TGM 00307 To Image

PORTRAITS &
RECETTES DE
PHILIPPE ETCHEBEST
BORDEAUX
PATRICE NOËL
LUXEMBOURG
LIONEL MARCHAND
LUXEMBOURG
RAPHAËL REGO
PARIS (5 e)
EMMANUEL RYON
PARIS (4 e)
LAURENT DUCHÊNE
PARIS (13 e)
MARS 2019 I TGM 307 I 3
LE MOT DE LA RÉDACTION
Numéro
307
Ce mois-ci nous sommes allés au Quatrième Mur, restaurant réputé de Bor-
deaux, où nous avons rencontré Philippe Etchebest. Chef étoilé, Meilleur
Ouvrier de France, lui qui répète à l’envi, « en cuisine, il n’y a pas de créativité
sans fondamentaux », est devenu, en quelques décennies l’un des person-
nages les plus connus de l’univers audiovisuel français. Avec nous, il a évoqué
sa carrière professionnelle, son enfance, ses choix, ses projets…
Ensuite, ce fut l’hôtel Le Royal Luxembourg qui nous a ouvert ses portes. Situé
au cœur de l’Europe, le Luxembourg est un petit pays multiculturel et multi-
lingue. Et si dans ce bel établissement, c’est Patrice Noël qui a été nommé pour
diriger les cuisines, c’est bien parce que lui-même est un chef voyageur. La
Grande-Bretagne, la Suisse, le Canada… Il sait s’enrichir de toutes les cultures.
Pour la partie sucrée, Lionel Marchand. Né en Afrique, le jeune chef pâtissier

a grandi en Belgique, il était déjà passé par le Luxembourg et a fait de longs
séjours en France pour parfaire ses connaissances.
Puis, nous nous sommes rendus à Paris dans un restaurant où les assiettes
sont une ode au mélange de deux genres de cuisine : des produits brésiliens
travaillés à la française. Le nom de ce restaurant ? OKA, tenu par le chef-pro-
priétaire Raphael Rego. Pour le coup, il s’agit là d’un Brésilien qui a émigré à
l’âge de dix-neuf ans pour se rendre en Australie pour parfaire ses études en…
marketing ! Un passionné, un multiculturel, un multisensible, dont la cuisine
ne peut pas, vraiment pas laisser indifférent.
Pour la rubrique pâtisserie avec films photos, nous nous sommes remis
entre les mains de Laurent Duchêne, des mains en or pour présenter les
phases les plus délicates de son art du dressage. Ce Meilleur Ouvrier de
France peut se prévaloir d’un parcours complet : pâtisserie de boutique,
desserts de restaurant, formateur, Relais Dessert… Il s’est installé à Paris il
y a dix-huit ans, avec son épouse Kyoko, chocolatière de son métier. Ayant
entre-temps ouvert une deuxième boutique dans la capitale et une autre à
Vincennes.
Enfin, enfin, Emmanuel Ryon. Qui ne connaît pas ce grand pâtissier champion
de France de sculpture sur glace, champion du monde de la pâtisserie, Meil-
leur Ouvrier de France glacier ? Il nous a reçus dans sa boutique, Une Glace à
Paris, pour nous livrer les étapes clés de son parcours.
Nous vous souhaitons une agréable lecture. Merci pour votre fidélité
et à bientôt, au prochain numéro.
4 I TGM 307 I MARS 2019 I SOMMAIRE
SOMMAIRE 8
© Stéphane De Bourgies / M6
8 L’ALBUM DE
PHILIPPE ETCHEBEST
Le Quatrième Mur à Bordeaux
22 AGENDA
24
40
© Ramunas Astrauskas
INFOS
30 LES RECETTES DE
PATRICE NOËL
Hôtel Le Royal Luxembourg
40 LES DESSERTS DE
54
LIONEL MARCHAND
QUE SE PASSETIL À PARIS..?

30
RAPHAEL REGO
OKA à Paris (5 e) 54
72 EN APARTÉ
EMMANUEL RYON
Une Glace à Paris (4e)
78
72
© Julie Limont
LA PÂTISSERIE DE
LAURENT DUCHÊNE à Paris (13 e)
90
90 SAISON :
1 PRODUIT, 3 DESSERTS
LE KUMQUAT
par Amaury Lafonta
ENSP à Yssingeaux
BONBON CHOC KUMQUAT
CROISSANT KUMQUAT
ENTREMETS KUMQUAT
96 À PROPOS DE
LES MACARONS
78
99 INTERPRÉTATION
99
© Fotolia-Rossella, shutterstock-Nataly Studio
PÂTISSIÈRE D’UNE
DÉGUSTATION À
LA VERTICALE
LES MACARONS
96
108 CÔTÉ LIVRES
114 CARNET D’ADRESSES

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Un vent de créativité souffle sur notre nouvelle collection : encore plus florissante, encore plus verdoyante...
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6 I TGM 307 I MARS 2019 I INDEX DES RECET TES
l’index
des recettes
ENTRÉES
p. 16 - Chou-rave et granny smith façon rémoulade au wasabi,
petits coquillages du Bassin, citron confit et tobiko
p. 32 - Salsifis fumés au sapin, betteraves
p. 33 - Caviar, navet boule d’or
POISSONS
p. 34 - Sole meunière, chou-fleur, potiron, safran
p. 56 - Bacalhau, citron, jambu
COQUILLAGES, MOLLUSQUES & CRUSTACÉS

