LES PRODUITS DE LA PECHE

DEFINITION
Le terme poisson désigne l'ensemble des animaux vertébrés qui vivent sous l'eau
Le terme crustacés désignes des animaux invertébrés vivant sous l'eau et recouverts d'une carapace divisée
en 2 parties
Le terme mollusque désigne des animaux invertébrés vivant sous l'eau
Le terme coquillage désigne des animaux invertébrés vivant sous l'eau et dans une coquille
Le français est un piètre mangeur de poissons, car il le considère comme inférieur à la viande. C'est une
erreur! On connaît souvent mal les espèces, leurs qualités et les façons de les accommoder

I) DIFFERENTS TYPES DE PECHES

LA PECHE COTIERE LA PECHE HAUTURIERE LA GRANDE PECHE
Durée de 1 à 3 jours; de petites Durée de 10 à 12 jours; c'est une Durée plusieurs mois; De gros
embarcations prospectent le littoral pêche industrielle, composée de navires usines prospectent les
à la recherche de poissons chalutiers de 100 à 500 tonnes. mers froides (terre-neuve;
sédentaires qui vivent dans les Sur ces bâtiments, le poisson, dés Norvège; Groenland). Ils
secteurs rocheux et les petits la pêche, est trié, souvent vidé et possèdent toutes les installations
fonds étêté et conservé dans la glace nécessaires pour conserver les
jusqu'au débarquement. Cette poissons par congélation,
pêche nécessite des ports bien stérilisation..... Les navires sont
organisés pour la réception, équipés de sonars et en relation
l'expédition ou la conversation du avec des satellites afin de détecter
poisson les bancs de poissons

NOUVELLE TECHNIQUE: L'ELEVAGE

La pêche de certains poissons, coquillages ou crustacés se raréfiant pour différentes raisons (pêches trop
intensive, pollution, etc.), l'élevage permet de palier en partie cette pénurie. On distingue
a) l'aquaculture:
Activité assez récente et qui a pour but de développer la production en élevage d'espèce de consommation
courante. Ce type d'élevage comprend:
• La pisciculture: élevage en eau douce de poissons tels que la truite
• La valliculture: élevage en eau salée de poissons tels que la dorade, le mulet, le saumon
b) la conchyliculture
Activité qui a pour objet de développer la production en élevage de coquillages de meilleure qualité que les
coquillages dits "sauvage». Ce type d'élevage comprend:
• L'ostréiculture (élevage des huîtres)
• La mytiliculture (élevage des moules)
• La pectiniculture (élevage des coquilles saint Jacques)
2) CIRCUITS DE COMMERCIALISATION DU POISSON

PECHE


QUAI DE DEBARQUEMENT


LA CRIEE


DETAILLANTS MAREYEURS CONSERVERIES

DETAILLANTS HALLES CENTRALES COLLECTIVITES

GROSSISTES D'ACHATS
M.I.N.

DETAILLANT MARCHES SUPERMARCHES

HYPERMARCHES
3) CONSERVATION (Exemple de poissons, liste non limitative)

En vivier Au frais 4° S/ glace à 0° Surgelés Stérilisé Fumé Salé

Poissons Truites Tous Tous Thon Saumon Morue

Sardines Anguille
Maquereau Truite

Coquillages Huîtres Moules Moules Moules

Coques Palourdes Palourdes
Etc..
Crustacés Crabes Crabes Langoustines Crevettes Crabes
Homard homard Gambas Langouste
Ecrevisses Homard
Mollusques Sèches Calamar Calamars
Calamars Sèches Sèches
Poulpes

C'est au garde manger que les poissons sont réservés, rangés par catégorie, dans un coffre ou bac prévu à
cet effet. Les poissons sont placés sur des couches de glace pilée ou dans des chambres froides spéciales.
Tous les jours les bacs sont lavés à grande eau
 LE POISSON

1) COMMENT ACHETER

CRITERES DE FRAICHEUR

ODEUR YEUX CORPS CHAIR

• Légère • Bombé • Rigide • Ferme
• Agréable • Cornée transparente • Consistance • Elastique
• Pupille brillante ferme • Lisse
• Clair • Nacré
• Occupant toute la cavité
orbitale

OPERCULES BRANCHIES ECAILLES PEAU

• Adhérentes • Brillantes • Fortement • Pigmentation vive
• Pas de mucus adhérentes • Mucus transparent
• Humides • Brillantes • Pas de décoloration
• Tendue

2) DIFFERENTS TYPES DE POISSONS

RONDS OU FUSIFORMES PLATS OU RHOMBOIDAUX

SOLE (4 filets)
MERLAN (2 filets)

ST PIERRE (2 filets)
LOUP ou BAR
(2 filets)

BARBUE (4filets)

