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    Chocolat Praliné

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    Chocolat praliné

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    entrem

    &
    es
    Chocolat praliné
    et
    L

    s
    ses dérivés

    Base : 1 cadre (40 X 60 hauteur 2,5)

    Recettes Techniques Ingrédients Poids/kg


    Biscuit viennois Appareil n° 1 Appareil n° 1
    3 feuilles à 530 g Monter à la feuille pendant 8 à10 mn la poudre d’amande, le sucre glace, les blancs d’œufs, Poudre d’amande blanche  0.250
    et les jaunes d’œufs. Sucre glace  0.250
    Appareil n° 2 Blanc d’œuf  0.125
    Monter les blancs d’œufs. Jaune d’œuf  0.175
    Serrer avec le sucre. Appareil n° 2
    Mélanger l’appareil n° 1 et l’appareil n° 2. Blanc d’œuf  0.450
    Incorporer la farine en dernier. Sucre  0.150
    Peser à 530 g par feuille. Farine  0.200
    Coucher sur feuille 40 X 60 cm avec la palette coudée.
    Cuire au four à 200 °C.
    Saupoudrer de sucre cristal après refroidissement.
    Superposer les feuilles. Réserver sur grille au congélateur.

    Chocolat Bouillir le lait et la crème. Lait  0.240


    ganache Verser progressivement sur le chocolat de couverture haché. Crème fleurette  0.045
    beurrée Lisser au fouet. Couverture 58 %  0.338
    Incorporer le beurre en pommade dans la ganache à 40 °C. Beurre  0.225

    Crème Crème au beurre praliné Crème au beurre praliné


    au beurre Mettre le beurre en pommade. Mélanger le praliné. Beurre  0.370
    praliné Lisser avec 1/4 de meringue italienne. Praliné  0.300
    Incorporer délicatement le reste de la meringue italienne en coupant avec une maryse Meringue italienne  0.560
    ou une écumoire. Meringue italienne
    Meringue italienne Blanc d’œuf  0.200
    Monter les blancs d’œufs. Verser le sucre cuit à 121 °C. Sucre  0.400
    Battre jusqu’au refroidissement. Eau  0.140

    Pâtisserie, Les Clefs de la Réussite — Denis Herreo - Germain Etienne — Délicéo, Les Editions du Capitole
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    Recettes Techniques Ingrédients Poids/kg
    Punch Sirop de base Sirop de base
    whisky Bouillir l’eau et le sucre. Eau  1.000
    Refroidir en récipient fermé. Sucre  1.200
    Punch whisky Punch whisky
    Mélanger le sirop, l’eau, et le whisky. Sirop  0.500
    Puncher. Whisky  0.400
    Eau  0.140

    Glaçage Fondre la pâte à glacer et le chocolat de couverture lait. Pâte à glacer blonde  0.625
    à la pâte Ajouter l’huile de maïs. Chocolat couverture lait  0.250
    à glacer lactée Glacer à une température de 38 °C environ. Huile de maïs  0.065

    Montage Cadre 60 X 40 cm. Hauteur 2.5 cm. Feuille guitare


    finition Détailler les feuilles de biscuit à la taille intérieure du cadre sans les décoller du papier. ou papier cuisson  1
    Chablonner à la pâte à glacer une feuille de biscuit viennois.
    Appliquer une feuille guitare.
    Retourner sur plaque, décoller le papier cuisson.
    Imbiber avec 350 g de punch whisky par feuille de biscuit viennois.
    Etaler une couche de crème au beurre (800 g).
    Retourner une feuille de biscuit viennois.
    Imbiber avec 350 g de punch whisky par feuille de biscuit viennois.
    Etaler la ganache beurrée.
    Retourner une feuille de biscuit viennois.
    Imbiber avec 350 g de punch whisky par feuille de biscuit viennois.
    Lisser deux fois avec le reste de crème au beurre en passant le cadre au froid entre les deux fois.
    Décadrer. Glacer à la pâte à glacer lactée.
    Détailler en entremets, en petits gâteaux ou en petits fours frais.

    Transferts et dérivés

    Dans le même principe, il est possible de remplacer


    la crème au beurre praliné par la crème au beurre Après refroidissement, saupoudrer de sucre cristal les feuilles
    café et d’imbiber le biscuit au sirop café (entremets
    Opéra). de biscuits viennois, avant de les superposer les unes sur les
    autres pour éviter qu’elles ne se collent entre elles.
    Congeler pour mieux décoller le papier de cuisson (à mettre
    dans le document d’analyse technique).
    Il est fréquent de faire bouillir le lait, la crème et le beurre pour
    assurer une meilleure conservation dans la ganache.
    L’huile de maïs est utilisée car elle présente l’avantage de ne
    pas figer au froid.
    Pâtisserie, Les Clefs de la Réussite — Denis Herreo - Germain Etienne — Délicéo, Les Editions du Capitole
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