Sécurité alimentaire

Master Spécialisé : Nutrition humaine, sécurité

alimentaire et Management de la qualité

Pr NASSRI ILHAM
2020
Indicateurs de qualité
et germes pathogènes
 Objectifs
Les indicateurs de qualité et principaux
microorganismes pathogènes– Flore aérobie
revivifiables, Coliformes, Escherichia coli,
Pseudomonas etc: l'écologie ; facteurs de
contamination ; mesures de sécurité sur le
terrain
Aliment
 Les indicateurs de qualité
• Les microorganismes revivifiables à 30°C

• Les coliformes totaux

• Les coliformes fécaux

• Les anaérobies sulfito-réducteurs

 Les microorganismes revivifiables
à 30°C
bactérie aérobie, levure et moisissure,
capable de former des colonies dans un milieu
de culture nutritif gélosé.
Habitat:
Environnement (air, matériel, vêtement…)
Une surcharge indique:
• soit une pollution (malpropreté générale)
•soit une mauvaise conservation (température
de conservation adéquate et/ou durée de
conservation trop longue).
 Coliformes (Enterobacteriaceae)
Escherichia, Citrobacter, Enterobacter et Klebsiella sont les
coliformes (Entérobactéries).
Habitat:
Ils sont en grand nombre dans le sol, l’environnement et le tube
digestif, survivent plus longtemps que les autres pathogènes,
(jusqu’à 20 semaines). Ils sont donc un bon témoin de la
contamination initiale des produits, de l’hygiène de
manipulation.
 Coliformes (Enterobacteriaceae)
Ils sont définis comme coliformes totaux les bactéries qui à 30°C
forment des colonies caractéristiques en gélose sélective,
lorsque l’essai est pratiqué selon la méthode spécifiée : norme
marocaine (recherche dans l’aliment ou dans l’eau)

Et comme coliformes fécaux les bactéries qui à 44°C forment des

colonies caractéristiques en gélose sélective, lorsque l’essai est
pratiqué selon la méthode spécifiée : norme marocaine
(recherche dans l’aliment ou dans l’eau)
 Les coliformes totaux
Sources de contamination :
végétaux crus mal ou non lavés
mauvaise hygiène générale : mauvais
entretien des plans de travail, du matériel et des
instruments, problème de gestion des déchets
et emballages
Rupture de la chaine du froid
 Les coliformes fécaux
Habitat:
Germes habituels du tube digestif de l’homme ou des
animaux
Sources de contamination : d’origine fécale
- mauvaise hygiène des mains
- manque de désinfection des sanitaires
-manque de nettoyage

Leur présence dans un produit cuit indique une

contamination après cuisson
 Les anaérobies sulfito-réducteurs
Micro-organismes anaérobies formant des spores et sulfito-
réducteurs, appartenant à la famille des Clostridiaceae et au
genre Clostridium.
Habitat:
 hôtes normaux de l’intestin
 tellurique dans les matières en dégradation
 se multipliant en anaérobiose (dans les produits de conserves
ou dans le sous-vide)
Sources de contamination :
- denrées souillées,
- végétaux mal lavés
- tube digestif de l’homme (le personnel de cuisine) et des
animaux (chiens et chats en particulier)
- introduction des germes par des supports (cartons, palettes…)
 Les microorganismes pathogènes
Les germes pathogènes recherchés :
• Les salmonelles
• Les staphylocoques présumés pathogènes
• Listeria
• Escherichia Coli présumés pathogènes (O157 H7, ….)
• Clostridium perfringens
• Clostridium botulinum
Salmonelles

Enterobacteriaceae

Les salmonelles sont responsables de pathologies sévères

salmonelloses majeures: fièvres typhoïdes et paratyphoïdes
salmonelloses mineures: gastro-entérites aiguës d’origine
alimentaire (TIAC)

Habitat:
- présentes dans le tube digestif de l’homme et des animaux.
- disséminées dans le milieu extérieur par les excrétas mais
ne se multiplient pas dans les conditions
environnementales ordinaires.
Salmonelles
Enterobacteriaceae

