Le levain

La création d'un levain naturel

Plan du
chapitre

Qualités et
avantages du Création d'un levain chef
levain
Création d'un
levain Pour ensemencer la pâte à pain, on va créer un levain naturel "le chef", une fois pour toute
Entretien du au départ. Il s’agit dans un premier temps d’élaborer une culture initiale et on va entretenir
levain ce levain spontané pour qu'il puisse donner à l'infini de bons pains. Pour le créer il faut
Faire du pain au rassembler les conditions nécessaires à la vie : de la chaleur et de la nourriture (eau +
levain farine).
A la MàP
Fournée de
Moulinex Chaque levain naturel spontané du monde comporte et des bactéries lactiques et des
Conservation du levures vivant en symbiose. Ces bactéries et ces levures peuvent différer d'un levain à
levain l'autre. Il en existe de multiples espèces et sous-espèces, variant selon les régions, les
Liens vers les céréales, les méthodes de cultures du levain et d'ensemencement de la pâte.
pages "Levain"

La fabrication d'un levain est une suite d'étapes précises.

L'élaboration d'un nouveau levain-chef, voir le croquis du site Boulangerie.Net :

www.boulangerie.net/forums/styles/bn/template/bnweb/dt/payslevain/elabo.jpg

Alimentation Le levain naturel se fait en mélangeant à parts égales farine et eau, et en laissant
vivante fermenter plusieurs jours avant de l'utiliser à raison de 30 à 60 % du poids de farine.
et Crusine Ensuite, si on en a gardé un petit peu, il suffit de lui redonner régulièrement eau et farine
pour en avoir toujours à disposition, sans ne plus avoir à attendre que cela veuille bien
fermenter, les ferments se multipliant à chaque fois que l'on "nourrit" le levain.

Les modes de création du levain

Cuisine
sans gluten
Plus il fait chaud, plus la création d'un levain est rapide, la température optimale étant de
25°C. Il est important que la température ambiante soit assez élevée et d'éviter les
courants d'air, sinon le levain risque de ne pas "prendre". La chaleur est importante dans le
processus de fermentation.

Laits végétaux
La conception du levain se fait le plus souvent à
et desserts
partir d'une farine plus ou moins complète. En
sans lait
effet, il semblerait que le levain prenne plus
d'origine rapidement dans de la farine pas trop fine (à partir
animale de T80)... de façon à avoir suffisamment
d'éléments nutritifs pour démarrer.

Pour faire naître un levain, il existe de multiples

possibilités.
Les graines
germées
Il est possible de démarrer un levain sur
différents produits de base et différents liquides.
Mais c'est toujours un produit de base auquel on
ajoute un volume généralement identique de liquide
: Ex : pomme de terre râpée + eau, en volume égal,
Les algues pomme (fruit) râpée + jus de pomme, toujours en
alimentaires volume égal.

Choix possibles

Le kombucha Pour le produit de base : une farine de préférence de qualité bio : de blé de T55 à T150, de
seigle, de sarrasin, pomme de terre râpée, pomme de terre bouillie écrasée, pomme (fruit)
râpée, châtaigne bouillie écrasée, pois chiches cuits écrasés...

Le liquide peut être : de l'eau (de source de préférence ou du robinet préalablement

Le kéfir bouillie), du jus de fruits (raisins, pommes...), du lait du lait ribot (lait fermenté), de l'eau
de lait de trempage de son ou de raisins secs, du kéfir de lait, du kéfir d'eau, du kombucha...

Il est possible, mais pas du tout obligatoire, de rajouter du sucre, sous quelque forme que
ce soit (miel, cassonade, mélasse, sucre blanc, sucre blond, etc.).

Le kéfir Les bactéries se nourrissent de "sucres" présents dans la farine sous forme de sucres
de fruits complexes (amidon et autres). Pour démarrer un levain on peut fournir du sucre tout simple
(Le glucose est le sucre le plus simple donc le plus facilement assimilable) pour "doper" en
quelque sorte les premières levures. En nombre suffisant par la suite, elles pourront
attaquer le "gros" de la farine et lancer le processus. Il est possible aussi de créer un
levain avec seulement farine et eau, c'est un peu plus long. On peut dire que le sucre ou le
miel mis au départ pour créer un levain sont des starters, aucune importance s'il n'y en a
Le vinaigre
plus dans le levain par la suite. La vraie nourriture du levain, c'est la farine et les bactéries
ambiantes. Mais personnellement, je préfère démarrer un levain sans aucun sucre.

Les levains les plus classiques sont crées à partir de farine et d'eau : farine de seigle
ou de blé additionnée à poids égal d'eau de source (pas d'eau du robinet si possible, car
Santé, soins
elle contient du chlore donc risque de tuer les levures) à 25°C de préférence.
naturels

Farine et eau sont mélangées dans un récipient propre.

