COURS Chimie Alimentaire ATPV2

CHIMIE ALIMENTAIRE Filière ATPV 2
Objectifs
Ce cours doit permettre à l’étudiant de connaître les différents aliments consommés, leurs méthodes
de conservation et de transformation.
PROGRAMME DES COURS

CHAPITRE 1 : GENERALITES SUR LES ALIMENTS
I/ Définition
II/ Types d’aliments
III/ Origine des aliments
CHAPITRE 2 : ROLE DE LA PHOTOSYNTHESE DANS L’ORIGINE DES

ALIMENTS
I/ Fonction des différentes parties de la plante
II/ Photosynthèse
CHAPITRE 3 : CONSTITUANTS DES ALIMENTS

I/ Eau
II/ Vitamines et sels minéraux
III/ Protéines
IV/ Glucide
V/ Lipides
VI/ Apport énergétique
CHAPITRE 4 : FRUITS ET LEGUMES

I/ Définition
II/ Formation des fruits
III/ Structure des fruits
IV/ Classification des fruits
V/ Composition biochimique des fruits et légumes
VI/ Conservation des fruits et légumes
CHAPITRE 5 : LES CEREALES

I/ Méthodes de conservation des céréales
II/ Principales industries de transformation des graines de céréales
III/ Industrie de deuxième transformation
CHAPITRE 6 : RACINES ET TUBERCULES ALIMENTAIRES

I/ Définition
II/ Composition biochimique
III/ Conservation
IV/ Transformation
CHAPITRE 7 : LES OLEAGINEUX

I/ Définition
II/ Oléagineux en Côte d’Ivoire
III/ Propriétés physico-chimiques de matière grasse
IV/ Conservation des graines oléagineuses
V/ Transformation des oléagineux
CHAPITRE 8 : RACINES ET TUBERCULES ALIMENTAIRES

I/ Définition
III/ Conservation
IV/ Transformation
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cours de Chimie Alimentaire BTS 2 ATPV

CHAPITRE 9 : LES PRODUITS DU CAFE
I/ Introduction
II/ Production du café marchand
III/ Décaféination
IV/ Qualité du café
V/ Technologie de transformation des graines
CHAPITRE 10 : LES PRODUITS DU CACAO

I/ Introduction
II/ Qualité du cacao marchand
II/Technologie de transformation du cacao
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COURS CHIMIE ALIMENTAIRE
CHAPITRE I : Généralités sur les aliments

I- Définitions
1- La chimie alimentaire
La chimie alimentaire est la branche de la chimie qui étudie la composition des aliments et
leur évolution au cours de la fabrication, du stockage, de la préparation et de la digestion.
Elle s'intéresse aux réactions chimiques impliquant les substances présentes dans les
aliments.
2- Les aliments
Toute substance susceptible de fournir aux êtres vivants les éléments nécessaires à leur
croissance ou leur conservation.
Un aliment est une substance qui est consommée à l'état naturel ou après une cuisson. Les
aliments sont constitués d'un petit nombre d'éléments simples qui sont :
-Les protéines.
-Les lipides.
-Les glucides.
-L'eau.
-Les sels minéraux et les oligo-éléments (sel minéral nécessaire à la vie d’un organisme
mais en quantité très faible. Ils possèdent une toxicité pour l’organisme lorsqu’ils sont
présents à des taux élevés).
-Les fibres.
3- Technologie alimentaire
C’ est l'application de la science alimentaire et des techniques scientifiques à la sélection, la
conservation, la transformation, le conditionnement, la distribution et l'utilisation des aliments
en vue d'une alimentation saine et équilibrée, de bonne valeur nutritionnelle et qualité
organoleptique.( Caractéristiques d'une substance qui sont perceptibles par les organes des
sens : saveur, odeur, aspect et consistance de l'aliment).
4- Génie alimentaire
C’est la science qui étudie les réactions chimiques et enzymatiques intervenant lors de la
préparation des aliments.
II/ Types d’aliments
Il existe deux types d’aliments : aliments bruts ou naturels et aliments transformés.
1. Aliment brut ou naturel
C’est un aliment que l’on trouve en l’état dans la nature, dans le sol, que l’on obtient
directement à partir des végétaux ou des animaux ; qui n’est pas le résultat d’un traitement
industriel.
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Exemple : avocat, ananas, carotte…
2. Aliment transformé.
C’est un aliment industriel c’est à dire est un aliment conditionné et transformé par
l'industrie agroalimentaire à partir de produits agricoles comme les aliments simples
(viande, lait, légumes..) mais aussi d'additifs alimentaires.
III/ Origine des aliments
Notre alimentation se compose de produits variés. Certains comme la viande, les œufs, les
produits laitiers et le poisson sont d'origine animale. D'autres, comme les fruits et les légumes
sont d'origine végétale.
Cependant les végétaux sont les seuls êtres vivants capables de synthétiser naturellement
leur propre matière organique.
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CHAPITRE II : ROLE DE LA PHOTOSYNTHESE DANS L’ORIGINE DES
ALIMENTS
I/ Fonction des différentes parties de la plante
Une plante est composée de 3 grandes parties : racines, tiges et feuilles. La façon dont sontordonnées
ces 3 parties conditionne le sort de la plante. La reproduction est assurée par les fleurs, qui peuvent
être groupées en inflorescence.
1- Les racines
C’est le plus souvent un organe souterrain ayant pour rôle principal d’absorber l’eau et les sels
minéraux indispensables à la plante et de fixer celle-ci dans le sol. La racine peut avoir également un
rôle de réserve.
2- Les tiges
La tige est un organe, le plus souvent aérien, servant de relais entre les racines et les feuilles dans
l’échange de substances chimiques.
La tige correspond à une alternance de nœuds et d’entre-nœuds, les nœuds étant le point de départ
d’organes latéraux tels que les rameaux et les feuilles.
3- Les feuilles
Une feuille est un organe aérien très important dans la nutrition de la plante. C’est en effet le lieu de la
photosynthèse qui aboutit à des composés organiques (sucres, protéines) formant la sève élaborée,
utilisée par le végétal pour alimenter ses cellules.
II/ La Photosynthèse
1- Généralités.
La photosynthèse est le processus responsable de la transformation de l’énergie lumineuse en énergie
chimique au niveau de la plante, autrement dit un processus permettant de synthétiser de la matière
organique (sucres) à partir de la lumière du soleil. Elle se réalise auniveau des chloroplastes qui sont
des organites cellulaires spécialisées, et permet une consommation de dioxyde de carbone et d’eau
afin de produire du dioxygène et des molécules organiques telles que le glucose. La photosynthèse se
réalise en deux grandes phases, la phase claire et la phase sombre.
2- Définition
Processus par lequel les plantes vertes synthétisent des matières organiques grâce à l'énergie
lumineuse, en absorbant le gaz carbonique de l'air et en rejetant l'oxygène.
3- Les éléments de base de la photosynthèse

La photosynthèse nécessite trois éléments essentiels :
-la lumière apportée par le soleil et captée par les feuilles
-l’eau qui est transportée jusqu’à la feuille sous forme de sève brute en circulant dans les vaisseaux.
-Le CO2 qui est capté directement par la feuille.
4- Réaction de la photosynthèse
Elle se déroule en deux phases : à la lumière (jour) et à l’obscurité.
a-La phase claire
C'est un ensemble de réactions photochimiques, qui dépendent de la lumière. Elle permet directement
la transformation de l’énergie lumineuse (photons) en énergie chimique. Elle se déroule dans les
thylacoïdes.
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Grâce à l’énergie lumineuse captée par la chlorophylle, il y a décomposition de l’eau en
hydrogène et en oxygène qui se retrouve dans l’atmosphère et synthèse de molécules riches
en énergie.
Equation
2H2O 4H+ + 4e- + O2 + E
Cette réaction est appelée réaction lumineuse ou photochimique. Elle se fait pendant
le jour et est peu ou pas sensible à la température.
b-La phase sombre

La phase sombre correspond au cycle de Calvin. Elle est entièrement enzymatique et
Indépendante de la lumière. Elle permet de changer du dioxyde de carbone et de l’eau
en glucides. C’est la phase d’assimilation du gaz carbonique.
Ce sont des protons (H+) obtenus à la 1ère réaction qui réagissent avec le CO2 fixé par la chlorophylle
pour former l’eau et un composé riche en énergie.
Equation
+
CO2 + 4 H + 4e CH2O + H2O + E
-
Ces deux phases sont réalisées dans les chloroplastes des cellules des feuilles.
c-Bilan de la photosynthèse
La photosynthèse est représentée par l’équation globale suivante :
H2O + CO2 CH2O + O2 + E
5- Synthèse des glucides

La transformation des deux éléments (eau et CO2) en glucose se fait au niveau de la feuille sous
l’action de la lumière.
Le glucose élément carrefour est obtenu lorsque la réaction globale de la photosynthèse est
répétée 6 fois.
Equation :
6H20 + 6CO2 6CH2O + 6O2 + E
Le glucose est donc le point de départ des glucides car par polymérisation le glucose va
donner naissance aux disaccharides (saccharose) et aux polysaccharides (cellulose,
amidon).
6-Synthèse des lipides

Grace à la respiration et au métabolisme cellulaire des dérivés du glucose tels que les acides
organiques à longues chaines (acides gras) et les alcools (glycérol) vont apparaitrepar
réaction d’estérification des lipides.
Ces lipides sont généralement stockés dans les graines et les fruits.
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Réaction :
7 Synthèse des protides

L’azote nécessaire à la formation des protides provient du nitrate NO3 et de l’ion ammonium
(NH+ 4 ). Après réduction de ces ions en ammoniac NH3, cet azote minéral se combine à des
acides organiques dérivant du glucose pour former les acides aminés.
Cette synthèse peut s’effectuer dans les feuilles et les racines. L’assemblage des acides
aminés formés aboutit à la synthèse des protéines. Certains végétaux stockent ces
protéines, ce sont des protéagineux.
Réaction :
Conclusion
Pour fabriquer les aliments, la plante verte synthétise d’abord les petites molécules
organiques simples. Ces molécules vont se polymériser par la suite pour donner des
macromolécules complexes qui constituent les grands groupes des constituants organiques
(Glucide, protide, lipide). Les macromolécules synthétisées sont stockées dans des organes de
réserves qui sont consommés comme aliment par l’homme et les animaux
EXERCICE
Le glucose est la molécule carrefour dans la synthèse des molécules organiques par les plantes.
A l’aide d’un schéma montrer le rôle carrefour joué par le glucose.
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CHAPITRE III : CONSTITUANTS DES ALIMENTS
I/ Eau
1- Définition
Liquide incolore, inodore et sans saveur à l'état pur, formé par combinaison d'hydrogène et
d'oxygène, de formule chimique H2O.
2- Différentes formes d’eau dans les aliments
Dans l’aliment l’eau se trouve sous deux formes : eau libre et eau liée
L’eau libre est la forme d’eau qui se congèle ou s’évapore facilement. Alors que l’eau liée est la forme
d’eau qui est en liaison chimique constitutive avec les autres molécules de l’aliment et qui ne peut se
congeler ou s’évaporer facilement.
3- Rôle de l’eau
L'eau joue un rôle essentiel dans notre organisme et ce d'autant plus qu'un corps adulte contient
environ 70 % d'eau, soit 30 à 40 litres.
Elle transporte les globules qui nous défendent des agressions extérieures, approvisionne les organes
en nutriments, transporte les déchets jusqu'aux organes d'élimination. L'eau participeà la circulation
sanguine, aux systèmes digestif et urinaire, joue un rôle central dans la transmission des influx nerveux
et des hormones, ... Autant dire que son rôle est vital mais elle n’apporte aucune valeur énergétique à
l’aliment.
4- Teneur en eau de quelques aliments

On retrouve l’eau dans la quasi-totalité des aliments dans des quantités plus ou moins
importantes. Cet apport en eau représente à lui seul jusqu'à 1 litre d'eau par jour.
Les céréales contiennent 10-20%, viande 80-90%, champignons 80-90% lait entier liquide 87%, lait
écrémé en poudre 3.5%
5- Critères de qualité de l’eau

Ces critères sont :
-la DBO : c’est la demande biochimique en oxygène, c’est la quantité d’oxygène consommée
durant la dégradation des matières organiques par un procédé biochimique. C’est aussi la
quantité d’oxygène qu’il faut fournir à un échantillon d’eau pour neutraliser les matières
organiques biodégradables contenues dans l’eau. Elle est calculée au bout de 5 Jours à 20C
et dans le noir.
-La DCO : c’est la demande chimique en oxygène. Elle représente la quantité d'oxygène nécessaire
pour oxyder toute la matière organique contenue dans une eau. Elle est obtenue en faisant réagir des
échantillons d'eau avec un oxydant puissant (le bichromatede potassium). Elle s'exprime en
milligramme d'oxygène par litre d'eau.
-La limpidité : C’est une appréciation subjective de la transparence ou de la plus ou moins
importante turbidité de l'eau prélevée. La turbidité est due à la présence dans l’eau de
particules en suspension minérales ou organiques vivantes ou détritique (formé de débris)
-La pureté : L'eau minérale naturelle ne peut être que d'origine souterraine et s'être
constituée à l'abri de tout risque de pollution. Microbiologiquement saine dès l'origine, elle
est protégée de toute pollution humaine et se caractérise par sa pureté originelle. Sa
composition en minéraux est garantie et stable dans le temps.
6- Activité de l’eau
L’activité de l’eau (AW pour Activity water) indique la disponibilité d’eau « libre » d’une matrice
alimentaire. Il ne s’agit donc pas de la teneur exacte en eau d’un aliment, mais seulement de
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l’eau susceptible d’intervenir dans des réactions chimiques, biochimiques oumicrobiologiques. On la
définit par rapport à un état de référence qui est l’eau pure, donc sans aucun soluté.
La valeur de l’AW varie entre 0 et 1.
Elle est égale à 0 lorsque le produit est sec et que toute l’eau est liée à la matrice alimentaire (sans
qualité réactive).
Elle est égale à 1 dans le cas de l’eau pure.
L’AW est une caractéristique importante des aliments. Les aliments ayant une activité de l’eau élevée
sont favorables au développement de microorganismes et sont donc plussensibles à la dégradation. Il
est possible de contrôler l’activité de l’eau par des procédés comme le séchage ou l’ajout d’humectant
(sel, sucre…) qui vont lier les molécules d’eau. Le développement des microorganismes d’altération ou
pathogènes pourra ainsi être ralenti et la durée de conservation de l’aliment prolongée. Son innocuité
pourra également être assurée.
II/ Vitamines et sels minéraux

A. Vitamines
1- définition
Les vitamines sont des substances organiques, sans valeur énergétique propre, qui sont nécessaires à
l'organisme et que l'homme ne peut synthétiser en quantité suffisante. Elles doivent être fournies par
l'alimentation.
2- Classification.
On sépare les vitamines en deux groupes : les vitamines hydrosolubles (solubles dans l'eau) et les
vitamines liposolubles (solubles dans les graisses). Les vitamines liposolublessont absorbées avec
les graisses et, comme celles-ci, sont stockables dans l'organisme. À l'inverse, les vitamines
hydrosolubles (à l'exception de la vitamine B12) ne sont pas stockables et les apports excédentaires
sont éliminés par la voie urinaire.
a- Les Vitamines hydrosolubles

