Sottaceti veloci asian style

Sono gli apristomaco asiatici. Sono piuttosto veloci e non durano tanto.

Ho voluto provare un po' di ricette. Alcune mi hanno entusiasmato piu' di altre, visto che in generale pero' mi piacciono molto, vorrei cercare di perfezionare quelle che mi hanno meno soddisfatto.

Inizio dalle carote e il daikon. Sicuramente e' tra i favoriti.
La ricetta l'ho presa da un libro di cucina giapponese, anche se penso che in origine sia una preparazione vietnamita (do chua) e utilizzata in modo particolare per il bahn mi sandwich.



Servono

2 carote medio grosse
1 daikon di 20 cm di lunghezza
1 cucchiaino di sale
3 cucchiai di zucchero
4 cucchiai e mezzo di aceto di riso cinese o giapponese
1 cucchiaio di semi di sesamo

Pelo carote e daikon e taglio a julienne. Io taglio a fette con l'affettatrice e poi vado di coltello.
Strofino le verdure a tagliate con un cucchiaino di sale e lascio in uno scolapasta per 30 minuti circa. Nel frattempo mescolo zucchero e aceto. Comprimo tra i palmi delle mani un po' di verdura per volta per eliminare l'acqua in eccesso e verso la mistura di aceto e zucchero. Faccio riposare idealmente per un giorno, ma spesso preparo la mattina per la sera.
Prima di servire, faccio tostare una cucchiaiata di semi di sesamo e spargo in superficie.
Se le carote sono particolarmente grosse, allora incremento anche un po' la dose di zucchero e aceto, magari ne faccio una volta e mezza.

E' deliziosa!

Tutte le altre ricette, invece, vengono da The modern art of Chinese cooking della Tropp.

Sedano in salsa di aceto e aglio



Anche questa ricetta mi e' molto piaciuta. Non e' particolarmente agliosa, l'ha mangiata anche il bimbo di casa che non ama particolarmente l'aglio.

Servono

500 g circa di sedano gia' pulito, solo i gambi con una colorazione chiara e croccanti

1 cucchiaino di sale grosso
1/2 cucchiaino di zucchero

Per la salsina
5 cucchiaini di salsa di soia (kikkoman)
2 cucchiai di zucchero
2 cucchiai di olio di semi di sesamo
1 cucchiaino e mezzo di aceto di riso cinese o giapponese
1/2 cucchiaino di olio piccante*
1 cucchiaino- 1 cucchiaino e mezzo di aglio finemente tritato

Si usano solo i gambi piu' dolci e croccanti del sedano. Se fosse leggermente appassito, basta buttare i gambi nel lavandino colmo di acqua per farli rinvenire. Poi si sfilacciano per benino e si tagliano in bastoncini. Si mettono in una ciotola (di vetro o di acciaio) con il sale e lo zucchero e si fanno spurgare per 40 minuti circa.

Si mescolano gli ingredienti per la salsa fino a scioglimento dello zucchero, si addensera' un po', e si fa riposare 10 minuti.

Il sedano si sciacqua e si mette ad asciugare su un canovaccio. Si condisce con la salsina e si fa marinare per 1-2 ore a temperatura ambiente o 3-4 ore in frigo. Si serve freddo.
Non si mantiene tanto, perche' perde in croccantezza, dunque meglio consumarlo in giornata.

Ravanelli

Questa ricetta mi ha entusiasmato un po' meno.
Il giorno seguente era molto, molto meglio pero', quindi un riposo di almeno un giorno e' davvero raccomandato. Valerio, il mio bimbo, suggerisce di preparala con la salsina del sedano :-)




Una dozzina di ravanelli

mezzo cucchiaino di sale
mezzo cucchiaino di zucchero

Per condire
2 cucchiaini di salsa di soia (kikkoman)
3-4 cucchiaini di zucchero
1/4 di cucchiaino di olio di semi di sesamo
1/4 di cucchiaino di olio piccante*

Si puliscono i ravanelli e si tagliano a ventaglio: si appoggia il ravanello tra due bacchette cinesi e si affetta sottilmente. Si mettono i ravanelli in una ciotola di vetro o acciaio con sale e zucchero e si fanno spurgare per 3/4 d'ora, mescolando di tanto in tanto.

