Scribd Logo
Importer

Bienvenue sur Scribd !

  • 57 vues

    Liaisons Glucidiques Bechamel Gratin Lasagne

    Transféré par

    marinejoseph
    Le document décrit les techniques d'élaboration des liaisons glucidiques, notamment la sauce béchamel. Il présente les étapes de préparation ainsi que des recettes comme le gratin de légumes ou la coquille de poisson utilisant ce type de liaison.

    Droits d'auteur :

    © All Rights Reserved
    Téléchargez comme PDF, TXT ou lisez en ligne sur Scribd

    Liaisons Glucidiques Bechamel Gratin Lasagne

    Transféré par

    marinejoseph
    57 vues2 pages
    Le document décrit les techniques d'élaboration des liaisons glucidiques, notamment la sauce béchamel. Il présente les étapes de préparation ainsi que des recettes comme le gratin de légumes ou la coquille de poisson utilisant ce type de liaison.

    Description originale:

    Recette liaison glucidique

    Titre original

    liaisons-glucidiques-bechamel-gratin-lasagne

    Copyright

    © © All Rights Reserved

    Formats disponibles

    PDF, TXT ou lisez en ligne sur Scribd

    Avez-vous trouvé ce document utile ?

    Ce contenu est-il inapproprié ?

    Le document décrit les techniques d'élaboration des liaisons glucidiques, notamment la sauce béchamel. Il présente les étapes de préparation ainsi que des recettes comme le gratin de légumes ou la coquille de poisson utilisant ce type de liaison.

    Droits d'auteur :

    © All Rights Reserved
    Téléchargez comme PDF, TXT ou lisez en ligne sur Scribd
    Télécharger au format pdf ou txt
    57 vues2 pages

    Liaisons Glucidiques Bechamel Gratin Lasagne

    Transféré par

    marinejoseph
    Le document décrit les techniques d'élaboration des liaisons glucidiques, notamment la sauce béchamel. Il présente les étapes de préparation ainsi que des recettes comme le gratin de légumes ou la coquille de poisson utilisant ce type de liaison.

    Droits d'auteur :

    © All Rights Reserved
    Téléchargez comme PDF, TXT ou lisez en ligne sur Scribd
    Télécharger au format pdf ou txt
    Vous êtes sur la page 1sur 2

    LIAISONS GLUCIDIQUES

    QU’EST-CE QU’UNE LIAISON GLUCIDIQUE ?


    C’est une préparation qui fait intervenir une liaison à base d’amidon. Dans ce type de liaison, la
    formation d’empois d’amidon donnera la consistance à la préparation (épaississement).
    Il existe plusieurs types de liaisons glucidiques ; l’application la plus connue de celles-ci étant la sauce
    béchamel.
    QUELLES SONT LES QUANTITES NETTES MOYENNES D’INGREDIENTS POUR CETTE PREPARATION ?

    Sauce pour un plat principal, 1P Quantité


    Liquide 125-150 ml
    Amidons : possibilité Farine : 12-15g Ou maïzena®, ou crème de riz : 6-8g
    +- MG (selon recettes) 10g
    Sel, poivre, épices X

    QUELLES SONT LES TECHNIQUES D’ELABORATION ?

    ETAPES LIAISON GLUCIDIQUE A BASE DE ROUX


    REMARQUES, JUSTIFICATIONS
    (BECHAMEL/ SAUCE BLANCHE)
    Faire fondre la matière grasse, puis Permet la vaporisation de l’eau de constitution de la matière
    ajouter la farine hors du feu (« roux »). grasse, sans surchauffe. Evite la prise en bloc de la farine par
    dénaturation des protéines.
    Chauffer le roux en remuant sur feu Permet à l’amidon de se transformer en dextrines.
    doux.
    Ajouter le liquide (« mouillage ») et bien « Mouillage » en 1 seule fois hors du feu, ou
    remuer. progressivement sur feu doux ➔ Formation d’un empois.
    Faire cuire 8-10 minutes sur feu doux en Epaississement de l’empois d’amidon.
    remuant sans cesse.
    Assaisonner. Pour une qualité gustative optimale.
    Utiliser immédiatement dans la Permet de limiter les contaminations et le développement
    préparation microbiologique.
    Ou Limiter le temps de maintien au chaud pour éviter un
    maintenir sur BM chaud couvert épaississement trop important de la sauce et la formation
    (>+63°C). d’une « peau » en surface.

