KFC ovvero Korean Fried Chicken

Eh, eh, non parlo di Kentucky Fried Chicken!
Ok, la foto e' orrenda. Ho deciso che da mio suocero, come prossimo regalo, mi faccio fare una macchina fotografica nuova. Ma se aspetto di fare foto decenti non pubblico piu' niente.



Noi ADORIAMO le alette di pollo croccantissime e piccanti. Le ali fritte alla coreana sono una delizia. Sono molto amate negli Stati Uniti, da quello che ho capito, pero', in Corea credo che siano nate negli anni 70-80 su ispirazione americana. Sta di fatto che ne potrei mangiare una tonnellata.
Le ricette che meritano di essere provate sono tante...piano piano ci sacrificheremo e aggiungero' in seguito gli aggiornamenti.

Per cominciare ho seguito la ricetta di Ravenouscouple

Per 2 persone
600 g circa di ali di pollo
mezza tazza di farina
mezza tazza di maizena
sale e pepe

Per la salsa
125 ml di acqua
un bel pezzo di zenzero (quanto un dito indice, piu' o meno), pelato e affettato sottile
un cucchiaio e mezzo di salsa di soia
1/4 di tazza (60 ml) di zucchero scuro
2 cucchiai di aceto di riso
1 cucchiaio di miele
pasta piccante coreana (o peperoncino macinato in scaglie a piacere)
un paio di cucchiai di semi di sesamo tostati
olio di semi di arachide per friggere

Lavo bene le alette e le divido in tre lungo le giunture con un coltello affilato. Scarto la punta dell'ala. Metto il resto in un colino.
Miscelo amido, farina e sale. Passo le alette nella farina e porto abbondante olio alla temperatura circa di 160 gradi. Passo le alette nella farina elimino l'eccesso e friggo per circa 8 minuti. Metto a scolare.

Nel frattempo preparo la salsa con tutti gli ingredienti tranne i semi di sesamo. Faccio ridurre sul fuoco fino ad ottenere una consistenza sciropposa.

Rifriggo le alette a 180 gradi finche' non sono ben dorate, altri 7-8 minuti, piu' o meno



Intingo nella salsa (e' appena sufficiente) e spolvero con i semi di sesamo. Non mi sembra di farne mai abbastanza...

Adesso pero' ho fatto una ricerchina e mi sono salvata un po' versioni da provare

• dal sito di A. Nguyen
• dal blog di Kitchen Wentch

Voglio anche provare a friggere sostituendo l'amido di mais con quello di castagne d'acqua.

La nostra casetta di pan di zenzero

Ecco la nostra prima casina di pan di zenzero. Volevo fare qualcosa per Natale che fosse divertente e, infatti, il mio bimbo che ha 3 anni e mezzo ha partecipato con entusiasmo. Ci siamo presi i nostri tempi per farla, diversi giorni.

Abbiamo usato una ricetta della BBC. Ho anche avuto modo di provare la ricetta di pan pepato di Alda Muratore (basta fare una ricerca in rete per trovarla). Sicuramente la ricetta che ho seguito e' piu' veloce e si lavora con piu' facilita'. Riguardo alla bonta' non mi esprimo ancora, perche' la casetta la mangeremo solo a Natale, per ora ho assaggiato solo i ritagli.

• 250g di burro
  
• 200g di muscovado scuro (io ho usato un light brown sugar, perche' non ho trovato quello piu' scuro, notare comunque che ha una consistenza diversa dallo zucchero di canna)
• 7 cucchiai di golden syrup*
• 600g farina
  
• 2 cucchiaini di bicarbonato
• 4 cucchiaini di zenzero in polvere
  

*come sostituire il golden syrup? Bella domanda. In realta' ha un sapore un po' particolare, sa un po' di caramello e un retrogusto leggermente burroso. Rimando qui per eventuali sostituzioni.

Si fa sciogliere il burro, lo zucchero e lo sciroppo in un pentolino. Si mescolano farina, bicarbonato e zenzero in polvere in una ciotolona e poi si versa il burro fuso, amalgamendo fino ad ottenere un impasto consistente. Se tende a sbricciolare, unire poche gocce di acqua per volta.

Si puo' nel frattempo accendere il forno, per il mio 175 gradi, ventilato, e' andato bene. Regolarsi a seconda di come si cuociono normalmente i biscotti.

Noi abbiamo usato come modello quello di Kingarthurflour.
L'abbiamo riportato su un semplice foglio ma suggerisco davvero di riportarlo su un cartoncino, molto meglio. L'impasto della ricetta e' appena sufficiente, proprio a pelo. Per lo spessore io ho usato, come suggerito nella ricetta, due monetine da una sterlina, una sull'altra (circa 0.55 cm). Ho cotto i diversi pezzi per circa 12 minuti o finche' non si sono dorati sui bordi.
Appena un minuto o due fuori dal forno ho rifilato i pezzi, rimettendo sopra i template. Se si aspetta troppo l'impasto diventa troppo duro e i pezzi si scheggiano!

Suggerimento fondamentale. Per chi ha intenzione di fare delle belle decorazioni, suggerisco di decorare le pareti della casetta prima di assemblarla, poi diventa molto difficile. Infatti, notare come la decorazione sul fronte della casa e' imprecisa...

Di solito come collante si usa la glassa, con albume, zucchero a velo e limone, tenuta molto densa. Siccome io sono incinta e non sono ancora sicurissima che al mio bimbo sia passata l'allergia all'albume crudo, ho preferito usare il cioccolato bianco come collante.
Altra noticina sulle finestre. Di solito ci sono due strade: una e' quella di sbriciolare della caramelle dure, colorate e di riempire il vuoto della finestrella prima di infornare le pareti. Nel forno la caramella si sciogliera' formando l'effetto vetro. Noi abbiamo usato un pezzettino di gelatina e un po' di cioccolato bianco colorato per dare un effetto griglia e poi appiccicato con un po' di cioccoltato. Ci sono anche i professionisti di casette di pan di zenzero che inseriscono dentro la casetta delle lucine intermittenti...noi non siamo professionistri :-)

Il link al template di Kingarthur, fornisce anche dei suggerimenti per tirar su la casetta. Io ho fatto un cornetto con la carta forno, sono partita dalla parete piu' grande senza finestre, ho messo abbondante cioccolato sul fondo e su uno dei due lati e cosi' fatto con una delle pareti laterali, ho attaccato e aggiunto piu' cioccolato bianco. E' importante dotarsi di molti barattolini, scatoline di varie forme e dimensioni per tener su la casina.
Una volta fissate le pareti abbiamo fatto riposare una notte prima di sistemare il tetto. Anche qui, per evitare che crollasse mi sono servita di diverse scatoline appoggiate strategiacamente.
Abbiamo lasciato asciugare un'altra mezza giornata. Sul tetto abbiamo spalmato cioccolato bianco e spolverato con gli zuccherini colorati. Poi abbiamo sistemato finestre e porte.
In Francia la disponibilita' di caramelle e' davvero una desolazione, per fortuna sono riuscita a trovare questi biscottini che si sono adattati benissimo per la porta e i battenti. Valerio ha attaccato le caramelle come gli piacevano e in giro in giro alla casa abbiamo appiccicato mikado e bastoncini di biscotto. Abbiamo fatto un vialetto con le caramelle e cocco, per l'effetto neve.

Tutte le vie di un brodo di pollo...

Faccio il brodo di pollo abbastanza spesso. Mio marito l'adora. Mi piace usarlo non solo diluito per le minestre, ma anche in piccole dosi per altre cotture.
Lo preparo in stile cinese, tanto per cambiare. Non sempre pero'...avete mai provato il brodo all'anglosassone, con gli scarti del pollo arrosto??? Ammetto che essendo italiana, l'idea mi era sembrata repellente, ma una volta provato mi sono ricreduta, un ottimo brodo saporitissimo! Il brodo di pollo, stile cinese, verra' cosi', di un delicato colore, molto meno intenso rispetto ad un brodo occidentale carico di verdure e ancora meno intenso rispetto a un brodo anglosassone dove le ossa sono state arrostite.


Odio pero' comprare il pollo intero a questo scopo. Mi spiace per la carne e l'idea di dover poi mangiare quantita' industriali di pollo lesso, non mi alletta proprio.
Qui sono riuscita finalmente a trovare la macelleria dove posso ordinare le carcasse con un po' di anticipo. Ne compro 3-4 alla volta. E diciamo pure che non le regalano!
Allora e' meglio farne buon uso e non sprecare niente.

Elimino tutta la pelle e il grasso e metto da parte. Spezzetto le carcasse e le metto in pentola, con due cipolline lunghe, una rondella di zenzero e un mezzo cucchiaino di sale. Si', un po' di sale lo metto dall'inizio. Porto ad ebollizione a fiamma alta e poi abbasso a un fremito. Schiumo bene e faccio cuocere 3-4 ore. Faccio riposare una mezz'ora e filtro con doppio canovaccio bagnato.
Metto nel lavandino a raffreddare velocemente con acqua e cariche di ghiaccio.



Mentre il brodo cuoce, taglio a pezzettini la pelle e il grasso del pollo e li metto in una pentola di ghisa a fiamma bassissima, mescolando di tanto in tanto. Ci vorranno 3-4 ore perche' tutto il grasso sia sciolto e la pelle inizi a prendere colore.



A questo punto filtro il grasso con una pezzina doppia in un barattolo e rimetto la pelle sul fuoco finche' non diventa croccantissima!



