Collection TAER

Centre National de Vulgarisation et de Promotion des Filières Agricoles et Agro forestières

AGROFOR CAMEROUN

FICHE TECHNIQUE

Chaîne de valeur Cacao:

De l'agriculteur au consommateur

Guide technique N°4

Collection TAER
(Techniques Agricoles et Expériences Rurales)
Dirigée par MANGA Laurent Agro-formateur
Président fondateur de l’ONG AGROFOR Cameroun.
Partenaires : GIC Produits d’EDEN, Juillet 2013
GIC VIP-Cameroun

De la même collection et du même Auteur

Siège social BP : 5071 Yaoundé Cameroun
1- CULTURE DU PAPAYER
TEL : +237 22 66 66 54 ; Mobile : +237 94 97 77 97/99 52 58 87/71 68 01 97
Bureau régional Sud BP : 747 Ebolowa ; TEL : +237 95 17 09 00
Collection
E-mail: [email protected] [email protected] Site Web: agroforcameroun.com
TAER 1
 Collection TAER AGROFOR CAMEROUN

De la même collection et du même auteur

1- CULTURE DU PAPAYER

2- CONDUITE D’UNE PEPINIERE AU CAMEROUN

3-GUIDE TECHNIQUE DE PRODUCTION DU CACAOYER

4-FICHE TECHNIQUE : CHAINE VALEUR CACAO : DE L’AGRICULTEUR AU CONSOMMATEUR

Déclaration des droits d’auteurs.

Ce manuel est disponible en français seulement. Il peut être gratuitement copié et distribué
sur une base non-commerciale, pourvu que la source soit clairement mentionnée.
Juillet 2013
CMR

Collection
TAER 2
 Collection TAER AGROFOR CAMEROUN

Introduction
Ce document bien que n’étant pas à proprement parler un ouvrage scientifique ou un cours en
économie cacaoyère, se révélera toutefois un outil important dans la réussite d’une
exploitation cacaoyère bien tenue. De façon succincte, nous abordons les étapes pour réussir
la conduite d’une cacaoyère, mais aussi quelques processus de fabrication des produits dérivés
du cacao comme le beurre de cacao, le chocolat à tartiner, et la fabrication de la potasse à base
des cortex(coques de cabosse) de cacao.
Nous voulons souligner que la seule lecture de ce guide ne suffira pas à réussir la maitrise de
toutes les techniques exposées ici ; seule une pratique régulière de ces techniques, et la
présence de professionnels permet d’acquérir une expérience suffisante pour mieux
entreprendre.
Le présent guide technique a été conçu pour apporter un plus aux Cacaoculteurs en exercice,
à ceux qui envisagent cette culture, aux étudiants et aux vulgarisateurs dans leur travail
quotidien. D’autre part, nous pensons qu’il est utile de recycler régulièrement les producteurs,
surtout sur les techniques de cueillette, l’importance d’une bonne fermentation, le séchage et
les conditions de stockage.
La présentation choisie est simple. On n’y trouve des tableaux, des encadrés et quelques fois
des rubriques questions-réponses pour facilement assimiler les leçons.
Pour permettre aux utilisateurs de se familiariser avec le cadre réglementaire et de
comprendre la responsabilité des acteurs de la chaine de valeur cacao, nous avons cité des
extraits des textes de campagnes cacaoyère promulgués par le Gouvernement du Cameroun.
Notre vœu est enfin que tous les acteurs de la chaine de valeur cacao se professionnalisent et
soutiennent la vision du Gouvernement dans ses objectifs.