Le fromage Le mélange a un aspect pâteux. Ne pas fermer le
blanc récipient, l'air doit pouvoir circuler. Eviter les courants
d'air. Les bocaux de type "Le Parfait" avec couvercle
conviennent bien. Oter le caoutchouc. Laisser le
ressort du couvercle levé entre le bocal et le couvercle
pour maintenir un espace. Le conserver dans un endroit
chaud et humide entre 20 à 30°C maxi (température
Les yaourts optimale 25°C).
"maison"

Certains le laissent tranquille pendant les 3-4 premiers

jours pour lui laisser le temps de démarrer et le
Autres remuent s'il a tendance à sécher un peu en surface
spécialités (même si une croûte plus ou moins épaisse se forme, ce n'est pas grave, il suffit de bien
laitières remuer et tout rentre dans l'ordre). D'autres le nourrissent matin et soir avec une c. à c.
d'eau et une de farine et font cela pendant trois ou quatre jours voir plus cela dépend de la
température ambiante, jusqu'à ce qu'il commence à buller.

Au bout des 3 à 4 jours il va enfin buller, la pâte est comme animée d'une multitude de
petites bulles actives c'est signe qu'il est né ! Et il faudra procéder au premier rafraîchi
Le pain
avec même poids de farine et eau de source de préférence à 25°C et là on remarquera une
activité plus importante. Il est nécessaire de continuer à le surveiller chaque jour pour
veiller à le remuer de temps en temps pour éviter la formation d'une croûte.

Si après 4 jours le levain n'a pas pris vie, un démarrage futur semble bien compromis. Il
Diverses
vaut mieux alors recommencer à zéro, avec une farine complète et bio, une eau de source,
préparations des instruments non métalliques propres et bien rincés, dans une pièce chauffée.
culinaires

Recettes pour créer son levain naturel

Il n'existe pas une recette unique, mais différentes recettes avec des particularités et des
Bricolages
tours de mains variés. Vous en trouverez quelques unes ci-dessous.
décoratifs

Recette aux raisins secs

Rubrique Voilà une méthode très facile pour créer un

divers levain. Mettre 10 raisins secs dans 25 cl. d'eau
tiède (ex : dans un pot à confiture), couvrir sans
fermer. Attendre quelques jours à température
ambiante et à la lumière. L'eau se trouble, les
raisins flottent ou remontent à la surface et une
légère pellicule opaque apparaît sur le dessus
(environ 3 jours) suite à la fermentation.

Filtrer (jeter les raisins) et récupérer l'eau dans

un récipient. Ajouter 250 g. de farine (par ex. de
seigle), mélanger, couvrir d'un tissu aéré ou d'un
couvercle entrouvert pour laisser passer l'air.

Attendre que la fermentation commence, à température ambiante et à la lumière. Au bout

de 2 ou 4 jours se dégage une légère odeur aigrelette et des bulles se forment. Le temps
nécessaire dépend de la température ambiante. Si une croûte se forme, bien mélanger en
raclant les bords. Le levain (levain-chef) est né.

Ces quantités d'eau et de farine sont indicatives. En conservant la même proportion, on

peut opter pour de plus petites quantités.

*****

Recette du levain tout simple au seigle

Délayer dans un bocal 20 g. d'eau de source

(tiède) à 26°C et 20 g. de farine de seigle
(T130 OU T170), recouvrir le bocal ouvert
avec un torchon humide et le maintenir à une
température entre 20 et 26°C.

Le lendemain, rajouter : 20 g. d'eau avec 20 g. de farine de seigle.

Le jour suivant, mélanger. Il est possible que de toutes petites bulles commencent déjà à se
former. Ajouter 20 g. d'eau et 20 g. de farine de seigle pour rafraîchir.

A la fin de la journée ou le jour suivant, il devrait commencer à gonfler et avoir sa surface

supérieure convexe. En le mélangeant on remarquera la consistance d'une mousse au
chocolat. Il ne doit pas dégager pas une mauvaise odeur, mais éventuellement une odeur
plutôt agréable, très discrête et levurée (sinon, c'est que le levain est raté …).

*****

Recette de levain au sucre

Dans un grand récipient, faire un mélange

composé de moitié farine complète (bio
conseillée) (50 g. par ex .), moitié eau tiède (50
g.), + une pincée de sucre. Couvrir sans visser le
couvercle.

Remuer matin et soir pendant 3 à 5 jours jusqu'à obtenir un mélange bulleux dégageant une
odeur de fermentation.

Dès que le mélange devient bulleux et dégage une odeur aigrelette, rajouter 25 g. de farine
et 25 g. d'eau et une pincée de sucre Après 6 à 12 heures le mélange doit avoir bullé et
doublé de volume. Ne pas s'inquiéter, après une levée, le mélange redescend et c'est
normal.

