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    Recherche Des Salmonella Dans Les Denrées Alimentaires

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    Ce document décrit la méthode de recherche des salmonelles dans les denrées alimentaires. Il explique le processus d'enrichissement, d'isolement sélectif, de purification et de confirmation pour identifier la présence de salmonelles.

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    Recherche des Salmonella dans les denrées alimentaires

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    Recherche des Salmonella dans les denrées alimentaires

    Les salmonelles sont des bactéries pouvant causer des toxi-infections alimentaires très graves
    elles peuvent survivre plusieurs mois dans l’eau et jusqu’à plusieurs semaines en milieu sec.

    Les salmonelles sont généralement détectées dans les viandes, les produits laitiers et les œufs
    crues.

    Les nourrissons, les jeunes enfants, les personnes âgées et les personnes immuno-déficientes
    sont plus sensibles aux salmonelles et l’ingestion d’un nombre minime de bactéries peut suffire
    à déclencher la maladie.

    Causes possibles de leur présence en quantité dans les aliments


    ➢ Contamination initiale de la matière première (surtout volailles et œufs).
    ➢ Absence ou manque d’hygiène lors des manipulations.
    ➢ Contaminations croisées par l’intermédiaire des manipulations ou des surfaces de
    travail, ou à l’intérieur des enceintes réfrigérées.
    ➢ Lutte antiparasitaire inefficace (mouches, guêpes…).

    Actions correctives
    ➢ Suivi médical du personnel afin de détecter les porteurs sains.
    ➢ Veiller au nettoyage des mains.
    ➢ Veiller au nettoyage des matériaux, des surfaces de travail en contact avec les matières
    premières.
    ➢ Veiller à la qualité des matières premières par des contrôles réguliers.
    ➢ Destruction par une cuisson traditionnelle adaptée des produits à base d’œufs ou de
    viande.
    ➢ Renforcer la lutte antiparasitaire (moustiquaires).

    Objet et domaine d’application

    ➢ Cette méthode consiste en la recherche des Salmonella dans toutes les catégories des
    denrées alimentaires.

    ➢ Il est essentiel que les essais soient réalisés dans des laboratoires équipés à cet effet.

    ➢ Un grand soin doit être pris pour se débarrasser des éléments incubés.

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    Recherche des Salmonella dans les denrées alimentaires

    Référentiel

    ➢ NormeNFV08-052relativeàlaméthodederoutinepourlarecherchedeSalmonella

    ➢ NormeEN12824relativeàlarecherchedeSalmonella

    ➢ NormeNFISO17025relativeauxprescriptionsgénéralesconcernantlacompétencedeslabo
    ratoiresd’étalonnageetd’essais

    Mode opératoire

    Par cette méthode, les salmonella font l’objet d’une prise d’essai de 25 grammes à part.

    Jour 1 : Pré enrichissement

    Prélever 25 gr ou 25 ml de produit à analyser dans un sachet stérile stomacher contenant 225


    ml d’Eau Peptonée Tamponnée.

    Broyer cette suspension dans un broyeur type Stomacher, transporter dans un flacon stérile,
    incuber 37°C pendant 16 à 20 h.

    Jour 2 : Enrichissement

    L’enrichissement doit s’effectuer à partir du bouillon de pré enrichissement sur deux milieux
    sélectifs différents selon le protocole suivant :

    • 0,1 ml dans un bouillon au vert malachite et au chlorure de magnésium : Rappaport


    Vassiliadis (tubes de 10ml) incubé à 42°c pdt24h
    • 2ml dans un tube de bouillon Sélénite Cysteiné (tubes de 2 ml), incubé à 37°c pdt18 à
    24h.

    Jour 3 : Isolement sélectif

    Après 18 à 24 h d’incubation, ensemencer avec une anse à partir de chaque bouillon (Bouillon
    RV et Bouillon Sélénite) la surface d’une boite contenant un milieu d’isolement sélectif de
    façon à permettre le développement de colonies bien distinctes.
    Le choix du milieu solide sélectif est laissé à l’initiative du laboratoire d’essai, les milieux
    suivants peuvent être utilisées :

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    Recherche des Salmonella dans les denrées alimentaires

    Milieu gélosé Hektoen,

    Milieu gélosé au rouge de phénol et au vert brillant,

    Milieu gélosé Xylose-Lysine-Désoxycholateou XLD

    Milieu gélosé au Désoxycholate-Citrate-Lactose (DCL),

    Toutes les boites ainsi ensemencées seront incubées à 37°pdt 18 à 24h.


    Après 18 à 24 h d’incubation examiner les boites afin de rechercher les colonies de Salmonella

    Lecture et interprétation

    Jour 4 : Purification et confirmation

    Après purification sur gélose nutritive, l’identification des colonies sélectionnées est effectuée
    à l’aide d’une galerie biochimique :

    ➢ Kligler-Hadjnaou TSI,
    ➢ Urée-Indole,
    ➢ Milieu Lysine Décarboxylase (LDC)
    ➢ Réactif pour la recherche de la B-galactosidase

    Identification morphologique et biochimique

    3 à 5 colonies distinctes font l’objet d’une identification morphologique et biochimique :

    ➢ Etat frais (bacilles, mobilité)


    ➢ Coloration de gram (bacilles gram négatifs)
    ➢ Ensemencement d’un tube de gélose nutritive inclinée qui sera incubé à 37°C 24H
    ➢ Ensemencement d’une galerie biochimique classique incubée à 37°c pdt24H,
    comprenant les caractères suivants :

    •Un tube de TSI : Lactose, Saccharose, Glucose, Gaz et H2S

    •Un disque d’ONPG,

    •Un disque d’Oxydase

    •Un tube du milieu Urée-indole

    •Les acides aminés : LDC, ODC, ADH ;

    •Tube de citrate de Simmons

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    Recherche des Salmonella dans les denrées alimentaires

    •Un tube de Clark et lubs (VP ; RM)

    •Ou ensemencement d’une galerie biochimique de type API 20 E à incuber à 37°c pdt24H.

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