MANGA Laurent, Agro-Formateur

ONG AGROFOR CAMEROUN

TABLE DES MATIERES

1-GENERALITES PAGES

Collection
TAER 3
 Collection TAER AGROFOR CAMEROUN

1-1 : Origine 5
1-2 : Utilisations et propriétés nutritives du cacao 5
1-3 : Classification 7
2-ENTRETIEN DE LA CACAOYERE
2-1 : Réglage d’ombrage 8
2-2 : Entretien du sol 8
2-3 : Tailles 8
2-4 : Fertilisation 9
2-5 : Lutte phytosanitaire 9
3-RECOLTE ET PREPARATION DU CACAO MARCHAND
3-1 : Récolte 10
3-2 : Ecabossage 11
3-3 : Fermentation 11
3-4 : Séchage 11
3-5 : Stockage du cacao marchand 12
4- TECHNIQUES DE TRANSFORMATION
4-1 : Le beurre de cacao 14
4-2 : Le chocolat à tartiner 15
4-3 : Fabrication de la potasse à partir des cortex de cacao 17
7- ANNEXES
Annexe 1 : Contrôle des connaissances
Annexe 2 : Organisation de la commercialisation

Collection
TAER 4
 Collection TAER AGROFOR CAMEROUN

1.1: Origine
Le cacao cultivé (Théobroma cacao) appartient à la famille des
sterculiacées. Il est originaire des forêts tropicales humides de l’Amérique
équatoriale. Il semble avoir été exploité en tout temps en Amérique
tropicale par les Mayas et les Aztèques. Au cours du XIX e siècle, la culture
du cacaoyer fut successivement étendue aux régions tropicales de l’Asie
et l’Afrique.
Nous citons ici certains pays :
Amérique tropicale : Mexique, Colombie, République Dominicaine,
Equateur, Brésil…
Afrique Tropicale : Cameroun, Cote d’ivoire, Ghana, Nigéria…
1.2 : Utilisations
Le cacaoyer produit des cabosses dont les fèves fermentées et séchés
constituent la matière premier des industries qui fabriquent les produits
semi-finis (pâte de chocolat, beure de chocolat, etc.)Ou des produits finis
(chocolat en poudre, confiserie de chocolat, etc.…).Les sous produits de
ces industries peuvent être utilisés pour la fabrication d’engrais, aliments
pour bétail, produits pharmaceutiques, etc.
Propriétés nutritives du cacao cru
♦ Le cacao cru est une source alimentaire naturelle très riche en
antioxydants. Il contient des poly phénols, ainsi que des flavonoïdes
(jusqu’à 10% de sa composition totale pour ce dernier antioxydant). Sa
teneur en antioxydant est supérieure à celui du thé vert, des baies d’Açaï,
et même que les baies de Goji.
 ♦ Le cacao cru est également extrêmement riche en magnésium.
Le magnésium est important pour la solidité des os (en jouant un
rôle de synergie avec le calcium & la vitamine D). Il occupe une
place importante dans l’équilibre chimique du cerveau (avec les
vitamines du groupe B), et peut donc impacter, par exemple, sur
notre gestion de stress, notre sommeil…. Le cacao cru contient en
moyenne 450 mg de magnésium pour 100 gr. Notre ANR (Apport
Nutritionnel Recommandé) varie entre 300 à 400 mg / jour (en
fonction du sexe, et de l’âge). Une petite portion de 30 gr de
cacao cru comble donc un peu plus d’un tiers de notre ANR en
magnésium.
 ♦ Le cacao contient des neurotransmetteurs (tel que la sérotonine,
et de PEA) qui jouent un rôle dans la régulation de notre équilibre
psychique. De nombreuses études mettent en avant un taux élevé
de PEA lorsque l’on tombe amoureux. Et, à l’inverse, lorsque l’on a
des contrariétés, notre taux de PEA chute.

Collection
TAER 5
 Collection TAER AGROFOR CAMEROUN

 ♦ Cette petite fève contient du fer en quantité non négligeable (202 mg / 100 g). À
savoir que notre ANR varie de 11 à 18 mg / jour (en fonction de l’âge & du sexe).
Dix grammes de fèves de cacao suffisent donc à nous apporter notre apport en fer
! Cet oligoélément ne peut être synthétisé (fabriqué) par notre organisme : notre
alimentation doit donc couvrir nos besoins en fer. Une grande partie du fer se
trouve dans notre hémoglobine (sang), où il joue un rôle de transporteur
d’oxygène (les atomes d’oxygène s’accrochent à lui). Un apport de vitamine C
permet d’augmenter l’absorption du fer par notre organisme.
 ♦ Un autre petit trésor se cache dans cette fève… Un oligo-élément que l’on
trouve rarement dans le règne végétal : du zinc (10 mg / 100g). Ce nutriment a un
rôle important dans notre organisme, et intervient dans de nombreux domaines :
nos systèmes immunitaires & hormonal ont besoin de lui pour bien fonctionner.
Le zinc a une importance, également, sur l’état de notre peau & de nos cheveux.
La teneur du cacao cru en zinc est de 10 mg / 100g. Comme notre ANR (Apport
Nutritionnel Recommandé) varie entre 8 à 12 mg / jour (en fonction du sexe, et de
l’âge). Une portion de 30 gr de cacao cru nous apporte environ un tiers de notre
ANR en magnésium.