p. 58 - Saint-Jacques fumée péqui
VOLAILLES
p. 37 - Pigeon fermier, noisettes, panais
p. 38 - Volaille de Bresse fumée, foie en cromesquis, blettes, maïs
p. 59 - Pigeon, castanha do pará, tucupi, piments biquinho
VIANDES
p. 19 - Gros gris de Touraine en tempura, coulis de blette à l’ail des ours,
gnocchis de châtaigne, œufs d’escargot
EN EXCLUSIVITÉ DANS p. 35 - Agneau de lait en croûte de fanes, millefeuille,
carotte, ail noir du Québec
VOTRE ESPACE ABONNÉS,
p. 61 - Picanha de bœuf et purée de haricots noirs, caramel citron priprioca
RETROUVEZ LES RECETTES DE :
• RAPHAËL REGO TRAITEUR, BUFFET & RÉCEPTION
- Amuse-bouches : Bonbons but- p. 103 - Doux mariage de macarons et légumes du marché
ternut aux épices d’Amazonie /
Caïpirinha de jambu au PÂTISSERIES & DESSERTS
maracuja / Tartelette agrumes
p. 20 - Passion/curry noir/meringue
et rapadura / Tartelette et
poisson mariné / Tuile de p. 42 - Entremets cacahuète, citron, praliné
tapioca et condiment végétal. p. 44 - Pomme estragon
- Cube coco, cajou, citron. p. 53 - Cookies pistache, cranberries, cerise
p. 62 - Sphère chocolat blanc açaï, maracuja
p. 80 - Exodus
p. 82 - Butte
Dans les recettes que nous vous propo-
p. 84 - Tartelette chocolat caramel
sons, les chefs travaillent les produits de p. 86 - Croissant praliné
leur région.
p. 92 - Croissant kumquat
Notre magazine ayant une diffusion inter-
nationale, il convient d’adapter les pro- p. 94 - Kumquatier châtaigne
duits utilisés dans les recettes à sa cuisine, p. 100 - Macarons hollandais
son terroir. Exemple : dans une recette,
s’il est préconisé un agneau des Alpilles, il p. 102 - Macarons de Nancy
peut être remplacé par un agneau de pré- p. 104 - Macarons pistache et fruits des bois / Tuiles dentelle /
salé du Mont Saint-Michel. Chaque région Macarons gerbet
ayant ses richesses gastronomiques.
p. 106 - Miss Clara
p. 107 - Plénitude
DESSERTS GLACÉS, GLACES & SORBETS

p. 46 - Soufflé à l’orange, sorbet mandarine
CHERCHER p. 49 - Sphère caramel et agrumes
p. 50 - Butternut (végan)
Nous informons nos lecteurs que CHOCOLATS & CONFISERIES
l’index général des recettes est
disponible en ligne à l’adresse p. 88 - Ganache café
www.thuriesmagazine.fr p. 91 - Zébré kumquat
PUBLI-RÉDACTIONNEL
Présente
Victor Delpierre
La Cuisine des Boissons®
Champion du Monde Barista-Cocktails, créateur

de saveurs, d’expériences et de concepts en
restauration.
Inventeur et spécialiste de « La Cuisine des
Boissons® », Victor aime provoquer l’inattendu
et dépasser les frontières du goût. Si les chefs
cuisinent les aliments, il s’amuse à cuisiner les
liquides pour renouveler les sensations avec des
concepts et des mélanges toujours plus créatifs
et audacieux.
Photographie : studio-bergoend.com
Cocktail Dîner de gala Coupe du Monde de la pâtisserie

Accord Dessert & Cocktail : Noisette - Yuzu - Chocolat
Préparation 1 L’astuce de Victor

1 bouteille Whisky Chivas Regal Faire chauffer à 80 °C tout en mélangeant au « C’est un cocktail en accord avec le dessert de Pierre Hermé. Si vous souhaitez apprécier
12 ans fouet. Laisser refroidir. ce cocktail seul sans dessert, je vous invite à ajouter à la recette 1 cl de crème de cacao
200 g Fruit’Elite « Fruits secs » blanc pour lui apporter une note plus gourmande. »
purée Noisette torréfiée
Capfruit
L’histoire du cocktail
Préparation 2 « Lorsque j’ai dégusté les ingrédients bruts du dessert, il a fallu que j’imagine comment
pourrait être le dessert finalisé : Fruit’Purée Yuzu était vive et fraîche, le chocolat rond
100 g Café Colombie Quindio Moudre le café en mouture épaisse. Mettre dans
et fruité et le praliné intense ! J’ai donc voulu mettre en avant ces caractéristiques et
50 g Café Guatemala Atitlan un grand récipient le café moulu et verser 2,5 litres
proposer un cocktail qui puisse être l’accord du dessert comme un vin aurait pu l’être. J’ai
20 g Café Ethiopie Sidama d’eau adoucie froide. Laisser infuser 10 minutes en
utilisé le café pour être le lien entre l’intensité gourmande de la noisette et l’acidité du yuzu.
mélangeant toutes les minutes. Puis laisser infuser
En bouche : l’attaque est vive sur l’acidité puis le café s’exprime et laisse une belle longueur
à température ambiante pendant 14h. Filtrer.
en bouche de cacao. »
Recette du cocktail
5 cl Whisky à la noisette (préparation 1)
20 cl Cold brew (préparation 2)
1 cl Distillation de chocolat
1 cl Fruit’Purée Yuzu Capfruit
Mocktail Dîner de gala Bocuse d’or

Accord Amuses bouches & Mocktail : Fraise - Fenouil - Mandarine
Recette du mocktail L’astuce de Victor

1 kg Fruit’Purée Red fennel Laisser reprendre en température au réfrigérateur « Fruit’Elite « Saveurs de Saison » purée Red Fennel offre l’avantage de pouvoir gérer la
Capfruit Fruit’Purée Red fennel, Fruit’Purée Mandarine et note anisée du fenouil en toute simplicité. J’adore l’utiliser en cocktail pour amener de la
2 kg Fruit’Purée Mandarine les mélanger au fouet. fraîcheur au mélange et titiller les papilles. »
Capfruit
L’histoire du cocktail
Option avec Champagne « Qui dit soirée de gala dit Champagne. Je voulais donc réaliser un mocktail qui puisse
Verser dans votre verre à mélange rempli de glaçons 8 cl du mocktail et 6 cl de champagne. être apprécié tel sans alcool mais aussi complété au champagne dans une version façon
Remuer délicatement pour obtenir un mélange de même densité. Verser dans votre verre à “bellini”. Il fallait également que cette boisson puisse être en accord avec les amuses
vin le mélange et compléter avec 6 cl de champagne. Ainsi vous obtenez beaucoup moins bouche préparés par les 4 chefs Anne-Sophie Pic, Nadia Santini, Patrick Bertron et
de mousse dans votre verre. Marc Haeberlin. »
Fruit’Elite « Saveurs de Saison » purée Red Fennel Capfruit.