Appena uscita dalla pentola, spolverata di sale e granocchiata con pochi sensi di colpa. Volendo si puo' usare anche spolverata su insalate o in qualche pane e o biscotto salato.



Il grasso di pollo e' buonissimo per saltare le verdure e per patate arrosto. Si conserva abbastanza a lungo in frigo, irrancidisce, ma ci vogliono un paio di mesi. Di solito ho anche la scorta di grasso di anatra che salvo sempre.
Magari ritornero' uno di questi giorni sul "grasso" in cucina. C'e' un bellissimo libro di una chef autraliana Fat che e' un vero inno al grasso. E secondo me e' molto, molto sensato. Ci hanno fatto pensare in tutti questi anni che il grasso sia un male e non siamo piu' in grado di comprare un pezzo di carne che non sia una magrissima e insipida fettina...

Anatra fritta alla szechuanese

Le foto non meritano. L'anatra si', perche' e' molto buona, a parer mio.
Sembra una ricetta facilissima ma sono gia' al terzo tentativo. Esteticamente devo perfezionarla, sto imparando dai miei errori (ne faro' una lista dettagliata).

Ho consultato sia Modern art of Chinese cooking della Tropp che The Key to Chinese cooking di I. Kuo. Le ricette della Tropp sono sempre molto dettagliate, il che aiuta parecchio.

Il procedimento di per se' non e' complicato, bisogna soltanto pianificare con largo anticipo che, aggiungo sempre, per chi non ha tempo e' una gran cosa.

Un'anatra di circa 1,8-2 kg
3 cucchiai di sale grosso
2 cucchiai e mezzo di pepe di Szechuan
1 cucchiaino di 5 spezie

Per cuocere a vapore
2 cucchiai di vino cinese di riso o uno sherry secco buono
5 fettine sottili di zenzero
3 cipolline verdi divise in 3

Per friggere
2 cucchiai di salsa di soia scura
3-4 cucchiai di farina
1 litro e mezzo circa di olio di semi di arachide

Per accompagnare panini cinesi al vapore

Inizio col pulire per bene l'anatra, togliendo il grasso in eccesso vicino alla coda ed eliminando la coda stessa. Con una pinzetta (quelle da pesce) estraggo le eventuali penne rimaste conficcate nella pelle. Mi accerto che la cavita' sia ben svuotata, lavo e asciugo dentro e fuori con un canovaccio. Faccio pressione sul petto per appiattire leggermente l'anatra, facilitando marinatura e cottura.

In un padella metto sale e pepe di Szechuan, faccio tostare per 4-5 minuti finche' il pepe e' fragrante e il sale ha preso leggermente colore. Faccio raffreddare in una ciotola e passo al macinacaffe', poi a un setaccino fine. Aggiungo le 5 spezie.
Strofino l'anatra dentro e fuori e metto a marinare in frigo per una notte, girandola una volta.

Il giorno dopo la cuocio a vapore. Bisogna essere dotati di una vaporiera capiente (o improvvisarne una) in modo che l'acqua non vada a contatto dell'anatra e ci sia sufficiente spazio perche' il vapore circoli. Strofino l'anatra con il vino, metto un po' dello zenzero e cipollina dentro la pancia e un po' esternamente.



Appoggio l'anatra in una ciotola che resiste al calore e e la calo nella vaporiera, dove l'acqua e' gia' in piena ebollizione. Attorciglio un canovaccio bagnato tra coperchio e vaporiera in modo da non far uscire vapore e porto la temperatura ad un livello medio. Dopo un'ora apro e elimino grasso e brodo che si e' formato in cottura (volendo si possono conservare per altri usi). Sia Irene Kuo che Barbara Tropp raccomandano una cottura di 3 ore, necessaria per ottenere un'anatra succosa e una pelle croccante. Il grasso e il liquido va elimnato ogni ora.
Al mio primo tentativo l'anatra e' venuta cosi' tenera che avevo paura a friggerla, infatti ho perso una coscia in frittura...Al secondo tentativo, con un'anatra piu' piccola (di 1,3 kg) mi sono fermata a un'ora e mezza di cottura al vapore. Ma, anche se l'anatra era cotta e sicuramente si faceva maneggiare con piu' facilita', mi e' sembrata meno croccante e saporita della prima.
Questa volta ho riprovato con una cottura lunga e, probabilmente, e' stata la cottura a fiamma piu' moderata che ha fatto si' che l'anatra fosse tenera, ma non cosi' fragile come la prima volta.

Aspetto una decina di minuti prima di appoggiare una griglia sull'anatra e ribaltare la ciotola per farla asciugare bene. Mi devo dotare di una griglia a retina, per evitare quelle inestetiche righe che la mia griglia ha lasciato...
Si eliminano cipollina e zenzero, anche dalla pancia, si tampona leggermente con tovaglioli di carta e idealmente si fa raffreddare di fronte a un ventilatore o in un posto ben ventilato per circa 3 ore. La pelle deve risultare bene asciutta.

Nel frattempo si possono preparare i panini. Anzi, come dicevo altrove, questi panini non perdono assolutamente ad essere riscaldati in vaporiera, dunque si possono preparare anche il giorno prima e conservare in frigo (o surgelare).
Ho usato questo impasto di A. Nguyen, ma senza dimezzarlo, quindi raddoppiare le quantita' che ho riportato.
Una volta che il ripieno e' lievitato, circa 45-50 minuti si divide in 24 palline. Si prepara un po' di olio di semi e un pennellino. Si appiattisce una pallina, si stende leggermente con un mattarello a formare un cerchio, si spennella con un po' di olio e si ripiega a meta' e si adagiano su pezzetti di carta forno (precedentemente preparati).



Si lascia lievitare per 20 minuti circa e si cuociono a vapore per circa 7-8 minuti. Io ho un'altra vaporiera elettrica, a 3 piani. Pero', pero', mi devo assolutamente dotare di cestelli di bambu', che non ho! Perche' non creano condensa in eccesso e sicuramente non si corre il rischio che i panini si bagnino. Infatti, in una normale vaporiera bisogna cercare di non affollare troppo il cestello, perche' il vapore possa circolare bene e l'acqua non ricada sui panini.
Una volta cotti, li adagio per pochi minuti su una gratella e poi su un vassoio, coperti con un canovaccio, e in forno con la funzione scaldavivande.

Un quarto d'ora prima di friggere l'anatra, la spennello ben bene con la soia scura la spolvero con la farina con l'aiuto di un setaccino. Secondo me, questa volta, ho fatto aderire troppa farina e mi ha provocato un effetto a chiazze sulla pelle dell'anatra. Sicuramente una leggera spolverata, eliminando la farina in eccesso, permentte di ottenere una pelle con una doratura piu' uniforme.
Mi riservo il quarto tentativo. Ah, ah!

Per friggere ci vuole un wok capiente, o un grosso tegame abbastanza profondo e grande da riuscire a maneggiare bene l'anatra.
Ci si prepara di fianco una teglia, tovaglioli di carta, un mestolo, una schiumarola, un coperchio per ripararsi da eventuali schizzi (meglio se c'e' un aiutante a reggerlo) e un cucchiaio di legno.

Si porta l'olio a 190 gradi circa. Si immerge la schiumarola per qualche secondo. Poi si infila il cucchiaio di legno nella cavita' dell'anatra e con l'aiuto della schiumarola si cala l'anatra nell'olio, dal lato del petto. Si puo' a questo punto poggiare la schiumarola sulla teglia preparata e usare il mestolo per versare olio caldo sulla schiena. Si cuoce finche' non e' ben dorata sotto e si gira dalla parte della schiena (sempre con l'aiuto del cucchiaio di legno e della schiumarola), in totale non ci vorra' molto. E' utile che qualcuno tenga il coperchio in modo da schivare schizzi evenutali. Si scola leggermente e si adagia sulla carta preparata sulla teglia.
Volendo si puo' rifriggere per pochissimo tempo (tipo una quindicina di secondi per parte) con olio leggemermente piu' caldo, sui 200 gradi.

Si serve accompagnata con i paninetti al vapore che si possono imbottire e con eventuale altro sale e pepe di szechuan tostato.

Non ho trovato in rete molti spunti utili per perfezionare questa preparazione.
Questa blogger mi sembra abbia fatto un ottimo lavoro, che belle doratura. Le ho scritto, mi ha assicurato che ha cotto al vapore per 3 ore, a fiamma moderata.

Questo il link della Nguyen per i panini al vapore, con questa forma. Nei ristoranti cinesi di New York vengono spesso usati per l'anatra alla pechinese (al posto del tradizionale pancake cinese).
Ho provato anche il suo suggerimento per questa preparazione qui, mio secondo tentativo, e lei suggerisce una pastellina di amido, salsa di soia, acqua, da versare sull'anatra. A me era forse venuta troppo liquida e non ha aderito bene all'anatra.
Ho provato anche a dividere l'anatra a meta' come da lei suggerito. Certamente e' fattibile per chi non ha un wok o una pentola capiente a sufficienza. Io all'ultimo tentativo ho preferito comunque friggerla intera.

Secondo me e' deliziosa, percio', se qualcuno e' interessato a sperimentare, mi piacerebbe tanto "dividere" il peso delle sperimentazioni. E' si' una ricetta lunga ma alla fine richiede davvero poco lavoro "attivo" se non al momento della frittura.
Dimenticavo di dire che, anche se non tradizionale, si puo' servire come suggerito dalla Nguyen con una salsina leggemente diluita di Hoisin sauce.
Niente di nuovo, ma questa cosa ultimamente e' molto in voga data la notorieta' di momofuku e del successo, almeno in rete, dei suoi panini con pancetta di maiale. Comunque, come dicevo prima, e' cosi' che servono l'anatra alla pechinese anche nei ristoranti cinesi meno trendy.