Collection
TAER 6
 Collection TAER AGROFOR CAMEROUN

1.3: Classification
On distingue 03 grands groupes de cacaoyer :

GROUPE DESCRIPTION POTENTIEL GENETIQUE

Vigueur Productivité Résistance à la pourriture brune
CRIOLLO Cabosses de forme allongée,
étroite et pointue, verruqueuses et
marqués de sillons profonds.
Croissance lente. Gout des fèves
peu amères et fin, fournissent un peu
produit de haute qualité. Ils sont vigoureux,
progressivement abandonnés au Peu productifs sensibles aux maladies
profit des autres groupes.

FORESTARO Cabosses ovales à sillons peu

BAS profonds. Ils fournissent presque 80%
AMAZONIEN très très productifs Tolérant
du cacao mondial.
(Brésil, Afrique
vigoureux.
de l’ouest)

TRINITARIO Cabosses de formes variées. Ils sont

très diversifiés et hétérogènes et
sont issus du croisement entre
Forestaro et Criollo. Ils combinent Vigoureux productifs De tolérant à sensible
ainsi la vigueur des Forestaro et la
qualité des Criollo.

Collection
TAER
 Collection TAER AGROFOR CAMEROUN

2-ENTRETIEN DE LA CACAOYERE
L’entretien de la cacaoyère n’est pas trop exigeant si au départ toutes les précautions ont été
prises pour assurer aux cacaoyers des conditions favorables de croissance et de
développement au point de vue du sol, de l’ombrage et de la plantation.
Les principales opérations d’entretien sont les suivantes :
2-1 : Réglage d’ombrage
Le réglage d’ombrage est très important pour une cacaoyère. Au court de la première année,
l’ombrage doit ensuite être progressivement réduit pour laisser passer 50 à 70% de lumière
lorsque les cacaoyères ont atteint leur plein développement.
Dans certains cas, l’ombrage peut être complètement supprimé si on estime conduire la
plantation en pleine lumière.
Remarque ! Il convient de rappeler qu’en plantation adulte, un ombrage trop dense favorise
le développement de la pourriture brune des cabosses et, l’absence d’ombrage favorise les
dégâts d’insectes.

2-2 : Entretien du sol

La quasi-totalité des racines absorbantes se trouve dans la couche humifère de surface .Le
travail du sol par labour ou sarclage est absolument interdit.
Ici, l’entretien du sol consiste à éliminer régulièrement les mauvaises herbes par défrichement
à la machette ou par application d’herbicides.
Attention ! Dans une très jeune plantation (moins de 2 ans), l’emploi d’herbicides est très
délicat, car le produit peut facilement toucher les feuilles de cacaoyers et causer des dégâts.
De même, lors du fauchage manuel, la machette peut facilement couper un plant. Donc, de
préférence, il convient d’abord de faire des ronds de 50 cm de rayon autour de chaque pied
avant d’entamer la lutte générale contre les adventices.