Les vitamines hydrosolubles comprennent 9 vitamines :
B1 (Thiamine) ;
B2 (Riboflavine) ;
B3 (Niacine) ;
B5 (Acide Pantothénique) ;
B6 (Pyridoxine) ;
B8 (Biotine) ;
B9 (Acide Folique) ;
B12 (Cobalamine) ;
la vitamine C (Acide ascorbique).
Elles sont solubles dans l’eau et contrairement aux vitamines liposolubles, elles nesont pas stockées
dans l’organisme. L’organisme va éliminer le surplus au fur et àmesure par les urines.
b- Les Vitamines liposolubles

Elles sont au nombre de quatre : A, D, E et K. Leur métabolisme est comparable à celui des lipides.
Une fois libérées de leur matrice alimentaire dansl'estomac, elles sont absorbées dans l'intestin
proximal (à l'exception des ménaquinones [vitamine K2] qui sont absorbées dans le côlon).
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Vitamine Dénomination chimique
A Rétinol
D2 Ergocalciférol
D3 Cholécalciférol
E Tocophérol
K Phylloquinone
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B- les Sels minéraux
1- Définition
Les sels minéraux sont des éléments chimiques qui entrent dans la composition des organismes et
qui sont présents dans l'alimentation animale et végétale. Ils se
présentent sous forme ionique (anions ou cations), comme Ca2+ pour le calcium et Cl– pour
le chlore. Ce sont des substances indispensables à l'organisme.
2- Rôles des sels minéraux
Les minéraux naturellement assimilables par notre organisme sont ceux présents dans les légumes et
fruits. Les minéraux contrôlent l’équilibre hydrique de la pression osmotique(P.O), règlent l’équilibre
acido-basique.
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III/ Protéines
1. Rôles
Elles participent au renouvellement quotidien de la peau, des ongles, des cheveux et des
tissus musculaires.
Les protéines sont aussi à la base de la production d’anticorps par l’organisme, et donc participent à la
défense contre les maladies.
Les protéines sont dégradées par les différents processus de la digestion pour aboutir aux
acides aminés. Le rôle des acides aminés est essentiel car ce sont des éléments de
construction : c’est à partir des acides aminés que l’organisme fabrique ses propres
protéines pour les systèmes osseux, musculaire…
2-Nature des protéines
Les protéines sont des polypeptides composés de plus de 100 acides aminés.
Les protéines présentent différents niveaux de structure au sein de l’organisme. Ces niveaux varient
suivant le type de protéine.
On distingue ainsi 4 niveaux de structure :
-La structure primaire correspond à la séquence en acides-aminés de la protéine.
-La structure secondaire est relative au premier niveau de compaction des protéines ; deuxstructures
sont observées : les hélices α (alpha) et les feuillets β (bêta).
-La structure tertiaire correspond à la compaction des structures secondaires entre elles
- La structure quaternaire est caractérisée par l’assemblage de plusieurs sous-unités protéiques
(présentant chacune une structure tertiaire) entre elles. L’exemple se prêtant lemieux est
l’hémoglobine.
3. Teneur en protéine de quelques aliments

On trouve les protéines dans : la Viande et le poisson 15-20%, jaune d’œuf 16%, blanc d’œuf
12%, lait 4%, fruit 1-4%
4-Propriétés fonctionnelles des protéines
Plusieurs propriétés permettent de caractériser les protéines
4-1- la dénaturation
En biochimie, la dénaturation est une altération de la structure moléculaire d'une protéine qui rend
celle-ci non fonctionnelle. Elle est un changement structurel des protéines où elles perdent leur
structure native et, de cette manière, leur fonctionnementoptimal et modifient parfois leurs propriétés
physico-chimiques.
4-2-la gélification
Elle est obtenue soit à partir de protéines solubles (ovalbumine, protéines de soja, protéines
du lactosérum...) soit encore à partir de protéines insolubles (collagène, complexe
actomyosine...) par chauffage suivi d'un refroidissement.
4-3-emulsion
Les protéines sont utilisées pour leur pouvoir émulsifiant pour obtenir la mayonnaise et leur
pouvoir moussant
IV/ les Glucides

1- Définition
Le terme de « glucides » a pour origine le mot grec « glukus » qui signifie « doux, a la saveur
sucrée ».
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Du fait qu’ils contiennent du carbone, de l’oxygène et de l’hydrogène ces nutriments sont également
nommés « hydrates de carbone » ou plus communément, des « sucres ».
2- Classification des glucides

Les glucides sont classés suivant leur structure, plus ou moins complexe. Classiquement, on
distingue :
- les glucides simples qui ont généralement une saveur sucrée. Ils sont composés d’une
molécule d’ose (monosaccharides tel le glucose ou le fructose) ou deux molécules
(disaccharides tel le saccharose ou le maltose).
-les glucides complexes qui sont formés d’un assemblage de nombreuses molécules (>2).
Dans cette catégorie, se trouve notamment le glycogène (forme de stockage du glucose dans
l’organisme animal) et l’amidon (forme de stockage du glucose dans l’organisme végétal).
3- Le rôle des glucides dans l’organisme
Le principal rôle des glucides est énergétique. Au cours de la digestion, les glucides apportés
par l’alimentation sont dégradés plus ou moins rapidement en glucose. Celui-ci servira
directement à la fourniture d’énergie ou sera stocké sous forme de glycogène dans lefoie et
les muscles.
Certains glucides possèdent également un rôle structurel et interviennent comme élément de
soutien ou de protection ( Ex la cellulose ).
4- Caractéristiques des glucides

Ce sont :
4-1-le pouvoir sucrant
Il présente la valeur sucrante (édulcorante) d’un composé chimique par rapport à un JI90 autre. Le
pouvoir sucrant est déterminé, par rapport à une référence, en général une solutionde saccharose,
dont le pouvoir sucrant est égal par définition à 1. C’est un nombre sans unité car obtenu via le rapport
de deux grandeurs exprimées dans la même unité (masse ou concentration).
Glucide Pouvoir sucrant

Saccharose 1
Lactose 0,30
Glucose 0,70
Fructose 1,2
Sucralose 650
4-2-le pouvoir réducteur

C’est la capacité de réagir avec lescomposés oxydants. Cette réaction est appelée réaction
de Maillard.
4-3-La caramélisation
C’est est un processus chimique qui se produit lorsque le sucre est chauffé à haute
température. Dans ce processus, le sucre est décomposé dans une série complexe de
réactions chimiques pendant laquelle le sucre prend progressivement une couleur brune et
rendsa saveur beaucoup plus complexe.
5. Teneur en glucide de quelques aliments

Les glucides se trouvent principalement dans les végétaux et dans d’autres aliments tels que
le miel ou le lait contiennent aussi desglucides.
La teneur en glucide des tissus végétaux est plus élevée que chez les animaux. Riz 82%, blé
79%, arachide 19%. Soja 25%, lait 5%
V/ Lipides
1-Définition
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Les lipides constituent un groupe hétérogène de molécules hydrophobes insolubles dans l’eau et
solubles dans les solvants non polaires (benzène, chloroforme…) Ce sont les nutriments les plus
riches en énergie, avec 9 Kcal par gramme de lipide.
2. Rôles
 Ils nous fournissent de l'énergie,
 Ils sont nécessaires à la structure de notre corps (système nerveux, cérébral...),
 Ils permettent le transport des vitamines liposolubles : A,D,E,K,
.
L'acide linoléique.
Le corps humain peut synthétiser l'ensemble des acides gras dont il a besoin à l'exception de
ces 2 acides gras. Ils doivent être apportés par l'alimentation et sont dit essentiels. Ils sont
nécessaires à la croissance et à la réparation cellulaire et peuvent être aussi utilisés pour
synthétiser d'autres acides gras.
3-Classification
On classe les lipides en deux grandes catégories : les lipides à base d'acides gras et les
lipides à base d'isoprène (lipides poly isopréniques).
Dans la catégorie des lipides à base d’acides gras, on retrouve les acides gras eux-
mêmes, ainsi que deux familles nommées lipides simples et lipides complexes.
 Les lipides simples regroupent les glycérides, les cérides et les stérides.
 Les lipides complexes désignent les lipides phosphorés, les lipides azotés et les lipides
soufrés.
4- caractéristique des lipides
4-1-l’oxydation
Les lipides s’oxydent en présence de l’oxygène de l’air et conduit à la formation des
peroxydes qui sont responsables des odeurs et du goût désagréable de l’huile ou de la
matière grasse : ce phénomène est le rancissement.
Les lipases oxydent biologiquement les lipides pour donner des composés caractéristiques.
4-2-la Saponification
C’est la formation du savon par la réaction avec la soude NaOH ou la potasse KOH par les
lipides.
4-3-l’Hydrogénation
C’est la suppression des doubles liaisons C-C par apport d’hydrogène. En industrie cette réaction est
un moyen de passer des huiles aux graisses. Elle augmente la viscosité et le point de fusion du lipide.
C’est le procédé de fabrication des margarines
5. Teneur en lipides de quelques aliments

Les aliments les plus riches en lipides sont les huiles végétales et l'huile de foie de morue.
Elles totalisent 100 g de lipides aux 100 g et c'est valable pour toutes les huiles. Il n'y en a pas
une plus grasse que les autres. Pas très loin derrière, les graisses d'oie et de canard.
VI/ Apport énergétique
La valeur énergétique d'un aliment est la quantité d'énergie pouvant en être retirée via la digestion. La
valeur énergétique est exprimée en kilojoules (kJ) ou en kilocalories (kcal ouCal). Pour obtenir celle-
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ci, on multiplie la quantité totale d'énergie contenue dans un aliment par 85 % (les pertes durant
la digestion humaine représentent 15 % de la valeur totale)
VII-ACTIVITÉ PHYSIQUE
L’énergie dépensée lors d’une activité physique est proportionnelle à la durée et à l’intensité
de l’effort fourni.
Les glucides sont utilisés comme source d’énergie au début de tout effort et surtout si cet
effort est d’intensité élevée. Ils peuvent être épuisés après 2 à 3 heures d’exercice continu à
intensité moyenne, ou même en 30 minutes lors d’un exercice intense, bref et répété.
Les lipides sont plus lents à être mobilisés mais ils sont aussi utilisés, en parallèle aux
glucides pour l’activité physique. Ils sont d’autant plus mis à contribution que l’effort est longet
d’intensité modérée.
Les protéines sont également des nutriments énergétiques, mais elles ont surtout un rôle
important dans la construction de notre corps.
EXERCICE1
Soit un acide gras de masse molaire 250g/mol possédant 3 doubles liaisons en C6 sur lespositions 6
;10 ;14. Ecrivez sa formule brute et semi développée
EXERCICE 2
Soit un aliment renfermant 72% de glucide, 4% de protéine et 20% d’eau
1- determiner la teneur en vitamine
2- calculer le pourcentage de vitamine par rapport à la matière sèche totale
3-calculer la valeur énergétique pour 350g de cet aliment.
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CHAPITRE IV : FRUITS ET LEGUMES
I/ Définition
1- Fruit
Le fruit, en botanique, est l'organe végétal contenant une ou plusieurs graines. Caractéristique des
Angiospermes, il succède à la fleur par transformation du pistil. La paroide l'ovaire forme le péricarpe
du fruit et l'ovule donne la graine.
2- Légume
Plante potagère dont une partie au moins (racine, bulbe, tige, feuille, fleur, graine, fruit) est utilisée
pour l'alimentation humaine.
3- Stress post-récolte
Le stress post récolte est l’ensemble des réactions d’oxydation aboutissant à l’altération desfruits et
légumes après la récolte. En effet, cette séparation interrompt leur approvisionnement en eau en sels
minéraux et des blessures ; ce qui peut occasionner deschangements au niveau de leur structure. Ces
changements constituent les stress-post récolte. Ces stress sont à la base de désordre physiologiques
des fruits et légumes.
4- Maturation
C’est l’ensemble des phénomènes conduisant au développement optimal d’un fruit ou légume. C’est la
dernière étape de la croissance. Pour beaucoup de légumes la maturationcorrespond à la qualité
optimale.
5- Mûrissement
C’est une étape du développement du fruit qui commence le plus souvent à la fin de la maturation et
qui est caractérisée par l’acquisition du fruit des qualités organoleptiques maximales. D’une façon
générale on ne parle pas de mûrissement dans le cas des légumescar défavorable aux légumes.
Le mûrissement Les fruits charnus passent par un stade naturel de développement que nous
connaissons sous le nom de mûrissement. Il se produit lorsque le fruit a cessé de croître et
qu'il est arrivé précisément à maturité.
6- Sénescence
C’est l’étape de développement qui suit la maturation et qui est caractérisée par la dégradation
progressive du fruit ou du légume. Pour certains fruits la senescence commenceavec le mûrissement.
La sénescence du fruit est caractérisée par une chute de l'intensité respiratoire conduisantà la mort.,
dont la banane.
Les étapes de développement d’un fruit sont : formation du fruit, maturation,
mûrissement, la sénescence.
7- Respiration
Au plan biochimique la respiration est la réaction inverse de la photosynthèse. Elle est la source
d’énergie permettant le développement post récolte des fruits et légumes et est stimulée par le stress.
Les étapes du développement post récolte sont : le murissement et lasenescence.
8- Ethylène (H2C=CH2)
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C’est un gaz produit par tous les végétaux. Il est une phytohormone régulatrice decroissance des fruits
et légumes. Il contrôle la maturation de nombreux fruits.
9- Maladies microbiennes
Ce sont des altérations provoquées par les microorganismes. Elles sont souvent liées à laréduction
progressive des résistances des fruits et légumes au cours de la senescence
10- Fruits climactériques (murit après la récolte)

Un fruit est dit climactérique si sa maturation est dépendante de l'éthylène (agissant comme hormone
végétale), et associée avec une augmentation de la respiration cellulaire de ses tissus. Les fruits
climactériques les plus connus sont : la banane, la pomme, la tomate, le melon, l'avocat…
11- Fruits non climactériques (murit sur la plante avant la récolte)

Il s'agit des fruits qui ne mûrissent que sur la plante. Ils sont moins bons s'ils sont cueillis avant d'être
complètement mûrs car leur teneur en sucres et en acide n'augmentera plus. Leur activité respiratoire
se ralentit progressivement durant la croissance et après la récolte.La maturation et le mûrissement
sont un processus graduel. Tels sont les cerises, les concombres, les raisins, les citrons et les ananas.
II/ Classification des fruits et composition biochimique

1-classification des fruits
Les fruits offrent une impressionnante variété d'aspect, de goûts et de texture. Tous les fruits n'ont pas
la même valeur alimentaire. Celle-ci varie non seulement en fonctiondes variétés mais aussi à
l'intérieur d'une variété.
Qu'ils soient exotiques ou proviennent des régions tempérées, les fruits se répartissent en
trois grands groupes :
 les fruits frais, riches en eau. Parmi eux, on distingue :
 les agrumes : citron jaune et vert, mandarine, orange, pamplemousse et pomelo,
tangerine. Ils se caractérisent par leur richesse en vitamine C
 les fruits à noyau : cerise, nectarine et brugnon, nèfle, pêche, prune. Ils ont en
communune certaine richesse en fibres et d'être vraiment des fruits d'été
 les fruits à pépins : kiwi, melon, pastèque, poire, pomme, raisin : ils n'ont en commun
quele fait d'avoir des pépins
 les fruits rouges : fraise, framboise, cassis : ils sont peu riches en glucides et tous
assezfragiles
 les fruits exotiques : ananas, banane, mangue, goyave, fruit de la passion : ils n'ont
plus rien de vraiment exotiques puisqu'on les trouve partout et que certains sont
entrés dans nosmœurs alimentaires depuis fort longtemps. Cette qualification vient du
fait qu'ils ne poussentqu'au soleil, comme les agrumes.
 Les fruits riches en glucides : châtaignes, dattes et les fruits séchés : abricot séché,
banane séchée, figue sèche, raisins secs, pruneaux à ne pas confondre avec les fruits
secs.
 Les fruits secs : ils sont d'une telle richesse en lipides qu'il faut les ranger dans la
famille desaliments riches en lipides. Beaucoup sont d'ailleurs à l'origine d'huiles.
En effet, à part le fait d'être des " fruits " selon la classification botanique, les fruits secs n'ont rien en
commun avec les autres fruits.
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Tous les fruits subissent des traitements chimiques pour leur production et/ou pour leur
conservation. Mieux vaut peler les fruits frais avant de les consommer. Sauf pour les fruits rouges qui
ne le supportent pas, le lavage est la précaution minimum de sécurité.
2-Composition biochimique des fruits et légumes

