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    Tarte Au Citron - XLSX - SUP

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    BACHELOR ACE CUISINE

    CHEF

    Intitulé de la recette Tarte au Citron

    Argumentation
    commerciale

    Bon d'économat Réalisation


    Denrées Qté Unité P unit pour 4 ou 8 personnes
    2. Réaliser la pâte sucrée puis la filmer et
    Pâte sucrée laisser se refroidir en enceinte réfrigérée.
    farrine 250 g lever les zestes du citron et les tailler en
    julienne régulière, la Blanchir puis la confire
    beurre 125 g
    dans le sirop.
    sucre glace 100 g 4. Mettre en place les éléments de l'appareil
    oeuf 1 au citron.
    dorure • Ramollir le beurre et lui donner la
    consistance d'une pommade
    Appareil au citron • Porter la crème à ébullition et la réserver.
    jus de citron 30 g 5. Réaliser l'appareil au citron
    eau 1 PM Porter dans une sauteuse le jus de citron, un
    peu d'eau et le sucre semoule à ébullition
    sucre semoule 150 g
    Blanchir les oeufs entiers, les jaunes et les
    oeuf entier 3 0,050 kg de sucre semoule dans une calotte.
    jaunes d'oeuf 3 Ajouter la poudre à crème.
    poudre à crème 25 g • Délayer progressivement le mélange avec le
    crème liquide 20 g sirop au citron et verser l'ensemble dans la
    beurre 20 mL sauteuse et porter le tout à ébullition. Remuer
    sans arrêter à l'aide d'un fouet comme pour la
    sucre semoule 50 g
    réalisation de la crème pâtissière puis
    Nappage incorporer la crème bouillante. filmer refroidir à
    jus de citron 2 mL température ambiante
    nappage neutre 100 g 6. Foncer le cercle sans crêtes. Le garnir de
    pois de cuisson et le cuire à blanc dans un
    four à 200 degrés durant une vingtaine de
    minutes. Débarrasser les pois aux 3/4 de la
    cuisson, décercler et dorer les bords.
    8. Terminer l'appareil et garnir le fond de tarte
    • Incorporer progressivement le beurre en
    pommade à l'appareil, bien le lisser et
    l'homogénéiser soigneusement (ne pas
    fouetter exagérément, l'appareil risque de
    relâcher ).
    Garnir entièrement (à ras bord) le fond de tarte
    avec l'appareil et lisser soigneusement à la
    spatule.
    9. Faire bouillir le nappage neutre, détendre
    légèrement avec du jus de citron.
    • Lustrer soigneusement et régulièrement.
    etParsemer facultativement le dessus avec les
    zestes de citron confits.

    Temps de réalisation
    Nombre de couverts

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