2-3 : Tailles
Taille de formation
Le plant issu de semis grandit normalement et forme sa couronne à environ 1.5 m du sol. La
taille de formation n’est donc pas encore nécessaire en ce moment là. Cependant des
gourmands peuvent pousser au dessus du collet ou tout juste au dessous de la couronne. Ces
gourmands doivent être coupés pour donner une bonne charpente au plant.
Dans certains cas, la couronne peut se former à un niveau plus bas. Il faut
alors laisser pousser un gourmand vigoureux au dessous de la couronne pour
prolonger le tronc et former une deuxième couronne à une bonne hauteur.
Taille d’entretien
La taille d’entretien consiste à supprimer les gourmands, les branches mortes,
malades ou portant des plantes parasites. Elle vise aussi à éclairer l’intérieur de

Collection
TAER 8
 Collection TAER AGROFOR CAMEROUN

la frondaison en coupant les ramifications secondaires tombantes lorsqu’elles sont trop

denses.
2-4 : Fertilisation minérale
Pendant les deux première années après la plantation, la fertilisation minérale surtout azotée
est nécessaire pour la croissance des jeunes plants. La dose dépend de la richesse du sol en
éléments nutritifs et de l’équilibre entre les bases échangeables.
Néanmoins, pour un sol moyen, 250 g d’Urée par an en deux apports favorise la croissance.
Au-delà de 3 à 4 ans, les apports d’engrais sont rarement rentables.
2-5 : Luttes phytosanitaires
La pourriture brune (provoquée par phytophthora palmivora) et les capsides sont les deux
fléaux qui menacent la cacaoculture au Cameroun. Hormis les caractéristiques génétiques des
plants qui peuvent leur donner une certaine tolérance vis-à-vis de cette maladie et de ces
ennemis, des mesures culturales précises sont à prendre pour réduire l’incidence de ces fléaux
sur la production potentielle de cacaoyer.
Mesures culturales pour lutter contre la pourriture brune
Récolter toutes les vielles cabosses provenant de l’ancienne récolte et les évacuer hors de la
plantation.
Bien régler l’ombrage. Si l’ombrage est trop dense, il favorise le développement de la
pourriture brune.
Faire une bonne taille d’entretien pour ne pas avoir une couronne trop dense.
Enlever toutes les plantes parasites qui poussent sur les tiges ou les branches de cacaoyers.
Faire régulièrement la récolte sanitaire et évacuer les cherelles ou les cabosses pourries
hors de la plantation. Ecabosser hors de la plantation.

Collection
TAER 9
 Collection TAER AGROFOR CAMEROUN

Mesures culturales pour lutter contre les insectes nuisibles

Réglage d’ombrage. L’absence d’ombrage expose les plants aux attaques d’insectes.
 -Eliminer les plantes hôtes
 -Bien dégager et entretenir les bordures de la plantation.
 -Couper les branches attaquées par les borers, extraire et écraser les larves qui creusent
des galeries à l’intérieure des branches.
Lutte chimique
La lutte chimique devient de plus en plus onéreuse avec la cherté des pesticides. Il est possible
que cette lutte n’intervienne qu’après une bonne pratique des mesures culturales.
Contre la pourriture brune, on utilise les fongicides appropriés à la dose et à la fréquence
indiquée par le fabriquant.
Contre les capsides, faire un traitement en décembre-janvier et un autre en juillet-aout avec
des insecticides appropriés et à la dose indiqué par le fabriquant.
Attention ! Les produits phytosanitaires sont toxiques et dangereux pour les organismes
vivants. Par conséquent, il est fortement recommandé de n’utiliser que les produits
homologués par les services compétents.
L’applicateur doit en outre se protéger pendant la préparation des bouillies et lors des
traitements. Toujours lire les consignes de traitement et de sécurité avant tout utilisation d’un
produit.

3-RECOLTE ET PREPARATION DU CACAO MARCHAND

3-1 : Récolte : Les plants issus des cabosses hybrides entrent en production à partir de 2 ans
après la mise en champ. Dans des conditions plus favorables, la production peut être encore
plus précoce.
Les cabosses entrent en maturité 5 à 6 mois après la pollinisation. A maturité, les cabosses
vertes virent au jaune et les cabosses violettes deviennent oranges. Pendant la récolte, il faut
respecter les consignes suivantes :