Au côté des grands groupes d’aliments on retrouve d’autres éléments caractéristiques :
 la pectine : c’est une chaine de glucide. Ce sont des fibres alimentaires responsables
de latexture et qui permettent la régulation du transit intestinal une fois consommé.
 les pigments : ce sont des composés poly phénoliques intervenants dans la couleur
et la saveur des légumes et des fruits. Certains d’entre eux ont des propriétés
anticancérigènes. -
 glucide : on retrouve les polysaccharides et surtout le fructose chez les fruits
 l’eau
 vitamine : ce sont principalement les vitamines A, B, C, E et k
 les sels minéraux principalement le Ca, P, Fe
 les lipides : généralement pauvre en lipides mais on retrouve au niveau de l’avocat une
quantité importante en lipide
 composé azoté : on retrouve les aminés libres
 composés phénoliques qui sont très volatiles et responsable des
caractèresorganoleptiques
 les composés acides : ce sont surtout l’acide malique, acide citrique. Ces acides confèrent aux
produits leur acidité et leur odeur désagréable lors de la senescence
III- Conservation des fruits et légumes
Il est important de savoir comment conserver au mieux les fruits et légumes. C’est en lesconservant
correctement que les fruits et légumes garderont leurs qualités gustatives et nutritionnelles. C’est aussi
de cette manière qu’on évite de se retrouver avec des fruits pourris au bout de 2 jours ou des légumes
qui n’ont aucune saveur.
1- le Métabolisme
On appelle métabolisme l’ensemble des transformations biochimiques qui se déroulent dans
l’organisme des êtres vivants. Après la récolte la photosynthèse s’arrête mais la respiration et d’autres
réactions enzymatiques se poursuivent causant la dégradation des fruits et légumes. Pour éviter la
dégradation des fruits et légumes après récolte, une méthode adaptée est de les conserver et les
transformer.
2- Méthode de Conservation des fruits et légumes
Les fruits et légumes peuvent subir des traitements pour être mieux conservés à savoir :
 la réfrigération qui est la conservation des produits au réfrigérateur
 la surgélation est une technique de conservation des aliments basée sur le froid.
L'utilisation de cette technique a donné naissance à une industrie des aliments et
des platssurgelés.
 l’appertisation Procédé de conservation des denrées alimentaires par stérilisation à
lachaleur, dans des récipients hermétiquement clos.
 conservation à température ambiante
Si vous comptez consommer les fruits et légumes rapidement, c’est-à-dire dans les 2 à 3 jours, vous
pouvez sans problème les conserver à température ambiante dans un endroitfrais et sec, à l’abri de
la lumière,
IV- TRANSFORMATION DES FRUITS ET LEGUMES

Les transformations industrielles des fruits et légumes aboutissent généralement aux jus, lesconfitures
et les pulpes. Ces transformations passent par plusieurs traitements
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1-Les Traitements post récoltes
1-1-Nettoyage et lavage
A l’entrée d’une usine de transformation de fruits et légumes, ceux-ci peuvent être
contaminés par des microorganismes de la terre, du sable et des lieux d’exposition. Il est
donc nécessaire de les nettoyer avant de les trier et de les classer éventuellement afin
d’assurer une qualité uniforme. Le nettoyage est l’opération qui consiste a séparer les
matériaux contaminants des fruits et légumes. On distingue deux types de nettoyages : le
nettoyage à sec et nettoyage humide ou lavage.
1-2-Nettoyage à sec
Il se fait dans des équipements de petites tailles et produit peu d’effluents (produits de
rejets).
Les appareils utilisés sont classés en trois catégories selon le système de séparation utilisé.
Ainsi nous avons les systèmes de séparation à air, magnétique, et par tamisage.
Pour les systèmes de séparation à air, les fruits ou légumes traités sont envoyés dans un
courant d’air qui va enlever les débris comme les feuilles, tiges, petits morceaux de bois etc.
Le système de séparation magnétique est utilisé pour enlever les métaux qui constituent un
danger pour le consommateur et le matériel d’usine.
La séparation par tamisage est utilisée pour enlever les contaminants plus grands ou plus
petits que les fruits et légumes à travers des tamis.
1-3-le nettoyage humide ou lavage

C’est la méthode la plus efficace pour débarrasser tous les débris, les microorganismes et
les résidus de pesticides des fruits et légumes. On utilise l’eau contenant des détergents
comme l’eau de javel et des produits stérilisants comme le chlore afin de réduire la charge
microbienne. Contrairement au nettoyage à sec il produit un grand volume d’effluents
1-4-Triage
Le triage des fruits et légumes tient compte de la taille, de la forme, du poids et de la couleur
 Triage par grosseur (taille, forme, poids)
Dans le cas des fruits la grosseur n’est généralement pas liée à la qualité gustative mais joue
du point de vue de la présentation. Par contre avec les légumes comme par exemple les
petits pois ou les haricots verts, la grosseur constitue un critère de qualité. Le triage par
grosseur de la plupart des fruits et divers légumes est dicté avant tout par les usages du
commerce de ces produits frais.
 Triage par couleur
Ce triage permet souvent d’évaluer le degré de maturité de la plupart des fruits et légumes etaussi de
détecter certaines teintes qui sont synonymes d’altération des fruits et légumes. Il est généralement
effectué à l’œil nu au moment de l’inspection visant à éliminer des matières étrangères aux fruits et
légumes en mauvais état.
1-5-le parage
Le parage consiste à éliminer les parties abîmées, insuffisamment mûres, les tiges, les fibres, les
racines. On distingue les parages suivants : l’écossage des petits pois, l’éboutagedes haricots verts ;
l’enlèvement des pédoncules des cerises
1-6-le pelage
Le pelage fait partie des opérations de parage. Il existe 5 méthodes de pelage :
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 Le pelage à la vapeur
Le pelage à la vapeur est la méthode la plus efficace pour enlever la peau des pommes de
terre, des légumes et des fruits destinés à la préparation des jus et des purées
 Le pelage au couteau inoxydable : Adapté pour les agrumes
 Le pelage par abrasion : L’épluchage par abrasion est un procédé

mécanique, dans lequel les pommes de terre sont mises en rotation dans un
tambour dont la base est revêtued'une surface abrasive qui use la peau des
tubercules.
 Le pelage avec solution alcaline. Il consiste à tremper les fruits et légumes

dans une solution alcaline à une concentration de 1 à 3% chaude pendant
quelques minutes entre 90et 100°C. Ce traitement est toujours suivi d’un
rinçage.
 Le pelage aux infrarouges Il utilise les propriétés pénétrantes des radiations
infrarouges pour décoller la peau des fruits et légumes, qui par la suite est
enlevé à l’aide d’une brosse.Il s’applique à la pomme à la tomate
.
1-5-le blanchiment
1-5-1-Définition
Le blanchiment d'aliments est un traitement thermique consistant à exposer le produit à lachaleur,
souvent par immersion dans l'eau bouillante ou dans de la vapeur d'eau à 100 °C.
1-5-2-But
Le blanchiment vise de nombreux objectifs :
 il détruit une grande partie des micro-organismes présents dans le produit.
-ramollir le tissu végétal afin de faciliter le conditionnement dans des emballages.
il rend les cellules plus perméables ce qui facilite l'élimination de l'eau lors du séchage ; il ralentit la
dégradation des aliments, en particulier de la couleur et de la valeur nutritionnelle. il améliore la texture
du produit à la réhydratation.
1-5-3-Méthodes de blanchiment
Le blanchiment peut se faire par immersion dans l’eau chaude, à la vapeur, par des ondes
électromagnétiques de fréquence élevée.
2-les produits de transformations des fruits et légumes
2-1- confiture
2-1-1-définition
La confiture est un mélange gélifié de sucre, de pulpe ou de purée d'une ou plusieurs
espèces de fruits, obtenu, le plus souvent en ajoutant de l’eau. Elle doit contenir au moins
60% de sucre une fois la cuisson effectuée et 35kg de fruit minimum pour 100g de
produit mis en œuvre dans la bassine avant la cuisson.
2-1-2-Technique de fabrication
La fabrication des confitures se fait selon le diagramme suivant
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RECEPTION DE LA MATIERE PREMIERE
PREPARATION DE LA MATIERE PREMIERE
EXTRACTION DES COMPOSES
FABRICATION DU BREUVAGE
PASTEURISATION
AJOUT DE SUCRE
CONSERVATION
2-1-differents types de confitures

2-1-1-la gelée
Elle est le mélange, suffisamment gélifié, de sucres et du jus et/ou d'extrait aqueux d'une oude
plusieurs espèces de fruits. Elle est translucide et d’apparence homogène. Elle doit contenir au moins
35% de fruits. Si la préparation obtenue est liquide, on parle de SIROP
2-1-2-la marmelade
Elle est le mélange gélifié de sucre, d’eau et d’un ou de plusieurs suivants obtenus à partir d’agrumes
pulpes, purée, jus, extrait aqueux et écorces Elle doit contenir au moins 20% defruits.
2-2-boissons à base de fruits et légumes

Ce sont :
2-2-1-jus de fruit ou de légumes
Ce sont des produits naturels provenant généralement de la presse des fruits ou légumesmûrs frais
non fermentés contenant ou non du sucre
2-2-2-Les nectars
Les nectars sont généralement élaborés à partir de fruits pulpeux (abricot, pêche, mangue…) ou acide
(framboise, cassis…) auxquels il est indispensable de rajouter de l’eauet du sucre pour leur
consommation. La teneur minimale en fruits des nectars doit être comprise entre 25 et 50% en fonction
de la variété du fruit.
Par ailleurs, la dénomination « boisson de… » suivi du nom d’un fruit est réservé au breuvage élaboré
à partir de ce fruit et ne contenant que 12% du jus de fruit + les additifs alimentaires. Ces boissons ne
répondent pas à la réglementation des « jus de fruits » ou des « nectars ». Elles sont composées
majoritairement d’eau et de jus à base de concentré
2-2-2 Préparation du breuvage

Elle se déroule comme suit :
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RECEPTION DE LA MATIERE PREMIERE
PREPARATION DE LA MATIERE PREMIERE
EXTRACTION DES COMPOSES
FABRICATION DU BREUVAGE
PASTEURISATION
AJOUT DE SUCRE
CONSERVATION
Pour cette préparation deux situations se présentent :
- Dans le cas du jus

Les jus sont séparés à partir des agrumes. Le jus retenu est tamisé, centrifugé pour
séparer les particules. Il est ensuite traité, stocké pour homogénéiser le goût.
- Dans le Cas des nectars

Les composés extraits sont additionnés d’eau, d’acide citrique, sucre dans les
proportions bien définis. Le mélange obtenu est centrifugé pour obtenir un liquide
homogène débarrassé des particules de suspension.
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3- Détermination du degré Brix ou de l’extrait sec réfractométrique
Le degré Brix ou extrait sec réfractométrique (ESR) est la mesure utilisée pour quantifierla fraction
de saccharose dans un liquide ou le pourcentage de matière sèche soluble.
Un degré Brix équivaut à 1 gramme de saccharose pour 100 grammes de solution.
Plus le °Brix est élevé, plus l’échantillon est sucré.
La matière sèche soluble est la teneur en sucres totaux d'une confiture, c'est-à-dire lasomme des
sucres venant des fruits, plus ceux qui sont ajoutés. La teneur en matière sèche soluble ou Brix ou
degré Brix, ou indice réfractométrique ou extrait sec réfractométrique est évaluée par réfractométrie.
La réfractométrie est une technique qui vise à déterminer la partie réelle de l'indice deréfraction d'un
matériau.
3-1-Importance du degré Brix

Lors de la transformation des fruits, on cherche à ajuster le degré Brix naturel des fruits carla
concentration en sucre a une influence sur :
-le goût : le sucre est un activateur de nos papilles gustatives. Trop de sucre cache le goût du fruit.
-la texture : le degré Brix est très important pour la gélification des confitures, gelées,marmelades et
pâtes de fruits.
3-2 Calcul du degré Brix
Pour la préparation d’une confiture on a
m1= masse du fruit1
m2=masse du fruit 2
%ESR1= pourcentage d’extrait sec réfractométrique du fruit 1
%ESR2= pourcentage d’extrait sec réfractométrique du fruit 2
%ESRm=pourcentage d’extrait réfractométrique du mélange
ms=masse du sucre
Mm=masse du mélange
La conservation de la matière sèche permet d’écrire :
m1 x %ESR1 + m2 x %ESR2+ ms = Mm x %ESRm
Quantité de sucre = Poids confiture x taux brix confiture - Poids de fruit x Brix fruits
3-3-La perte en eau :

Pendant la cuisson, une partie de l'eau des fruits va être évaporée ce qui augmente la concentration
en sucre dans la confiture. C'est un paramètre à prendre en compte pour évaluer la quantité de sucre à
mettre. Dans ce cas
°Brix final = (qté sucre + qté fruit x °Brix fruit) / (masse départ- perte en eau) x 100
-Dans une formule 50/50, on a :
ms=m1 +m2
En conclusion :
Un réfractomètre pour la préparation des confitures permet d'évaluer deux choses :
1. Le taux de sucre des fruits et donc la quantité de sucre minimum à ajouter pour être
en conformité avec la réglementation.
2. La conformité du °Brix de la confiture finale (taux de sucre) pour être aussi en
conformité avec la règlementation
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Cours de Chimie Alimentaire BTS 2 ATPV

4- Equation des fermentations
Fermentation éthanoïque
En 1815, le chimiste français Joseph Louis Gay-Lussac a établi pour la première foisl'équation brute de
la réaction chimique de la décomposition du glucose en éthanol.
C6H12O6 + 2ADP +2 Pi 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP
Glucose éthanol
Fermentation lactique
Le glucose, l'adénosine diphosphate (ADP) et le phosphate inorganique (Pi) produisent del'acide
lactique et de l'adénosine triphosphate (ATP).
Glucose acide lactique

Fermentation malolactique
C’est la transformation de l'acide malique en acide lactique par l'intermédiaire de bactéries anaérobies
appelées bactéries lactiques se traduisant par une diminution de l’acidité.
COOH-CHOH-CH2-COOH COOH-CHOH-CH3 + CO2
III- Lesadditifsalimentaires
1- Définition
Un additif alimentaire est une substance qui n'est pas habituellement consommée comme un
aliment ou utilisée comme un ingrédient dans l'alimentation. Cescomposés sont ajoutés aux denrées
dans un but technologique au stade de la fabrication, de la transformation, de la préparation, du
traitement, du conditionnement, dutransport ou de l'entreposage des denrées et se retrouvent donc
dans la composition du produit fini.
2- Rôles
Les additifs alimentaires ont des fonctions particulières :
Garantir la qualité sanitaire des aliments (conservateurs, antioxydants)
Améliorer l'aspect et le goût d'une denrée (colorants, édulcorants, exhausteurs de
goût)
Conférer une texture particulière (épaississants, gélifiants)
Garantir la stabilité du produit (émulsifiants, antiagglomérants, stabilisants).
3- Classification des additifs alimentaires et exemples