Si mescolano gli ingredienti per il condimento, assaggiando per regolare la quantita' di zucchero.
Si scolano i ravanelli e si premono tra i palmi delle mani. Si mettono in una ciotola pulita e si fa marinare per almeno 5-6 se a temperatura ambiente, piu' a lungo in frigo. Si conservano 2-3 giorni.


Cavolo cinese in agrodolce




Questa non e' male, ma forse per i miei gusti e' troppo dolciastra. Ho usato 2 cucchiai e mezzo di zucchero. La prossima volta voglio provare a ridurre lo zucchero e aumentare il peperoncino.

Cavolo cinese pulito circa 300 g
1 cucchiaino e mezzo di sale grosso

Per saltare il cavolo
1 cucchiaio di olio di semi di arachide
1/4 cucchiaino di pepe di Szechwan
2 cucchiaini di zenzero fresco tritato
1/4 di cucchiaino di peperoncino a scaglie
1 cucchiaino e mezzo di salsa di soia
2-3 cucchiai di zucchero
1 cucchiano e mezzo di aceto di mele

Ho messo da parte le foglie piu' esterne del cavolo, ho usato le coste piu' interne e solo le foglie del cuore. Tutto tagliato a listarelle. Ho strofinato con il sale e fatto spurgare per 6 ore a temperatura ambiente (o tutta la notte, mettendo in frigo per ritardare il processo). Scolare e sciacquare brevemente con acqua fredda. Trizzare tra i palmi delle mani. Tenere il cavolo e gli altri ingredienti a portata di mano vicino al fornello.
Riscaldare il wok o una pentola pesante, Aggiungere l'olio, abbassare la fiamma e aggiungere lo zenzero, il peperoncino e il pepe, stando attenti a non farli bruciare. Quando e' fragrante, pochi secondi, aggiungere il cavolo, mescolare, aggiungere soia, zucchero e aceto e mescolare. Riscaldare 1 minuto o due. Bilanciare il dolce e piccante e versare in una ciotola. Far raffreddare velocemente e far riposare in frigo per almeno un giorno prima di consumare. Si conserva per una settimana in un barattolo pulitissimo.


Cetrioli in agrodolce



Questi mi sono piaciuti parecchio. Diversi da quelli che ho assaggiato in giro.

300 g di cetriolio al netto
1 cucchiaino di sale grosso

Per saltare i cetrioli
un cucchiaio di olio di semi di arachide
peperoncino rosso in scaglie
1 cucchiaino di aglio tritato
1 cucchiaio di salsa di soia
2 cucchiai di zucchero
1 cucchiaio scarso di aceto di mele

Pelare i cetrioli e eliminare la parte centrale, tagliare a bastoncini. Mettere a spurgare con il sale per almeno 6 ore a temperatura ambiente, mescolando di tanto in tanto, o tutta la notte in frigo per ritardare il processo. Scolare e strizzare delicatamente tra le mani per eliminare l'acqua in eccesso.
Tenere i cetrioli e gli altri ingredienti a portata di mano vicino al fornello.
Scaldare il wok o una pentola pesante, aggiungere l'olio, poi il peperoncino e l'aglio, abbassando per non far bruciare. Quando si sprigiona il profumo aggiungere i cetrioli, mescolare per una trentina di secondi, aggiungere salsa di soia, zucchero e aceto e mescolare per sciogliere lo zucchero. Aggiustare lo zucchero e/o il peperoncino. Appena i liquidi raggiungono l'ebollizione (quasi immediatamente), versare in una ciotola e raffreddare velocemte. Aspettare almeno un giorno prima di servire. In un barattolo pulitissimo si mantengono almeno una settimana in frigo.

Buoni. Pero' voglio cercare anche un'altra versione che ho provato. Piu' come il condimento di carote e daikon ma sul piccante.

