Hygiène & salubrité alimentaire

Dans cet ouvrage, le masculin est utilisé

Centre d'expertise et de recherche en hôtellerie et restauration comme représentant des deux sexes, sans
discrimination à l'égard des hommes et des
© 2009 Institut de tourisme et d'hôtellerie du Québec (ITHQ)
femmes, et dans le seul but d'alléger le texte.
Édition et coordination: François Therrien
Révision linguistique: Interscript
Correction d'épreuves: Nelson Théberge et Clifford Boyd
Des marques de commerce sont mentionnées
Conception graphique et infographie: Interscript
ou illustrées dans cet ouvrage. L'Éditeur tient
Impression: K2 impression
à préciser qu'il n'a reçu aucun revenu ni avan­
Photographies: Gracieuseté de l'Institut de tourisme et d'hôtellerie
tage conséquemment à la présence de ces
du Québec (photographe: Pierre Beauchemin)
marques. Celles-ci sont reproduites à la
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pos pédagogique ou scientifique de l'ouvrage.

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de Bibliothèque et Archives nationales du Québec
et Bibliothèque et Archives Canada

Vedette principale au titre:

Hygiène & salubrité alimentaire: pour les manipulateurs d'ali­

ments et les gestionnaires d'établissements alimentaires

Comprend des réf. bibliogr.

ISBN 978-2-551-23822-4

1. Services alimentaires - Salubrité. 2. Hygiène alimentaire.

3. Aliments - Manipulation. 4. SerVices alimentaires - Salubrité
- Problèmes et exercices. 1. Cambiotti, Lorraine W. Il. Institut
de tourisme et d'hôtellerie du Québec. Centre d'expertise et de
recherche en hôtellerie et restauration. III. Titre: Hygiène et
salubrité alimentaire.

TX911.3.S3H93 2009 363.72'96 C2009-942242-5

Institut de tourisme
et d'hôtellerie
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QuébeCHH
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 Parmi les mandats confiés au Centre d 'expertise et de recherche en
hôtellerie et restauration de l 'ITHQ, figure celui de diffuser des connais­
sances dans ces domaines à J ' intention des intervenants de l 'industrie.
La publication de Hyg iène & salubrité alimentaire constitue en ce sens
un accomplissement dont i l peut être fier. En effet, ce manuel répond
parfaitement aux besoins actuels de J ' industrie de la restauration,
d'autant plus que le règlement rendant une formation en cette matière
obligatoire pour tous les établissements où sont manipulés des aliments
est maintenant en vigueur.
Hyg iène & salubrité alimentaire représente un soutien pédagogique
i ndispensable pour l 'ensemble des formateurs en hygiène et salubrité,
qu'ils soient à l 'emploi d'établissements de formation ou qu'ils agissent
comme consultants lors d 'ateliers en entreprises ou encore dans u n
contexte d e formation en l igne. Il constitue également u n excellent
ouvrage de référence pour tous les professionnels œuvrant dans le domaine
de la restauration.
En terminant, j 'aimerais profiter de l 'occasion pour remercier les col­
laborateurs de l 'ITHQ à ce l ivre : Mnl(' Lorraine Whissell-Cambiotti.
professeure de nutrition et d'hygiène, pour son travail de compilation et
de rédaction ; M. Alois Fürer, enseignant en gestion ; Mme Sylvie Carrière,
. qui a démarré le projet de formation en l igne en hygiène et salubrité,
ainsi que MM. Clifford Boyd et Nelson Théberge qui, à titre de membres
du comité de lecture, ont contribué à en améliorer le contenu. L' édi­
tion de cet ouvrage a nécessité aussi la collaboration des personnes sui­
vantes: Mme Ginette Bourgeois, consultante et formatrice à l ' ITHQ,
Mme Françoise Pichette, professeure de nutrition au Collège É douard­
Montpetit et MmeJocelyne Savignac, directrice des ressources humaines
à Communauto inc.
Je tiens également à remercier de façon particulière le personnel du
ministère de J'A griculture, des Pêcheries et de l'A li mentation (MAPAQ)
de même que Mme Rose-Marie Duret, conseillère en formation au Centre
québécois d'inspection des aliments et de santé animale (CQIASA), pour
son importante contribution à ce projet depuis ses débuts.

Lucille Daoust
Directrice générale
Institut de tourisme et d 'hôtellerie du Québec
Table des matières

iii

1.1 Le système d'inspection des aliments . . . . . . . . , . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4

1.2 La méthode d'inspection des aliments basée sur le risque à la santé: les SM . . . . . . . . . . . . . . . 4

1.3 Le rapport d'inspection . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6

1.4 Les niveaux d'inspection au Canada 8

Évaluation formative 1 ...... . 10

2 11

2.1 Les critères généraux de qualité 12

2.2 Les normes de qualité . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13

2.3 Le contrôle de la qualité en service alimentaire . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13

2.4 Les SM en lien avec la qualité des aliments . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . .
. . . . . . , . ,
. 13
Évaluation formative 2 15

3 Les notions de base en microbiologie des aliments 17

3.1 Les toxi-infections alimentaires 18

3.2 La définition d'un micro-organisme 18
3.3 Les micro-organismes utiles, nuisibles et pathogènes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ... . . 18

3.4 Les quatre principaux types de micro-organismes que l'on peut trouver dans les aliments 19

3.5 La croissance des micro-organismes . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23

3.6 Les principales causes d'altération ou de contamination des aliments . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29

3.7 Les aliments potentiellement dangereux (APD) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31

3.8 La stratégie d'attaque des micro-organismes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33
3.9 La maîtrise de situations à risques ....... ................... . 34
Évaluation formative 3 ............. . 39

4 L'hygiène personnelle et le lavage 41

4.1 L'hygiène et la propreté dans la m a n ipu l a t i on des aliments 42

4.2 Les précautions personnelles à prendre pour éviter la contaminations 42
vi TABLE DES M ATIÈRES

4.3 Les comportements à adopter .......................................................... . 44

4.4 L'importance du lavage des mains ........ . 45
4.5 La procédure détaillée du lavage des mains . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . .. . . . . . ... . . . . . . . . . . . . . 46
4.6 Les moments ou l'on doit se laver les mains . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 47
4.7 L'abc de l'utilisation des gants à usage unique . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 47

4.8 Le test Glo Germ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48

Évaluation formative 4 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50

5 Les matières p-remières 53

5.1 L'approvisionnement ......... . 54

5.2 La réception de la marchandise 54
5.3 L'entreposage ........ . 58
5.4 Les règles d'entreposage de divers produits . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60
5.5 Le registre des achats et des fournisseurs ....... 63
Évaluation formative 5 ........................................... . 65

() Le contrôle des temp-ératur.es 67

6.1 Les diverses températures en service alimentaire . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . 68

6.2 Les effets du temps et de la température sur les aliments . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 69
6.3 La prise des températures . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 76
6.4 L'organisation des réfrigérateurs .............. . 77
6.5 Le service aux clients et les températures 78
6.6 Le registre des températures . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . 79

Évaluation formative 6 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 82

7 �

7.1 Définition d'une contamination croisée 88

7 . 2 Les sources d e contamination croisée . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 88

7.3 Les aliments à risques . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 89

7.4 Manipulations dangereuses 89

Évaluation formative 7 92

8 �

8.1 Les types de nettoyage et d'assainissement . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 94

8.2 Les moments où l'on doit nettoyer . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 95

8.3 Les -différents types de nettoyage . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 95
TAB LE DES MATIÈRE S VII

8.4 Les différents produits de nettoyage et d'assainissement

ainsi que les procédures à suivre ............................. . 96
8.5 L'assainissement et les procédures à suivre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 98
8.6 Les étapes des nettoyages manuel et automatique . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 98
8.7 L'entretien du matériel ........ . 1 00

8.8 Le registre de nettoyage et d'assainissement ......... . 101

Évaluation formative 8 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 02

9 La contamination Rali 1œ

9.1 Les divers types de rongeurs et d'insectes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 06

9.2 Directives à suivre pour contrôler la vermine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 07

Évaluation formative 9 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 09

10������ __________________ �
10.1 Les risques reliés à la manipulation des déchets ...................... . 1 12
10.2 L'équipement à utiliser .................. . . .. . . . . . . . . . . 1 12
10.3 Les recommandations .................. 113
Évaluation formative 10 ............ . 1 14

115

117

Médiagrap-hie t31
Sans micro-organismes, il n'y aurait pas de vie. Pourtant, dans u n service
ali mentaire, leur existence doit être contrôlée rigoureusement. Non
seulement les aliments doivent-ils être sains et nutritifs, mais ils ne
doivent pas représenter un risque pour la santé ; c'est ce que l'on entend
par l'innocuité.
Au Canada, entre Il et 13 millions de cas de toxi-infections ali mentaires
(TIA) sont diagnostiqués chaque année selon l'A gence canadienne d'ins­
pection des aliments (ACIA). Au Québec, le ministère de l'Agriculture,
des Pêcheries et de l 'A limentation du Québec (MAPAQ) évalue en
moyenne à 35 personnes par 100 000 habitants les cas de TIA. Dans
l 'avenir, ce chiffre risque d'augmenter, car avec la population qui vieillit,
la popularité des aliments prêts à manger augmente, ce qui multiplie les
risques de contamination. De plus, la croissance de l ' importation de
fruits et de légumes provenant de pays où les conditions de production
sont parfois moins strictes qu'ici constitue un autre facteur de risque.
Selon le Centre québécois d'inspection des aliments et de la santé ani­
male (CQIASA), les toxi-infections alimentaires au Québec sont causées
par des agents pathogènes dans plus de 90 % des cas. Pour l 'année
2007-2008, elles ont entraîné des coûts s'élevant à 3,5 millions de dollars.
Les aliments responsables des TIA proviennent en majorité des restau­
rants et des détail lants. Les principales lacunes liées aux TIA sont le
résultat de la température i nadéquate des aliments, l ' i ntroduction
d'agents pathogènes et leur survie, la propreté du matériel qui laisse à
désirer, un processus de refroidissement déficient, et un mauvais lavage
des mains.
Comme manipulateurs d'aliments ou gestionnaires d'établissements
alimentaires, il est important de réduire les risques de contamination en
apprenant les bonnes pratiques d'hygiène et de salubrité recomman­
dées. Quand on reconnaît les risques associés à la manipulation et à
la gestion, il est facile de maîtriser les situations problématiques. La
méthode d'inspection est basée sur)' évaluation des risques (méthode
des SM) ; elle permet de mieux maîtriser les points critiques afin d'assu­
rer J'innocuité et la salubrité des aliments.
Il est évident que parfois, un simple geste peut fai re toute la différence.
 OBJECTIFS L'industrie des services alimentaires est un secteur très important au
Québec. En effet, selon les statistiques, les gens dépensent annuellement
À la fin du chapitre, le de plus en plus d'argent pour des boissons et des aliments consommés à
manipu lateur d ' a liments .
l'extérieur du foyer.
et l e gestionnaire d'établis­
sement seront en mesure: Au Québec, au fil des ans, plusieurs centaines de déclarations de toxi­
• d'expl i quer la raison d'être infections alimentaires (incluant plusieurs dossiers d'allergie), ont tou­
du MAPAQ et du CQIASA ; ché des milliers de personnes. Les aliments concernés par ces déclarations
• de décrire le système proviennent principalement des restaurants et des détaillants. La plu­
d ' i n spection et le mode part des gens récupèrent facilement à la suite d 'une toxi-infection ;
de fonctionnement des cependant, certaines personnes développeront des problèmes de santé
i nspecteurs ; chroniques ou mourront.
• d'exp l i quer ce que sont
Globalement, la majorité des toxi-infections alimentaires, confirmées ou
les SM et leurs l iens avec
la sécurité a l i menta i re et
probables, ont une origine microbiologique et sont dues à des lacunes
les risques à la sa nté. observées lors des i nspections basées sur l'évaluation du risque. Ces
lacunes concernent la méthode de préparation des aliments, le matériel,
De plus, le gestionnaire la main-d'œuvre et le milieu. De plus, un certain nombre parmi toutes
d'établissement pourra: les observations sont liées à des lacunes très graves.
• expl iquer les trois niveaux
Les taxi-infections alimentaires entraînent beaucoup de coûts, que ce
d ' inspection au Québec.
soit en frais médicaux et de laboratoire, en pertes de revenus ou en frais
juridiques et d'assurances. La perte de confiance des clients envers une
entreprise peut nuire énormément à sa réputation.
Au Québec, le ministère de l'Agriculture, des Pêcheries et de l'Alimenta­
tion du Québec (MAPAQ), par l 'entremise du Centre québécois d'inspec­
tion des aliments et de la santé animale (CQIASA), s'est doté d'un système
d'inspection avec un personnel qualifié, afin de contrôler la qualité des
produits à partir du producteur jusqu'au consommateur.
Dans ce chapitre, nous comprendrons en quoi consiste le système d'ins­
pection et comment celui-ci est utilisé. Nous verrons la méthode
d'inspection des aliments basée sur le risque à la santé utilisée par le
CQIASA.
4 HYGIÈNE ET SALU B RITÉ ALIM E NTAIRES

1 . 1 Le système d ' insp'ectioril

Afin d'assurer la sécurité d e s denrées alimentaires offertes à l a population québécoise, l e CQIASA et le
service d'inspection des aliments de la Ville de Montréal effectuent régulièrement des i nspections dans
les établissements alimentaires. La Loi sur les produits alimentaires (L.R.Q., c. P-29) est appliquée dans
tout le Québec. Lors de J' inspection, la collaboration des exploitants est toujours sollicitée.
Le CQIASA, u ne division de la Direction générale de J'alimentation, sensibilise les manipulateurs d'ali­
men ts et les gestionnaires d'établissements à prendre les moyens de contrôle nécessaires (ex. : registre des
températures, tableau de nettoyage) afin d'offrir en tout temps des aliments sains et de qualité aux
consommateurs.

1 .2 La méthode d ' i nspection des a l i ments basée

sur le risq ue à la sa nté: les SM
Aux points suivants, nous expliquerons en détail comment la méthode desSM est primordiale lorsqu' il
s'agit de servir aux clients des aliments d 'une qualité i rréprochable.

- 1 .2. 1 L'éva l uation des risques: la méthode des SM

La méthode d'inspection des aliments basée sur le risque à la santé repose sur les mêmes principes qui
régissent l'approche HACCP (Hazard Analysis Cri tical Control Points - en français, Analyse des dan­
gers et maîtrise des points critiques), reconnue à J'échelle i nternationale. La « Méthode des 5M », ou
«Inspection basée sur le risque (IBR) », cible un ensemble de points critiques dont la maîtrise réduit le
risque relié aux aliments. Ces points critiques sont regroupés dans les cinq éléments suivants : matière,
méthode, m ain-d'œuvre, matériel et milieu.

- 1 .2.2 Les buts de l a méthode des SM

La méthode des 5M vise]' évaluation des risques alimentaires à l'égard de la santé des consomma­
teurs. Elle permet d'établir des priorités dans les interventions d'inspection en fonction de ces risques.
Elle calcule la charge de risque des établissements alimentaires. Avec cette méthode, les services d'ins­
pection étabhssent des objectifs clairs et mesurables afin de diminuer le nombre d'entreprises présen­
tant un risque élevé. Elle aide à sensibiliser les entreprises aux risques associés à la manipulation des
aliments et à encourager celles qui prennent leurs responsabilités. Les inspecteurs orientent alors leurs
efforts vers les cas les plus problématiques.

- 1 .2.3 Les points critiq ues: les SM

Au regard de la matière, les éléments qui font J'obj et d'évaluation sont la température de l 'aliment et la
température ambiante, J ' innocuité, J'origine et l'étiquetage. La température interne des aliments est
un facteur déterminant dans la croissance des micro-organismes. Ainsi, plus l'écart entre la tempéra­
ture interne et la température requise est grand, plus le degré de non-conformité est important.
CHAPITRE 1 LE MAPAO ET LE COIASA 5

Les méthodes de travail sont vérifiées au cours de l ' inspection. Les causes d'introduction et de survie
de micro-organismes, les méthodes de décongélation, de refroidissement et de réchauffage des ali­
ments, les procédures de nettoyage et d'assainissement et les registres d 'exécution comptent parmi
les éléments i nspectés.
La main-d'œuvre vise tout point critique relatif aux personnes qui manipulent des aliments ou le
matériel et les équipements qui entrent en contact avec les aliments. Les installations et le comporte­
ment pour le lavage des mains, la tenue vestimentaire, l'état de santé, les déplacements et la qualifica­
tion professionnelle sont des critères évalués.
Quant au matériel, il comprend l'équipement, les ustensiles et les produits d'emballage. Leur nature,
leur propreté, leur état d'entretien et leur fonctionnement sont ciblés.
Enfin, le m i l ieu, soit l'environnement dans lequel les opérations sont effectuées, est i nspecté. La pré­
sence de vermine, d'insectes, d'excréments ou de toute source de contamination physique, chimique
ou environnementale est alors vérifiée. Lapprovisionnement en eau potable chaude et froide fait aussi
l'objet d'une inspection.

processus -
Linspection basée sur le risque s'applique à l'ensemble de la clientèle soumise au CQIASA et à la Ville
de Montréal. Linspecteur détermine, à la suite de son inspection, un « facteur d ' inspection » qui
servira, avec d'autres paramètres, à établir une « charge de risque ».
Ces paramètres sont :
• le type d'établissement ;
• les diverses opérations effectuées et les conditions dans lesquelles elles le sont ;
• le nombre d'employés et le type d'aliments manipulés ;
• le volume des activités et l'historique des visites d'inspection ;
• le niveau de risque de même que la probabilité de la conformité.

1 .2.5 Un ca lcu l de la charge de risque

Les activités d'inspection sont donc concentrées sur les aliments, les opérations de préparation ou de
transformation, l'entreposage, l'hygiène du personnel ainsi que l'environnement dans lequel sont effec­
tuées les opérations. Au moment de l'inspection, chaque point critique est vérifié. Si une déviation est
observée par rapport à un critère quantitatif ou qualitatif, la non-conformité est notée. Celle-ci est
qualifiée en fonction de l'écart évalué ou mesuré : mineure, majeure ou très grave. Lappréciation de la
non-conformité se fonde sur des observations, des mesures objectives, un ensemble de faits ou de cir­
constances et le jugement de l'inspecteur. Les non-conformités tiennent ainsi compte de l'ampleur du
danger qui menace le produit.
Les inspecteurs évaluent aussi le niveau général de maîtrise de l'exploitation, à savoir l'utilisation d 'un
programme d'assurance-qualité et depuis novembre 2008, ils s'assurent que le personnel a bel et bien
reçu la formation obligatoire menant à l'attestation à titre de manipulateurs d'aliments ou de gestion­
naires d'établissements.
Toutes ces vérifications permettent, selon un modèle mathématique, de déterminer une charge de
risque propre à chaque établissement. Une charge faible résulte en moins de visites d'inspection alors
qu'une charge élevée, signifiant des risques plus nombreux quant à la santé des consommateurs, aura
comme conséquence un plus grand nombre d'inspections.
6 HYGIË N E ET SALU BR ITÉ ALI M EN TAI R E S

Après avoir fait ses vérifications, l'ins­

pecteur remet au responsable de l'éta­
blissement a l i mentaire un rapport
d ' i nspection citant la loi et les règle­
ments, leurs libellés avec le(s) numéro(s)
de(s) article(s), les constatations de non­
con formité et les actions immédiates à
entreprendre pour corriger la situation.
Un délai est parfois fixé pour permettre
la correction de ces manquements. La
major ité des établissements corrigent
leurs manquements à cette étape. Après
le délai, si J'établissement ne s'est pas conformé, un avis d'infraction sera remis avec le montant des
amendes à payer qui peuvent entraîner des poursuites judiciaires (moins de 1 % des inspections).
Les inspecteurs visitent régulièrement tous les établissements alimentaires de production, de transfor­
mation, de distribution et de consommation, tous les événements où l'on sert des aliments et les can­
tines mobiles ou autres véhicules servant au transport des aliments. Ces visites visent à s'assurer que
la nourriture servie au client est préparée de façon hygiénique et, par conséquent, saine. Il est facile
pour un client de voir si un aliment a u ne belle présentation, s'il est savoureux; par contre, il ne pourra
découvrir qu'à ses dépens qu'un aliment n'est pas sain.
Si vous soupçonnez u ne toxi-infection alimentaire, vous pouvez aùssi communiquer avec le dépar­
tement de santé communautaire (D.S.C.) ou le service d ' i nspection des aliments
. de votre région
(voir l'e ncadré, à la page 9).

Le person n e l qui man i pule les a l iments doit toujours se rappe ler que son trava i l est d i rectement lié
à l a sa nté des consommateurs. L' i n nocuité des a l iments est une responsabil ité qui i ncombe à tous
les interven a nts d e la chaîne b io-a l imentaire, et ce, sans except i o n .

1 .3 Le ra p port d'inspection
Voici u n e copie du rapport que l'inspecteur utilise pour établir la charge d e risque pour votre unité.

PONDÉRATION
POINTS CRITIQUES REMARQUES

• 1.0 Matière

2 10 1.1 Ambiant
�-----------------.
2 1.2 Aliment (fact. m u ltipl.)

2 10 50 1 . 3 In nocuité
10 50 1.4 Origine

10 50 1.5 Ëtiquetage (aspect sa nté)

 PON DÉRATION
1
POINTS CRITIQUES REMARQUES

2.0 Méthode
10 50 2 . 1 Causes d e survie, d e m u ltiplication
microbiologique, causes de non-
contrôle de conta m inant toxique
10 50 2.2 Causes d'introduction de pathogènes
ou de contaminants toxiques
10 2.3 Décongélation
10 50 2.4 Refroidissement, réchauffage
10 2 . 5 Nettoyage
10 2.6 Assainissement
10 50 2.7 Enregi strements, registres d'exécution

3.0 Main-d'œuvre
10 50 3 . 1 Lavage des m a i n s e t comportement
(hygiène)
10 3 . 2 Insta llations de lavage des mains
2 10 3 .3 Tenue vestimentaire
10 50 3 . 4 Ëtat d e santé apparent et blessures
10 3 . 5 Deplacement
10 50 3 . 6 Qual ifications

4.0 Matériel (équipement, ustensiles

et emba llage)
2 10 50 4.1 Propreté
2 10 50 4.2 Ëtat/nature; conception/util isation;
fonctionnement

5.0 Milieu - Environnement

10 50 5 . 1 Animaux, i nsectes, excréments
10 50 5 . 2 Sources environnementales
10 50 de contamination (chimique,
physique, microbiologique)
5 . 3 Approvisionnement: e a u chaude;
eau froide

TOTAL =

6.0 Autres exigences réglementaires:

8 HYG I E N E ET SALU B R ITÉ ALIMENTAIRES

1 .4 Les n iveaux d'inspection au Canada

• L'ACIA protège les Canadiens contre les risques évitables pour l a santé. Elle s'assure d e la
sécurité alimentaire en ce qui concerne les exportations et les importations entre les provinces
et les pays. LAgence a aussi la responsabilité de s'assurer que les allégations concernant les
aliments vendus sont vraies et précises; ceci inclut une annonce publicitaire, un menu ou un
employé de restaurant ayant donné une fausse information sur un plat. Enfin, l'ACIA est respon­
sable de la loi sur]' étiquetage et l'information nutritionnelle des aliments vendus au détail. Au
Québec, cette responsabilité est déléguée au CQIASA .
• Au Québec, le MAPAQ, par l'entremise du CQIASA, a le mandat de veiller à la salubrité des denrées
destinées aux consommateurs. Il est responsable de l'inspection auprès des intervenants de la
filière agroalimentaire, soit les établissements de production, de transformation, de distribution, de
restauration et de vente au détail. Sur l'île de Montréal, le service d'inspection des aliments
de la ville de Montréal applique, pour le MAPAQ, la même loi (L.R.Q., chapitre P-29) et ses règle­
ments. La Ville de Montréal i nspecte donc les établissements de distribution, de transformation,
de restauration et de vente au détail . Les inspecteurs appliquent le même système d'inspection
que le MAPAQ.

Conclusion

L e respect des normes d'hygiène est largement justifié par l a satisfaction des clients. Tout exploi­
tant d 'u n établissement alimentaire (au détail et dans la restauration) ne pourra bénéficier d'une
bonne réputation s'il ne respecte pas toutes les normes visant à assurer des aliments sains à ses
clients. Les manipulateurs d'aliments et les gestionnaires d'établissements doivent reconnaître
leur part de responsabilité à l'égard de la manipulation des aliments et de leur i nnocuité.
Il est plus motivant et facile de travailler dans un environnement conforme et il en coûte certaine­
ment moins cher à long terme. Un établissement conforme jouit d 'une bonne réputation ; ses
employés et ses fournisseurs peuvent être fiers de donner l 'e xemple. En présence d'un tel établis­
sement, la confiance des clients augmente et le bouche à oreille fait son œuvre. Par contre, en cas
de toxi-in fection alimentaire, la baisse des revenus ainsi que les frais médicaux et d 'assurances
sont à considérer.
Quand un patron a signé le permis d'exploitation de son établissement, il s'est engagé à respecter
toutes les lois et tous les règlements en vigueur au Québec. Lorsqu'il fait son i nspection des lieux,
il s'appuie sur les bons principes résumés dans les rapports des i nspecteurs pour évaluer la charge
de risque de l 'établissement, basée sur les 5M. Il faut reconnaître que chaque patron ainsi que
chacun de ses employés sont responsables personnellement et quotidiennement de l'innocuité
des aliments servis aux clients.
Le rôle de l'inspecteur est de faire respecter les lois et les règlements sur les produits alimentaires
et d 'évaluer la charge de risque de l 'établissement. Il peut vous aider dans vos démarches vers u n
meilleur respect des normes d'hygiène e t d e salubrité. Même s'il doit faire respecter les lois, l 'ins­
pecteur n'est pas un policier: il s'occupe principalement de la prévention. Il peut donc être consi­
déré comme un ami qui vous veut du bien et qui veut travailler avec vous pour observer les
normes. Utilisez-le. Plus votre charge de risque est basse, moins vous présentez de risques à la
santé pour vos clients et moins l'inspecteur reviendra visiter votre établissement.
C HAPITRE 1 LE MAPAO ET LE COIASA 9

Dans une situation urgente (quand une toxi-infection alimentaire est déclarée), l'inspecteur peut
vous aider à déterminer les procédures à suivre pour détecter J'origine du problème, prélever des
échantillons des aliments ciblés pour les analyser et vous indiquer les moyens de corriger la situation,
ce qui lui permet d'empêcher qu'un événement semblable ne se reproduise.
Même si les recommandations ou avi s d'infraction ont toujours pour objectif la correction de la
situation, dans les cas de récidive et de non-coopération flagrante, J'inspecteur doit sévir. La sanction
est alors J'amende, mais elle peut aller jusqu'à la fermeture d'un établissement.
Voilà pourquoi il est important d'appliquer les normes et les exigences relatives à la manipulation
des aliments.

? POUR OBTENIR DE �INFORM ATION

OU FORMULER UNE PLAINTE
Vous pouvez joindre la D i recti on de l i n spection des a liments
'

à la consommation l a plus près de chez vous aux numéros suivants .

Partout au Québec (sa n s frais) 1 800 463-502 3

Bas S a i nt- Laurent (Ri m o u ski) 418 722-3802

Estrie (Sherbrooke) 819820-3011

Lau rentides (Sa i nt-Jérôme) 514 436-5373

M a uricie (Cap-de-Ia-Made l e i n e , Trois-Rivières) 819871-6844

Québec (Sa i nte Foy) - 418 643-1632

R i che l ieu (Sa i nt-Hyacinthe) 514 773-062 2

Saguenay-Lac Sai nt-J ean (Ch icouti m i) 418543-7961

Service m u n icipa l :
Vil l e de M ontréal 514 280-4300

� LECTURES COMPLÉMENTAIRES
M i n istère de l 'Agri c u l t u re, des Pêcheries et de l 'Al i m e ntation (MAPAQ)
Centre québécois des aliments et de la santé a n ima le (CQIASA)
m apaq.gouv.qc.ca

Vil l e de M ontré a l , d i recti on de l ' I nspection des a l i ments

v i l l e . montrea l . qc.ca
1. Quel point critique des SM, d a n s la méthode d ' i nspection, se rapporte à la présence d ' i nsectes d a n s la cuisine ?
Encerclez la l ettre q ui correspond à la bonne réponse.

al la matière

bl la m éthode

cl la m a i n d'œuvre

dl le matériel

el le m i l ieu

2 . Parm i les réponses suiva ntes, laquelle est l a plus a ppropriée ? Encerclez la l ettre q u i correspond à la bonne réponse.
Dans u n éta b l i ssement a l i menta i re, à qui revient l a responsa b i l ité de l a q u a l ité des a l i me nts préparés ?

al aux fou rn isseurs

bl aux i n specteurs gouvernementaux et m un icipaux

cl à l a personne q u a l ifiée en m atière d ' hygiène et de s a l u brité a l i mentaire

dl à chaque employé

el au gestion n a i re d'éta b l i ssem ents

� LECTURE COMPLÉMENTAIRE
http://www. mapaq.gouv. qc.ca/fr/restauration/ qualitedesa 1 i ments/ securiteal i ments/
.1 OBJECTIFS Un établissement alimentaire qui veut générer des profits doit offrir à ses
clients un produit de qualité.
A la fin du chapitre, le
manipulateur d ' a l iments La qualité recherchée est immédiatement évaluée par l'œil averti des clients.
et le gestion n a ire d'établis­
Si la qualité visuelle est rapidement reconnue, il en est autrement de la
sement seront e n mesure:
qualité microbiologique et chimique. Les clients qui sont malades après
� de défi n i r et d'évaluer l a
avoir mangé des aliments provenant d'un établissement alimentaire
q ua lité des a l i m ents ;
feront vite part de leurs constatations à d'autres personnes: la réputa­
� de définir les points d'évaluation tion de cet établissement en sera à jamais ternie.
en l i en avec les produits et
services a l imenta i res dans . Il est de la responsabilité des manipulateurs d'aliments de s'assurer de
les hôte ls, les restaura nts, préparer et de servir des aliments et des mets salubres. Quant aux ges­
les i nstitutions et les produits tionnaires d'établissements, la mise en place de programmes de contrôle
vendus au déta i l .
de la qualité des aliments fait partie de leur rôle.

D e plus, l e gest ionnai re

d'établi ssement pourra :

� repérer les points critiques

des opérations re l atives
à l a préparation ou à la
transformation des a l iments.
12 HYG I È N E ET SALU B RITÉ ALI M E NTAI RES

Dans un service alimentaire, la qualité est u ne valeur sûre. La qualité totale doit être assurée en tout
temps pour chaque produit ou chaque service.

À titre de consommateur, quels sont vos critères de qualité quand vous achetez des a l i ments et des mets?

Nous verrons au point suivant les critères habituellement recherchés pilf les consommateurs en ce
qui concerne la qualité des aliments.

2 . 1 Les critères généraux de qualité

Les critères de qualitél d 'un aliment ou d 'un mets diffèrent d'une personne à l 'autre selon l ' âge, les
habitudes alimentaires et]' état de santé. Les principaux sont les suivants :
• [apparence générale
- fraîcheur, maturité
- emball age (propre et attrayant)
- environnement (étalage, service, propreté) ;
• la composition nutritionnelle ;
• les qualités organoleptiques
- couleur, saveur, texture, odeur ;
• l a salubrité
- composition microbiologique
- composition chimique.
Un bon produit ne doit pas contenir:
• de micro-organismes pathogènes (qui peuvent rendre le consommateur malade).
• de substances polluantes ou étrangères (cheveux, bijoux, assainisseurs, etc.).
De plus, ses caractéristiques doivent être identiques d'une fois à l'autre et il doit se conserver faci lement.

À titre de consom mateu r, quels sont vos critères de q u a lité quand vous m a n gez à l ' extérieur
de l a m a ison?

En voici quelques-uns :
• propreté générale des lieux et du personnel ;
• manipulation hygiénique des aliments par les employés ;
• fraîcheur ;
• qualités organoleptiques (couleur, saveur, odeur, texture et consistance) ;
• références personnelles (connaissance du chef, commentaires d'amis) ;
• respect des conditions de conservation des aliments ;
• rapport qualité/pri x ;
• préoccupations pour l a santé, régimes particuliers.

1 Les critères mentionnés sont présentés dans l'ordre selon lequel le consommateur les perçoit et non par ordre d'importance.
 13

2 .2 Les normes de q u a l ité

Les normes de qualité sont fixées par :
• les gouvernements, lesquels protègent le consommateur en faisant respecter les lois et règle­
ments sur les produits alimentaires. Les gouvernements fédéral, provinciaux et municipaux sont
alors responsables du respect de ces normes (ex. : étiquetage, températures de cuisson . . . ).
• les i nterméd iaires tels que les producteurs, les transformateurs et les détaillants, lesquels
désirent attirer u ne clientèle fidèle en définissant les caractéristiques de leurs produits, qui
doivent être identiques d'un lot de production à J 'autre (ex. : yogourt x versus yogourt y).
• les consommateurs, lesquels souhaitent u n bon rapport qualité/prix (ex. : confiture aux fraises
d'une multinationale versus celle d 'une marque d'une chaîne d'épiceries).
Les normes diffèrent donc des critères de choix des consommateurs. Elles se basent sur les lois et règle­
ments, sont définies dans des cahiers d'élaboration et de production d'un produit.

2.3 Le contrôle de la q u a l ité en service a l imentai re

En tant que manipulateur d'aliments, vous devez contrôler la qualité des produits et services en tout
temps. Tous les intervenants (éleveurs, fermiers, fabricants, distributeurs, transformateurs, employés
de cuisine, gestionnai res d'établissements) doivent collaborer et agir de façon responsable afin
d'exercer ce contrôle de la qualité. La formation professionnelle permet de connaître et d 'appliquer
rigoureusement les normes de contrôle.
Les buts du contrôle de la qualité sont de :
• maintenir ou d'améliorer la qualité ;
• diminuer les pertes ;
• satisfaire les clients ;
• prévenir les toxi-infections alimentaires.
Chaque employé a un rôle de premier plan à jouer sur le contrôle de la qualité. Un contrôle rigoureux
à chaque étape de préparation ou de service assurera une qualité optimale du produit ou du service
Que faut-il contrôler? Nous le découvrirons au point suivant.

2.4 Les SM en l ien avec la q ua l ité des a l i ments

Les SM, ces cinq éléments d'où découlent les points critiques vus au chapitre 1 , servent à évaluer les
risques lors d'u ne i nspection.

La matière
• température ambiante
• aliment (facteur multiplicateur)
• i nnocuité
• origine du produit
• étiquetage (aspect santé)
14 HYG I È N E ET SALU BR I TÉ ALIMENTAI RES

La méthode
• causes de survie de micro-organismes
• causes de non-contrôle de contaminants toxiques
• causes d 'introduction de pathogènes ou contaminants toxiques
• techniques de décongélation, de refroidissement et de réchauffage des aliments
• procédures de nettoyage et d'assainissement
• enregistrements, registres d 'exécution

La main-d'œuvre
• lavage des mains et comportement
• installations de lavage des mains
• tenue vestimentaire
• état de santé apparent et blessures du personnel
• déplacement du personnel
• qualifications

Le matériel (équipement, ustensiles et emballage)

• propreté
• état, nature, conception, utilisation et fonctionnement

Le milieu
• animaux, i nsectes, excréments
• sources environnementales de contamination (chimique, physique, microbiologique)
• approvisionnement en eau potable chaude et froide

Concl usion

Nous j ugeons la qualité d'un produit o u d'un service beaucoup plus sévèrement quand nous le
recevons que quand nous l'offrons. La qualité est u n. ensemble de perceptions qui diffèrent d'une
personne à l'autre. La perfection est souhaitable, mais malheureusement il est très d ifficile de
plaire à tout le monde en tout temps. Lobtention d'une qualité optimale des produits et des services
requiert des efforts constants et des i nvestissements en temps et en argent.
Le respect des règles d'hygiène et de salubrité permet de maintenir la qualité et d'en améliorer la
conservation tout en faisant des économies importantes et en sauvegardant la bonne réputation
de l'établissement.
MANIPULATEURS D'ALIMENTS

1. U n consomm ateur achète u n sandwich a u pou let que vous assemblez devant l u i a u comptoir. Associez chacun
des critères de q u a l ité recherchés par ce consom m ateur à l'un des S M correspondant (matière, m i l ieu, m a i n -d'œuvre,
méthode, m atériel), en inscrivant ceux-ci dans l a colonne de droite.

Aliment : Sandwich au pou let

CRITÈRES DE QUALITÉ SM

propreté de l ' e m ployé

préparation adéquate

fraîcheur des produits

propreté de l 'outi l lage

présence d'un détergent sur le comptoir

GESTIONNAIRES D'ÉTABLISSEMENTS ALIMENTAIRES

2. I nscrivez dans la colonne de gauche les crit. è res de q u a l ité q u e vous vérifiez en observant un employé préparer
un sandwich aux fruits de mer devant un c l i ent, en associant chaque critère à l ' u n des SM correspondant.

