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    MOF Tartelettes Douceur Vanille

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    La recette détaille la préparation de tartelettes composées de plusieurs éléments: une pâte sablée aux amandes, un biscuit joconde à la vanille, un caramel vanille, une crème bavaroise à la vanille, un glaçage caramel vanille. Le montage consiste à alterner ces différentes composantes dans l'ordre suivant: caramel vanille, biscuit joconde, caramel vanille, bavaroise vanille glacée, décoration d'or et d'amandes.

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    La recette détaille la préparation de tartelettes composées de plusieurs éléments: une pâte sablée aux amandes, un biscuit joconde à la vanille, un caramel vanille, une crème bavaroise à la vanille, un glaçage caramel vanille. Le montage consiste à alterner ces différentes composantes dans l'ordre suivant: caramel vanille, biscuit joconde, caramel vanille, bavaroise vanille glacée, décoration d'or et d'amandes.

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    La recette détaille la préparation de tartelettes composées de plusieurs éléments: une pâte sablée aux amandes, un biscuit joconde à la vanille, un caramel vanille, une crème bavaroise à la vanille, un glaçage caramel vanille. Le montage consiste à alterner ces différentes composantes dans l'ordre suivant: caramel vanille, biscuit joconde, caramel vanille, bavaroise vanille glacée, décoration d'or et d'amandes.

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    Tartelettes « 

    Douceur Vanille »
    Pour 12 tartelettes rectangulaires

    Recette réalisée par Stéphane Glacier – MOF Pâtissier 2000

    1. Pâte sablée aux amandes

    330 g de farine T55


    200 g de beurre
    3 g de sel
    125 g de sucre glace
    40 g de poudre d'amande brute
    70 g d'œufs

    A la feuille au batteur, mélanger la farine, le sel et le beurre jusqu 'à obtention d'un
    mélange sableux. Ajouter le reste des ingrédients. Fraser jusqu' à disparition de toute
    trace de farine, envelopper dans un film étirable. Réserver au frais jusqu'à utilisation
    (min 2 heures). Une fois la pâte sablée aux amandes reposée et froide, l'abaisser à 3
    mm. Foncer les cercles à tartelette rectangulaires puis laisser reposer 2 heures.
    Cuire au four ventilé à 160°C pendant 15 à 20 min.

    2. Biscuit Joconde vanille

    135 g de sucre glace


    135 g de poudre d'amande blanche
    35 g de farine T55
    180 g d'œufs
    120 g de blancs d'œufs
    20 g de sucre
    30 g de beurre
    8 g d'Extrait de Vanille Tahitensis Sébalcé

    Monter au batteur, le sucre glace, la poudre d'amande, la farine, l'extrait de vanille et


    les œufs.
    Monter les blancs et le sucre, les incorporer dans le 1er appareil puis ajouter le beurre
    fondu tiède.
    Etaler le biscuit Joconde vanille sur plaque puis cuire au four ventilé à 180°C environ
    8 à 10 min.

    3. Caramel vanille

    180 g de sucre
    95 g de crème liquide à 35% M.G.
    115 g de beurre
    40 g de chocolat de couverture ivoire
    10 g d'Extrait de Vanille Tahitensis Sébalcé

    Porter la crème à ébullition.


    Dans une casserole, réaliser un caramel à sec avec le sucre puis arrêter la cuisson en
    versant dessus la crème chaude. Mélanger à l'aide d'un fouet afin d'obtenir une
    préparation lisse. Ajouter le beurre en 3 fois tout en remuant vivement au fouet.
    Chinoiser, refroidir le caramel à 50°C puis ajouter le chocolat blanc et l'extrait de
    vanille. Verser le caramel sur une plaque afin de le refroidir.

    4. Crème bavaroise à la vanille

    210 g de lait entier


    210 g de crème liquide à 35% M.G.
    5 g d'Extrait de Vanille Tahitensis Sébalcé
    80 g de jaunes d'œufs
    125 g de sucre
    4 feuilles de Gélatine Argent Sébalcé
    375 g de crème fouettée à 35% M.G.

    Porter à ébullition le lait, la crème et l'extrait de vanille. Blanchir les jaunes d'œufs et
    le sucre. Verser les liquides sur le mélange jaunes d'œufs et sucre.
    Cuire le tout à 85°C et incorporer la gélatine préalablement hydratée et égouttée.
    Chinoiser. Refroidir et incorporer la crème fouettée. Mouler dans des moules silicone
    et surgeler.

    5. Glaçage caramel vanille

    360 g de sucre
    300 g d'eau chaude
    300 g de crème liquide à 35% M.G.
    20 g de fécule de pomme de terre
    5 feuilles de Gélatine Argent Sébalcé
    10 g d'extrait de vanille Tahitensis Sébalcé

    Cuire le sucre à 185°C et décuire le caramel avec les 300g d'eau chaude.
    Mélanger la crème et la fécule à froid et porter le tout à ébullition tout en remuant.
    Ajouter le caramel progressivement sur le mélange fécule, crème puis incorporer la
    gélatine hydratée et égouttée, puis l'extrait de vanille. Réserver au frais.
    Conseil d'utilisation : fondre intégralement le glaçage à 40°C et l'utiliser à 24°C.
    6. Montage et finition

    Dresser un trait de caramel vanille dans les fonds de tartelette. Disposer un rectangle
    de biscuit Joconde.
    Dresser à nouveau un trait de caramel vanille et lisser.
    Glacer les inserts de bavaroise vanille avec le glaçage et les disposer délicatement sur
    chaque tartelette.
    Décorer avec de la feuille d'or et des amandes hachées caramélisées.

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