Red Fennel est un mariage inédit entre la douceur de la fraise et la fraicheur anisée du fenouil. Une nouvelle association de fruit et de légume qui
révèle une saveur délicate et remarquable. Cultivé en Italie, le fenouil est riche en provitamine A et en vitamine C mais également en fibres, ce
qui confère à Fruit’Elite « Saveurs de Saisons » purée Red Fennel Capfruit, une texture veloutée. La purée est sucrée avec 10 % de sucre cristal
et non pasteurisée, ce qui permet de conserver intacts tous les arômes naturels ainsi que les couleurs vives et gourmandes des ingrédients.
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8 I TGM 307 I MARS 2019 I L’ALBUM DE PHILIPPE ETCHEBEST
L’ALBUM DE
Philippe Etchebest
© Maxime Gautier
L’ALBUM DE PHILIPPE ETCHEBEST I MARS 2019 I TGM 307 I 9
QUELQUES DATES Le Quatrième Mur

à Bordeaux
2 décembre 1966
Naissance à Soissons
1980
Lycée hôtelier de Talence à 14 ans
1982
Finaliste du Championnat de France
des desserts (catégorie « juniors »)
1984
Lauréat du concours de cuisine
Franc du collier, caractère bien trempé et
« catégorie amateur » ExpHotel authenticité, Philippe Etchebest est devenu
1987
depuis quelques années un personnage
« catégorie professionnel » ExpHotel incontournable du paysage audiovisuel fran-
1989
Lauréat du concours Minervois
çais. Mais au-delà de la figure médiatique,
jeune cuisine c’est avant tout un chef de cuisine au par-
1993
cours riche, un compétiteur né et un profes-
international Paul-Louis sionnel exigeant. Meilleur Ouvrier de France
Meissonnier
en 2000, le chef distille, à travers son établis-
1995
Premier poste de chef de cuisine sement bordelais et sa « table d’hôtes » étoi-
au Château du Grand Barrail
à Saint-Émilion lée, une cuisine aussi élégante que goûtue,
1999 avec une vraie volonté de valoriser le terroir
« Grand chef de demain » au guide
Gault & Millau et « Jeune Espoir » de sa région. Nous revenons avec lui sur son
au guide Champérard
parcours… 
2000
Meilleur Ouvrier de France
2001
Première étoile au guide Michelin au
Château des Reynats en Dordogne
© Cyril-Bernard
2003
Chef de cuisine à l’Hostellerie
de Plaisance à Saint-Émilion
2008
Deuxième étoile au guide Michelin
pour l’Hostellerie de Plaisance
2012
Médaille de l’ordre national
du Mérite
8 septembre 2015
Ouverture de sa brasserie
Le Quatrième Mur au sein de
l’Opéra national de Bordeaux
2018
Première étoile au guide Michelin
pour la table d’hôtes de la brasserie
Le Quatrième Mur La brasserie Le Quatrième Mur à Bordeaux.
La famille au complet : Christiane, En 1993 : le combat pour le titre de

Jean-Pierre Etchebest et les trois enfants, champion Midi-Pyrénées en mi-lourd
Bernard, Sophie et Philippe. à Blagnac. En pleine compétition.
T.G.M. : Où êtes-vous né ? Quelle était l’ambiance à la maison ? Après les études…

P. E. : Je suis né le 2 décembre 1966 à Mes parents souhaitaient par-dessus tout Une fois mon diplôme en poche, j’effectue
Soissons d’un père basque et d’une mère notre réussite et nous imposaient une ligne une saison à Mimizan.
ardennaise. de conduite stricte, orientée vers le res-
Soissons n’était qu’une brève étape, à pect, le travail et la rigueur. Pourquoi ce choix ?
l’époque mes parents étaient en gérance Initialement, je souhaitais surtout faire
d’un hôtel à La Ferté-Milon dans l’Aisne. À quel moment vous êtes-vous orienté comme les copains qui, en saison d’été, se
Nous nous sommes ensuite installés dans vers la cuisine ? débrouillaient pour effectuer leur stage sur
les Ardennes, pour déménager encore et J’ai toujours voulu faire de la cuisine même la Côte d’Azur.
encore… si, à un moment, j’envisageais de m’orien- J’ai donc demandé à mon père de m’y
ter vers le rugby. Mon professeur de sports envoyer… Sa réponse a été assez cinglante :
Les déménagements… au collège me disait toujours : « c’est trop « À la plage ? Mais bien sûr ! ».
Il y en a eu beaucoup. Cela permet de se risqué. Un accident, et ta carrière sera Il m’adresse alors à Jean-Pierre Caule, le
forger un caractère et une capacité d’adap- foutue… » chef du restaurant Au bon coin du lac.
tation rapide à diverses situations. À la fin de la 3e, je me suis retrouvé face
au choix d’orientation et j’ai opté pour la Comment se déroule cette expérience ?
Vos parents s’installent ensuite à cuisine. J’étais à la plage certes, mais je n’ai pas vu
Bordeaux, devenu votre ville de cœur… une seule fois la mer ! Le chef m’a fait vrai-
En effet, ils s’installent à Bordeaux en 1978. Vous intégrez alors un lycée hôtelier ? ment bosser très dur, mais il m’a également
Ils y ont acheté un restaurant basque Le Celui de Talence, près de Bordeaux, où j’ai ouvert son cœur. Jean-Pierre Caule est un
Chipiron. passé quatre années, le temps d’obtenir personnage très sympa. Cet été passé chez
J’avais déjà connu de multiples change- mon brevet de technicien en hôtellerie. lui fut très formateur pour moi aussi bien
ments d’école, de copains, d’environ- en termes de techniques que de rythme
nement, je n’ai eu aucune difficulté à Vous poursuiviez le sport en parallèle ? de travail.
m’adapter à ce nouveau décor. Il était impensable pour moi de mettre
complètement le sport de côté. Je faisais Après cette saison…
Votre adolescence bordelaise… partie de l’équipe de rugby de Bègles. En J’ai réintégré la maison familiale. Mon
C’était une adolescence heureuse et riche 1984, nous sommes arrivés finalistes aux père était assez conciliant concernant
en évènements, à travers l’école, le sport, championnats de France, où nous avons les horaires, ce qui me permettait de
les devoirs et le travail en cuisine aux côtés perdu contre Béziers, et demi-finalistes de continuer à m’entraîner avec l’équipe de
de mon père. la Coupe de France, où nous nous sommes Bègles alors en 1re division. Trois entraîne-
inclinés devant Castres. ments par semaine et des matchs tous les
Vous avez mis très tôt la main à la pâte ? dimanches, peu d’employeurs auraient
Le Chipiron était une entreprise familiale. Il ne devait pas vous rester beaucoup accepté cela !
Nous nous serrions les coudes. Tous les de temps libre…
week-ends, je rejoignais mon père en cui- En effet, c’étaient des grosses années pour Combien de temps êtes-vous resté
sine pendant que ma sœur était en salle et moi, d’autant qu’en parallèle des études et dans la structure familiale ?
mon frère à la plonge. J’ai toujours aimé les du rugby, j’effectuais des stages en salle Environ deux ans et demi, entrecoupés de
desserts et je m’occupais beaucoup de la au Saint-James de Bouliac avec Jean-Marie divers stages, chez Jean Bardet à Tours, Fir-
pâtisserie du restaurant. Amat, le chef de l’époque. min Arrambide à Saint-Jean-Pied-de-Port,
Avec Dominique Toulousy.
Avec l’équipe de rugby de Bègles. Philippe Etchebest accroupi au premier rang.
Au Château Grand Barrail.
puis chez Jacques Chibois, à l’époque au Pourquoi ?

