CAP CHOC - Projet Chef-D&#039 Oeuvre

Formateur
:
Formation : C.A.P. Chocolatier confiseur
Discipline : TE CDR – Projet chef-d’œuvre
Intitulé / thématique Projet : « Les confiseries : un produit plaisir par excellence »
À la fin de la séquence, l’apprenant sera capable de :
 Classifier les informations délivrées.
 Expliquer la démarche utilisée pour conduire à la réalisation
Objectifs : du chef-d'œuvre : objectifs, étapes, acteurs, investissement…
 Formuler les points forts et les points faibles du chef-
d'œuvre et de la démarche adoptée.
 Défendre la valeur ou l'intérêt que présente son chef-d'œuvre.
Durée : 12 h
Intégralité des compétences de la spécialité - Tout ou partie selon le
Compétences : projet de l’apprenti.
Savoirs : Intégralité des savoirs associés - Tout ou partie selon le projet de
l’apprenti.
Déroulé :
Le chef-d'œuvre témoigne des talents et des compétences, acquis pendant votre année de
CAP Chocolatier confiseur. Sa réalisation marque l'achèvement de votre formation et un
accomplissement personnel.
La réalisation du chef-d'œuvre s’appuie sur un projet et une démarche menée tout au long de
votre formation. Ce travail doit aboutir à une réalisation concrète (la conception et la
réalisation du produit fini) en lien avec le métier préparé. Ce projet doit vous permettre de
valoriser vos compétences professionnelles.
À l’examen, c’est la présentation orale de la démarche, qui sous-tend votre chef-d’œuvre, qui
est évaluée. Pour cet oral d’une durée de 10 minutes (5 minutes de présentation + 5 minutes
de questions), vous pouvez vous appuyer sur un support de cinq pages maximum (plan
d'intervention, texte, image, photographie, schéma, dessin, graphe, données chiffrées, etc.).
Vous apportez et utilisez librement ce document, lors de l'oral, mais il ne doit pas être lu et ce
n’est pas lui qui est évalué.
Afin de vous permettre de mener à bien votre projet chef-d’œuvre, vous bénéficiez d’un
encadrement, durant votre année de formation : travail encadré au CDR et encadrement
tournant avec un de vos formateurs (technique, arts appliqués, sciences appliquées,
gestion…).
Durant ces créneaux, vous aurez accès à des postes informatiques, aux ressources du CDR, à
un cadre et une aide pour la rédaction.
2
Chef-d’œuvre
C.A.P. Chocolatier confiseur
Projet : « Les confiseries : un produit plaisir par excellence »
Spécialité choisie :
bonbon algue main de
bouddha
Nom : Belvoix
Prénom : Gabriel
Session : 2022/2023
Groupe : 2CHOC1
Formateurs impliqués Formatrice en Arts appliqués / Responsable CDR

Description de la spécialité choisie (forme, présentation …)
Un bonbon avec une fine coque en couverture noire, un praliné amande avec de l’algue wakamé séché puis de la
main de bouddha séché ajouté au moment du collage. Le moule original est en forme de poulpe, le changement
apporté se fera au niveau de la forme qui sera ovoïde. Un dégradé du jaune au vert sera apporté au moment du
moulage.
Outils de Sources d’inspiration : historique de la spécialité, pays ou région d’origine, maître chocolatier,
recherche confiseur emblématique, souvenirs d’enfance…
C.D.R. Durant ma journée d’essai à la manufacture Alain Ducasse, j’ai découvert une spécialité temporaire qui
Internet était un bonbon à base d’un praliné amande, d’une algue et de zestes de citron. Le chef m’a fait goûter
ce praliné sans me dire ce que c’était. J’ai adoré son parfum atypique mais je n’arrivais pas à
déterminer sa composition. Le chef m’a dit que le gout particulier était dû à l’algue. Cela m’a donné
envie de m’inspirer de cette saveur originale et de la faire partager.
J’ai voulu retrouver ce qui m’avait étonné dans cette recette, l’équilibre des saveurs salées, sucrées et
acidulées que procurait ce mélange. Comme l’algue en cuisine m’évoque le Japon, j’ai choisi de
travailler avec un agrume plus rare que le citron : la main de Boudha qui rappelle l’orange mais avec le
peps du citron. J’ai également ajouté des corn flakes qui sans changer le goût de mon bonbon apportent
un croustillant en bouche qui allié aux saveurs de mon bonbon en font un véritable voyage exotique.
Visuels Pierre Tachon, directeur

rappelant les artistique, graphiste et
sources designer pour Alain
d’inspiration Ducasse, conçoit l'identité
visuelle du groupe. Il a
également participé à la
conception des saveurs de ce
bonbon qui m’a inspiré.
Formateurs impliqués Formatrice en Arts appliqués / Responsable C.D.R.