Biscotti teneri

Finalmente i miei genitori mi hanno portato un po' di ammoniaca per dolci e, dopo una vita, ho rifatto questi amati biscottini.
Sono ottimi da inzuppare nel latte.



2 uova + 1 tuorlo
175 g di zucchero
100 g di olio di oliva dal fruttato leggero
100 g di latte
1 cucchiaino raso di ammoniaca per dolci (se e' quella comprata in farmacia)
500 g di farina
gocce di cioccolato (trito un po' di fondente al coltello)
un pizzico di sale

Montare uova e zucchero, versare l'olio a filo, aggiungere farina (setacciata con il sale) alternandola al latte tiepido (tenerne da parte qualche cucchiaiata per sciogliere l'ammoniaca) e per ultima l'ammoniaca sciolta.
Un tempo, quando avevo lasciato la ricetta sul forum della cucina italiana, usavo sicuramente piu' ammoniaca ma, con quella comprata in farmacia, 1 grammo per ogni 100 g di farina sono sufficienti.
Metto l'impasto in una sacca da pasticceria, senza beccuccio (o con il piu' grosso) e formo dei biscottini tondi. E' necessario lasciare un po' di spazio perche' crescono abbastanza.
Inforno a 160, forno gia' ben caldo naturalmente, per circa 12-15 minuti. Devono diventare dorate sui bordi. Volendo si possono spolverare di zucchero a velo, o lasciarle nature.
Far raffreddare perfettamente su una gratella prima di riporre in una scatola di latta.
Fare la prova inzuppo il giorno dopo.

shēng jiān Baozi

Un'altra ricetta cinese...
E' meglio che mi appunti le cose per benino, prima che mi scordi. Li ho fatti per finire il ripieno dei wonton che mi era avanzato.

Questi paninetti sono FACILI, FACILISSIMI, molto piu' facili da realizzare dei panini al vapore, anche perche' la cottura non richiede il forno e bastano pochi minuti di padella. Vanno come le ciliegie.

Questa volta non ho seguito la ricetta solita, ma ho provato la piu' volte citata A. Nguyen.

L'impasto e' venuto molto bene, infatti voglio provarlo per fare gli altri paninetti ripieni o le roselline.

Dunque, veniamo agli ingredienti.
Ho dimezzato la ricetta per avere 16 paninetti. Sono proprio piccoli e in un pomeriggio ce li siamo sbafati in 3...

1 cucchiaino abbondante di lievito di birra disidratato (circa 4g di lievito di birra fresco)
90 ml di acqua tiepida (sicuramente ne ho messa poco di piu')
1 cucchiaio di olio di semi
1 cucchiaio di zucchero
1 cucchiaino di lievito chimico non vanigliato o baking powder
170-180 g di farina

Ho usato il mixer. Ho messo la farina, lo zucchero, il lievito di birra e il lievito chimico e ho dato qualche giro per amalgamare. Ho versato l'acqua e l'olio con il mixer in funzione fino a formare una palla. Il consiglio e' di andarci sempre cauti con l'acqua alla fine, aggiungendo pochi cucchiaini per volta. Io sicuramente ho messo piu' dei 90 ml da ricetta.
L'impasto si lavora per benino sulla spianatoia e non dovrebbe essere necessario aggiungere farina. Oliare leggermente una ciotola e far lievitare l'impasto al coperto in un posto riparato, fino quasi al raddoppio, circa 3/4 d'ora.


Questi panini li ho preparati il giorno seguente a quello in cui avevo fatto i wonton. Avevo la necessita' di smaltire il ripieno.
Dico naturalmente che il ripieno dei wonton non e' adatto per questi panini. Ma noi siamo riusciti a mangiarli lo stesso senza molto sacrificio.

Sicuramente, la prossima volta usero' il ripieno che ho gia' fatto per i
baozi di maiale, perche' mi era venuto bello sugosetto e saporito. Anzi, ad averci un bel brodo gelatinoso, ci infilerei anche un bel dadino di brodo, nel mezzo del ripieno.
Per completezza riporto il ripieno della Nguyen, che non ho provato.

Lo dimezzo gia', come per i panini, per non creare confusione.

140 g di maiale con una buona percentuale di grasso, calcolare almeno il 30%, macinato grossetto e tritato un pochetto al coltello per slegarlo
1 cucchiaino di zenzero fresco tritato
2 cucchiai di cipollina verde tritata (parte bianca e verde)
un pizzico di sale
1/4 di cucchiaino di zucchero
mezzo cucchiaio di salsa di soia, tipo kikkoman
1 cucchiaino di vino di riso cinese Shaoxing o uno sherry secco
1 cucchiaino di olio di semi di sesamo
mezzo cucchiaio di acqua
pepe bianco

Mescolare sale, pepe, zucchero, salsa di soia, vino di riso, olio di semi di sesamo, e acqua in una ciotolina.
In una ciotola, aggiungere il maiale, zenzero e cipollina, versare il contenuto della ciotolina e mescolare per ottenere un composto compatto. Coprire e far riposare per mezz'ora. Oppure, si puo' preparare anche il giorno prima, ma portare a temperatura ambiente prima di utilizzare.

Ho preso l'impasto lievitato al punto giusto e l'ho diviso in 16 palline. Ho appiattito ciascuna pallina in un dischetto di circa mezzo cm. Poi si prende il mattarello e si stendono in dischetti di circa 6,5 cm di diametro lasciando il centro piu' spesso, come ho gia' spiegato nella ricetta dei baozi di pollo. Nella stessa ricetta avevo linkato due utilissimi video per vedere la chiusura.
Ci vanno circa 2 cucchiaini di ripieno.

I paninetti formati li ho messi a lievitare su un vassoio ricoperto di carta forno e ben coperti. I panini non andrebbero fatti raddoppiare, ma dovrebbero solo crescere del 50%. Io ero impelagata in altre attivita' e i miei sono venuti cicciottosi. In realta', il panino non ha una pasta molto gonfia.

Ad ogni modo, con tutte le imperfezioni del procedimento, 'sti paninetti mi hanno entusiasmato per la facilita' e bonta'.

Per cuocere ho usato una padella antiaderente di 24 cm di diametro. I 16 panini si cuociono in 2 tempi, ne vanno circa 8 per volta, in modo che non siano proprio appiccicati, perche' in cottura crescono. La mia padella ha anche un bel coperchio di vetro con sfiatatoio che permette di controllare la cottura.
La padella va prima riscaldata a temperatura media, poi si aggiunge un cucchiaio di olio di semi, si adagiano i panini e si fa dorare il fondo, per circa 1-2 minuti. Controllare che il fondo non bruci e in quel lasso di tempo diventi dorato, marroncino chiaro.
Poi si versano circa 80 ml di acqua (che arrivi solo a mezzo cm dei panini) e coprire con il coperchio, lasciando un leggerissimo spiraglio per evitare che la condensa ricada su i panini. Ci vorranno circa 6 minuti perche' l'acqua evapori. Quando la padella inizia a sfrigolare, sollevare il coperchio e cuocere un altro minutino finche' il fondo del panino e' ben dorato. A questo punto si possono mangiare cosi', di solito si servono con il fondo verso l'alto, in modo che rimanga croccante, o si possono girare e far dorare anche dall'altra parte per meno di un minuto.



A Shanghai li ho mangiati che avevano solo il fondo croccante. Buonissimi sugosissimi, ustionanti per il malcapitato ignaro. La tata cinese del mio bimbo mi ha detto che altrove sono di solito dorati da ambo le parti e con una pasta certamente meno sofficiosa.

Si servono di solito con un po' di aceto di Chinkiang (sostituibile con il balsamico, anche se per me e' megli il Chinkiang) con un po' di zenzero tritato e/o olietto piccante.

Wonton in brodo

Ricordo quando ormai 10 anni fa, appena trasferita a San Francisco, andavamo, io e il marito, a gustarci una ciotola fumante di wonton in brodo...adesso, per mangiarli, mi tocca farmeli.
Vado ancora a tentoni, pero' e' meglio che metta giu' quello che ne e' venuto fuori, almeno finora.



Ho fatto due sfoglie, con e senza uovo.
Ho consultato The Key to Chinese Cooking di Irene Kuo e Asian Dumplings di Andrea Nguyen.

Irene Kuo suggerisce una ricetta senza uovo per la sfoglia (ne vengono 36)

1 tazza di farina (circa 125 g di farina)
mezzo cucchiaino di sale
1/4 di cucchiaino di lievito chimico non vanigliato o baking powder
mezza tazza di acqua (125 ml)
farina e amido per spolverare

Io ho messo nel mixer farina, sale e lievito e ho dato ad intermittenza un paio di giri, ho aggiunto l'acqua fredda, verso la fine poco alla volta, finche' l'impasto ha iniziato a compattarsi e ha formato una palla, ho usato infatti meno dei 125 ml suggeriti.
Ho lavorato brevemente sul ripiano infarinato. L'impasto era morbido ma non appiccicoso, facile da lavorare. Ho coperto con un canovaccio e fatto riposare per una mezz'ora. Dopodiche' ho diviso in due l'impasto, ho preso una prima meta' e spolverando abbondantemente di farina, l'ho stesa in un rettangolo lungo all'incirca 46 cm e largo 24. Ho rifilato i bordi e tagliato in quadrati di 7.5 cm (ne vengono 18). Ho ripetuto con l'altra meta', ottenendo in totale 36 sfogliette. Vanno spolverate abbondantemente di amido e impilate.
Meta' sfogliette sono finite in freezer, avvolte con carta forno e stagnola. Riferiro' in futuro, magari aggiungendo una noticina alla fine, il rendimento delle sfogliette congelate.