On distingue deux types d'additifs :
 naturels
C'est-à-dire obtenus à partir de micro-organismes, d'algues, d'extraits végétaux ouminéraux
 et de synthèse.
Leur présence dans les denrées est mentionnée dans la liste des ingrédients soit par leurcode (E
suivi de 3 ou 4 chiffres), soit par leur nom.
 Les E 100 : les colorants (jaune orangé S (E 110), jaune de quinoléine (E 104),
carmoisine (E 122) …) servir à garder ou à s'appuyer sur la couleur d'origine
pour rendre à l'aliment transformé une couleur et créer des couleurs nouvelles
pour le rendre plus appétissant.
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Les E 200 et 300 sont les Conservateurs ou antioxydants (ex : anhydride
sulfureux (E220) ), acidifiants, correcteurs d'acidité (E331, citrate de sodium) et
quelques exhausteurs de gout (acide fumarique, ac malique)
Les E 400 : ce sont les Agents de texture (émulsifiants, gélifiants, épaississants,
stabilisants, antimoussants, humectant)
Les E 500 :ce sont les Acidifiants sont généralement utilisés comme
conservateurs et pour modifier la saveur en augmentant l'acidité des
préparations. Les acidifiants sont les E3** et E5**.
Les E600 : les Exhausteurs de gout (ex : Glutamate de sodium (E621))

est d'améliorer le goût d'un aliment ou son odeur en faisant ressortir un des
ingrédients.
Les E 900 :les Agents d'enrobage, gaz propulseur et gaz d'emballage. Le dioxyde
de carbone (E290) et l’azote (E941) sont les gaz de conditionnement les plus
utilisés
Les E1000 : Hors catégorie = enzymes invertases ; lysozyme (conservateur
naturel du blanc d’œuf) ; amidons modifiés….
Les colorants dits de synthèses sont fabriqués par l'industrie chimique. Il y a les
colorants "nature", dont les couleurs reproduites sont celles trouvées dans la
nature, et les colorants artificiels qui n'existent pas dans la nature mais que
l'industrie a inventé. Par exemple :
 E100 : la curcumine (produit naturel), de couleur jaune utilisée pour moutardes,
potages etproduits laitiers.
 E102 :la tartrazine (produit chimique), de couleur jaune utilisée pour sodas,
et platspréparés.
 E120 : cochenille (produit naturel), couleur rouge pour apéritifs, charcuteries et
produitslaitiers.
 E122 : l’azorubine (produit chimique), de couleur rouge utilisée pour pâtisseries,
desserts,bonbons.
 E140 : la chlorophylle (produit naturel), de couleur verte pour bonbons, sirops,
desserts. E142 : le vert lissamine (produit chimique), de couleur verte pour sirop,
bonbons, dessertset liqueurs.
 Les texturants
Le goût sera inchangé, mais la texture sera différente : c'est tout le rôle des texturants
(codes E4** sur les emballages alimentaires). Ainsi, avec un même aliment, vous pouvez
obtenir différentes textures. Par exemple avec du lait et de la vanille : lait vanillé, crème
dessert, flan vanille, fromage, mousse ou crème glacée. Les texturants, ou agents de
textures, sont principalement des protéines végétales ou animales, mais peuvent aussi
être des polysaccharides végétaux, des algues ou des ferments (ex : xanthane, guar,
agar- agar...).
 Les arômes
Les arômes apportent un nouveau goût sur un aliment qui n'en avait pas ou peu.
Les arômes sont parfois d'origine végétale (aromates de cannelle, vanille, menthe,
fruits, légumes, huiles essentielles), mais aussi animale (viandes, lait, poissons).
L'extraction des arômes peut se faire à la vapeur, par expression à froidou par
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infusion dans de l'alcool. Mais comme les colorants, il existe des arômes de
synthèse qui peuvent reproduire le naturel ou inventer des nouveaux arômes.
Les acidifiants sont généralement utilisés comme conservateurs et pour modifierla
saveur en augmentant l'acidité des préparations. Les acidifiants sont les E3**et
E5**.
Les édulcorants sont principalement utilisés pour les aliments dits "light". Ils
servent aussi à prolonger la durée de vie en étalage (en remplacement du sucre)
ou pour les produits diététiques. Leur intérêt par rapport au sucre est d'avoir un
pouvoir sucrant beaucoup plus intense et une valeur calorique nulle (ou
inférieure à celle du sucre). Les édulcorants sont les E9**.
EXERCICE 1
Vous êtes responsable d’une exploitation agricole de mangue. Pendant la récolte vous vousrendez
compte que le tonnage dépasse votre prévision. Ainsi vous vous retrouvez avec unequantité de
mangue que vous n’arrivez pas à écouler sur le marché.
1-la mangue est-elle un fruit climatérique ou non climatérique ?
Justifiez2-donnez des stratégies ou méthodes pour gérer le
surplus de mangue
3- une société vous approche pour utiliser les mangues et fabriquer du nectar de
mangue.a-quelle est la particularité du nectar
b- élaborez le diagramme de fabrication du nectar
c- énumérez les différents éléments ajoutés pour un produit de qualité
4- Pour la confectionner en boisson vous décidez de mélanger 35kg de mangue à 35% ESR,
de la papaye à 25% ESR et 40kg de sucre afin d’obtenir 675kg de boisson à 35% ESR
a-quelle quantité de papaye doit-on utiliser ?
b-déterminez la quantité totale de matière sèche
c-déterminez la quantité d’eau évaporée
EXERCICE 2
Une PME désire fabriquer 100 kg de confiture à 65% ESR par jour à partir de fruit à 10%ESR.
Deux formules sont envisagées :
Formule1 : fruit = 50kg sucre= 60kg
Formule2 : fruit= 59kg sucre= 59kg
1-que signifie ESR ? Comment l’obtenir ?
2-détermine les quantités de matières sèches (Ms) apportées par les différents ingrédients
3-deduis les quantités d’eau à évaporer
4-donnes 4 raisons fondamentales exigeant une bonne cuisson dans le processus d’obtention de la
confiture.
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CHAPITRE V : LES CEREALES
I/ GENERALITES
1-Définition des céréales
Le terme céréales désigne un ensemble de plantes qui sont principalement cultivées pourleurs grains
riches en amidon. Les céréales regroupent le blé, le riz, le maïs, l'orge, l'avoine, le seigle et les mils
(millets et sorghos). Elles appartiennent à la famille des Poacées (Poaceae, anciennement Graminées).
2-definition des termes techniques

-la mouture : transformation des graines en farine
 les semoules : La semoule est un produit de meunerie, obtenu par mouture
grossière, degrains humidifiés de céréales, suivie d'un séchage et d'un tamisage. La
semoule est le produit intermédiaire entre le grain et la farine.
 le blutage : Le blutage est l'opération qui consiste à séparer la farine du son et des
autresproduits de mouture ou issues.
- la boulange : ensemble de produit issu du broyage
-la farine : La farine est une poudre obtenue en broyant et en moulant des céréales ou
d'autres produits agricoles alimentaires solides, souvent des graines.
-le son : Résidu de la mouture des grains de céréales, principalement du froment,
représentant en majeure partie l'enveloppe du grain et séparé de la farine après blutage.
3- Utilisation des céréales

3-1-Alimentation humaine
En alimentation humaine, ce sont surtout le blé, le riz et secondairement le maïs qui sont
utilisés aujourd'hui. L'orge sert surtout en brasserie pour la fabrication du malt.
Les principales formes de consommation des céréales sont en grains : riz, maïs,
3-2-Alimentation animale
Une grande partie de la production mondiale est destinée à l'alimentation des animaux
d'élevage
En alimentation animale, pratiquement toutes les céréales sont utilisées, sous diverses
formes :
Graines entières ;
Graines aplaties et incorporées dans les provendes ;
plantes entières récoltées avant maturité, sous forme d'ensilage : maïs et sorgho.
En plus de leurs graines, certaines céréales fournissent aussi du fourrage et de la paille (ex :
triticale).
3-3-Usages industriels
Dans l'industrie on retrouve principalement trois usages des céréales :
production d'alcool éthylique et de boissons

alcoolisées par fermentation et distillation : aquavit, bière, gin, saké, vodka, whisky…
dérivés de l'amidon, sirops, dextrose(sucre , dextrine, polyols… issus principalement
du maïs, et utilisés dans l'agro-alimentaire, la papeterie, la pharmacie et divers autres
secteurs industriels.
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la paille, le plus souvent enfouie après la moisson ou utilisée comme litière, et les rafles
de maïs (épis égrenés), peuvent être traités pour produire de l'éthanol, utilisable
comme biocarburant.
4- Composition biochimique des céréales

Les graines de céréales contiennent généralement :
beaucoup de glucides, environ 70 % à 80 %, sous forme d'amidon ;

des protéines (jusqu'à 15 % pour le blé dur) ;
des lipides en faible proportion (moins de 5 %), provenant du germe ; on peut extraire de
l'huile végétale de certaines céréales ;
des sels minéraux.
eau 15%
5- Valeur nutritionnelle
Les céréales sont surtout intéressantes pour leur apport énergétique, sous forme de sucres lents. Elles
sont aussi une source de vitamines et de fibres alimentaires. Leurs protéines manquent de certains
acides aminés essentiels, comme la lysine ou le tryptophane.
Certaines céréales contiennent une protéine particulière, le gluten, qui permet d'en fairedu pain. On les
appelle céréales panifiables. La valeur nutritionnelle dépend du blutage (opération de séparation des
différents produits)
II- Conservation des céréales
Les bonnes pratiques de stockage et de conservation sont des opérations de post-récolte. Elles
consistent à entreposer un ou un ensemble de produits en un lieu en vue de les garderet les maintenir
autant que possible dans leur état initial. Diverses techniques concourent à l’obtention d’une bonne
conservation des céréales, il s’agit, entre autres
1- Stockage en atmosphère contrôlée

Il consiste à entreposer les produits dans un local sec ventilé à température ambiante. C’est la
méthode la plus simple mais elle ne permet pas une conservation sur une longue durée etprésente
certains inconvénients : dégradation due aux microorganismes, attaque par les insectes et rongeurs,
humidité peut entrainer la germination des grains.
2- Séchage
Il consiste à baisser le taux d’humidité des grains exposé au soleil. Son but est d’obtenir desproduits
qui peuvent se conserver à la température ambiante. Il limite les risques de germination, de
dégradation biochimique des grains.
3- Stockage en anaérobiose sous atmosphère confinée ou modifiée
Le stockage sous atmosphère confinée

Il s’agit d’un stockage dans un sillon étendu dont l’atmosphère s’appauvrit en O2 et s’enrichit en CO2 du
fait de la respiration des grains. Celle-ci étant bloquée au-delà du seuil de CO2
le stockage en atmosphère modifiée, est basé sur la modification artificielle de lacomposition

de l'atmosphère en CO2
4- Traitement chimique
Certains produits sont utilisés pour conserver les grains.
II/ Principales industries de transformation des graines de céréales

A- Industrie de première transformation
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1. Industrie de fabrication de la farine ou la meunerie
La farine est une poudre obtenue en broyant et en moulant des céréales ou d'autres produits agricoles
alimentaires solides, souvent des graines. La farine issue de céréalescontenant du gluten, comme le
blé, est l'un des principaux éléments de l'alimentation decertains peuples du monde. Elle est à la base
de la fabrication des pains, des pâtes, des crêpes, des pâtisseries et de plusieurs mets.
L'activité de transformation de la céréale en farine s'appelle la meunerie ou minoterie. Le meunier est
le transformateur qui l'exerce. Le lieu où l'on moud le blé est le moulin.
2- Parcours du grain de blé
Pour obtenir la farine, chaque meunier met au point un diagramme de mouture afin que lesdifférentes
machines du moulin soient réglées automatiquement.
1) Le blé est stocké
2) Il est nettoyé pour éliminer ses impuretés comme terre, pierre, paille
3) Il est trié pour garder les grains sains
4) Puis il est humidifié
Après le nettoyage, le grain de blé est transformé selon 3 étapes : le broyage, le claquage,le
convertissage.
-Le broyage : Le grain de blé passe dans des machines à gros cylindres pour séparer l’enveloppe et
le grain.
-Le claquage : Consiste à broyer encore plus finement la poudre obtenue lors de l'étape
précédente.
-Le convertissage : Dernière étape pour obtenir une poudre plus fine qui deviendra farine.
3- Differents types de farines

Les farines sont classées selon leur taux de cendres
Les farines contiennent des matières minérales provenant du son (l’enveloppe du grain).
Lorsqu’elles sont incinérées à 900°C, il ne reste que les résidus minéraux sous forme de
cendres.
Plus ce taux est élevé plus le numéro du type de farine le sera aussi et inversement moins la
farine sera blanche.
On aura donc aux extrêmes la farine de type 45 la plus pure, la plus blanche mais qui a
perdu beaucoup d’éléments nutritifs et à l’inverse la farine de type 150 dite complète ou
intégrale qui contient toutes les parties du grain de blé et qui a gardé ses minéraux et
vitamines (B et E essentiellement).
On retrouve donc 6 principaux types de farine en partant de la plus « pure » :