Gray Albion. Un mois avant, j’ai eu un accident de moto,
Jacques Chibois a su me convaincre de se soldant par une fracture ouverte du
quitter la maison familiale. Il m’a envoyé péroné et le mollet arraché… Autant dire
à Paris chez Jean-Marie Meulien à l’Hôtel que je n’étais pas au top de ma forme pour
Méridien. mon premier jour…
Mais ce n’était pas tout. Dans les cuisines,
Jean-Marie Meulien… je ne vois qu’une seule personne. Je lui
Un professionnel hors-pair ! demande : « Où sont les autres ? » Et il me
répond : « Il n’y a personne d’autre ! » Fina-
L’Hôtel Méridien lement, nous assurons le service du midi à
Au Château des Reynats. Je suis arrivé en tant que chef de partie et deux… Ce fut sportif !
un an plus tard, j’étais second. Le restau-
rant avait un macaron au Michelin et en Combien de temps êtes-vous resté
1990 le 2e est arrivé. C’était la première fois au Château Grand Barrail ?
qu’un restaurant, issu d’une chaîne hôte- J’y suis resté cinq années. J’ai passé les
lière, obtenait deux étoiles. J’y suis resté deux premières à structurer une équipe et
quatre années en tout. m’émanciper de l’influence des chefs qui
m’avaient formé.
Vous revenez ensuite dans le Sud…
à Toulouse ? Vous obtenez le titre de Meilleur Ouvrier
En effet, j’ai intégré durant deux années la de France en 2000…
brigade des Jardins de l’Opéra à Toulouse, Tout est parti d’un défi lancé par un grand
dirigée alors par Dominique Toulousy et ami à moi : Michel Portos.
sa femme. Le MOF reste un concours exigeant beau-
coup de travail et d’implication. J’ai effectué
Quels souvenirs, gardez-vous de cette l’essentiel de ma préparation au Grand Bar-
expérience ? rail, entre et après les services.
Maryse et Dominique Toulousy sont des
grands professionnels très courageux, leur Comment se déroule l’épreuve ?
maison était magnifique. J’étais tendu et crispé. Je suis arrivé à
J’ai beaucoup mûri durant ces deux années. l’épreuve, comme on rentre dans un ring
Cette étape m’a permis d’assumer par la de boxe, avec des œillères et une concen-
suite mon premier poste de chef. tration maximale.
Votre premier poste de chef… À peine l’épreuve commencée, je me coupe