Aliment: Sandwich aux fruits de mer

CRITÈRES DE QUALITÉ SM

matière

mi l ie u

mai n-d'œuvre

méthode

matériel
V OBJECTIFS Le personnel des établissements alimentaires doit connaître et mettre
en application les règles d'hygiène et de salubrité alimentaires afin de
À la fin du chapitre, le fournir aux consommateurs une nourriture saine et salubre.
mani pul ateur d'ali ments
et le gestionnaire d'établis­ . D'après le Centre québécois d'inspection des aliments et de la santé
sement seront en mesure : anùnale (CQIASA), environ 50 % des toxi-in fections (maladies d'origine
� d'exp l i quer ce q u 'est une alimentaire) tirent leur origine des établissements de service alimen­
toxi-infection a l i menta i re; taire et de vente au détail d'aliments. Les nombreuses toxi-infections qui
� de recon naître les symptômes
se produisent chaque année au Québec sont presque toujours le résultat
d'unè toxi-infection a limentaire; d'une méthode de préparation ou de conservation à risque.
� de nommer et de défi n i r les Parmi les toxi-infections alimentaires confirmées ou probables, plus de
ca ractéristiques des quatre 90 % ont une origine microbiologique. On comprend dès lors l 'impor­
groupes de m i cro-org a n i smes ;
tance, pour les manipulateurs d'aliments et les gestionnaires d 'établis­
� de déterminer les principaux sements, d'adopter des mesures d'hygiène et de salubrité et des méthodes
facteurs de croissance de travail plus strictes de façon à prévenir l ' introduction et le développe­
des m i cro-organ i smes ;
ment des micro-organismes dans les denrées alimentaires.
� d'énumérer les causes
de conta m i n ation et de
Ce chapitre vous expliquera quels sont les micro-organismes qui causent
toxi-infect i ons a l i menta i res ; des toxi-infections. Vous verrez comment ces ennemis invisibles fonc­
tionnent et peuvent vous rendre la vie difficile. En les connaissant mieux,
� de distin g uer l es a l im ents
potenti ell ement d a n gereux;
vous serez aptes à mettre en place de bonnes pratiques pour les empêcher
de se multiplier. Il est rarement possible de les éliminer complètement;
� de déceler des s ituations
par contre, il est possible d'en l imiter leur nombre afin qu'ils ne puissent
pote nti e l l ement dangereuses.
pas nuire à la santé humaine ni détériorer les aliments ou J'environne­
De plus, le gestionnaire ment. Le personnel qui manipule les aliments doit toujours se rappeler
d'étab l issement pourra : que son travail est directement lié à la santé des consommateurs.
� suggérer des correctifs
aux non-conformités.
18 HYGIËNE ET SALU B RITÉ AL I MENTAIRES

3. 1 Les toxi-infections alimentaires

Qu'est-ce qu'une taxi-infection alimentaire?

Une toxi-infection alimentaire résulte de l ' ingestion d'aliments contaminés par des micro-organismes
ou leurs toxines, Elle peut causer des douleurs abdominales, de la diarrhée, des crampes, de la nausée,
des vomissements, de la fièvre et des maux de tête chez les personnes qui en sont atteintes. La plupart
des toxi-infections sont bénignes et ne durent que quelques jou rs. Cependant, elles peuvent quelquefois
avoi r des conséquences graves, surtout si la victime est un enfant, une personne âgée, une femme
enceinte, u ne personne dont le système immunitaire est affaibli ou déficient, ou une personne souffrant
d'une maladie chronique.
Les toxi-infections alimentaires sont le résultat de contaminations d'origine :
• biologique : micro-organismes, toxines, parasites ;
• physique : verre, emballage, cheveux, poils, métal, bois ;
• chimique: antibiotiques, pesticides, produits de nettoyage, allergènes.

La g rande majorité des conta m i n a nts reliés à l a consommation des a l i m ents sont d'ori g i n e b i o l o g i q u e .

3.2 La définition d ' u n m icro-organisme

L e s micro-organismes sont des organismes vivants, invisibles à J'œil n u . I l s sont visibles seulement
grâce à l 'utilisation d'u n microscope. Leur taille est si petite qu' il faudrait, par exemple, 500 millions de
baCtéries pour couvrir la surface d'un seul timbre-poste. Dans le cas des bactéries, il faut les grossir
'
1 000 fois pour qu'elles soient visibles au microscope.
I l nous est impossible de repérer leur présence, et seul le respect des règles d'hygiène et de salubrité
peut réussir à diminuer les risques de taxi-infections alimentaires.

3.3 Les micro-organismes uti les, nuisibles et pathogènes

Certains micro-organismes sont utilisés lors de la fabrication d'aliments et sont donc très utiles dans
l'industrie alimentaire : le yogourt, le pain, le fromage, le vinaigre, la bière et le vin; on fait même des
antibiotiques à l 'aide de certains micro-organismes.
D'autres sont n u isibles, c'est-à-dire qu'ils détériorent les aliments ; ils vont dégrader la matière. Ils
peuvent rendre un aliment acide (ex. : lait qui devient sûr) ; produire de mauvaises odeurs (ex. : viande
pas fraîche) ; modifier la texture de l 'aliment (ex. : légumes qui deviennent mous).
D'autres encore sont pathogènes: ils causeront des maladies. Parmi ces micro-organismes, on note
surtout des bactéries, telles que la Salmonella dans le poulet contaminé, J'Escherichia coli (E coli) que
l 'on peut retrouver dans la viande hachée. Ce sont surtout les bactéries pathogènes que le manipulateur
d 'aliments doit absolument maîtriser. Les bactéries que l 'on rencontre le plus souvent sont:
• infectieuses :
SalmoneLLa, Escherichia coli
CHAPITRE 3 LES NOTIONS DE BASE EN MICROBIOLOG I E DES ALIM ENTS 19 '

• productrices de toxines :
Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum
• productrices d� spores :
Clostridium perfringens, Bacillus cereus, Clostridium botulinum
Pour qu'un consommateur souffre d'une toxi-infection alimentaire, il faut que l'ali ment consommé
contienne :
• Des micro-organismes infectieux : la bactérie se développe à l'intérieur du corps humain
après l'ingestion de l'aliment infecté. C'est le microbe lui-même qui rend malade, comme
dans le cas des salmonelles.
ou
• Des micro-organismes producteurs de toxines : la bactérie produit dans l 'aliment un poison que
l'on nomme toxine. La bactérie pourrait être détruite, mais le poison serait quand même présent.
C'est le cas des staphylococcus et des clostridium.
ou
• Des bactéries sporulées, qui se développent à l'intérieur du corps humain après l ' ingestion
de l'aliment i nfecté. La spore est résistante à la chaleur et au froid (réfrigération et congélation).
Une bactérie sporulée est une bactérie qui a pris une forme pour se protéger de conditions
défavorables. C'est le cas des clostridium et des bacillus.
Dans certains cas exceptionnels, les symptômes causés par ces m icrobes s'aggravent et la victime
peut mourir.

Si certa i n s micro-org a n i smes peuvent être à la fo i s pathogènes et n u isibles, les m icrobes n uisibles, eux,
ne sont pas touj o u rs pathogènes.

3.4 Les quatre principaux types de micro-organismes

que l 'on peut trouver dans les a l iments
L'illustration suivante présente les différents m icrobes qui se retrouvent parfois dans les aliments.

Figure 1

Les microbes

vi ru s bactéries levures m oisissures

20 HYG I EN E ET SALU B RITË ALI M ENTAIRES

3 .4. 1 Les bactéries

Les bactéries sont les principales responsables de maladies liées aux contami nants biologiques pour
tous les types d'établissements alimentaires.
Certaines bactéries ont la capacité de produire une spore (genre de carapace) qui leur permettra de
résister à des conditions défavorables, telles que le froid, la chaleur, J 'acidité ainsi que J'absence d'eau,
d 'air ou de nourriture. Sous cette forme, la bactérie ne pourra se multiplier ; elle sera en attente de
conditions plus clémentes qui permettront à la spore de germer (comme une graine) et de se multiplier.
Une bactérie peut rester sous la forme de spore durant plusieurs mois, voire plusieurs années. Des
conditions plus extrêmes de cuisson ou d'acidité seront nécessaires pour détruire les spores.
Toutes les bactéries se retrouvent sous la forme végétative, sous laquelle elles peuvent se nourrir, se
multiplier et libérer des déchets. Les bactéries peuvent être utiles, nuisibles ou pathogènes.
Les aliments riches en protéines sont favorables à la croissance de bactéries de toutes sortes. Les pro­
téines sont une nourriture de première classe pour les bactéries tout comme pour nous les humains.
Les bactéries peuvent détériorer l 'aliment ou le contaminer au point de nous rendre malades.

Quels a l i ments doit-on s u rvei l ler ?

Tous les a l iments sauf :
• les a l im ents contenant peu d'eau (ex . . poudre de l a it, farine) ;
• les a l i ments très sucrés (les confitures) .

Pourquoi doit-on les surveiller ?

Parce que les bactéries peuvent :
• dégrader ou détériorer l es a l i ments (apparence, goût) ;
• rendre le conso m m ateur ma lade.

S ' i l Y a des signes d e m a uvaise q u a l ité rendant les a l i ments douteux, on conclut que ceux-ci sont
détériorés par les bactéries :
• présence d ' u n l i q u id e opaque et gluant dans l es embal l ages ;
• m auvaises odeurs : odeur a i g re ;
• changement d e cou l eu r : saucisson de bologne vert ,
• ram o l l issement : légumes mous.

Les a l i ments contenant des protéi nes d oivent être considérés comme potenti e l l em ent dangereux (APD) .

Source ' Institut de technolog i e agroalimentaire (ITA), 1 996.

- 3 .4.2 Les moisissures

La moisissure a l 'apparence d'un pollen qui, au moindre courant

d'air peut contaminer un large environnement. La moisissure sur la
surface d 'une confiture de fruits ou d'une sauce tomate en est
un exemple.
Les aliments acides (ex. : sauce salsa, agrumes) qui sont exposés à
l 'air l ibre et à l ' h u midité permettent aux moisissu res de toutes
sortes de se développer plus facilement et de contaminer l'aliment,
qui devient dangereux pour l 'être humain. Tout comme les bacté­
ries, il existe des moisissures utiles (fromages, vins), des nuisibles et
des pathogènes. Exemple de moisissures
CHAPITRE 3 · LES NOTIO N S DE BASE EN MICROBIOLOG I E DES ALIM ENTS 21

Quels a liments doit-on surveil l e r ?

Tou s l es a l iments, y compris :
• les a l iments contenant peu d'eau (ex. : p a i n , farine, fromage) ;
• a l iments très sucrés (ex. : confiture, gelée de fruits) ;
• les a l iments acides
(ex. : citron, orange, mari n ade).

Pourquoi doit-on les surveil ler ?

Parce que l es moisissures peuvent :
• dégrader ou détériorer les a l iments (apparence, goùt) ;
• rendre le consommateur ma lade.

S ' i l Y a des signes de mauvaise q u a l ité rendant l es a l iments douteux, on conclut a lors q u e ceux.-ci sont
détériorés par les moisissures :
• présence d ' u n duvet coloré à la surface : taches vertes, noires, bl anches ou grises ;
• odeur de mo i s i .

Source : I nstitut de technologie agroa limentaire (ITA), 1 996.

Plusieurs espèces de moisissures peuvent produi re des toxines appelées mycotoxines. Certaines sO !'! t
toxiques pour l'homme ; plusieurs sont mutagènes (c'est-à-dire susceptibles d'enclencher des muta­
tions génétiques, notamment sous forme d'anomalies congénitales), cancérigènes (qui peuvent provo­
quer un cancer) et tératogènes (qui augmentent les risques de malformations fœtales).
Les céréales et leurs sous-produits, les arachides, les noix, les légumineuses, les fru its et les légumes
sont favorables à la formation de toxines qui sont habituellement thermostables. Il faut éviter l'entre­
posage de ces aliments à des températures dépassant 25 oC avec 70 % d'humidité.
Les aliments moisis ne doivent pas être utilisés même si on les cuit, car les toxines se diffusent dans
l 'aliment et résistent aux températures de cuisson. Sur le pain, les saucissons secs et les fromages
fermes, on peut couper 5 cm tout autour des moisissures et utiliser ces aliments. Les autres doivent
être jetés. Santé Canada recommande de ne pas les donner aux animaux domestiques. Les moisissures
ne se développent pas dans des emballages sous vide.

3.4.3 Les l evures -

Il Y a des levures qui sont utiles et qui servent à la production de la bière, du vin, du pain et de certains
fromages. D'autres sont nuisibles et responsables de certaines dégradations dans les aliments, telles
qu'odeurs d'alcool, gonflement ou renflement, limonage, entraînant une perte de produits ou une dimi­
nution de la durée de conservation. Les levures rendent rarement malades. De forme ovoïde, elles se
développent en produisant des renflements en forme de bourgeons ou par fission binaire.
Les aliments riches en glucides (sucres) sont favorables à la croissance des levures. Un aliment qui
contient beaucoup d 'eau et de sucre peut fermenter avec une production d'alcool et déclencher une
fermentation alcoolique.

Quels a liments doit-on surveiller ? Pourquoi doit-on les surveiller ?

Tou s les a l iments, y compri s : Parce que les levures peuvent :
• les a l iments riches en sucre • dégrader ou détériorer les a l iments
(ex. : m i e l , mélasse, j u s et ge lée (apparence, goût) .
de fruits et les fruits en conserve).

Source : I nstitut de technologi e agroalimentaire (ITA). 1 996.

22 HYG I ÈN E ET SALUB RITÉ ALIM ENTAI R ES

S'il Y a des signes de mauvaise qualité rendant les aliments douteux, on conclut que ceux-ci sont dété­
riorés par les levures :
• présence de taches crémeuses et visqueuses sur les aliments, blanchâtres ou grisâtres parfois
pigmentées en jaune, rouge ou orange ;
odeur d 'alcool ou de fermentation.

- 3.4.4 Les virus

Les virus sont les plus petits des microbes (jusqu'à u n million de fois plus petits qu'un millimètre). Ils
ont besoin d'u n organisme vivant pour se développer (humain, animal). Les virus ne se développent
p as dans les aliments. Il n'existe pas de bon virus dans le domaine alimentaire. Tous les virus sont
pathogènes. Quand une personne est contaminée par un virus, elle peut le transmettre par la salive, le
sang et les selles.
Certains virus peuvent se retrouver dans des aliments frais ou transformés, tels que des fruits de mer, des
fruits et des légumes, s'ils ont été en contact avec de l'eau contaminée ou une personne contaminée.
Une hygiène personnelle impeccable peut prévenir la propagation des virus et diminuer le risque de
transmission. La cuisson adéquate des aliments, une salubrité exemplaire et la pêche dans des eaux
salubres ou convenablement décontaminées peuvent aussi diminuer le risque de contamination. La pro­
venance des fruits et légumes d'une région où l 'eau n'est pas potable peut aussi être un facteur de propa­
gation des virus. Les fruits et les légumes servent de support aux virus sans être eux-mêmes touchés.

La présence de bactéries, de moisissures, de levures et de virus dans les a l iments n 'est pas nécessairement
détectable par nos sens, mais ils peuvent quand même s'y trouver.

TABLEAU DES QUATRE PRINCIPAUX TYPES DE M ICRO-ORGAN I S M ES

QUE L.:ON PEUT TROUVER DANS LES ALI M E NTS

UTILES NUISIBLES PATHOGÈNES

bactéries • yogourt • ra ncissement des gra i sses i nfections (ex. : Salmonella,

• fromage • vieill i ssement des viandes E. coli, Bacillus cereus)

• tofu • ramollissement des a l i ments intoxications (ex. : Staphylococcus,

C/ostridium botulinum)
• vinaigre • mauvaises odeurs
• vin • caillage des produits l a itiers
• choucroute • changement de cou leurs
• l i q u ides g l u a nts

l evures • pain • l i monage Les levures ne sont

• vin • production de gaz pas pathogènes.

• bière • odeur d'alcool

• taches crémeuses et visqueuses

moisissures • fromage bleu duvets visibles intoxications

• camem bert • taches de cou leurs variées (ex. : Pén i c i l l ine, Aflatoxine)

• roquefort • odeur de moisi

virus Les virus ne sont Les virus n e dégradent pas i nfections (ex. : maladie
jamais utiles dans les a l iments. de N orwa lk, hépatite, grippe)
les a l iments.
CHAPITRE 3 : LES NOTIONS DE BASE EN MICROBIOLOG I E DES ALI M ENTS 23

, ATTENTION
M a lheureusement, tous les m i cro-org a n i smes pathogènes ne provoquent pas u n e dégradation
ou une dété rioration apparente de l ' a l i m ent. Un poulet, par exem p l e , conta m i né à la salmone l l e
a ura l a m ê m e appa rence q u e c e l l e d ' u n pou let sai n .

C e n 'est p a s parce q u ' u n a l i m en t a l ' a i r sain q u ' i l l'est vra i ment. I l faut d o n c respecter les normes
d ' hygiène et de salubrité.

3.5 La croissa nce des m icro-organ ismes

La croissance des micro-organismes se caractérise par une augmentation de leur nombre. Les bacté­
ries se multiplient très rapidement en se dédoublant. Dans des conditions idéales, ce dédoublement a
lieu envirort toutes les 15 minutes.

Figure 2
Comment se développent les micro-organismes?

� �
Temps zéro
---------------- + ------------------------- --- ----------

15 m i n utes 2

---------------- + ------- -------- �--� ------------�--- ------

1 5 min utes 4
---------------- + --- - - -- - - - - - -1 -\ - - - - - - -/- - - - - - - - /-\- - - - - - -1-\ - -
1 5 minutes 8

Une foi s qu'ils ont commencé à se multiplier, c'est u ne réaction en chaîne rapide et exponentielle. Il faut,
par conséquent, acquérir de bonnes pratiques à chaque étape pour en limiter le nombre dès le début
des opérations. On doit installer des barrières de sécurité, telles que la cuisson, la réfrigération, la
congélation, l 'emballage adéquat et le salage, tout au long des processus de production, de transforma­
tion et de service aux consommateurs. La qualité de la matière première est aussi un facteur très
important. pius le nombre de micro-organismes est élevé au départ, plus le risque de contaminer éven­
tuellement un consommateur est grand.

3. 5 . 1 Les conditions d e croissance -

La croissance des micro-organismes dans les aliments dépend de plusieurs conditions qui entrent en
jeu simul tané m ent. Voici les six principales conditions essentielles à la survie ou à la multiplication
rapide des micro-organismes :
1. humidité ( l'eau) 4. protéines (la nourriture)
2. oxygène 5. acidité (le pH)
3. temps 6. température
On les réunit sous l'acronyme : HOT PAT
24 H YG I È N E ET SALUB RITÉ ALIMENTAIRES

L'humidité (facteur de croissance n° 1 )

L'eau doit être disponible, ou libre, pour que les micro-organismes puissent se nourrir et se multiplier.
La présence de l'eau (l'eau libre) est réduite dans les aliments salés, séchés, déshydratés, congelés ou
surgelés, ce qui explique la durée accrue de leur conservation. Plus un aliment contient d'eau libre, plus
les micro-organismes pourront s'y développer. Lors de la congélation, la cristallisation de l 'eau l ibre la
rend non disponible pour les micro-organismes.
Par exemple, les légumineuses, telles que les pois secs, se conserveront un an dans le garde-manger.
Cependant, à partir du moment où ils sont en contact avec de l'eau, soit lors de leur trempage ou de leur
cuisson, leur durée de conservation est réduite à quelques jours.
L'aj out de certains additifs ou i ngrédients dans un aliment ralentit la croissance des m icrobes.
Exemples : le salage ou une saumure pour la morue, le lard, les cornichons et le fromage Feta. Plus
l'aliment est salé, moins il y a d'eau disponible pour les micro-organismes (marinades) ; le sucre a aussi
ce pouvoir (confitures).

L'oxygène (facteur de croissance n° 2)

Les levures et les bactéries peuvent se multiplier en présence d'oxygène (aérobie) ou en absence d'oxy­
gène (anaérobie).

Figure 3
Aérobique Anaérobique Facultif

oxygène oxygène ind ifférence

nécessa ire non nécessa ire à la présence
d'oxygène

Les moisissures se multiplient en présence d'oxygène seulement. Vous avez probablement remarqué
qu'elles se présentent toujours sur la surface du pain, des fromages et des sauces acides, c'est pourquoi
on doit conserver ces aliments emballés, à l'abri de l'air, pour éviter la contamination par les moisissures.
L'emballage sous vide évite donc la prolifération des moisissures. Mais attention ! Les plats cuisinés et
les aliments emballés sous vide (anaérobie) offrent des conditions favorables pour certaines bactéries
productrices de toxines, telles que le Clostridium botulinum. Il faut donc maintenir ces aliments à l'état
réfrigéré ou congelé et vérifier périodiquement l'état de
l'emballage sous vide.
L'utilisation de saumon fumé, congelé; emballé sous
vide requiert sa décongélation au réfrigérateur en pre­
nant soin de percer remballage afin de laisser pénétrer
J'air et ainsi empêcher la croissance du Clostridium
botulinum (si elle est présente), qui secrète une toxine
mortelle.
Il est prescrit par règlement que, les produits aquatiques
fumés dans un emballage scellé qui,
• ne subiront pas, après le scellage, un traitement'
thermique permettant de détruire toutes les
spores de l'espèce Clostridium botulinum ou, Emballage sous vide
CHAPITRE 3 LES NOTIONS DE BASE EN M I CROBIOLOG I E DES ALIMENTS 25

• ont une teneur en sel inférieure à 9 % ou,

• ne seront pas habituellement cuits avant la consommation
doivent répondre aux exigences suivantes selon le type de pellicule utilisée.
Deux types d'emballages (pellicules) sont utilisés dans les établissement alimentaires :
1. Emballages étanches à l'air dont la perméabilité à l'oxygène est inférieur à 2 000 cm3/m2/24 h
à 24 oC et à une pression de 1 atmosphère. Recommandations :
• Garder ces produits congelés jusqu'à l 'emploi.
• Doit être i nscrit sur l'emballage «Garder congelé jusqu'à utilisation».
• Éviter de perforer les emballages, en vue d'en permettre la vente à l 'étalage ou la décongélation,
car il pourrait en résulter une contamination du produit.
2. Emballages dont la perméabilité à l'oxygène est égale ou supérieur à 2 000 cm31m2124 h à 24 oC
et à une pression de l atmosphère. Recommandations :
• Conserver les produits à 4 oC et moins.
• I ndiquer la durée de conservation (maximum de 14 jours), sur remballage, sans toutefois
dépasser la date «meilleure avant» i nscrite sur le contenant original, lors de remballage.
• S'abstenir d'empiler ces produits directement les uns sur les autres (entreposage, m ise en
vente), car cette pratique limite l 'échange d 'oxygène.
• Appliquer l'étiquette sur l 'emballage de manière à recouvrir au plus 25 % de la surface visible
du produit.
• S'abstenir de procéder à un suremballage.
(Référence réglementaire Aliments et drogues règlement B.21.025).
Laddition dans les aliments de certains antioxydants, tels que les sulfites de sodium, ralentit la croissance
des micro-organismes.

Le temps (facteur de croissance n° 3)

Dans la zone de danger, soit entre 4 oC et 60 oC, le temps influe sur la croissance des micro-organismes
de façon appréciable.

Figure 4

Tem ps zéro
(commencement
du processus)

Après 2 heures
26 HYG I Ë N E ET SALU B R ITÉ ALI M ENTAI RES

Si l 'aliment est laissé dans la zone de danger pendant une période prolongée, la multiplication des
micro-organismes est importante.
Il faut alors agir rapidement, en réduisant les périodes d'attente dans cette zone de danger pour ne pas
perdre le contrôle des micro-organismes.
Un aliment potentiellement dangereux ne doit jamais rester à u ne température située dans la zone de
danger, soit entre 4 oC et 60 oC.

LE TEMPS JOUE CONTRE NOUS !

Ë n i g m e à résoudre
J e l a isse d u poulet sur un comptoir à l a température d e l a pièce pendant une période d e deux h eures.
Sachant que j ' av a i s 2 000 bactéries dans mon poulet a u départ, com b i e n y a-t- i l de bactéries dans ce
pou l et m a i ntenant ?

1 nstruction
Faites le calcul e n m u ltipliant par deux l e nombre de m icro-organ ismes présent a u début, et ce, pour
chaque interva l l e de qu i nze m i n utes jusqu'à l a fin du d é l a i .

Concl u sion d e l ' é n i g m e

I l n e fa ut q u e 1 5 m i n utes e n moye n n e dans des c o n d i t i o n s idéales pou r q u e l e n o mbre d e m icro­
org an ismes présents d a n s le poul et d o u b l e . Si au départ nous en avions 2 000, au bout de q u i nze m i n utes
nous en avons déj à 4 UOO ; une dem i-heure p l u s tard , il y en a 8 000 ; au terme des deux h e u res, il y en a
512 000 1 Il est étonna nt, n 'est-ce pas, de constater com m ent un a l i m en t contenant au dépa rt un nombre
relativement petit d e m i c ro-organ ism8s pathogènes se retrouve conta m i né il ce poi nt. I l ne fau d ra it q u e
1 5 m i nutes de p l u s pour en développer autant 1

'
, IMPORTA NT
Com m e n o u s ne pouvons pas détecter les m icro-org a n ismes dans les a l i ments s i m p l em e n t à l 'œil n u ,
l a règ l e i m pose q u ' i l ne faut J a m a i s l a isser un a l i m ent potenti e l l em ent dan gereux d a n s l a zone de danger,
soit entre 4 oC et 60 oc.

I l n e fa ut pas o u b l i e r q u e n ' i m porte qui peut mourir d ' u n e toxi-infection a l i menta i re . Les personnes les
plus à risque sont les e n fa nts, les personnes âgées, les femmes encei ntes, les personnes dont l e système
i m m u n it a i re est défi cient et les personnes souffra nt de ma ladie chron ique.

Les protéines (facteur de croissance n° 4)

Tout comme les humains, les micro-organismes ont besoin d'éléments nutritifs pour survivre.
La vie des micro-organismes est, en fait, très simple : ils se nourrissent, s'adaptent, se multiplient et
sécrètent des déchets. Pour se multiplier, ils utilisent les substances que l'on retrouve dans les aliments
tels que l 'eau, les protéines, les sucres et les gras.
Plus un aliment est riche en eau et en protéines, plus les micro-organismes ont la chance de survivre.
L'aliment se détériore plus rapidement et, par conséquent, il se conserve moins bien.
Les aliments riches en protéines et en eau sont : les viandes, les volailles, les poissons et les fruits de mer,
les abats, les œufs, les produits laitiers (fromages, lait), les légumineuses cuites, les produits du soya
(tofu, seitan) et le gibier.
C HAPITRE 3 LES NOTI O N S DE BASE EN M ICROBIOLO G I E DES ALIMENTS 27

L'acidité (facteur de croissance n° 5)

Lacidité des aliments ralentit la multiplication de certains micro-organismes. Les bactéries croissent
difficilement dans les aliments acides ; par contre, les levures et les moisissures s'y développent très bien.
Le contrôle de la croissance des micro-organismes peut se faire en augmentant l 'acidité des aliments
préparés. Certains aliments, tels que le jus de citron et le vinaigre, sont acides de par leur nature.
Lacidité ou l'alcalinité d'une solution s'exprime par le pH, lequel varie de l à 14. Un pH de l indique u ne
concentration élevée en ions hydrogène (acidité élevée) alors qu'un pH de 14 indique une concentration
élevée en ions hydroxyde (alcalinité élevée). Leau pure a un pH de 7 ; elle est donc neutre.

Figu re 5
Acide Alcalin

pH 6 7 8 9 10 11 12 13 14
6,4
eau d i st i l l ée

l i a it
pou let

Un pH i nférieur à 4,6 est une Notez que, sauf les fru its,
barrière de protect i o n . A ce la majorité des a l i ments
p H , l a p l u part des bactéries ont u n p H supérieur à 4,6.
ont de l a d ifficulté à survivre .

Cela explique :
• pourquoi les aliments marinés se conservent plus longtemps ;
• que les œufs cuits se conservent bien dans le vinaigre ;
• qu·une sauce aux tomates se conserve plus longtemps qu'une sauce à base de lait.
Ce sont souvent sur les aliments acides que les moisissures adorent s'installer, ce qui explique pourquoi
on peut les retrouver dans les pots de sauce salsa ou sur les fruits acides. Lajout de certains additifs
alimentaires, tels que l 'acide citrique, peut rendre les aliments plus acides et. de ce fait, augmenter leur
durée de conservation.

La température (facteur de croissance n° 6)

RAPPEL
• L'ea u bout à 1 00 oc .
• L'eau gèle à 0 oc.
• La température du réfrigérate u r se situe entre 0 oC et 4 c o .

• La température du congél ateur est de - 1 8 oC et moins.

• La tem pérature a m b iante est ha bituel lement d'environ 20 oc.

A part i r de 60 oC : l e nombre de m icro-organ i smes est réd u it.

Entre 0 oC et 4 oC : l a croissance des m i cro-org a n ismes est ra lentie.
Entre 4 oC et 60 oC : l a croissance des m icro-organ i smes est rapide.
Sous 0 oC : les m icro-org a n ismes sont i n activés mais ne meurent pas.

Zone de d a n g e r : entre 4 C et 60 oC
o
 11 est i mportant de pouvoir reconnaître la zone de danger en pratique (lors de l 'entreposage, de la
préparation, du réchauffage ou du refroidissement, etc.) et d'appliquer les bonnes pratiques immé­
diatement, sinon i l y a u ne possibilité de multiplication rapide des micro-organismes dans un ali­
ment périssable.
Le nombre de microbes diminue à partir de 60 OC ; c'est dans cette zone que l 'on retrouve les tempéra­
tures de cuisson. Les micro-organismes sont habituellement détruits à une température appropriée.
Par contre, la température de cuisson ne détruit pas les spores.
Pour chacune des températures de cuisson utilisées, il faut tenir compte du temps de cuisson. Plus la
température est élevée, moins il faut de temps ; toutefois, on doit respecter les limites minimales de
température de cuisson (voir lafigure 6, ci-dessous).

EN RÉSUMÉ
La cro i ssance des m i cro-organ ismes d a n s les a l im ents dépend de
p l usieurs facteurs qui entrent en Jeu simultanément. Il suffit de se
ra ppe ler de l ' a cronyme s u ivant : H OT PAT .

H um i d ité Protéines
Oxygène Acid ité
Temps Température

Figure 6
·c

80
7 4 ° C -------.;:------------ -- 70

60 °C -------��--_+�

thermophiles
zone de
m ésoph i les
danger

1 psych rotro phes

-1
4 °C
It=
______________________________________

o oC ------
psych rotrophes

Les trois classes de m icrobes peuvent

se développer dans l a zone de danger.

Source I nstitut de technologie agro-alimentaire de St- Hyacinthe.

Si le manipulateur d'aliments ne contrôle pas de façon adéquate ces différents facteurs, le nombre de
micro-organismes augmentera avec le temps et, par le fait même, accroîtra le risque de toxi-infections
alimentaires. Contrôler ces facteurs de croissance nécessaires à la multiplication des micro-organismes
permettra de minimiser le développement de ceux-ci et de maintenir l'aliment hors de danger.
Les micro-organismes ne prennent pas de pause et ne font jamais la grève ! Ils ne comptent pas leur
temps et sont toujours prêts à se multiplier et à rendre un aliment dangereux pour la santé.

Afin de d i m i nuer le risque de conta m i n ation dans chaque étape de l a transformati on, l a cro i ssance
des m i cro - o rg a n i sm es doit être i n h ibée.
CHAPITRE 3 . LES NOTIO N S DE BASE EN M ICROBIOLOG I E DES ALIMENTS 29

3.6 Les principales ca uses d'altération ou

de conta mination des a l iments
Les principaux éléments pouvant contribuer à l'altération ou à la contamination des aliments sont
d'ordre physique, chimique et biochim ique, ou m icrobiologique. Nous les verrons en détail aux
points suivants.

3.6. 1 Les causes physiq ues -

Les aliments peuvent être contaminés par des produits qui tombent dans les aliments, tels que :
cheveux, poussières, bijoux ou particules de métal, de bois, de plastique ou d'emballage. Assurez-vous
donc de mettre en place des procédures qui éviteront une contamination par des corps étrangers.
Faites particulièrement attention lors de la manipulation des aliments, des appareils, des ustensiles et
des u niformes.

3.6.2 Les causes chimiq ues et biochimiq ues -

Les causes chimiques et biochimiques d'altération ou de contamination des aliments se d ivisent en
quatre facteurs : les substances allergènes, les contaminants chimiques, l'oxydation et les enzymes.

Les substances allergènes

Certains aliments peuvent déclencher des réactions allergiques et les réactions peuvent être sévères,
voire fatales. On doit donc être très vigilant en manipulant des aliments pour éviter une contamination
par des allergènes. Certains aliments peuvent déclencher des réactions allergiques qui peuvent être
sévères, voire fatales. On doit donc être très vigilant lors de la manipulation des aliments afin d'éviter
une contamination par les allergènes.
Un étiquetage incomplet est la principale cause de la présence d 'allergènes non déclarés dans
les aliments.

Les a l i m ents ou i n g rédients les plus souvent a l l e rgènes sont les a rachides, les noix, les g ra i nes de sésam e ,
l e l a it, l e s œufs, l e poisson, l e s fruits de m e r, l e soya, l e blé et les su lfites.

La contamination d irecte survient lorsqu'un aliment entre en contact direct avec des aliments cuits
ou prêts à manger ou avec un allergène. Par exemple : des feuilles de laitue en contact avec des noix ;
saupoudrer des noix hachées sur des poudings au riz à côté de muffins aux bananes.
La contami n ation croisée se produit lorsqu'un al\ment touche un ustensile, une surface de travail, des
mains, etc. qui ont préalablement été en contact avec des aliments crus, cuits ou prêts à manger ou
avec un allergène. Par exemple : util iser la même cuillère à crème glacée placée dans un contenant
d'eau, pour servir diverses crèmes glacées.
Un processus de nettoyage et d'assainissement et un lavage de mains adéquats sont obligatoires pour
éviter de rendre un consommateur malade.
30 HYG I È N E ET SALU B RITË ALI M E N TAIRES

Les contaminants chimiques

Les résidus de détergents, d 'assainisseurs et de pesticides ainsi que les substances chimiques provenant
de contenants, d'ustensiles et d'appareils peuvent contaminer les aliments.

L'oxydation
La présence d'air cause J 'oxydation de certains aliments, ce qui entraîne des changements chimiques ;
par exemple :
• la matière grasse prend une odeur rance ;
• les arômes se modifient ;
• les couleurs peuvent changer.
Pour prévenir cette réaction, il faut utiliser :
• un emballage étanche à J'ai r ;
• u n emballage opaque (la lumière accélère l'oxydation) ;
• J'ajout de jus de citron, car il prévient le brunissement des fruits tranchés ;
• des additifs alimentaires tels que J'acide ascorbique et les sulfites (antioxydants).
De façon générale, les lipides (graisses) ne favorisent pas la croissance des m icro-organismes. Les l ipides
sont sujets à la dégradation chimique (rancidité et oxydation, par exemple). Pour prolonger la durée des
noix, des graines, des beurres de noix et des huiles, il faut les entreposer au frais, dans des contenants
opaques et étanches, car la lumière et l 'air pourraient les altérer.

Les enzymes
Ce sont des protéines actives présentes naturellement dans les aliments. Elles favorisent certaines
réactions, dont le mûrissement des fruits et le brunissement des fruits et des légumes.
On peut ralentir J 'action des enzymes des fruits et des légumes en les entreposant au réfrigérateur, en
évitant de les manipuler brusquement, en blanchissant les légumes avant de les congeler et en ajoutant
du jus de citron ou un autre j us acide lorsqu'on les coupe.

Les p l u s impo rtantes causes de conta m ination des a l iments sont d ' o rdre microbiol ogiqu e .

