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    FT-Sauce Hollandaise

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    La recette décrit la fabrication d'une sauce hollandaise à base d'œufs, d'eau, de citron et de beurre clarifié. Le document fournit les ingrédients, les étapes de réalisation et les informations HACCP.

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    FICHE TECHNIQUE DE FABRICATION

    BERROU QUENTIN

    Intitulé de la recette Sauce hollandaise

    Description commerciale sauce émulsionnée chaude à base d'œuf et de beurre clarifiée

    Matériel nécessaire Fouet à sauce, Chinois étamine


    Bon d'économat Réalisation
    Ingrédients Qté Unité P unit Total
    Elément de base Mettre en place le plan de travail
    Jaunes d'œufs 4 pièce 0,6 2,4
    Eau froide 0,025 Kg Réunnissez l'eau et les jaunes d'oeufs dans une casserole
    Jus de citron 0,01 Kg 0,3 0,003 Fouettez le mélange en sabayon à feux doux (<60°C)
    SP PV jusqu'à l'obtention d'une consistance épaisse et
    mousseuse
    Hors du feu, incorporez progressivement le beurre clarifié,
    Beurre clarifié
    idéalement à 40°C
    Beurre 0,25 Kg 9,5 2,375 Assaisonnez de sel et de poivre puis ajoutez le jus de
    citron
    Passez la sauce dans une étamine et foulez la sauce pour
    éliminer les impuretés

    HACCP Coût matière HT 4,78


    Assaisonnement 2% 0,10
    Coût total HT 4,87
    Coût portion HT 1,22
    Coeff multipli 4,0
    Prix vente HT 4,87356
    Prix vente TTC 7% 5,21
    Ratio coût matière 23,36%
    Nombre de couverts 4

    Section (ex 01 amuse bouche) Semaine N° (ex 38)


    Section (ex 01 amuse bouche) Semaine N° (ex 38)

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