En 1995, à Saint-Émilion au Château Grand le doigt. Rien de grave, sauf que j’étais sous
Barrail. anticoagulants. Du coup, je saignais énor-
Mon arrivée fut plutôt folklorique. mément. 
Avec Paul Bocuse. Lors d'une virée en moto avec Michel Portos.
Cela vous a-t-il vraiment perturbé ? Vous vous lancez alors vers un nouveau venir en aide aux gens. Le côté « humain »
C’était surtout assez impressionnant et un projet… du programme m’a convaincu.
simple pansement ne suffisait pas. D’ail- En effet, mon épouse et moi souhaitions
leurs, un membre du jury m’a apporté le gérer une maison. C’est-à-dire ?
nécessaire pour arrêter l’hémorragie. Nous avons rencontré Monsieur Desprez, On rencontre souvent des situations très
Une fois « réparé », je me suis immédiate- le propriétaire du Château des Reynats. compliquées d’établissements au bord de
ment remis au charbon comme un fou, et Il nous propose de prendre la direction la faillite, avec les drames individuels et
c’est passé ! de l’établissement. Nous montons alors familiaux qu’elles peuvent engendrer. Mais
Le mental joue énormément dans ce genre un très beau projet pour redynamiser la l’émission n’est que la partie émergée de
de compétition, tout autant que la tech- maison. l’iceberg.
nique… Si ce n’est plus. Mais au dernier moment, la banque nous En réalité après mon passage et mes recom-
lâche et nous n’avons plus d’autorisation de mandations selon les cas, une agence spé-
Lors des résultats… découvert. Nous nous retrouvons dans une cialisée dans la gestion des CHR prend le
Cela peut paraître bizarre, mais plus je me situation difficile à gérer. relais pour un accompagnement de six
refaisais le film de l’épreuve dans ma tête, mois. Cela va bien au-delà d’une simple
plus j’étais content de ce que j’avais envoyé, Comment avez-vous fait ? émission de télé.
et plus j’étais persuadé d’obtenir le titre. À Pas le choix, nous nous serrons la ceinture.
aucun moment, je n’ai envisagé une situa- Monsieur Desprez injecte un peu d’argent Avez-vous un recul par rapport aux
tion de défaite. et, au bout de quelques mois, l’ensemble « taux de réussite » après votre
des dettes était remboursé. intervention ?
J’y croyais tellement que lors de la pro- J’y obtiens pour la première fois de ma vie Nous sommes à environ 75 % d’établisse-
clamation des résultats, avant même que une étoile au guide Michelin. Nous y étions ments redressés au bout de six mois.
Joël Robuchon ait prononcé mon nom, je très heureux mais j’ai décidé de revenir à Bien évidemment, je souhaiterais faire
m’avançais déjà vers l’estrade ! l’Hostellerie de Plaisance à Saint-Émilion mieux, mais parfois la situation est enlisée
depuis tant d’années que la mission est
Comment se déroule l’« après-MOF » ? Et vous y obtenez deux étoiles au guide quasi-impossible.
Le titre de Meilleur Ouvrier de France est Michelin…
aux cuisiniers ce que la médaille d’or des J’ai intégré l’établissement fin 2003, et en Au début, quels retours aviez-vous ?
Jeux olympiques est aux sportifs. 2008, nous sommes auréolés de la deu- Quand je me suis lancé dans Cauchemar
J’avais gagné un combat et le sport m’a xième étoile. Un très grand moment pour en cuisine, je n’avais pas saisi la portée
appris à ne pas me reposer sur un titre. Je mes équipes et moi-même. médiatique, et encore moins l’image que
me suis rapidement replongé dans mon Nous quittons l’établissement en 2013. je pouvais donner de la profession. Après
travail. Pour moi être MOF c’est un travail quelques émissions, et les coups de fil de
dans le temps, ce sont des responsabilités, Vous aviez déjà entamé vos projets confrères chefs m’envoyant des messages
un devoir… sur le petit écran ? de soutien et d’encouragement, j’ai aussi
En effet, j’ai commencé avec Cauchemar en compris que j’aurais pu renvoyer une mau-
Pour quelle raison ? cuisine en 2011. Au départ, j’avais refusé de vaise image !
On n’est pas MOF dès l’instant où l’on participer à l’émission, mais après réflexion,
gagne le titre, on le devient avec le temps… je me suis aperçu qu’au-delà de l’aspect
Comme le bon vin ! télévisuel, l’objectif fondamental était de
© Stéphane De Bourgies / M6
Lancement de la 10e saison de l’émission Top Chef : Philippe Etchebest entouré par Michel Sarran,
Hélène Darroze, Jean-François Piège et Stéphane Rotenberg.
Viennent par la suite Objectif Top Chef un vrai savoir-faire, de la réflexion et de Que pensez-vous que la médiatisation
et Top Chef… l’intelligence dans l’assiette. des cuisiniers ou des pâtissiers
J’avais fait quelques apparitions à Top Top Chef est vraiment un concours de apportent aux métiers de bouche ?
Chef en tant que chef invité sur certaines très haut niveau, demandant une grande Bien évidemment cela fait parler de nos
épreuves. En 2014, je suis sollicité pour endurance aussi bien physique que psy- métiers et c’est toujours intéressant. Mais
faire l’émission Objectif Top Chef et inté- chologique, car la compétition s’étale sur au-delà des métiers de bouche, l’artisanat
grer le jury de Top Chef. plusieurs semaines. Il faut pouvoir tenir le en général est valorisé.
coup. Aujourd’hui beaucoup d’anciens can-
Deux émissions différentes mais didats obtiennent de belles récompenses. J’ai récemment été invité à la finale des
complémentaires… Meilleur Apprentis d’Aquitaine. À cette
On peut dire ça, l’une s’adresse à des pro- Quels conseils donneriez-vous aux occasion, les jeunes de la catégorie « mar-
fessionnels déjà en place et l’autre à des jeunes qui se lancent dans le métier ? queterie » m’ont offert un ballon de rugby
jeunes encore en formation. L’humilité et la maîtrise des bases. Il ne faut en bois, fabriqué pour l’occasion. C’est
Au départ, j’ai été particulièrement attiré pas brûler les étapes si on veut durer dans une pièce magnifique avec une précision
par le concept d’Objectif Top Chef. Le but ce métier. et une dextérité extraordinaire !
est de dévoiler et accompagner des jeunes Je déplore souvent que les bases de la cui-
talents. Comme cela se fait également dans sine française ne soient pas assez maîtri- Il y a un réel savoir-faire artisanal en France
le milieu sportif, où l’on essaie de détec- sées par certains alors qu’au contraire, ils et si la médiatisation de la cuisine et de la
ter des jeunes prometteurs dès leurs plus sont d’une créativité débordante. pâtisserie peut rejaillir aussi sur l’ensemble
jeunes âges. Mais cette créativité ne pourra jamais des métiers artisanaux, cela ne peut être
exprimer son plein potentiel si les bases ne qu’une bonne chose.
Avez-vous été impressionné par sont pas acquises en amont.
le niveau de certains candidats Avez-vous fait des erreurs suite à votre
d’Objectif Top Chef ? Au début de votre collaboration avec médiatisation ?
Beaucoup de participants m’ont impres- M6, pensiez-vous à un tel engouement J’en ai parfois trop dit aux journalistes ! Mes
sionné. À travers Objectif Top Chef, je me médiatique ? propos ont été détournés de leur sens ori-
suis rendu compte du niveau des candidats. Non, je ne m’attendais pas à une telle ginel, juste pour être plus « vendeurs ».
À leur âge, j’aurais certainement été inca- ampleur. Mais c’est tant mieux, cela signifie Mais avec l’expérience, j’ai appris à dire
pable de sortir de telles choses. que les émissions fonctionnent bien. juste ce qu’il faut.
En France, nous avons vraiment un vivier de
jeunes, talentueux, impliqués, passionnés Vous arrive-t-il de jouer un rôle ? Y a-t-il des sujets que vous n’abordez
et c’est très encourageant pour l’avenir de Jamais ! Et si j’avais dû me forcer à jouer plus avec les médias ?
la profession. un rôle, cela se serait vu depuis bien Je peux parler de presque tout, mais je
longtemps. n’aborde plus ma vie privée. 
Et à Top Chef ? Les gens, qui me connaissent, savent que
Sur Top Chef, beaucoup de candidats m’ont je suis le même aussi bien dans la vraie vie
marqué. Ils ont une vraie identité culinaire, qu’à la télé.
www.mandawa-productions.com
Depuis deux ans, avec mon
épouse Dominique, elle-même
Pompier Solidaire, nous
partons une fois par an.
En 2017 au Népal et
fin 2018 au Togo.
Comment réagissez-vous par rapport éducatif, l’assainissement, l’accès à l’eau, « Pas le droit à l’erreur », c’est-à-dire ?
aux diverses sollicitations ? l’équipement, et la situation de handicap. Il ne faut pas oublier que dans Cauchemar
Forcément depuis 2011, les sollicitations ont en cuisine, je viens en aide à des profes-
explosé. Que ce soient des marques, des Avez-vous participé à certaines d’entre sionnels en difficultés. Donc forcément, je
associations, des concours, des médias, etc. elles ? suis attendu au tournant !
S’ils viennent vers moi, c’est aussi et évi- Il s’agissait même d’une des conditions
demment pour bénéficier d’une portée pour devenir parrain car je souhaitais voir Des détracteurs…
médiatique. la manière dont ils travaillent et découvrir Je ne dirais pas forcément des « détrac-
les conditions sur place. Depuis deux ans, teurs » mais un des revers de la médiatisa-
J’essaie de me rendre disponible au maxi- avec mon épouse Dominique, elle-même tion c’est qu’il y a toujours des gens pour te
mum pour les évènements liés à la profes- Pompier Solidaire, nous partons avec eux casser du sucre sur le dos…
sion, tels les concours ou le parrainage de une fois par an. En 2017 au Népal et fin
salons, entre autres. 2018 au Togo. Que leur diriez-vous ?
Côté associatif, je suis engagé auprès des Quoi de plus pertinent pour parler et Justement, je n’ai rien à leur dire ! Et ils
Pompiers Solidaires. défendre une cause que de s’y confronter peuvent y aller, j’ai les épaules larges…
au plus près ? Malgré les tournages et les autres sollicita-
Pourquoi avoir choisi l’association tions, je passe plus de 70 % de mon temps
Pompiers Solidaires… Votre restaurant : Le Quatrième Mur… au restaurant.
La médiatisation n’a du sens que par ce En quittant Plaisance, j’avais des pistes mais
qu’on en fait. J’ai choisi les Pompiers Soli- aucune certitude. Quand j’ai eu l’opportu- Faire, c’est compliqué mais le plus dur, c’est
daires en 2013 car j’admire leur travail, leur nité de m’installer à Bordeaux, surtout dans de déléguer. Cela ne sera pas meilleur si je
engagement et leur courage. Être parrain cet écrin qu’est le Grand Théâtre, je l’ai sai- suis là ! J’ai toute confiance en mon équipe,
de cette association avait du sens pour moi. sie et m’y suis mis à fond. avec des piliers fidèles depuis des années.
Tout roule…
Vous êtes donc leur porte-parole Vous êtes un Bordelais de cœur…
en quelque sorte ? Bien que je sois né dans le Nord, j’ai grandi La table d’hôtes du restaurant a obtenu
Il est difficile d’arriver à leur procurer la ici. J’aime cette ville, ses habitants, cette une étoile en 2018…
portée médiatique légitime et nécessaire, région, son terroir. J’ai décidé de créer cette table en 2017 en
sans que les médias me mettent trop en Tous mes souvenirs sont ici : le collège, le disant à mes équipes : « on va créer une
avant. Ce sont eux les protagonistes, pas lycée, le sport… J’ai parfois l’impression table d’hôtes en cuisine et on obtiendra
moi ! d’avoir évolué au rythme de Bordeaux. Si une étoile ». Ils ont été un peu perplexes au
Il faut faire en sorte qu’un maximum de je devais m’installer un jour, c’était forcé- début, par peur de ne pas être à la hauteur.
personnes comprenne leur vision et les ment ici ! De mon côté, je savais très bien que nous
missions qu’ils accomplissent. en étions capables.
Comment se sont déroulés vos débuts ?
Quelles sont leurs missions ? Nous avons ouvert en septembre 2015. Cette table est un projet ambitieux. Elle
Les missions peuvent être diverses, mais J’avais une idée précise de ce que je sou- casse les codes de la gastronomie : une
elles sont toujours liées au développe- haitais pour cet établissement. Tout a été table en cuisine, dans une brasserie,
ment et l’accompagnement de popu- relativement fluide. douze couverts, les convives sont mélan-
lations en difficultés en France et à Par contre, en m’installant je savais que je gés, les cuisiniers viennent eux-mêmes
l’étranger. Cela peut être dans le domaine n’avais pas le droit à l’erreur. servir les plats…
© Cyril Bernard
Une deuxième étoile un jour ?

