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    Les Tiac

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    Ce document décrit les toxi-infections alimentaires collectives (TIAC) et présente les conditions de développement des micro-organismes dans les aliments, notamment via l'air, l'eau, la terre et le corps humain.

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    LES TIAC

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    LES TIAC :

    I. INTRODUCTION
    TIA = ensemble des accidents
    résultants de l’ingestion d’un
    aliment contaminé par les micro-
    organismes.
    TIAC = apparition d’au moins 2
    cas groupés similaires d’une
    symptomatologie, en générale
    digestive, dont on peut
    rapporter la cause à une même
    origine alimentaire.
    Hygiène = ensemble des règles et
    pratiques relatives à la
    conservation de la santé
    La survenue des TIAC peut être
    dûe à des micro-organismes déjà
    présents dans l’aliment, ou une
    contamination
    de l’aliment par des micro-
    organismes.
    Pour éviter une contamination du
    consommateur il faut éviter les
    apports microbiens, limiter la
    multiplication
    microbienne, et assainir
    (destruction des germes, spores et
    toxines)
    II. LA FLORE DES
    ALIMENTS :
    Les aliments constituent
    d’excellents milieux de vie pour
    l’ensemble des micro-organismes.
    Les bactéries, les
    levures et les moisissures s’y
    développent et s’y reproduisent :
     La flore normale : aucune
    modification des qualités de
    l’aliment
     La flore d’altération : le micro-
    organisme devient trop important.
    La flore est alors responsable de
    modifications importantes de cet
    aliment : odeur, couleur, gout :
    possibilité de non consommation
     La flore pathogène : ne modifie
    pas les qualités de l’aliment mais
    provoques des maladies.
    III. LES CONDITIONS
    DE DEVELOPPEMENT
    DES GERMES OU
    ORIGINE DES MICRO-
    ORGANISMES EN
    RESTAURATION :
    L’AIR :
    Les vecteurs de transport des
    microbes : les débris du tissu,
    gouttelettes de salive séchées
    (toux, éternuements),
    peaux mortes détachées de
    l’épiderme, balayage à sec du sol
    (interdit en cuisine), air
    conditionné et souffle des
    aspirateurs.
    Selon l’utilisation de l’oxygène
    de l’air, on trouve 3 types
    respiratoires :
    - Aérobie : bactéries les plus
    nombreuses qui doivent
    obligatoirement avoir du
    dioxygène pour vivre →
    dégradation rapide des aliments
    en contact de l’air
    - Aéroanaérobie : bactéries
    présentes sur ou dans les aliments
    qui utilisent ou non le dioxygène
    - Anaérobie : bactéries
    présentent dans les milieux sans
    air qui n’utilisent jamais de
    dioxygène
    L’EAU :
    Les bactéries se développent dans
    les milieux riches en eau
    (produits frais). Leur
    développement est stoppé dans
    les milieux pauvres en eau.
    LA TERRE :
    Quantité importante de germes
    utiles à la nature et ayant pour
    rôle d’éboueur pour débarrasser
    les déchets
    humains, végétaux et animaux.
    LE CORPS HUMAIN :
    Riche en microbes en particuliers
    les microbes saprophytes →
    éviter la contamination des
    aliments
    Localisation de la flore de
    l’homme :
    Nom de la flore
    Localisation
    Composition en bactéries
    Flore cutanée
    Peau et muqueuse
    Microcoques, streptocoques,
    staphylocoques…
    Flore buccale et pharyngée
    Bouche et gorge
    Streptocoques, staphylocoques,
    anaérobies…
    Flore nasale
    Narines
    Staphylocoques non pathogènes
    Flore intestinale
    Intestins 1g de matière fécale
    = 1 000 000 000 bactéries
    99% des bactéries anaérobies
    (dont clostridium),
    entérocoques, bacillus…

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