Les aliments contaminés :

les oeufs crus en coquille,
la viande de volaille crue,
les viandes crues ou insuffisamment cuites,
le lait non pasteurisé,
les fruits et les légumes au contact d’un sol
contaminé par des déchets animaux.
Escherichia coli pathogène
Enterobacteriaceae

Habitat:
• Les intestins de l’homme ou d'animaux comme
les bovins, les porcs, les moutons et les volailles.
• l'eau non chlorée
La contamination de l’aliment se fait par
contact d’une main, d’une surface ou d’une
matière première contaminée.
Listeria monocytogenes
Listeriaceae

Habitat:
dans le sol, la végétation, le fourrage et les
excréments des humains et des animaux.
Les aliments contaminés :
● Fromages à pâte molle
● Charcuteries
● Salades mixtes
● Sandwiches
● Produits de la mer (ex : poissons fumés, tarama)
Staphylococcus aureus
Micrococaceae

Habitat:
- la peau,
- les muqueuses et la sphère rhinopharyngée chez les animaux à sang
chaud (mammifères, oiseaux) et en particulier chez l’Homme,
- l’environnement naturel (sol, eau douce et eau de mer, poussière,
air),
- l’environnement domestique (cuisine, réfrigérateur), des ateliers de
préparation alimentaire.

La contamination des aliments est d’origine :

• Humain par contact direct ou indirect (squames contaminées,
gouttelettes issues des voies respiratoires contenant le micro-
organisme).
• Animale par l’utilisation du lait à partir des mammites infectées.
Clostridium perfringens
Clostridiaceae
Habitat:
• très ubiquitaire (sol, sédiments, eaux d'égout, lisiers, cadavres,
poussières, surface des végétaux, etc.)
• dans les aliments riches en protéines ou de type féculents,
comme les haricots cuits et les sauces

La contamination de l’aliment
• les viandes crues (bœuf et volaille, particulièrement)
• Les aliments déshydratés, comme les épices.
• Les viandes cuites dans leur jus (bouillies) constituent un
excellent milieu de culture.
 Clostridium botulinum
Clostridiaceae
Habitat:
dans l'environnement: le sol et l'eau.

Aliments contaminés

• conserves domestiques :aliments hypo acides en conserve

• charcuteries artisanales (jambon)

• poissons fumés
Prévention
Indicateurs de qualité
 Micro-organismes revivifiables à 30°C
· Nettoyer et désinfecter les surfaces de travail et le petit
matériel avant et après chaque manipulation.

· Porter des vêtements de travail propres

· Refroidir rapidement les préparations et les réchauffer

assez longtemps, laisser le moins possible à température
ambiante.

· Respecter la chaîne du froid

Micro-organismes revivifiables
à 30°C
Le respect de la chaîne du froid est
un outil indispensable pour garantir
la sécurité des aliments.

Il faut vérifier:

est-il à bonne température ?

L’air circule-t-il librement ?
Les produits sont-ils protégés les
uns des autres ?
Sont-ils placés au bon endroit ?
 Micro-organismes revivifiables à 30°C

· Filmer ou couvrir produits entamés et préparations

(fondant, jambon, pâté…)

· Garantir le fonctionnement et l’entretien du matériel

frigorifique,

· Désinfection régulière et efficace des chambres froides

 Coliformes totaux
• Nettoyage et désinfection du matériel avant et après
chaque manipulation
• Nettoyage des légumes, salades, les fruits au citron,
surtout pour les végétaux à consommer crus
• Propreté des vêtements de travail
• Fermeture des récipients de stockage
• Supprimer les emballages cartons des locaux de stockage
et de production.
•Refroidir rapidement les préparations et les réchauffer
assez longtemps, laisser le moins possible à
température ambiante.
 Coliformes fécaux

• Lavage des mains à chaque reprise du poste de travail

• Entretien de la plonge, lavabo et toilettes

 Anaérobies sulfito-réducteurs

• refroidissement rapide après cuisson

• maintien à température suffisante des aliments chauds (> 63 °C)

• veiller au respect de la chaîne du froid

Les microorganismes
pathogènes
 Salmonelles
 Dépister les porteurs sains (analyse des selles).