    ETAPES LAISON GLUCIDIQUE A BASE ETAPES LAISON GLUCIDIQUE A BASE D’AMIDON


    D’AMIDON SEUL (BOUILLIE) MELANGE A UN CORPS GRAS (BEURRE MANIE)
    Délayer la farine ou la maïzena® dans un peu Ramollir le beurre à la fourchette ou au micro-ondes
    de liquide FROID. Ajouter la farine et manier à la fourchette.
    Ajouter un peu de liquide chaud dans ce Ajouter par petites fractions, jusqu’à sa totalité, le liquide
    délayage puis remuer, et ajouter ensuite le chaud en remuant.
    restant du liquide chaud. Bien mélanger.
    Remettre sur feu doux et cuire en remuant Remettre sur feu doux et cuire en remuant constamment.
    constamment. (cuisson : 8 minutes pour la (cuisson : 8 minutes pour la farine)
    farine, 5 minutes pour la maïzena®)
    Assaisonner. Assaisonner.
    Utiliser immédiatement dans la préparation Utiliser immédiatement dans la préparation ou
    ou maintenir sur BM chaud couvert maintenir sur BM chaud couvert (>+63°C).
    (>+63°C).
    QUELLES SONT LES RECETTES A RETENIR ?

    GRATIN DE LEGUMES COQUILLE DE POISSON


    Ingrédients pour 1 personne Ingrédients pour 1 personne (plat protidique):
    (accompagnement) :
    200-250g de légumes ; 100g poisson,
    Sauce Béchamel sauce blanche :
    150ml de lait ½ écrémé, 15g de farine, 15g de 150mL liquide de cuisson,
    beurre, 10gfarine, 10g beurre,
    10g d’emmental râpé, 10g fromage râpé ou chapelure ;
    Muscade ; pincée de sel et de poivre 1 pincée de sel et de poivre.
    Etapes : Etapes :
    Faire la marche en avant des légumes. Faire pocher le poisson au court bouillon.
    Cuire dans un grand volume d’eau salée Réserver le poisson à T° adaptée, et réaliser la
    bouillante ou à la vapeur. sauce blanche.
    Faire la Béchamel. Emietter le poisson. Mélanger le poisson émietté
    Disposer les légumes dans un plat à gratin à la sauce blanche.
    Napper les légumes avec la sauce. Rectifier l’assaisonnement.
    Parsemer de gruyère haché. Garnir la coquille et saupoudrer d’emmental ou
    Faire gratiner quelques minutes dans un four de chapelure.
    chaud (préchauffé à Th8). Faire gratiner quelques minutes dans un four
    Servir ou maintenir sur BM chaud couvert chaud (préchauffé à Th8).
    (>+63°C). Servir ou maintenir sur BM chaud couvert
    (>+63°C).

    LASAGNE DE LEGUMES - pour 1 personne (Plat principal) : Quantité


    Légumes de saison 200-250gr
    IN
    Feuilles de pâte à lasagne 2 (80gr)
    G
    Coulis de tomates 100 ml
    R
    Sauce Béchamel 150 ml
    E
    Lait ½ écrémé 15g
    DI
    Farine Beurre 15g
    E
    Emmental râpé, 10g
    N
    Muscade moulue X
    TS
    sel fin , poivre blanc moulue X
    Faire la marche en avant des légumes.
    E Emincer les légumes en tranches épaisses
    T Cuire les légumes séparément dans un grand volume d’eau salée bouillante ou à la vapeur.
    A Faire la Béchamel (faire une béchamel et en fin de cuisson, ajouter l’emmental
    P râpé).procéder ou napper les légumes salés avec la sauce. Rectifier l’assaisonnement et
    E présenter dans un plat à gratin.
    S Faire gratiner quelques minutes dans un four chaud (préchauffé à Th8).
    Servir ou maintenir sur BM chaud couvert (>+63°C).

    Vous aimerez peut-être aussi