- 3.6. 3 Les causes microbiologiques

Les principales sources reconnues de m icro-organismes pathogènes sont :

• les manipulateurs d'aliments qui ont des pratiques hygiéniques déficientes ;
• les matières fécales (humaines et animales) ;
• les eaux non potables ;
• les viandes crues et leur jus ;
• les organismes ayant une i ncidence élevée de Salmonella et/ou de Campylobacter
(amphibiens, reptiles, oiseaux domestiques ou sauvages) ;
• le lait cru ;
• les mollusques crus, y compris les huîtres, les produits marins et d'eau douce ;
CHAPITRE 3 . LES NOTIO N S DE BASE EN MICROB IOLOG I E DES ALI MENTS 31

• le sol ;
• la terre, la poussière, les végétaux terreux ;
• les animaux domestiques e t sauvages ;
• les surfaces souillées de matières organiques ;
• les rongeurs, les insectes, l a vermine.

leurs moyens de transport

Les micro-organismes sont dépourvus d'organe de locomotion. Ils sont véhiculés par les humains, les
animaux, les insectes, J'air, J 'eau, les aliments, le sol, l 'équipement et les ustensiles, les torchons, etc.
Les i nsectes, les rongeurs, les appareils souillés, les locaux poussiéreux et sales, les déchets et les eaux
usées constituent une source importante de contamination microbienne. Nous en reparlerons plus loin
dans le chapitre 9 intitulé La contamination p ar les rongeurs et les insectes.
Les lacunes qualifiées de « très graves » lors des inspections relatives à des toxi-infections alimentaires
ont trait, par ordre décroissant :
• à la température des aliments ;
• à l introduction d'agents pathogènes ;
• à la survie des pathogènes ;
• à la propreté du matériel ;
• au lavage des mains ;
• à l'innocuité des produits ;
• à J 'origine des produits ;
• à la disponibilité d'eau potable froide et chaude ;
• à r état ou la nature de l'équipement ;
• au refroidissement ;
• à J'étiquetage ;
• à l 'environnement.

Une perso n n e peut être porteuse de m icro-organ ismes pathogènes sans être pour a utant m a lade (porte u r
s a i n ) . Toute personne peut être porteuse de m icro-org a n ismes pouvant contam i ner d'autres personnes.

3.7 Les a l iments potentie l lement dangereux (APD)

Qu'entend-on par aliments potentiellement dangereux?2

Le MAPAQ définit les aliments potentiellement dangereux comme des aliments « habituellement
riches en protéines et peu acides ».
Au cours des années, le MAPAQ a précisé sa définition des aliments potentiellement dangereux (APD)
en se basant sur le Food Code, US Public Health Science and Human Sciences, Food and Drug Adminis­
tration, 2001, pour spécifier qu'il s'agit d'un aliment naturel ou de synthèse et qui requiert un contrôle
de sa température parce qu'il est sous une forme susceptible de permettre :
32 H YG I È N E E T SALU B R ITÉ A L I M E NTAI RES

• la croissance rapide et progressive de micro- organismes infectieux ou toxigènes ;

• la croissance de Clostridium botulinum et la production de sa toxine ;

• la croissance de Salmonella enteritidis dans les œufs crus en coquille.
Inclut :

• un aliment d 'origine animale, cru ou traité à la chaleu r ;

• un aliment d'origine végétale, traité à la chaleur ou constitué de germes crus (raw seed sprouts) ;
• melons coupés3 ;

• mélanges d'ai l et d'hu ile4 non acidifiés ou non traités dans u n établ issement alimentaire
où l 'on en fait des aliments ne permettant pas la croissance de pathogènes ou la production
de leur toxine, comme décrit ci-haut.

Exclut :

• un aliment dont la valeur du Aws est de 0,85 ou moins ;

• u n œuf à la coque refroidi à l'air, dont la coquille est intacte ;

• un ali ment au pH de 4,6 ou moins lorsque mesuré à 24 oC ;

• un ali ment dans un contenant hermétiquement scellé non ouvert, qui est commercialement
traité pour obtenir et maintenir une stérilité commerciale, gardé dans des conditions
d 'entreposage et de distribution non réfrigérées ;
• un aliment pour lequel un laboratoire officiel (gouvernemental) a démontré, puis recon nu, que
l a croissance rapide et progressive de micro- organismes infectieux et toxigènes ou la croissance
de S. enteritidis, par exemple dans les œufs, ou que celle de C. botulinum ne peut surve n i r.
Exemples d 'aliments potentiellement dangereux :

• sauces, mayonnaise ;
• flans, poudings, crème fouettée et crème pâtissière ;

• viande hachée, poisson, poulet, moules (cr u s ou cuits) ;

• salades composées d'œufs cuits durs, de pois chiches ;
• potages, ragoûts ;

• sandwichs, germes de luzerne ;

• pâtes alimentaires, riz c u it ;

• soya, seitan ;

• œufs crus ;

• lait non pasteurisé, fromage fait de lait non pasteurisé.

Attention aux fruits de mer ! Ils peuvent contenir des toxines qui ne sont pas détrùites même avec une
cuisson adéquate. Il fau t s'assurer de les acheter le plus frais possible et chez des fou rnisseurs approuvés
sous i n spection fédérale seulement: Redoublez de prudence si vous les mangez crus.

3 Les m e l o n s sont souvent cultivés d a n s des pays où l'eau d'arrosage et le sol peuvent être contami nés par des mi c roC
organismes pathogènes. Lorsqu'on coupe un m e l o n , la chair comestible peut être conta m i n ée par les m i cro-organismes
qui sont en surface p a r l ' i nterm édiaire d u couteau. I l faut les conserver a u réfrig é rateur.
4 La bactérie C/ostridium botulinum (botulisme) prend sa sou rce dans le sol. Lail q u i vient d u sol peut donc être cont a m i n é .
Cette bactérie e s t a n aérobiq ue, c'est-à-dire q u ' e l l e se déve l o p pe en l'absence d'oxygène. O r , l ' h u i l e représente un m i l ieu
sans .oxygène. Il est donc très d a n gereux de conserver ce m é l a n g e à la température am biante.
5 Ce terme s i g nifie Water activity, une valeur scientifique étab l i ssant l e pourcentage d'eau d i s p o n i b le dans un a l i m e n t .
Leau pure a une v a l e u r de 1 , 0. P l u s u n a l i m e nt a d ' e a u l i bre, e t p l u s s a v a l e u r de A w se rapproche de la valeur de 1 ,0 .
A i n s i , un a l i m ent ayant un A w de 0,95 a plus d'eau l i bre q u ' u n a l i ment d o n t l e A w e s t d e 0,70. P l u s la v a l e u r d u Aw est
élevée, plus l e s m i cro-organ ismes peuvent s e développer dans l 'a l i m e n t . Très peu de m icro-org a n is m e s peuvent se
développer d a n s les a l i m e nts dont le Aw est inférieur à 0,75 .
CHAPITRE 3 LES NOTIONS DE BASE EN MICROBIOLOG I E DES ALIM ENTS 33

Les a l i ments potentie l l em ent dangereux exigent un contrôle des températures en tout temps,

Les microbes sont habituellement détruits par la cuisson à u ne température appropriée. Le froid ralen­
tit leur croissance. Les températures se situant entre 4 oC et 60 oC constituent la zone de danger pour
les aliments. À J 'intérieur de cette zone, les bactéries survivent et se multiplient plus facilement.

TEMPÉRATURE DE CONSERVATION SÉCURITAIRE DES ALIMENTS

Froid : entre 0 oC et 4 oC

Chaud : p l u s de 60 oC

É vitez la zone de danger comprise entre 4. oC et 60 oc.

! IMPORTA NT
Lorsque l'on prépare, mélange ou transforme différents a l i nlents ou ingrédients compris dans une recette,
ces m é l a n ges peuvent changer la n ature de l ' a l i ment, Les facteurs de déve loppement des m icroorga­
nismes ne sont pas les m êmes pour tous les a l i ments. Des a l i ments qui éta i ent non potenti e l l e m e n t
dangereux (AN PD) a u pré a l a b l e peuvent deve n i r potenti el lement dangereux (APD) p a r l e s i m p l e fa it
d 'aVOi r été en contact avec un autre a l iment ; tous les i n g rédients de l a recette peuvent a l ors deve n i r
à risque, S i , en p l u s , l e s s i x p rincipa les conditions de croissance (HOT PAT) essenti e l l es à l a s u rvie e t à
l a m u ltipl ication ra pide des m i cro-organ ismes sont réu n ies, le danger de conta m i ner des conso m m ateurs
par u n tel a l i men't est encore p l u s grand, Pour ces ra i sons, il faut respecter toutes les bonnes pratiques
'
de tra nsformation a l i m enta i re, car nous n ' a vons le contrôle absolu que sur le temps et l a tem pérature
(les deux T de HOT PAT) lors de la préparation des a l i m ents.

3.8 La stratég ie d'attaque des m icro-organ ismes

Quelle est leur stratégie d'attaqu e ? Figure 7

source ori g i n e

=
moyen d e
vecteur
transport

=
mauvaise(s)
cause
pratiq ue(s)

=
maladie

Pour bien comprendre la stratégie d 'attaque des différents microbes pouvant contaminer les aliments,
consultez le tableau Maladies d 'orig ine alimentaire les plusfréquemment rencontrées au Québec à la fin
d u présent chapitre. Nous verrons e n détail dans l e chapitre 7 1es bonnes pratiques à appliquer afin de
contrer les attaques des micro-organismes.
34 HYG I È N E ET SALU B RITË ALIM ENTA I R ES

3.9 La maîtrise de situations à risq ues

Afin de diminuer les risques de contamination, il faut être capable de reconnaître les situations à risque
afin de les maîtriser. Voici une situation qui vous aidera à mieux comprendre ce qu'est u ne maîtrise.

Maîtriser : prend re et m a i nten i r toutes les actions nécessai res au respect des critères établ i s .

- 3.9. 1 Situation à risq ue

Voici une méthode de travail qui présente une situation à risque : du poulet cuit tranché avec une date
de péremption (à consommer avant) dépassée de six jours.
Le poulet est un aliment potentiellement dangereux. Comme il s'agit de poulet cuit tranché, la crois­
sance rapide des micro-organismes est favorisée. De plus, cet aliment est cuit, donc prêt à manger ; il
ne subira aucun traitement additionnel avant sa consommation.
Le temps aura permis aux micro-organismes de se multiplier. Il y a un risque, une probabilité, que la
multiplication de ceux-ci soit suffisante pour provoquer une toxi-infection alimentaire. Il faut donc
maîtriser la situation en minimisant la multiplication de ces micro-organismes.
Exemples de maîtrise dans une telle situation :
• conserver le poulet cuit tranché bien emballé dans un réfrigérateur à u ne température
entre 0 oC et 4 oC ;
• vérifier chaque jour la température du réfrigérateu r ;
• utiliser avant l a date d e péremption (meilleur avant).
Exemples de non-maîtrise dans une telle situation :
• placer le poulet dans un réfrigérateur de façon à empêcher la libre circulation de l'ai r ;
• n e pas vérifier régulièrement l a température de l'aliment à raide d'un thermomètre fiable ;
• conserver le poulet cuit tranché à 10 oc.
Notez qu'un des objectifs de la cuisson est de réduire le nombre de micro-organismes dans l'aliment
à un niveau acceptable.

Conclusion

Les toxi-infections alimentaires peuvent avoir des conséquences graves . Avec ces notions de base
en microbiologie alimentaire, nous connaissons mieux notre ennemi. Nous pouvons plus aisément
le contre-attaquer en établissant des barrières de sécurité et, ainsi, assurer l'innocuité des ali­
ments. Dans les prochains chapitres, nous verrons les bonnes pratiques à appliquer en matière de
manipulation et de préparation des aliments.
CHAPITRE 3 LES NOTIONS DE BASE EN M ICROB IOLOG I E DES ALIMENTS 35

MALADI ES D'ORI G I N E ALI M E NTAI RE LES PLUS FRÉQU E M M ENT R E N CONTRÉES A U QUÉBEC

MICRO­
SYMPTÔMES PÉRIODE ALIMENTS PRÉVENTION
ORGANISM E RÉSERVOIRS
DE MALADIE D'INCUBATION VECTEU RS ET CONTRÔLE
PATHOGÈNE

Badl/us cereus • sol (Type A) de Y2 heure • vola i l l e • Réfrigérer rapide-

(Type A) • poussière • nausées, à 6 heures viande cu ite ment les a liments
précuits, en petites
(intoxication) intestins des • vomissements • crème
portions.
humains et (durée de 24 h) anglaise
des animaux • M a i nten i r les
douleurs • saucisses
a l iments chauds
abdominales • épices à a u moins 60 oc.
• diarrhée • crème Réchauffer les
(Type B) (Type B) de 6 à pâtissière a l iments à une
(infection) diarrhée liquide 1 5 heures • riz et pâtes température interne
alimenta i res de 63 oC (3 m in .) ou
Entérite • crampes
cu ites de 74 oC (1 5 sec.).
abdominales
• prod uits • Garder les a l iments
• nausées (durée
céréaliers chauds à 60 oC
de 24 h)
et plus.

Campylobacter • eau • fièvre de 2 à 5 jours • produ its • Uti l i ser de l'eau

jejuni • animaux de • diarrhée (parfois laitiers non de bonne qualité
Campylo- compagnie sanguinolente) pasteurisés et du lait pasteurisé.
bactériose (ch iens, chats, dou leurs abdo- • eau non • Cu ire adéquate-
(infection) oiseaux) minales traitée ment les a l i ments.
• intestins maux de tête, poulet • Assurer une
de plusieurs nausées i nsuffisam- hygiène person-
an imaux et ment cuit nelle impeccable.
• douleurs
des humains • viandes et • Assainir adéqua-
muscul a i res
infectés poissons crus tement les
• mol lusques accessoires et
crus ou l'équi pement.
mal cuits

Salmonella spp. • intestins diarrhée de 6 à volaille • Hygiène person-

Salmonel lose de l'humain, • crampes 48 heures • salade nelle impeccable.
des a nimaux abdominales de vol a i l le •
Ë viter la contami-
(infection)
(surtout et produits nation croisée.
• nausées
la vol a i lle). dérivés
• fièvre Cuire l a volaille
des animaux
• cu isses à 74 oC (1 5 sec.).
domestiques • fa iblesse
de g renouille • Réfrigérer et
(ch iens, chats, muscul a i re
oiseaux). • lait cru refroidir rapidement
• maux de tête
des tortues • fruits et les a l iments.
et d'autres légumes • Laver les fruits
an imaux tranchés et les légumes.
exotiques melon • Laver et désinfecter
• rongeurs tranché l'équipement.
• coquerelles • cantaloup • Consommer
• mouches tranché d u lait pasteu risé.
• germes
de l uzerne
• œufs
MALADIES D'ORIGINE ALIMENTAIRE LES PLUS FRÉQUEMM ENT RENCONTRÉES AU QUÉBEC (suite)
M ICRO­
SYMPTOMES PÉRIODE ALIMENTS PRÉVENTION
ORGANISME RÉSERVOIRS
DE MALADI E D'INCUBATION VECTEURS ET CONTROLE
PATHOGÈNE 1
E. coli 0 1 5 7 : H7 • intestins • diarrhée de 2 à 9 j ours • via nde • Bien c u i re les
Maladie du des a n i maux sangu inolente hachée crue viandes hachées.
h a mburger à sang chaud • cra mpes ou i nsuffisam- • Réfrigérer ou
(bœuf. porc, et douleurs ment cuite congeler les
(infection)
agneau, abdominales • j u s de a l i ments le plus
volail le) pommes non rapidement
• vom issements
• homme pasteurisé possible.
• séquel les g raves
(déficience rén a le, • l a it cru • Décongeler toutes
perforation intes- • eau l es via ndes a u
tinale, accidents conta m i née réfrigérateur.
cardiovascu l a i res, fruits et • Ne j a m a is con som-
décès) légumes crus mer de viande
hachée crue.
• Bien se laver
les mai ns.
•
t viter l a conta m i-
nation entre les
produits crus et
les produits cu its.
• Consommer du lait
pasteurisé.

Staphylococcus humains • nausées de 1 à 7 heures pâtisseries Réfrigérer rapide-

aureus et a n i maux • vomissements fou rrées ment les a l iments
(intoxication) • nez, gorge à la crème ou les garder à
• crampes
ou peau • produits a u moins 60 oc.
a bdominales
d'ind ividus la itiers • Assurer u n e
• sueur
en santé a i nsi • restes hygiène person-
que coupures • diarrhée nelle im peccab l e .
d'a l i ments
et brû l u res • pas de fièvre riches en N e pas m a n i pu l er
i nfectées proté i nes les a l i ments en cas
• viande et de blessures, de
vol a i l l e maux de gorge
ou d'écoulement
• a l i ments
nasa l .
peu acides
• D iviser en portions
• tofu
les a l i m ents pour
• salades d e en accélérer l e
viandes o u refroidissement.
de pommes
• Ne pas goûter
de terre
les a l iments avec
l es doigts.
• Se laver les m a i n s
après avo i r étern ué
et chaque fois q u e
c'est n écessai re.
�
CHA PIT R E 3 : LES N OTIONS E BASE E N M ICROBIOLOG I E DES ALI M ENTS 37

MALADIES D'ORIGI N E ALIM ENTAIRE LES PLUS FRÉQU E M M ENT RENCONTRÉES AU QUÉBEC (suite)
M ICRO­
SYMPTÔMES PÉRIODE ALI M ENTS PRÉVENTION
ORGANIS ME RÉSERVOIRS
DE MALADIE D'INCUBATION VECTEURS ET CONTRÔLE
PATHOGÈNE

C/ostridium • i ntestins des • diarrhée de 8 à • rôti de bœuf • Réfrigérer rapide-

perfringens a n i m a ux et • douleu rs 22 heures désossé ment les a l iments
(infection) des h u m a i n s abdomi nales • ragoût cuits ou les
• sol m a i nten ir a u chaud
quelquefois • sauce
à a u moins 60 oc.
ordures nausées et préparée
maux de tête en grande • Diviser e n portions
• fumier
quantité les a l i m ents c uits
pour en accélére r
• vola i l l e
l e refroidissement.
• fèv es a u lard
• Assurer u n e
• produits hygiène person-
protéinés nelle i mpecca ble.
préparés en
g ros volume

C/ostridium sol • nausées de 1 2 à aliments Assurer u n traite-

botu/inum • sédiments • vomissements 36 heures hypoacides, ment thermique
Botu l isme marins en conserve adéquat pour
• constipation
ou sous vide les conserves.
(i ntoxication) ou diarrhée
(ph ) 4,6) • G a rder réfrigéré s
• fatigue
• a i l d a n s l ' h u i le l e s a l i ments peu
• vertiges acides (ex. : a i l dans
• poisson fumé
• vision double à froid l ' h u i le) et sous vide.
• respiration difficile emballé • Garder le saumon
• paralysie sous vide fumé congelé ou
• miel (botu- perforer l'emba l lage
lisme à l a décongélation .
i nfant i l e) • Ne pas consommer
de conserves
bombées.

Listeria • ubiquiste • fièvre de 3 à • lait et • Cuire les a l i ments

monocyto- (peut se • mortalité intra- 70 jours fromage non à la température
geneeses retrouver utéri ne et paste u risés prescrite.
Listériose pa rtout) avortement crème g lacée • Assai n i r adéquate-
(infection) • i ntestins encépha l ite, • fromage ment les accessoires
des a n i maux méning ite â pâte molle et l'équipement.
(volail le, •
Éviter l a contamina-
symptômes légers salade
agneau, tion entre aliments
ressemblant à ceux de chou
porc, bœuf) crus et cuits.
d'une grippe • produits à
• eau Consommer lait
diarrhée base de
viande ou de et fromages
vol a i l l e prêts pasteurisés.
à manger
cu its (ex. :
charcuteries)
38 HYG I È N E E T SALU B R ITÉ ALIM ENTA I RES

MALADIES D'ORIGINE ALIM ENTAIRE LES PLUS FRÉQUEMMENT RENCONTRÉES AU QUÉBEC (suite)
,
MICRO­
SYMPTÔMES PÉRIODE ALIM ENTS PRÉVENTION
ORGANISM E RÉSERVOIRS
DE MALADIE D'INCUBATION VECTEURS ET CONTRÔLE
PATHOG È NE

Listeria • fruits de mer

monocyto- mal cuits
geneeses (suite) • eau
Listériose • tofu
(infection) • poisson fu mé
à froid
emba l lé
sous vide

Virus de • homme • nausées de 24 à • fruits de mer Cuire complète-

Norwalk • vomissements 48 heures crus ou ment les a l i ments.
(infection) insuffisam- • Ne pas consommer
diarrhée
ment cuits de fruits de mer
• douleurs
• légumes crus, crus provenant de
abdomina les
• salades zones contaminées.
• fièvre légère
préparées • Assurer une
• tous les hygiène person-
a l i ments lavés nelle i m peccable.
avec de l'eau • Ne pas manipuler
polluée ou les a l i ments
souillée de lorsqu'on est
matières malade.
fécales • Acheter des
mollusques
(sous inspection
fédérale).

Virus de • homme • fièvre soudaine de 1 5 à • fru its de mer • Cuire complète-

l'hépatite A • nausées 50 jours crus ou ment les aliments.
(infection) i nsuffisam- • Assurer une
• douleurs
ment cuits hygiène person-
abdominales
(huîtres) ou nelle impeccable.
• fatigue partiel lement
• Ne pas manipuler
• jaunisse cuits
les a liments
• tous les lorsqu'on est
a l iments malade.
contaminés
• Acheter les
par l'eau
moll usques de
polluée ou
fournisseurs sous
soui llée
inspection fédéra le.
ou par un
manipulateur
d'aliments
porteur
1. A l 'aide des défi nitions présentées ci-dessous, rem p l i ssez les cases.
a) Ce g roupe de m icrobes est util isé pour l a fa brication de b)
l a b i è re . Toutefois, certa i n s sont n uisibles et responsables
d)
de l a dégradation des viandes, en leur donnant u n a spect
v i squeux à la surface.

b) Ce g roupe de microbes est responsable de nombreuses

toxi-i nfections a l i m enta i res (sa lmonel l es, staphylocoques).
On uti l i se a u ss i certa i n s de ces bons m icrobes pour la
fa brication d ' a l i m ents te l s que le yogourt et l e fromage.
F i n a lement, certa i n s sont n u isi bles et sont l a cause de la
a)
détérioration d'ali ments (exemples : l e l a it q u i devient sur,
le vin qui se tran sforme en v i n a i g re) .

c) Ce groupe de m i c robes a souvent l 'apparence d'un duvet

lorsq u ' i l se développe sur l es a l i ments. Ces m i c robes
' c)
peuvent produ i re des poisons (toxines) dans l es aliments ;
c'est pourq u o i i l est préférable d'él i m i ner un produit
où on en retrouve.

d) Ce type de m i c robes ne se développe pas dans les a l iments.

I l s sont tous pathogènes. I l s peuvent se retrouver dans les
fru its de mer et les fru its lavés, car i l s ont été en contact avec
de l'eau conta m i née ou une personne conta m inée.

2. Choisissez la phrase qui décrit le m ieux « m icro-organ i smes pathogènes » , en encerclant l a l ettre q u i correspond
à l a bonne réponse.

a) Ce sont des m icro-organ i smes qui dégradent ou détériorent les a l iments.

b) Ce sont des m icro-org a n i smes qui causent des maladies.

3 . Plusieurs con d itions sont essentielles pour assurer l a survie et l a m u ltiplication rapide des m icro-org a n ismes.
A part le pH (l'alcalin ité ou l'acidité d e l'aliment), quelles sont ces pri ncipales condition s ? Encerc l ez l a lettre
q u i correspond à la bonne réponse.

a) température adéquate, h u m id ité et protéi nes

b) h u m id ité, protéi n es, avec ou sans a i r

c) ea u , protéi nes, temps, température adéquate, avec ou sans oxygène

d) aucune de ces réponses

4. Pour qu'un m icro-org a n i s m e se m u ltiplie, le facteu r temps joue u n rôle i m portant. Dans l a zone de danger, u n micro­
organisme se m u ltiplie en se dédoublant en combien de minutes ? Encerclez la l ettre qui correspond à la bonne réponse.

a) 1 5 m i n utes

b) 30 m i n utes

c) 60 m in u tes

d) 2 heures

e) LI heures
40

5. Vrai ou faux ? Vrai Faux

al La tem pératu re de réfrigération se situe normalement entre 4 oC et 1 2 oc. D D

bl La zone de danger se situe normalement entre 4 oC et 60 oc. D D
cl La tem pérature de c u isson se situe norm a lement à 40 oc. D D
6 . Dans q u e l l e situation peut-on d i re que l'ea u naturel lem ent contenue dans un a l i ment n'est pas ({ d i spon i b l e » ?
Encerclez l a lettre q u i correspond à l a bonne réponse.

al q u a nd l 'a l im ent est séché

bl q u a n d l'alim ent est congelé

cl quand l 'a l i ment est très s a l é

d l toutes c e s réponses

7. Encerclez l a l ettre q u i correspond à l a bonne réponse.

Les plus i m portantes causes de conta m i n ation sont d'ordre :

al c h i m i q u e .

b l m icrobiolog ique.

cl physiq u e .

8. Vra i o u faux ? Vrai Faux

Parmi l es m i cro-org a n ismes trouvés dans les a l i ments, seules les l evures peuvent rendre D D
les conso m m ateurs m a lades.

9. Parm i les catégories d'a l i m ents suivantes, l a q u e l l e n 'est pas considérée com m e une cl asse principale d'a l lergènes ?
Encerclez la l ettre q u i correspond à la bonne réponse.

al le poisson et les crustacés

bl les produ its l a itiers

cl l es a rachides et les n oix

dl le blé

el les fru its et les légumes

1 0. Vra i o u faux ? Vrai Faux

al P l u s un a l i ment contient d'eau et de protéi n es et plus i l risque d 'être potenti e l lement dangereux. D D
bl Aucun micro-organ isme ne s u rvit quand les a l iments sont m arinés dans une grande q uantité D D
de v i n a i g re .
 V, OBJECTIFS Les manipulateurs d'aliments peuvent être responsables de la contami­
nation des aliments, car i l s servent de transporteurs aux micro­
A la fi n du chapitre, le
organismes. C 'est pourquoi le manipulateur d'aliments doit respecter
manipu lateur d'aliments
et le gestionnaire d'établ is­ une hygiène rigoureuse lors de la transformation des aliments afin de
sement seront en mesure : mieux préserver leur innocuité.
� de reconnaître l ' i m portance de Le lavage des mains est la meilleure façon de prévenir la transmission
l'hygiène personnelle et du lavage des micro-organismes car il permet de diminuer les risques de contami­
des m a i n s afi n de d i m i nuer le
nation. Dans ce chapitre, nous verrons pourquoi le lavage des mains est
risque de contam i n ation ;
important et comment il doit être fait pour être efficace. Les mains sont
� de respecter les bonnes règ l es
les outils les plus importants d'u n manipulateur d 'aliments. Le lavage
d'hygiène afi n d'éviter l a
contam i nation d e s a l i ments ; rigoureux des mains, fait au bon moment, permet d ' établi r une barrière
de sécurité en empêchant la contamination croisée. Sinon, les mains
� de m aîtriser la bonne tech­
n i q ue d'un l avage des m a i n s ;
servent de transporteurs aux micro-organismes, et ces derniers se
retrouveront sur les aliments, les plats, les torchons, les outils, l'équipe­
� de savo i r quand i l est néces­
ment ou les personnes. Nous verrons aussi les mesures importantes à
s a i re de se l aver les m a i ns ;
prendre relativement au port des gants.
� d'uti l i ser adéquatement
les i n st a l l ations de lavage Un employé est l'act i f le plus précieux d'u n employeur. I l le représente et
des m a i n s ; est le reflet de l'entreprise auprès de la clientèle. Il est donc très impor­
� d'uti l i ser des gants de façon tant que le manipulateur d'aliments ait toujours une apparence soignée
adéquate ; et qu'il adopte un comportement professionnel en tout temps.
� de compren dre ce que s i g n i ­
Rappelez-vous que la propreté et le comportement hygiénique de la main
fie u n com portement profes­
sionnel en tout temps.
d'œuvre comptent parmi les points critiques, les SM, qui servent à éva­
luer les risques d'un établissement alimentaire.
De plus, le gestionnaire
d'établissement pourra :
Ce chapitre est étroitement lié à celui des contaminations croisées
(chapitre 7), car les mauvaises pratiques de manipulation augmentent
� sens i b i l i ser le personnel à
l'égard de l ' hygiène person­
la contamination des matières premières qui, à leur tour, contaminent
n e l l e et du l avage des m a i n s les mets servis aux clients.
afi n de d i m i nuer le risque
de contam i n ation ;
� fa i re respecter les bonnes
règ les d'hyg iène afi n d'éviter
l a conta m i nation des a l i ments ;
� défi n i r en pratique ce que
s i g n ifie u n comportement
profess i o n n e l en tout temps ;
� co m m u n i quer et mettre à l a
disposition d u person n e l les
instructions de travai l , les normes
et les plans de contrô l e .
42 HYG I È N E ET SALU BRITÉ ALIMENTAI R ES

4. 1 L' hyg iène et la p ro preté dans la manipu lation

des a l i m ents

l'humain : un transporteur de microbes

Il est important que le manipulateur d'aliments reconnaisse qu'il est le transporteur, le taxi des micro­
organismes. En transformant les aliments, le manipulateur d 'ali ments touche des particules d'ali­
ments et des saletés et les dépose sur différents objets (uniforme, soulier, outil, contenant, torchon,
équipement, emballage, etc.).
Toute personne peut être porteuse de m icro­
.organismes p athogènes qui se transmettent
facilement au consommate u r. Des al i ments
contaminés par les mains, la salive, la toux ou
les cheveux peuvent être la cause de toxi­
infections alimentaires. À leur tour, les aliments
peuvent aussi contami ner le manipulateur d'ali­
ments, qui pourrait contaminer d'autres ali­
ments si ses pratiques d 'hygiène personnelle
sont i nadéquates.

U n e perso n n e peut être porteuse de micro­

<;>rga n i smes path ogènes sans pour autant

a e :
être m a l a d e .
L e m a n i p u late u r d ' l i m nt s une source de m icro-organismes

4.2 Les préca utions person nel les à p rendre

pou r éviter la conta m ination
A fi n d e d iminuer l e s risques de contami nation, l e s manipulateurs d'aliments doivent adopter de
bonnes habitudes personnelles, en portant une attention particulière à la propreté personnelle, à
la tenue vestimentaire ainsi qu'au port de vernis à ongles et de bijoux. Nous les verrons en détails au
points suivants.

- 4. 2. 1 La propreté personnelle

Voici les critères de propreté que le manipulateur d'aliments est tenu de respecter :
• hygiène corporelle acceptable ;
• cheveux propres ;
• hygiène buccale appropriée ;
• mains propres, ongles courts et propres ;
• aucun vernis à ongles ni faux ongles ;
• pour les hommes : rasage quotidien ;
• pas de maquillage exagéré (fond de teint. . .).
CHAPITRE 4 : L'HYGI È N E P E R S O N N ELLE ET LE LAVAGE DES MAI N S 43

4.2.2 La tenue vestimentaire -

En ce qui concerne la tenue vestimentaire, les manipulateurs d'aliments doivent tenir compte des
consignes suivantes :
• Les vêtements de travail doivent être propres et changés lorsqu'ils sont sales.
• Le tablier de protection ou le sarrau devraient être réservés aux aires de travail.
• Les cheveux doivent être entièrement recouverts d'une résille ou d'un bonnet (on perd
environ 100 cheveux par jour) ; les cheveux longs devraient être attachés.
• Le port d'u n couvre-barbe est requis, sIl y a lieu, pour toute barbe de plus d'u ne journée.
• La moustache ne doit pas cacher les lèvres et dépasser les commissures (coins) des lèvres.
Sinon le port du couvre-barbe est obligatoire.
• Les souliers doivent être propres et exclusifs au travail. Le port d'espadrilles et de sandales
représente un risque à la sécurité, car elles sont glissantes, et donc dangereuses.

4.2.3 Le vernis à ongles et les bijoux

Pou r les manipulateurs d 'aliments ou d 'équipement qui entrent en contact avec des aliments, le
port d'un vernis à ongles et de bij oux est proscrit en tout temps dans les aires de travail . En plus
d'accroître les risques d'accidents du travail, les bijoux augmentent les risques de contamination
biologique, car ils sont d'excellents transpor­
teurs de saletés et de micro-organismes. Les
bij oux et leurs composantes peuvent aussi
être la cause d'une contamination physique
s'ils tombent dans la nourrÜure.
Le terme bijou comprend tout ce qui est déco­
ratif et qui pourrait se détacher de la personne
(chaîne, bracelet, montre-bracelet, bague,
boucle d 'oreil le, perçage et autres objets de
même nature). À ce titre, les cocardes et les
épinglettes promotionnelles sont aussi consi­
dérées comme étant des bijoux. Seul le brace­
let médical est exempté de cette règle, en
autant qu'i l soit lavable et lavé en entier en Le bracelet médical doit être nettoyé en même temps que les mains.
même temps que les mains.

L e m a n i pu lateur d ' a l i ments.

évite de conta m i ner les
a l i m ents s' i l observe les règles
d ' hygiène et s'il prend de
bonnes h a b itudes.

Le port de bijoux est proscrit dans les aires de trava i l .

44 HYG I È N E ET SALU BRITÉ ALIME NTAIR E S

4.3 Les com portements à adopter

Voici les comportements que devrait adopter un manipulateur d'aliments conscient des répercussions
de ses gestes sur la contamination des aliments.
Le manipulateur d 'aliments :
• ne tousse ni n'éternue sur les aliments ;
• ne fume pas dans les zones de manipulation des aliments ;
évite de mâcher de la gomme, de cracher ;
• ne mange ni ne boit en travaillant ;
• goûte à des aliments au moyen d'une cuillère propre et jamais avec son doigt.

Exemple de bonne pratique Exemple de mauvaise pratique

Lorsque vous avez une blessure ou une maladie :

• Lors d'une blessure, la plaie non infectée doit être recouverte d'u n pansement étanche jusqu'à
cicatrisation complète. Si cette blessure est à la main, portez des gants à usage unique par­
dessus le pansement et prenez soin de vous laver les mains avant de les enfiler et après les
avoir enlevés.
• En cas de maladie6, il faut informer l'employeur. Au besoin, consultez un médecin en lui i ndi­
quant vos symptômes et vos tâches quotidiennes dans votre travail. Si le médecin le juge néces­
saire, il recommandera un retrait du travail. Votre employeur peut vous réaffecter à d'autres
tâches sans contact avec les aliments. Si un employé présente des blessures non infectées, il doit
couvrir la plaie d'un bandage étanche, mettre des gants propres à usage u nique si la blessure est
aux mains. Une plaie infectée sur une partie du corps non recouvert de vêtement exige le retrait
ou la réaffectation. Un employé qui souffre de gastroentérite peut reprendre son travail 48 heures
après l'arrêt complet de ses symptômes.
Ce que chaque employé doit faire et ce dont il est responsable personnellement :
• Être en bonne santé et respecter les consignes de propreté corporelle et vestimentaire.
• Ne présenter aucune plaie ou blessure infectées, ni être atteint d'une maladie transmissible
par les aliments.

6 Ëtat de santé des manipulateurs, MAPAO, 2008 ; Recommandations de retrait ou de réaffectation

pour les manipulateurs d'al iments (MAPAO, 2009)
CHAPITRE 4 L' HYG I È N E PERSO N N ELLE ET LE LAVAG E DES MAINS 45

• Porter des vêtements de �ravail propres et un bonnet ou u ne résille recouvrant entièrement

la chevelure.
• Porter un couvre-barbe propre qui recouvre entièrement la barbe.
• Se laver les mains et les avant-bras i mmédiatement après avoir été en contact avec un aliment
ou toute autre source de contamination.
• Garder les ongles courts, propres et exempt de vernis.
• Ne pas porter de montre, de bagues, de boucles d'oreilles ou d'autres bijoux, incluant les bijoux
de perçage.
• Ne pas fumer, manger ou boire dans les locaux où l 'on manipule les aliments et où l'on effectue
le nettoyage du matériel et de l 'équipement

4.4 L'im portance d u' lavage des mains

Les mains des manipulateurs d'aliments sont l 'outil d e travail le plus important, mais elles peuvent
aussi servir à transporter les micro-organismes pathogènes dans les aliments. Grâce aux mains du
manipulateur d 'aliments, les micro-organismes se retrouvent partout, car les produits alimentaires
sont manipulés lors de la réception des marchandises, de l'entreposage, de la préparation et du service.
Le lavage des mains est donc une précaution primordiale lors de la manipulation d'aliments.

Le lavage des m a i n s est l a m e i l l e u re façon de préve n i r l a propagation des m icro-organismes.

