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    VIENNOIS

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    Le document décrit les recettes et le processus de fabrication de viennoises nature, au chocolat noir et au chocolat blanc. Il contient les ingrédients et quantités nécessaires pour des recettes de 1kg, 5kg, 10kg et 15kg, ainsi que les étapes de pétrissage, façonnage et cuisson.

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    VIENNOIS

    Pépites chocolat noir


    Déclinaisons
    Pépites chocolat blanc avec framboise

    RECETTE POUR 1 KG RECETTE POUR 15 KG


    INGREDIENTS POIDS (en grs) INGREDIENTS POIDS (en grs)
    Cherisy OR 1000 Cherisy OR 15000
    Eau 450 Eau 6750
    Œuf liquide 150 Œuf liquide 2250
    Sel Guérande 18 Sel Guérande 270
    Levure 30 Levure 450
    Sucre 100 Sucre 1500
    Poudre de lait 45 Poudre de lait 675
    Beurre 150 Beurre 2250
    Total masse 1943 Total masse 29145

    RECETTE POUR 5 KG
    INGREDIENTS POIDS (en grs)
    Cherisy OR 5000 Mise en bac pour 20 pièces
    Eau 2250 1 bac à 2,6 kg pour viennoise nature
    Œuf liquide 750 1 bac à 2,3 kg + 300 gr pépites choco noir
    Sel Guérande 90 1 bac à 2,3 kg + 300 gr pépites choco blanc
    Levure 150 Mettre le reste de pâte en bac pour pâte pizza
    Sucre 500
    Poudre de lait 225
    Beurre 750
    Total masse 9715

    RECETTE POUR 10 KG
    INGREDIENTS POIDS (en grs)
    Cherisy OR 10000 Mise en bac pour 40 pièces
    Eau 4500 1 bac à 5,2 kg pour viennoise nature
    Œuf liquide 1500 1 bac à 4,6 kg + 600 gr pépites choco noir
    Sel Guérande 180 1 bac à 4,6 kg + 600 gr pépites choco blanc
    Levure 300 Mettre le reste de pâte en bac pour pâte pizza
    Sucre 1000
    Poudre de lait 450
    Beurre 1500
    Total masse 19430

    PROCESS DE FABRICATION
    T°C de base 50°C

    Pétrissage Mettre le liquide en 1er


    Mettre tout le reste des ingrédients SAUF LE BEURRE
    5 min en 1ère sans le beurre
    5 min en 1ère avec le beurre
    5 min en 2ème

    Au froid à 3°c pendant 6h minimum pour façonnage bien froid

    Façonnage à la diviseuse 5,2kg = 40 pièces coupé les patons en 2


    2,6kg = 20 pièces un paton = 1 pièce

    Serrer en petite baguette bout arrondi par 3 sur plaque


    Cuisson viennois
    Dorure puis couper en saucisson
    Au froid à 7°c pour le lendemain
    Dorure avant mise au four

    Cuisson 200°C (voute) / 200°C (sole) pendant 18/22min


    OU 240°C (voute) / 240°C (sole) pendant 8/10 min
    attention mettre toujours les viennoises natures
    devant le four et les viennoises garnies au fond

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