 Respect des barèmes de cuisson.

 Séparation des denrées crues et cuites.

Procédures de nettoyage et désinfection efficaces

afin d’éviter les contaminations croisées.

Lavage efficace des mains en sortie des sanitaires et

après contact de produits et surfaces.
 Staphylocoques aureus
• Eviter la contamination par l’homme : éloignement des personnes
infectées,
• Réduction des manipulations, respect de la propreté et des bonnes
pratiques par les manipulateurs.
• Eviter la multiplication des germes introduits dans l’aliment (éviter
les séjours des aliments dans une température comprise entre 6 et
63°C : repas préparés à l’avance).
• Détruire les micro-organismes par la chaleur avant qu’il ne se soient
multipliés (pasteurisation, cuisson).
• Eviter les contaminations croisées (contact aliments crus et cuits).
• Proscrire la réutilisation des restes.
• Garantir des procédures de nettoyage et de désinfection efficaces.
Listeria monocytogenes
Laver les crudités avec du vinaigre.

Efficacité du nettoyage/désinfection du matériel

Réfrigération rigoureuse pour éviter ou ralentir fortement le

développement des germes

Limiter les durées de conservation en chambre froide.

Respecter la chaîne du froid et surveiller les températures de

stockage,

Entretien régulier des enceintes frigorifiques.

Risque de contamination croisée par le matériel en contact avec les

produits crus et cuits
CLOSTRIDIUM PERFRINGENS
 Si l’aliment n’est pas un produit stabilisé le conserver à des
températures situées en dehors de la plage des températures
de croissance.

 Lorsqu’il y a réchauffage des aliments immédiatement avant

consommation, la toxine qui pourrait se trouver préformée
dans le produit est détruite.

 Les matériels, les manipulations peuvent être des sources de

contamination.
 Clostridium botulinum
• Respecter les barèmes de stérilisation des conserves.

• Respect de la chaîne du froid.

• Bien désinfecter les végétaux avant de les mettre en conserves.

• Respecter les dates limites de consommation.

• Ne pas consommer les aliments d'une boîte de conserve

bombée.

• Ne pas consommer les aliments en boîte, si une odeur

désagréable s'en dégage.
 Cinq clés pour la prévention d’une
contamination bactérienne
Selon l’OMS Cinq clés pour des aliments plus sûrs:

• Prenez l’habitude de la propreté.

• Séparez les aliments crus des aliments cuits.
• Faites bien cuire les aliments.
• Conservez les aliments à la bonne température.
• Utilisez des produits et de l’eau sûrs.
Eau
 Eau
• L’eau un excellent vecteur
• Origine de nombreuses maladies hydriques comme celle:
 Fièvres typhoïdes
 Choléra
 Gastro-entérites aigues et diarrhées
 Les objectifs du contrôle
microbiologique de l’eau de boisson
• S’assurer que l’eau de boisson est conforme aux critères
microbiologiques de qualité exigés par

NM 03.7.001

• que cette qualité ne subit pas de dégradation au sein des

réseaux de distribution dans le cas de l’eau de robinet

• que cette qualité ne subit pas de dégradation au cours des

écoulements souterrains dans le cas de l’eau de source ou de
puits
 Les indicateurs de qualité
Indicateur d’une pollution organique
• Les microorganismes revivifiables
• Les coliformes totaux
Indicateur d’une pollution fécale:
• Les coliformes fécaux
• Les anaérobies sulfito-réducteurs
• Les entérocoques intestinaux
Indicateur d’une pollution organique

Le principe consiste à mettre en évidence les

bactéries aérobies, levures et moisissures
• se développant à 22°C favorisant ainsi les
germes spécifiques de l’eau
• se développant à 37°C favorisant ainsi les
germes issus de l’homme et des animaux à
sang chaud.
Indicateur d’une pollution organique
Une contamination par les microorganismes revivifiables à
37°C et à 22°C
• dans les eaux de puits et les eaux de source indique une
contamination bactérienne des eaux souterraines.