En tout cas, nous ne nous interdisons rien
et nous nous imposons aucune limite. Une
seule chose est sûre, nous travaillons quo-
tidiennement pour être meilleurs que la
veille.
Quelle est la place du sport dans

votre vie ?
Une place prépondérante.
J’ai commencé par le judo à l’âge de 8 ans
et le rugby à 12 ans. Je me suis mis à la boxe
plus tard, vers 26 ans.
Au-delà des vertus purement physiques, le
sport est une « école de la vie » extraordi-
© Cyril Bernard
naire. Cela apprend le goût de l’effort, l’en-

vie de se dépasser, ne jamais abandonner,
etc. Ces aspects m’ont énormément aidé
dans ma vie professionnelle.
Encore maintenant, et malgré mon emploi
du temps, je trouve toujours un créneau
pour faire du sport car cela participe à mon
équilibre.
Que faites-vous de votre temps libre ?

Je n’en ai pas beaucoup, alors je le consacre
à mes passions et ma famille.
Vos passions…
Le sport et la musique. Le rock en particu-
lier. Je m’entraîne beaucoup à la batterie. Je
suis très heureux de pouvoir me produire
avec mon groupe sur les marches du Grand
Théâtre de Bordeaux à l’occasion de la Fête
de la musique depuis deux ans.
La table d’hôtes de la brasserie Le Quatrième mur.
Quels sont vos projets actuels et à venir ?
Toujours dans une optique de formation,
j’ai créé le programme Mentor qui a pour
objectif de permettre aux particuliers de
cuisiner comme des professionnels dans
leur cuisine grâce à des principes, des
vidéos en direct sur la plateforme Youtube
et une gamme de matériel développée avec
des artisans qui partagent mes valeurs.
La gamme de couteaux Mentor ?

Nous avons travaillé avec la coutellerie d’ex-
ception Perceval pour cette première colla-
boration. Ensemble, nous nous sommes
lancé le défi de proposer une sélection de
trois couteaux qui permettent de réaliser
l’essentiel du travail en cuisine.
Un futur établissement ?
Il est encore un peu tôt pour en parler mais
je travaille sur un nouveau projet à Bor-
Philippe Etchebest à la batterie lors de la Fêtes de la musique.
deaux pour la fin d’année.
16 I TGM 307 I MARS 2019 I LES RECETTES DE PHILIPPE ETCHEBEST
Chou-rave et
granny smith
façon rémoulade
au wasabi,
petits coquillages
du Bassin,
citron confit
et tobiko
INGRÉDIENTS POUR 20 PERSONNES MISE EN PLACE POUR 20 PERSONNES
- 6 choux-raves
- 2 pommes (granny smith) COQUILLAGES
- 1 botte de coriandre - 1 kg de coques
- 110 g de tobiko (œufs de poisson volant) - QS de marinière, thym, ail, laurier, gros sel
- 3 échalotes (2 + 1)
au wasabi - 1 kg de couteaux
- 500 g de mayonnaise au wasabi - 100 g de vin blanc
- QS de sel, poivre, - 1 oignon
- 1 carotte
bâtonnets de pomme (granny smith),
- 1 branche de céleri
tobiko au wasabi, - 1 anis étoilé (badiane)
brunoise de citron confit, - 1 kg de bigorneaux
huile d’olive, citron caviar, - 6 g/litre d’agar-agar
cerfeuil, sauce d’huître, cerfeuil PROCÉDÉ