Impressioni: ho trovato questa sfoglia molto facile da lavorare e da stendere con il mattarello. Pero' le sfogliette, controllando dopo un po', tendevano ad attaccarsi e ho preferito piuttosto che impilarle, stenderle su un canovaccio e, ben inframmezzate e spolverate di amido, le ho infilate in un sacchetto e in frigo, da utilizzare il giorno seguente.

Per la sfoglia con l'uovo, di A. Nguyen (ne vengono 48)

Circa 190 g di farina (una tazza e 1/3 abbondante di farina)
3/4 di cucchiaino di sale
60 ml di acqua
1 uovo grande
amido per spolverare

Anche qui sono andata di mixer. Messo farina e sale nel mixer e dato qualche giro. Ho sbattuto a parte uovo e acqua e versato con l'apparecchio in funzione.
L'impasto inizialmente sembrava molto sbriciolato ma, con un po' di insistenza, si e' compattato in una palla, ho dovuto aggiungere ancora poca acqua, un cucchiaino alla volta. Ho lavorato l'impasto per qualche minuto e l'ho lasciato riposare ben coperto. A questo punto l'ho diviso in 3 e tirato molto sottile con l'Imperia.
Il problema con molte macchine per tirare la pasta e' che il rullo e' di circa 12 cm di lunghezza, mentre per ogni striscia sarebbe opportuno ricavare due file di sflogliette per un totatle di 15 cm. Quindi, una volta tolta la sfoglia andrebbe allargata col mattarello finche' non raggiunge questa larghezza. La misura standard delle sfogliette e' di 7.5x7.5. Anche qui, lavorando, ho ben spolverato di amido. Ho fatto riposare le strisce una decina di minuti su un canovaccio, rigirandole a meta' tempo, in modo da rendere piu' facile il taglio, ma senza farle seccare.



Questa sfoglia, a differenza dell'altra, era piu' asciutta ed e' bastata una spolverata di amido per tenere separate le sfoglie, anche impilandole. Le ho avvolte senza stringere in un po' di carta forno e poi stagnola e lasciate fino al giorno dopo il frigo.

Secondo me, soprattutto nel caso della sfoglia senz'uovo, e' decisamento meglio utilizzarle subito.

Il ripieno.

Ho seguito le dosi di Irene Kuo

450 g di maiale macinato
1 cucchiaio e mezzo di salsa di soia (kikkoman)
un pizzico di zucchero
pepe per chi gradisce
1 cucchiaino di zenzero tritato
1 cucchiaino di cipollina verde tritata
1 cucchiaio di amido disciolto in 4 cucchiai di acqua o brodo
2 cucchiaini di olio di semi di sesamo

Irene Kuo, prima di usare il macinato, suggerisce sempre di metterlo sul tagliere e di tritarlo brevemente al coltello per sgranarlo.
Secondo me, una cosa davvero, davvero fondamentale per la riuscita di questi ripieni e' la quantita' di grasso nella carne. L'ideale e' farsi macinare dal macellaio la carne aggiungendo una buona quantita' di grasso, almeno il 30%. Il colore del macinato deve tendere piu' verso il bianco che verso il rosato.
Il macellaio dove sono andata, non aveva grasso da aggiungere. Questa mania del magro a tutti i costi! Tornero' in un altro post su questo argomento.
Io di solito mi conservo i ritagli di grasso in freezer,per tritarmeli nei momenti di bisogno. Nonostante cio', penso di non averne aggiunto abbastanza e i wonton sarebbero risultati sicuramente piu' succulenti con una dose aggiuntiva.
A parte ho mescolato tutti gli ingredienti per condire il ripieno e, una volta sgranato il macinato, li ho aggiunti e mescolati molto rapidamente girando sempre in uno stesso verso.

Altra nota per il ripieno: secondo il mio gusto, avrei decisamente preferito piu' zenzero e piu' cipollina.
C'e' chi usa anche un mix di carne di maiale e gamberi crudi tritati (ad es. la Nguyen suggerisce questa ricetta).
Le quantita' di ripieno sono per 36 sfogliette da ricetta di Irene Kuo.

Per confezionare i wonton, basta prepararsi il ripieno da una parte, le sfogliette, una ciotolina con un po' di acqua fredda e un vassoio spolverato di amido.

Si prende una sfoglietta e si intinge il dito di acqua e lo si passa sui bordi, si aggiungono circa 2 cucchiaini di ripeno e si richiude. Qui, come ben si immagina, le possibilita' sono tantissime. Io, per distinguere le sfoglie, ho chiuso quelle senza uovo a "cappello di suora" e le altre tipo tortello.

Per il cappello da suora si ripiega la sfoglietta a meta' sul ripieno, formando un rettangolo, poi si prendono le due estremita', dalla parte della bombatura e si sovrappongono, incollandole con l'aiuto di un po' di acqua.

I miei wonton sono venuti di aspetto meno che perfetti. Ero proprio stanca e il mio bimbo si era stufato di fare ravioli, comunque, eccoli



Li ho preparati una mezz'oretta prima di cena e tenuti al coperto per non farli seccare.

Un discorso a parte merita la cottura. Irene Kuo suggerisce il metodo della bollitura con aggiunta di acqua fredda, ne ho parlato anche nella ricetta degli jiaozi.

In pratica si mette a bollire una pentola grande riempita a meta' di acqua, si abbassa un po' e si calano i wonton. Quanto riprende il bollore si aggiunge una tazza e mezza di acqua, e cosi' di nuovo quando riprende nuovamente il bollore. Dopodiche' andrebbero tolti i wonton dopo un minuto o due di fremito leggero e tuffati nel brodo caldo di pollo per insaporirli.

Andrea Nguyen, invece, non sposa questa tecnica delle tre bolliture. Dopo che i wonton sono venuti a galla, li lascia cuocere per un paio di minuti e li tuffa nel brodo che freme sul fuoco, per un altro minutino per insaporirli.
Bisogna considerare che qui il ripieno, a differenza di quelli italiani dei tortellini, e' crudo, deve avere il tempo di cuocere.

Sul brodo di pollo, stile cinese, tornero' un'altra volta.

Tirando le somme, per mio gusto, preferisco decisamente la sfoglia di A. Nguyen. Con l'uovo tiene meglio la cottura, i wonton di I. Kuo erano stracotti. Pero', la prossima volta, vorrei provarli utilizzando la sfoglia appena fatta, senza lasciarla in frigorifero e, in secondo luogo, vorrei cuocerli meno, magari bollendoli solo un paio di minuti dopo che sono venuti a galla.

Mi riprometto di aggiungere le evoluzioni in seguito.

Tozzetti alle mandorle e anice

E' davvero tutto questo tempo che non posto niente sul blog? Avrei voluto aggiungere delle ricette, spesso pero' mancavano le foto. Dovrei farlo comunque, in modo da aiutarmi a ritrovare le cose che mi sono piaciute di piu', lasciando le foto ad un secondo momento.

Questa ricetta di tozzetti l'ho appena rifatta. Lo scorso Natale e' stato il tormentone di casa: i miei suoceri e i miei genitori hanno adorato questi biscottini e pure io, sono assolutamente addictive.

La ricetta viene da Epicurious. Non ho fatto particolari cambiamenti, l'ho solo dimezzata-stranamente, quando la faccio per intero non mi viene allo stesso modo- e ho ridotto lo zucchero di un 25%, ho dovuto anche modificare i tempi di cottura e tostatura. Le mandorle ho provato a ridurle in granella, cosi' li mangia anche il mio bimbo che non gradisce le mandorle intere.




280 g di farina
2 cucchiaini di lievito chimico
mezzo cucchiaino di sale
110 g di burro
150 g di zucchero
2 uova
40 ml di vino bianco
1 cucchiaio di semi di anice
una manciata di mandorle tostate


Accendo il forno ventilato a 170.

Setaccio farina, lievito e sale. Metto da parte. Verso il vino in una ciotolina con i semi di anice.
Nell'impastatrice, con la foglia a gomitolo, monto il burro con lo zucchero, aggiungo un uovo alla volta e poi alterno la farina e il vino, cominciando e finendo con la farina. Alla fine aggiungo le mandorle e amalgamo brevemente.
Ho provato anche con le uova medie, l'impasto rimane piu' sostenuto e il biscotto piu' arrotondato. Comunque, vengono bene ad ogni modo.

Verso l'impasto a cucchiaiate su una teglia, formando due filoni larghi non piu' di 5 cm. Mi bagno le mani con l'acqua fredda e cerco di dargli una forma, aggiustanto le estremita' e arrotondando il filone.



Inforno per una mezz'oretta. Bisogna sorvegliare che non scurisca troppo, in caso coprire con della stagnola. I filoni sono cotti quando sono solidi al tatto e dorati, non bruniti!

A questo punto faccio raffreddare.
Ho provato a tagliare subito o a far riposare i filoni, avvolti nella stagnola, anche un giorno prima di tagliare. Sicuramente il riposo giova molto se si usano le mandorle intere. Sara' infatti possibile tagliare perfettamente senza sbriciolare i biscotti o perdere le mandorle.