ANGUILLE
DORADE (2filets)
3) ACHAT ET PERIODE D'ABONDANCE DU POISSON

Il est plus intéressant d'acheter une espèce de poisson en pleine saison. Le prix est plus avantageux et la
qualité supérieure.
Il faut aussi savoir évaluer le pourcentage de déchets

4) UTILISATIONS CULINAIRES DES POISSONS

MODE DE ENTIERS Filet Darne Tronç TECHNIQUE Exemples
CUISSON s s ons
Petit Porti Gro
on s
SAUTER Passer dans le lait, la farine et Truite
MEUNIERE sauter au beurre. Garnir meunière
citrons
SAUTER A Paner et sauter au beurre Merlan à
L'ANGLAISE l'anglaise
GRILLER Marinade instantanée et
quadriller sur le grill (finir Sole grillée
éventuellement au four)
FRIRE Paner, ou fariner, ou passer
dans la pâte à frire et plonger Goujonnett
dans l'huile très chaude e de sole
BRAISER OU Plaquée sur beurre et
POCHER A échalotes, mouillée fumet et Filet de sole
COURT cuire au four à couvert normande
MOUILLEMENT
POCHER Départ court bouillon froid, Truite au
cuit à frémissement court
bouillon
AU BLEU Poisson vivant, assommé,
vidé par les ouïes, cuit à l'eau Truite au
bouillante et vinaigrée bleu
EN MATELOTE Ragoût de poisson au vin Matelote
rouge d'anguille
EN PAPILLOTE Cuit au four dans du papier Papillote de
d'aluminium St Pierre
SOUS VIDE Poisson mis sous vide cru, Filet de
avec garniture et cuit à la poisson
vapeur dugléré
BRAISER Cuit au four à couvert avec Carpe
garniture aromatique et court braisée
mouillement
VAPEUR Cuit dans un four à haute ou Truite aux
basse pression parfums
d'algues

AUTRES ENTIERS Filet Dar Tronç TECHNIQUE Exemples

UTILISATIONS s nes ons
Petit Portio Gro
n s
FARCE Chair hachée, blanc d'œuf, Truite farcie à
MOUSSELINE et crème la Doria
QUENELLE Farce mousseline moulée Quenelle de
à la cuillère et poché dans brochet Nantua
l'eau frémissante
MARINE Filet ou dés de poisson Cocktail de
mariné, cuit au citron et poisson à la
parfumé tahitienne
FUME Poisson cru en filet ou Saumon fumé
entier, mariné, et fumé
 LES CRUSTACES

1) GENERALITES

La grande partie des crustacés comestibles appartiennent à la famille des décapodes; divisés en 2 parties

LE THORAX L'ABDOMEN
Forme de carapace rigide qui porte cinq paires de Est constitué de six segments articulés portant
pattes ambulatoires, les yeux, deux paires chacun une paire de pattes abdominales. Les cinq
d'antennes et la bouche entoure de pièces buccales premières pattes servent souvent chez la femelle de
pour la mastication support d'œufs

2) PECHE ET CONSERVATION

Du lieu de pêche au lieu de consommation, les crustacés vivants sont transportés dans la "ferluche"
(copeaux) et en camion ou wagon isotherme.

3) ACHAT DES CRUSTACES

D'un prix d'achat élevé, ils ont de plus un rendement faible: 50 à 70 % de déchets
Ils doivent être acheté vivants, car les crustacés morts se vident pendant la cuisson

4) CARACTERISTIQUES DE FRAICHEURS DES CRUSTACES

CARACTERISTIQUES DE FRAICHEUR CARACTERISTIQUES D'ALTERATION

Réactions et réflexes au niveau: • Animal mort (pas de réflexes)
CRUSTACES • De l'œil • (L'animal juste après sa mort peut être
VIVANTS • Des antennes cuit au court bouillon à condition d'être
• Des pattes sur qu'il est mort récemment
• Œil noir • Œil décoloré et terne
LANGOUSTINES • Muscle ferme • Muscle relâché
SOUS GLACE • Membrane thoraco abdominale • Membrane verdâtre ou noirâtre
résistante, brillante et claire • Odeur putride
• Odeur faible ou nulle
• Aspect brillant • Aspect terne
CREVETTES • Glissent aisément dans la main • Carapace grasse et poisseuse
CUITES • Odeur agréable • Odeur désagréable et nauséabonde
5) UTILISATIONS CULINAIRES DES CRUSTACES

Ils peuvent tous être utilisés pour des bisques et à la base des sauces tel que l'américaine, la Nantua