Type 45 : Farine blanche à pâtisserie ou « fleur de farine » destinée à la pâtisserie.
Type 55 : Farine blanche ordinaire destinée aux pains blancs, pâtes à tarte et pizzas.
Type 65 : Farine blanche pour pains spéciaux et pizzas.
Type 80 : Farine bise ou semi-complète pour les pains spéciaux.
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Type 110 : Farine complète pour pains bis et pains complets.
Type 150 : Farine dite intégrale pour pains au son.
La farine de seigle
C’est une farine dite « panifiable », mais pauvre en gluten mais en moindre proportion que la farine de
blé. Elle se décline en 4 types :
- type 70 pour la farine blanche,
- type 85 pour la farine bise,
- type 130 pour la farine complète et
- type 170 pour la farine de seigle intégrale. De couleur légèrement grise, elle est riche
en minéraux, notamment en fer. On utilise la farine de seigle pour le pain d'épices, les
gaufres, pain de seigle (en mélange avec de la farine de blé).
Une farine dite "panifiable" est une farine qui contient du gluten
Lorsque l’on parle de farine on parle aussi de gluten et le gluten est cette substance qui donne à la
pâte son élasticité. C’est cette élasticité qui permettra à la pâte de lever et dedonner au pain une mie
aérée.
Mais toutes les farines ne possèdent pas le même taux de gluten et certaines d’entre elles
n’en contiennent pas du tout. Elles sont appelées farines non panifiables comme :
La farine de riz - La farine de maïs - La farine de châtaigne - La farine de quinoa - La farine
de pois chiche - La farine de sarrasin dite aussi farine de « blé noir ».
4- Fabrication d’amidon
La préparation industrielle de l’amidon s’effectue essentiellement à partir des céréales. Les grains de
maïs et de blé sont les deux principales sources. L’amidon de maïs est obtenu dans le cadre d’un
procédé dit par voie humide alors que le blé correspond à un procédé ditpar voie sèche pour l’obtention
de la farine associé à un procédé de lixiviation.
1-Péricarpe 2-Couche à
aleurone
3- Endosperme corné
4- Endosperme farineux
5- Scutelum
6-Axe embryonnaire
7-Hile
8- Funicule
Structure du grain de maïs
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4-1-production par voie humide
a - le trempage : obtention du Corn Steep
Les grains de maïs sont soumis à un trempage (50 heures) à contre-courant en présence d'eau
renfermant de l'anhydride sulfureux à 0,15% (SO2) qui facilitera la diffusion des micromolécules (acides
aminés, peptides, saccharides de petites tailles, sels minéraux) depuis l'intérieur du grain vers le milieu
de trempage. Cette molécule inhibe aussi la prolifération des micro-organismes. L’action est
augmentée par la présence de lactobacilles (lactobacillus delbruckii) qui produisent de l'acide lactique
et de ce fait abaisse le pH du milieu ce qui permet de contenir la prolifération bactérienne. Au cours de
cette opération on remarque, dans l'eau de trempe, une augmentation de la biomasse, une
augmentation de la concentration en acide lactique et une augmentation de la matière sèche, une
diminution de la concentration en SO2, et une diminution du pH. A ce stade les grains de maïs sont
gonflés et peuvent être envoyés en atelier de trituration.
b - la trituration
La trituration va s'effectuer en passant les grains de maïs dans des broyeurs qui donneront des
fragments de plus en plus petits et de ce fait il sera possible de récupérer latotalité des co-produits
accompagnant l'amidon. Dans tous les cas, cette récupération s'effectue par le biais des différences de
densité existantes entre germes (pour l'obtention de l'huile et des tourteaux), téguments (enveloppe
des grains donnant le Corn Feed), protéine (gluten) et amidon. A la fin de la trituration on obtient une
suspension d'amidon dans de l'eau (lait d'amidon) qui pourra être traité de différentes manières
(séchage, transformations physiques, chimiques ou enzymatiques).
4-2-Production par voie sèche :
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Les techniques utilisées dans un premier temps sont celles de la meunerie (broyage à secdes grains
associés à un tamisage) pour aboutir à une farine à 75% d'extraction. La farine qui est constituée à
98% par du gluten et de l'amidon est ensuite traitée par voie humide surle principe de la lixiviation. Cette
opération permet de séparer l'amidon d'une part et le Gluten Vital d'autre part.
Obtention de l'amidon de blé

5. Industrie de fabrication du malt ou malterie
L’orge est la matière première de base essentielle pour la fabrication du malt, bien que le blé ou le
seigle s’y prêtent également.
Le maltage est un passage clé dans la fabrication de la bière.
Le maltage consiste en une germination contrôlée d’une céréale ayant pour but de développer un
complexe enzymatique, qui permet la désagrégation de l’amande, la solubilisation des matières
azotées et, ultérieurement au brassage, la saccharification del’amidon (c’est-à-dire la transformation de
l’amidon en maltose).
Le maltage est constitué de cinq étapes.
 la préparation de l’orge ;
 le trempage ;
 la germination ;
 le touraillage ;
 le traitement du malt.
De l’orge au malt, le processus de fabrication est lent, environ 10 jours de fabrication par lot.Les
caractéristiques de l’orge et du malt sont partiellement maîtrisées. Les paramètres de fabrication
agissant sur le malt sont nombreux, pour certains d’entre eux difficilement maîtrisables. Dans ces
conditions, la prise de décision du malteur est approximative.
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Pourtant, la cible du cahier des charges du malt est précise, elle représente un défi dechaque instant
pour le malteur.
Une malterie est un lieu de production de malt à partir de céréales. Le maltage consiste à
faire germer une céréale et à la faire sécher rapidement afin de préparer l’amidon contenu
dans le grain lors de la fabrication de la bière.
L’objectif du maltage est de développer dans les enzymes utiles et de doter le malt de l’arôme
et de la couleur en fonction de la bière. Le diagramme de fabrication du malt est :
nettoyage, trempage, germination et touraillage.
6- Fabrication du pain (panification)

1. Pétrissage
Le boulanger commence par peser les ingrédients de la pâte à pain : farine, eau,levure/levain et sel.
Il faut ensuite les pétrir : ils sont alors mélangés dans le pétrin.
2. Pointage
La pâte repose. C’est la première fermentation, étape au cours de laquelle les arômes vontse
développer. La levure ou le levain commencent leur action, le gaz carbonique fait gonfler la pâte et la
rend plus élastique. Le réseau de gluten se forme. Selon le type de pain, cette étape est plus ou moins
longue (généralement de 1 à 2 heures, le temps de pointage peut atteindre 24h pour les produits
Vendôme). C’est au boulanger, avec son expérience et son ressenti, de décider du moment où la pâte
est prête.
3. Pesée
La pâte est divisée en pâtons : ce sont des boules de pâtes qui ont le poids requis pour le pain qui est
en train d’être fabriqué. Certains produits vont connaître une deuxième phase derepos, celle de la
“détente”. Cette étape intermédiaire va permettre au réseau de gluten de se renforcer et aux pâtons de
mieux résister à la prochaine étape, celle du façonnage.
4. Façonnage
Le boulanger façonne les pâtons et leur donne la forme du pain qu’il réalise : boule, baguette, pavé…
Cela se fait à la main ou à l’aide d’une machine selon la forme souhaitée.
5. Apprêt
Après avoir été façonné, la pâte subit une deuxième phase de fermentation. Lors de ce temps de
repos en “chambre de pousse”, la pâte triple de volume. C’est l’effet du gaz carbonique qui continue
son travail. Cette étape peut aller d’une à plusieurs heures selon letemps de pointage qui a eu lieu
précédemment et de la dose de levure ou de levain de la recette.
6-Scarification et cuisson du pain

On l’appelle “la signature du boulanger”. Cette grigne distinctive est donnée de la main duboulanger
qui “signe” son pain.
La température du four est très importante. En début de cuisson, les pâtons continuent leur
développement, la grigne éclate, la mie se crée et la croûte se forme puis se colore.
7-Défournement
A la sortie du four, le pain est encore fragile et mou. Il est alors mis à l’air libre dans un environnement
sec, pour refroidir pendant près d’une heure. C’est la phase de ressuage : lavapeur d’eau et le gaz
s’échappent, le pain durcit, son enveloppe devient croustillante.
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B- Industrie de deuxième transformation
1-Fabrication de la bière
La fabrication de la bière consiste à produire une boisson alcoolisée par la fermentation d'un moût de
céréales dont les sucres complexes ont été rendusfermentescibles.
Les grandes étapes de la fabrication de la bière.
1-1. Le brassage
Une fois la céréale devenue malt, la céréale germée est concassée pour devenir une mouture de malt.
Elle ne doit être ni trop fine ni trop grosse et sera ensuite mélangée à del’eau chaude pour obtenir la
maische (mélange de céréales maltées et concassées avec l’eau chaude), c’est l’étape de l’empâtage.
Il faut monter ce mélange en température pourréveiller les enzymes qui vont alors extraire l’amidon
des céréales pour les transformer ensucres jusqu’à obtention d’un moût sucré.
Ce moût (jus de céréales) est transféré dans la cuve d’ébullition afin d’y être cuit et stérilisé.C’est là
qu’on ajoute les houblons, les épices, les plantes, les herbes, le miel… Et la magie des brasseurs
opère. Le temps d’ébullition varie en fonction de la recette de la bière. Plus lemoût est cuit longtemps,
plus il concentre les goûts et se colore.
2. La fermentation
La bière devient bière à cette étape. On place le moût dans une cuve de fermentation contenant des
levures. Le moût est refroidi jusqu’à la température de fermentation voulue selon la recette suivie, puis
il est ensemencé avec une levure à bière. Ces dernières se multiplient et quand il n’y a plus d’oxygène,
elles se nourrissent des sucres et libèrent l’alcoolet le gaz carbonique.
3. La garde ou maturation
La bière obtenue est alors conservée dans une cuve de garde pendant plusieurs semaines à0°C. Les
levures vont continuer leur travail en enrichissant la bière en gaz carbonique. C’est à ce moment que
peut se pratiquer l’houblonnage à cru (dry hopping) de certaines recettes en procédant par infusion
de houblons aromatiques directement dans la cuve.
4. La filtration
On retire les levures résiduelles et les impuretés afin de produire une bière limpide
5. Le conditionnement
En fûts, en bouteilles ou en canettes. La bière est mise en bouteille par une machine quis’appelle une
embouteilleuse, en fût par une machine d’enfûtage et en canette par une machine d'encannage.
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Exercice 1
Dans une boulangerie, on fabrique 600kg de pains par jour
1- Quelle est la masse de farine à utiliser sachant que 1,35Kg de pain ont été produit
par 1Kg de farine
2- Quelle masse de blé a été nécessaire pour obtenir cette farine si le rendement est
estimé à 70%
3- Les pains produits présentent les caractéristiques suivantes :
-mie non alvéolée
-croute dure, légèrement dorée
-pas volumineux
Comment pouvez-vous corriger ces défauts ?
Exercice 2
1- donnes la définition du mot farine
2- definis le taux d’extraction d’une farine
3- expliques l’utilisation des appareils de froid en boulangerie
4- dans le tableau ci-dessous, indiques pour chaque type de farine, le pourcentage de
matière minérale.
Type de farine % de matières minérales

Type 45
Type 55
Type 65
Type 100
Type 110
Type 150
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CHAPITRE VI : RACINES ET TUBERCULES ALIMENTAIRES
I/ Définition
La racine est la partie de la plante généralement souterraine qui la fixe au sol et par où elle puise les
matières nutritives.
Un tubercule est l’excroissance d’une racine ou d’un rhizome ou sont accumulés diverses substances
qui servent de réserves nutritives à la plante.
Les tubercules et les racines forment avec les céréales le groupe des aliments amylacés. Cependant,
ils se différencient des céréales par leur taux très faibles en protéine et parfois par leur teneur élevée
en Vitamine C. Il existe de nombreuses utilisations industrielles de racines et tubercules.
Les racines et les tubercules, parmi lesquelles figurent le manioc, la patate douce, la pommede terre et
l'igname, sont les principales cultures alimentaires destinées à la consommation humaine en Afrique.
lls sont une grande source d'amidon qui constitue une source énergétique important dans
l'alimentation humaine. En Côte d'Ivoire la production annuelle de l'igname est estimée à 5 700 000
tonnes et celle du manioc à 2 400 000 tonnes
La composition en éléments nutritifs des racines et tubercules varie d'un endroit à l'autre,selon le
climat, le sol, la variété de la plante et d'autres facteurs. Ils contiennent généralement :
-eau (60-70%)
-glucide (10-30%)
-protide (1-2%)
-lipide (0,2%)
Tableau I: La composition chimique de deux tubercules
Composition Manioc (%) Igname(%)
Eau 66 53 - 83
Amidon 28 15 - 23
Protéines 0.4 1.02 - 1.99
Matière grasses 0.2 0 0,05- 0.12
Le manioc, la patate, la pomme de terre et l'igname contiennent de petites quantités de
vitamine C, et les variétés jaunes de patate, d'igname et de manioc renferment du bêta-
carotène ou de la provitamine A. Le taro est une bonne source de potassium. Les racines et
les tubercules contiennent de faibles quantités des autres vitamines et minéraux mais
renferment des quantités importantes de fibres alimentaires.
III/ Conservation
Dû à leur caractère périssable, le stockage des racines de manioc fraîches est peu pratiquéen Afrique.
Les racines et tubercules se conservent à peu près dans les mêmes conditions que les
céréales.
1-Stockage en atmosphère renouvelée

Certains tubercules tels que la pomme de terre se conservent bien dans ces conditions jusqu’à un an.
Toutefois ce mode de stockage présente quelques inconvénients :
-risque de germination
-dégradation due au microorganisme
-attaque par les insectes
2. Séchage
La baisse de l’humidité des racines et tubercules permet de limiter les risques de germination de
dégradation biochimique et le développement de microorganismes. Oncouple le plus souvent cette
technique à la pulvérisation d’insecticide.
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3. Stockage en aérobiose
On a le stockage en atmosphère confinée et le stockage en atmosphère modifiée
4. Traitement chimique
On utilise des produits chimiques fongistatiques qui ont un effet d’inhiber les moisissures pendant de
longue durée.
IV/ Transformation
Les procédés de transformation des racines et tubercules visent à les rendre agréable au
goût, plus facile à digérer et propre à être consommé sans risque pour la santé humaine et
animale. La transformation permet de prolonger également la durée de conservation des
racines et tubercules qui sont de nature périssable.
Le manioc et l’igname serviront d’exemple pour étudier les techniques de transformation des
tubercules.
1-Transformation du manioc
On peut classer toutes les variétés de manioc en deux grands groupes : le manioc doux et
le manioc amer. La différence fondamentale entre ces deux groupes est que le manioc amer
renferme une substance (poison) appelé acide cyanhydrique qui peut êtreéliminé par le
lavage et la cuisson.
La transformation du manioc est une opération très importante en Afrique. On estime que 70% du
manioc africain sont transformés avant utilisation. Les racines de manioc sont transformées afin de
fabriquer des produits dérivés comme attiéké, amidon, farine, gari,placali.
1-1-Fabrication de la farine de manioc