I biscotti vanno reinfornati a circa 160 gradi, o anche meno, dipende dal forno. Usando la griglia del forno e la funzione ventilata, a me non serve girare i biscotti e 15 minuti bastano. Devono venire leggermente dorati.
Si conservano molto bene nelle scatole di latta. Ma il problema non si pone, eh, eh, perche' non riesco a smettere di mangiarli!

Evoluzione di una piadina cinese, o di una italiana?

Tantissimo tempo fa avevo pubblicato la ricetta delle piadine cinesi, come le avevo imparate dalla nonna di mio marito e da sua cugina.

Adesso ho voluto provare la versione di Barbara Tropp, in The Modern Art of Chinese Cooking.
Questa, a differenza, mischia un impasto di acqua bollente all'impasto ad acqua fredda. E, invece di piccole piadine, si ottiene un pane piu' grande e "panoso". Diverso, ma pur sempre molto buono.
Io ho dimezzato la ricetta. Raddoppiandola si possono ottenere 2 pani della dimensione di sotto, oppure un pane piu' grosso di 23 cm.


Impasto freddo:

60-65 g di farina
1 cucchiaino di baking powder o lievito chimico per torte salate, dunque senza aroma di vanillina
40 ml circa di acqua fredda

Impasto bollente:
60-65 g di farina
1/2 cucchiaino di sale
40 ml circa di acqua bollente

olio di semi di sesamo
sale fino poco piu' di mezzo cucchiaino
un cipollina verde affettata sottile, parte bianca e verde
olio di semi di arachide per cuocere

Usare il mixer velocizza la preparazione.
Ho messo la farina, il lievito chimico nel mixer e ho fatto scendere l'acqua fredda a filo. All'inizio l'impasto forma grossi grumi e finira' per formare una palla, in caso contrario potrebbe essere necessario aggiungere qualche goccia di acquan in piu'. Prelevare la palla e passarla in un'altra ciotola e procedere con l'impasto ad acqua bollente. L'acqua deve essere proprio in ebollizione, altrimenti, data l'esigua quantita', non riuscirebbe a cuocere l'impasto. Appena una palla si e' formata, aggiungere l'impasto precedente, ad acqua fredda, e amalgamare nel mixer per 15 secondi, dopodiche' si puo' procere ad impastare sul ripiano infarinato per un paio di minuti. Non dovrebbe attaccarsi al tavolo e deve avere una consistenza a lobo di orecchio, di cui ho anche parlato quando ho trattato gli jiaozi.
Mettere l'impasto in una ciotola unta di olio di semi di sesamo, coprire e far riposare da mezzo'ora a 2 ore. Oppure, si puo' preparare il giorno prima per quello dopo, conservando in frigorifero e portando a temperatura ambiente prima della formatura.

Stendere l'impasto sul ripiano infarinato a circa un paio di millimetri di spessore, spennellare con olio di semi di sesamo, spolverizzare di sale e spargere la cipollina.




A questo punto si arrotola, poi si prede un'estremita' con indice e pollice e si forma una chiocciola, cercando di non lasciare spazi vuoti



Fissare l'estremita' sotto la chiocciola e sfilare indice e pollice dal centro. Appiattire con le mani e stendere con il mattarello fino a raggiungere un diametro di circa 20 cm.
Bisogna cercare di stendere delicatamente e far riposare l'impasto 10 minuti se e' troppo elastico e fa resistenza, comunque e' inevitabile che fuoriesca un po' di cipollina o olio



Per la cottura, ci vuole una padella pesante munita di coperchio. Si fa riscaldare la padella bene, quando una goccia d'acqua a contatto evapora immediatamente, aggiungere un po' di olio di semi di arachide, tanto da coprire il fondo, girare bene la padella, perche' l'olio copra anche i lati e poi, abbassare la fiamma a media intensita'. Adagiare il pane in padella, si deve sentire un leggero sfrigolio, e incoperchiare. Agitare di tanto in tanto la padella, per incoraggiare il vapore a far gonfiare il pane. Dovrebbe metterci non piu' di 5 minuti a prendere un bel colore dorato, modificare il calore a seconda della necessita'. Poi rivoltare il pane e cuocere per altri due minuti circa o fino a doratura.
Il pane si puo' trasferire su un tagliere, senza asciugare l'olio in eccesso, e tagliare a spicchi.
Va servito caldo, naturalmente.






Finito???

No. Perche' poi, mi sono detta, perche' non provo a prendere a prestito un po' della tecnica del pane al tahin?

In pratica ho seguito la ricetta come sopra, pero', una volta amalgamati gli impasti acqua fredda/acqua calda, e il riposo di mezz'ora, ho diviso in 4 palline. Ho fatto dei dischi secondo dimensione di quelli previsti per il pane al tahin (la quantita' di farina nella ricetta e' medesima), ho spennellato 3 dischi di olio extravergine di oliva, cosparso con poco sale fino e un po' di semi di sesamo. Ho impilato le tre sfoglie condite e terminato con quella liscia. Ho sigillato i bordi, fatto riposare una ventina di minuti. Steso piuttosto sottile, spennellato nuovamente con olio extravergine, sale e semi di sesamo e a questo punto sono tornata alla chiocciola e ho continuato come sopra.
E ho cotto come sopra.
Mi sembra che si sia gonfiato molto di piu'. Delizioso. La prossima volta provo a friggerlo con olio extravergine. Ero pure tentata di usare il lardo, o fare una cosa tipo "pesto" per condire le tigelle. Comunque, esperimento piu' che riuscito. Leggera, croccate, che da' assuefazione!

Pane al tahin o Tahinli Katmer

Ultimamente sto giocando un po' sui pani sfogliati di diversa provenienza etnica.
Tornando ad uno dei miei grandi amori, sono andata a ripescare questa ricetta dal sempre affidabile libro di Ayla Algar. Ho visto altre ricette in rete che usano lievito, questa no. Niente, neanche una puntina di lievito chimico. Ho provato e il risultato e' stato buono, solo un po' scarsa di sale il che mi sembra adatto per la versione dolce -basta spolverare zucchero sul tahin ad ogni strato e in piu' sul pane finito- no per quella salata, infatti ci aggiungerei almeno 1/2 cucchiaino di sale.

Ho dimezzato la ricetta per ottenere 4 pani di media dimensione.

1 tazza di farina, circa 125 g
un pizzico di sale o qb
15 g di burro morbido
90 ml di latte

3 cucchiai abbondanti di tahini
30 g di burro morbido
olio o burro chiarificato


Mettere farina e sale nel boccale del mixer, aggiungere il burro morbido e accendere e spegnere ad intermittenza per incorporarlo. Versare il latte con il motore in funzione finche' non forma una palla, senza lavorare. Trasferire sul tavolo e impastate brevemente, rimane molto liscia e morbida, non appiccicosa. Mettere a riposare in una ciotola imburrata, al coperto, per un'ora.
Ritrasferire sul ripiano infarinato, formare un salametto e dividere in 4 parti. Formare delle palline ben tese e far riposare al coperto per 20 minuti circa.
Nel frattempo amalgamare il burro morbido con il tahini, usando un frustino.

Stendere le 4 palline in dischi di circa 18 cm. Su tre dischi spalmare un po' del composto di tahin (non usarlo tutto perche' servira' dopo).




Impilare i 3 dischi spalmati di tahin e per ultimo quello rimanente



Sigillare bene i bordi, coprire e far riposare 20 minuti.
Dopo il riposo, spolverare il piano di lavoro, appiattire il disco leggermente e stendere allo spessore di circa mezzo cm. Spalmare il tahini rimasto e arrotolare stretto. Tagliare in 4 pezzi e far riposare per 15 minuti sotto un canovaccio.
A questo punto, pressare ogni pezzo con il palmo della mano e ripiegare a meta', stendere in un quadrato di 15 cm di lato. Aiutarsi con un po' di farina se serve, comunque e' necessario eliminarla prima di cuocere il pane.

Si scalda molto bene una piastra, magari un testo da piadina, si unge leggermente con burro chiarificato o olio e si adagia il pane per un minutino o poco piu', si spennella il pane e si gira per finire la cottura dell'altra parte. La cottura puo' essere un po' difficile da regolare: se e' troppo caldo, brucia fuori prima che si cuocia dentro, in caso contrario puo' seccare troppo. Devono rimanere leggermente croccanti fuori e morbidi dentro.

Biscotti della pace

Da tantissimo tempo avevo messo nel segnalibri la ricetta per questi biscotti, finalmente sono riuscita a provarla! Si tratta dei
world peace cookies di Dorie Greespan.


175 g di farina 00
30 g di cacao amaro
1/2 cucchiaino di bicarbonato
150 g di burro
120 g di zucchero biondo (light brown sugar)
50 g zucchero
1/2 cucchiaino di fleur de sel o 1/4 di cucchiaino di sale fino
1 cucchiaino di estratto puro di vaniglia
150 g di cioccolato fondente tagliato molto piccolo

si setacciano farina, cacao e bicarbonato. Si monta un po' il burro morbido, si aggiunge lo zucchero e si continua a montare brevemente, si aggiunge sale e vaniglia, poi la farina. E dopo poco il cioccolato tritato. Si lavora solo finche' il composto non diventa un ammasso di grumi. Per la buona riuscita e' necessario fermarsi a questo punto.
Ho diviso l'impasto tra due fogli di carta forno e ho cercato di compattare due grossi salsicciotti con l'aiuto della carta forno e di un righello. Ho stretto nella carta forno, poi in un po' di pellicola. Un cilindro e' finito in frigo, l'altro nel' freezer. In frigo l'impasto deve sostare per un minimo di 1 ora ad un massimo di 3 giorni.
Dopodiche', ho tirato fuori l'impasto, preriscaldato il forno a 160 e affettato, usando un coltello affilato, dei grossi biscotti, non molto sottili: se qualche biscotto si rompe, basta ricompattarlo con le mani. Si mettono in una teglia, distanziati, e si cuociono per 12 minuti. Fuori dal forno saranno morbidissimi, aspettare qualche minuto prima di trasferire sulla griglia.