Consignes Commentaires
Les cabosses doivent être récoltées à Les cabosses non mûres donnent des fèves qui ne
bonne maturité. fermentent pas ; et les cabosses trop mûres sont
vulnérables aux maladies et rongeurs et en plus,
leurs fèves peuvent germer.
Sectionner le pédoncule de la cabosse
avec un outil tranchant (machette,
sécateur,…) sans bléser les coussinets
floraux qui portent les fleurs pour la
prochaine campagne.
Ne pas ramasser les cabosses avec la Les fèves blessées deviennent vulnérable aux

Collection
TAER 10
 Collection TAER AGROFOR CAMEROUN

machette. moisissures.
Une cabosse mûre ne doit pas passer Les fèves vont pourrir ou germer ; celles-ci
plus de 3 semaines sur l’arbre. deviennent ainsi impropres à la
commercialisation.
3-2 : Ecabossage
C’est l’opération qui consiste à casser la cabosse et à extraire les fèves. L’écabossage doit se
faire au plus tard 6 jours après la récolte. Quelles précautions prendre ?
 -L’écabossage doit se faire hors du champ.
 -Pour casser la cabosse, on utilise un gourdin en bois ou bien cogner deux cabosses
entre elles. A moins d’être vraiment habile, il faut éviter d’utiliser la machette qui peut
détériorer les fèves ou blesser les mains de l’utilisateur.
3-3 : Fermentation
La fermentation est une étape très importante dans la préparation du cacao marchand.
But : Elle permet de :
-Débarrasser les fèves du mucilage sucré et acidulé qui les entoure.
-Provoquer la mort de l’embryon à travers la haute température, et d’empêcher ainsi la
germination de la fève.
-Diminuer l’amertume et l’astringence des fèves et de développer les « précurseurs » de
l’arôme chocolat.
Important ! Après écabossage, les fèves doivent être mises en fermentation le plus tôt
possible. A ce niveau, les conditions de fermentation doivent être mises en place deux ou trois
jours avant l’écabossage.
La fermentation peut se faire dans des paniers ou préférentiellement dans des caisses en bois
encore appelés bacs de fermentation.

Pourquoi la bonne fermentation est-elle une étape très importante ?

1-Un cacao peu fermenter donne des fèves plates violettes qui après séchage deviennent
amères et astringentes
2-Un cacao trop fermenté donne des fèves brunes très foncées avec des tâches noires qui,
après séchage développent un goût très désagréable.
3- Un cacao bien fermenté donne des fèves turgescentes, de couleur brune uniforme qui après
séchage donnent un goût agréable bien aromatisé.
3-4 : Séchage
But : Le séchage vise à ramener la teneur en eau des fèves de 60% à moins de 8% afin
d’assurer des bonnes conditions de conservation au cours du stockage ou du transport.
Le séchage peut être artificiel ou naturel. Pour le séchage naturel, c.-à-d., au soleil, les fèves
sont étalées sur les claies en bambous posées sur pilotis ou coulissant sur des rampes en bois
des séchoirs autobus.

Collection
TAER 11
 Collection TAER AGROFOR CAMEROUN

Attention ! Le cacao contenant des propriétés oléagineuses, il fixe facilement des substances
étrangères qui peuvent sérieusement altérer sa qualité, et dans certains cas devenir très
dangereux pour les humains.
Il ne faut donc pas le sécher sur du goudron ou avec du feu. Ces activités sont formellement
condamnées par la loi et trahissent un manque de professionnalisme et de sérieux.
Pendant le séchage, le cacao doit être régulièrement remué pour homogénéiser les conditions
d’aération.
Pendant la durée du séchage, il faut éliminer les débris de cabosses ou les restes de
placenta. Le séchage naturel peut aller de 7 à 15 jours selon les conditions climatiques.
3-5 : Stockage du cacao marchand
Après séchage, le
cacao est mis
dans des sacs en
jute après avoir
éliminer
toutes les
impuretés. Le cacao séché est une denrée fragile dont la qualité peut être rapidement
détériorée par des mauvaises conditions de stockage.
Pourquoi faut-il prendre des précautions lors du stockage du cacao marchand ?
Comme signalé plus haut, les fèves de cacao contiennent de la matière oléagineuse (il est
gras) et peuvent donc facilement fixer des mauvaises odeurs (odeur de fumée, de peinture, de
poisson fumé, de viande boucané, etc.,..)
Le producteur doit donc respecter les consignes qui suivent :