4
Fiche technique et procédé de fabrication (recette et photos des différentes étapes de fabrication – prises au
CFA ou en entreprise)
INTITULÉ
Recette Progression
Sucre 160 g - Passer à la mandoline la main de bouddha puis
Sel 2g faire sécher à l’étuve
- Mixer pour mettre en poudre
Eau 35 g
- Séché l’algue wakamé puis mixer
Amande 237 g
- Moulé une plaque de moule de chocolat en faisant
Praliné amande 400 g attention aux bulles d’air et bien ébarber.
Beurre de cacao 40 g - Torréfier des amandes a cœur à 160°c
Poudre de main de bouddha 48 g - Cuire le sucre et sel a 115°c
Poudre d’algue de wakamé 30 g - Ajouter les amandes dans le sucre et sel.
- Mélanger jusqu’à atteindre un état sableux
Corn flakes 45 g
- Baisser l’intensité de cuisson
Couverture pour mouler - Cuire jusqu’à dissolution des cristaux de sucre et
caramélisation
- Débarrasser sur plaque légèrement huilée
- Laisser refroidir
- Mixer au robocoupe sans dépasser 45°c jusqu’à
obtention d’une pâte lisse
- Ajouter le beurre de cacao fondu
- La main de bouddha en poudre, les algues wakamé
en poudre et les corn flakes légèrement broyer
- Tabler l’ensemble a 24°c puis pocher dans moule
- Attendre la cristallisation du praliné
- Mettre un léger coup de décapeur thermique pour
déstabiliser légèrement le dessus des coques
- Obturer avec de la couverture
- Démouler une fois la couverture cristalliser
moule final avec un dégrader de

beurre de cacao jaune au vert
5
Formateurs impliqués Formateur technique / Responsable CDR
Les bonnes pratiques d’hygiène à respecter, lors de la fabrication de la spécialité (recherches à partir du
cours de sciences appliquées, utilisation du GBPH…)
Analyse nutritionnelle de la spécialité (valeur nutritionnelle, valeur énergétique, place du produit dans la
ration alimentaire…) (à partir du cours de sciences appliquées)
Glucide : 51.5 Kcal X 17 =875.5 Pour 400g de bonbon 2348 Kcal
Lipide : 34.7 Kcal X 38 = 1318.6
Protide : 9.1 Kcal X 17 = 154.7
Analyse sensorielle de la spécialité (en utilisant le vocabulaire du goût, des textures, des arômes…) (cours
de sciences appliquées, de techno, T.P….)
Ce bonbon est composé d’un praliné amande, algue, main de bouddha additionné de corn flakes. Il a des
notes sucrées apportées par le praliné, acidulées grâce à la main de bouddha puis légèrement salées avec
l’algue.
Les corn-flakes légèrement broyés apportent de la mache et une texture croustillante.
Ma spécialité est à la fois gourmande et surprenante
Rôle des ingrédients (recherches à partir des cours de technologie sur les matières premières)
6
Amande torréfiées : renforces les aromes du praliné
Sucre : renforce et fixe les arômes, donne une saveur sucrée,
Sel : conservation, exhausteur de gout
Beurre de cacao : donne de la texture au praliné
Poudre de main de bouddha : apporte une note d’agrume, participe à la conservation
Poudre d’algue de wakamé : donne un gout léger, participe à la conservation
Couverture pour mouler : donne de la texture et du gout
Beurre de cacao : agent de décors sur la coque
Corn flakes : donne du croustillant et de la mache
Calcul du coût matières

Bonbon ( nom utilisé) ( poids)
Ingrédients Unité Quantité Prix de vente Montant
Main de bouddha Kg 0.040 Kg 25€ 1€
Algue wakamé Kg 0.030 Kg 11.10€ 0.33€
Amande Kg 0.237 Kg 9.45€ 2.24€
Sucre Kg 0.160 Kg 1.46€ 0.23€
Sel Kg 0.002 Kg 0.60€ 0.0012€
Beurre de cacao Kg 0.040 Kg 23.12€ 0.92€
Corn flakes Kg 0.045g 4€ 0.18€
Couverture noire Kg 0.500 Kg 9€ 4.5€
Coût matière total 9.40€
Coût matière unitaire 0.23€
Formateurs impliqués Formatrice EEJSE / Formateur technique / Responsable CDR
7
Carte d’identité du produit
Identification
- Désignation : bonbon moulé sous forme ovoïde avec un dégrader du jaune au vert, garnis d’un praliné amande
additionner d’algue wakamé en poudre puis de main de bouddha transformé. Le gout choisit sont d’inspiration
asiatique et vous feront voyager avec des saveurs douces mais surprenante.
Environnement
- Marché :
- Profil de la clientèle :
Caractéristiques du produit
Caractéristiques techniques Avantages client
- Forme : ovoïde
- Dimension, poids : 4cm de long, 2cm de large, 20g
- Couleurs :dégrader du jaune au vert
- Compositions, matières : praliné amande, algue wakamé, main de bouddha
- Conseils de consommation : a consommé a environ 17°c
- Conseils de stockage et de conservation : stocké dans un endroit entre 60/70

% à 17°c
- Origine du produit, signe(s) de qualité : fruit transformé durant sa pleine

saison, amande de Sicile, algue fraiche transformé
8
- Prix de vente clientèle :
- Conditionnement / emballage : ballotin styliser
Formateurs impliqués Formateur MVP / Responsable CDR

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Formateurs impliqués Formatrice en Arts appliqués / Responsable CDR

Visuels Pierre Tachon, directeur

Formateurs impliqués Formatrice en Arts appliqués / Responsable C.D.R.

moule final avec un dégrader de

Calcul du coût matières

- Dimension, poids : 4cm de long, 2cm de large, 20g

- Couleurs :dégrader du jaune au vert

- Compositions, matières : praliné amande, algue wakamé, main de bouddha

- Conseils de consommation : a consommé a environ 17°c

- Conseils de stockage et de conservation : stocké dans un endroit entre 60/70

- Origine du produit, signe(s) de qualité : fruit transformé durant sa pleine

- Conditionnement / emballage : ballotin styliser

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