L'efficacité du lavage des mains n'est pas relié au nombre de fois qu'on se lave les mains mais plutôt aux
situations où il faut les laver. Se contenter de rincer souvent ses mains à l 'eau courante n'est pas efficace
pour éliminer les micro-organismes et les particules d 'a liments qui y sont collés.
Le lavage des mains n'assure pas à lui seul une barrière suffisante. Il
y a d'autres bonnes pratiques à appliquer en même temps et parallè­ Le m a n q u e de temps n ' e st
lement, siFlOn la contamination croisée risque de s'effectuer par u n pas u n e excuse valable 1
autre moyen (contenants, autres aliments, plànches, couteaux et
outils, torchons, etc.)
Chaque endroit où il y a transformation d 'âlime nts doit être pourvu d'une i nstallation exclusi­
vement réservée au lavage des mains. Idéalement, elle se trouve à J'entrée de l 'endroit où a lieu la
préparation (cuisine, boucherie, pâtisserie, etc.). Cette section doit de préférence comprendre un
évier m u n i d 'u n robinet (eau potable chaude et froide), des distributeurs à savon l iquide et à
serviettes j etables. Une poubelle, placée non loi n , est également essentielle. En plus, il est suggéré
d'installer des robinets automatiques (pédale au pied, au genou ou avec détecteur de mouvement)
pour éviter de se contaminer les mains de nouveau en fermant les robinets traditionnels après le
lavage. S'il est nécessaire de fermer le robinet, utiliser u n e serviette j etable après s'être essuyé
les mains.
CHAPITRE 4 L'HYG I È N E PERSO N N E LLE ET LE LAVAGE DES MAI N S 45

• Porter des vêtements de !ravail propres et un bonnet ou une résille recouvrant entièrement
la chevelure.
• Porter un couvre-barbe propre qui recouvre entièrement la barbe.
• Se laver les mains et les avant-bras immédiatement après avoir été en contact avec un ali ment
ou toute autre source de contamination.
• Garder les ongles courts, propres et exempt de vernis.
• Ne pas porter de montre, de bagues, de boucles d'oreilles ou d'autres bijoux, i ncluant les bijoux
de perçage.
• Ne pas fumer, manger ou boire dans les locaux où l 'on manipule les aliments et où l 'on effectue
le nettoyage du matériel et de l 'équipement

4.4 L'im portance d U" lavage des mains

Les mains des manipulateurs d'aliments sont J'outil de travail le plus important, mais elles peuvent
aussi servir à transporter les m icro-organismes pathogènes dans les aliments. Grâce aux mains du
manipulateur d 'aliments, les micro-organismes se retrouvent partout, car les produits alimentaires
sont manipulés lors de la réception des marchandises, de J 'entreposage, de la préparation et du service.
Le lavage des mains est donc une précaution primordiale lors de la manipulation d 'aliments.

Le lavage des m a i n s est l a m e i l leure façon de préve n i r l a propa gation des m icro-organ i smes.

L'efficacité du lavage des mains n'est pas relié au nombre de fois qu'on se lave les mains mais plutôt aux
situations où il faut les laver. Se contenter de rincer souvent ses mains à l 'eau courante n'est pas efficace
pour éliminer les m icro-organismes et les particules d'aliments qui y sont collés.
Le lavage des mains n'assure pas à lui seul une barrière suffisante. Il
y a d'autres bonnes pratiques à appliquer en même temps et parallè­ Le m a n q u e de temps n ' est
lement, sinon la contamination croisée risque de s'effectuer par un pas une excuse v a l a b l e 1
autre moyen (contenants, autres aliments, planches, couteaux et
outils, torchons, etc.)
Chaque endroit où i l y a transformation d 'aliments doit être pourvu d 'une installation exclusi­
vement réservée au lavage des mains. Idéalement, elle se trouve à l 'entrée de l'endroit où a l ieu l a
préparation (cuisine, boucherie, pâtisserie, etc.). Cette section doit d e préférence comprendre un
évier muni d'un robinet (eau potable chaude e t froide), des distributeurs à savon l iquide et à
serviettes j etables. Une poubelle, placée non loin, est également essentielle. En plus, i l est suggéré
d'installer des robinets automatiques (pédale au pied, au genou ou avec détecteur de mouvement)
pour éviter de se contaminer les mains de nouveau en fermant les robinets trad itionnels après le
lavage. S'il est nécessaire de fermer le robinet, utiliser une serviette j etable après s' être essuyé
les mai ns.
46

4.5 La p rocéd ure détail lée du lavage des mains

Comment s e laver les mains de façon hygiénique :

1. Enlever les bijoux.

Il n'est pas permis de porter de bijoux ou de montre-bracelet pour travailler, car ces objets
peuvent héberger des micro-organismes qui ne seront pas nécessairement éliminés par un lavage
de mains.

2. O uvrir le robinet.
Il peut être à commande manuelle ou autre (actionné par le coude ou le pied, ou automatique)

3. Se mouiller les mains et les avant-bras sous J 'eau potable chaude et courante.

4. S'enduire les mains et les avant-bras de savon.

Il est recommandé d'utiliser un savon l iquide en distributeur. Attention : ces distributeurs à
savon peuvent se contaminer et servir de réservoirs pour les micro-organismes. Ils doivent être
nettoyés fréquemment et remplis avec une nouvelle solution par la suite.

5. Frotter vigoureusement les mains, paume contre paume, puis le dos de chaque main avec
la paume de J'autre main.
En frottant vigoureusement les mains avec du savon, on brise les particules d 'huile et de graisse
qui ne se mélangent habituellement pas à J 'eau lors du rinçage. Le savon permet à l'eau et aux
substances graisseuses, qui normalement se repoussent, de se mélanger.

6. Entrelacer les doigts et faire un mouvement de va-et-vient afin de nettoyer les espaces i nterdigitaux.

7. Frotter le bout des doigts, les ongles et les pouces et faire u n mouvement circulaire autour
de chaque poignet et des avant-bras.

8. R incer abondamment à l 'eau courante.

9. Bien essuyer les mains avec des serviettes jetables sortant d'un distributeur.

10. Utiliser une serviette jetable pour fermer le robinet et jeter la serviette après usage dans
le récipient à déchet.

Au point suivant, nous verrons à quels moments il faut se laver les mains.
 47

4.6 Les moments ou l'on doit se laver les mains

Le manipulateur d'aliments doit s e laver les mains :
• avant de commencer à travailler et en revenant de la pause ;
• après être allé aux toilettes ;
• après avoir touché un objet ou du matériel sale ;
• après avoir manipulé de la viande crue ;
• après avoir terminé avec u n aliment et avant d'en toucher un autre ;
• en arrivant dans u ne autre section de production, car le manipulateur d'aliments peut avoir
touché des poignées de porte, des boutons d'ascenseur ou des chariots ;
• après avoir mangé ;
• après avoir toussé, fumé ou s'être mouché ;
• après avoir balayé, passé la vadrouille ou manipulé des déchets ou des produits chimiques ;
• après avoir touché u n téléphone, une poignée de porte, une boîte, un torchon, etc.
• avant de mettre des gants et après les avoir enlevés ;
• après avoir nettoyé les tables des clients ;
• entre la manipulation des aliments et de J'argent de la caisse, des légumes et des viandes,
des poubelles et de la nourriture, etc. ;
• avant de manipuler des aliments prêts à manger.
-
1 N e jamaiS �e laver les mains dans un bassin déjà uti l isé (évier à sa�ade, plonge, etc . ) .
--------�

Qu'en est-il des gels antiseptiques?

L'entreprise peut décider d 'utiliser des gels antiseptiques (nettoie-mains sans eau) mais ceux-ci ne sont
pas u ne solution de rechange. Quand il utilise un tel gel. le manipulateur d 'aliments doit quand même
se laver les mains avant de l'appliquer, aussi souvent que nécessaire. Le gel antiseptique ne remplace
pas le lavage des mains.

4.7 L'abc de l ' util isation des gants à usage u n ique

L e port des gants e n cuisine n'est pas obligatoire n i recom­
mandé pour un manipulateur d'aliments sans blessure. Celui­
ci doit prendre le temps de se laver les mains rigoureusement,
et aux bons moments.
-
L'u sage des ga nts ne peut rem placer le l avage des
1
m a i n s . I l est fa ux de cro i re que les gants em pêchent
l a contam 'Ination croisée.

Le port des g ants est recommandé en cuisine

en cas de blessures ou d'allerg ies.
48 HYG I È N E ET SALU BRITÉ ALI M ENTA I R E S

Voyons quand on doit les porter et quand on doit les changer.

I l y a des occasions où le port des gants est obligatoire. Par exemple, lorsque l'on a :
• une blessure, une brûlure, des gerçures ou une plaie non infectée aux mains ;
• des allergies.
Ils doivent être remplacés :
• aussitôt qu'ils sont souillés, endommagés ou déchirés ;
• lorsqu'on change de tâche ;
• lorsqu'on prépare des aliments de natures différentes ;
• aussi souvent que l 'on doit se laver les mains (aliments crus et manipulation d'aliments cuits ou
prêts à manger) ;
• après avoir touché un objet ou u ne surface contaminés.
On doit se laver les mains soigneusement avant de les enfiler et après les avoir enlevés. Chaque fois que
les gants sont changés, ces deux opérations doivent être répétées. Les gants à usage unique ne doivent
jamais être lavés et réutilisés.

, IMPORTA NT
Méfiez-vous ! Ce n'est pas parce q u e vous portez des ga nts que vous êtes à l ' a bri des conta m i n atio n s .
Les g ants s a l e s s o n t a u ss i dangereux p o u r l a conta m i n ation croisée que les m a i n s sales.

N ' o u b l iez pas que m ê m e s i u n m a n i pu late u r d'a l iments est bien occupé, i l doit conti n u e r d'appliquer
de bonnes pratiques d ' hygiène afin de garder les a l i ments salubres.

4.8 Le test G/o Germ

Le Glo Germ permet d'évaluer J 'efficacité du lavage des mains en simulant, à J'aide d'u n liquide fluores­
cent orange. les micro-organismes présents sur les mains. Les parties non frottées placées sous la
lampe ultra violet ou lampe UV paraîtront orange brillant, signe d'un lavage inefficace.

LES BO N N ES P RATIQU ES LI ÉES AU COM PORTEMENT

ET À L'HYG I È N E DU MAN I PU LATE U R D'ALI M E NTS
• Lavez vos m a i n s e t vos avant-bras i m m édiatement après avoir été en contact avec un a l i ment ou
chaque fois q u ' i l y a risque de contam i nation des produ i ts, pa r exe m pl e , a près avo i r fu m é , après être
a l l é aux to i lettes ou avo i r m a n i pu l é des déchets, du rant la préparation des a l i ments, après avo i r
m a n i p u l é d e s a l i ments crus e t avant d e m a n i p u l er des a l i m ents cu its.

• Uti l i sez un l avabo ou un évier réservé exclusivement a u lavage des m a i ns, u n distributeur de savon
l i q u i de ou en poudre, de l 'eau pota b l e chaude et fro ide et des serviettes j etables. É vitez de vous
essuyer l es m a i n s sur votre tablier ou votre u niforme.

• Portez des vêtements propres uti lisés exc l u sivement pour ce trava i l a i nsi qu'un bonnet ou u n e rés i l l e
q u i recouvre enti èrement l es cheveux. Portez u n couvre-barbe, s' i l y a l ie u .

• N e m a n i pulez p a s l es a l i ments en c a s d e d i a rrhée o u d e vomissements.

 49

� • Si vous souffrez d'un rhume ou d 'une grippe, a ssurez-vous de bien respecter les règ l e s d'hygiène.

• Recouvrez toute plaie non i n fectée d'un pansement propre et imperméable et, s i cette blessure
est à la ma i n , portez un gant propre et imperméable et mettez-le à la poube l l e dès qu' i l est en levé.

• L'ut i l i sation de ga nts peut créer un faux sentiment de sécurité et ne doit pas être considérée comme
une so lution de rechange au l avage des ma i n s .

• E n l evez montre, bagues, boucles d' ore i l les e t autres bijoux avant d e commencer à trava i l ler.

• G a rdez vos ongles courts, propres et exempt de vern i s .

• Abstenez-vous de fumer, d e manger o u de boire dans l e s locaux uti l isés pour l a préparation des
a l iments et l e nettoyage du matériel et de l ' éq u i pement.

Conclusion

L'importance du lavage des mains d e façon adéquate est maintenant reconnue dans toute J 'in­
dustrie. Il faut savoir, par contre, que les mains ne sont pas les seuls véhicules de transmission
des saletés et des micro-organismes et que le lavage des mains est certainement la principale
façon de protéger les consommateurs et soi-même contre la transmission de m icro-organismes
pathogènes, Il est prouvé que les personnes qui se lavent les mains plus souvent, au bon moment
et de façon efficace, souffrent moins de maladies causées par des micro-organismes, On peut
trouver des micro-organismes partout dans l 'environnement, surtout dans les endroits publics.
Les poignées de porte, les rampes d'escalier, les boutons d 'ascenseur et l 'argent sont tous des
agents de transmission microbiologique.
Si le manipulateur d 'aliments adopte ces bonnes pratiques comme moyen de prévention, il aura
bien plus de chance de servir aux clients des aliments conformes aux normes d'hygiène. De plus,
son apparence inspirera la confiance, la propreté, la fierté et le professionnalisme auprès de la
clientèle et auprès de l ' inspecteur.

co LECTURES COMPLÉMENTA IRES

• La santé en un tour de main 1 Brochure publ iée par le Centre
québécois d ' i n spectio n des a l i ments et de santé a n i m a l e (2007).

• Ëtat de santé des manipulateurs d'aliments. B rochure publiée

p a r Agriculture, Pêcheries et Alimentation, Québec, 2007.
1 . Complétez l'énoncé su ivant en encerclant l a l ettre q u i correspond à la réponse la p l u s a ppropriée.
Il est i mportant, pour chaque personne qui m a n i pu l e des a l i ments, d'avoir un m i n i m u m de conn a issances en hygiène
et en salubrité afin de :

a) d i m in uer les risques de toxi - infections a l i menta i res.

b) d i m i n u e r les pertes d ' a l i ments, ce qui permet d'augmenter l a m a rge de profit.

c) permettre. la m ise en m a rché et la vente de produits de q u a l ité et sains pour le consom mateur.

d) Toutes ces réponses sont bonnes.

2. Leq u e l des énoncés su ivants est fa ux ? Encerclez l a lettre q u i correspond à l a bonne réponse.
a) Toute personne peut êt re porteuse de bactéries,

b) Le m a n i p u lateur d ' a l i m ents ne doit pas être en contact di rect avec les a l i m ents s'il a u n e i nfection intesti n a l e ,

c ) S ' i l a u n e m a l a d i e de la p e a u , le m a n i pu lateur d'a l iments d o i t porter d e s ga nts jetables,

d) U n e personne porteuse de bactéries pathogènes est toujours m a l a d e .

3. Complétez l a phra se s u i va nte en encerclant l a lettre q u i correspond à l a réponse l a p l u s appropriée,

Un m a n i p u l ateu r d ' a l i ments a u n e coupure a u doigt et i l doit désosser du pou let c u i t en vue de l ' u t i l iser pour fa i re des
sandwichs. I l peut réd u i re l e risque de toxi-i nfections a l i menta i res si :

a) i l se l ave les m a i n s avec un savon germicide,

b) il porte u n pansement et un gant i mperméable et jetable,

c) l a p l a i e n e saigne pas,

4. Vrai ou fa ux ? Vrai Faux

Le port de bijoux visibles est a ccepté l ors de la m a n i pu lation des a l i ments, à l a condition D D
q u ' i l s soient soudé�.

5 . Vrai ou faux ? Vrai Faux

Il est i mportant q u e les ongles du m a nipulate u r d ' a l i m ents soient cou rts et sans vern is. D

6. Vrai o u fau x ? Vrai Faux

a ) U n e l otion assa i n i ssante n e devra it j a m a i s être uti l isée comme su bstitut à u n lavage des D o
m a i n s adéquat.

b) Les g a nts jeta b l es sont stériles. [l D

c) E n cas de m a l a d i e de l a peau sur les m a i ns, le m a n i pul ateur d'ali ments doit porter des ga nts jeta b l es. D D
ÉVALUATION F.ORMATIVE 4 51

7. Complétez la phrase su ivante en encerclant la lettre q u i correspond à la réponse la p l u s a ppropriée.

a) de retou r à son poste d e travail a près sa pause, u n m a n i p u lateur d ' a l i m ents n'est pas tenu

b) de se laver l es m a i n s .

c ) de c h a n g e r s e s vêtements de trava i l .

d ) d e jeter s a gomme à m âcher.

e) de se couvrir entièrement la cheve l u re d'un bonnet ou d ' u n e rés i l l e .

f) toutes c e s réponses.

8. Lequel des énoncés su iva nts est vra i ? Encerclez l a lettre q u i correspond à l a bonne réponse.

a) Les m a n i p u l ateurs d ' a l i m ents peuvent se laver l es m a i n s dans l 'évier de trav a i l où il y a des a l i m ents en préparatio n .

b ) L e s m a n i p u lateurs d'aliments doivent se l aver les m a i n s lorsq u ' i l s passent de l a m a n i pu lation d ' a l i m ents c r u s à celle
d'a l i m ents prêts à être consommés.

c) Les m a n i pu l ateurs d ' a l i m ents ne sont pas obligés d e se laver les m a i n s s'ils portent des g a nts jeta bles.

9. Parmi l es situations suivantes, l a q u e l l e o u lesquelles recomma nde(nt) l e lavage des m a i n s ? Encerclez la l ettre
q u i correspond à la bonne réponse.

a) avant de commencer la préparation d ' a l i ments

b) a près avoir touché u n objet sale

c) après avo i r mangé

d ) a près avoir passé la vadro u i l l e

e) a près a v o i r touché le téléphone

f) toutes ces réponses

./ OBJECTIFS L'achat des matières premières est une étape primordiale dans le
contrôle de la qualité des aliments et des mets vendus dans un établis­
À la fin du chapitre, le sement alimentaire.
manipulateur d'aliments
et le gestionnaire d'éta blis­ Les aliments achetés doivent répondre aux spécifications internes et aux
sement seront en mesure : règlements en vigueur. Lors de leur réception, les aliments devront être
� de conn aître les critères judicieusement vérifiés quant à leur origine, leur innocuité, leur étique­
de q u a l i té à vérifier lors de tage, leur température et leur état.
l a réception d ' u n a l i ment ;
Des aliments d'excellente qualité, mais mal entreposés présenteront des
� d'entreposer les a l i ments
signes de détérioration (odeur, couleur, putréfaction, déshydratation) ; si
adéquate m e n t ;
les températures ne sont pas respectées ou que J'entreposage est défi­
� d 'éva l u er les risques potentiels cient, les aliments peuvent rendre des consommateurs malades.
à l'égard de l ' entreposage
des a l i ments ; De plus, les aliments altérés ou mal conservés doivent être jetés, ce qui
� d'expl i q uer et d ' a pp l iquer
peut représenter une perte financière importante.
les bonnes pratiq ues relatives Les signes de détérioration sont habituellement décelables par nos sens,
à l ' entreposage pour chaque
mais il est important de se rappeler que dans les cas de températures ina­
groupe d ' a l i ments potentiel­
lement dangereux ; déquates ou de période d'entreposage trop longue, la multiplication des
micro-organismes se fait souvent sans signe apparent de modification.
� de saisir l ' i m portance de
se doter d'un système La règle d'or à observer pour servir des aliments et mets d'excellente
de traçab i l ité. qualité, tant organoleptique que microbiologique, est de toujours, au
départ, utiliser des aliments de qualité car aucun traitement ne peut
De plus, le gestionnaire
améliorer une absence de qualité.
d'établissement pourra :

� él aborer un système
de traça b i l ité ;

� mettre en place un reg istre

des ach ats et des fournisseurs.
54 HYG I È N E ET SALU B RITÉ ALI M E NTAI RES

C'est à la réception des marchandises que l'on vérifie les produits livrés. Une fois que les produits sont
acceptés, il est impossible d'améliorer ou de récupérer un aliment qui était douteux à la livraison. Les
matières premières mal gérées dès le début de leur cheminement nuisent à la qualité d'un produit
servi aux clients d'un établissement.

5 . 1 L'approvisionnement
Il est primordial d'acheter des produits de qualité, sains et conformes au plan de l'innocuité. Il faut
s'approvisionner auprès de foumisseurs sous inspection fédérale ou provinciale. Les aliments doivent
être d'origine connue, leur étiquetage doit spécifier la provenance. Quel que soit le type d 'approvision­
nement que vous choisirez, sélectionnez des fournisseurs selon leur fiabilité ainsi que leur capacité à
respecter les spécifications et les volumes désirés. Si les inspecteurs trouvent u n aliment non i nspecté
ou de provenance douteuse, ils pourront saisir ou confisquer celui-ci.
Les factures d'achat d'aliments doivent être conservées un an, car l'inspecteur, lors de sa visite, peut
demander de les consulter.

5 .2 La réception de la marchandise
Lors de la réception de l a marchandise, il est important de vérifier non seulement la qualité des produits
mais aussi la quantité et le prix selon la soumission obtenue. En ce qui concerne la salubrité du produit,
plusieurs éléments sont inspectés tels que l'état des aliments, la provenance, les dates d'emballage et
de péremption (meilleur avant pour les aliments ayant une durée de vie de moins de 90 jours), la tem­
pérature de conservation s'il s'agit d'aliments périssables et l'état des emballages. Il est aussi recom­
mandé de vérifier la propreté intérieure du véhicule de livraison, qu'il soit réfrigéré ou non. Une grille
aide -mémoire pour la réception de la marchandise vous est présentée à la fin du manuel (voir l 'annexe l,
à la page 118).

5 .2. 1 Les températures

La température des aliments p otentiellement dangereux, lors du

transport ou de l a l ivraison, doit être conforme aux exigences
du produit concerné. La température de réfrigération doit se situer
entre 0 oC et 4 oC et celle de congélation à - 18 oC et moins.
Il faut prendre la température de ces aliments et si c'est possible, la
température à la surface pour vérifier l'intégrité de la chaîne du froid
(éviter le plus possible les variations de température des marchan­
dises). Une température trop élevée au centre d'un aliment indique
que celui-ci a été exposé trop longtemps à une température excessive,
et dans ce cas, le renvoi de la marchandise est fortement recom­
mandé. Simplement toucher les produits n'est pas une mesure adé�
quate pour constater la température d'un aliment, et faire seulement
confiance au livreur n'est pas recommandé non plus. Thermomètre infrarouge
CHAPITRE 5 · LES MATIÈRES P R E M I È RES 55

5 .2.2 L'innocuité -
Prendre soin de jeter ou de retourner au fournisseur u n aliment détérioré ou un aliment qui a pu être
contaminé par un contam inant physique (morceaux de vitre, de métal), un contami nant chimique
(produit de nettoyage), un contaminant microbiologique (jus de viande crue) ou des insectes.

5.2.3 L'origine -
Les aliments doivent provenir de fourn isseurs sous inspection fédérale ou provinciale. Les registres des
fournisseurs et des factures doivent être gardés à jour.

5.2.4 L'étiquetage -
Tous les aliments emballés et offerts en vente libre doivent porter une étiquette facilement visible et
lisible afin de bien identifier le produit. Voici les renseignements que doivent contenir les étiquettes des
produits alimentaires offerts en vente :
• la dénomination du produit ;
• la liste des ingrédients par ordre décroissant, en fonction du poids ;
• la quantité nette ;
• le nom et l'adresse du fabricant ou du distributeur.
On retrouve aussi :
• la date limite de conservation ;
• le mode de conservation, s'il y a lieu ;
• ]' état du produit (cuit, congelé) ;
• l'origine ;
• le tableau de la valeur nutritive ;
• le numéro de lot.
I!y a trois façons différentes d ' i n scrire la date de péremption
sur l'étiquette d'un produit :
• la date meilleur avant et le mode de conservation ;
• la date d'emballage et la date meilleur avant;
• la date meilleur avant et une indication concernant
la durée de conservation.
La déclaration des allergènes sur ]' étiquette d'un produit emballé
est obligatoire. L'omission de déclarer ces allergènes ou leurs dérivés
dans la liste des ingrédients ou encore ne pas les mentionner expli­
citement peut avoir des conséquences graves pour la santé des
consommateurs hypersensibles pouvant aller jusqu'à la mort. Date d'expiration
56 HYG I È N E ET SALU BRITÉ ALIM ENTAIRES

Le nom usuel des substances allergènes doit être utilisé dans la liste des i ngrédients. Les aliments qui
créent le plus souvent des allergies sont : les arachides, le blé, les graines de sésame, le lait, les noix,
telles que les amandes, les noix du Brésil, les noix de cajou, les noisettes (avelines), ainsi que les œufs,
les poissons, les mollusques et les crustacés, le soya et les sulfites. Tous les ingrédients utilisés pour la
préparation ou la conservation doivent être mentionnés sur l 'étiquette.

� LECTURE COMPLÉMENTA IRE

Consulte r : Les a l lergies, votre ca rnet d ' i nformation (2007) MAPAQ.
http ://www.mapaq.gouv.qc.calfr/ rest a uration/ q ualitedesa lim entslsecu ritea 1 i m ents/ a i l erg iesa 1 i mentai res/
.
a llerg iesalimentai res.htm

Pour un service alimentaire, i l est obligatoire de pouvoir confirmer à un client allergique la présence
ou l 'absence d'un allergène particulier.
Pour tous les aliments qui ont subi une décongélation, la mention « décongelé )) doit être indiquée.
L'origine et la date de cueillette des mollusques doivent être indiquées (traçabilité) et les factures d 'achat
conservées dans un registre.
Lors de l'étiquetage, toute tromperie ou tentative de tromperie est strictement prohibée, ainsi que toute
déclaration ou i ndication fausse, inexacte ou trompeuse, sous quelque forme et par quelque moyen que
ce soit (ex. : date d'emballage de la charcuterie).

- 5 .2.5 L'état des embal lages

L'état des emballages est u n autre facteur important à observer pour éviter les contaminations. Les
règles à suivre sont les suivantes :
• Les emballages doivent être conformes et hermétiques.
• Les emballages ou les produits ne doivent pas toucher le sol lors de la livraison.
• �es sacs de papier (sucre, sel, fari ne, céréales, etc.) ne doivent pas être déchirés, mouillés
ou décolorés.
• Les emballages (boîtes de carton, cartons d'œufs, boîtes de conserve, etc.) doivent être
propres et intacts.
• Des saletés et de la vermine peuvent se cacher dans les ondulations des cartons. Il est donc
préférable de jeter ou recycler tout carton avant l'entreposage. Assurez-vous de retranscrire,
au besoin, l'information donnée sur les cartons. Lorsqu'i l faut transférer des aliments, tels que
les denrées en vrac, vous devez utiliser des contenants lavables et qui ferment hermétiquement.
• Les emballages non conformes ne doivent pas être acceptés ; i ls doivent être retournés
i mmédiatement.
• Toutes les boîtes de conserve bombées doivent être éliminées rapidement, car cela i nd ique
la présence d'une contamination ou d'une altération du contenu.
• Les boîtes de conserve dont les joints (sertis) sont bosselés ne doivent pas être utilisées.
Si le serti d'u ne boîte de conserve est endommagé, il y a un risque de microfissure par laquelle
des micro-organismes pathogènes peuvent s'infiltrer.
• Les emballages sous vide ne doivent pas avoir de fuite d 'air n i être gonflés.
CHAPITRE 5 LES MATIERES P R E M I ERES 57

5.2.6 L'état de la marchandise

Les fournisseurs ne veulent pas livrer des aliments avec des signes de détérioration (leur image en
dépend), mais parfois ils essaient de passer des aliments douteux sans signe de détérioration évident.
Ces signes sont souvent d ifficiles à détecter, et le réceptionnaire doit être perspicace et vigilant afin de
déceler le moindre signe de détérioration.
Il y a plusieurs points à vérifier, dont ceux qui concernent l'hygiène et la salubrité. À la réception des
marchandises, on devrait toujours accorder une attention particulière aux éléments suivants avant de
signer la facture :
• boîtes de conserve et emballages bosselés ;
• emballages sales ou brisés ;
• aliments non étiquetés ;
• dates de péremption ;
• signes de décongélation ou de recongélation ;
• traces d'insectes ;
• traces d 'a nimaux ;
• signes de vieillissement de la marchandise ou traces d 'humidité ;
• estampille d'inspection s'il y a lieu (Québec ou Canada) ;
• couleur et odeur non conformes ;
• texture et consistance altérées ;
• jus de viande abondant ou couleur douteuse ;
• températures des aliments.
Certains produits livrés peuvent avoir des particularités, qu'il s'agisse de poissons ( les yeux brillants,
les branchies rouges, les écailles, l 'odeur, etc.), de volailles (couleur pâle, emballage permettant l'écou­
lement de l'eau, chair ferme et humide sans être collante au toucher, ètc.), de fruits de mer (vivants,
étiquette d'origine, etc.), d'œufs (datés, propres, non brisés, blanc non coulant, sans excrément, jaune
dodu, etc.) et de fruits et de légumes (couleur, fraîcheur, odeur, etc.).
Dans le cas des produits congelés ou surgelés, il faut ouvrir les caisses et vérifier les emballages. Il est
souvent difficile de constater qu'il y a eu un mauvais traitement, sauf s'il y a des signes évidents tels
qu'un changement de couleur, une brûlure par le froid, l'agglomération d'aliments congelés i ndividuel­
lement, la présence de givre, la formation de jus, des emballages humides par la condensation, etc. Ces
produits non conformes peuvent représenter un risque pour vos clients.

5 .2.7 Le rejet des embal lages douteux

ou de l a marchandise douteuse

Il est essentiel de retourner la marchandise si vous constatez que l 'aliment a subi des fluctuations de
température ou n'est pas conforme à la loi. Les aliments peuvent avoir été exposés trop longtemps à
des températures inadéquates ou mis en contact avec des aliments contaminés ou de la saleté. Les
aliments peuvent ne pas avoir été inspectés ou emballés selon les normes.
58 HYG I È N E ET SALUB RITÉ ALIM ENTAI R E S

Vous avez payé pour de l a qua l ité. N e faites aucun compromis. Votre réputation est en j e u . Refusez,
échangez ou faites créditer les a l i m ents douteux. Cela permet d'év i ter l es toxi-i nfections a l i m enta i res.

5 .3 L'entreposage
Une fois que la marchandise est déchargée sur les lieux de livraison, il s'agit d 'entreposer les aliments
le plus rapidement possible afin de ne pas i nterrompre la chaîne du froid, d'augmenter la durée de
conservation des aliments et de maintenir leurs qualités organoleptiques et leur fraîcheur. Pour entre­
poser les aliments, il faut être bien organisé et s'assurer d'avoir J'espace et J 'équipement nécessaires à
leur conservation adéquate. Nous verrons au point suivant quelques conseils d 'entreposage.

- 5.3. 1 La disposition recommandée et la rotation des stocks

Voici u ne l iste des bonnes habitudes à prendre pour empêcher la dégradation des aliments lors
de l 'entreposage :
• Pour vous assurer que le produit le plus vieux est utilisé en premier, appliquez le principe
du premier entré premier sorti (PEPS).
• N'achetez pas de trop grandes quantités de matières premières périssables : évaluez
correctement vos besoins.
• Placez les aliments de façon à en faciliter la rotation : mêmes sortes ensembles.
• Séparez les aliments crus des aliments cuits ou prêts à manger. Si, par manque d'espace ou
pour des raisons d'efficacité ou de proximité, il faut tout mettre dans le même réfrigérateur,
placez toujours les aliments cuits ou prêts à manger au-dessus des aliments crus ou placez-les
sur des étagères, loin les u ns des autres. Cela évite la contamination croisée.
• Jetez les produits périmés et ceux qui sont endommagés.
• Vérifiez la date de péremption (meilleur avant) à la réception de la marchandise.
• Placez les étagères ou tablettes à un minimum de 10 cm du sol pour permettre une bonne
circulation de J 'air dans le local, faciliter le nettoyage et ainsi éviter la contamination
des produits.
• Conservez les aliments, les produits de nettoyage et d 'assainissement dans des lieux distincts.
• Conservez les aliments en vrac dans des contenants hermétiquement fermés.
• É vitez de trop surcharger les unités de réfrigération ou de congélation : disposer les aliments
de façon à faciliter la circulation de l'air.
• Évitez de placer une trop grande quantité d'aliments chauds en même temps dans les unités
de réfrigération ou de cOl!gélation. Les aliments ne doivent plus émettre de vapeur lorsqu'on
les place au réfrigérateur ou au congélateur.
• Gardez les portes des unités de réfrigération ou de congélation fermées le plus possible, ne les
ouvrez que pendant de courtes périodes ; ne les bloquez pas avec un chariot ou des caisses pour
les garder ouvertes, et assurez-vous que le mécanisme d'ouverture de la porte, de l'intérieur,
fonctionne correctement.
CHAPITRE 5 . LES MAT I È RES PREMIÈRES 59

5 .3 .2 La vérification des conditions d'entreposage -

La température
La température doit être vérifiée tous les j ou rs avec un thermomètre calibré et fiable :
• température de réfrigération : entre 0 oC et 4 oC ;
• température de congélation : -18 oC et moins.

Si l e congélateur est défectueux, ne conserver que les produ its qui présentent à leur surface des crista ux
de g l ace. N e pas cong e l e r de nouveau un a l i ment décongelé.

L'humidité
Les produits secs doivent toujours être conservés dans des entrepôts secs et bien aérés, sinon il est
préférable de les transférer dans des contenants hermétiques et lavables.

La propreté des entrepôts

Garder les e ntrepôts propres. Cela prévient la contamination croisée par la poussière et la saleté à
l'extérieur des contenants lors de leur manipulation.

Les signes de détérioration

Les signes de détérioration sont semblables à ceux qui ont été énoncés relativement à la réception de
la marchandise (voir la section 5.2). La présence de vermine (rongeurs, coquerelles) se détectera à
J'observation de boîtes mâchonnées, à des excréments ou à leur apparition, surtout dans la noirceur.

5 . 3 . 3 La d u rée d'entreposage des aliments -

Les aliments ont une durée de conservation qui diffère d'un aliment à un autre, selon leur composition
ou leur origine. Il est nécessaire de connaître les signes de détérioration des aliments (voir la section 5.2,
à la page 54), mais surtout ceux qui nécéssitent un entreposage spécifique. Les fournisseurs doivent
fourn i r sur demande ces renseignements (ex. : entreposage des fruits tropicaux). Une grille aide­
mémoire pour J 'entreposage de la marchandise vous est présentée à la fin du manuel (voir l'annexe 2, à
la page 119).

� LECTURE COMPLÉMENTA IRE

Consu ltez le thermoguide d i spon i b l e dans le site Web du MAPAQ (publications)
http://www. mapaq.gouv.qc.calfr/consomm ation/md/pu b lications/thermoguide. htm

À noter que ce guide est destiné aux consommateurs. l'exploitant d'un établissement alimentaire est
responsable de s'assurer que la d u rée de vie inscrite sur les produits est sécuritaire. l'a l iment servi ou
vendu doit être salubre, l ' i n nocuité doit être assuré. (COIASA, oct. 2009)
60 HYG I È N E ET SALUB RITÈ ALIMENTAIR E S

RAPPEL
• Rappelez-vous q u ' i l y a plus d ' u n e façon de conta m in e r u n a l i ment.
• Les h um a i n s , les i nsectes, les rongeurs, l e s a ppare i l s soui l lés, les locaux poussiéreux et sales, les
usten s i l es sa l es , les déchets et les eaux usées constituent d ' i mporta ntes sou rces d e m icro-organ ismes.
• Les a l i m ents peuvent être conta m i nés par des produ its q u i y tom bent, tels q u e des cheveux, des
poussières, des bijoux ou des particules de méta l , de bois, de p la stique o u d'emba l l a g e . Assurez-vous
de m ettre en place des procédures qui éviteront une conta m i n ation par un corps étranger. Attention
à l a m a n i p u l ation des matéri a u x et des a l i m ents, a u x procédures d ' e m b a l l a g e et d e déba l la g e , etc.
• Les résidus de détergents, de pesticides et d'antibiotiques peuvent a ussi conta m i n e r les a l i ments.
• La présence d'air cause l 'oxydation d e certai n s a l i ments, ce qui entraîne des changements c h i m i q ues ;
par exem p l e , l a matière g ra sse prend u n e odeu r ra nce, les arômes se mod ifient et l e s cou l e u rs peuvent
changer. Donc, i l fau t préven i r cette réaction avec u n e m ba l lage opaque (la l u m ière a ccélère l'oxyda­
tion) et étan c h e à l ' a i r.
• Les enzymes, présentes nature l l ement dans les a l i m ents, sont responsa bles du m û ri ssement des fruits
et du bru n i ssement des fruits et des lég u me s . À titre préventif, conservez les a l i ments à basses tempé­
ratures afin d e ralentir l 'activité des enzymes et évitez les m a n i p u l ations brusques lors du tra n svidage
de contenants (ex. : ca isse de pommes).

5 .4 Les règ l es d'entreposage de d ivers prod uits

Aux conseils d'entreposage mentionnés aux points précédents, qui sont d'ordre plus général. s'ajoutent
des conseils spécifiques pour l'entreposage de produits.