* per l'olio piccante, stile cinese.
Ho seguito le indicazioni di Andrea Nguyen in Asian Dumplings. Ho messo 4 cucchiai di peperoncino secco a scaglie in un barattolo sterilizzato. Ho riscaldato dell'olio di semi di arachide fino a 200 gradi, quindi quasi a punto di fumo e fatto raffreddare per 5-7 minuti fino a raggiungere i 170 gradi circa (se si versa un pizzichino di peperoncino dovrebbe leggermente sfrigolare). Poi ho vesato nel barattolo e fatto raffreddare prima di coprire. Ci vogliono un po' di giorni perche' si possa usare e si conserva per mesi.

Pancakes

Meglio che mi scriva questa ricetta, perche' ormai la faccio troppo spesso.
E' la colazione preferita del piccolo di casa e a volte anche merendina per l'asilo. Si fa un panino di pancake con la marmellata della nonna.
E' un'altra buona ricetta di Epicurious. Mi piace perche' non richiede il buttermilk, latticello, e vengono dei pancakes molto morbidi.




Ho dimezzato la ricetta. Vengono esattamente 14 pancakes.

• 1 tazza e due cucchiai rasi di farina
• 1 cucchiaino di baking powder o lievito chimico
• 1/2 cucchiaino di sale
• 1 tazza di latte
• 2 uova grandi
• 1 cucchiaio di burro fuso
• 1 cucchiaio di zucchero
• altro burro per la padella
• sciroppo d'acero/ miele o marmellata per accompagnare

Setaccio in una ciotola farina, sale e lievito. Sbatto i tuorli con il latte. E monto leggermente i due albumi, verso piano lo zucchero e continuo a montare, sodo ma non troppo.
Riscaldo la padella al minimo con una nocciola di burro, un cucchiaio circa.
Verso il latte nella farina, amalgamo, verso il burro ormai fuso e incorporo gli albumi con delicatezza.
Alzo un po' la temperatura della padella (a fiamma media) usando un misurino da 60 ml verso in padella. Quando in superficie iniziano a formarsi delle bolle e' ora di girare con la spatola. Di solito i primi lasciano sempre un po' a desiderare. La colorazione deve essere di un bel marroncino dal primo lato, il secondo lato avra' sempre un bordo piu' chiaro e il centro piu' scuro.

Qui ce li siamo guastati con una composta di mirtilli.

Anatra pressata

Anatra adorata.
Ecco un altro piatto cinese. Ero davvero curiosa di provare questa ricetta. Finalmente, a Nizza, in uno dei supermercatini cinesi, sono riuscita a trovare l'amido di castagne d'acqua, ingrediente che mi mancava per poterla provare.



Ho seguito la ricetta in Modern Art of Chinese Cooking. E' venuta spettacolare, anche se, per la prossima volta (quando?) mi tocchera' tener presente delle cose.

Un'anatra di circa 1,8 kg
2 cucchiai di sale grosso
1 cucchiaio di vino di riso cinese o uno sherry secco di buona qualita'
3 fettine di zensero
2 cipolline verdi tagliate in due-tre parti
1 anice stellato e mezzo
una striscia di buccia di arancia della dimensione di un pollice (senza prendere la parte bianca!)
circa 2 L e mezzo di acqua bollente

Per impanare l'anatra
3 albumi schiumosi
5 cucchiai di maizena
5 cucchiai di amido di castagne d'acqua

1 L e mezzo di olio di semi di arachide

Per la salsa all'ananas in agro dolce

1 spicchio di aglio pelato e leggermente schiacciato
1 lacrima di olio di semi d'arachide
4 cucchiai di zucchero
6 cucchiai di aceto di riso
2 cucchiai di salsa di soia (kikkoman)
2 cucchiai di vino di riso cinese o uno sherry secco di buona qualita'
una scatola piccola di ananas (se ricordo bene il peso sgocciotato e' di 140 g e deve essere ananas conservato in puro succo, non sciroppo zuccherato)
2 cucchiaini di amido di mais sciolto di 3 cucchiai di acqua fredda

Per guarnire: mandorle tostate e crescione. Io ho usato rucoletta e ci stava proprio bene!

Questa, come altre ricette della Tropp, e' lunga ma, volendo, si puo' farla diventare un progetto di piu' giorni, eliminando tutto lo stress. Richiede diversi passaggi: l'anatra va prima fatta lessare, poi va disossata, cotta al vapore, pressata e fritta!