 Stocker le cacao bien au sec et à l’abri de l’humidité (l’humidité ambiante doit être à
moins 70%) ou des corps étrangers.
 Poser les sacs à 7 cm au moins du sol sur un plancher en bois favorisant la circulation
de l’air.
 L’entrepôt doit être loin de la cuisine ou de toute autre source de fumée.
 Si le stockage est long, il faut vérifier périodiquement le degré d’humidité et si
possible remettre au soleil pour empêcher la moisissure à se développer.
Après toutes ces opérations, l’exploitant sera en mesure de procéder à l’auto classification de
son cacao. Le tableau ci-après permet de reconnaitre les types commerciaux de cacao tel que
prévu par les textes en vigueur :
Grade1 (G1) Grade2 (G2) Hors standard (HS)
Pas plus de 3% de fèves moisies, Pas plus de 4% de fèves C’est un lot dont les normes de
3% de fèves ardoisées et 3% de moisies, 8% de fèves qualité sont en dessous du G2,
fèves défectueuses. ardoisées et 6% de fèves sans que le total des défauts ne
défectueuses. dépasse 85%.

Fèves de cacao de bonne qualité et bien séchées

Collection
TAER 12
 Collection TAER AGROFOR CAMEROUN

4. LES TECHNIQUES DE TRANSFORMATION DU CACAO

Dans cette partie, nous traiterons essentiellement de trois techniques :

 La fabrication du beurre de cacao à partir des fèves bien fermentées et bien

séchées ;
 La fabrication du chocolat à tartiner ;
 Et la fabrication de l’engrais à partir des cortex ou coques de cabosses de cacao
4.1 LE BEURRE DE CACAO
Définition : Le beurre de cacao est une matière grasse végétale issue de la pression
des fèves de cacao pour obtenir l’huile de cacao. L’extraction du beurre de cacao peut
se faire à chaud ou à froid.
Utilisation : Il est utilisé dans la fabrication de nombreux produits
parapharmaceutiques, alimentaires et cosmétiques. NB : Le beurre de cacao peut
apporter d’énormes revenus aux producteurs. Tenez : 1
kg de beurre de cacao coute entre 15000 et 25000
FCFA.
Technique de fabrication.
MATERIEL A PREVOIR
 Une casserole de 20l ou moins en Inox
 Une grande poêle à griller ou une marmite
aluminium
 Une spatule en bois Grillage de cacao
 Une louche (si possible en bois) Photo AGROFOR-M. Laurent

 Un moulin à bras ou électrique

 Autres petits récipients (Tamis, assiettes, etc.)
 Petits moules
 Un foyer à énergie
 Du bois de chauffe
 Une bâche
MATIERE PREMIERE
 Fèves de cacao bien séchées de grade1
 De l’eau propre
PREPARATION
Les fèves de cacao sont nettoyées pour les
débarrassées de toute impureté ;
Les fèves nettoyées sont progressivement grillées
(torréfaction) suivant le même processus que le
grillage de l’arachide ;
Les fèves sont ensuite décortiquées, c’est-à-dire débarrassées de leurs pellicules (peaux) et
vanner.