- 5.4. 1 Les produits laitiers

Voici les règles à observer pour assurer une bonne conservation des produits laitiers :
• Tous les produits laitiers doivent avoir été pasteurisés, saufles fromages au lait cru, qui requièrent
une période de maturation de 60 jours.
• Le lait en poudre reconstitué (liquéfié) doit être considéré comme du lait frais ; il faut l 'utiliser
le plus rapidement possible.
• Pour u ne meilleure gestion des produits laitiers à l'intérieur de votre établissement, il est souhai­
table d'inscrire l 'appellation de la préparation, les dates de préparation et de péremption, la
quantité, et le nom de celui qui l 'a préparée sur chaque produit mis au réfrigérateur ou au
congélateur. De cette façon, il est plus facile de gérer la rotation des produits, l'inventaire et les
commandes pour assurer une fraîcheur optimale.
• Vérifier régulièrement la date de péremption et l 'elPballage des produits laitiers et effectuer
la rotation des stocks.
• Le lait, les produits laitiers liquides et les yogourts doivent être conservés entre 0 oC et 4 oC.
Quant aux gobelets de lait (à l'exception des laits et des produits UHT - ultra-haute tempéra­
ture), il faut respecter les recommandations du fabricant.
• Le fromage en grains et le fromage cheddar frais peuvent être conservés à un maximum de 24 oC
à jusqu'à 24 heures après leur fabrication, à condition de contenir au moins 25 % de matières
CHAPITRE 5 LES MAT I È R ES P R E M I ÈRES 61

grasses et entre 36 % et 44 % d'humidité. Après 24 heures, ils doivent être conservés entre 1 oC
et 4 oC. (MAPAQ, 1998).
• Le fromage doit être enveloppé et conservé à au plus 4 oC. Lors du service, les portions peuvent
être conservées à la température de la pièce (les saveurs sont mieux perçues dans un fromage à
la température ambiante).
• La crème glacée doit être conservée à -18 oC et moins ; elle est souvent entreposée à -23 oC.
• Emballer les aliments qui sont entreposés dans le même réfrigérateur peut donner un mauvais
goût aux produits laitiers, tels que l 'oignon et J'ail.

5.4.2 Les viandes, les volailles, les poissons et les fruits de mer -
Les viandes, volailles, poissons et fruits de mer nécessitent les mesures de précautions qui suivent :
• S'assurer que les viandes, ou aliments carnés, proviennent exclusivement d'un établissement
i nspecté (avec estampille sur l'aliment ou estampille à timbre sur l'emballage ou ]' étiquette).
• Les viandes et les volailles fraîches, les poissons et les fruits de mer se conservent entre 0 OC
et 4 oC.
• La viande hachée réfrigérée ne se conserve pas longtemps (maximum deux jours au réfrigérateur
entre 0 oC et 4 OC).
• Les viandes, les volailles ainsi que les poisson s et les fruits de mer congelés se conservent à -18 oC
et moins et doivent être décongelés au réfrigérateur à une température se situant entre 0 oC et
4 oC oU dans l'eau froide courante. Il est possible de cuire à l'état congelé certaines pièces.
• Une viande ou un plat cuisiné emballé sous vide, congelé, et qui a été décongelé ne doit pas être
congelé de nouveau.
• La viande et la volaille peuvent, après cuisson, se conserver :
- dans un réchaud à 60 oC et plus (pendant quelques heures) ;
-:- au réfrigérateur entre 0 oC et 4 oC (de 3 à 4 jours) ;
- au congélateur à - 18 oC et moins (de 2 à 3 mois).

5.4.3 Les conserves -

Les conserves doivent, elles aussi, être i nspectées. Pour une bonne gestion des conserves, il faut respec­
ter les recommandations qui suivent :
• É liminer les boîtes de conserve bombées, rouillées ou gonflées.
• É liminer toutes les boîtes de conserve sans étiquette.
• Éviter de bosseler les boîtes lors de la manipulation.
• Ne jamais entreposer des boîtes ouvertes dans un réfrigérateur (risque d'oxydation et de rouille) ;
une fois ouvertes leur contenu doit être transféré dans des contenants propres et fermés.
• Les conserves doivent être entreposées dans un entrepôt à la température de la pièce, sans excès
d'humidité et de chaleur.
• Manipuler avec soins les boîtes de conserve.
• Jeter les boîtes de conserve bosselées ou endommagées au serti.
62 HYG I È N E ET SALUBRITÉ ALIMENTAIRES

5 .4.4 Les fruits et les légumes

Pour éviter l'altération rapide et la contamination des fruits et légumes, ces quelques consignes sont
de mise :
• Les fruits et les légumes doivent être considérés comme souillés tant qu'ils n'ont pas été lavés.
• Les laver et les rincer avant de les utiliser, mais pas avant leur entreposage.
• Les conserver entre 0 oC et 10 oC sauf pour certains fruits et légumes, tels que les bananes
et les tomates.
• Les fruits et légumes transformés doivent être conservés entre 0 OC et 4 oC.
• Ils doivent être entreposés de manière à éviter les contaminations croisées.
• Certains fruits et légumes doivent être entreposés dans un contenant hermétique rigide à cause
des odeurs émises (ceux qui dégagent des odeurs fortes) ou absorbées (ceux qui sont fragiles).

- 5.4.5 Les œufs

Les œufs sont sensibles à la manipulation et à la température. Voici comment les conserve r :
• En restauration e t à l a vente au détail, les œufs doivent s e conserver dans un réfrigérateur entre
O°C et 4 oc. À l'établissement du détaillant, la température de r étalage des œufs ne doit pas excéder
13 oC au poste de classement seulement. (article 5.3.2 du règlement sur les aliments P-29).
• Les sortir du réfrigérateur une demie heure avant de s'en servir est acceptable, à la condition
de ne sortir que la quantité requise. Laisser les œufs à la température de la pièce quelques heures
n'est pas recommandé. À cette température, un œuf perd autant de fraîcheur qu'en une semaine
dans des conditions adéquates d 'entreposage. Il faut les réfrigérer le plus tôt possible et surtout
ne pas les laisser sortis pour le lendemain matin.
• Il faut jeter les œufs non classés, fêlés, coulants et sales (ils peuvent être porteurs de salmonelles).

- 5.4.6 La g lace

La glace doit être traitée au même titre que les autres aliments. Elle possède elle aussi ses règles
de conservation :
• La glace utilisée doit avoir été préparée à partir d'eau potable.
• Les glaçons ou les blocs de glace doivent être fabriqués, manipulés, entreposés et transportés
dans des contenants hygiéniques, protégés de toute source de contamination.
• Les cubes de glace provenant d'une machine à glace doivent être manipulés avec une pelle
à glaçons, conservée de manière hygiénique à l'extérieur de la machine.

- 5.4.7 L'eau

L'eau est un élément essentiel dans une cuisine. Elle doit être soumise à des soins particuliers :
• L'eau utilisée dans un établissement alimentaire doit être potable et répondre aux normes
microbiologiques en vigueur. L'eau traitée par les municipalités répond habituellement à
ces normes.
CHAPIT R E 5 . LES MATI E R E S PREMIERES 63

• Leau provenant d'un puits artésien ou « de surface» doit être analysée. C'est la responsabilité de
J'exploitant de faire analyser l'eau de son établissement alimentaire.
• Lexploitant doit s'assurer d 'avoir une réserve d'eau potable embouteillée, en cas d'urgence.

{0 LECTURE COMPLÉMENTAIRE
Que fa i re lors d ' u n avis d'ébu l l ition d'eau de consom mation (2007), site Web du MAPAQ.
www. ma p a q .gouv. qc. ca/fr/restauration/qualitedesalimentsIsecuritealiments/aviseb u l l ition

5 . 5 Le registre des achats et des fournisseu rs

À l'aide d'un système mis en place par le gestionnaire d'établissement, les aliments seront faciles à
retracer (traçabilité des produits). Un gestionnaire d'établissement devrait être capable de fournir la
provenance de tous les produits à tout moment, de faire le suivi des lots de production et de savoir d'où
viennent les produits.
Les registres, les factures et les pièces justificatives doivent être gardés à la disposition de l 'inspecteur.
Ils doivent être conservés pendant au moins u n an à compter du jour de la dernière i nscription sur
le registre.
I ndications obligatoires :
• la nature et la quantité des produits achetés ou reçus ;
• la date de leur achat ou de leur réception ;
• le nom et l'adresse des fournisseurs ou entreposeurs.
Dans le cas des mollusques bivalves marins et pour chaque lot, les indications obligatoires sont :
• l'espèce ;
• la date de cueillette ou de récolte ;
• la zone ou le secteur de zone d'où provient ce lot ;
• la date de préparation.
Un exemple de registre des achats et des fournisseurs est présenté à la fin du manuel (voir l'annexe 3,
à la page 120).

Dans le cas du détaillant ou du restaurateur, les factures peuvent servir de registres, à condition qu'elles
fournissent les indications obligatoires.

LES BO N N ES PRATIQU ES LIÉES AUX MATIÈ RES P R E M I È RES

• Assu rez-vo us que les a l i m ents provi ennent exclusivement d ' u n établissement sous inspecti o n .

• A la réception, vérifiez les e m b a l lages, la q u a l ité des a l i m ents, l a provenance, les dates d'emballage et
de péremption ( << m e i l le u r avant ») et l a température de con servation s ' i l s'agit d ' a l i m ents périssa b l e s .

• A l a récepti on, assurez-vou s q u e t o u s les renseignem ents obli gato i res fig urent sur l 'étiq uette et q u e
l a l i ste d e s i n g rédients est complète. �
64 HYG I E N E ET SALU B RITÉ ALIMENTAIRES

• Soyez prudents avec les a l i ments associés à une réaction a l l ergique, te l s que les a rach ides, les noix,
l e poisson et l es crustacés, l e s œufs, l e l a it, l e soya et l e blé, La m a n i p u l ation de ces a l i m ents est très
d é l i cate ; en un s i m ple contact d i rect ou i n d i rect, ils peuvent rendre a l l e rgènes des plats hab i tu e l le­
ment non dommageables,

• É l i mi nez im médiatement l e s a l i ments détériorés ou conta m i n és ,

• Vérifiez les e m b a l lages ; i l s do ivent être d ' usage a l i mentaire, uti l i sés e t conçus d e façon à préserver
l ' i ntégrité des a l i ments ,

• J etez l e s boîtes de conserve bom bées ou bosse lées, celles q u i g i c l ent lorsq u'on les ouvre, de même
q u e c e l l e s qui contiennent des a l i m ents à l ' apparence ou à l'odeur a n or m a l es , N'en goûtez surtout pas
l e conte n u ,

• Effectu ez l a rotation d e s a l i m ents l ors de l 'entreposage : pre m i ers entrés, pre m i e rs sortis , Mettez e n
pl ace d e s moyens de contrô l e ,

• Protégez les a l i ments des conta m i nations en les conservant dans d e s contenants lavables et herméti­
quement fermés, N e déposez pas sur les com ptoirs et tables de travai l des contena nts q u i ont été
préa l a b lement posés sur le p l a n ch e r,

• Transvidez les portions non uti l isées d ' a l i m ents en con serve dans un contenant étanche fermé, et
conservez-l e s au réfrigérateur, Les a l im ents acides (jus de fruits, sauce tomate, m a ri nades, etc.) en
contact avec l ' a i r a m biant peuvent corroder les m étaux de l a conserve m éta l l i q u e ,

• Lors de l ' e ntreposage d e s a l i m ents a u fro i d , d i sposez-les de façon à perm ettre u n e c i rcu lation d ' a i r
l ibre entre eux ; vérifiez l a température des réfri gérateurs et des congélateurs à tous les jours ,

• É vitez de mettre les a l i m ents crus et les a l i m e nts c u i ts, ou prêts à manger non e m ba l lés dans l a m ê m e
chambre fro i d e , Si vous n e pouvez fa i re autrem ent, p lacez-les sur d e s étagères, é l o i g n é s les uns d e s
a utres, s i n on p l a cez toujours les a l i m ents cuits ou prêts à m a n g e r a u-dessus d e s a l i m ents cru s ,

• Conservez les a l i m ents, les produits de n ettoyage et les pesticides d a n s d e s l ieux d i stincts et fe rmés.

• Uti l i sez des g laçons d i fférents pour l a consommation et pour l a conservation des a l i m ents ( l es g laçons
uti l i sés pour refro i d i r une boisson dans u n verre n e doivent pas serv i r à refroidir aussi le contenant)
sauf s' i l s'agit de g laçons faits à part i r d'eau potable.

Conclusion

Quand u n gestionnaire d'établissement o u u n manipulateur d'aliments sait reconnaître l a qualité

des matières premières et sait comment entreposer les aliments adéquatement, il devient un grand
atout pour l'entreprise.
Les employés qui reçoivent u ne bonne formation pourront aider à contrôler les risques de détério­
ration des aliments et aideront par leurs comportements à éviter les toxi-infections alimentaires.
1 . Laq u e l l e , parm i les méthodes suiva ntes, est recom m andée pour l ' entreposage de produ its a l i menta i res
dans u n réfrigérate u r ? Encerclez l a lettre q u i correspond à l a bonne réponse.

a) P l a cer les a l i ments crus et l es a l i m ents cu its sur la même tablette.

b) Placer les a l iments cuits sur une tablette située au-dessus des a l i m ents crus.

c) Pl acer les a l i m ents crus au-dessus des a l i m ents c uits, a près les avo i r recouverts.

2. Parmi les solutions proposées, l a q u e l l e est la mei l l eu re ? Encerclez la lettre q u i correspond à la bonne réponse.

Vous rem a rquez que, dans l e comptoir de viande réfrigérée, plusieurs emba l l ages sous vide sont gonflés.
Que faites-vou s ?

a ) J e reti re l e s emba l l a ges suspects du comptoir e t je les é l i m i n e .

b) J e perfore l ' e m b a l l a g e et j 'y place une étiquette q u i indique « P o u r vente ra pide » .

c) J e communique l ' information a u responsable de l ' hygiène et de l a s a l u brité p l u s tard, l ors . de son passage
dans mon rayo n .

d ) Je reti re du compto i r les embal lages suspects e t j'uti lise l ' a l i m ent dans une préparati on m a i s o n .

3. Parmi les affi rmations su iva ntes, laquelle e s t vra i e ? En cerclez l a l ettre q u i correspond à la b o n n e réponse.

a) Il n 'est pas nécessa i re de vérifier l a date de péremption (meilleur avant) à la réception de la m arch a n d i se .

b) L a température d e s l i eux d'entreposage d o i t être vérifiée une fois p a r sem a i n e .

c ) I l faut conserver les a l i ments, les prod u its de nettoyage e t les pesticides dans des l ieux d i sti n cts.

d) On peut mettre des a l i ments dans des contenants vides ayant servi à entreposer des prod u its c h i m i ques,
à l a condition que les contena nts aient été nettoyés parfa itement.

4. Laq u e l l e des pratiques su ivantes doit être encouragée lorsque l'on entrepose des a l i m ents dans une cham bre froide ?
Encerclez la lettre q u i correspond à la bonne réponse.

a) Couvrir les tabl ettes avec du papier d ' a l u m i n i u m , de m a n i ère à les garder propres.

b) Pl acer des a l i m ents sur le sol, de m a n i ère à maxi m i ser l ' espace d'entreposag e .

c ) Entreposer les a l iments c r u s au-dessus d e s a l i ments cu its, de façon à les atteindre p l u s fac i l em ent.

d) Toutes ces pratiques sont i naccepta bles .

e) Toutes ces pratiques sont acceptables.

5 . Vra i ou faux ? Vrai Faux

S e u l s les i n g rédients pouvant causer des a l lerg i es doivent o b l igatoirement être i nscrits D D
sur l 'étiquette d ' u n prod u i t a l i menta i re.

6. Vrai ou fau x ? Vrai Faux

Les personnes fortement a l l erg i q ues peuvent avoir d e s réactions g raves q u i peuvent D D
se révéler mortel les.
 7. Choisissez, pa rmi l es suivantes, les deux conditions d 'entreposage recomm andées en encerclant la lettre qui
correspond à l a bonne réponse.

a) Une tem pérature de -1 0 °C dans le congélateur.

b) Une température de plus de 4 oC dans le réfrigérateur.

c) L'entreposag e des produ its secs d a n s des endroits secs et bien aérés.

d) U n e température d'au plus - 1 8 oC dans le congélateur.

8. Complétez l 'énoncé suivant en encerclant la lettre q u i correspond à la bonne réponse.

De la truite fraîche est l ivrée à votre éta b l i ssement. Vous prenez l a température i nterne du poisson et constatez
qu'elle est de 1 2 oc. La m e i l leure décision à prendre est de :

a) refuser la l ivra iso n .

b ) placer rapidement l e produit au congélateur pendant d e u x heures avant de l e s entreposer dans un réfrigérateur.

c) p lacer le produ i t au réfrigérate u r le plus vite possible et de l 'écou ler rapidement en fa isant une promotion .

d) congeler l e produ it i mm éd iatement, puis d e l e décon geler selon les besoins.

9. Laq u e l l e des situations suiva ntes n'entraînera pas le rejet du prod uit a l i menta i re à sa l iv ra i son ? Encerclez l a l ettre
q u i correspond à la bonne réponse.

a) Du bœuf haché à 10 oC lors d e l a réceptio n .

b) Des morceaux de pou let congelés q u i présentent de g ros crista ux de g lace à l a surface et d u jus congelé a u fond
du carton de d i stribution.

c ) Des longes d e porc dont l a cou leur est rose pâle et dont l a tem pérature est d e 4 ° Cà l a l ivraison.

d) Des h uîtres et des m o u l es fraîches, l ivrées d a n s des ca isses q u i n e portent pas l e ca rton d'identificati on de sa source.

1 0. Lequel des énoncés su ivants, relatifs aux achats et à l a réception , est vra i ? E ncerclez l a l ettre qui correspond
à l a bonne réponse.

a) Le responsable d e la réception des m a rchand ises doit vérifier l a qual ité des a l i ments, par une s i m p l e inspection
visue l l e des produ its.

b) Les viandes et les vol a i l l es vendues dans u n établ issement a l i menta i re peuvent proven i r d'une entreprise
que le gouvernement n ' a pas approuvée.

c) À la réception, i l faut toujours vérifier l a proven an ce, l a température, l 'étiquetage, l 'état et l 'e m ba l lage
de l a m a rchand ise.

1 1 . Complétez l a phrase su iva nte en encerclant l a lettre qui correspond à la bonne réponse : U n m orceau d e viande fraîche
e m b a l l é sous vide :

a) peut être conservé à la température a m b i ante.

b) doit être conservé à au plus 1 0 °C.

c) doit être conservé à a u plus 4 oc.

1 2 . Vrai ou faux 7 Vrai Faux

a) On doit é l i m i n e r l es boîtes de conserve bom bées ou gonflées. o o

b) Les étagères ou ta blettes doivent être à u n m i n im u m de 4 cm du so l . o o
'fi OBJECTIFS Un des s i x principaux facteurs favor isant la survie des m icro­
organismes est facilement contrôlable : il s'agit de la température. Il est
À la fin du chapitre, l e aussi le plus important. En contrôlant la température des aliments, on
manipulateur d'aliments
peut en assurer l'innocuité. Pour ne pas favoriser le développement des
et le gestionnaire d ' établis­
sement seront en mesure : micro-organismes pathogènes, on doit conserver adéquatement un ali­
ment froid ou chaud ou encore le consommer immédiatement.
� de connaître les différentes
températures uti l i sées e n Il faut apprendre à maîtriser ces températures parfaitement, et ce, à
transform ati on e t en service chaque étape du cycle de la production. Dans ce chapitre, vous appren­
a l i menta i re ;
drez les termes reliés aux températures, les températures l imites
� d'ex p l i quer les effets de l a (chaudes et froides), les risques du non-respect des règles relatives aux
température sur u n a l i ment ; températures, les bonnes pratiques à mettre en place ainsi que les erreurs
� de comprendre le couple à éviter au quotidien.
temps-température pour
l a sécurité a l i menta i re ;

� d'uti l i ser adéquatement

un thermomètre ;

� de comprendre l ' i m porta nce

de com p l éter effi cacement
les registres en p l ace ;

� d'uti l i ser adéquatement

u n appare i l (cha uffe-pl at,
réchaud, etc.).

De plus, le gestionnaire
d ' établissement pourra :

� mettre en place un registre

des températures ;

� réag i r promptement aux

situations urgentes ;

� apporter les correctifs

aux non-conform ités.
68 HYG I È N E ET SALU BRITE ALI M ENTAIRES

6. 1 Les d iverses tem p ératu res en service a l i mentaire

Nous savons tous que J'eau bout à environ 100 oC (au niveau de la mer) et qu'elle gèle à 0 oC.

Figure 8

·C

80
7 4 °C ------------ -=�----------------------r
70

60 °C ------------��----------------------_+�

thermoph i les
zone de
danger
mésoph i l es

1 psych rotrophes
4 °C ----__________________________________-1
O °C
---
t=
psych rotrophes

Les trois cl asses de microbes peuvent

se développer dans l a zone de danger.

Source : I nstitut de technologie agro-alimentaire de St-Hyacinthe.

La température du réfrigérateur se trouve entre 0 oC et 4 OC ; celle du congélateur est de -18 oC, et vous
êtes probablement dans une pièce où il fait environ 21 °C. Rappelez-vous que la zone de danger se situe
entre 4 GC et 60 oC, ce qui explique pourquoi on conserve les aliments chauds à plus de 60 oC et que l 'on
garde les aliments froids entre O GC et 4 oc.

EXERCICE 1
P l a cez les tem pératures correspondant aux questions suivantes
sur le thermomètre.

a) À q u e l l e tem pérature l 'eau gèle-t-e l l e ?

b) À q u e l l e tem pérature l'eau bout-e l l e ?

c) Quel l e est l a température habituelle d ' une m a ison ?

d) À q u e l l e température m i n i m a l e conserve-t-on
les a l i ments froids ?

e) À q u e l l e tem pérature conserve-t-on les a l i ments congelés ?

f) À q u e l l e température conserve-t-on les a l i m ents chauds?

CHAPITR 6 , LE CONTR6LE DES TEMPÉRAT U R E S 69

6.2 Les effets du tem ps et de la tem pérature

sur l es a l i ments
Le traitement par la chaleur ou le froid altère l'aliment. À une température supérieure à 74 oC, l'aliment
peut être considéré comme sécuritaire, car la plupart des micro-organismes meurent lors de la cuisson
si la température est maintenue un certain temps. Par contre, lors du refroidissement même très rapide
d'un aliment, les micro-organismes qui pourraient s'y trouver ne meurent jamais. Dans un réfrigéra­
teur, le développement des micro-organismes n'est que ralenti.
Au congélateur, les micro-organismes agissent encore plus lentement, mais ils continuent de détériorer
les aliments, ce qui explique que les aliments congelés ne se conservent pas indéfiniment au congéla­
teur. De plus, un aliment mal emballé est brûlé par le froid ; des taches blanchâtres apparaissent sur l a
surface desséchée. Ces signes n e sont pas une preuve en soi que l'aliment est contami né. Rappelez-vous
que certai ns micro-organismes sont nuisibles mais pas nécessairement pathogènes et qu'ils sont invi­
sibles à l'œil nu.
Le couple temps-température est un facteur important pour assurer l ' innocuité des aliments. Sous
l 'action de températures élevées, il faut moins de temps pour accomplir la destruction des micro­
organismes pathogènes.

6.2. 1 La réfrigération -
On conserve les a l i m ents froids entre 0 oC et 4 oc,

À ces températures les micro-organismes ne se multiplient que

très lentement. Lorsque l'aliment est frais et conservé à envi­
ron 0 oC, la conservation est plus longue. Il est important d'évi­
ter qu'un aliment ne soit en contact avec d 'autres ali ments
durant sa conservation afin d'éviter la contamination croisée.
Pour cette raison, on emballe ou on recouvre adéquatement
les aliments. Thermomètre de réfrigérateur

Le poisson frais et le poulet se conservent adéquatement dans la glace, donc à près de 0 OC. Les légumes,
qui contiennent très peu de protéines, se conservent plus facilement à 4 oC. Les viandes sont conservées
préférablement entre 0 oC et 2 oc. Il y aussi une différence entre les produits crus et les produits cuits.
Ces derniers ayant déjà subi un traitement se détériorent généralement moins vite qu'un produit cru
qui à été manipulé tout au long de la chaîne de transformation.
Réfr igérez les aliments dans de petits contenants et en petites quantités afin d 'assurer un refroidis­
sement plus rapide ; évitez de surcharger le réfrigérateur, ce qui pourrait empêcher l 'air froid de cir­
culer librement.
Au réfrigérateur, la viande hachée se conserve au maximum deux jours, ce qui inclut la date d'embal­
lage. La viande hachée peut être contaminée par la bactérie E. coli 0157 : H7. Cette bactérie provoque
une maladie grave parfois mortelle, communément appelée la maladie du hamburger, en libérant
des toxines qui peuvent détruire les muqueuses intestinales et endommager les reins. Les aliments
contaminés par la bactérie E.coli ne présentent pas d'altération visible ni d'odeur suspecte.

I l faut vérifier la tem pérature du réfri gérate u r a u m o i n s une fois par jour,
70 HYG I E N E E T SALUB RITE ALI M E NTAI R ES

6.2. 2 La congélation

Les a l i m ents congelés doivent être conservés à - 1 8 oc.

---- ---- ------ --------�

La congélation arrête la croissance des bactéries, mais elle ne les détruit pas. Elle peut favoriser la for­
mation de spores dans certaines bactéries (Bacillus sp. et Clostridium sp.). La température influe sur la
formation de cristaux ; quand la congélation est rapide, les cristaux sont petits et la texture des aliments
est préservée.
,------ --------,

Congeler un a l i ment ne tue pas les m i cro-org a n i sm es .

Les micro-organismes ne font qu'hiberner et, au moment du dégel, ils continuent de contaminer l'ali­
ment de plus belle. En outre, en mettant un aliment douteux au congélateur, on ne règle rien sur le plan
micro biologique. (Un produit détérioré, même gelé, sera toujours détérioré au sortir du congélateur.)
La température du congélateur à crème glacée devrait être 5 oC plus basse que celle du congélateur
régulier, soit 23 oC contre -18 oC. Cette température est nécessaire à cause du contenu en sucre de la
-

crème glacée. On sait que le sucre pur ne contient pas d'eau ; le sucre ne peut donc pas geler (cristalliser
la molécule d'eau en glace). Quand la concentration du sucre pur d'un aliment est importante, il faut
abaisser la température davantage afin d'obtenir une congélation adéquate et solide.

EXERCICE 2
Placez les tem pératu res en réponse aux questions su iva ntes
sur le thermom ètre .

a) A q u e l l e tem pérature m i n i ma l e devrait être le réfrigérate u r ?

b) A q u e l l e tem pérature devrait être le congélateu r ?

c) A q u e l l e température conserve-t-on l a c rème g l a cée ?

- 6.2. 3 La décongélation

La décongélation peut se faire de l 'une des façons suivantes ; les voici en ordre de préférence :
• décongélation au réfrigérateu r ;
• décongélation e n même temps que l a cuisson ;
• décongélation au four à micro-ondes, puis suivie immédiatement d 'une cuisson ;
• décongélation de l 'aliment emballé de façon étanche sous l'eau courante très froide, suivie
i mmédiatement d 'une cuisson.
CHAPITRE 6 LE CONTR6LE DES TEMPtRATURES 71

Pendant ou après u ne coupure de courant, il n'est pas dangereux de recongeler les aliments si toutes
les parties sont couvertes de frimas ou si elles sont restées dures. Dès que des parties ont dégelé, il faut
consommer l'aliment ou le faire cuire avant de le congeler de nouveau. Pendant la panne, évitez, autant
que possible, d'ouvrir les portes du congélateur et du réfrigérateur afin de conserver la température
plus longtemps.

La décongélation à la température de la pièce entraîne l a m u ltipl ication rapide des bactéries

à la surface des a l i m ents, ce q u i peut être dangereux.

Il est strictement défendu de décongeler u n a l iment à la température a m bi ante de l a pièce.

N e j a m a i s recongeler u n e viande qui a été décongelée car ses q u a l ités o rganol epti ques e n
seront affectées.

6.2.4 La cuisson des a l iments -

Les aliments qui contiennent des protéines animales ou végétales doivent être traités avec plus de
précaution que les aliments dont la teneur en protéines est faible. Les protéines, nourriture de prédi­
lection des micro-organismes, permettent aux m icrobes de se multiplier, et donc de contaminer les
aliments. Certains micro-organismes y laisseront des toxines. Ces micro-organismes, sporulés ou non,
peuvent altérer un aliment qui, à son tour, pourra rendre un consommateur malade. Les aliments
pauvres en protéines peuvent quand même se détériorer et entraîner éventuellement u ne toxi-infection
alimentaire. La meilleure façon de prévenir toute contamination est de cuire l'aliment à la tempéra­
ture recommandée.

Effets de la cuisson
La cuisson :
• diminue le nombre de micro-organismes ;
• modifie les caractéristiques de l 'aliment (ex. : texture, couleur, saveur) ;
• ne détruit pas toutes les toxines produites par certains micro-organismes (ex. : l'entérotoxine
produite par le Staphylococcus aureus).

Exemples de températures de cuisson

La température au centre de la partie la plus épaisse de la viande
sans toucher au gras et à J 'os doit être :
• 63 oC pour le bœuf saignant, par exemple ;
• 68 oC pour le veau, l 'agneau, le bœuf haché et le porc bien cuit ;
• 74 oC pour le poulet, la dinde, le canard, le l ièvre, l'oie.
(voir aussi le Tableau des cuissons, à la page suivante)
Dans les cas où l 'on utilise de l 'équipement spécialisé pour cuire
à cuisson lente et à basse température, les facteurs tels que le
couple temps-température, la fraîcheur irréprochable et la non­
transformation d'un aliment, assurent la salubrité de l 'aliment. Par
conséquent, la viande cuite provenant d'un muscle non altéré, non
piqué et non haché peut se servir saignante. Prise de l a température de cuisson
72 HYG I È N E E T SALU BR ITÉ ALI M ENTAI RES

La cuisson au four à micro-ondes

I l est particulièrement important de vérifier la température interne des aliments cuits au four à micro­
ondes, car la cuisson n'y est pas uniforme. Elle se fait surtout en surface. La vérification de la tempé­
rature i nterne des aliments permet ainsi de mieux contrôler la cuisson.
Retournez fréquemment les aliments lors de la cuisson au four à micro-ondes pour répartir la cha­
leur uniformément et assurer une cuisson complète. Il faut que la température i nterne de l 'aliment
atteigne 74 oc.

EXERCICE 3
Placez l es températures en réponse a u x q uestions suivantes
sur l e thermomètre .

a) A quelle température devrait-on décongeler un a l i m en t ?

b ) A q u e l l e tem pérature l e nombre de m icro-org a n ismes est- i l rédu i t ?

c) A q u e l l e températu re devrait-on c u i re la vola i l le ?

d) A q u e l l e tem pérature devrait-on cu i re la v i a n d e hachée ?

Source : Le Guide du m a n ip ulateur, MAPAQ, 20 09, (En lig ne], www.mapaq.gouv.qc.ca/fr/restauration/md/publications/

conguidemanipulateur.htm.

TABLEAU DES CUISSONS

La température indiquée est la température interne m i n i m a l e de cu isson. Dans l a colonne Temps, l a durée
i n scrite est celle pendant laquelle le thermomètre doit ind iquer l a température correspondante.

TEMPÉRATURE CARACTÉRISTIQUES

Bœuf, veau, agneau

steak (attendri ou non) 63 oC moyen nant aucun

l' util i sation d'une
méthode val idée ou
d'un thermomètre

rôti (attendri ou non) avec vérification de aucun

température : 60 oC

vérification visuelle a ucun à point

uniquement1 : 70 oC (Le jus est clair et l a viande
ou l'équivalent peut être rosée . )

Porc

rôti , côtelette 1 5 secondes

j am bon à cuire 1 5 secondes

saucisse fraîche 1 5 secondes

CHAPITRE 6 · LE CONTROLE DES TEMPERATU RES 73

TABLEAU DES C U I SSONS (suite)

La température i n d iquée est la température i nterne m i n i m a l e de cuisso n . Dans la colonne Temps, la d u rée
i nscrite est cel l e pendant laquelle le thermomètre doit i ndiquer l a température correspondante .

TEMPÉRATURE
MiMi;- CARACTÉRISTIQUES

Gibier

d'élevage : cerf, sanglier, lapin, etc. 1 5 secondes

sauvage : l i èvre, caribou, etc. 1 5 secondes

Volaille

entière : pou let, dinde, faisan, pintade, 74 oC 1 5 secondes Le jus est c l a i r. La viande
ca i l le, oie, canard, etc. est tendre et les cuisses
se détachent faci lement.

pièce : poitrines, cuisses, a i les 74 o C 1 5 secondes

hachée 74 o C 1 5 secondes

autruche, émeu, nandou 68 o C 1 5 secondes

63 o C 3 m i n utes

Viandes hachées

toutes les viandes hachées 1 5 secondes Le centre de la viande

(sauf les vol a i l les) et le jus qui s'écoule
de l a pièce ne doivent
pas être rosés.

Poisson

entier, tranche 63 oC 1 5 secondes La couleur est u n iforme

et opaque. La chair se
défait facilement.

émi ncé 68 oC 1 5 secondes

entier Le b l a n c et le jaune
doivent être fermes.

mets à base d'oeufs 68 oC 1 5 secondes

Farce

mélange à farcir, viandes et pâtes farcies 1 5 secondes

Aliment cru d'origine végétale cuit pour être maintenu chaud

60 oC

S' i l n'y a pas de contrôle par thermomètre, la cuisson doit être au moins « à point ». n
La température i nterne attei t alors
norma lement 70 oC ou les équivalents définis dans le tableau qui suit.

ÉQU IVALENTS D ' U N E T E M P É RATURE I NTER N E DE CUISSON DE 70 oC POUR LES ROTIS

Équivalents température-temps
68 oC 66 oC 65 oC 63 oC 62 oC 6 1 °C 60 oC 59 oC 58 oC 57 oC 56 oC 55 oC 54 oC

15 5 60 s 85 5 140 s 3 min 5 min 8 min 1 2 min 19 min 32 min 47 min 77 min 121 min

Source : Le guide du ma n ipu lateurs, MAPAQ, 2009.

74 HYG I È N E ET SALU B RITË ALIM E NTAIRES

LECTURE COMPLÉMENTA iRE

Modifications et nouvel/es exigences relatives à la cuisson sécuritaire des steaks et rôtis des viandes
intactes ou attendries, de bœuf, de veau et d'agneau, 200 7 .
www. ma p a q . gouv.qc.ca/fr/restauration/qualitedesaliments/securite a l i ments/cuissonsecu ritairesteaksrotis

- 6.2.5 Le maintien des ali ments au chaud

On conserve l es a l i ments chauds à u n e tem pérature m i n i m a l e de 60 oc.

Garder un aliment chaud durant une longue période altère l 'aliment. I l peut dessécher à la chaleur ou
ramollir à l ' humidité. I l faut couvrir les aliments (sauf les produits frits ou gratinés), ce qui permet de
mieux conserver la chaleur. Plus on garde u n aliment chaud longtemps, plus ses qualités organo­
leptiques sont affectées.
Un aliment cuit peut encore contenir des spores bactériennes et doit être maintenu :
• à au moins 60 oC jusqu'au service ;
• au réfrigérateur à une température se situant entre 0 oC et 4 oC (pendant quelques j ou rs,
selon le produit).
Il est recommandé de mesurer régulièrement les températures des aliments chauds placés dans les
tables de vapeur, les bains-marie, les réchauds et les chauffe-plats.

- 6.2.6 Le refroidissement des aliments

Apres la cuisson, le refroidissement des aliments potentiellement dangereux doit s'effectuer le plus
rapidement possible à une température située entre 0 oC et 4 oc. La température de J'aliment doit passer
de 60 oC à 4 oC en moins de six heure s ; toutefois, à l ' i ntérieur de ce délai, il faut que la température
i nterne passe de 60 oC à 21 oC en moins de deux heures.
Pour refroidir un aliment chaud le plus rapidement possible, il est recommandé :
• de portionner les aliments si possible et les réfrigérer ;
• de placer les aliments dans des contenants de grande surface mais peu profonds ;
• de découper les pièces de viande volumineuses ;
• de déposer le contenant dans de l 'eau froide courante ou de l 'eau glacée tout en en brassant
le contenu fréquemment ;
• d'util iser une cellule de refroidissement rapide - équipement sophistiqué et assez cher, mais utile
pour une grosse production ;
• d'utiliser des cuillères de refroidissement propres et assainies. Ces ustensiles en forme de rames
dont l 'intérieur est rempli de liquide réfrigérant s'insèrent dans le milieu d'une masse chaude
afin d'en permettre le refroidissement par l ' intérieur.
Un temps de refroidissement trop long (ex. : mettre au frigo un contenant de 10 litres de sauce encore
chaude) favorise la croissance de microorganismes. Mettre au réfrigérateur les aliments lorsqu'ils ne
fument plus.
CHAPITRE 6 . LE CONTRÔLE DES TEMPÉRATURES 75

6.2.7 Le ré chauffage des a l iments

Pour réchauffer un aliment, il faut utiliser la même prudence qu'en le refroidissant. Pour qu'un aliment
soit propre à la consommation, la règle de base est la suivante : on doit s'assurer que l'aliment atteindra
63 oC durant trois minutes ou 74 oC durant 15 secondes en moins de deux heures.