La farine de manioc de haute qualité par exemple peut être fabriquée très facilement. Pourla
fabrication, plusieurs étapes doivent être entreprises : la sélection des racines, l'épluchage, le lavage,
le râpage, le pressage, le séchage, le moulage, le tamisage, et finalement l'emballage et stockage
1-2 Le Gari
On prépare le gari à partir de racines épluchées et râpées. La pulpe est ensuite pressée dans des sacs
de jute ou de polypropylène sous des grosses pierres ou une presse hydraulique pendant 3 à 4 jours
afin d'éliminer l'eau excédentaire pendant que la pulpe fermente. Durant la fermentation, le gari
acquiert un goût caractéristique, légèrement acide. A la suite du pressage, la pulpe est émiettée
manuellement, tamisée et torréfiée dans de larges poêles. Pendant la torréfaction, on peut ajouter un
peu d'huile de palme, ce qui réduitle risque de brûler le gari, rend la couleur jaunâtre et enrichit le gari
de lipides et de vitamine A. On obtient à partir d'un kilogramme de racines de manioc entre 140 et 260
g de gari, 190g en moyenne.
1-3-Amidon de manioc
Une fois le manioc épluché, lavé et râpé, il est broyé le plus finement possible pour letransformer en
purée. Cette purée est ensuite stockée dans des réservoirs (d’une contenance de 50 kg) pour procéder
à la sédimentation. Une fois l’amidon séparé des fibres, il est pressé (presse hydraulique) pour extraire
le surplus d’eau. Puis on procède au séchage (séchoir électrique), l’amidon séché est réduit enpoudre,
tamisé et ensaché.
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1-4- Boisson alcoolisée
Le procédé artisanal de production de la tiquara (boisson alcoolisée du manioc) est décrit. Au cours de
la première transformation : les racines sont épluchées et râpées ; des gâteaux de 30 cm de diamètre
et de 3 à 4 cm d'épaisseur sont confectionnés avec la pulpe préalablement pressée puis toastés(doré)
sur une plaque métallique chaude sur leurs deux faces, conduisant ainsi à la gélatinisation de l'amidon.
Puis il y a saccharification de l'amidongélatinisé. Enfin intervient la fermentation alcoolique : les
gâteaux sont émiettés en présenced'eau jusqu'à l'obtention d'une concentration en sucres d'environ
14°Brix ; cette solution est laissée à fermenter durant 40 à 48 heures puis distillée jusqu'à un degré
d'alcool de 55 à 56°GL (degrés Gay Lussac). La boisson obtenue, appelée tiquira, présente une
coloration rosée, une bonne apparence, des arômes et une saveur agréable. Cette boisson est très
appréciée des populations locales.
1-5-Attiéké
L'attiéké est un couscous de manioc, spécialité de Côte d'Ivoire.
L'attiéké a une texture plus légère que le couscous de blé, un goût très légèrement acide.Comme tous
les produits à base de manioc, l'attiéké est sans Gluten.
La fabrication se déroule comme suit :
 -laver, éplucher, râper ou broyer les racines
 -laisser fermenter la pulpe dans des sacs ou récipients
 -presser la pulpe pour extraire les fibres
 -Séchage de la pulpe
 -cuisson en remuant
2. Transformation de l’igname
Les ignames sont des lianes volubiles, grimpantes, cultivées sur butte avec tuteur ; leurs tubercules
constituent une importante fraction de l'alimentation des humains. Les différentsproduits de
transformation sont :
2.1. Foutu
Habituellement, l'igname fraîche est épluchée, cuite à l'eau et pilée jusqu'à l'obtention d'unepâte
gluante. On appelle ce produit igname pilée ou foufou d'igname.
2.2. Farine d’igname
On coupe les tubercules en lamelle d’environ 10mm d’épaisseur selon que le temps est plus ou moins
sec. On les fait cuire à moitié et on les laisse refroidir dans l’eau de cuisson. On lesépluche et on les
fait sécher au soleil. On réduit ensuite en poudre les lamelles séchées en farine puis on tamise
plusieurs fois de sorte à obtenir une texture homogène
2.3. Transformation industrielle
La transformation industrielle de l’igname en côte d’ivoire a donné le « bon foutou » obtenuen faisant
sécher de l’igname précuite, râpée ou écrasée pouvant être facilement reconstituée en igname pilée
par addition d’eau bouillante.
2.4. Autres produits dérivés de l’igname.
A partir de l’igname on obtient aussi de l’alcool, du glucose des frites.
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CHAPITRE VII : LES OLEAGINEUX
I/ Définition
Les oléagineux sont des plantes cultivées spécifiquement pour leurs graines ouleurs fruits riches en
matières grasses, dont on extrait de l'huile, à usage alimentaire, énergétique ou industriel. Les résidus
de l'extraction constituentles tourteaux généralement recyclés dans l'alimentation animale.
On distingue :
 les graines oléagineuses, issues de plantes cultivées spécifiquement pour la production d'huile :
colza, tournesol, arachide, soja, sésame, noix, amande..
 les fruits oléagineux produits par des arbres : palmier à huile, olivier, cocotier (coprah), noyer,
noisetier, amandier.
Certains oléagineux, riches également en protéines, sont appelés « oléo-protéagineux ».
Exemple : le soja. De façon analogue, les plantes cultivées pour leur apport en protéines
sont appelées protéagineux. Ce sont essentiellement des légumineuses.
Principales plantes oléagineuses
Nom Matière
Plante Famille Organe Utilisation
scientifique grasse
Huile de table,
Arachis Huile margarine,
Arachide Fabaceae Graine
hypogaea L. d'arachide savonnerie,
tourteaux
Chocolat,
Theobroma Beurre de
Cacaoyer Sterculiaceae Graine pharmacie,
cacao cacao
cosmétiques
Brassica Huile de Huile de table, huile
Colza Brassicaceae Graine
napus colza siccative, tourteaux
Gossypium Huile de
Cotonnier Malvaceae Graine Divers, tourteaux
barbadens coton
Huile Huile de table,
Olivier Olea europaea Oleaceae Fruit
d'olive savonnerie
Pharmacie,
Ricinus Huile de lubrifiant, huile
Ricin Euphorbiaceae Graine
communis ricin siccative, industrie
chimique
Huile de Huile de table,
Soja Glycine max Fabaceae Graine
soja parfumerie,
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savonnerie,
tourteaux
Helianthus Huile de Huile de table, huile
Tournesol Asteraceae Graine
annuus tournesol siccative, tourteaux
Margarine,
Palmier à Elais Huile de savonnerie,
Arecaceae Fruit
huile guineensis palme biocarburant,
tourteaux
Linum Huile de lin
Lin Linaceae Graine
usitatissimum
II/ Oléagineux en Côte d’Ivoire

Les principales plantes oléagineuses trouvées en côte d’ivoire sont :
-le palmier à huile et le cocotier dans les régions côtières et lagunaires où le climat et la
pluviométrie sont appropriés à leur développement ;
-le coton, le soja, le karité se rencontrent dans les régions des savanes, du centre et du nord
Il existe d’autres oléagineux très peu développé en côte d’ivoire
III/ Propriétés physico-chimiques de matière grasse

A- Propriétés physiques
1-Solubilité dans l’eau

Les huiles et les graisses sont insolubles dans l’eau ; mais il se forme une émulsion
(mélange de deux phases non miscibles dont l’une est dispersée par l’autre) sous agitation.
On distingue :
 -les émulsions huile/ eau (O/ W ou L /H) : la phase grasse est dispersée dans
la phaseaqueuse : c’est le cas de la vinaigrette, de la crème de lait.
 -les émulsions eau/huile (W/O ou H/L) :la phase aqueuse est dispersée dans
la phasegrasse.
2. Solubilité dans les solvants organiques

Les corps gras sont solubles dans les solvants organiques (benzène, éther, acétonechloroforme...)
3-Etats physiques
A température ordinaire les corps gras solides sont appelés « graisse ». Lorsque lesgraisses sont
chauffées elles deviennent liquides.
B- Propriétés chimiques
1-Composition en matière grasse
Les lipides des matières grasses alimentaires sont un mélange d’acides gras libres etd’acides gras
combinés au glycérol (glycéride).
2. Saponification
C’est la formation du savon à partir de l’huile et une base forte.
3. Réaction d’addition
C’est l’addition d’hydrogène sur les doubles liaisons C=C. Ce procédé est utilisé pour transformer des
huiles comestibles d'acides gras insaturés en margarine qui est composée d'acides gras saturés qui
sont solides à la température ambiante et qui de plus ne s'oxydentpas.
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-L'addition d'halogènes (double liaison)
C'est un procédé d'évaluation de l'insaturation d'un acide gras par addition d'iode dans de
4- L'oxydation chimique
-Les oxydants puissants (ozone, ion permanganate en milieu alcalin) provoquent la scission
de la molécule d'un acide gras insaturé en mono et diacides :
H3C (CH2) CH CH (CH2)n' COOH
n
acide gras monoénique (monoinsaturé)
oxydant puissant
H3C (CH2)n COOH + HOOC (CH2)n' COOH
-L'auto-oxydation des huiles et des graisses à l'air libre a pour résultat :

-le rancissement qui produit des peroxydes puis, par rupture de la chaîne, des aldéhydes
responsables de l'odeur, et des acides (tous toxiques).
-la siccativité : des huiles polyinsaturées comme l'huile de lin, par fixation du dioxygène, se
polymérisent en vernis et solides imperméables (peintures à huile).
La vitamine E a un effet antioxydant et empêche l’auto oxydation des huiles.
5- L'oxydation biologique
-les lipides insaturés des membranes subissent une dégradation lors d'agression oxydative
(irradiation ultra-violette, espèces réactives de l'oxygène comme les peroxydes ou les
radicaux libres). La vitamine E, composé terpénique, a un effet protecteur contre cette
dégradation.
-les oxygénations enzymatiques, par différentes oxygénases conduisent aux médiateurs des
familles des prostaglandines, leucotriènes et thromboxanes.
IV/ Conservation des graines oléagineuses

1-Altération des grains
Les graines oléagineuses peuvent être altérées par l’action des insectes, des
microorganismes, de l’air, des enzymes. Les facteurs qui favorisent cette altération sont :
la température et l’humidité relative : la température idéale pour une bonne conservation
est de 10-20°C et l’humidité relative est de 4-5%
 l’air : l’oxygène de l’air permet l’oxydation des corps gras
 les insectes : à partir d’une humidité relative de 80% la plupart des insectes prolifèrent.
Ils attaquent les brisures, les graines qu’ils transforment en poudre ou farinettes, ce qui
favorisela pénétration des microorganismes
2. Procédé de conservation
Les procédés de conservation sont :
 le tamisage avant traitement. Ce procédé permet d’éliminer les impuretés, les fines
brisureset les farinettes (débris végétaux très fins qui se forment au cours du broyage
des graines oléagineuses).
 le séchage
 la conservation en anaérobiose
Page 42

V/ Utilisation industrielle des oléagineux
Les industries de transformation des oléagineux sont :
- Les huileries Une triple utilisation peut être faite des fruits et graines oléagineuses :
l'extraction de l'huile, la fabrication de produits à partir de cette huile et la valorisation
des sous-produits issus de l'extraction.
- Les Margarines. Les margarines consistent en une émulsion : de l'eau en suspension
dans la graisse. Ce produit doit avoir une certaine plasticité. Il peut être obtenu à partir
d'un mélange d'huile de coco et/ou de palmiste avec d'autres huiles. Parce qu'elles
contiennent de l'eau, les margarines sont plus fragiles que l'huile pure. Un soin
particulier doit entourer leur stockage : il est nécessaire de les mettre en boîte ou de
les réfrigérer pour éviter une contamination bactérienne ou une oxydation*. On ne
peut pas fabriquer des margarines à l'échelle artisanale.
- Le savon : Les savons sont obtenus par action d'une base forte (soude) sur une
graisse. L'efficacité du savon dépend alors de ses propriétés tensioactives et de sa
solubilité.
Les huiles issues des graines de Balanites, de Niger, du karité, du neem peuvent
aussi être utilisées dans la fabrication du savon.
- Les Cosmétiques et médicaments. Les graisses ont de nombreux usages
cosmétiques. Ainsi, L'huile de coco, L'huile de palmiste et le beurre de karité sont
utilisés comme crèmes pour le corps et les cheveux. L'huile de ricin peut entrer dans
la fabrication de shampooings.
Les graisses servent aussi de matières de base pour certains médicaments. A part l'huile de
ricin, elles ne contiennent pas de principes actifs.
VI/ Transformation des oléagineux

Les huiles et les graisses végétales obtenues par la transformation des plantes oléagineusespeuvent
être utilisées directement dans l'alimentation. Mais ce n'est pas toujours le cas : l'huile peut être
impropre à la consommation ou bien l'extraction de l'huile peut n'être qu'une étape dans un processus
qui s'achève par la fabrication de nouveaux produits. Elle peut êtreobtenue à partir des graisses
animales
1- Obtention de graisses animales
Elle se fait par :
- chauffage des tissus gras à la vapeur ou à sec à une température inférieure à 80°C,
ce quiprovoque la montée de la graisse à la surface.
- séparation par centrifugation de la graisse
- extraction des lipides et de l’eau par l’isopropanol
2- Extraction des huiles végétales

Les huiles végétales sont très employées dans l’alimentation. Du point de vue de leurcomposition on
peut les classer en :
-les huiles très riches en acides gras saturés et en acides oléiques (huile d’arachide et olive)
-les huiles riches en acide gras polyinsaturés (huile de soja tournesol)
-les huiles riches intermédiaires (huile de colza)
2-1- Etape d’extraction des huiles végétales

2-1-1-preparation des graines
Cette étape est destinée à faciliter l’extraction des graines. Les graines sont nettoyées, aprèsle
nettoyage certains produits oléifères (noix de coco) une étape de décorticage est nécessaire pour
séparer la coque de l’amande qui renferme l’huile. En effet, elle permet l’élimination des matières
étrangères, dépoussiérage par un courant d’air, passage sur tamisvibrant, triage par densité dans
l’eau, décorticage et fragmentation.
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2-1-2-gonflement et éclatement de graine
Cette étape se déroule dans les chauffoirs à 90°C. Les protéines sont coagulées et l’écoulement de
l’huile est facilité : C’est aussi la torréfaction (elle vise à faciliter l’extractionde la matière grasse des
graines).
2-1-3- pression ou trituration
A cette étape les graines sont soumises à une pression dans des presses. L’huile vierge (huile brute
ou huile de pression) s’écoule et se sépare de l’écaille : c’est le tourteau (résidussolides de l’extraction
de l’huile des graines ou des fruits).
2-1-4-extraction par solvant
Elle se fait généralement à l’hexane ou par broyage ou encore par pression. Dans le cas d’un solvant,
les écailles circulent à contre-courant en colonne et l’huile passe en solution(solution hexanique). Dans
un séchoir annexe les écailles sont débarrassées du solvant.
2-1-5-filtration et distillation
Elle permet de séparer l’huile du produit d’extraction (l’hexane).
2-1-6- raffinage
Le raffinage chimique se fait afin d'éliminer les acides gras que contient l'huile brute qui estextraite des
graines. Il consiste à faire des opérations suivantes :
-la démucilagination ou dégommage : elle élimine sous forme de dépôt les gommes et leslécithines.
L’huile brute est traitée par l’eau entre 70-80°C et par l’acide phosphorique durant30 minutes et on
centrifuge.
-la saponification : elle permet d’éliminer les acides gras libres qui sont les composéssusceptibles
d’accélérer l’oxydation de l’huile
-la décoloration : elle permet d’éliminer les pigments. Elle se fait par chauffage à 100°C, par
déshydratation puis par le traitement du charbon activé ou l’utilisation d’une terre spéciale (labentonite)
qui fixe les pigments
-la désodorisation (enlever les acides organiques) : elle permet de débarrasser l’huile de son odeur
désagréable. Elle se fait par entrainement de la vapeur d’eau sous pression réduite.
Ce plan de fabrication n’est pas appliqué de façon constante à toutes les plantes oléagineuses.
L’exemple de l’huile d’olive qui ne subit pas de raffinage mais une simpleclarification
2-2-bilan d’extraction
G= capacité horaire de la presse c’est-à-dire la quantité de matière première engagée par
heure (kg/h)
a = la teneur en huile de la matière première
H=quantité d’huile extraite
T= Quantité horaire du tourteau (kg/h)
b =teneur en huile du tourteau ( %)
on peut écrire :
3-Notion de rendement
-Rendement par rapport à la quantité de matière première
R=
-Rendement total par rapport à la quantité de matière première
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R=
-Rendement par rapport à la quantité d’huile
-Rendement total par rapport à la quantité d’huile
3- Fabrication des margarines

Il existe des margarines aux usages domestique, diététique, et industrielle. Actuellement lesmargarines
sont obtenues à partir des matières grasses (huile de poisson et huile végétale)
Pour les fabriquer on chauffe les liquides jusqu’à 40°C et on les mélange à des proportions désirées
avec une phase aqueuse qui est souvent du lait fermenté par des bactéries lactiques et dilués par
l’eau. Une étape de solidification et de malaxage permet d’améliorer latexture par suite de formation de
cristaux de triglycérides.
EXERCICE
SANIA traite 900Kg de graine de palme à 68% d’huile à l’heure ; le tourteau ayant uneteneur en huile
de 3.6%
1- determinez G, a et b
2- quelle est la quantité horaire d’huile H et celle du tourteau T
3- calculez le rendement par rapport à la quantité d’huile.
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UTILISATION DE L'HUILE ET DE SES SOUS-PRODUITS
Page 46