Le matin du jour suivant, rajouter 50 g. de farine et 50 g. d'eau (sans sucre). Laisser lever.

Le soir du jour suivant rajouter 50 g. de farine et 50 g. d'eau avec une pincée de sucre.

Dès le lendemain, on peut faire le pain (en prélevant une partie de ce levain nécessaire à
faire le pain) ou attendre et se contenter de nourrir le levain tous les deux jours.

*****

La méthode de Xavier, lepetitboulanger.com

avec une préparation préalable qui permet de récupérer d'une part l'eau de macération
d'une pomme avec du miel et d'autres part l'eau de trempage de son pour préparer un
starter et permettra d'apporter d'avantage de levures pour favoriser le démarrage de la
fermentation. Voir le site lepetitboulanger.

*****

Le levain marocain

Mélanger ½ bol de farine de blé bise ou complète, une grosse poignée de farine d'orge, 1 c.
à s. d'huile d'arachide, 1 gousse d'ail, 1 pincée de sel et de l'eau nécessaire à l'obtention
d'une pâte. Mélanger farine, sel, eau et huile.

Pétrir pour obtenir une pâte molle mais à la consistance épaisse. Incorporer la gousse d'ail
fendue au centre de la pâte. Laisser au mini 24 heures au chaud avant de retirer l'ail. La
pâte va tout d'abord former une croûte et s'étaler. Puis se mettre à faire des bulles.

Le levain est prêt quand le mélange fait des bulles et dégage une odeur aigre.

*****

Le levain liquide Kayser

Selon la recette d'Eric Kayser, tirée de son livre passionnant 100% pain,
en photos sur le site Papillesetpupilles.

Des recettes utilisant ce levain avec toujours un ajout de levure de boulangerie du

commerce (mais en quantités moindres que dans un pain classique à la levure) :
http://kscades.free.fr
et d'autres encore :
www.forums.supertoinette.com...evain_liquide_kayser.html

Eric Kayser a créé sa recette de levain liquide pour pouvoir mieux s'organiser grace à une
machine "le fermentolevain" "qui permet de créer et d'entretenir
un levain liquide prêt à l'emploi", il fallait dont qu'il soit
suffisamment liquide pour être pompé. Vous pouvez voir la machine en question, invention à
laquelle Eric Kayser a collaboré, à la page 12 de cette revue technique : le fermentolevain.

Une page consacrée au Silolev, une machine qui permet la production de 50 litres de levain
liquide :
www.ancienne-forge.com/silolev/presentation.

Le levain Kayser est un levain naturel spontané. Il peut s'utiliser pour des pains totalement
au levain sans ajout de levures commercialisées. Cependant il est souvent utilisé avec un
ajout de levure du commerce, pour des raisons d'économie de temps de levée et dans ce
cas, les pains produits ne sont pas malheureusement pas 100 % "au levain naturel".

*****

Le levain au kéfir

Un levain naturel peut être préparé à partir de farine et de boissons filtrées de :

de kéfir de fruits ou
de kéfir de lait.

*****

Un levain au kombucha

La boisson kombucha, comme le kéfir d'eau et

le kéfir de fruits, permet de créer très
rapidement (moins de 24 heures) un levain
naturel au kombucha, par mélange à part égale
de farine de seigle et de boisson kombucha. Ce
levain s'entretient comme un levain classique.

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Pages d'autres sites à visiter à propos de la création d'un levain :

http://adelirose.free.fr
http://cuisine-facile.com/recette.php?id=95
http://enfourner.free.fr/levain.php
http://chefsimon.com/pain-au-levain.htm
http://fairesonpain.free.fr/Recettes/levain.htm

Le levain créé est vivant, il nécessite des soins. Pour l'entretenir au mieux, voir la page
suivante.

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Le levain fermentescible
n'est pas un levain naturel

A noter : Le levain fermentescible n'est pas du tout un levain naturel

spontané. En savoir plus sur le levain fermentescible :
http://painbio.com/spip.php?article24

"Bio fournée" Froment de NatAli est un mélange à base de levain de froment et de levures
dévitalisées, élaboré à partir de farine de blé provenant de l'agriculture biologique pour
pain à faire soi-même. Le sachet (42 g.) permet l'ensemencement d'environ un kilo de
farine. Cette poudre fera lever la pâte à pain et peut être utilisée en machine à pain ou en
pétrissage manuel. Bio fournée se conserve une quinzaine de jours après ouverture.

Vous trouverez également trois autres sachets : "Biofournée levain de sarrazin" ou

"Biofournée préparation pour pain sarrasin" : un mélange de levain de sarrasin dévitalisé et
de levures. "Biofournée préparation pour pain épeautre" : un mélange de levain d'épeautre
dévitalisé et de levures. Et enfin "Biofournée préparation pour pain de seigle", à partir de
seigle et de levures.

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