Le réchauffage doit se faire dans u n équipement conçu à cet effet (ex : c u i s i n ière , poêlon).

I l est important de brasser fréquemment les préparations liées pour les empêcher d'attacher au fond
de la casserole. On doit les réchau ffer par petites quantités juste avant leur utilisation, ce qui permet
de préserver leurs qualités organoleptiques.
Pendant le réchauffage ou le refroidissement, il faut toujours garder l 'aliment dans un environnement
hygiénique. Tous les ustensiles de cuisson (casseroles, chemises vapeur ou fours), les ustensiles servant
à mélanger ou à portionner (cuillères, rames, louches, plaques ou contenants) doivent être propres, en
bon état et assainis.
La température d'un réchaud de maintien chaud n'est pas suffisante pour réchauffer un aliment froid,
car celui-ci risque de se retrouver dans la zone de danger (entre 4 oC et 60 oC) trop longtemps. Ces
réchauds servent à maintenir la température à 60 oC et non à réchauffer les aliments. À cette tempéra­
ture, on ne peut éliminer les micro-organismes pathogènes qui peuvent être présents dans l'aliment.
Rappelez-vous que )'on doit s'assurer que l 'aliment atteindra 63 oC durant trois minutes ou 74 oC durant
15 secondes en moins de deux heures. Cependant, les réchauds avec de J 'eau, comme le principe de
bain-marie, si la température de l 'eau atteint 82 oC, peuvent être utilisés pour réchauffer les aliments
en prenant soin de brasser régulièrement l 'aliment afin d'atteindre les températures de réchauffage
dans le temps requis.
Retournez fréquemment les aliments potentiellement dangereux lors du réchauffage au four à micro­
ondes et ce, afin de répartir la chaleur uniformément. L'aliment doit atteindre 74 oC de part en part afin
d'assurer un réchauffage adéquat.

EXERCICE 4
Placez les tem pératures en réponse aux q uestions su ivantes
sur le thermomètre.

a) À q u e l l e tem pératu re m i n i ma le do it-on mainte n i r des

a l i m ents chauds ?

b) Q u e l l e température doit-on atteindre le p l u s rapidement

possible pour refroidir u n a l i m e n t ?

c ) À q u e l l e tem pérature les a l i ments doivent- i l s être m a i ntenus

dans u n réchaud ?

d) Quel l e température un a l iment cuit au m icro-ondes doit- i l

attei n d re afin d'assurer un réchauffage adéquat ?

e) E ntre q u e lles températures se situe la zone de danger ?

f) Q u e l l e tem pérature les a l i ments potentiel l e m ent dangereux

doivent-i l s atte indre l ors du récha uffage ?
76 HY G I È N E ET SALU B RITÉ ALIMENTAIR E S

6.2.8 La préparation de divers aliments

Après leur cuisson, les aliments cuits sont en général propres à la consommation. La cuisson à haute
température permet d 'assurer la salubrité d'un aliment. Si l 'aliment n'est pas bouilli, une température
plus basse permet aussi d 'assainir un aliment. Le couple temps-température est alors déterminant.
Plus la température est basse, plus le temps de cuisson doit être long. Ces paramètres peuvent différer
d'un aliment à un autre.
Pour un aliment consommé cru, la fraîcheur est essentielle. Quand l 'aliment est frais, le risque de
contamination est moindre.
Lutilisation de poissons frais (sauf le thon) pour la préparation des sushis est défendue par le MAPAQ
à cause des risques parasitaires associés au poisson frais. Des normes sont spécifiées pour le salage et
le marinage des poissons.

� LECTURE COMPLÉMENTAIRE
Gestion des risques pa rasitaires associés à la consommation de poissons crus ou p artiellement cuits,
MAPAQ, 2007.
www. mapaq.go·u v.qc.calfr/restauration/qualitedesaliments/securitealiments/risquesparasitairespoissonscrus

Tou s les aliments périssables cuits, prêts à manger ou crus doivent être réfrigérés s'ils ne sont pas
consommés dans un délai raisonnable (selon l 'aliment).
Les aliments non périssables peuvent être entreposés dans un endroit frais et sec. Dès qu'ils ont été
préparés, mélangés ou retirés de leur emballage, ils doivent être considérés comme des aliments
périssables.

- 6.2.9 Les l ia isons froides et chaudes

Dans u n service alimentaire, les liaisons froides et chaudes font partie d'un système de production où
les aliments sont mis en portions chaudes ou froides. E n respectant des procédures rigoureuses
d'hygiène et de salubrité pendant la préparation des aliments, on peut prolonger la durée de conserva­
tion des aliments. Travailler en milieu contrôlé à une température environnante se situant entre 0 oC
et 4 oC, par exemple, permet de maintenir la chaîne du froid tout au long de la transformation. Laliment
est seulement réchauffé i mmédiatement avant la consommation (liaison froide).

Pour prendre des températures d'une façon adéquate et fiable, il faut se doter d 'un thermomètre per­
formant. Le thermomètre doit être fonctionnel et d'une précision de plus ou moins 1 °C. Les grandes
entreprises ont i ntérêt à utiliser des thermomètres électroniques ou par infrarouge. Ces thermomètres
doivent être bien calibrés afin d'être précis. Le thermomètre à infrarouge ne peut pas prendre des tem­
pératures à cœur (internes) car il ne prend que la température de surface. Pour vérifier les températures
de cuisson ou celles de la marchandise à la réception, un thermomètre à tige est nécessaire pour une
bonne lecture de la température interne de J'aliment.
CHAPITRE 6 ' LE CONTRÔLE DES TEMPERATURES 77

Le contrôle du thermomètre
Assurez-vous d'acheter un modèle qui se calibre, c'est-à-dire
doté d 'une vis pour permettre le réglage de J 'aiguille.
Lorsqu'on l'insère dans de l'eau avec de la glace, il doit indi­
quer 0 oC et, dans de l'eau qui bout, il doit indiquer 100 oC (au
niveau de la mer).

L'utilisation du thermomètre
Il faut vérifier la température ambiante des unités de réfri­
Thermomètre à tige
gération, de congélation, de réchauffage et la température
interne des aliments en tout temps ; ces températures doivent
être inscrites dans un registre.
Quant aux viandes emballées sous vide, c'est plutôt la température à la surface qu'il faut prendre afin
de s'assurer qu'il n'y a pas eu bris de la chaîne du froid lors du transport. Pour ce faire, on insère le ther­
momètre entre deux paquets superposés. La température ainsi obtenue nous indique si le camion n'est
pas réfrigéré ou si la porte est restée ouverte trop longtemps. En inspectant le camion, vous pourrez '
constater la salubrité du service de livraison en même temps. Selon la lecture du thermomètre, il faut
prendre la décision de refuser la livraison ou de l'accepter.

6.4 L organisation des réfrigérateurs

Les aliments potentiellement dangereux (frais ou cuits) doivent être entreposés dans un réfrigérateur
dont la température se situe entre 0 oC et 4 oC. Pour prolonger la durée de conservation, il est impératif
d'abaisser la température i nterne de J 'aliment le plus rapidement possible. Le temps de conservation
d 'un aliment au réfrigérateur varie selon l'aliment ; il dépend de la composition de l'aliment, des
mesures d'hygiène générales observées lors des opérations et de la disponibilité des six facteurs de
croissance qui favorisent la multiplication des micro-organismes (HOT PAT).
Idéalement, les aliments de divers groupes doivent être placés dans des réfrigérateurs d i fférents
(ex. : viande crue, légumes et fruits non parés, produits laitiers, mets préparés).
Pour assurer la fraîcheur des produits et éviter la contamination d'un produit par un autre dans un
réfrigérateur, il y a des précautions à prendre. Lemballage hermétique d'un produit est la première.
La deuxième est d'éviter la détérioration d'un produit par le facteur temps. Le manipulateur d'aliments
doit s'assurer que la marchandise la plus fraîche est utilisée en dernier. Elle est placée en arrière ou en
dessous de la marchandise plus vieille. C'est le principe de la rotation des produits.
La troisième précaution est l'ordre dans lequel les aliments sont placés afin de diminuer le risque de
contamination croisée. Il faut séparer les aliments crus des aliments cuits et prêts à manger. Si l'espace
et l'équipement le permettent, il est suggéré d'assigner un réfrigérateur à chaque groupe d'aliments. Si,
par manque d'espace, il faut tout mettre dans le même réfrigérateur ou placer des aliments de différents
groupes dans un même réfrigérateur pour des raisons d'efficacité ou de proximité, on place toujours
les aliments crus en bas et les aliments cuits et prêts à manger en haut. Dans le cas où il y a plusieurs
réfrigérateurs, mais pas suffisamment pour en dédier un à chaque groupe d'aliments, on peut regrouper
les aliments en les plaçant dans J'ordre de leur température de cuisson.
78 HYG I È N E E T SALU B R ITÉ ALIM ENTAIRES

I l est dangereux qu'un ali ment cru (jus d'un poisson, par exemple) tombe ou coule sur un aliment cuit
et prêt à manger, tel que de la salade de macaronis. Le poisson est un allergène et peut aussi contenir
des micro-organismes pathogènes. Il pourra donc contaminer la salade qui sera servie au client.

U n a l iment conta m i n é par un a l lergène peut causer l a mort, et si l 'a l iment est conta m i n é
par des m icro-organ i smes pathogènes, i l peut rendre très ma lade.

Si on dispose d'un seul réfrigérateur (petit établissement, bris d'équipement) i l faut placer les aliments
dans l'ordre suivant (en partant de la tablette du haut) :
1. aliments prêts à manger ;
2. produits cuits à recycler (ex. : maraconis cuits) ;
3. œufs, fromage, produits laitiers ;
4. légumes et fruits non parés ;
5. poissons ;
6. bœuf, porc, jambon, saucisses ;
7. bœuf et porc hachés ;
8. volaille.

6.5 Le service a ux clients et l es tem pératures

Il faut servir aux clients des aliments à la température idéale et sécuritaire (aliments chauds à 60 oC et
plus et aliments froids entre 0 oC et 4 oC). Un aliment servi trop chaud risque de brûler le client mais
l'aliment, pour être salubre, doit être cuit et servi à la température recommandée.
Si l'aliment frais est trop froid, il n'est pas agréable à consommer, sauf pour un aliment congelé (crème
glacée ou sorbet). Si l'aliment qui doit être froid devient tiède, il y a plus de risques qu'i l soit contaminé.

Assurez-vous de n e J a m a i s l aisser un a l i m e nt prêt à consommer dans l a zone d e danger,

entre 4 oC et 60 oc.

Précautions à prendre quant aux buffets

Il faut d'abord surveiller toutes les températures (chaudes ou froides) tout au long du service et prendre
les moyens pour les conserver. L'équipement doit être conçu de façon à mainteni r la température entre
o oC et 4 oC pour les aliments froids et à au moins 60 oC pour les aliments chauds. Il y a des normes à
respecter quant à la conception des unités réfrigérées ou chauffantes destinées au service des buffets :
i l faut u n toit protecteur, un pare-haleine, et les dimensions de largeur sont normalisées.
L'employé chargé d'approvisionner la table à buffet doit remplacer les contenants vides par d 'autres
pleins, en prenant garde de ne pas verser sur les restes de ce mets le mets à réapprovisionner.
CHAPITRE 6 . LE CONTROLE DES TEMPÉRATU RES 79

Lorsque qu'un buffet est présenté à la température de la pièce, il y a danger que des micro-organismes
pathogènes se développent dans les aliments. Pour les aliments potentiellement dangereux qui doivent
être gardés au froid, les contenants peuvent être immergés dans la glace. Le choix du contenant est
i mportant, celui en acier inoxydable est préférable au verre, parce qu'i l est meilleur conducteur de
froid et il peut mainteni r la température obligatoire, soit entre 0 oC et 4 oC. Pour les aliments conservés
au chaud, l 'utilisation d 'un réchaud est nécessaire. Il est préférable de j eter les restes d'aliments après
le service.

6.6 Le registre des tem eél'iatur;es

Vérifiez en tout temps la température ambiante des unités de réfrigération et de congélation, des
réchauds et la température interne des aliments. Mettez en place un registre des températures et
assurez-vous qu'il est utilisé. Les températures doivent être consignées sur des formulaires prévus à
cet effet.
Pour prendre la température des aliments potentiellement dangereux, établissez des moments parti­
culiers, tels que lors de la réception des produits, de la préparation (cuisson, réchauffage et refroidis­
sement), et de l 'entreposage ou du service des aliments. Assurez-vous que les thermomètres sont
bien calibrés.
Des exemples de registre des températures vous sont présentés à la fin de ce manuel. (voir les annexes 4
à 6, auxpages 121 à 123)

� LES BO N N ES P RATIQU ES LIÉES AU CO NTRÔLE DES T E M P É RATU RES

• Réfrigérez à u n e tem pératu re entre 0 o C e t 4 o C l e s a l i m ents q u i doivent être conservés a u fro i d .

• Conservez les a l i ments c h a uds à 60 o C ou p l u s .

• Conservez l e s a l i ments congelés à - 1 8 o C e t la crème g l a cée à - 2 3 oc.

• U ti l i sez u n thermomètre fia b l e et ca l i bré pour vérifier l a température i nterne lors de l a c u i sson
des a l i m ents. La tem pérature a u centre de l a partie l a plus épa isse de l a viande sans toucher
a u g ras et à l 'os doit être, par exem ple :
- 63 oC pour le bœuf sai g n a nt ;
- 68 o C pou r le veau, l 'a g n e a u , le bœuf haché et le porc bien cuit ;

- 74 oC pour le pou let, la d i nde, le canard, le l ièvre et l ' o i e .

• Vérifiez a u m o i n s u n e fo i s par j o u r l a tem pérature d e s u n ités d e réfri gération ou de congélat i o n .

• Préparez d e s a l i ments en plus petites q u antités à l a foi s p o u r éviter de l aisser l es a l im e nts trop
longtem ps à la température a m b ia nte.

• Décongelez les a l i ments au réfrigérateur à u n e tem pérature se situant entre 0 oC et 4 oc.

N e décongelez j a m a i s les a l i ments potenti el lement dan gereux sur le compto i r. Il est é g a l em ent
possible d'effectuer l a décongélation en utilisant l ' u n e des trois méthodes s u i va ntes :
- Décon gélation en même temps que la cuisson ;
- Décongélation au fou r à m icro-ondes, suivie i m m édiatement de la c u i sson ;
- Décon g é l ation d a n s l'eau très froide coura nte, en plaçant l ' a l i ment dans un sac de plastique
o u u n contenant éta nche et en s' assurant que l ' a l i ment soit recouvert d'eau.
80 HYG I È N E ET SALUBRITÉ ALIM ENTAIRES

• N e recongelez jamais une viande q u i a été décongelée.

• Servez les a l i m ents i mm éd iatement a près leur préparation, sinon placez-les a u réfri gérateu r entre 0 oC
et 4 oC ou m a i ntenez-les dans u n a ppareil à u n e température de 60 oC ou plus. Évitez de l a i sser l es
a l i ments potentiellement dangereux à la tem pératu re a m biante.

• Retourn ez ou brassez fréquem ment les a l i ments lors d e l a cu i sson a u fou r à m icro-ondes pou r répartir
l a c h a l e u r u n iformément et, afin d'assurer u n e cui sson com plète. Il faut que l a température i nterne de
l ' a l iment atteig n e 74 oC dans toutes les parties de l ' a l i m ent.

• Refro i d i ssez les a l i ments potentiel lement dangereux l e p l u s rapidement possible à une température
entre 0 oC et 4 oc . La tem pérature i nterne de l ' a l i ment doit passer de 60 oC à 4 oC e n moins de
six h e u res; toutefo i s , à l ' i ntérieur de ce d é l a i , il faut que l a tem pérature i nterne passe de 60 oC
à 2 1 °C en m o i n s d e deux heures. Pour ce fai re, vous pouvez :
- transférer les a l iments d a n s de petits conte nants, en petites quantités, sans les e m p i l e r les u n s
s u r l e s autre s ;
- p lacer l e s récipients d ' a l i m ents dans un bain d'eau g l acée e t en remuer rég u l i èrement le contenu ;
- u t i l i se r u n e c u i l lère de refro i d i ssement propre et assa i n i e ;
- p lacer les a l i m ents d a n s u n e cel l u l e de refro i d i ssement rapide.

• Réchauffez les a l i ments rapidement. Pour les a l i ments potentiel l ement dangereux q u i ont été cu its
et refro i d i s , o n suggère d'atteindre 74 °C pendant 1 5 secondes o u 63 oC pendant 3 m i nutes en m o i n s
de 2 heures. Récha u ffez les a l i ments par petites q u antités j u ste avant l e u r utilisation .

• N 'util isez p a s la table cha ude pour récha uffer l e s a l iments. U n réchaud ne réchauffe pas, i l g a rde c h a u d .
Toutefois, les réchauds avec de l 'eau q u i atteint 82 o C peuvent être uti l isés p o u r réchauffer les a l i ments.

Concl usion

L e contrôle de la température est l e procédé l e plus efficace pour assurer l'innocuité des aliments,
Un aliment maintenu à la bonne température en tout temps fournit une barrière très importante
pour augmenter sa durée de conservation. L'ali ment potentiellement dangereux qui n'est pas
maintenu à la bonne température doit être jeté, ce qui entraîne évide m ment une perte d'argent et
de temps,
Un aliment placé dans des conditions ne respectant pas le couple temps-température devient
dangereu x pour la santé des consommateurs. Il serait dommage de perdre sa crédibilité et sa
réputation à cause d'une négligence, facile à éviter avec u n peu' de rigueur et de persévérance.
Un consommateur averti exigera de se faire servir un aliment à la température idéale.
L'innocuité des aliments sera toujours soumise à tous les principes d'hygiène en préparation ali­
mentaire. Le facteur le plus important à continuellement surveiller pour assurer l'innocuité d'un
aliment frais (cru ou cuit) ou d'un aliment préparé et prêt à manger est la température recomman­
dée pour un produit donné.
CHAPITRE 6 . LE CONTROLE DES TEM PtRATU R E S 81

Figure 9

LA CONVERSION D E S TEMPÉRATU RES oc

70

O °C 32 oF 60 - - - - - - - - - - - · 1 40 o F
-1 8 oC - 40 oF
50
4 °C 40 oF
40
2 1 °C 70 oF
60 oC 30
1 40 o F
63 oC 1 45 oF 20 2 1 °C _ _ _ _ _ _ _ _ 40 OF
68 oC 1 54 o F 10
74 oC 1 65 oF
0
4 ° C _ _ _ _ _ _ _ _ _ 40 o F
- - - - - - - - - - - - 32 o
82 oC 1 80 o F F
-1 0
1 00 o C 2 1 2 oF
1 80 oC 350 o F
200 o C 400 oF
230 oC 450 OF

Exemples approximatifs de températures usuelles

Pour convertir les températures du système impérial (degrés Fahrenheit) au système métrique (degrés
Celsius) ou vice versa, utiliser ces simples formules mathématiques :

l
FOR M U LE POU R LA CONVERS I O N CELCIUS - FAH R E N H EIT

(OC x 9/5) + 32 = OF
1

Ex. : La température interne du poulet cuit doit être de 74 oC. Combien de degrés Fahrenheit cette
températu re représente-t-elle ?
Pour converti r : (74 x 9/5) + 32 = 165 oF
On conserve les aliments chauds à une température minimale de 60 oC jusqu'au service.
Combien de degrés Fahrenheit cette température représente-t-elle ?
Pour convertir : (60 x 9/5) + 32 140 oF =

Une recette indique qu'il faut cuire un plat au four à 190 oC. Combien de degrés Fahrenheit cette
température représente-t-elle ?
(190 x 9/5) + 32 = 375 oF

FORM U L E P O U R LA CONVE RSION FAH R E N H EIT - C E LC I U S

(OF - 3 2 ) x 5/9 = oC

Ex. : L'eau bout à 212 oF. Combien de degrés Celcius cette température représente-t-elle ?
Pour convertir : (212 - 32) x 5/9 = 100 oC
La température maximale du réfrigérateur est de 40 oF. Combien de degrés Celcius cette tempé­
rature représente-t-elle ? (40 - 32) x 5/9 4 OF =
1 . I nscrivez dans la colonne de droite du tableau les températures de conservation correspondant aux a l i ments
de la colonne de gauche.

Choix de réponses : • a u moins 60 Oc

• 0 Oc à 4 Oc
• au plus - 1 8 Oc

ALIMENTS TEMPÉRATURES DE CONSERVATION

vol a i l l e congelée

fromage brick

viande h achée crue

t ranche de porc rôti servie chaude

saumon fumé, emba l l é sous vide et congelé

2. A quelle tem pératu re interne m i n i m a l e doit-on m a i nten i r u n poulet chaud en attendant q u ' i l soit vendu ou servi ?
Encerclez la lettre q u i correspond à la bonne réponse.

al 5 5 oC

bl 60 oC

cl 65 oC

dl 70 oC

el 74 oC

3. Lequel des énoncés su iva nts est vra i ? Encerclez la l ettre q u i correspond à la bonne réponse.

al Les a l i m ents réfrigérés doivent être conservés à a u p l u s 1 0 °C .

bl Les a l i ments chauds doivent être m a i ntenus à au p l u s 57 oc.

cl Lors du réch auffage, les a l i m ents doivent atteindre 40 oC en moins de deux h e u res.

dl Les alim ents congelés doivent être décongelés a u réfri gérate u r.

4. Encerc l ez la lettre q u i correspond à la bonne réponse. La zone de danger relative aux bactéries pathogènes
se situe entre :

al 0 oc et 68 oC

bl 4 oC et 60 oC

cl 2 1 °C et 43 oC

dl 0 oC et 82 oC
 • • FORMATIVE 6 83

5. Vrai ou faux ? Vrai Faux

Le contrô l e de l a température est le procédé le plus efficace pour assurer l a s a l u b rité des a l im ents. D D
6. Vra i ou faux ? Vrai Faux

I l est conse i l l é de c u i re le pou l et et les viandes farcies jusqu'à l'obtention d ' une tem pérature D D
de 68 oC d u rant 1 5 secondes.

7. Lequel des énoncés su ivants i n d ique l a bonne façon d e décongeler des poitrines d e pou let d ésossées,
e m ba l l ées sous vide ? Encerclez l a lettre qui correspond à l a bonne réponse.

a) Je dépose les emba l lages de poitrines dans u n contenant d'eau froide et j e les place sur le comptoir
d e préparation dans la cuisine.

b) J e p l a ce les emba l lages de poitrines au réfrigérateur à a u plus 4 oc.

c) Je décongèle les poitrines d i rectement au four à m icro-ondes dans leur emba l l a g e et, deux h e u res p l u s ta rd,
je les remets au réfrigérateur à 4 oc.

8. Parmi les m éthodes de décongélation su ivantes, laquelle est i n a ccepta b l e ? Encerclez la lettre q u i correspond
à l a bonne réponse.

a) décongeler et c u i re en même temps

b) décongeler à la températu re a m b i a nte

c) décongeler l ' a l i m ent enveloppé de façon étanche sous l'eau très froide

d) décongeler au réfrigérateur

9. U n m é l a n g e à farc i r fa it d e viande a été refroidi, puis conservé a u réfrigérateur à 4 oC pendant une n u it et réchauffé
le lendem a i n . Quelle est la température m in i m u m que doit attei n d re cet a l i ment pendant 1 5 secondes ? Encerc l ez
l a l ettre q u i correspond à la bonne réponse.

a) 50 oC

b) 60 oC

c) 71 oC

d) 55 oC

e) 74 oC

1 0. Laq u e l l e de ces méthodes est recom mandée pour le refroidissement d ' a l iments chauds en g ra n d vol u m e ( 1 00 litres) ?
Encerclez la lettre q u i correspond à la bonne réponse.

a) P l a cer l ' a l i ment dans u n récipient profo n d .

b) Diviser le v o l u m e d ' a l i m ents chauds en plusieu rs pa rties e t les refroidir dans u n b a i n d'eau g lacée en les brassant
fréquem ment.

c) Placer le g rand contenant dans une chambre de congélation ou dans un congélateu r.

 •
84 • • •

1 1 . Parm i les méthodes suiva ntes, l a q u e l l e n 'est pas recommandée pour le refroidissement d ' a l iments chauds
en g ra n d vol u m e 7 E ncerclez l a l ettre q u i correspond à l a bonne réponse.

a) Transférer les a l i ments dans u n récipient peu profond dont l a h a uteur est d ' a u plus 7 , 5 c m .

b ) Pl acer les récipi ents d ' a l i ments dans u n ba in d ' e a u g l a cée e t en remuer le contenu rég u l ièrem ent.

c) Découper l ' a l i m ent en petites pi èces de manière à réd u i re la d i mension d e la masse à refroidir.

d) P lacer le g rand contenant dans u n e cham bre de congélation ou dans un congélateur.

1 2 . Des étud i a nts présentent les sym ptômes d'une toxi-infection a l imentaire a près avoir consommé des h a m b u rgers.Parm i s
l e s étapes de fabrication suivantes, indiq uez-en deux où o n t eu l i e u des erreurs, e n encerclant l e s bonnes réponses.

a) réception d u bœuf fra i s à 4 oC

b) hachage au froid à 4 oC

c) confection rapide des g a l ettes

d) c u i sson (sa i g n a nt, à la demande des él èves)

e) conservation d a n s un réchaud à 55 oC avant le service

1 3. I nscrivez dans l a colonne de d roite d u tableau suivant l es températures i nternes de cuisson correspondant
aux a l i m ents de l a colonne de gauche.

Choix d e réponses : • 60 oC
• 68 oC
• 74 oC
63 oC

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rôti de bœuf

pou l et entier ( 1 5 secondes)

sauce à l a viande (3 m i n utes)

plat cuisiné réch a u ffé (3 m i n utes)

porc haché ou non ( 1 5 secondes)

 •
• • • 85

1 4 . Vrai ou faux ? Vrai Faux

Une viande ou un plat cuisi né, emba l l é sous vide et décon gelé, a l'avantage de pouvoi r D D
être congelé de nouveau .

1 5 . Pour un refro i d i ssement adéquat, la température d'un aliment potentiellement dangereux doit passer :

a) de 60 oC à 32 oC en m o i n s de q uatre heures et de 32 oC à 4 oC en moins de d � ux h e u res.

b) de 60 oC à 3 2 oC en moins de deux heures et de 32 oC à 4 oC en moins de q uatre heu res.

c) de 60 oC à 2 1 °C en m o i ns de q uatre heures et de 21 oC à 4 oC en moins de deux heures.

d) de 60 oC à 2 1 °C en moins d e deux heures et d e 21 oC à 4 oC en moins de q uatre heures.

 OBJECTIFS Les toxi-infections alimentaires peuvent être le résultat d 'u ne contami­
nation croisée, d'où l'importance de respecter les règles d ' hygiène dans
À la fin du chapitre, le la manipulation des aliments. Le non-respect d'une seule règle d'hygiène
manipu lateur d'aliments
peut entraîner une contamination croisée. Un seul moment d'inatten­
et le gestionnaire d'établis­
sement seront en mesure : tion ou de nonchalance de votre part peut anéantir des années d'efforts
à assurer la qualité et l'innocuité des aliments et à bâtir une réputation
� de recon naître u n e
solide de rétablissement.
conta m i nation croisée tout au
long du cycle de prod u ction ; En éliminant les risques de contamination croisée, vous assurez la qua­
� de savoir et d'expl iquer lité et l'innocuité des aliments, augmentez la durée de conservation des
comment une conta m i n ation aliments périssables et évitez les toxi-infections alimentaires.
croisée peut surve n i r ;
Afin de garder la confiance des consommateurs, de maintenir votre
� d'appliq uer l e s bon nes
image d'employé digne de confiance et de rester en santé, vous n'avez de
prati ques au bon moment afi n
d'éviter les conta m i nations
choix que de respecter les bonnes pratiques d'hygiène et de salubrité.
croisées ; Dans ce chapitre, vous comprendrez ce qu'est une contamination
croisée, comment ce transfert de micro-organismes survient et com­
De plus, le gestionnaire
d'établissement pourra :
ment on peut ]' éviter.

� réag i r promptement
aux situations u rgentes.
88 HYG I È N E ET SALUB RITÈ ALIM ENTAI R E S

7 . 1 Défin ition d ' u ne conta m ination croisée

Qu'est-ce qu'une contamination?

C'est u n transfert de micro-organismes d'un aliment, d'u ne personne ou d'un objet, d'un endroit à un
autre. Ces contaminations croisées sont souvent dues à une manipulation avec des mains mal lavées
ou à l 'u tilisation de tables de travail, d'équipement ou d'ustensiles mal nettoyés et mal assainis. Les
mécanismes d'entreposage peuvent aussi être u ne cause de contamination croisée (ex. : un poulet qui
dégèle au-dessus de feuilles de salade).
Une contamination croisée résulte d'une action par laquelle un aliment en contamine un autre suite à
son exposition à des conditions qui favorisent l ' introduction de matières étrangères, telles que des
impuretés, des substances toxiques ou nuisibles, des ravageurs, des micro-organismes pathogènes, des
toxines ou des parasites (vers).
Une contami nation croisée peut aussi se produire avec un allergène.

7.2 Les sou rces de conta m i nation croisée

Les micro-organismes ne possèdent pas de système de locomotion : ils doivent donc être transportés
d'un endroit à J 'autre par ce qui leur est accessible : les mains, les ustensiles, les surfaces de travail. les
manipulateurs d'aliments, les insectes et les rongeurs, les torchons, etc. Tout ce qui est insalubre repré­
sente un risque à la santé des clients lors d'un contact avec les aliments.
Les contaminations croisées résultent toujours d'aliments contaminés par :
• d'autres aliments (poulet cru et salade de macaronis, noix à côté de gâteaux) ;
• des ustensiles, des surfaces de travail, des appareils, des pièces d'équipement, des torchons,
des tabliers, des planches à découper (bois ou plastique) mal nettoyés et mal assainis ;
• des manipulateurs d'aliments (mains non lavées, toux, éternuements, maladies transmissibles,
plaies infectées, barbe, cheveux).
Voici des exemples de contamination croisée :
• Un manipulateur d'aliments découpe une viande crue sur
une planche, qu'il lave avec un l inge sans utiliser de savon
ni d'assainisseur. Il dépose par la suite une laitue sur cette
planche et la cisèle pour la servir à un client.
• Un manipulateur d'aliments découpe un poulet cru sur une
planche, qu'il rince avec un l inge sans la laver ou l 'assainir.
Il dépose par la suite le poulet cuit sur la même planche.
• Du liquide s'échappe d'un emballage de viande, de volaille Exemple de contami nation croisée
OU de poisson et contamine d'autres aliments qui seront
consommés crus, tels que de la salade aux œufs ou au poulet.
• Remettre les hamburgers cuits dans J'assiette dans laquelle ils étaient placés crus.
• Découper un aliment avec un couteau qui a servi à découper un poulet cru.
• Trancher du fi let de bœuf à fondue, puis du jambon cuit pour faire des sandwichs.
• Utiliser des linges de tables, un tablier, du papier journal ou du papier brun pour envelopper
les aliments lors de J 'entreposage.
• Un employé qui se gratte la tête en manipulant des aliments.
CHAPITRE 7: LA CONTAM I NATI O N CROISEE 89

• Préparer un dessert avec des arachides, sans considérer que l'arachide est un allergène qui peut
contaminer tout l'environnement.
• Saupoudrer des amandes broyées sur des gâteaux placés à proximité de poudings au riz.

Figure 1 0

,
•

Pratique
dangereuse
est à éviter
en tout temps
pou let cru rôti cuit tranché
bactéries bactéries
transmises

Pratique
accepta ble

rôti cuit poulet cuit

aucune bactérie aucune bactérie
vivante vivante

7.3 Les a l iments à risq ues

Les aliments potentiellement dangereux et les allergènes le plus souvent impliqués dans les contami­
nations croisées sont les mêmes que ceux énumérés dans le chapitre 3 :
• les œufs et les produits à base d'œufs ;
• les pâtisseries à base de crème et de cossetarde ;
• les poissons, les fru its de mer, les produits à base de poisson et les cuisses de grenouille ;
• les salades avec mayonnaise, œufs, poisson, viandes, charcuteries etc. ;
• les viandes, et les mets à base de viande ;
• les volailles et les produits à base de volaille.

7.4 M a nipulations dangereuses

• Un aliment cru est entreposé au-dessus des aliments cuits ou prêts à manger. Si par accident
l'aliment cru coule dans l'aliment cuit et que ce dernier est consommé tel quel par la suite, il
en résultera une contamination croisée dangereuse pour la consommation humaine
(ex. : du jus de viande cru coule sur des crèmes caramel).
• Des aliments cuits sont mélangés avec des aliments crus (type salade). Lorsque J'aliment
cuit, lequel est normalement moins à risque, est mélangé avec un aliment cru, il devient tout
aussi p ot enti elle ment dange re u x que l'aliment cru (ex. : des poudings au riz avec une mousse
de blancs d'œufs).
90 HYG I È N E ET SALUB R ITÉ ALI MENTAIRES

• Des cure-dents ou des bonbons non enveloppés sont offerts aux clients dans un contenant
au bout du bar ou à la sortie d'u n restaurant. Pour être capable d 'en prendre un, le client
doit e n toucher plusieurs. Si ses doigts sont contaminés, le prochain client se transmettra les
mêmes micro-organismes en mettant le cure-dent ou le bonbon dans sa bouche. Il en va de
même pour les aliments servis lors de dégustations dans certains établissements alimentaires.
Comme on le sait, certains clients peuvent être porteurs de micro- organismes pathogènes
qu'ils transmettent en touchant des aliments ou d 'autres choses dans le restaurant, telles que
des poignées de portes, des robinets, des salières et des poivrières sur les tables, des menus, etc.
Pour éviter l a contamination, les cure-dents et les bonbons doivent être emballés i ndividuelle­
ment ; les menus, les salières et poivrières doivent être nettoyés et assainis.

• Les aliments servis dans les buffets sont susceptibles d'être contaminés soit par les employés,
les ustensiles de service ou les clients. Un contrôle rigoureux des températures à observer est
nécessaire.

• Dans un buffet, on rajoute des ali ments ou mets dans les contenants presque vides plutôt que
de changer les ustensiles et les contenants au complet. En mélangeant le contenu des plats, on
se retrouve avec des microbes qui sont à d i fférents stades de développement, même si l'aliment
provient du même lot de production, et aussi, avec d'autres micro-organismes qui se sont aj outés
lors de la manipulation.

• Le cuisinier embroche des poulets crus pour les cuire pour le midi, puis il désosse les quarts
de poulet cuits i nvendus de la veille pour faire d'autres préparations sans cuisson (des sandwichs,
par exemple), et ce, sans se l aver les m ains ou sur la même table. Le lavage des mains, un net­
toyage et un assainissement complet des planches de travail l i mitent de beaucoup les risques
de contami nation croisée.

• Dans un restaurant, l 'employé qui l ivre les commandes revient de sa l ivraison et donne un coup
de main au cuisinier en emballant les autres aliments à être livrés. Le livreur ne doit pas toucher
les ali ments sans se laver les mains ; de plus, ses vêtements ne sont pas réglementaires.

• Un livreur ayant à transporter une boîte de son camion à la cuisine sur son diable la dépose
directement sur u ne table de travail après l 'avoir mise sur le sol dans la rue. On ne place j amais
sur les tables de travail des contenants qui ont touché le plancher.

• Dans la cuisine, on dépose s u r les plans de travail ou sur une table un contenant q u i était
sur le sol. Les contenants servant à entreposer ou à distribuer les aliments ne doivent jamais
se trouver sur le sol.

• Quand une serveuse débarrasse plusieurs verres d'une table, elle met ses doigts dans les verres.
Elle pourrait se contaminer avec l a salive des clients. Par la suite, si la serveuse sert un verre en
le tenant par le haut, elle risque de rendre malade le client qui met ses lèvres à l'endroit où elle
a contami né le verre avec la salive de l 'autre client.

• Goûter à u n aliment avec son doigt. En portant son doigt à sa bouche, on peut contami ner
u n autre ali ment qu'on touche ou qu'on goûte par la suite. O n doit goûter à des préparations
avec des c u illères différentes, sinon il faut nettoyer la cuillère après chaque usage ou utiliser
des cuillères jetables.

• Manger ou boire au-dessus d'un aliment ou d'un plan de travail. La salive qui peut tomber
contamine l 'aliment ou le plan de travail par la s u ite.