Collection
TAER 13
 Collection TAER AGROFOR CAMEROUN

NB : Il est préférable de griller et nettoyé les fèves

progressivement afin d’éviter le durcissement des
pellicules. Les fèves peuvent également être broyées
avec leur pellicules.
Après le décorticage, griller une nouvelle fois (si
nécessaire) les fèves nues sans les bruler. Ce 2ème grillage
des fèves permet d’obtenir une pâte de cacao qui favorise la
libération de l’huile de cacao lors de la cuisson.
Au fur et à mesure qu’elles sont grillées et enlevées du feu,
elles sont progressivement broyé (écraser) au moulin de
préférence à chaud, environ 40°c;
Après avoir obtenue la pâte, mettre de l’eau en quantité proportionnelle aux fèves dans la casserole
et placé au feu ;
NB : Pendant le broyage, veiller à obtenir la pâte de cacao et non la poudre ; auquel cas il faut à
nouveau passer la poudre au moulin pour la transformer en pâte.
Ex : 5 l d’eau pour 5 kg de fèves bien nettoyées ; Avec 5 kg de fèves de cacao, on peut
obtenir 1 litre ou plus de beurre de cacao.
L’eau placé au feu doit chauffer à bonne température; ensuite, la pâte de cacao est versée
dans la casserole ; bien mélangé (tournez en un sens unique sans le changer jusqu’à
l’extraction de l’huile de cacao) afin d’obtenir une pate homogène ;Le mélange doit
bouillir pendant 45 à 60 mn, d’abord à feu vif, et ensuite à feu doux et deviendra une
composition homogène qui sera constamment remuée jusqu’au fond de la marmite pour
éviter la carbonisation ;
Ensuite, lorsque la pâte s’épaissie, on diminue le feu l’huile contenue dans la pâte
apparaitra en surface, on commencera à l’enlever à l’aide d’une louche, puis on versera de
l’eau froide dans la marmite chaude et continuer à tourner ; on laissera reposer entre 5 et
10 mn et l’huile qui continuera d’apparaitre sera progressivement recueillie, filtrer et
verser dans des moules ou d’autres contenants bien propres.
L’huile versée dans les contenants durcira et prendra une couleur blanc dorée, et sera donc
appelée beurre de cacao, prêt pour la vente et d’autres utilisations que décidera le
producteur.
4-2 : LE CHOCOLAT A TARTINER
Histoire de l'introduction du chocolat
C'est Hernando Cortez qui en 1528 rapporte sur le Vieux Continent les premières fèves de
cacao ainsi que l'art et les ustensiles pour préparer le cacao. On le consomme dans les
cours européennes sous forme de boisson agrémentée d'épices et de miel.
Il faut attendre le 18e siècle pour voir apparaître la fabrication d'un chocolat solide, qui
craque sous la dent. Ce sont d'abord les confiseurs italiens, les "cioccolateri" qui partent
dans toute l'Europe transmettre leur art. En Suisse, au 19e siècle, Daniel Peter fonde la
société Peter-Cailler où il va développer la fabrication d'un chocolat au lait par
l'adjonction de lait concentré ou de poudre de lait (dont Nestlé fera sa spécialité
pour l'alimentation des bébés).

Collection
TAER 14
 Collection TAER AGROFOR CAMEROUN

Définition : Le chocolat est une préparation provenant de la fève du

cacaoyer. Il existe du chocolat noir, du chocolat blanc, au lait, etc.

Utilisation : Le chocolat est utilisé comme tartine pour le pain, friandise à

croquer, comme ingrédient dans la préparation d’un grand nombre de menu en
pâtisserie, et en cuisine.
MATERIEL A PREVOIR
Casserole de 20l ou moins
Une spatule en bois
Une louche en bois
Des bocaux
MATIERE PREMIERE
Pâte ou poudre de cacao
Lait en poudre
Lait concentré sucré
Sucre
Huile végétale
Un peu de sel Pâte de cacao après extraction de l’huile de
Acide citrique cacao et prête pour le chocolat à tartiner
Photo AGROFOR-M. Laurent
Aromes, ex : vanille, noix de muscade,
(Facultatif)
PREPARATION
Dosage : 1 Kg de pâte de cacao = 6 boîtes de tomates de sucre, 1 kg de lait en poudre, 1 boite
de 1 kg de lait concentré, pate d’arachide, de l’acide citrique, de l’arôme, 1 ou 2 pincées de
sel, quelques gr de noix de muscade,
.
1. On place la pâte de chocolat au feu, on y ajoute le sucre, le lait en poudre tout en
remuant, à se niveau la pâte durcit, on y ajoute du lait concentré, du sel et de l’huile,
sans oublier les aromes et l’acide citrique;
2. A ce niveau, le feu est doux, on peut s’aider d’un petit thermomètre culinaire (si c’est
disponible), afin de s’assurer que la température n’excède pas 40°C.
3. A l’aide d’une spatule en bois, on mélange doucement & sans arrêt le contenu de la
casserole, jusqu’à ce que le mélange soit totalement homogène. Notez que qu’il est
tout à fait possible de continuer hors du feu. La dégustation vous permettra de
déterminer quelle quantité de saveur est la plus approprié.
4. On transvase alors dans des petits moules vous pouvez utiliser des moules à chocolat,
ou tout simplement des boîtes à vis bien propres.
5. On laisse refroidir notre chocolat au frigo, au minimum 12 heures avant dégustation.
NB : Cette dernière instruction concerne surtout le chocolat à croquer ; le chocolat à
tartiner peut être consommé après cuisson.