• dans l’usine de potabilisation indique une défaillance au cours

des étapes du traitement.

• dans les réseaux càd après la station de traitement est un

signe d’une multiplication bactérienne dans le réseau ou
d’une intrusion de bactéries à l’intérieur de celui-ci.

• dans les réservoirs et châteaux d’eau au cours du stockage de

l’eau indique une reviviscence des germes
 Les coliformes totaux
dans les eaux de puits et les eaux de source
indiquent une contamination bactérienne des
eaux souterraines par des déchets ménagers….

Ils sont résistants aux agents désinfectants

(chlore):

dans les eaux de robinet renseignent sur un

dysfonctionnement technique dans le processus
de traitement des eaux
 Indicateur d’une pollution fécale:
L’eau distribuée ne doit pas contenir de germes
provenant de contamination fécale:
• Les coliformes fécaux

• Les anaérobies sulfito-réducteurs

• Les entérocoques intestinaux

 Les coliformes fécaux
La présence de coliformes fécaux signe l’existence
d’une contamination fécale

Un bon indicateur de contamination fécale de l’eau.

Leur résistance aux agents désinfectants est voisine de

la résistance des bactéries pathogènes

Un bon indicateur d’efficacité de traitement.

 Escherichia coli
Escherichia coli est l’espèce la plus représentée
dans la flore intestinale de l’homme et des
animaux.

Un bon indicateur de contamination fécale de

l’eau.
Entérocoques intestinaux
Streptococcaceae

• Grande résistance dans les eaux naturelles

• Résistance importante aux agents désinfectant (au
mode groupement en chainettes)

Leur présence est un signe d’une contamination fécale

plus ancienne de l’eau.
 Les anaérobies sulfito-réducteurs
• Les bactéries anaérobies sulfito-réductrices ne
sont pas tous des indicateurs de contamination
fécale (germe assez ubiquiste)
• La propriété de sporuler rend ces bactéries
résistantes aux traitements de désinfection.

Ils sont actuellement considérés comme de bons

indicateurs de l’efficacité des traitements vis-à-
vis des parasites et en particulier de
Cryptosporidium.
Les microorganismes
pathogènes
Pseudomonas aeruginosa
Pseudomonadaceae

• bactérie aquicole et ubiquiste

(eaux douces, sol, végétaux, eau d’alimentation)

• exigences nutritionnelles faibles

• croissance : 4°- 43°C (optimum 42°C)

• pathogène opportuniste (infections cutanées),

nosocomial (infections de plaies,
pneumopathies, ostéo-arthrites, méningites,
septicémies,…) mais rarement de maladie
d’origine hydrique
Pseudomonas aeruginosa
La défaillance et le manque d’entretien des
tuyauteries favorisent la formation de biofilms.

Les 5 étapes du développement d'un

biofilm sur une surface dure.
Étape 1 : attachement initial ;
étape 2 : attachement irréversible ;
étape 3 : apparition et « maturation
I » du biofilm ;
étape 4 : maturation II ;
étape 5 : érosion et dispersion/
Détachement autogène
 Salmonelles
Habitat: disséminées dans le milieu extérieur par
les excrétas (sol, matières organiques, eau…)

•La recherche s’effectue uniquement dans les eaux

non traitées
• L’utilisation de ces eaux contaminées à des fins
domestiques constituerait un risque pour la santé
des consommateurs.
Maladie Agent
Fièvres typhoïdes Salmonella typhi
Fièvres paratyphoïdes Salmonella paratyphi A et B
Gastro-entérite aigue et Salmonella spp
diarrhée
Vibrio cholerae
Vibrionaceae

• La recherche s’effectue uniquement dans les

eaux non traitées la surveillance des
égouts et des eaux usées semble être des
indicateurs sensibles de la présence de Vibrio
cholerae dans une population.

• Responsable du choléra