• Déplacer des aliments non emballés d'une pièce à une autre ou d'un établissement à un autre.
Les ali ments qu'on transporte doivent être couverts, car de la poussière et d 'autres saletés
pour raient tomber dessus.

Toutes les bonnes pratiques en cuisine vues dans les chapitres de cette for m ation sont mises en place
afin d' éviter les contaminations croisées, car le manipulateur d'aliments doit empêcher qu'un micro­
organisme puisse voyager, se déplacer. Quand il y a u ne contamination, i l faut considérer qu'i l y a eu
une erreur et qu'une mesure de sécurité n'a pas été mise en place.
CHAPITRE 7 . LA CONTAMINATION CROISÉE 91

� LES BON N ES PRATIQUES LI ÉES À LA CONTAMI NATI O N CROISÉE

• Lavez-vou s touj ours l e s m a i n s avant e t a près l a m a n i p u l ation d e s a l i ments.

• N ' u t i l i sez pas les mêmes tables d e travail, p l a n ches à découper ou les mêmes uste n s i l es pour
les a l i ments crus, les a l i m ents cu its et prêts à manger.

• Préparez les a l i m ents cu its ou prêts à m a nger séparément des a l i m e nts crus (de la v i a n d e , de l a vo l a i l l e
o u d u poisson) .

• Recouvrez l e s a l im ents d e p e l l i cules d ' e m b a l lage approuvées o u de couvercles lavables.

• P l a cez a u réfrig érateur les a l i m ents cu its et prêts à manger au-dessus des a l i m e nts crus.

• N e déposez pas sur les comptoi rs et tables d e trav a i l des contenants qui ont été préa lablement posés
sur l e p l a ncher.

• Effectu ez un prélavage, un l avage, un rinçage et un assa i n i ssement adéquat pour l'équ ipement,
les usten s i l es et les surfaces d e trava i l après avo i r m a n i pu l é des a l i ments crus, te l s q u e l a viande,
et avant d e manipuler des a l i ments cu its ou prêts à m a nger.

• Soyez prudents avec les a l i m e nts associés à u n e réaction a l l erg i que, tels q u e les a rachides, les noix,
les g ra i nes de sésame, l e po i sson et les crustacés, l es œufs, l e l a it, l e soya, et les a l i m e nts contenant
d e s sulfites. La m a n i pu l ati on d e ces a l i m ents est très d é l i cate ; même un s i m p l e contact, d i rect ou
i n d i rect, peuvent conta m i n e r des plats qui n e conte n a i ent pas d ' a l l ergènes a u préa l a b l e .

• Recouvrez toute p l a i e à une m a i n d ' u n p a n se m ent imperméable et portez u n g a n t propre et

i mperm é a b l e q u e vous mettrez à la pou b e l l e dès q u e vous l'enlèverez. N'oubl iez pas de vous l aver
les mains avant d'enfi l e r ce gant et a près l ' avoi r e n l evé.

• Goûtez à vos préparations avec des c u i l l ères d ifférentes ; sinon, il fa ut n ettoyer l a cu i l lère a près
chaque usage ou util i ser des cui l lères jetables.

Conclusion

Un manipulateur d'aliments e t un gestionnaire d'établissement responsables évitent toujours les

risques de contamination croisée, car ils savent que, de tous les risques qui peuvent altérer l'inno­
cuité des ali ments, celui-ci est probablement le plus répandu. La plupart des bonnes pratiques
visent à éviter toute contamination croisée. En faisant respecter minutieusement et consciencieu­
sement toutes les bonnes pratiques en tout temps, le gestionnaire d'établissement s'assure de
l'innocuité des aliments. Il augmente la qualité des mets servis, s'assure d'une plus longue conser­
vation des ali ments périssables, et ce, tout en se préoccupant de la santé de ses clients et des
ses employés.
1 . Complétez la phra se suiva nte en encerclant la lettre q u i correspond à la bonne réponse.

La m e i l l eu re façon de préven i r l a conta m i nation croisée lorsqu'on prépare des a l i ments est de :

a) bien se laver les m a i n s .

b ) n ettoyer e t d'assa i n i r tous les ustensiles e t toutes l e s su rfaces q u i entrent en contact avec d e s a l i ments.

e) g a rder les a l im ents prêts à m anger séparés des a l im ents crus.

d) Toutes ces réponses sont bonn es.

2. I nd iquez l a situation q u i , parmi l es suiva ntes, ne pose pas u n risque de conta m i n ation croisée, en encerclant l a lettre
q u i correspond à la bon n e réponse.

a) Le boucher tranche du j a m bon à sandwich i m médiatement après avoir emba l lé des c u i sses de poulet fra is.

b) Le cuisinier place le bœuf haché c u it dans l 'a ssiette q u i a servi à l a préparation du bœuf haché fra i s .

e) D a n s le comptoir de l a poissonn erie, d e s crevettes cuites sont en contact direct avec d e s fi lets de poisson cru.

d) U n c u i s i n ier tranche d u pou let cuit sur l a planche à découper qui a servi à trancher des légumes prélavés.

3. Vrai ou faux 7 Vrai Faux

a) Pour éviter la contam ination croisée a u réfrigérateur, on place les a l im ents crus a u-dessus D D
des a l iments cu its ou prêts à manger.

b) En évitant. la conta m i nation croisée, on d i m i nue les risques de réactions a l l ergiques. D D

.t OBJECTIFS Dans ce chapitre, vous apprendrez en quoi consistent le nettoyage et
J 'assainissement lors de la manipulation des aliments ainsi que les pro­
À la fin du chapitre, le cédures qui s'y rattachent.
manipulateur d'aliments
et le gestionnaire d'établis­ La salubrité du matériel et de J ' équipement utilisés, ainsi que celle des
sement seront en mesure : locaux où sont manipulés les ali ments, a un impact direct sur la qualité
� de défi n i r les divers types de hygiénique des aliments. Pour obtenir cette qualité, il faut que le net­
nettoyage et d'assa i n issement toyage et J'assainissement se fassent de façon organisée, avec minutie
et leur uti l isatio n ; et patience.
� de con n aître les prod u its
L'utilisation adéquate des produits de nettoyage et d 'assain issement
de nettoyage et d'assa i n is­
sement utilisés en p roduction
impose des règles. Une mauvaise utilisation des produits ainsi que le
a l i m e ntaire ; non-respect des procédures ne donnera pas un résultat optimal et effi­
cient, ne garantit pas l 'innocuité des aliments et ne permettra pas non
� de savoir uti l iser adéqu atement
les produ its de nettoyage et
plus de gagner du temps ni d'économiser de l 'argent.
d' assa in issement ; Lorsque l'on respecte toutes les bonnes pratiques en transformation des
� de connaître les risques aliments mais que l'on travaille dans un environnement i nsalubre, il est
associés aux produits de impossible de mainteni r la qualité, car une contamination peut avoir
nettoyage et d'assa i n issement ; lieu à tout moment, n'importe où et à n'importe quelle étape de la trans­
� de mettre en appl i cation formation des aliments.
la bonne pratique (barrière
de sécurité) a u bon moment
en ce qui concerne l a propreté
gén éra le.

De plus, l e gestionnaire
d'établissement pou rra :

� mettre en p l ace des

procédures de travail
pour le nettoyage et
l ' assa i n i ssement.
94 HYG I ÈN E ET SALU BRITÉ ALIMEN TA I R ES

8. 1 Les types d e nettoyage et d 'assainissement

Pour commencer, il serait important de bien saisir le sens des mots suivants :
• Laver :déloger toutes les particules d'aliments, les saletés et un certain nombre de micro­
organismes par contact physique avec J'eau.
• détruire les micro-organismes sous un seuil sécuritaire, sur une surface nettoyée,
Assain i r :
et donc propre.
• Désinfecter : détruire des micro-organismes pathogènes avec un produit chimique.
• Stériliser : éliminer tous les micro-organismes.
Dans les services alimentaires, on utilise le terme assainissement comme synonyme de désinfection.
Dans le présent ouvrage, le terme nettoyage englobe le processus de prélavage, de lavage et de rinçage.
L'assainissement est i nd issociable du processus d e nettoyage. Dans tous les cas où J 'on parle de
nettoyage, ces étapes doivent être scrupuleusement suivies et doivent toujours être exécutées dans cet
ordre. Les produits de nettoyage doivent être approuvés pour usage alimentaire et utilisés selon le mode
d'emploi prescrit par le fabricant.
Le prélavage permet d'enlever la majorité
des particules d 'aliments collés sur les
ustensiles et les équipements par J 'action
d'eau potable courante.
Le lavage se fait à l 'aide d 'eau potable,
chaude (43 oC, procédure manuelle ; 60 oC,
procédure automatique) et de détergent.
Laver à l 'eau seulement ne suffit pas. Prélavage des chaudrons Prélavage de la vaisselle
Les détergents alcali n s , aussi appelés
caustiques, sont de loin les plus répan­
dus. Ils sont d 'usage général, c'est-à-dire
qu'i l s sont utilisés pou r le lavage de
presque tout le matériel. Il est recom- ·
mandé de consulter votre fournisseur
pour chois i r le type de détergent qui
convient le m ieux à votre entreprise.
Finalement, l 'étape du r i nç age permet
d 'éliminer les résidus de détergent qui Lavage des chaudrons Lavage de la vaisselle
diminuent J 'efficacité des assain isseurs
chimiques utilisés par la suite.
Lassainissement se fait à l 'aide d'un assainisseur (bactéricide ou germi­
cide) ou d'eau très chaude (minimum 82 oC si nettoyage mécanique ou
77 oC si nettoyage manuel).
Un objet bien assaini n'est pas stérile, on peut encore y retrouver des
microbes, mais sous un seuil sécuritaire qui diminue le risque de retrou­
ver des micro-organismes pathogènes.
Assa inissement
CHAPITRE 8 . LE N ETIOYAGE ET LASSAI N I SS E M E N T 95

Dans l'environnement d'un service alimentaire, i l est i mpossible d'éliminer à 100 % les m icro-organismes
lors d'une simple procédure de nettoyage et d'assainissement. Il ne faut jamais considérer qu'un envi­
ronnement est stérile, mais on peut présumer que s'il est assaini après une procédure de nettoya.ge : la
charge de micro-organismes sera réduite à un niveau acçeptable.

Toute su rface en contact avec un a l i m ent potenti e l l ement dangereux doit être nettoyée et assa i n i e .

8.2 Les moments où l'on doit nettoyer

Le nettoyage inclut le prélavage, le lavage et le rinçage de tous les articles qui pourraient avoir touché
à un aliment : les planches, les couteaux, les ustensiles, les torchons, les contenants, les surfaces de
travail, les outils mécaniques ou l'équipement, suivi d'un assainissement. Ces procédures servent de
barrière de sécurité aux aliments en évitant leur contamination.
Quand doit-on faire un nettoyage et un assainissement ?
• Au début et à la fin du quart de travail et au retour des pauses, sur les surfaces de travail
et le matériel.
• En production, lors de la préparation de d ivers types d'aliments sauf si on doit les
mélanger ensemble.
• Entre les différentes étapes de manipulation des aliments crus, cuits et prêts à manger.
• À la fin de chaque quart de travail, sinon au moins une fois par jour pour toute l'aire
de préparation des aliments.
Les bonnes pratiques d'hygiène personnelle, de nettoyage et d'assainissement et celles liées à u n pro­
duit alimentaire particulier doivent être exécutées simultanément lors de la préparation ou du service.
Toutes les bonnes habitudes sont essentielles en tout temps pour assurer l'innocuité des aliments et
éviter de rendre les clients malades.

8.3 Les d ifférents types de nettoyage

Dans un service alimentaire et la vente au détai!, le nettoyage peut prendre plusieurs formes, dont
les suivantes :
• le nettoyage manuel du matériel et de l'équipement ;
• le nettoyage automatique de l ' équipement (autonettoyant) ;
• le nettoyage mécanique (lave-vaisselle ou lave-casseroles) ;
• le lavage à la pression ou à la vapeur ;
• le nettoyage des surfaces (plans de travail, matériel ou équipement) en contact
avec les aliments ;
• le nettoyage de l'environnement immédiat d'un aliment ;
• le nettoyage des installations.
96 H YG I È N E ET SALUB R ITÈ ALI M EN TAI RES

8.4 Les d ifférents p rod u its de nettoyage

d 'assainissement ainsi que les p'r;:océd u ries
Pour que toutes les procédures de nettoyage et d'assain issement soient exécutées de façon appropriée,
il faut s'assurer d'utiliser les bons produits de la bonne façon (entreposage, dosage, etc.), sinon toute
autre bonne pratique ou barrière de sécurité favorisant l'innocuité des aliments sera rendue inutile.
La gamme de produits est vaste, et les compagnies spécialisées dans la production des produits de
nettoyage offrent des produits semblables (chacun ayant des avantages et des inconvénients selon
l'usage particulier) pour utilisations dans l'industrie. À chacun de ces différents besoins s'associe un
produit particulier. Les produits utilisés doivent être ceux qui sont approuvés par le MAPAQ pour usage
dans les établissements alimentaires.

- 8 .4. 1 Liste de produits et leur uti l isatioîiëO'ITéSp o naante

Le tableau suivant indique quels produits sont utilisés en service alimentaire, leurs différents usages
et lesquels sont à éviter.

PRODUITS UTILISATIONS

détergent pour le lavage m anuel nettoyage du matériel, des équipements,

des surfaces de trava i l

dégra isseur (di l ution selon l 'équipement ou nettoyage d e s su rfaces, d e s équipements, des
l a surface à nettoyer) ustensiles sou i ll és de gras orga n iques

a m m o n i u m quatern a i re (assa i n i sseur a l imentaire) assai nissement des surfaces e n contact avec
des a l iments potentiel lement dangereux,
assa i n issement suite au n ettoyage m a n u e l , etc.

hypochlorite de sod ium de grade a l imenta i re et non assa i n issement des planchers et des surfaces
domestique (doit sécher entièrement avant d'être en de trava i l à la fermeture seu lement
contact avec des a l iments ou suivre le mode d'emploi non recommandé e n service alimenta i re
du fabricant ou rincer avec de l 'eau potable avant
util isation)

acide pour plaque ou fou r (doit être rincé lava ge des plaques, des friteuses, des fours, etc.
et neutra l i sé après usage)

savon e n g ranules (contenant du chlore) nettoyage mécanique de l a vaisse l l e

agent de rinçage (a nticoagulant pour empêcher nettoyage mécanique de l a vaissel le

les taches de calca ire)

nettoyant pour vitre, m i ro i r nettoyage de surfaces

nettoyant a brasif (poudres à récurer, tel les q u e Ajax, non recommandé en service a l im enta i re
Comet, etc.)

8 .4.2 Les procédures à suivre concernant l ' utilisation

des produits de nettoyage et d'assainissement

Les produits utilisés en service alimentaire ou pour la vente au détail peuvent être dangereux lorsqu'ils
sont utilisés de façon inadéquate. Les produits chimiques peuvent contaminer les aliments, le matériel
ou les manipulateurs d'aliments. Les consommateurs peuvent être empoisonnés lors de l ' ingestion
d 'u n aliment contaminé chimiquement. Il faut su ivre scrupuleusement les recommandations du
fabricant pour la dilution et l'application des produits de nettoyage.
CHAPITRE 8 LE N ETIOYAGE ET L.:ASSAI N I SSEMENT 97

L'article 54 du Règlement sur l'information concernant les produits contrôlés du Québec oblige l 'em­
ployeur à donner une formation aux employés sur les dangers des produits contrôlés présents au travail.
sur la compréhension des étiquettes, des fiches signalétiques et des d irectives pour l'utilisation, sur la
manutention, l'entreposage et l'élimination de ces produits, et sur les mesures d'urgence à prendre
(formation SIMDUT7).
Voici les procédures à suivre :
• I l est impératif de toujours suivre les recommandations du fabricant, qui fourn ira des affiches
très explicites et complètes pour optimiser la formation des utilisateurs.
• Il est plus sécuritaire de ne pas transvider un produit dangereux dans un contenant plus petit
sauf si le contenant est fourni par le fabricant qui y a imprimé une étiquette règlementaire.
L'étiquette collée est acceptable si elle contient tous les renseignements exigés par la loi.

� LECTURE COMPLÉMENTAIRE
S ite Web de la CSST (étiquettes)
http://www.csst.qc. ca/portail/fr/publications/dc_SOO_1 1 7_1 . htm

• Les fiches signalétiques des produits doivent être accessibles aux employés et aux services
d'urgence. Ces fiches indiquent, entre autres, les mesures préventives ainsi que les premiers soins.
• Les contenants et les chiffons qui ont été en contact avec les produits de nettoyage et d'assainis­
sement ne devraient jamais être en contact direct avec les aliments.
• Il est défendu de réutiliser le contenant d'un produit chimique pour entreposer des aliments.
• Il faut respecter les dilutions recommandées. Un produit est moins efficace s'il est trop ou pas
assez dilué. De plus, un produit trop concentré peut devenir irritant ou corrosif et son utilisation,
inutilement coûteuse.
• On doit toujours respecter le temps de contact spécifié pour que l'assainisseur puisse agir, sans
quoi l 'assainissement n'est pas complet et peut éventuellement causer une contamination.
• Les assainisseurs doivent être approuvés pour usage alimentaire ; les assainisseurs d'usage général
ne doivent pas être utilisés pour assainir u ne surface qui sera en contact avec des aliments
en raison principalement de leur efficacité insuffisante et de la forte odeur qu'ils pourraient
communiquer aux aliments. Le vinaigre et les jus d'agrumes ne sont pas des assainisseurs.
• Afin de bien utiliser un assainisseur reconnu dans l'industrie alimentaire, les instructions
suivantes devraient figurer sur l 'étiquette : la concentration du produit (dilution), la température
de l'eau requise, le temps de contact nécessaire, la nécessité d'un rinçage et l'approbation de
Santé Canada (grade alimentaire).
• Il ne faut jamais mélanger des produits chimiques, ca!, l'efficacité pour laquelle ils ont été conçus
serait altérée. De plus, il est dangereux de mélanger des produits acides et des produits alcalins,
car les vap'e urs s'en émanant pourraient causer des blessures irréparables (altérer la vue ou
causer la cécité, occasionner des problèmes pulmonaires, des réactions cutanées, etc.)
• Si vous préférez utiliser un produit qui combine un nettoyant et un assainisseur, vous devez
quand même l 'appliquer à deux reprises, une fois pour nettoyer et l 'autre, pour assainir.
• I l faut entreposer tous ces produits dans un endroit fermé (si possible à clef), bien ventilé et
distinct de celui où se trouvent des produits alimentaires. Il faut en garder un inventaire à jour.
• En service alimentaire, il est défendu d'utiliser la laine d'acier ordinaire (du genre SOS, avec savon
incorporé), la laine Bulldog, la laine en acier i noxydable, etc. Seuls les tampons à récurer en
plastique sont permis. Ceux-ci sont peut-être un peu moins efficaces lors du frottage, mais ils ne
rouillent pas, se désagrègent moins et ne sont pas toxiques (au cas où un morceau se retrouverait
accidentellement dans un mets).
98 HYG I ÈN E ET SALUB RITÉ ALIMEN TAIRES

8.5 L'assai n issement et les p rocéd u res à su ivre

Plusieurs moyens sont à votre disposition pour assainir. Ils sont classés en deux catégories : l 'assainis­
sement par l 'eau chaude et par l 'assainissement chimique.
Lassainissement par l'eau chaude est surtout utilisé pour la vaisselle et le petit matériel. Il consiste à
réduire la quantité de micro-organismes en les soumettant à une température élevée (82 OC). Dans ce
type d'assainissement, il y a deux éléments importants à surveiller : la température de l'eau et la durée
de contact (ou rinçage dans le cas d'un lave-vaisselle automatique). Si la température de l'eau n'est pas
suffisante ou si le temps de contact ou de rinçage est trop court, J 'assain issement sera i ncomplet.
Lassainissement chimique d'un objet est effectué en le faisant tremper dans une solution d'assainis­
sement, en l'enduisant d'une telle solution ou en y pulvérisant cette solution. Celle-ci ne doit pas être
préparée à l 'avance, mais seulement avant usage. Les éléments importants à surveiller sont le temps de
contact avec l 'objet, la température de l'eau, la concentration du produit et le besoin de rincer ou non.
Tenez compte du fait qu'une solution assainissante perd de son efficacité avec l 'usage. On doit donc la
renouveler régulièrement afin de s'assurer d'avoir la concentration recommandée.
Un assainisseur ne dissout pas les gras. Il est donc important de retenir que l'étape de nettoyage vient
avant l'assainissement.
Il est recommandé d'utiliser des linges de différentes couleurs pour le nettoyage et l 'assainissement des
surfaces de travail. Ces linges peuvent tremper dans de l 'eau potable propre avec un détergent (net­
toyage) ou avec un assainisseur (pour la déSinfection). Les solutions doivent être changées dès qu'elles
sont sales.
Les linges que les cuisiniers laissent pendre à la ceinture représentent un grand risque de contamina­
tion. Ils doivent seulement servir à manipuler des contenants chauds.
Les linges sales humides doivent être séchés avant d'être empilés, car un entreposage inapproprié
durant une longue période à température ambiante peut conduire à une infestation d'insectes et à la
formation de moisissures. En outre, ils peuvent prendre feu s'ils sont imbibés de graisse ou d 'huile.

L'assa i n i ssement doit être o b l igatoirement précédé d ' u n nettoyage (pré lavage, l a v a g e et rinça ge),
car l es assa i n i sseurs ont peu o u pas d'effet en présence. de saletés.

Le nettoyage et l 'assa i n i ssement'sont deux étapes distinctes et i nd issoc i a bles. On ne peut assa i n i r
u n e su rface sans l'avo i r préa l a blem ent nettoyée.

8.6 Les éta p es des nettoyages manuel et a utomatiq u e

Le tableau qui suit présente les différentes étapes d u lavage selon les quatre types d e nettoyage les plus
fréquents à effectuer. Vous constaterez que toutes les étapes d'un nettoyage se suivent en tout temps.
Dans tous les cas, il faut bien suivre la procédure, respecter les dilutions (sans mélanger des produits)
et prendre le temps de faire un bon travail.
Rappelez-vous que l 'obj ectif est d 'assurer une barrière de sécurité. Sous prétexte d 'économiser
quelques secondes, i l se peut que vous nettoyiez en vain ou de façon inefficace, car l'efficacité du produit
ou de la procédure devient nulle lors d'un nettoyage mal exécuté. Si le nettoyage est mal fait, le danger
peut persister, et la qualité ainsi que la conservation des aliments seront alors compromises.
CHAPITRE 8 ' LE N E TIOYAG E ET lASSAI N I S S E M E NT 99

TABLEAU DES ÉTAPES DES N ETTOYAGES LES PLUS FRÉQU E NTS EN S E RVICE ALI M ENTAIRE

NETTOYAGE MAN UEL NETTOYAGE MÉCANIQUE

(casseroles, vaisselle, etc.) (lave-vaisselle)

1 . prélavage G ratter (si des résidus sont présents) Déloger les restes d'aliments, disposer
et rincer à l'eau chaude (60 OC ) l a vaisse l l e dans l es supports et rincer
du robinet. à l'eau chaude avec le boyau. Ë viter
de surcharger l es pan iers. Disposer
la vaissel le de manière à ce que l es jets
d'eau atteignent toutes les surfaces.

2. lavage Immerger et frotter dans une solution Laver à l a machine à l'aide d'eau
d'eau chaude à a u moins 43 oC avec chaude sous pression à a u moins 60 oC
du détergent approprié. et du détergent approprié.

3. rinçage Rincer dans une cuve d'eau chaude Rincer et assa i n i r à l'eau chaude à
à a u moins 43 oC (si trois cuves sont au moins 82 oc. Le surchauffeur ou
disponibles). booster doit pouvoir chauffer l'eau
à 82 oc. Un agent de rinçage est
4. assainissement Assa i n i r avec un assa i n isseur dans
habituellement ajouté afin d'obte n i r
une cuve d'eau en fa isant tremper
de l a vaisselle s a n s taches d'ea u .
30 secondes dans de l'eau chaude
. à 77 oC ou dans une sol ution
d'assa i n i sseur chimique.

5 . séchage Laisser sécher à l'air a m biant. A l a sortie du lave-vaisselle, l a i sser

sécher à l'air l i b re sans essuyer avec
des l inges q u i pou rraient conta m iner
l a vaisselle.

• La température minimale de l 'eau potable chaude du robinet doit être de 60 oC.

• Pour nettoyer manuellement les accessoires de cuisine, tels que la vaisselle, les casseroles et les
poêlons, il est préférable d'utiliser un évier en acier inoxydable à trois cuves, car les trois étapes
nécessitant un liquide différent peuvent alors y être exécutées plus facilement. Lorsqu'il n'y a
que deux cuves, le rinçage peut se faire à l 'aide d'un boyau avec jet d'eau.
• Suivre lés directives du fabricant, car une quantité excessive de détergent est inutile et rend
le rinçage plus d ifficile.
• La vaisselle propre ne doit pas être touchée par la même personne que celle qui a touché la
vaisselle sale, à moins que cette personne ne se soit lavé les mains entre les deux opérations.
Notez que certaines pièces d'équipement (plaques, friteuses, fours, hottes, etc.) nécessitent des procé­
dures particulières pour assurer un nettoyage adéquat. Dans ces cas, il faut suivre les indications' du
fabricant de ]' équipement et celui des produits chimiques.

üJ LECTURE COMPLÉMENTA IRE

Nettoyage et assainissement dans les établissements alimentaires, broch u re publ iée par le MAPAQ, 2007.
1 00

8. 7 L'entretien d u matériel
Dans un établissement alimentaire, les particules d 'aliments e t de
saletés se retrouvent sur les surfaces fissurées, rugueuses ou
poreuses. Composées de protéines, de gras, de sucre et de miné­
raux, elles fournissent aux micro-organismes toute la nourriture
nécessaire à leur multiplication. Les micro-organismes s'atta­
chent aux surfaces en sécrétant une gomme qui colle les parti­
cules d'aliments : c'est le biofilm . Ce film favorise la croissance des
bactéries pathogènes qui deviennent une source de contamina­
tion pour les aliments. Il faut donc éviter la formation du biofilm,
qui entrave J'efficacité du nettoyage et de l 'assainissement. Pour
Appareil bien nettoyé
ce faire, il est important d'observer les consignes suivantes :
• Les surfaces de travail doivent être fabriquées à partir d'un matériau dur, lisse, lavable,
non absorbant, sans fissures, piqûres ou crevasses.
• Le matériel peut être endommagé s'il est contact avec des produits de nettoyage
et d 'assainissement non conformes par conséquent, certaines surfaces ne doivent pas
être grattées ni frottées.
• Les planches de bois ou de plastique doivent être nettoyées, assainies, et entreposées
convenablement en tout temps. Il serait préférable de les entreposer sur un support de façon
à bien laisser passer J 'air entre les planches. À défaut d'un support horizontal. un support
vertical comme celui qui est utilisé pour les bicyclettes est recommandé.
• Il existe des planches de plastique de différentes couleurs, ce qui permet de déterminer
leur usage selon les aliments pour lesquels elles sont utilisées. C'est un bon moyen d'éviter
la contamination croisée.
• Dès qu'une planche devient trop fissurée, elle doit être retirée de la circulation.
• É liminer toute la vaisselle ébréchée et fissurée.

- 8.7. 1 Ce qu'il ne fa ut pas faire

Pour conserver l'innocuité des aliments, on doit être vigilant et ne pas utiliser :
• des ustensiles non résistants à la chaleur ;
• des ustensiles ébréchés, usés, effrités, brisés, rouillés ;
• des ustensiles réparés avec de la corde, du fil métallique, du ruban adhésif ou
des élastiques ;
• des planches à découper des casseroles, des ustensiles ou d 'autres pièces d 'équipement
comportant des rainures profondes, des surfaces piquées ou décolorées ;
• des matériaux inadéquats en cuisine (variétés de bois non conformes, surfaces peinturées
ou ver nies, bois nu pour des étagères) ;
• des poêlons recouverte de téflon calcinées ou striées ;
• des casseroles, des plaques, des moules, des bols ayant u ne bordure roulée.
CHAPITRE 8 LE NETIOYAGE ET LASSA I N ISSE M ENT 101

8 .7 .2 Questions à se poser

Pensez salubrité en tout temps en vérifiant les points suivants :

• [équipement est-il propre, nettoyé et assai n i ?
• Les planches à découper sont-elles sales ou fissurées ?
• Le matériel (poêlons, ustensiles) est-il rouillé ?
• Les contenants pour l 'entreposage des aliments sont-ils destinés à un usage alimentaire ?

8.8 Le registre de nettoyage et d'assai n issement

Un établissement alimentaire qui se veut salubre doit mettre en place un programme de nettoyage et
d'entretien bien planifié, connu des employés et affiché à la vue de tous. Le programme inclut toutes les
pièces d'équipement et les locaux. Il spécifie les tâches quotidiennes pour chaque employé. En fait, le
programme répond aux questions : quoi (quelle pièce d'équipement ou local), quand (à quelle fréquence,
horaire dans la journée), où (endroit), comment (démontage, s'il y a lieu ; quels produits utiliser, concen­
tration, température de l'eau, étapes à observer et températures, rinçage si requis), qui (nom de rem­
ployé désigné) et supervision (qui est responsable).
À la fin de ce manuel, vous trouverez des exemples de registres utiles pour le nettoyage et l'assain isse­
ment des lieux et des pièces d'équipement (voir les annexes 7 et 8. aux pages 124 à 126).

Concl usion

Tout au long du processus d e préparation des aliments, l e respect d e l'ensemble d e s bonnes pra­
tiques, un bon nettoyage général et un bon assainissement assureront la salubrité des installations
et le maintien de la qualité.
Il est i mportant de travailler dans un environnement conforme et adéquat si on veut servir aux
clients des aliments conformes et des produits d'une qualité supérieure. Si l'environnement se prête
mal à l'application des bonnes pratiques, il sera difficile de servir un aliment sain et de qualité.
Chaque détail est indispensable tout au long de la chaîne de l'alimentation ; c'est le maillon le plus
faible qui fait que tous les autres efforts déployés pour respecter les normes seront vains. Les pro­
cédures de nettoyage et d'assainissement ne doivent pas être délaissées au profit du service aux
clients proprement dit, car ce sont ces clients qui jugeront la qualité du service en tenant compte
de la propreté générale.

� LECTURES COMPLÉMENTA IRES

http://www. ecolab.com

http://www.choisy.com
1 . Vra i ou fa ux ? Vrai Faux

a) Les a ssa i n i sseurs d i m i n uent le nombre de m icro-organ ismes pathogènes q u i peuvent être présents o o
sur les surfaces de l'éq u i pement ou des ustensiles après le nettoyage.

b) L'u sage d ' u n tampon m éta l l ique est recommandé pour effectuer un bon récurage. o o
c) Après avoir tra nché de l a viande crue, i l faut nettoyer l a planche à découper e n uti l i sa nt u n détergent o o
et l' assa i n i r avec u n e solution assai n i ssante.

d) Il est reco m m a ndé de n ettoyer et d'assa i n i r l es surfaces de trava i l avant de commencer o o

l a j o u rnée .

e) Pou r a u g m enter l ' efficacité d ' u n e sol ution assa i n i ssante, i l vaut m ieux doubler la concentration o ·0
d 'assa i n i sseu r.

f) On doit nettoyer et assa i n i r le tranche-viande entre la coupe du j a m bon et de la d i nde. o o

2 . Encerclez l a lettre q u i correspond à l a bonne température. Lors de l 'assa i n issement (méthode m a n u e l l e) ,
l a température de l ' e a u doit être d ' a u moins :

a) 43 oC

b) 60 oC

c) 77 oC

d) 82 °C

3. Encerclez la l ettre q u i correspond à la bonne température . Lors du nettoyage et de l'assa i n issement (méthode
a u tomatique), sans addition d e produ it c h i m i q u e, l a température de l'eau du l avage doit être d'au m o i ns :

a) 43 oC

b) 60 oC

c) 77 oC

d) 82 oC

Et celle de l 'assa i nissement doit être d'au moins :

a) 43 oC

b) 60 °C

c) 77 oC

d) 82 oC
ÉVALUATION FORMATIVE 8

4. Choisissez, parm i les su ivantes, la séquence de nettoyage et d'assa i n i ssement recommandée. Encerclez la lettre
q u i correspond à la bonne réponse.

al Pré lavage, assa i n issement, l avage, rinçage.

bl Rinçage, l avage, prélavage, assa i n i ssement.

cl Pré l avage, l avage, rinçage, assa i n i ssement.

dl Pré lavage, l avage, assain issement, rinçage.

5 . Choisi ssez les deux énoncés qui sont vra i s, en encerclant l a l ettre qui correspond à l a bon n e réponse :

al L'assa i n i ssement doit se fa i re à l ' a i d e d ' u n détergent.

bl U n germicide permet de d i ssoudre les g ra i sses.

cl L'assa i n issement permet de détru i re une bonne qua ntité de m icro-org a n i smes.

dl Il est i m portant d'em p l oyer u n prod uit de n ettoyage et d'assain issement a ux concentrations recomm a ndées
par l e fa bricant.
V OBJECTIFS Les rongeurs et les i nsectes représentent un risque de contamination
biologique en transportant des m i llions de micro-organismes patho­
À la fin du chapitre, le gènes qui, en contaminant les aliments et les lieux, peuvent provoquer
manipu l ateur d'a liments
des toxi-infections alimentaires. Ce sont ceux dont on parle le plus dans
et le gestionnaire d'étab l i s­
sement seront en mesure : le mil ieu, car on peut les voir et ils laissent aussi leurs traces. Quand ils
sont présents, on doit toujours soupçonner que d'autres situations non
� d ' i dentifier les divers types
conformes peuvent exister dans rétablissement. La plupart du temps,
de ravageurs afin de mieux
les détecter ; quand ces rongeurs et insectes survivent bien, c'est qu'ils trouvent faci­
lement de quoi se nourrir.
� d'expl iquer les princi pes
de l a prévention ; La contamination par la vermine peut entraîner des pertes d 'argent
� de mettre en pratique les importantes. Vous devrez nettoyer et assainir, et parfois même effec­
procédures de préventi on tuer des travaux de réparations, et vous devrez éliminer les produits
et de contrô le. contaminés.
Ce chapitre vise à vous sensibil iser à respecter les principes de contrôle
de la vermine afin de diminuer les risques de contamination.
1 06 HYG I È N E ET SALUB RITÉ ALIME N TAIRES

En vertu du règlement sur les produits alimentaires (L.R.Q., c. P-29), le lieu ou le véh icule doit être
exempt de toute espèce d'animaux, y compris les insectes et les rongeurs, ou de leurs excréments.
Seuls les chiens-guides qui accompagnent des clients noncvoyants sont permis dans un service
alimentaire.

9. 1 Les d ivers types de rongeurs et d ' i nsectes

Les rongeurs tels que les rats, les souris et les mulots se multiplient très rapidement lorsque les lieux
leur sont accessibles et que les conditions sont favorables à leur survie. Les dommages causés par ces
rongeurs peuvent engendrer une énorme perte monétaire (dommage à la structure, fils électriques
rongés). De plus, ils contaminent les lieux par leurs excréments, leur urine, leurs poils, leurs pattes et
leur salive.
Parmi les i nsectes, certains d'entre eux sont plus ou moins dangereux, mais tous sont envahissants et
vecteurs de micro-organismes. Il ne faut donc pas leur donner la possibilité de s' installer, car l'effort
requis pour s'en débarrasser est plus grand que l'effort nécessaire pour prévenir leur apparition.
Voici u ne liste partielle des insectes les plus fréquents :
• les parasites des produits alimentaires ;
• les mouches domestiques et les drosophiles (mouches à fru its) ;
• les abeilles ;
• les fourmis ;
• les blattes (coquerelles).

