti
• poco brodo di carne, se l'avete, altrimenti acqua
• sale

Ho riscaldato un po' di grasso di manzo nella mia fidata Staub, ho fatto rosolare bene la carne, abbassato, saltato e incoperchiato. Quando ha cominciato a cacciare acqua, ho aggiunto la cipolla e le spezie, il prezzemolo se lo volete mettere, io non l'avevo. Ho aggiunto un po' di brodo di carne e  ho cacciato tutto in forno a 140 gradi per un paio di ore, coprendo con un foglio di carta forno bagnata e il coperchio.

 

Ho adagiato sulla carne le fette di patate dolci e il pomodoro e mandato ancora in forno a temperatura leggermente piu' alta. Ho continuato a bagnare le patate perche' non asciugassero. Quindi, chi preferisce, puo' anche leggermente cuocere le patate al vapore prima di aggiungerle alla carne. Solo quando le patate sono diventate tenere, ho ficcato sotto il grill per un paio di minuti.