L'anatra va ben pulita, eliminato il grasso in eccesso e la coda. Si divide in due (io ho usato una forbice) per lungo. Volendo, a questo punto, si puo' mettere via l'anatra fino al giorno dopo, se non si ha piu' voglia o tempo per continuare.
Si girano le ossa della coscia e delle ali per spezzarle alle articolazioni e rendere il disossamento piu' facile dopo la cottura.
Si strofinano le due meta' d'anatra con il sale, si spruzzano con il vino, si adagiano in una pentola pesante che le contenga giustamente. Si aggiungono lo zenzero e la cipollina (appiattite con un coltello da cucina), l'anice e la buccia di arancia. Si copre con l'acqua bollente, si porta ad ebollizione e si abbassa ad un fremito per circa un'ora. La prossima volta un'ora e un quarto. Si scolano le meta' d'anatra e si fanno raffreddare, volendo si puo' riprende anche la ricetta in giorno dopo. Io ho fatto tutto in un giorno.

Con molta pazienza si disossa l'anatra, cercando di lasciarla intera. Le ali, naturalmente, vanno rimosse, cercando di strappare meno pelle possibile dal petto. Si spolpano per bene e si mette da parte questa carne piu' quella che si dovesse staccare da altre parti. Bisogna lavorare con attenzione e pazienza. Poi si infila il dito tra pelle e carne in due o tre punti, quelli piu' vuoti, e si cerca di colmarli con i pezzettini di carne salvati.



Ho impacchettato bene le due meta' con un po' di carta forno e pressato con almeno 5 kg di libri pesanti, per almeno un paio di ore.



Adesso viene un'altra fase. L'anatra va passata nelle uova leggermente spumose e poi nel misto di amido di castagne d'acqua e maizena, rimuovendo l'eccesso. L'amido di castagne d'acqua rende la frittura particolarmente croccante. Prima di usarlo sarebbe meglio passarlo al mixer o in un mortaio, perche' rimane leggermente granuloso. Io ho setacciato i due amidi, per essere sicura di non trovare dei granelli di amido.
Le due meta' vanno appoggiate in un piatto (che possa entrare nella vaporiera) con la pelle rivolta verso l'alto. Si fa cuocere circa per circa 30 minuti a fiamma media.



Si rimuove il piatto dalla vaporiera e si elimina eventuale acqua formata, poi, aiutandosi con una spatola si cerca di trasferire le due meta' su un piatto asciutto senza danneggiare l'impanatura.
Qui ho toppato, perche' ho aspettato almeno 5 minuti buoni prima di trasferire l'anatra e mi si era attaccata un po' al piatto e ho danneggiato l'impanatura. Infatti, nella fase successiva, la frittura, la parte scoperta e' un po' seccata.

Volendo, una volta fredda l'anatra si puo' conservare in frigo per diversi giorni, prima di friggere o si puo' congelare addirittura e scongelarla in frigorifero prima di friggerla.

Arriviamo alla salsa. Davvero gustosa. E secondo me puo' avere altri utilizzi. Anche su un bel polletto grigliato...

Si scola l'ananas dal succo e si frulla. Si mescolano zucchero, aceto, soia e vino. Si aggiunge la purea d'ananas e si tiene a portata di fornello. Si scioglie l'amido nell'acqua fredda e anche si tiene a portata di fornello.
In un pentolino si scalda l'olio con l'aglio, appena dorato, si aggiunge il liquido con l'ananas, si fa sobbolire, si aggiunge il mais disciolto e si mescola con un frustino finche' non addensa, ci vorranno pochi minuti. Si versa in una ciotola, si elimina l'aglio e si fa raffreddare.

L'ultima fase e' la frittura dell'anatra. Olio di arachide abbondante, temperatura sui 175-180 gradi, si frigge finche' e' dorata da ambo i lati



Si fa raffreddare qualche minuto su un tagliere e poi si taglia in tranci.

Letto di insalatina, crescione di preferenza, ma la rucola e' andata benissimo! tranci di anatra e salsina, piu' pioggerella di mandorle tostate.
Una goduria.