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Tuesday, January 26, 2021

Le pizzette di LauraFe

Questa ricetta merita di essere inserita nel blog perché è davvero entrata nelle ricette più ripetute negli anni. la ricetta di LauraFe delle pizzettine. Io le faccio per lo più senza pomodoro perché le uso per le merendine dei bambini o per accompagnare i salumi a cena, o quando qualcuno vuole pane e non c’è. A differenza di Laura metto meno lievito e uso olio extravergine, meno sale e meno zucchero. Dopo che ho finito di impastare, aspetto una mezz’ora, e metto nel frigo fino al giorno dopo, l'indomani porziono da freddo, faccio palline da 40-42 grammi (per questa dose ne vengono 10 ma io raddoppio sempre in modo da averne 20). Man mano dispongo su una teglia coperta di carta forno (ho anche un coperchio in plastica che chiude perfettamente le teglie), quando le prime 10 palline sono formate, le appiattisco ad una ad una col matterello e procedo con le ultime 10. Spruzzo di olio (ho una pistola da pasticceria che generamente si usa per il cioccolato io la tengo per l’olio, comodissima), ma basta spennellare e faccio lievitare. Mi bagno le mani di acqua e picchietto le focacce con le dita, mi ribagno le mani e spruzzo un po’ di acqua sulle pizzette, inforno a 180 ventilato per circa 12-13 minuti. Edit per aggiungere che naturalmente congelo!!!




Ingredienti:

250 gr. farina
125 gr. acqua
1 tuorlo d’uovo
25 gr. burro (io extravergine )
5g di zucchero
5g di sale
3g di lievito di birra secco o triplicare se fresco (nella ricetta originale ne usavano 25-50g)
Esecuzione:
Impastare tutti gli ingredienti a mano o nell’impastatrice, come preferite, la pasta deve risultare un po’ appiccicosa; lasciar lievitare adagiandola in un contenitore cosparso di poca farina e in luogo riparato.
Stendere la pasta e tagliare le pizzette con un coppapasta piccolo (oppure con un bicchiere da vino/liquore), cospargerle con pomodoro, basilico, mozzarella ed un po’ di sale. Lasciare nuovamente lievitare e cuocere in forno già caldo. Laura consiglia che più fà freddo e più si aumenta la quantità di lievito da mettere)

Friday, July 24, 2020

Pizza in teglia alla romana e pane

Questa è una ricetta della famosa Dany Bina della confraternita della pizza.

Riporto i suoi ingredienti e indicazioni paro paro. Vi dico già che se utilizzo queste quantità per la teglia mi avanza un po’ di impasto, perché ne uso 650g,  non nella teglia classica 30x40, ma in una leggermente più grande che è 1/2 sheet pan americano (46x33), mi piace sottile e croccante.
Se invece faccio il pane uso tutto l’impasto, circa 770g di roba.


410 gr di farina non forte con un w 260 280 max (io farina classica all-purpose, quello che passa il convento, che in tempi di coronavirus si fa quel che si può)
41 gr farina di farro o semola o integrale o tipo 1 (io 30g di una farina integrale)
329 gr d acqua
12 gr sale
8 gr di olio d d'oliva
3 gr ldb (io 3 g di lievito di birra secco, ho provato a metterne di meno, ma anche con il caldo della Florida, col cucchero mi funziona di meno). 
Scrivo in blu il mio così si capisce quando parlo io o quando è roba della Dany Bina. Io preparo sempre il giorno prima per il giorno dopo. 
Partiamo con il mettere tutta la farina e tutta l l'acqua in impastatrice.
Far partire l impastatrice per 2 minutini, in modo che tutta la farina sia bagnata, quando abbiamo inumidito bene tutta la farina spegniamo l impastatrice , la copriamo con un telo e andiamo a fare altro, il letto, a bere jna birra, a stirare , a picchiare il marito se ha incasinato il cassetto delle mutande o andiamo a prendere il pomodoro o la mozzarella.
Io sempre impasto e metto la ciotola in frigo per un’ora-due. 

Passata l ora ( potete fare anche solo 30 minuti) cominciate ad avviare lentamente l impastatrice e fate girare per un 2 minuti, aggiungete il lievito e alzate un po' la velocità, vedrete l impasto prendere corda e diventare sempre più liscio e corposo, alzate ancora la velocità per altri 2 minuti, aggiungete il sale e sparate al ,assimo per un paio di minuti ed inserire a filo l olio. Spegnete e sbattete sul tavolo. 
Lavate l impastatrice e lasciate l impasto tranquillo per 3 5 minuti. Dategli una piega a 3 e una leggera pirlatura e mettete a nanna per tutta la notte in frigorifero o almeno 2 ore. 
Dovete calcolare che almeno 4 ore prima di cuocere dovrete toglierla dal freddo fare una piega a 3 o dividere l impasto in 2 o in 3( se avrete fatto doppia o tripla dose). 
Poi và lasciata riposare a temperatura ambiente per 4 orette poi stesa condita e cotta.
Io cuocio con forno a 280, teglia direttamente sul fondo. Se la faccio bianca 8-9 minuti, se rossa circa 12. Pane cotto a scalare iniziando da 240 per 10 minuti. Fino a portarlo a 180 gradi.