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    Orange Mécanique: Sablé Sésame Eng Montage

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    Oumhani Maj
    Le document décrit la recette d'un entremets orange mécanique composé de sablé au sésame, d'un crémeux à l'orange, d'un carrot cake et d'une mousse au chocolat blanc et à la vanille. Il présente également le produit Pralicrac Graines PatisFrance, un mélange de chocolat et de graines prêt à l'emploi.

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    NOUVEAUTÉ

    PRALICRAC GRAINES
    ORANGE MÉCANIQUE
    Par Grégory Geffard
    Pour 3 entremets de 18 cm - Moule : Silikomart Donuts

    Sablé Sésame en g Montage


    Beurre 300 Chemiser le moule avec la mousse, insérer le crémeux surgelé
    Sucre semoule 160 et recouvrir de mousse. Obturer avec le Carrot’Cake et
    surgeler.
    Sel fin 4
    Farine 480 Finitions
    Volcano PatisFrance 10 Glacer avec le Puratos Miroir Glassage Neutre coloré en
    Œufs 50 orange.
    Puratos Graines de Sésame Blanches 40 Déposer sur le dessus une plaquette de sablé décoré avec de
    Pralicrac Graines PatisFrance 70 la crème, des noix, des carottes confites et des plaquettes
    chocolat.
    Réaliser le sablé et l’étaler entre deux feuilles à 3 mm.
    Détailler des cercles de la taille désirée et cuire à 170°C Application du règlement INCO.
    pendant environ 15 minutes. Déposer un disque de Pralicrac Allergènes présents à déclarer : lait et dérivé, gluten (blé – orge), œufs, sésame,
    Graines sur le sablé d’une taille légèrement inférieure au fruits à coques (amandes – noix de pécan), soja.

    sablé.

    Carrot’Cake en g
    Carottes râpées 150
    Amande Poudre PatisFrance 140
    Farine 40
    Noix de pécan 40
    Œufs 160
    Sucre roux 120
    Volcano PatisFrance 4
    Fleur de sel 2
    Puratos Classic Vanille 14
    Blanchir les œufs et le sucre, puis ajouter la farine, la
    Volcano, le sel, la poudre d’amande, la farine et les noix de
    pécan. Ajouter les carottes à la maryse et le Classic Vanille.
    Couler 200 g dans un Flexipan® de 16 cm. Cuire à 180°C
    pendant 25 minutes environ.

    Crémeux en g
    Jus d’orange 125
    Starfruit Passion PatisFrance 60
    Jus de carotte 70
    Sucre 125
    Œufs 125
    Gelée Dessert PatisFrance 30 Pralicrac Graines PatisFrance
    Beurre 160 Tout le savoir-faire PatisFrance dans un produit alliant le
    chocolat et un subtil mélange de graines, pour répondre
    Réaliser le crémeux. Ajouter le beurre à 37°C en mixant.
    aux dernières tendances de consommation.
    Couler en insert Silikomart, 220 g par insert et surgeler.
    AVANTAGES :
    Mousse Chocolat Blanc, Vanille • Apporte une touche
    et Zestes d’orange en g croustillante à vos recettes
    Patiscrem PatisFrance 260 • Permet des jeux de textures
    Puratos Classic Vanille 40 inédits
    • Prêt à l’emploi
    Zestes d’orange 1 pc
    • Bonne tranchabilité
    Gelée Dessert PatisFrance 40
    Produit élaboré en France dans
    Belcolade Blanc Selection 30% 200 notre usine à Charmes.
    Patiscrem PatisFrance montée 470 Disponible en seau de 2 kilos.
    Chauffer la crème à 60°C avec le Classic Vanille et les zestes Date de durabilité minimale 
    d’orange. Ajouter la Gelée Dessert et le chocolat blanc. À de 9 mois.
    32°C, incorporer la crème montée.

    Vision n° 84 / Juin 2018 • 13

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