Qualche giorno dopo ho provato anche a cuocere quelli che avevo congelato, li ho tolti parecchie ore prima dal freezer e messi in frigorifero. Questi, forse perche' li ho tenuti un po' meno sottili dei primi, sono venuti ancora piu' buoni e, stranamente, anche piu' belli di aspetto. Da rifare quanto prima.

Baozi di maiale

Un po' di allenamento aiuta, mi sembra che cosi' i miei panini vadano molto meglio: e' piu' riuscito il tuppo! Riguare piu' volte il video che avevo linkato nel post baozi al pollo, mi e' servito molto. Quindi, l'impasto e' assolutamente identico e rimando a quel post.

Questi li ho fatti ripieni al maiale. Ci sono, ci sono e direi, se la prossima volta aggiungo una verdura ho trovato anche il ripieno perfetto per gli jiaozi.

Ripieno di maiale per 10 panini

1 cucchiaio di tree ears tritati, bastano un paio di funghi ammollati
1 cipollina lunga verde (o anche un misto di cipollina e di coriandolo fresco)
un bel pezzettino di zenzero tritato (1 cm circa)
225 di polpa di coscia di maiale (io ho usato lonza di maiale non molto magra)
1 cucchiaio e un tanticchio di salsa di soia kikkoman
1 cucchiaio di vino di riso cinese o uno sherry secco
un cucchiaio e un tanticchio di olio di semi di sesamo
1/4 di cucchiaino di sale
2 cucchiai di brodo di pollo

Ho messo a mollo i funghi.
E sono passata ad occuparmi della carne. Questa volta ho usato una lonza di maiale, che ho affettato sottilissima con l'affettatrice e diviso la parte magra dal grasso, in modo da aggiungere un po' piu' del 20% di grasso al magro. Su 200 g di magro ho messo 50 g di grasso. Chi ha il macellaio che gli pesa carne magra e grassa e poi la macina e' lavoro risparmiato.
Io ho tritato col coltello.
Ho tritato anche cipollina e zenzero.
Poi in ciotola ho messo tutti gli ingredienti del ripieno e mescolato sempre in una direzione brevemente, ho preso con la mano e sbattuto sul lati della ciotola per 5-6 volte per compattare un po'.

Il ripieno non era secco e condito al punto giusto, la carne era giustamente morbida anche grazie alla percentuale di grasso.
Pero', se ci fosse stata una verdura si sarebbe "ristretto" di meno, cohttp://www.blogger.com/img/blank.gifm'e' naturale che sia se si parte da un ripieno di carne cruda e si arriva ad uno cotto.




NOTA 31 gennaio, 2012: per i panini almeno adesso, uso sempre la ricetta della Nguyen qui

Baozi di pollo

Non ho ancora esaurito l'argomento panini ripieni, comunemente detti Baozi.
Piccola premessa: spesso, nei ristoranti specializzati in dim sum, molti dei quali di origine cantonese, fanno una versione di baozi ripiena di Char Siu, un arrosto di maiale. Questi panini hanno un aspetto e una consistenza molto diversa: sono molto bianchi e morbidissimi, perche' usano una farina tagliata con l'amido, solo lievito chimico e non lievito di birra, zucchero e latte. Insomma, immaginate la differenza tra un cake salato e un pane lievitato. Io trovo buoni anche quelli, ma sono due cose proprio diverse.

E quelli che ho fattio io, come sono venuti? A mio avviso non solo buoni, di piu'! Anche se, pure questa volta, mi sono dimenticata il lievito chimico...fa la sua differenza, sicuramente gli da' un po' di sprint. Il sapore era comunque ottimo, tanto che tra un paio di giorni mi rilancio con un ripieno diverso. Il procedimento sembra molto lungo, invece si adatta perfettamente alle mamme senza tempo come me, perche' mi basta trattarlo come un progetto a piu' fasi. Un giorno metto a marinare il pollo, un altro giorno preparo il ripieno e un altro giorno faccio i panini e poi vivo di rendita per un po', perche' si conservano magnificamente.

Questa volta ho fatto un ripieno di pollo:

225 g di petto di pollo tagliato in dadini di circa mezzo cm (con un po' di pazienza)
1 albume grande
1 cucchiaio di vino di riso cinese (o uno sherry secco buono)
1 cucchiaino di sale grosso
1 cucchiaio di amido di mais

Si mescolano con un frustino gli ingredienti sopra, che costituiscono la marinata e si versano sul pollo, sigillando bene e mettendo a marinare da un minimo di 8 ore a un massimo di 24.

Poi serve olio di semi abbondante per "vellutare" il pollo, come descritto qui. A questo punto il pollo va subito cotto, quindi e' bene prepararsi tutti gli ingredienti necessari prima di cominciare.

3 funghi cinesi secchi (tipo shitake questi, per intenderci)
1 cucchiaio di cipollina lunga tritata (parte bianca e solo quella poco verde)
1 cucchiaino e mezzo di salsa di soia (kikkoman, attenzione ad altre salse di soia che possono risultare piu' salate, io uso quella)
1 cucchiaino e mezzo di zucchero
un cucchiaino scarso di olio di semi di sesamo
1 cucchiaio di amido sciolto in 4 cucchiai di brodo di pollo freddo

Si mettono in ammollo i funghi in acqua fredda o tiepida, per un minimo di 20 minuti ad un massimo di un'ora, si taglia il gambo duro, si controlla bene che non ci siano residui di terra, si strizzano delicatamente e si tritano.
Si mescola la salsa di soia, con zucchero, olio di semi di sesamo e poco pepe, se piace. Io lo tollero poco e percio' lo uso raramente.
Tenere a portata di mano tutti gli ingredienti: pollo, condimento, amido disciolto e cipollina.
Riscaldare un wok o una padella pesante, aggiungere un filo di olio di semi (poco, perche' vellutando ne serve pochissimo), abbassare un po' il fuoco e aggiungere la cipollina, mescolando perche' sfigoli velocemente senza bruciare, pochi secondi, aggiungere i funghi e mescolare ancora per circa 15 secondi o giu' di li', finche' non prende bene l'olio (deve essere sufficiente a non far attaccare alla padella, comunque). Aggiungere il pollo, mescolare, versare la mistura di salsa di soia, e quando amargamato, versare l'amido diluito (dare una giratina prima di versare). Quando il pollo e' lucido e la salsa densa, trasferire il pollo in una ciotola. Il ripieno si puo' preparare anche la sera prima per l'indomani, comunque deve essere ben freddo prima di riempire i panini.

Veniamo all'impasto.

Le quantita' e il procedimento sono le stesse che nelle roselline al vapore. Dopo la seconda lievitazione, si incorpora il lievito chimico, si forma un cordone lungo 25 cm e si taglia a tocchetti di 2,5 cm, dunque vengono 10 panini. Si tiene comperto e si lavora un pezzetto alla volta.















Si prende un tocchetto, si appiattisce con il palmo delle mani e si allarga con un piccolo mattarello in un disco di circa 12 cm di diametro. Si deve cercare di lasciare un pozzetto, o pancia al centro, in modo che il baozi sia piu' resistente. Basta fermare il mattarello prima che giunga al centro e ruotare man mano l'impasto.
Per ogni panino ci vanno circa 2 cucchiai di ripieno. Come si chiude. Benedetto internet, perche' i libri e le foto danno una buona idea ma un video aiuta parecchio. Metto un paio di link a youtube: primo e' uno chef che chiude, si vede che fa un lavoro proprio pulito, magari con ancora un po' di pratica ci arrivo, soprattutto a perfezionare il "tuppo", come lo chiamo io...carino pure come chiude il secondo, una specie di cullurgione, eh. Secondo video, una ragazza in una versione casalinga. Io mi sono allenata un po' usando il dido' che faccio per mio figlio che ha una consistenza perfetta a lobo di orecchio e non secca (se vi serve la ricetta), e' perfetto pure per allenarsi a fare le orecchiette.
Comunque, quello che e' importante e' che se si chiude con la destra e si tiene con la sinistra, notare come lavorano le dita: nella mano destra il pollice e' fermo e l'indice chiude, le pieghe non si sviluppano in orizzontale, ma vanno in linea verticale, una sull'altra, man mano l'indice e pollice della mano sinistra fanno ruotore il dischetto. Io, perche' non ho ancora abbastanza allenamento, ho trovato utile appoggiare il panino sul tavolo ad un certo punto.
Dopo la formatura si fa lievitare da mezz'ora ad un'ora, coperto. Si porta la vaporiera ad ebollizione e si adagiano i panini, si puo' abbassare un po' ma si deve mantenere un getto costante di vapore. Sono pronti in 15 minuti. Poi spegnere il fuoco e far riposare 5 minuti prima di estrarre, per evitare che sgonfino.
Si possono intingere in una salsa soia/aceto ma io non ne ho avuto bisogno. La prossima volta provero' come la ragazza del secondo video a mettere un canovaccio bagnato sul fondo della vaporiera. Ho cotto sia con la vaporiera elettrica che in quella su fuoco e in quella elettrica non c'era umidita' extra, invece, in quella sul fuoco, ho trovato il fondo dei panini un po' bagnati.