Collection
TAER 15
 Collection TAER AGROFOR CAMEROUN

Comment conserver le chocolat?

Le chocolat se conserve longtemps, enfermé dans son emballage d'origine qui le met à
l'abri de l'air, de l'humidité, des odeurs. La température doit être entre 14 et 17°C.. Le
protéger dans des boîtes hermétiques. Le sortir du réfrigérateur avant de manger, de façon
à ce qu'il prenne lentement sa température idéale.
Santé, régimes
Quelles sont les propriétés du chocolat ?
Le chocolat, à dose modérée, ne fait pas grossir. Le cacao par lui-même n'est pas très
calorique, le beurre de cacao et le sucre ajoutés le sont, bien évidemment. Le chocolat
amer à 70 % de cacao est le moins calorique. Le chocolat, en particulier le chocolat noir,
combat fatigue et nervosité grâce à sa teneur en magnésium; autres oligo-éléments: le
phosphore, bon pour la mémoire et le potassium (fatigue musculaire); c'est également un
bon apport en vitamineE.
Les hydrates de carbone passent facilement dans l'organisme et donnent un coup de fouet
en cas d'efforts prolongés ou de petite fringale.
4-3 : FABRICATION D’ENGRAIS A PARTIR DES COQUES DE CABOSSES
Définition : L’engrais fabriqué à partir des
coques de cabosses de cacao est un intrant riche en
potassium, recommandé pour la fertilisation des tubercules
comme le manioc l’igname, etc. La maitrise de cette
technique simple par les producteurs de cacao leur permet
d’économiser énormément de l’argent dans l’achat des
engrais chimiques.
Utilisation : Cet engrais peut être utilisé
comme fumure de fond dans les cultures vivrières comme
Incinération des cortex de cacao
le manioc. Photo AGROFOR-M. Laurent
MATERIEL A PREVOIR
Un ou plusieurs fût de 200l
Du bois de chauffe
Des allumettes
MATIERE PREMIERE
Coques de cabosses en grande quantité
PROCESSUS DE FABRICATION
Séché les coques de cabosse au soleil ou dans séchoir hybride
Allumer le feu et placer le fût sur ce feu
Remplir le fût des coques de cabosses bien séchées. Vous pouvez continuer d’ajouter
d’autres cortex au fur et à mesure que les premières sont brulées par le feu, même hors du
feu.
Les coques en se brulant se transforment en une poudre blanche riche en potassium qui
sera utilisée pour la production d’autres cultures
NB :Le poids brut d’une coque de cacao est de 80%, 40% après broyage et 30%
après incinération.

Collection
TAER 16
 Collection TAER AGROFOR CAMEROUN

Que savez-vous du beurre de cacao ? A votre avis, est-il bénéfique d’en fabriquer ?
Pourquoi ?

Annexe2 : Organisation de la commercialisation

L’organisation des la commercialisation des fèves de cacao est régie au Cameroun par les lois
n° 95/11 du 27 juillet 1995 modifiée et complétée par la loi n°2004/025 du 30 décembre 2004
portant organisation du commerce du cacao et du café, et le décret n°2005/1212/PM du 27
avril 2005 réglementant le conditionnement et la commercialisation des fèves de cacao.

Le ministère du commerce est chargé de suivre la mis en application des ces textes

AGROFOR CAMEROUN est une organisation de promotion des chaines de valeur

agricoles et agroforestiers au profit des petits producteurs.
Nous offrons une formation(ou recyclage) pour chaque projet.

Collection
TAER 17