Rongeur M o uche Coquerelle

Les parasites des produits alimentaires comptent plus de 10 000 espèces. Ils s'attaquent aux denrées
entreposées et causent des pertes considérables à l'industrie agroalimentaire en détruisant de grandes
quantités d'aliments. Le stade larvaire est le plus destructeur, quoique les adultes soient le plus souvent
observés. Des méthodes préventives d'inspection peuvent mener à la détection précoce pour éviter
une i n festation.
Ces insectes se multiplient très vite. La gestation est très rapide (de 8 heures à 18 jours) et la ponte peut
varier de 8 à 400 oeufs selon les espèces. Pour prévenir l'infiltration, il vaut mieux éviter de laisser les
fenêtres et les portes ouvertes et installer des moustiquaires. Le colmatage, le calfeutrage et les joints
non étanches servent de porte d'entrée pour les insectes.
Des résidus alimentaires, de J ' hu m idité ou des graisses accumulées derrière ou dessous J 'équipement,
ainsi que des nettoyages inadéquats fournissent des conditions de croissance favorables à la vermine,
y compris les souris et les rats.
C HAPITR E 9 . LA CONTAMI NAT I O N PAR LA VER M I N E 1 07

Les mouches domestiques

Les mouches communes (comme tout autre insecte d'ailleurs) ne doivent pas avoir accès aux aires de
production et de service des aliments. Une seule mouche domestique transporte plusieurs milliers
de micro-organismes. Pour se nourrir, la mouche doit liquéfier les solides. Pour ce fai re, elle régurgite
des liquides avec sa salive pleine de micro-organismes. Une fois le solide liquéfié, elle en aspire une partie
et elle repart en laissant sur l'aliment des milliers de bactéries pathogènes. Lorsqu'elle se pose sur un
comptoir, un ustensile ou un linge, ses pattes, pleines de bactéries, contaminent tout ce qu'elle touche.
Il ne faut pas oublier que la mouche aime les endroits sales et humides. Elle est donc un vecteur
(moyen de transport) privilégié des micro-organismes. Comme la mouche cherche aussi un environ­
nement où tous les facteurs de survie sont présents (HOT PAT), les micro-organismes laissés sur place
en profitent aussi.

Les mouches à fruits (drosophiles)

Une prolifération de mouches à fruits peut survenir quand tous les facteurs de croissance nécessaires
à la survie (HOT PAT) sont présents. Les mouches à fruits aiment le sucre des matières premières en
fermentation (machines à boissons gazeuses mal nettoyées, machines à crème glacée, fruits trop murs).
Elles se reproduisent dans les endroits sales et humides, tels que les drains de plancher ou derrière et
sous l 'équipement.
Nous verrons au point suivant les bonnes pratiques à adopter pour prévenir une infestation de verm i ne.

9.2 Directives à su ivre pour contrôler la vermine

Il faut garder les lieux propres et exempts d e nourriture à l a portée des rongeurs et des i nsectes, e n plus
de s'assurer que ces derniers n'ont pas accès aux lieux. Ainsi, on les empêche d'entrer et on évite de
les nourrir et de les héberger. (Voir le chapitre 8, Le nettoyage et l'assainissement, et le chapitre S, Les
matières premières.)
Voici quelques directives très faciles à suivre. Afin de respecter les normes les plus importantes, i l faut :
• s'assurer que les portes et les fenêtres ferment hermétiquement et qu'elles sont munies de
moustiquaires en bon état ;
• bien inspecter les aliments et leurs contenants lors des livraisons (voir le chapitre S, section 5.1) ;
• conserver les aliments dans des contenants hermétiquement fermés ;
• entreposer les aliments sur des étagères à au moins 10 cm du plancher et 5 cm des murs ;
• s'assurer que rien ne peut entrer par les entrées d'air de la ventilation, du chauffage ou
de la climatisation (munir de filtres, de grillages ou de moustiquaires) ;
• s'assurer que le système de plomberie n'est pas défectueux (fuite d'eau) ;
• s'assurer que le tuyau de drainage au plancher est muni d'u n grillage facilement amovible
pour faciliter son nettoyage et pour éviter l ' infiltration de rongeurs ;
• s'assurer que les drains de plancher sont lavés et assainis fréquemment ;
• s'assurer que les ouvertures ou les fissures dans la structure, les murs et le plancher (conduite
de plomberie et d'électricité, par exemple) sont colmatées ou réparées ;
• sortir les déchets rapidement, nettoyer et assainir les récipients à déchets dès qu'ils sont vidés ;
• essorer les vadrouilles et les suspendre, vider le seau d'eau sale et bien nettoyer ;
1 08

• assécher tous les linges et les tabliers humides avant de les remiser dans un contenant réservé
à cette fin ;
• contrôler lors de la livraison l'ouverture des portes et l'utilisation du monte-charge ;
• s'assurer que les plafonds n'offrent pas d'ouverture, ou de fissures ; remplacer les tuiles
manquantes ou brisées ;
• jeter ou recycler les boîtes de carton, car la vermine peut se cacher dans le carton ;
• installer à l'extérieur ou à l'intérieur des récipients à déchets facilement accessibles aux clients
et gardez-les propres et fermés ;
• empêcher les clients et les employés de nourrir les oiseaux sur les terrasses ou dans les aires
ouvertes de service des aliments ;
• vérifier la présence de boîtes mâchonnées ou percées signifiant la présence de rongeurs ;
• choisir une compagnie professionnelle d'exterminateurs ; vérifier sa réputation en consultant
d'autres établissements alimentaires qui font affaire avec cette compagnie. Conserver les
rapports de l 'exterminateur et faire le suivi de ses recommandations (boucher les trous . . .) ;
• vérifier régulièrement les locaux : traces de larves dans la farine, excréments de souris ;
• garder les déchets dans des poubelles fermées ;
• toujours couvrir les aliments et ne laisser aucun aliment la nuit dans l 'aire de préparation
des aliments ;
• assurer une gestion efficace des déchets à l'extérieur de l'établissement alimentaire.
Des outils pour vous aider sont présentés à la fin du manuel (voir les ann.exes 9 à 11. auxpages 127 à 129).

Conclusion

Un programme d e contrôle e t d'extermination d e l a vermine est essentiel pour u n établissement

alimentaire. Les rongeurs et les insectes représentent un danger à la santé publique. La présence
de vermine dans un établissement indique que les lieux ne sont pas salubres et"que l'environne­
ment est contaminé par des micro-organismes. Les manipulateurs d'aliments et les gestionnaires
d'établissements doivent être sensibilisés à l 'importance des risques de ce genre de contamination.
1 . Lequel de ces moyens ne constitue pas u n e façon adéquate de contrôler les insectes et les rongeurs ?
Encerclez l a lettre qui correspond à l a bonne réponse.

a) I nspecter les produits à l 'entrée.

b) N e pas laisser traîner l es déchets.

c) Laisser traîner des morceaux de n o u rriture afin de pouvoir attraper les i nsectes et les ron geurs.

d) S'assure r qu'aucune trace de pas, boîte mâchonnée ou déch i rée n i aucun excrément n'est présent.

e) Emballer les a l i m ents.

2. A q u e l l e d i stance m i n i ma l e du sol doit-on placer les étagères ou les tablettes ? Encerclez la lettre qui correspond
à l a bonne réponse.

al 5 cm

bl 1 0 cm

c) 20 cm

3 . Parmi les affirmations suivantes, laquelle est fa usse ? Encerclez l a lettre qui correspond à l a bonn e réponse.

al Le fait d'éviter d'entreposer des vadrou i l les et des torchons h u m ides aide à contrô l er les i n sectes.

bl Il n 'y a pas de problème à conserver des boîtes de carton dans l'entrepôt.

cl Il faut que les dra i n s de p l a nchers soient m u n i s d'une g ri l l e faci l ement amovible.

d) D u rant l a sai son estivale, il est possi ble d'ouvrir une fenêtre dans la c u i si n e , pour a utant que l a fenêtre soit m u n i e
d ' u n e moust i q u a i re en b o n état.
 OBJECTIFS La gestià� des déchets est une étape importante en production alimen­
taire. Les déchets sont des sources de contamination directe ou indi­
À la fin du chapitre, le recte (contamination croisée) des aliments. Ils sont souvent responsables
manipulateur d'aliments
d 'odeurs désagréables et attirent les insectes et les rongeurs. Il est
et le gestionnaire d'établis­
sement seront en mesure : essentiel que le manipulateur d 'aliments connaisse la procédure à
suivre pour l 'enlèvement et l 'entreposage des déchets et des ordures
� de reconnaître l es risques re l i és
afin d ' éviter de contaminer J'établissement alimentaire. Des procé­
à la m a n i p u l ation des déchets ;
dures i nefficaces de gestion des déchets peuvent être désastreuse pour
� de connaître l 'équipement l ' établissement alimentaire, tant pour sa réputation que pour son suc­
et la procédure à suivre pour
cès fi nancier. Une procédure de manipulation des déchets bien planifiée
la m a n ipulation des déchets ;
et contrôlée est nécessaire et aussi importante que toutes les autres
� de mettre en appl ication les règles d ' hygiène à adopter afin d'assurer J'innocuité des aliments servis
bonne� pratiques rel i ées à l a
dans un établissement.
m a n i p u l ation d e s déchets afin
de rédu i re a u m i n i m u m les
risques de conta m i nation.
112 HYG I È N E ET SALU BRITÉ ALI M E NTAI R E S

la rnarilipu lation des déchets

Le principal risque relié à la mauvaise manipulation et à l'élimination inadéquate des déchets est la
contamination directe ou indirecte par des micro-organismes pathogènes.
Les animaux, les insectes et les rongeurs se nourrissent de déchets et peuvent ainsi transmettre des
micro-organismes pathogènes aux humains et aux aliments.
En plus d 'être une source de contamination pour les humains et les aliments, les déchets peuvent aussi
polluer l'air, le sol et l 'eau.
Une mauvaise manipulation des déchets peut nuire à l'image de l'entreprise auprès de la clientèle, du person­
nel et du voisinage. La réputation de l'établissement en sera affectée et par le fait même, son achalandage.

1 0.2 L'équipement à uti l iser

L e s déchets provenant de la production o u d e s restes d e table
doivent être déposés dans des récipients réservés à cette fin.
Ces récipients doivent être étanches, non absorbants et rigides. Ils
doivent être munis d'un couvercle pouvant s'ouvrir sans l'usage des
mains, par exemple à l 'aide d'une pédale ; sinon; ils doivent être
encastrés. Les boîtes de carton ne peuvent servir de poubelle.
Il est recommandé d'utiliser des sacs de plastique étanches et résis­
tants dans les récipients à déchets.
À l 'entrée des aires de production alimentaire, un lavabo doit être Tra nsport des déchets

installé pour permettre le lavage des mains après la manipulation

des déchets.
Il est recommandé d'utiliser un chariot pour transporter les sacs à l 'endroit où les déchets sont entre­
posés, soit à l'intérieur ou à l'extérieur de l'établissement. Le chariot doit être rigide, non absorbant,
étanche, bien entretenu (nettoyage quotidien) et réservé à cet usage. À défaut d 'un tel chariot, les réci­
pients (et non les sacs) peuvent être apportés directement dans J'aire d'entreposage des déchets.
Une installation réservée exclusivement au lavage des récipients à déchets est recommandée, ainsi
qu'un bon nettoyage des parois intérieures et extérieures des récipients.
Les aires d'entreposage des déchets à l ' i ntérieur d'un établissement (local et chambre réfrigérés et
compacteur) doivent être fermées et nettoyées régulièrement. Pour le local et la chambre réfrigérée,
la surface des murs, des plafonds et des planchers doit être imperméable, p ropre et facile à nettoyer.
Le plancher peut être muni de drains pour faciliter r écoulement de l 'eau lors du nettoyage. Le
compacteur doit être gardé propre en
tout temps, étanche et en bon ordre de
fonctionnement.
À J 'extérieur, le compacteur ou le conte­
neur à déchets doivent être de dimen­
s i o n s s uffis antes p o u r éviter tout
débordement. Le manipulateur d'ali­
ments doit déposer les déchets dans le
compacteur ou le conteneur. Les alen­
tours doivent être propres en tout temps. M auvaise gestion des déchets Bonne gestion des déchets
CHAPITRE 1 0 LA G ESTION DES DÉCH ETS 1 13

Ces aires d'entreposage ne doivent pas dégager d'odeurs, ni être accessibles aux rongeurs et à la ver­
m ine. Ils ne doivent pas polluer l 'environnement.
La récupération d'huile usée, par certaines compagnies, peut apporter certains i nconvénients. Il faut
être vigilant quant à l 'emplacement et son environnement, qui doivent être propres en toute circons­
tance. On doit éviter tout débordement.

Voici quelques recommandations pour assurer une bonne gestion des déchets :
• Un nombre suffisant de poubelles doit être disponible aux endroits stratégiques d 'un
établissement alimentaire. À la fermeture, tous les récipients doivent être vidés. Il est
important de ramasser les déchets régulièrement afin d'éviter toute accumulation.
• Le manipulateur d'aliments doit se laver les mains après avoir touché à tous ces objets
sales, porteur de micro-organismes.
• La personne qui manipule les déchets devrait utiliser un tablier en plastique, réservé à
cette tâche, sinon elle doit changer son tablier en tissu avant de recommencer à travailler
en production.
• Il est préférable de ne pas traîner les sacs à déchets sur le plancher pour traverser les aires
de production. On doit plutôt utiliser un chariot réservé à cet usage.
• Les déchets doivent être placés dans des récipients propres et inaccessibles aux insectes
et aux autres animaux.
• Les récipients à déchets doivent être nettoyés dès qu'ils sont vidés. On doit nettoyer l'intérieur
et l'extérieur de ces récipients, puis les assécher avant la prochaine utilisation. Les récipients
doivent être munis d 'un nouveau sac et rapportés dans l'aire de production. Les eaux usées
provenant du nettoyage des poubelles sont considérées comme des eaux d 'égout et ne doivent
pas être jetées dans un évier de l'aire de production.
• Si possible, J'aire d'entreposage des récipients doit être éloignée des s ources de chaleur.
Certains règlements municipaux exigent des chambres réfrigérées pour les déchets.
• On doit éviter de déposer les sacs de déchets ou les récipients directement sur le sol.

Concl usion

Il est important d e mettre e n place u n plan d e gestion des déchets afin d'éviter tout problème de
contamination. L'emplacement, l'équ ipement et le matériel doivent être appropriés. Même si
l'équipement n'est pas très sophistiqué ou dispendieux, il doit être conforme et disponible en quan­
tité suffisante. Le personnel doit recevoir u ne formation et disposer du temps nécessaire pour
appliquer les bonnes règles.
La manipulation des déchets fait partie intégrante de la production alimentaire. Les manipula­
teurs d'aliments et les gestionnaires d'établissements qui ne prennent pas conscience de J'impor­
tance de cette étape peuvent fai re beaucoup de tort à court et à long terme. Si l'on n'accorde pas
autant d 'importance à la manipulation des déchets qu'aux autres opérations, la réputation de
J'établissement alimentaire en souffrira et le risque de toxi-infections alimentaires augmentera.
1 . Lequel des énoncés su ivants concernant l ' u t i l isation des poubelles est vra i ? Encerclez l a lettre q u i correspond
à l a bonne réponse.

al Les boîtes de carton peuvent servir de poubel les.

bl L'util isation de pou bel l es à péd a l e est souha itée, car elle évite l e contact des mains avec l e couverc l e .

c l Q u a n d les sacs de déchets sont trop l o u rds, i l est possible de l es traîner sur l e sol a f i n d'éviter d e s m a ux de dos.

2. Vra i ou fau x ? Vrai Faux

I l n 'est pas essentiel de laver rég u l ièrement les récipients à déchets. o o

3. Quelles sont les mesures à prendre en ce q u i concerne l'entreposage des déchets ? Encerclez la l ettre q u i correspond
à l a bonne réponse.

al Les déchets doivent être g a rdés dans u n endroit réservé à cette fin .

bl Les déchets doivent être déposés dans des contenants propres et i n a ccessibles aux i nsectes et aux a utres a n i maux.

cl I l est i m portan t d'observer une bonne fréquence d'enlèvement des déchets afi n d'éviter tout débordement.

dl Toutes ces mesures sont reco m m a ndées.

A fi n de préserver l ' i n nocuité des aliments, i l est i ndispensable que
toutes les personnes qui manipulent les aliments connaissent les risques
qui y sont associés et agissent en conséquence. En étant capable de
reconnaître les risques et en sachant comment maîtriser les points cri­
tiques, le gestionnaire d'établisseme nt est plus encl i n à observer de
façon routinière les bonnes pratiques recommandées. Il est bien plus
agréable pour un employé de travailler de façon professionnelle dans u n
milieu propre e t séçuritaire.
Ce sont les bonnes procédures que le manipulateur d'aliments exécute
qui garantissent la qualité des aliments et du service alimentaire.
N'oubliez pas qu'un seul moment d'inattention ou de nonchalance de la
part d'un manipulateur d'aliments peut anéantir des années d'efforts à
assurer la qualité et l'innocuité des ali ments et à bâtir la réputation
d'une entreprise.
Il est parfois facile de blâmer les autres pour des erreurs commises, de
dire que le temps ne .nous permet pas de prendre des précautions ; cepen- .
dant, pour chaque problème, il y a des solutions. C'est l 'occasion de
remettre en question certaines habitudes que vous avez adoptées il y a
longtemps et d'agir dorénavant de façon plus appropriée. Tous les mani­
pulateurs d'aÙ ments et les gestionnaires d'établissements sont respon­
sables de l'innocuité des aliments. À chacun de faire sa part !
An nexe 1
G RILLE AI D E- M É MO I R E - LA RÉCEPTION DE LA MARCHAN DISE

Vous devez vous assurer de la qualité de votre marchandise lors de sa réception. Accordez une attention particulière
aux éléments inscrits sur cette grille. Vérifiez. à l 'aide de celle-ci. si les éléments sont conformes ou non.

NON
À I:ARRIVÉE DES PRODUITS CONFORME
CONFORME
Vérifiez si les températu res (chauffage, réfrigération ou congélation) lors du transport
sont respectées.

Vérifiez la propreté du véhicule, de la boîte (bon entreposage) et du camionneur.

Vérifiez que la livra ison est conforme avec ce qui a été commandé.

Vérifiez si les températures des a l i m ents sont conformes et les inscrire dans un registre.

Vérifiez si l es a l iments sont d'origine connue et inspectée ; ils doivent avoir sur l'étiquette
la mention de leur provenance.
Évaluez la qualité des a l i m ents tel que la cou leur, l'odeur, la texture, l 'apparence de dégel,
de gel o u d'assèchement, etc.

Vérifiez les dates de péremption ( << meilleur avant »).

Vérifiez l'état de l'étiquetage.

Assurez-vous du respect de la chaîne du froid, de l'entrée rapide dans le réfrigérateur,

la chambre froide ou dans le congélateu r.

Inscrivez sur les contenants ou lots leur date d'entrée selon un code de cou leur ou autre
afin de respecter le principe de rotation .

Assurez-vous que les contenants d'aliments uti l i sé s lors de la l ivraison sont appropriés.
Éva luez la qualité des embal lages (déchirure des boîtes ou des sacs, grignotage, piquage,
écrasement) et la qualité des palettes supportant l es produits.
É vitez les contam inations croisées.

Assurez-vous que les produits ch i m iques ne sont pas à proximité des produits a l imentaires.

Séparez les produits a l i mentaires des produits non a l i m entaires.

Refusez la m a rchandise douteuse et faites créditer les a l i ments douteux.

É liminez les surplus d'emballage a u moment de l 'entrée des produits dans l'entreprise.

Faites respecter à tous les mani pu lateurs d'aliments les règles d'hyg iène et de salubrité.
Annexe 2
G R I LLE AI DE-M É M O I R E - L' ENTREPOSAGE DE LA MARCHA N D I S E

Vous devez vous assurer que les aliments sont adéquatement entreposés, que les règles d'hygiène et de salubrité sont
bien respectées. Voici une grille que vous pouvez utiliser afin de vérifier les points importants lors de l'entreposage.

NON
ENTREPOSAGE CON FORME
CONFORME
Assurez-vous de la propreté des l ieux d'entreposage (réfrigérateur, chambre froide,
congélateur, sal le).

Vérifiez les températures des réfrigérateurs, des chambres froides et des congélateurs
et i nscrivez les données dans les registres.

Entreposez les produits de man ière à respecter le principe de rotation des stocks PEPS
(premier entré, premier sorti), ou en anglais F I FO (first in, first out).

Evitez les risques de contam inations croisées entre les al iments crus, les al iments cuits
ou prêts à manger et les a l lergènes.

Identifiez ou étiquetez adéquatement les préparations avec le nom du responsa ble

et la date de fabrication .

Fermez hermétiquement les contenants d'aliments.

Entreposez les contenants d'aliments sur des palettes ou des tablettes, de manière à
obte n i r une hauteur m i n imale de 1 0 cm du sol. Ne déposez rien sur le sol. Les tablettes
doivent être éloignées des murs.
Ëvitez de trop surcharger les un ités de réfrigération et de congélation.

Assurez-vo u s que les produ its chimiques et d'entretien sont bien séparés
des produ its a l i mentaires.

Entreposez les produits chimiques dans des endroits secs et bien venti lés.

M a n i pu l ez adéquatement les marchandises pour éviter les bri s ; jetez les produits périmés
ou endommagés.

Vérifiez l'humidité des locaux afin qu'elle ne soit pas trop importante.

Entreposez les retou rs de marchandise dans des endroits disti ncts et réservés à cette fi n .
Ë l iminez l e s boîtes de conserve rou i l lées ou gonflées e t s a n s étiquette d'identification.

Vérifiez régul ièrement la présence possible de traces et d'excréments de rongeurs

et de vermine.
Annexe 3
EXEM PLE DE REG I STRE D'ACHATS ET DE FOU RN I S S E U RS

Vous devez tenir u n registre et conserver les pièces justificatives lors des achats et de la réception de vos produits.
Les factures peuvent tenir lieu de registre, mais elles doivent contenir les mêmes identifications que celles mentionnées
dans ce tableau.

ALIMENT 1 ALIMENT 2 ALIMENT 3

nom du prod uit

1
fou rn isse u r i
d i stri buteur

date de réception

n u méro de facture

code de lot

q u antité

poids/volume

responsable
Annexe 4
EXE M PLE DE REG ISTRE DE VÉRI F I CATION DES TEM PÉ RATU RES DE CONSERVATION DES ALI M E NTS

SEMAINE DU :

Dimanche

date

heure

heure

u nité 1

u n ité 2

unité 3

u n ité 4

unité 5

u n ité 6

unité 7

responsable

responsable

TEM PÉRATURES CONFORMES SI LA TEM PÉRATURE N'EST PAS CONFORME

réfrigérateu r entre 0 oC et 4 oC 1 . Aviser le responsabl e :

congélateur moins de - 1 8 oC 2 . Déplacer l es a l iments dans une a utre u n ité fonctionnelle

réchaud 60 oC et p l u s le p l u s tôt possible.

Notez que le MAPAQ recommande de prendre les températures ambiantes de l'équipement de conservation
des aliments en utilisant un thermomètre fiable et calibré.
Annexe 5
EXEM PLE DE REG I STRE DES TEMPÉRATURES - REFROIDISSEMENT DES ALIM E NTS

ALIMENT 1 ALIMENT 2 ALIMENT 3 ALIMENT 4 ALIMENT 5

nom de l'aliment

contenant utilisé

quantité

endroit

température initia le

heure

température 2

heure

température 3

heure

température 4

heure

date

responsable

NORMES DE REFROIDISSEMENT POUR

LA TEMPÉRATURE INTERNE DES ALIMENTS

60 oC à 4 oC en moins de 6 heures, toutefois à l ' intérieur de

ce délai, il faut passer de 60 oC à 2 1 °C en moins de 2 heures.
Annexe 6
EXEM PLE DE REG I STRE DES TEMPÉRATURES - RÉCHAU FFAGE DES ALI M ENTS

ALIMENT 1 ALIMENT 2 ALIMENT 3 ALIMENT 4 ALIMENT 5

1
nom de l'aliment

contenant
(vo l . / poids)

a ppare i l

température 1

heure

température 2

heure

température 3

heure

température 4

heure

date

responsable

NORMES DE RÉCHAUFFAGE POUR

LA TEMPÉRATURE INTERNE DES ALIMENTS
POTENTIELLEMENT DANGEREUX
• L'aliment doit atteindre 63 oC durant 3 minutes ou 74 oC
durant 1 5 secondes, en moin s de deux heures .
• Cette norme s'appl ique aux a l iments cuits, refroidis
et réchauffés pour être servis chauds.
Annexe 7
G R I LLE DES PROCÉDU RES DE N ETTOYAGE ET D'ASSAI N ISSEM ENT - LES LIEUX

Complétez la grille ci-dessous. Le responsable devra apposer ses i nitiales et i nscrire la date dans la section lui étant
réservée au bas de celle-ci.

RÉCEPTION ENTREPOSAGE
PROCÉDURES Murs, Matériel Murs, Matériel
plafond, plafond,
plancher plancher
Fréquence
• heure

Nettoyage

prélavage

• matériel : ba l a i / brosse

lavage

• nom du produit

• q u antité du produit

• température de l'eau

• m atériel req u i s
1
rinçage

1
• température de l 'eau

• matériel req u i s

Assainissement
,
• nom du produ it

• concentration du produit

• q uantité du produ i t

• température de l'eau

• temps de contact

• rinçage recommandé

SECTION RÉSERVÉE AU RESPONSABLE

responsable

date du trava i l acco m p l i

An nexe 7 (suite)

SERVICE TOILETTE LOCAL DE DÉCHETS

PROCÉDURES Murs, Matériel Murs, Matériel Murs, Matériel
plafond, plafond, plafond,
plancher plancher plancher
Fréquence

• heure

Nettoyage

prélavage

• matériel : ba lai / brosse

lavage

• nom du produit

• quantité du produit

• température de l 'eau

• matériel requis

rinçage

• température de l'eau

• matériel requis

Assainissement

• nom du produ it

• concentration du produit

• quantité d u produit

• température de l 'eau

• temps de contact

• rinçage recommandé

SECTION RÉSERVÉE AU RESPONSABLE

responsable

date du travail accompli

Annexe 8
G R I LLE DES PROCÉDURES DE N ETTOYAG E ET D'ASSAI N I S S E M E NT - L'ÉQ U I PE M E NT

Pour une gestion rigoureuse, associez les produits de nettoyage et d'assainissement aux bonnes procédures
et planifiez les horaires de nettoyage afin d 'assurer la qualité et le respect des normes en vigueur.
Complétez la grille ci-dessous. Le responsable devra apposer ses initiales et inscrire la date dans la section du bas,
réservée au responsable.

PIÈCE 1 PIÈCE 2 PIÈCE 3 PIÈCE 4 PIÈCE 5

nom de la pièce d'équipement
pièce à démonter
Fréquence
• après chaque uti l i sation
• aux 2 heures / 4 heures / 8 heures
• tous les matins/ soirs
• prescrite par le fabricant
Nettoyage
prélavage . température de l 'eau
lavage • nom du produ it
• q uantité du produit
• température de l'eau
• matériel req u i s :
tampon / brosse
rinçage • tem p érature de l 'eau
Assainissement
• nom du produit
• concentration d u produ it
• quantité du produit
• température de l'eau
• temps de contact
• rinçage recommandé

responsable
date d u travai l accompli

MESURES DE SÉCURITÉ
• Respecter les i n structions fig urant sur l 'étiquette du fabricant.
• N e pas m é l anger les produ its c h i m iques ; l es conserver dans des contenants étanches et identifiés.
• En cas d'accident, consu lter les d i rectives des pre m i ers soins et les fiches signalétiques des produits.
• Entreposer les produ its de nettoyage et d'assa i n i ssement de façon à éviter toute conta m i n atio n .
• Lors de l ' ut i l i sati o n , s'assu rer que les a l i ments sont couverts.

Source ' Nettoyage et assainissement dans les établissements alimentair�s, MA PAQ, 2008.
Annexe 9
TABLEAU D'ÉVALUATION DES COMPAG N I ES EN G ESTIO N PARASITAIRE

COMPAGNIE A COMPAGNIE B

nom

personne contactée

téléphone

numéro de permi s

m e mbre d ' u n e association professionnelle

(spécifier)

assurance responsabil ité

prix/ traitement initial

prix / contrat annuel

prix/ appel de service

parasite / verm ine couvert

garantie

nombre d'inspections/ an

rapport de service

produits uti l isés approuvés MAPAQ

fiche technique / produits

date
Annexe 1 0
G R I LLE D'AUTOÉVALUATION DES LIEUX DE TRAVAI L

Pour évaluer l 'état des lieux de votre établissement, inspectez les lieux à l 'aide de cette grille afin de constater si votre
établissement est conforme ou non. Dans le cas de non-conformité, vous pouvez vous renseigner auprès d'un consul­
tant qui vous aidera à prendre certaines décisions pour améliorer l ' état de votre établissement.

NON
À I:ARRIVÉE DES PRODUITS
CONFORME

1 . Murs, planchers et plafonds intérieurs

• surfaces propres, lisses, sans fissures, sans trous et lavables

• effritement des matériaux, rou i l l e , odeurs, moisissures, substance en suspension, etc.

• poussière sur des espaces le permettant : armature, poutres, tablettes, enseignes (menu) etc.

• accumulation et éclaboussures d'eau sur : planchers, murs, drains, trappes d'évacuation, etc.

2. Organisation de l'espace de travail

• risques de contam i n ation chimique : présence de produits chimiques et de n ettoyage

entreposés près des produits alimenta i res

• risques de contamination physique : présence ou mauvais entreposage de broches, vis,

bijoux, verre, bois, papier d'emballag é , ustensiles ébréchés, etc.

• risques de contamination biologique : proximité des déchets ou de produits détériorés, mauvais

entreposage des déchets, torchons et linges de table sales, produits crus près des produits
transformés et préparés, caisses ou boîtes déposées sur des surfaces de travail, etc.

• risque de contamination par des a l l ergènes : lors de la manipu lation et l 'entreposage

3. Éclairage
• un système d'éclairage adéquat : préparation 50 décal ux, entreposage 20 aéca lux

• un système d'éclairage m u n i d'un dispositif protecteur (protège-néon)

4. Aération

• présence et propreté des filtres du système de ventilation (hotte)

• portes et fenêtres hermétiquement fermées ou mun ies de moustiqua ires

• présence i mportante de poussière sur les grillages du systèm e de ventilation centrale

• qual ité du fonctionnement de l'ensem ble des systèmes

5. Installations sanitaires

• lavabo près de la porte d'entrée pour chaque zone de production réservée au lavage des mains
--------�--�
• distributeurs avec savon liqu ide

• présence de serviettes ind ividuelles jetables

• présence d'eau potable chaude (au moins 60 OC) et froide

• isolement des toilettes, soit par une porte fermée ou par une cloison, loin des zones
de préparation

• présence de poubelles

• trappe à g raisse propre ne dégageant pas d'odeur

• système de plomberie adéquat, fonctionnel et conforme aux lois et règlements
 1 29

Annexe 1 1
G R I LLE D'AUTOÉVALUATION DU G ESTI O N NAIRE D'ÉTABLISSEM ENT E N HYG I È N E ET S ÉCU RITÉ

Cette grille d'auto évaluation résume les critères respectés par un bon gestionnaire d'établissement alimentaire. Il
est suggéré de remplir cette grille afin que vous ayiez une idée des actions qui seront à perfectionner. Cette grille
pourrait être utilisée par la suite, de temps en temps, afin de garder en tête vos objectifs. Elle vous aidera à détermi­
ner votre démarche personnelle.
Remplissez la grille suivante en fournissant une seule réponse par élément-critère et en encerclant le chiffre qui
correspond, le plus possible, au niveau du j ugement que vous portez envers vous-même.

3 = souvent 2 = assez souvent 1 = pas du tout

1 . Analyser les situations à risque dans mon établissement

Est-ce q u e je peux repérer les a l i m ents potentiellement dangereux ? 2 3

Suis-je capa ble de repérer les points critiques des différentes opération s ? 2 3

Est-ce q u e je note les conditions i nsuffisantes d'hygiène d u personnel ? 2 3

Est-ce que je vérifie l'état du matériel rég u l ièrement ? 2 3

Puis-je relever l es conditions défavora bles dans lesquel les l'al i ment est placé ? 2 3

2. Mettre en place des procédures

Est-ce que je donne des instructions suffisantes et c l a i res au personnel ? 2 3

Est-ce que j ' a i spécifié les normes ? 2 3

Est-ce que je détermi n e les contrôles à effectuer, leur fréquence et les personnes responsables ? 2 3

Est-ce que je tiens à jour la documentation nécessaire au dérou lement des opérations ? 2 3

3. Apporter des correctifs aux non-conformités

Est-ce que je réagis promptement aux situations u rgentes ? 2 3

Est-ce que je défi n i s les probl èmes, en détermine les causes et leur apporte les correctifs ? 2 3

Ai-je éta b l i un plan d 'action à court, à moyen et à long terme ? 2 3

4. Assurer la formation du personnel au regard des règles d'hygiène et de salubrité alimentaire

Est-ce que je clarifie les règles à respecter dans l'étab lissement a l i m entaire (département) ? 2 3

Est-ce que je soutiens l'i ntérêt du personnel à l'égard des règles à respecter ? 2 3

Est-ce que j e sensibil ise l e personnel à son rôle dans l e m a intien d e l a q u a l ité ? 1 . 2 3
 M édiag ra p hie

Code de pratique de la sécurité alimenta ire pour le secteur canadien des ser­
vices alimen taires : Assoôation Canadienne des restau rateurs et des services
a l i m e nta i res, version 2003, (TX 9 1 1 .3 525227 2003)

Codifica tion min istérielle de la loi sur les aliments et drogues et du règlement
sur les a liments et drogues, Ottawa. M i n i stère de l a Sa nté N ationa l e et du
Bien-être soc i a l , (KE 3696-A32A 1 8)

DOUCET LEDUC, Hélène, Échec à la contamination des a liments, Mont-Roya l

G roupe Modulo, 2000, 1 63 p . , (TX 5 3 1 D7283 2000)

G Ë Ll NAS, Pierre, R épertoire des m icro-organismes pathogènes transmis par

les a liments, Sai nt-Hyacinthe, Edisem 1 995, 2 1 1 p . , (OR 1 1 5 G 3 1 7 1 995)

� Sites I nternet
www. mapaq.gouv.qc.ca

www.dia-acia.agr.ca

www.qinc.ca/entretien
Entretien des. planchers pour la prévention des g l i ssades
et ch utes de pla in-pied

www.ville.montreal .qc.ca
I n spection des a l iments

www.chefsimon .com
Hygiène et sécurité des a l i ments
 Ce l ivre couvre les notions théoriques et pratiques en hygiène et sal ubrité a l i mentaires
que tous les manipulateurs d'ali ments et les gestionnaires d'établ issements a l imen­
ta i res doivent connaître et maîtriser afin de pratiquer l e u r métier adéquatement et
de façon sécuritai re . I l rassemble toute la mati ère touchant l ' hygiène et l a salubrité
des a l i ments présentée dans les différentes formations offertes par l ' I n stitut du tou­
risme et de l'hôte l lerie du Ouébec (ITHO), soit les progra m mes régu l i ers de cuisine
G i nette B o u rgeois Alois Fürer professi onnel le, de pâtisserie, de gestion appliquée de la resta uration et de gestion
en hôte l l erie i nternationa le, les cours en formation continue donnés en entreprise ou
à l ' ITHO, ainsi q u e l a formation en l i g n e . Il i ntègre de plus tou s les conte n u s é l a borés
par le m i n i stère de l 'Agric u l t u re , des Pêcheries et de l 'A l i m entation du Ouébec
(MAPAO), et ce, g râce à l a col l a boration de M me Rose-M a ri e D u ret, cons e i l lère en
formation a u Centre qu ébécoi s d ' i n spection des a l i m ents et de sa nté a n i m a l e .

L'acq u i sition d e ces compétences permet d e réussir l e s exa mens req u i s pour obten i r
Françoise Pichette Jocelyne Savignac l 'attestation du MAPAO, obligato i re d a n s tous l e s étab l i ssements où s e font la prépa­
ration et l a vente de produ its desti nés à l a consommation h u m a i ne. La form ation de
base en hyg iène et sal ubrité des a l i ments véh ic u l e les con n a i ssa nces fondamentales
à l'exercice professionnel des métiers de l a restauration et des services a l i m enta i res,
e n regard de l a s a l u b rité des l i e ux et de l ' i n nocu ité des a l i m ents. E l l e g a ra ntit l a
protection du public contre les risques d ' intoxi cation a l i menta i re .

En plus du travai l de com p i l ation e t de rédaction effectuée par M m e Lorra i n e Wh isse l l ­

Lo r r a i n e
Cambi ott i , professeur de n utrition e t d'hygiène à l ' ITHO, l 'édition de cet ouvrage
Whissell-Cambiotti a nécessité la co l l a borati o n des perso n n e s s u i v a n te s : M me G i n ette B o u rg e o i s ,
consu l ta nte e t fo rmatrice à l ' ITHO, M . A l o i s Fürer, e n s e i g n a n t de g estion à l ' IT H O,
M me Fra nçoise P i chette , professeu re de n utriti o n au C o l l è g e É d o u a rd - M ontpetit,
M me Jocelyne Savignac, D i rectrice ress o u rces h u m a i n es, Com m u n a uto i n c .

C e l ivre s'avère u n outi l essentiel tant p o u r les m a n i pu l ateurs d ' a l fments e t l eu rs

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gestionnaires trava i l l ant dans l'ensemble de la chaîne bioa l i mentaire que pour les
décideurs et les i ntervenants en santé publique.

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I S B N : 978-2-5 5 1 -23822-4

Institut de tourisme
et d'hôtellerie

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