Dégorger les coques, les ouvrir à la marinière puis les décortiquer
PRÉPARATION et les réserver.
Faire revenir 2 échalotes, ajouter les couteaux, déglacer au vin
Éplucher les choux-raves et les pommes, blanc, couvrir, cuire à feu vif pour ouvrir les couteaux. Les décor-
les tailler séparément en julienne. tiquer, retirer la petite partie et garder la plus grande du couteau,
Hacher la coriandre, réserver. la tailler en sifflets assez fins, réserver.
Réaliser un court-bouillon avec l’échalote restante, l’oignon, la
Mélanger les juliennes de choux-raves et
carotte, ail, thym, laurier, céleri-branche, anis étoilé et gros sel.
de pommes avec la coriandre hachée et les Laisser frémir pendant 5 minutes, ajouter les bigorneaux, porter
œufs de tobiko, lier avec la mayonnaise au à ébullition et cuire pendant 15 minutes environ. Laisser refroi-
wasabi, rectifier l’assaisonnement. dir dans le court-bouillon. Décortiquer les bigorneaux et retirer
l’intestin, réserver.
FINITION ET PRÉSENTATION VOILE DE COQUILLAGE

Dans une assiette, dresser la rémoulade de Prélever 300 g de la cuisson des couteaux et des bigorneaux,
porter à ébullition, ajouter de l’agar-agar, cuire pendant 1 minute
choux-raves et pommes à l’aide d’un cercle environ. Sur un papier film étiré, verser l’appareil le plus finement
de 4 cm de diamètre et de 3 cm de hauteur. possible à l’aide d’un pochon (petite louche) et bloquer au froid.
Poser dessus un disque de voile de coquil-
lage de même diamètre. Ajouter 5 langues
de coque, 5 bigorneaux, des sifflets de cou-
teau, des bâtonnets de pommes, du tobiko
au wasabi et de la brunoise de citron confit.
Verser un filet d’huile d’olive, parsemer du
citron caviar et réaliser des points de sauce
d’huître.
Décor : pluches de cerfeuil.
VIN CONSEILLÉ
Meursault blanc 2015 - Domaine François
Mikulski.
LES RECETTES DE PHILIPPE ETCHEBEST I MARS 2019 I TGM 307 I 17
Gros gris de
Touraine en
tempura, coulis
de blette à l’ail
des ours, gnocchis
de châtaigne,
œufs d’escargot
MISE EN PLACE POUR 20 PERSONNES INGRÉDIENTS POUR 20 PERSONNES
- 40 escargots cuits au court-bouillon
GNOCCHIS CHÂTAIGNE (gros gris de Touraine)
- 200 g de pommes de terre Tempura :
- QS de sel
- 310 g de farine
- 40 g de farine
- 110 g de farine de châtaigne - 100 g de fécule de pomme de terre
- 1 jaune d’œuf - 330 g de poudre à lever (baking
powder)
GNOCCHIS CHÂTAIGNE
Cuire les pommes de terre en robe des champs (avec la peau) - QS de sel
dans de l’eau salée. Les égoutter, les peler puis prélever 125 g - 200 g de fond blanc
de pulpe, incorporer les farines et le jaune ; obtenir une pâte. - 20 g de beurre
Former des gnocchis en bâtonnets et les cuire dans de l’eau
bouillante salée pendant 30 secondes environ. Les égoutter, les
refroidir aussitôt et les réserver. TEMPURA
Mélanger les ingrédients cités. Au moment,
GARNITURE ajouter des glaçons et de l’eau, obtenir
- 4 feuilles de blette
- 1/2 botte d’ail des ours
une pâte légèrement épaisse. Enrober les
- 2 aillets (jeune ail) escargots de tempura, les frire à 180 °C ; les
- QS de beurre, sel, poivre obtenir croustillants.
- 25 g d’œufs d’escargot
- 75 g d’huile de noisette
FINITION ET PRÉSENTATION
PROCÉDÉ Chauffer le coulis de vert de blette, le mon-
Séparer le vert des côtes de blette. ter avec le beurre d’ail et assaisonner.
Blanchir séparément les côtes, le vert de blette et la moitié de l’ail
des ours, refroidir puis tailler les côtes en tronçons. Au moment,
Glacer les gnocchis châtaigne avec le fond
glacer ces dernières. blanc et le beurre.
Dans un blender, mixer le vert de blette avec l’ail des ours, assai- Snacker les sifflets d’aillet.
sonner, passer au chinois étamine, réserver le coulis obtenu.
Blanchir les aillets très rapidement, les refroidir et les tailler en
Dans une assiette, déposer un tronçon de
sifflets. côte de blette, verser le coulis de vert de
Mélanger les œufs d’escargot avec l’huile de noisette et l’ail des blette, ajouter les œufs d’escargot à l’huile
ours restant émincé très finement, réserver. de noisette et les sifflets d’aillet puis dres-
BEURRE D’AIL ser deux escargots en tempura et les gnoc-
- 250 g de beurre chis châtaigne.
- 20 gousses d’ail
VIN CONSEILLÉ
PROCÉDÉ
Fondre le beurre, ajouter les gousses d’ail râpées, porter à ébul-
I.G.P. Côtes Catalanes blanc - « Y » 2017 -
lition, filmer la casserole et laisser infuser pendant 2 heures. Vignerons de Caramany.
Chinoiser, réserver.
RECETTES DE BASE POUR ENVIRON 20 PERSONNES

Passion/curry INSERT CARAMEL PASSION CURRY
noir/meringue - 250 g de sucre semoule
- 275 g de purée de fruit de la passion
- 280 g de beurre (80 + 200)
- 100 g de jaunes d’œufs (soit 5)
MONTAGE - 3 feuilles de gélatine 210 blooms trempées et pressées (soit 6 g)
Chemiser deux moules demi- - 2 g de curry noir (curry originaire du Sri Lanka)
sphériques de 5 cm de diamètre PROCÉDÉ

avec de la bavaroise à la vanille Cuire le sucre à sec jusqu’au caramel, décuire avec la purée de fruit de la
de Tahiti, démouler et appliquer passion et 80 g de beurre puis redonner une bonne ébullition. Verser sur
les jaunes et cuire le tout à 82 °C. Hors du feu, ajouter la gélatine puis le
un insert caramel passion curry beurre restant et le curry noir. Mixer l’appareil, couler dans des moules en
puis bloquer au grand froid. silicone demi-sphériques de 3 cm de diamètre et bloquer au grand froid.
BAVAROISE À LA VANILLE DE TAHITI

