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    FT-Alumettes de Fromage

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    berrou.quentin.emmanuel
    Ce document décrit la recette des alumettes de fromage. Il contient la liste des ingrédients nécessaires et les étapes de préparation, notamment la confection de la pâte feuilletée, de la sauce Mornay au gruyère et l'assemblage des alumettes avant cuisson au four.

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    FT-Alumettes de fromage

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    FICHE TECHNIQUE DE FABRICATION

    BERROU Quentin

    Intitulé de la recette Alummettes de fromage

    Description commerciale Petites bandes de feuilletage garnies avant cuisson d'une préparation onctueuse à base de gruyère

    Matériel nécessaire Râpe, plaque de pâtisserie


    Bon d'économat Réalisation
    Ingrédients Qté Unité P unit Total
    Elément de base Mettre le poste de travail en place
    Pâte feuilletée
    Sel 0,004 Kg 1 0,004 Réaliser la pâte feuilleté à partir de la fiche technique
    Eau 0,1 Kg
    Farine 0,2 Kg 0,75 0,15 Confectionner la sauce Mornay
    Beurre dendétrempe Kg 9,5 0,285 Rapper le gruyère
    0,03
    Réaliser un roux blanc et à coté, mettre le lait à bouilli
    Beure de tournage 0,17 Kg 9,5 1,615 Verser le lait sur le roux blanc.
    Farine pour tourner PV Mélanger sans s'arrêter avec un fouet
    Porter la béchamel à ébulition pendant 3 à 4 min.
    Garniture (sauce Mornay) Assaisonnez de sel, de poivre et de muscade
    Ajouter hors du feu le jaune d'oeuf puis porter de nouveau à
    Beurre 0,01 Kg 9,5 0,095 ébulition
    Farine 0,01 Kg 0,75 0,0075 Incorporer le gruyère râpé
    Lait 0,01 Kg 1 0,01 Débarasser la sauce Mornay dans une calotte en inox et
    Œuf 1 pièce 0,25 0,25 tamponner la surface avec du beurre
    Gruyère 0,02 Kg 30 0,6
    Confectionner les allumettes
    Beurre pour tamponner 0,005 Kg 9,5 0,0475
    Abaisser le pâton de la forme d'un rectangle d'environ 24 cm delargeur
    Muscade PV Kg et 3 mm d'épaisseur.
    Séparer l'abaisse en deux dans le sens de la longueur pour obtenira
    Dorrure rectangles de 12 cm de largeur.
    Coucher sur l'abaisse, tous les 4 cm, un passage de sauce Momay, à l'aide
    pièce d'une poche munie d'une douille unie.
    Œuf 1 0,25 0,25
    Appliquer sur la sauce Mornay un bâtonnet de gruyère.
    HACCP Coût matière HT 3,06 Mouiller l'abaisse à l'eau froide ou à la dorure à l'aide d'un pinceau.
    Rincer les œufs Assaisonnement 2% 0,06 Recouvrir avec la 2ème abaisse.
    Coût total HT 3,13 Souder hermétiquement les deux abaisses avec une règle métallique.
    Ménager un petit trou avec une aiguille à brider dans l'abaisse
    Coût portion HT 0,78 supérieure (élimination de la vapeur).
    Coeff multipli 4,0 Dorer sur toute la surface.
    Prix vente HT 3,12528 Détailler les allumettes à l'aide d'un couteau éminceur (elles peuvent
    Prix vente TTC 7% 3,34 être chiquetées et quadrillées à l'aide d'une fourchette).
    Ratio coût matière 23,36% Réserver au frais pendant une dizaine de minutes.
    Marquer les allumettes en cuisson
    Nombre de couverts 4 Cuire à four chaud (240 °C au départ et terminer la cuisson à 200 °C)
    pendant 20 à 25 min environ.
    Débarrasser les allumettes sur une grille à pâtisserie.
    Réserver au chaud

    Section (ex 01 amuse bouche) Semaine N° (ex 38)


    Section (ex 01 amuse bouche) Semaine N° (ex 38)
    Coucher sur l'abaisse, tous les 4 cm, un passage de sauce Momay, à l'aide

    Section (ex 01 amuse bouche) Semaine N° (ex 38)


    Section (ex 01 amuse bouche) Semaine N° (ex 38)

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