Exemple de crustacés MODES DE CUISSON EXEMPLE

Rôti Sauter Pocher Griller Mousse Frire
LANGOUSTE Homard thermidor

HOMARD
ARAIGNEE Plateau de fruits de mer

CIGALE
LANGOUSTINE beignet langoustine

GAMBAS Gambas flambés

TOURTEAU Cocktail de crabes

ETRILLES Sauce américaine

CREVETTES Mousseline de

ECREVISSE Ecrevisses à la nage

GRENOUILLES Cuisse de grenouilles

 LES MOLLUSQUES ET COQUILLAGES

1) LES MOLLUSQUES

A) ACHAT

CARACTERISTIQUES DE FRAICHEUR CARACTERISTIQUES D'ALTERATION

MOLLUSQUES • Chair ferme et nacrée • Chair molle
PRESENTES • Tentacules résistants • Les tentacules s'arrachent facilement
SOUS GLACES • Odeur agréable • Odeur très désagréable

B) CLASSIFICATION ET UTILISATIONS CULINAIRES

NOMS CARACTERISTIQUES UTILISATIONS CULINAIRES

POULPE Autres appellations: Dégorger
• Pieuvre Battre
• Minard Ragoût:
Taille de 30 à 80 cm • Provençale
Savoureux si moins de 500 gr • A l'encre
• Au safran
• Garniture salade ou paella
SEICHE Autres appellations • Même préparation que la
• Moragne pieuvre
• Casseron
• Morgat • Farcie
Taille de 20 à 60 cm

ENCORNET OU CALAMAR Autre appellation • Frit

• Chipiron • Farcis
Taille 50 cm • A l'encre
• Paella
• A l'américaine

2) LES COQUILLAGES
Ce sont des mollusques pourvus d'une coquille calcaire

A) ACHAT ET CRITERES DE FRAICHEUR

La vente des produits conchylicoles en vrac est interdite car tous les coquillages doivent provenir des régions
ou les élevages sont surveillés par l'institut scientifique et technique des pêchés en mer. Les coquillages
péchés en mer polluée peuvent occasionner de graves intoxications alimentaires par des toxines non
détruites par la cuisson. Seuls les établissements agréés par l'état peuvent effectuer le conditionnement et la
commercialisation des produits conchylicoles. Toutes les bourriches ou les cageots doivent porter une
étiquette de salubrité jusqu'au moment de la vente au détail. Les produits congelés ou appertisés ne sont pas
soumis à cette réglementation

Nature du Produit
N° de l’expéditeur

Date d’expédition N° d’étiquette

 CARACTERISTIQUES DE FRAICHEUR CARACTERISTIQUES D'ALTERATION
• Coquille fermée • Coquille ouverte
• Plein d'un liquide clair • Dépourvue de liquide et poids inférieur
COQUILLAGES • Coquillage lourd • Après ouverture le muscle ne se
PRESENTES • Odeur agréable rétracte pas
VIVANTS • Après ouverture le muscle se rétracte • Une odeur désagréable (mazout,
vase,...)

B) CLASSIFICATION ET UTILISATIONS CULINAIRES

NOMS CARACTERISTIQUES UTILISATIONS CULINAIRES

COQUILLE SAINT JACQUES Vit enfoui dans le sable de l'océan Toujours cuites
• Sautée
• Grillée
• Ragoût
• Gratin
• ...

HUITRE PLATE ET CREUSE Elles sont cultivées dans des parcs Vivante:
Les plates sont classées en 9 • plateau de fruits de mer
calibres: Cuite
5 étant la plus petite • bouchée
Les creuses en 6 calibres de 1 à 6 ; • gratin
6 étant le plus petit • au champagne

MOULES Coquillage de couleur noire à Vivantes:

reflets bleu tapissé de nacre à • plateau de fruits de mer
l'intérieur. On le trouve dans toutes Cuites:
les mers • Marinière
• Farcie
• Frites
• Salade

COQUES PRAIRES Vivent dans le sable sur les cotes Comme les moules
du littoral

PALOURDE Vit dans le sable des plages, se Comme les moules

pêchée à marée basse: Atlantique,
Méditerranée

VERNIS AMANDES Un peu plus gros que la palourde, Plateau de fruits de mer
ils ont sont plus caoutchouteux Haché et farcis
 CLAMS Gros coquillage à fines cannelures, Comme les amandes
Pèche interdite de mai à octobre

BIGORNEAU Petit coquillage univalve, pêché Toujours cuits,

surtout en Bretagne sur les rochers Sur les plateaux de fruits de mer

BULOT OU BUCCIN Très commun sur nos cotes, sa Comme les bigorneaux
coquille sert de refuge au Bernard-
l'ermite

L'ESCARGOT Coquillage terrestre, on le fait Toujours cuit

jeûner une dizaine de jour avant de • En cassolette
le traiter • Au beurre d'escargot

L'OURSIN Vit dans les rochers, hérissé de Plateau de fruits de mer

piquants Beurre composé