Si conservano bene in frigo, ben sigillati, basta riscaldarli a vapore, e mi sono piaciuti cosi' tanto che invece di fare 10 panini, ne faro' 20, cosi' forse qualcuno finisce anche in freezer.






















NOTA 31 gennaio, 2012: per i panini almeno adesso, uso sempre la ricetta della Nguyen qui

Vellutare

Spesso mi sono chiesta come facessero i gamberi o il pollo mangiati al ristorante cinese a rimanere cosi' morbidi e succulenti. Poi ho letto di questa tecnica ma, fino a quando non ho provato, non pensavo che facesse cosi' tanta differenza. Rivelazione!

Non ho idea di come si chiami questa pratica in cinese, ma in inglese e' stata tradotta con velveting, proprio perche' lascia la carne decisamente morbida e "vellutata". Si usa soprattutto per pollo, gamberi.
Io ho provato con del pollo che avrei usato come ripieno per dei panini.
In genere la carne viene tagliata a piccoli pezzi, per i mio scopo servivano pezzettimi minuscoli di mezzo cm, ma in genere, si fanno bocconcini piu' grossi, tipo 2-2,5 cm, poi si fa marinare dalle 8 alle 24 ore, in modo che la carne assorba al massimo la marinata.

Su 225 g di dadini di pollo ho usato
1 albume di un uovo grande
1 cucchiaio di vino di riso cinese (o un buon sherry secco)
1 cucchiaino di sale grosso
1 cucchiaio di amido di mais

Con un frustino ho amalgamato perfettamente la marinata, versata sul pollo a pezzettini e fatto marinare un giorno.

Ho riscaldato abbondante olio di semi (750 ml circa) e l'ho portato alla temperatura di 135 gradi, allora ho spento il fuoco, ho dato una giratina al pollo e l'ho fatto scivolare nell'olio. Con un cucchiaio di legno, delicatamente, ho cercato di separare i pezzetti di pollo e tempo 10 secondi li ho scolati con il mestolo forato in uno scolapasta appoggiato su una ciotola che tenevo di fianco. Il pollo sara' cotto al 90%. 10 secondi sono sufficienti per dadini cosi' piccoli, per bocconcini di 2 cm bastano 20 secondi circa. Se l'olio e' troppo caldo la carne indurisce e perde la marinata. Ad occhio si vede che l'esterno diventa bianco e l'interno e' ancora crudo.
Per il pollo si puo' "vellutare" anche in acqua calda, naturalmente con una consistenza e un sapore diversi. Devo ancora mettere a confronto. L'acqua (dove si aggiunge una lacrima di olio di semi)) non deve neanche sobbollire, piuttosto increspare la superficie.
Il pollo, vellutato, va cotto immediatamente dopo. Piu' che cuocere deve saltare in padella per assorbire il condimento, questione di secondi.
Ci si fa venire lo scupolo ad usate tanto olio? Beh, a dire il vero, mi e' sembrato davvero poco grasso, perche' la marinata e' come se formasse una barriera e al momento di saltare in padella, il pollo prendera' davvero pochissimo olio.
L'olio usato si puo' lasciar decantare brevemente (perche' eventuali residui di liquido si possono depositare sul fondo) e il solo olio si puo' travasare e conservare in frigo e riutilizzare per la stessa tecnica, anche fino a 10 volte o un paio di mesi ho letto. C'e' un ottimo argomento a riguardo su Egullet: velveting.
Seguono due foto che non fanno giustizia: ottimo, davvero ottimo! Ah, dimenticavo, la tecnica, che lo faccio a dire? viene dall'ormai stacitato libro di Barbara Tropp e l'autrice si raccomanda assolutamente di non usare pollo scongelato. I cinesi hanno una vera e propria fissa sul pollo fresco.
Ecco il pollo appena "vellutato" e poi quello saltato in padella per finire come ripieno nei panini al vapore. Segue a breve la ricetta.

Guo Tie o ravioli in padella

Guo Tie, anche detti pot stickers in inglese, significa che i ravioli sono attaccati alla padella perche', se cotti propriamente, i ravioli dovrebbero attaccarsi sul fondo, andrebbero staccati con una spatola e serviti capovolti su un piatto.
Quelli mangiati a casa di mia suocera erano soltanto ben abbrustoliti, niente di queste presentazioni scenografiche.
Anche se la ricetta non e' la stessa, ho cotto a questo modo i jiaozi che ho tenuto solo un pochettino piu' spessi.
Serve una padella pesante munita di coperchio.
Si scalda ben bene la padella, quando e' pronta, si copre il fondo di olio (di semi!) e si scalda. Si adagiano i ravioli e, per farli attaccare tutti assieme, andrebbero messi ben serrati. Li dovete sentire sfrigolare in padella, controllare di tanto in tanto finche' non risultano dorati. Aggiungere a questo punto tanto brodo di pollo (con l'aggiunta di una lacrima di olio) da arrivare a meta' altezza dei ravioli, abbassare per farli sobbollire e coprire per 7 minuti, a questo punto controllare se il brodo e' evaporato, aspettare che si consumi per scoperchiare e controllare se il fondo di un raviolo e' croccante (far la prova picchiandolo con un'unghia). Togliere dal fuoco e con una spatola staccare in blocco. Come vedete, io non l'ho fatto perche' non avevo abbastanza ravioli in padella.


Per servire, mischiare per ogni commensale
1 cucchiaio di salsa di soia, 2 cucchiaini di aceto scuro cinese o anche balsamico, dello zenzero tritato e una lacrima di olio di sesamo (anche piccante)

Jiaozi

Il periodo di sperimentazione cinese non e' finito. Ieri ho fatto i ravioli: jiaozi. Si tratta dei ravioli che vengono fatti bollire, non in brodo o al vapore.
La differenza fondamentale, a parte la formatura, sta nell'impasto. Di solito gli impasti cinesi sono fatti con acqua fredda o con acqua bollente. Il primo metodo produce una pasta piu' consistente, che riesce a reggere alla cottura in acqua bollente. Gli impasti di acqua bollente sono piu' delicati, producono una pasta piu' lucida e vengono riservati alla cottura al vapore.
Per rimanere in ambito terminologico, ai cinesi piace definire gli impasti a seconda di come si presentano al tatto: morbidi come il lobo dell'orecchio o consistenti come la punta dell'indice, pressata con il pollice. Gli impasti piu' duri sono generalmente quelli del pane che, dopo la lievitazione, se troppo morbido, perderebbe la forma; di solito gli impasti per i ravioli sono quelli a consistenza "lobo dell'orecchio".

La ricetta l'ho presa dall'ormai piu' volte linkato libro di Barbara Tropp, The Modern Art of Chinese Cooking ma ho anche considerato i suggerimenti e le ricette di Elaine, una mia amica di Pechino.

Per la pasta

350 g di farina 00
180 ml di acqua fredda

Per il ripieno
300 grammi di maiale macinato dalla coscia con almeno il 15% di grasso
220 g di cavolo cinese
un cucchiaino di sale grosso
un cucchiaio di vino cinese di riso o uno sherry di buona qualita' (no altro vino!)
una cipollina verde affettata sottilmente, sia il bianco che il verde (circa 3 cucchiai)
un cucchiaio di zenzero tritato finemente
un cucchiaio di salsa di soia
un cucchiaio di olio di semi di sesamo
un cucchiaino di sale (ma io fare anche un po' di piu')

Per intingere i ravioli
4 cucchiaiate di salsa di soia
2 cucchiai di aceto di riso
2 cucchiaini di olio di semi di sesamo (anche in versione piccante)
verde di cipollina o coriandolo fresco tritato (a preferenza)

Io ho preparato il ripieno con largo anticipo, la sera prima per il mattino dopo. Non sono rimasta soddisfatta del ripieno (*MODIFICA, leggere a pie' pagina). La ricetta di Barbara Tropp e' per ravioli Hunanesi, e suggerisce di usare un maiale tagliato a coltello o macinato grosso dalla coscia, perche', a quello che dice lei, il ripieno dovrebbe avere, almeno in questa versione, una consistenza grossolana. In macelleria non avavano coscia di maiale e me ne sono uscita, un po' dubbiosa con del macinato fresco dal collo con una dose discreta di grasso. E gli altri cinesi che fanno? Beh, per quello che ho visto e mi e' parso di capire da letture di vari forum e blogs, le possibilita' sono infinite e molto e' una questione di preferenza personale e/o tradizione della zona di origine.
A Chinatown si trova il macinato per ravioli e si vede subito dal colore, quasi bianco, tanto e' altra la percentuale di grasso (fino al 20%). Sicuramente quelli che fa mia suocera hanno una consistenza piu' omogenea e non grossolana. Dunque, al prossimo giro terro' ben a mente queste considerazioni.
Per il resto ho visto che in sostanza non c'e' differenza il condimento del ripieno rispetto alla ricetta della mia amica.
Una verdura classica che si usa e' il cavolo cinese, ma c'e' chi preferisce il sedano (sbolletato e tritato a minuscoli cubetti e strizzato per eliminare l'acqua), fagiolini, ecc.
Ho impilato le foglie di cavolo e le ho tagliate della dimensione di un pisellino. Le ho spolverate con un cucchiaino di sale grosso e fatte spurgare per 10 minuti, dopo ho strizzato bene comprimendo tra il palmo delle mani per eliminare l'acqua.
Si mette in ciotola il cavolo, il macinato e gli altri ingredienti per condire e, muovendo sempre nella stessa direzione si amalgama brevemente, se sembra ancora slegato si puo' prendere tutto il ripieno con mano e braccio a coppa e sbattere contro le pareti della ciotola per 4-5 volte al massimo.
Se non si usa subito il ripieno, si copre a contatto con pellicola e si conserva in frigo fino ad un max di 24 ore.
Io, cosa faro' la prossima volta? Probabilmente cerchero' polpa di coscia, aggiungendo la giusta percentuale di grasso. Un'altra buona cosa, che non ho fatto, sarebbe stata quella di provare il ripieno facendone delle polpettine per verificare consistenza e giusto condimento.