CHAPITRES VIII : LES PRODUITS DU CAFE
INTRODUCTION
Le café est la graine du caféier, arbuste de la famille des rubiacées originaire d'Ethiopie. Le café est
une boisson chaude élaborée à partir de la décoction de graines de café. C'estune boisson
consommée à travers le monde entier dans des quantités plus ou moins importantes. Ce sont les
grains de café séchés ou lavés, puis décortiqués appelés « café vert qui s’échangent sur les marchés
internationaux.
En effet c’est à partir du café vert de bonne qualité que commence l’élaboration des produits dérivés du
café (café moulu, café soluble etc.)
I- PRODUCTION DU CAFE MARCHAND

1- La Récolte
Lorsque les cerises de café sont arrivées à maturité, il est temps de les récolter. Selon lataille de
l’exploitation et la nature du terrain, le déroulement de la cueillette ne sera pas le même. Il
existe différentes méthodes de récolte, plus ou moins respectueuses du caféier lui-même et
permettant d’atteindre différents niveaux de qualité.
-Le Picking ou cueillette

La méthode du picking est la plus appropriée pour obtenir le meilleur du caféier. La récoltese fait à la
main en sélectionnant uniquement les cerises les plus mûres. Cela permet d’obtenir un café de très
bonne qualité car ce sont ces cerises-là qui développent tout leurarôme au moment de la torréfaction.
Toutefois, cette méthode nécessite plus de temps, de main d’œuvre et requiert plusieurs passages sur
l’arbre. Le coût de production s’en retrouve donc plus élevé.
-L’égrappage ou le stripping, faire la récolte en un seul passage

Alors que le picking prend soin de ne cueillir que les cerises arrivées à maturité, l’égrappage a une
approche plus simple. En effet, dès que la plupart des cerises affichent une couleur rouge, larécolte
peut commencer. Les branches sont raclées avec un peigne ou manuellement pour arracher les
cerises. Elles tombent directement sur des toiles, préalablement étendues au sol. Larécolte se fait
d’une seule traite.
Bien évidemment, dans cette récolte, on retrouve des cerises vertes, oranges ou mêmes pourries. Les
premières entraînent une amertume au moment de la torréfaction tandis que les dernières peuvent
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abîmer la récolte si elles se mettent à fermenter. La récolte doit donc être triéeminutieusement.
Cette méthode a également pour conséquence de laisser derrière elle des arbres abîmés, dont
l’écorce a été griffée et les feuilles arrachées.
-La récolte mécanique, la machine pour remplacer les hommes

La cueillette manuelle comme l’égrappage sont adaptées pour les petites cultures situées en
altitude. Toutefois, pour les vastes plantations de plaine, c’est la récolte mécanique qui est
souvent privilégiée. Les récolteuses mécaniques sont équipées de deux brosses qui tournent en
sens inverse l’une de l’autre et arrachent les cerises de café, qu’elles soient mûres ou non. La
récolte ne nécessite qu’un seul passage. Elle est donc rapide et économique puisqu’une
machine remplace près de 150 cueilleurs.
Cependant, la récolte n’est pas homogène et nécessite un tri minutieux pour obtenir un café de
bonne qualité. De plus, cette méthode est préjudiciable pour les arbres souvent abîmés après
le passage de la machine.
2- Traitement du café cerise

Une fois les cerises de café récoltées, il faut en extraire les fèves. Pour cela, il existe deux procédés
différents : la méthode par voie sèche et la méthode par voie humide. C’est une étape importante dans
la préparation du café. En effet, la méthode d’extraction va impacterla qualité du café final.
La méthode sèche
L’extraction par voie sèche est la moins coûteuse. Elle est utilisée majoritairement dans lespays
disposant de peu de moyens. Toutefois, ce procédé altère légèrement la qualité finale du café.
Les cerises de café sont préalablement triées et nettoyées afin d’éliminer les saletés mais aussi les
fruits verts ou trop mûrs. Elles sont ensuite étalées sur des nattes ou des terrassesen béton pour
sécher au soleil pendant une période de 2 à 4 semaines. Les fruits sont régulièrement retournés à
l’aide de râteaux ou à la main pour éviter la fermentation et garantir un séchage uniforme.
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La méthode sèche nécessite une certaine précision. Le taux d’humidité des cerises doittomber à 12 %
précisément. Un taux d’humidité plus élevé entraînerait un risque de moisissure et plus bas un risque
de fragilisation des fruits.
Lorsque les fruits sont devenus friables, on peut alors les décortiquer. On obtient du café «nature ».
Les grains sont de nouveau triés, puis classés et mis en sac pour l’exportation.
La méthode humide
L’extraction par voie humide nécessite plus de matériel et de ressource en eau. Elle estutilisée pour
les cafés de grande qualité car elle permet de préserver les saveurs et arômes des grains.
Ce procédé se déroule en plusieurs étapes. Comme pour la méthode sèche, les cerises de café sont
préalablement triées et nettoyées afin d’éliminer les saletés et les cerises vertes ouabîmées. Cette
étape peut se faire en lavant les fruits dans des bassins d’eau ou à l’aide de grands tamis.
L’opération suivante est le dépulpage : la pulpe des fruits est retirée avant leur séchage. Cela doit être
effectué le plus tôt possible après la récolte, idéalement dans les 24h. Faute de quoi la graine et la
pulpe risquent d’être difficiles à séparer altérant ainsi la qualité des grains. Le dépulpage s’effectue
dans une machine qui presse les cerises. La chair et la peausont alors séparées des grains. Lors du
lavage, elles remontent à la surface et les grains mûrs plus lourds restent au fond.
Les grains sont ensuite placés dans des bassins d’eau pendant 12 à 36 heures où ils sont
régulièrement remués. C’est l’étape de la fermentation. Les enzymes de la fermentation éliminent la
pellicule mucilagineuse entourant la parche (Enveloppe de chaque graine de café, de consistance
parcheminée). A la fin de la fermentation, la parche a perdu sonaspect gélatineux.
La prochaine étape est celle du séchage. Les grains sont étalés au soleil ou dans un séchoir
mécanique pour les grandes récoltes. Le taux d’humidité doit alors descendre à 11% précisément pour
conserver qualité des grains. Le séchage dure de 8 à 15 jours selon la température et l’humidité de
l’air. On obtient ainsi du café en parche, dit aussi café lavé.
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Les dernières étapes consistent à décortiquer les fèves, et à les trier. Le café est alors
conditionné dans des sacs en toile de jute de 60 kilos prêt à être exporté.
II LADECAFEINATION
La décaféination est le processus qui permet d’ôter la caféine, tout en préservantles
composants responsables de la richesse aromatique d’un cru.
C’est un procédé qui permet d’obtenir un café débarrassé de la plupart de sa caféine
Cette technique demande que les grains de café verts soient mis à tremper dans de l’eau durant
environ 10 heures. La caféine étant naturellement soluble dans l’eau, le bain dans lequel les
grains seront plongés, va progressivement se chargerde caféine, permettant d’en extraire la
quasi-totalité. Afin de s’assurer qu’aucun élément aromatique ne s’échappe lors du processus,
l’eau est saturée d’éléments présents dans le café et responsables de son goût.
Le bain sera chauffé et mis sous pression afin qu’un transfert puisse se faire entrel’eau et les
grains. La caféine sera ensuite récupérée à l’aide de charbon activé, qui lui permettra de précipiter.
L’eau sera ensuite réinjectée dans le bain. Le circuit sera répété jusqu’à l’obtention de la
concentration de caféine désirée.
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Ce procédé est appliqué au café issu de l’agriculture biologique. Traités de la sorte, il conserve
la plupart de ses propriétés aromatiques, permettant d’offrir desqualités gustatives comparables
à un café non -traité.
III- QUALITE DU CAFE

1- classification par grade
En côte d’ivoire le café destiné à l’exportation doit être décortiqué, sain et sec (la teneur en eau doit
être inférieure ou égale à 13%). Ce café ne doit subir aucune altération causée par la moisissure et ne
doit contenir ni matières étrangères, ni fèves noires, ni fèves demi-noires.
La classification commerciale par espèce de café est déterminée :
 D’une part d’après la granulométrie ;
 D’autre part d’après le nombre de défauts présentés.
Les cafés doivent être calibrés. Les grains de café sont passés sur tamis présentant des
calibres différents. Les défauts sont recueillis et comptés sur un échantillon dont l’importance
dépend du grade. C’est ainsi qu’il faut :
Classification par les défauts :

- 400 grammes pour le grade 0 ;
- 180 grammes pour le grade 4.
Classification par catégorie

Les cafés exportables sont classés en cinq catégories qui sont :
- Excellence
- Extra-prima
- Prima
- Supérieur
- Courant
Les exportations de café sont réalisées par lots homogènes ne comprenant que du café d’une
catégorie et d’un grade déterminé.
2- determination du taux d’humidité

Elle se fait selon la méthode directe et la méthode indirecte.
-la méthode directe : elle se fait à l’aide d’un humidimètre. L’échantillon prélevé est introduit
directement dans l’appareil. Le résultat est lu sur le cadran de l’appareil après stabilisation.
-méthode indirecte est basée sur la déshydratation de l’échantillon. Le résultat est donné par la
différence entre la masse de l’échantillon humide et celle de l’échantillon sec. L’échantillon humide
est déposé dans une étuve et pesé régulièrement jusqu’à l’obtentiond’une masse fixe. Soient :
M0 : masse de la nacelle
M1 : masse (nacelle+ échantillon humide).
M2 : masse (nacelle+ échantillon déshydraté).
Le pourcentage d’humidité (%H) est donné par la relation.
Pourcentage d’humidité :
Page 51

.
IV- TECHNOLOGIE DE TRANSFORMATION DES GRAINS DE CAFE

La transformation du grain de café conduit principalement à deux produits :
-la café moulu qui résulte de la mouture des grains de café ;
-le café soluble qui dérive de la déshydratation de l’extrait aqueux de poudre de café.
1- Fabrication de la poudre de café

1-1 Réception, triage et stockage par qualité
A la réception de l’usine, les grains de cafés verts sont contrôlés et stockés par qualité sur des palettes
et acheminés vers une trémie qui les réçoit. Les grains sont ensuite transférésdans une installation
d’épierrage et de dépoussiérage avant d’être stockés par qualité dansles silos
1-2- la torréfaction
Les différentes qualités de café sont mélangées à la convenance du fabricant, puis acheminées vers le
torréfacteur. A l’entrée du torréfacteur, le café vert n’a qu’un goût de graine sans arôme particulier.
C’est la torréfaction qui permet au café de développer un arôme caractéristique. Elle est réalisée dans
des tambours ou des cylindres verticaux chauffés à 250°C et dure environ 10 minutes. Au cours de la
torréfaction, le grain gonfle, perd de l’eau et devient brun, signe des réactions de Maillard génératrices
d’arôme. Apres latorréfaction, le café continue d’émettre des gaz : c’est le « dégazage » qui dure
plusieurs heures et permet à des composés indésirables de s’échapper.
1-3- la mouture
Une fois torréfiés les grains de café sont envoyés au moulin où ils sont réduits en poudre. Lamouture
se fait graduellement en faisant passer les grains entre une série cylindres plus rapprochés entre eux.
Après la mouture, on obtient la poudre de café qui est ensuite traitée pour donner soit le café moulu
soit le café soluble.
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CHAPITRE IX : PRODUITS DU CACAO
INTRODUCTION
Le cacaoyer est un arbre tropical cultivé dans un climat chaud et humide, principalement dans les
régions comprises entre 20 degrés nord et sud autour de l'Équateur. Malgré le fait que le principal
débouché de la fève de cacao soit le chocolat, il existe en fait 4 grands sous-produits dérivés : la
liqueur et la pâte de cacao, le beurre de cacao, les tourteaux de cacao et la poudre de cacao.
Les plans de cacaoyer (Theobroma cacao L. de la famille des Sterculiaceae) sont en général
des arbres de 4 à 8 mètres de haut qui peuvent néanmoins atteindre près de 10 mètres
lorsqu'ils sont en forêt. Le fruit, la cabosse, d'une taille de 15 à 25 centimètres contient environ
30 à 40 graines qui, lorsque séchées et fermentées, sont connues sous le nom de fèves de
cacao. Ces dernières, d'une apparence externe brune à rougeâtre, sont recouvertes d'une
enveloppe blanchâtre.
Il existe trois variétés de cacao.
- La plus répandue est celle communément désignée sous le nom Forastero.
Plutôt amer,elle représente environ 90% de la production mondiale de fèves de
cacao et est principalement cultivée en Afrique de l'Ouest et au Brésil.
- Le second type est connu sous le terme de Criollo. Donnant des fèves de type "
cacao fin ",son importance a diminué mais il est encore présent dans les Caraïbes,
les Antilles, au Venezuela, en Papouasie-Nouvelle-Guinée, au Sri-Lanka, au Timor
Oriental et en Indonésie.
- La dernière catégorie, le Trinitario, un hybride entre le Criollo et le Forastero,
possède unarôme assez fin mais peu intense.
1- La production du cacao marchand

Les étapes de la production du cacao marchand sont : la cueillette, l’écabossage, lafermentation, le
séchage et le stockage.
1-1 La cueillette
Lorsque le fruit du cacao devient orange et rend un son mat quand on tape dessus, il estmûr, la
cueillette peut commencer.
La première opération consiste à tordre doucement le pédoncule à la main pour ceux qui sont
accessibles, les autres sont coupés au moyen d’un couteau, opération très délicate sion ne veut pas
abîmer les boutons et les fleurs de la prochaine récolte. Cette première manipulation de la fève doit
s’effectuer avec le plus grand soin car elle peut avoir une influence sur la qualité du produit.
Les fruits détachés sont rassemblés puis ouverts sur place ou transportés vers un centre de
traitement où va se produire la fermentation.
Ne pas cueillir les cabosses vertes.
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1-2. L’écabossage
Cette étape se déroule chez les propriétaires des plantations de cacaoyers. La cabosse estfendue avec
une machette, vidée de ses fèves et de sa pulpe. L’ouverture des cabosses, appelée « écabossage »
exige une main d’œuvre abondante.
Les fèves sont égrainées de l’axe central et triées. Elles sont placées dans des bacs etrecouvertes de
feuilles de bananier. D’autres plantations laissent les graines en tas ouutilisent des paniers.
1-3-la Fermentation
La fermentation doit débuter au plus tard 24h après l’écabossage, elle dure de 3 à 7 jours selon les
variétés de plants. Cette opération débarrasse la fève de son mucilage, provoquele gonflement des
cotylédons et amène des changements profonds dans la composition chimique. Elle réduit l’amertume
et l’astringence et surtout entraîne le développement des précurseurs de l’arôme. La température varie
de 45°C à 50°C.
Une première fermentation se déroule de façon anaérobie sous les feuilles de bananiers. Lapulpe
acide et sucrée des cabosses se transforme en alcool durant cette phase. C’est la même fermentation
que pour le moût de raisin. Une seconde fermentation dite fermentation lactique se déroule très
rapidement. Puis, les jus s’écoulent et l’air pénètre dans les tas de fèves favorisant une troisième
fermentation, la fermentation acétique. La température élevéetue le germe de la fève de cacao. Durant
cette phase, les fèves changent de couleurs. À la récolte, elles sont blanches ou violettes et virent
après la fermentation au brun chocolat.
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1-4-le Séchage
A ce stade, elles contiennent encore 60% d’humidité qu’il faut réduire à 6% pour assurer une
conservation et un transport optimaux. Les fèves sont alors séchées au soleil ou dans des séchoirs
pendant 15 jours et parfois lavées (Madagascar). Elles sont retournées de façon régulière afin
d’assurer un séchage homogène. On peut aussi les faire sécher de manière industrielle, c’est-à-dire en
les mettant sous air chaud, dans les séchoirs, cela ne prend alorsque 15 à 36h. Quand les fèves sont
sèches, on dit qu’elle « croustillent ».
Le séchage comme la fermentation joue sur les arômes du cacao.
Nettoyées ensuite sommairement, les fèves sont mises dans des sacs de 60 à 90 kg et sont
entreposées dans de vastes locaux où elles attendront leur expédition.
C’est à partir de ce moment que la graine s’appelle fève de cacao.
Elles sont ensuite expédiées et le reste du traitement se déroule en chocolaterie.
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2- Qualité du cacao marchand
Le chocolatier, principal utilisateur des fèves de cacao, souhaite pouvoir trouver sur lemarché un
produit répondant aux exigences de sa fabrication.
Le cacao doit être :
- sec,
- riche en matières grasses,
- homogène avec des fèves pesant en moyenne au moins 1 g. L'homogénéité des
lots est uncritère de choix important pour le chocolatier.
Mais avant tout, le chocolatier veut trouver, dans le cacao qu'il achète, un produit qui lui permette
d'obtenir la flaveur caractéristique du chocolat, c'est-à-dire un ensemble de qualitéssapidiques et
aromatiques qu'il est malheureusement très difficile de définir objectivement et dont on ne peut que
présumer l'existence par examen physique des fèves.
2-1 Estimation de l’humidité

