Levain
Levain
Levain
• Saccharomyces cerevisiae
LEVURES BACTERIES LACTIQUES
• Saccharomyces exiguus
• Candida milleri
homofermentaires hétérofermentaires
• Torulaspora delbrueckii
• ... éthanol ac.
Ac. lactique,
lactique, CO 2
Bactérie lactique + ac. lactique
Ac.lactique Ac. ac étiqueCO
ac. acétique, ou
2
CO2 éthanol
éthanol
• Lactobacillus plantarum
• Lactobacillus brevis
• Lactobacillus sanfranciscensis Acidité, pH, QF *
Pousse Visco-élasticité
• Lactobacillus pontis, L.panis, …
Réseau de gluten Grain d’amidon Flaveur
Conservation
• Pediococcus sp
Microphotographie d’un levain ( ~ 10000) * QF: Quotient Fermentaire:
Ratio molaire [ ac.lactique ] / [ac.acétique]
• Leuconostoc sp
• ... jusqu’à 10 millions de levures et 1 milliard de bactéries lactiques / gr de levain
= eau
2 – ENTRETIEN et eau Eau : 60% - 100%
Rafraîchi Levain 20 à 30% T°C : 10 °C - 30 °C
farine LEVAIN-CHEF Temps: 8h à 24h
=farine
eau
après
pâte ou pâte
levain-chef
farine en
ou
10 -30 %
eau après 24 ou 48 h., suivant la t° pâte ou levain- 3 – UTILISATION Farine,
après
formation
levain-chef
chef
farine et suivant l'état fermentaire
a devenir
en eau, … Temps : 5 – 6h
Pâte
Source Marc Dewalque (boulangerie.net ) Température : 20-28°C
Pain
Caractéristiques physico-chimiques
Pain au levain* Pain à la levure Un pain typé Densité de mie
plus importante
Croûte plus épaisse
pH 3,9 à 5 (4,3) * 5,6 à 5,9
TTA : Acidité titrable Meilleure
3à9 (6,6) * ~1 conservation
(mL NaOH/10g)
Acide lactique (ppm-mg/kg) 2000-7000 (5000) * ~ 100
Flaveur typée
Acide acétique (ppm-mg/kg) 500 à 1900 (900) * ~ 100
Volume spécifique (l/kg) 2,5 à 3 5à7 Intérêt
nutritionnel
Masse volumique 0,4 à 0,33 0,2 à 0,14
(* Valeurs min. et max. obtenues sur 24 échantillons commerciaux, ( )valeurs moyennes)
Alvéoles irrégulières Mie couleur crème
Conclusion
La panification au levain est associée à l’utilisation de farines peu raffinées, supérieures au type 65, riches en fibres. Elles sont souvent
issues de mouture sur meules mais parfois sur cylindres. La panification du seigle est assez systématiquement conduite au levain. Sur le
plan nutritionnel, une fermentation longue et acidifiante dégrade l’acide phytique assurant une meilleure biodisponibilité des minéraux (Mg,
Zn, Ca,…). La fermentation au levain confère au pain une meilleure protection contre le développement des moisissures. La fermentation
au levain, du fait de la complexité de son écosystème, génère une plus grande diversité d’arômes ou de précurseurs d’arômes
comparativement à la fermentation à la levure seule. La palette aromatique du pain au levain est de ce fait plus large.
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