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    Sauces de Base

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    LES SAUCES MERES OU SAUCES DE BASE

    Ces sauces sont des fonds clairs


    Additionnés d’une liaison

     =
    FOND CLAIR
    OU BASE LIAISON SAUCE MERE

    Fécule + parures de champ.+ queues FOND BRUN DE VEAU LIE


    FOND BRUN DE
    de persil
    VEAU
    + tomate SAUCE ESPAGNOLE
    FOND BRUN DE Fécule + parures de champignons +
    FOND BRUN DE VOLAILLE LIE
    VOLAILLE queues de persil
    FOND BRUN DE
    Fécule + poivre concassé SAUCE POIVRADE
    GIBIER
    FOND BLANC DE
    Roux blanc VELOUTE DE VEAU
    VEAU
    FOND BLANC DE
    Roux blanc VELOUTE DE VOLAILLE
    VOLAILLE
    FUMET DE POISSON Roux blanc VELOUTE DE POISSON

    LAIT Roux blanc BECHAMEL


    Lardons raidis, G.A. suée, singer à la
    EAU OU FOND
    farine, ajouter tomates, mouiller et SAUCE TOMATE
    BLANC
    cuire.
    LES SAUCES DERIVEES

    + Réduction, épices,
    crème, garniture…
    = SAUCE DERIVEE
    SAUCE DE BASE

    Eléments + élément = sauce de Sauces


    + élément d’accompagnements
    de base de liaison base dérivées
    Sauce
    Lier aux jaunes d’œufs
    Fond blanc Velouté de allemande
    Roux blanc
    de veau veau Lier aux jaunes d’œufs et additionnée de Sauce
    jus de citron et de persil haché poulette
    Sauce
    Additionner de crème
    Fond blanc Velouté de Suprême
    Roux blanc
    de volaille volaille Additionner de crème et de glace de
    Sauce ivoire
    viande blonde
    Oignons sués au beurre, mouiller au vin
    Fond de blanc, réduire, ajouter le fond, additionner Sauce
    Fond brun Roux brun
    veau brun de moutarde et d’une julienne de charcutière
    de veau ou fécule cornichons blanchie, monter au beurre.
    lié
    Additionner de madère Sauce madère
    Sauter les champignons émincés, ajouter
    échalotes et mouiller vin blanc, réduire et Sauce
    ajouter le fond brun lié de volaille, monter chasseur
    Fond brun au beurre, ajouter persil haché au départ
    Fond brun Roux brun
    lié de
    de volaille ou fécule
    volaille Réduire fond de canard, ajouter jus
    d’orange plus julienne de zestes d’orange Sauce
    (cette sauce peut être additionnée d’une bigarade
    gastrique)
    Additionner de crème Sauce diane
    Fond brun Fécule ou Sauce
    de gibier espagnole poivrade Additionner de gelée de groseilles et de Sauce grand
    crème veneur
    Suer échalotes ciselées, ajouter le vin
    Fumet de Roux blanc Veloute de blanc et le fumet. Réduire ajouter le
    Sauce Bercy
    poisson ou crème poisson velouter, le persil haché et monter au
    beurre
    Réaliser la sauce Bercy additionner de jus
    Sauce
    de cuisson de moules garnir de moules
    marinière
    ébarbées
    Additionner de gruyère râpé et de jaunes Sauce
    d’œufs, monter au beurre Mornay
    Lait Roux blanc Béchamel
    Additionner d’une compotée d’oignons Sauce soubise

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