Les fèves de cacao fermentées présentent une teneur en eau de 55 à 60 %, la conservationdu produit
nécessite que cette teneur en eau soit ramenée à 7 %. Suite au séchage, la reprise d'humidité peut
entraîner l'apparition de fèves moisies. L’humidité du cacao marchand ne doit pas dépasser 8%
L’humimeter FS3 est souvent désigné comme un humidimètre professionnel pour le café et
le cacao. Il s’agit d’un puissant analyseur d’humidité permettant de déterminer la teneur en
humidité de nombreux aliments, aliments semi-luxueux et céréales.
2-2 Le grainage
Le grainage est défini comme le nombre de fèves nécessaires pour faire 100 grammes. Le principe du
grainage consiste à prendre directement sur la claie à des endroits différents 3 à4 poignées de fèves de
cacao bien séchées. Compter uniquement les fèves entières.
Multiplier par 100 le nombre de fèves que l’on divise par leur poids pour déterminer le grainage
Nombre de fève
Exemple de calcul de grainage Grainage = x 100
Poids des fèves
2-3 L’épreuve de la coupe (ou recherche de défaut) ou cut-test.

L’appréciation d'un cacao, au niveau du marché lui-même, ne fait appel qu'à des méthodes subjectives
limitées le plus souvent à ce que l'on désigne sous le terme d’« épreuve à la coupe » («cut test»),
c'est-à-dire un examen visuel de la surface de coupe des cotylédons, complétée parfois par une
épreuve de dégustation. Il consiste à prendre au hasard 100 fèvesayant servi à déterminer le grainage,
fendre une à une à l’aide d’un couteau de poche dans le sens de la longueur, de manière à observer
les deux cotylédons à la lumière du jour en temps clément.
Le prélèvement des échantillons est effectué au hasard sur au moins un sac sur trois. La sonde de
prélèvement doit être enfoncée successivement à la partie supérieure, au milieu età la partie inférieure
du sac. L’analyse doit porter au moins sur 300 fèves par tonne ou fraction de tonne de cacao
marchand.
La fève est qualifiée de :
-Moisie si des traces de moisissures apparaissent sur l’un ou les 2 cotylédons
-Ardoisée si l’une des deux faces de la fève présentent une couleur noire
-Mitée si l’un ou les cotylédons contiennent des insectes ou ont été attaqués par des insectes.
-Germée si la fève de cacao a été percé ou fendue par la croissance du germe
-Plate si les deux cotylédons sont atrophiés au point de ne pouvoir la fendre, ou si la fève de cacao
ne contient pas d’amande.
Le calcul du pourcentage est fonction du nombre de défauts trouvés. Si on trouve 3 fèves
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moisies sur les 100 fèves observées, on a alors 3% de moisies. Si on trouve 8 fèvesardoisées alors on
a 8% de fèves ardoisées.
DÉFAUTS OBSERVÉS CAUSES

Fèves moisies (défaut majeur) - Récolte de cabosses trop mûres avec graines
Goût de moisi dans le produit fini et germées.
présence éventuelle de mycotoxines. - Blessures a l'écabossage.
- Fermentation prolongée.
- Mauvais séchage.
- Reprise d'humidité au cours du stockage.
Fèves ardoisées - Fermentation nulle.
Chocolat très astringent, très amer,
dépourvu d'arôme chocolat.
Fèves violettes - Fermentation insuffisante.
Chocolat de pauvre qualité peu aromatique,
astringent et amer.
Fèves brunes très foncées avec taches - Fermentation trop longue, début de
noires fermentations putrides.
Goûts étrangers très désagréables.
Fèves à odeur de fumée - Séchage et/ou stockage mal protégés des
Goût désagréable typique. fumées.
- Stockage proche d'aliments odorants (viandes
ou poissons fumés).
Fèves mitées - Stockage trop long, sans surveillance ni
Goût putride (moisi) traitements appropriés contre les insectes.
Fèves à odeur de fumée -séchage ou stockage mal protégé

Goût désagréable
2-4 Classification qualitative du cacao

Le cacao de qualité marchande doit avoir subi une fermentation et un séchage uniformes. Sateneur en
eau sera inférieure à 8 %. Le produit doit être dépourvu de tout corps étranger et d'insecte vivant, de
toute fève à odeur de fumée ou autre odeur étrangère et ne présenter aucune trace d'altération. Il doit
être homogène quant à la taille de ses fèves et ne pas contenir de brisures de fèves et de fragments
de coque.
Les classements commerciaux sont établis selon les pourcentages à ne pas dépasser defèves
défectueuses observées par l'épreuve à la coupe. Voir tableau
Fèves Fèves Autres fèves défectueuses (attaquées par les
moisies ardoisées insectes, plates, germées)
Grade I < 3% < 3% < 3%
Grade II <4% < 8% < 6%
Hors > 4% >8% >6%

grade
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Lorsqu’une fève présente plusieurs défauts, elle est classée dans la catégorie la plusdéfavorable, les
fèves moisies venant dans ce sens avant les fèves ardoisées.
3- Technologie de transformation du cacao

La fève de cacao mûre, bien fermentée et bien séchée appelée cacao marchand constitue lamatière
première d’une importante industrie qui fabrique soit des produits semi-finis soit des produits finis.
Malgré le fait que le principal débouché de la fève de cacao soit le chocolat, il existe en fait 4
grands sous-produits dérivés : la liqueur et la pâte de cacao, le beurre de cacao, les
tourteaux de cacao et la poudre de cacao.
EXERCICE 1
Le café est le deuxième bien de consommation derrière le pétrole. Le café qui s’échange sur les
marchés internationaux est appelé café vert.
1-quels sont les contrôles de qualités effectués sur le lot de café vert
2-decrivez le principe de la classification du café vert par grade
3- expliquez l’étape de torréfaction dans le processus de transformation du café vert et donnez son
rôle technologique.
4- etablissez le diagramme de production du café vert par voie sèche et explique
succinctement les étapes
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EXERCICE 2
Le cacaoyer est un arbre tropical cultivé dans un climat chaud et humide, principalement dans les
régions comprises entre 20 degrés nord et sud autour de l'Équateur. Le principaldébouché de la fève
de cacao est le chocolat,
L’appréciation d'un cacao, au niveau du marché lui-même, ne fait appel qu'à des méthodessubjectives
limitées le plus souvent à ce que l'on désigne sous le terme d’« épreuve à la coupe » («cut test»),
1- decrivez le cut-test
2- donnez son importance en industrie du cacao
3- donnez les caractéristiques des défauts des fèves
4-Voici un tableau représentant deux lots de cacao
Lot Fève moisie Fève défectueuse, Fève ardoisée

mitées+ plate
1 1,33% 0,33% 2,66%
2 3,66% 5,66% 6,66%
a- Donnez les différents grades des lots et justifier.

b- Quel est le lot approprié à la fabrication du chocolat ?
c- Comment valoriser le lot non approprié
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Exercice 3
1. Qu’est-ce que la photosynthèse ?
2. Quels sont les trois éléments indispensables à la photosynthèse ?
3. Quelle partie de la plante fait office de capteur solaire
4. De quoi se nourrissent les plantes ?
5. Quel est le rôle de la chlorophylle présente dans les feuilles ?
6. À quoi sert le carbone produit par la photosynthèse ?
7. À quoi sert l’oxygène créé par la plante ?
EXERCICE 4
1. Qu’est-ce qu'une vitamine ? Quelles en sont les caractéristiques ?
2. Quel est le rôle de la vitamine C et dans quels types d'aliments la trouve-t-on ?
3. Quelles sont les conséquences des carences en fer, en calcium, en vitamine D, en
vitamine C et en eau ?
4. Une banane est composée de 25% de glucides. Combien faudrait-il manger de bananes
pour absorber 75 g de glucides, sachant que chaque banane pèse 90 g.
EXERCICE 5
La cellulose est le principal constituant des parois végétales
1-indiquer la classe de composés biochimiques à laquelle elle appartient
2-nommer le monomère qui le compose
La pectine est présente dans de nombreux végétaux très souvent liés à la cellulose. Elle forme le
complexe insoluble dans l’eau : la protopectine
a-à quelle classe de composés biochimique appartient la pectine
b-expliquer la principale propreté de la pectine à l’origine de son utilisation dans l’industrie
agroalimentaire. Citer un aliment fabriqué à l’aide de la pectine
3-Une pectine de commerce titrant à 150° SAG est utilisée pour la préparation d’une gelée
d’orange à 63% ESR contenant 60kg de jus d’orange à 10% ESR et 60kg de sucre à 4%
d’humidité.
3-1. Que signifie SAG
3-2. Donnez la différence fondamentale entre confiture et gelée.
3-3. Déterminez la quantité de gelée d’orange fabriquée.
EXERCICE 6
Un industriel veut fabriquer des fruits au sirop (Brix final de l'ensemble après équilibre 28°
Brix) en sachant que le fruit utilisé(poire) à un Brix de 12% et que chaque boite est
composée de550 g de fruit et 300 g de sirop : soit un poids total de 850g.
Quel sera le Brix du sirop mis en œuvre au départ afin que le Brix final (fruit sirop) soit de
28°Brix ?
EXERCICE 7
Dans un échantillon de 5 grammes de farine, on ajoute 50ml d’eau. Le mélange est par la
suite chauffé et amené à l’Etat d’emplois. Sur un prélèvement, l’on réalise le texte a l’eau
iodé.
1-Quel est la substance conservée par ce texte ?
2-Quel est le résultat attendu de ce contrôle ?
3-L’empoi obtenue est soumis à un traitement enzymatique.
3.1-Comment appelle-t-on les enzymes utilisés pour ce traitement ?
3.2- Quels sont les produits obtenus dans les cas suivants :
Page 60

a) traitement partiel
b) traitement total
EXERCICE 8
L’acide butyrique est un acide gras de formule :CH3-(CH2)2-COOH
1- Identifiez son groupe fonctionnel. Dites si c’est un acide gras saturé ou insaturé
2- Ecrivez l’équation bilan de réaction entre cet acide et l’éthanol. Nommez les
produits decette réaction
3- On isole le composé organique formé au cours de la réaction précédente et on le fait
réagir
à chaud avec une solution concentrée d’hydroxyde de
sodiumEcrivez l’équation bilan de cette réaction
4- La butyrine est un corps gras présent dans le beurre. Chimiquement il est obtenu à la
suite
de l’estérification de 3 acides butyriques par
le glycérolÉcrivez l’équation de la formation
de la butyrine
5- On fait réagir à chaud une solution d’hydroxyde de sodium en excès sur la
butyrine dansune solution saturée de chlorure de sodium, il se forme un solide
S.
a-Quelle est la masse de S peut-on produire au maximum à partir de 60,4g de butyrine ?
b-Quel est le rôle du chlorure de sodium ?
Données : butyrine : 302g/mol S= 110g/mol
EXER ICE 9
1- définissez les mots et groupe de mots suivants : chimie alimentaire,
colorants,conservateurs, fruit climactérique
2- quel est le rôle de l’acide gras essentiel ?
3- donnez l’équation de formation d’hydrolyse et de saponification des triglycérides.
4- à partir d’une équation, donnez les produits formés après altération des acides gras.
EXERCICE 10
Une usine de transformation traite 1000Kg de palmier à huile à 70% d’huile à l’heure. Le
tourteau ayant une teneur en huile de 4%
1- Quelle est le but de la torréfaction des graines
2- Quelle est la différence entre huile brute et huile vierge ?
3- Déterminez la capacité horaire de la presse, la teneur en huile de la matière
première et lateneur en huile des tourteaux.
4- Quelle est la quantité horaire d’huile et celle du tourteau ?
EXERCICE 11
Le café est le deuxième bien de consommation après le pétrole. Le café qui s’échange sur
les marchés internationaux est appelé café vert.
1-quels sont les contrôles de qualités effectués sur les lots
de café vert.2-decrivez le principe de la classification du café
vert par grade.
3- expliquez l’étape de la torréfaction dans le processus de transformation du café vert et
donnez son rôle technologique.
4- etablissez le diagramme de production du café vert par voie sèche et
expliquezsuccinctement les étapes.
Page 61

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CHIMIE ALIMENTAIRE Filière ATPV 2

PROGRAMME DES COURS

CHAPITRE 2 : ROLE DE LA PHOTOSYNTHESE DANS L’ORIGINE DES

CHAPITRE 3 : CONSTITUANTS DES ALIMENTS

CHAPITRE 4 : FRUITS ET LEGUMES

CHAPITRE 5 : LES CEREALES

CHAPITRE 6 : RACINES ET TUBERCULES ALIMENTAIRES

CHAPITRE 7 : LES OLEAGINEUX

CHAPITRE 8 : RACINES ET TUBERCULES ALIMENTAIRES

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CHAPITRE 10 : LES PRODUITS DU CACAO

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CHAPITRE I : Généralités sur les aliments

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3- Les éléments de base de la photosynthèse

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b-La phase sombre

H2O + CO2 CH2O + O2 + E

5- Synthèse des glucides

6-Synthèse des lipides

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7 Synthèse des protides

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4- Teneur en eau de quelques aliments

5- Critères de qualité de l’eau

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II/ Vitamines et sels minéraux

a- Les Vitamines hydrosolubles

b- Les Vitamines liposolubles

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3. Teneur en protéine de quelques aliments

IV/ les Glucides

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2- Classification des glucides

4- Caractéristiques des glucides

Glucide Pouvoir sucrant

4-2-le pouvoir réducteur

5. Teneur en glucide de quelques aliments

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5. Teneur en lipides de quelques aliments

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10- Fruits climactériques (murit après la récolte)

11- Fruits non climactériques (murit sur la plante avant la récolte)

II/ Classification des fruits et composition biochimique

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2-Composition biochimique des fruits et légumes

IV- TRANSFORMATION DES FRUITS ET LEGUMES

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1-3-le nettoyage humide ou lavage

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 Le pelage au couteau inoxydable : Adapté pour les agrumes

 Le pelage par abrasion : L’épluchage par abrasion est un procédé

 Le pelage avec solution alcaline. Il consiste à tremper les fruits et légumes

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