Veniamo finalmente all'impasto. Con il mixer e' davvero facile e veloce da fare. Mettere la farina nel mixer e, mentre e' in funzione, versare l'acqua fredda a filo fino a quando inizia a formare una palla, con qualche grumo sparso, intorno alla lama. A questo punto far girare ancora 10 secondi ed e' pronto. A seconda della farina la quantita' di acqua puo' variare in piu' o in meno, comunque se la lavorazione e' corretta, non servira' aggiungere altra farina.



















Versare sulla spianatoia leggermente infarinata e lavorare brevemente, finche' non e' liscio e se con il dito premiamo l'impasto, l'impronta pian piano scompare. Coprire bene e far riposare mezz'ora.














Veniamo alla stesura e alle quantita'. Questa ricetta prevedeva 24 ravioli in totale. Percio', vi dico gia' enormi e con un impasto spesso. Il suggerimento era di dividere l'impasto in 3 e di stendere un pezzetto alla volta, tenendo coperto il resto e di procedere fino ad ottenere uno spessore di un paio di millimetri e poi di tagliare dei cerchi con un coppapasta di 8,5-9 cm (io non l'avevo e ho usato degli anelli non proprio adatti, come si puo' vedere dalla foto). Per lo spessore regolatevi a piacere, a me non piacciono troppo spessi, a meno che non si tratti di pot stickers, cioe' i ravioli cotti in padella (apriro' un alto post a riguardo). Si adagia un po' di ripieno su meta' raviolo, all'incirca 1 cucchiaio raso, a meno che non si facciano piu' piccoli.
Io, di fatto, ne ho fatti molto piu' di 24. Ho fatto un piatto per pranzo con un impasto sottile e altri piu' spessi da fare in padella.

Devo aggiungere anche qualcosa: la mia amica cinese non ha steso e ricavato dei cerchi, ma ha ricavato dei tocchetti da un cordone di impasto, di diametro di 2 dita all'incirca e lunghi piu' o meno un paio di cm. Ha tagliato un tocchetto, sollevato l'estremita' appiattita verso l'alto e tagliato cosi', alternando la parte piu' vicina a se' e la piu' lontana. Poi appiattito ogni tocchetto prima di stenderlo cosi'

Io non l'ho chiuso come da video sopra, il secondo raviolo e' piu' simile ma ha piu' pieghe. Io mi sono limitata a piegare il raviolo a meta' e a sigillarlo al centro, poi ho fatto due pieghe a destra verso il centro e premendo bene il bordo e l'estremita', e poi a sinistra. Davvero facile. Inoltre, questo impasto e' piuttosto morbido, a differenza dei dischetti comprati (piu' secchi) e' facile da lavorare e da chiudere.





































I ravioli coperti e ben sigillati reggono diverse ore in frigo, altrimenti si surgelano. L'autice, e non e' la sola che leggo, suggerisce- per i ravioli congelati- uno scongelamento parziale.
Si porta ad ebollizione abbondante acqua, non salata, si calano i ravioli e si copre, appena bolle in modo tumultuoso, si versa una tazza di acqua fredda, si copre ancora e cosi' ancora per un totale di 3 volte. Al termine il ripieno e' cotto.
Si raccolgono con una schiumarola e di adagiano in ciotole riscaldate. Si serve con la salsina suggerita in ciotoline individuali.
Molti hanno l'abitudine di servire, l'acqua di cottura dei ravioli perche' si crede abbia proprieta' digestive.

Altro capitolo meritano i ravioli con la cottura in padella.

*MODIFICA: suggerisco di usare il ripieno di baozi di maiale con aggiunta di verdure. Considerare la proporzione tra condimenti/carne/verdura

Roselline al vapore cinesi

Questa e' una ricetta che mi ossessiona da anni. La prima volta che la provai mi incuriosi' piu' che altro la formatura del pane che, tra l'altro, sbagliai pure, pero' venne fuori qualcosa di carino, soprattutto quando ne feci una versione occidentale con della pasta brioche, cotta in forno.

Adesso ho voluto riprovare la versione di Barbara Tropp, in The Modern Art of Chinese Cooking.
Ho fatto due tentativi. La prima volta ho dimenticato di aggiungere il lievito chimico! Ho cotto nella vaporiera elettrica e ho omesso il verde di cipollina e il prosciutto. La seconda volta ho seguito tutti gli accorgimenti e il risultato e' stato ottimo, tanto che il marito mi ha chiesto deve li avessi comprati :-).
La morte loro e' con i piatti di anatra, ma si possono accompagnare anche a zuppe o piatti al salto.

Per 6 panini

220 g di farina 00
120 ml di acqua tiepida
Mezzo cucchiano di lievito di birra disidratato
1 cucchiaino e mezzo di zucchero
poco olio di semi di sesamo
mezzo cucchiaino di lievito chimico (non vanigliato)

Inoltre, per condire

1 cucchiaino e mezzo di olio di semi di sesamo
poco piu' di mezzo cucchiaino o un cucchiaino scarso di sale fino
una manciata di prosciutto cotto tagliato spesso e tritato grossolanamente
Verde di cipollina fresca, quella lunga, finemente tagliato (circa 3-4 cipolle)

Fare un impasto con la farina, lo zucchero, il lievito disidratato (o il corrispondente fresco) e l'acqua. Deve risultare un impasto piuttosto sostenuto. Con i pani cinesi da formare e' meglio fare un impasto piu' sodo, altrimenti la forma del pane si perde. Quindi, tenere dietro un po' l'acqua e aggiungerla tutta (o altra) solo in caso di necessita'. Ungere leggermente una ciotola con olio di semi di sesamo e far lievitare fino al raddoppio, circa 1-2 ore. Si puo' anche far lievitare al freddo per allungare i tempi.
Sgonfiare e far lievitare una seconda volta che, naturalmente, richiedera' molto meno tempo.
Nel frattempo preparare dei rettagolini di carta forno (circa 5x7-8 cm) e posizionarli su un vassoio o teglia.

Avvenuta la seconda lievitazione, aggiungere il lievito chimico e amalgarmarlo perfettamente all'impasto. Il lievito chimico va aggiunto solo in un secondo momento, prima della formatura ed e' quello che da' "l'altezza" al pane.
Coprire e lasciar riposare per una decina di minuti.
Stendere l'impasto dandogli una forma rettangolare, precisamente 25x30 cm.
Bisogna cercare di mantenere la forma piu' regolare possibile.
Spennellare con l'olio di semi di sesamo, spolverare di sale fino e uniformemente spargere il prosciutto e il verde di cipollina.
















Arrotolare dal lato piu' vicino a voi e formare un rotolo piuttosto serrato, chiudere bene le estremita' e accertarsi che sia lungo 30 cm, in caso arrotolare un po' per riportarlo alla lunghezza giusta. Con un coltello molto affilato (e' importante, atrimenti la fetta di schiaccia tutta e i "petali" non si separano) tagliare delle rotelline di 2,5 cm di spessore. Ne verrano esattamente 12. Se necessario passare il coltello nella farina e distanziare le rotelle in modo che non appiccichino.

Impilare due rotelline una sull'altra, con la parte liscia in contatto e la parte tagliata a vista, come dalla foto. Ungere meta' bacchetta cinese, la parte piu' sottile, con dell'olio di semi di sesamo e pressare sulle due rotelle, schiacciandole, senza spiattellarle sul piano.















Sfilare la bacchetta. Prendere le estremita' delle rotelline, pressate dai lati, come da foto, e portarle sotto fino a congiungerle, in modo che il fiore si possa aprire.













Man mano riporre i fiori sui rettangolini di carta forno precedentemente preparati e coprirli, lasciare abbastanza spazio perche' lievitino. Far lievitare circa 30 minuti o poco piu'.


















Portare ad ebollizione l'acqua nella vaporiera, poi modificare la fiamma, se necessario per mantenere un getto di vapore costante e piuttosto forte. Mettere i panini nella vaporiera e cuocere per 12-15 minuti senza mai aprire.
Nella vaporiera il pane lievita parecchio, bisogna tenerne conto. Difatti la ricetta era per 12 panini e io l'ho dimezzata per poter far entrare tutto nella mia vaporiera in una volta sola.
Eliminare la carta e servire su un piatto riscaldato, magari di colore contrastante. I panini possono essere tenuti al caldo nella vaporiera, a fiamma minima, per un'ora.
Panini avanzati possono essere conservati in un sacchetto, eliminando l'aria, in frigo oppure congelati (anche se il prosciutto e la cipollina perdono un po') e poi si riscaldano a vapore (20 minuti se si riscaldano dal freezer).



Ecco un'immagine dell'interno


NOTA 31 gennaio, 2012: per i panini almeno adesso, uso sempre la ricetta della Nguyen qui