- 350 g de lait
Démouler les bavaroises, les - 1 gousse de vanille (de Tahiti) fendue et grattée
accoler puis napper la boule - 80 g de jaunes d’œufs (soit 4)
obtenue avec le glaçage blanc. - 115 g de sucre semoule
Dans une assiette, à l’aide d’un - 4 feuilles de gélatine 210 blooms trempées et pressées (soit 8 g)
- 450 g de crème fouettée
pochoir, saupoudrer de la
poudre de crumble curry noir. PROCÉDÉ
Dresser la boule au centre, poser Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille, verser sur les jaunes blanchis
avec le sucre et cuire le tout à 82 °C. Hors du feu, ajouter la gélatine puis
dessus des grosses brisures de laisser refroidir. Incorporer la crème fouettée et dresser aussitôt.
meringue et ajouter des pépites
de crumble curry noir sur la CRUMBLE CURRY NOIR
poudre. - 100 g de cassonade
- 75 g de farine
- 75 g de poudre d’amande
VIN CONSEILLÉ - 90 g de beurre en pommade
Jurançon - « Les Jardins de Baby- - 6 g de curry noir
lone » 2012 - Domaine Didier - QS d’encre de seiche
Dagueneau. PROCÉDÉ
Dans un batteur avec la feuille, mélanger les ingrédients cités. Cuire dans
un four à 160 °C pendant 10 à 15 minutes. Dès la sortie du four, concasser
et réserver au sec.
MERINGUE
- 100 g de blancs d’œufs (soit 3)
- 200 g de sucre semoule
- QS de curry noir
PROCÉDÉ
Monter les blancs, les serrer avec le sucre en pluie et en plusieurs fois.
Étaler la meringue sur une feuille de papier cuisson, saupoudrer du curry
noir et sécher dans une étuve à 50 °C pendant 24 heures.
GLAÇAGE BLANC
- 400 g de glucose
- 2 g de dioxyde de titane (colorant blanc)
- 180 g d’eau
- 200 g de lait concentré non sucré
- 10 feuilles de gélatine 210 blooms trempées et pressées (soit 20 g)
- 350 g de couverture blanche
PROCÉDÉ
Porter à ébullition le sucre avec le glucose, le dioxyde de titane, l’eau et
le lait concentré non sucré. Ajouter la gélatine, verser sur la couverture
blanche, mixer, passer au chinois étamine. Réserver au froid. Utiliser à une
température de 40/45 °C.
22 I TGM 307 I MARS 2019 I AGENDA
AGENDA JOURNÉE DU MACARON

LE 20 MARS, PARTOUT DANS LE MONDE
Pour cette 14 e édition, les membres de l’association des
Relais Desserts mettent en vente dans leur boutique, cinq
macarons aux saveurs évoquant Madagascar, dont une créa-
SALON DES VINS, DE LA GASTRONOMIE ET DES ARTS
tion signature dans certaines maisons. Les macarons sont
DE LA TABLE
présentés dans un coffret fabriqué en édition limitée, au
LES 9 ET 10 MARS, À VERDUN
design inspiré par les tissus malgaches. Le principe est
Promouvoir les produits du terroir et les aliments de qualité simple, la cause est noble : 100 % des recettes seront rever-
dans une ambiance festive et chaleureuse, tel est le pari de sées à l’association Zazakely Sambatra pour le développe-
ce salon gourmand lorrain. ment de la jeunesse à Madagascar. www.relais-desserts.net
www.salonvinsgastronomieverdun.fr
GOÛT DE FRANCE – GOOD FRANCE

FESTIVAL OMNIVORE PARIS LE 21 MARS, DANS LE MONDE ENTIER
DU 10 AU 12 MARS, À PARIS (5 e)
Voilà déjà cinq ans, que le plus grand dîner « à la française »,
Comme chaque année, le festival promet un programme initié par Alain Ducasse et placé sous le signe d’une cui-
exceptionnel avec des masterclasses, des dîners, des ate- sine responsable, ravit les papilles des gourmets du monde
liers, des dégustations, des animations gourmandes en com- entier. Sur les cinq continents, dans chaque restaurant, les
pagnie de grands chefs reconnus ou étoiles montantes de la chefs célèbrent cet art de vivre à travers un menu en quatre
gastronomie française et internationale. actes, autour des produits de saison et respectueux de l’en-
www.omnivore.com vironnement. www.france.fr
SALON TENDANCE NATURE BACCHUS

DU 15 AU 17 MARS, À REIMS DU 22 AU 24 MARS, À TOULON
Annonciatrice du printemps, la manifestation accueille tous La convivialité est de mise pour cette fête des vins et de
ceux qui ont des envies de nature, de bricolage, de senteurs la gastronomie. À travers toute la ville et ses quartiers, de
et de couleurs. À découvrir : un vaste marché aux plantes, nombreuses animations : chapiteau accueillant domaines
des produits pour jardiner responsable, des ateliers et viticoles et produits du terroir, dégustations, défilés des
conseils en agencement, un nouveau hall pour votre habitat, confréries, le petit train gourmand, le bateau gourmand, la
de l’artisanat d’art… grande parade… www.bacchus-fete.com
www.tendancenature.fr
LA FOIRE DE LYON
ART’É GUSTU AU PRINTEMPS DU GOÛT DU 29 MARS AU 8 AVRIL, À LYON
DU 15 AU 17 MARS, À PARIS (9 e)
De l’équipement de la maison au voyage, en passant par l’art
À retrouver, au septième étage du célèbre grand magasin de prendre soin de soi, les camelots et l’univers de la gastro-
parisien, une sélection à partager des saveurs de l’île de nomie, la Foire internationale de Lyon est Le rendez-vous
beauté. Une immersion dans la richesse du patrimoine gas- festif et coloré de la région Auvergne-Rhône-Alpes à ne pas
tronomique insulaire, prémices de la 15 e édition du festival manquer ! San Francisco est l’invité d’honneur de cette nou-
qui prendra ses quartiers à Aléria, les 27 et 28 avril, autour du velle édition. www.foiredelyon.com
thème de l’agneau et la noisette, avec les parrains d’honneur
Cédric Grolet, Pierre Hermé et Thierry Marx.
www.artegustu.com LA VAISSELLE DES CHEFS
LES 30 ET 31 MARS, À GERSTHEIM
Depuis plus de 20 ans, Les étoiles d’Alsace représentent le
CHOCOLAT ET GOURMANDISES EN PICARDIE
fleuron de la gastronomie alsacienne. Pour la première fois,
DU 15 AU 17 MARS, À AMIENS
plus de 15 chefs et grandes maisons membres l’association
Le salon propose d’anticiper les fêtes de Pâques à tra- vendront leur vaisselle le temps d’un week-end.
vers gourmandises sucrées, savoir-faire et passion. Au www.lavaisselledeschefs.com
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pièces, démonstrations, sculptures gourmandes, ateliers,
gala des chefs… « PARIZZA », « SANDWICH & SNACK »
www.chocolat-gourmandises-expo.com ET « JAPAN FOOD »
LES 1 er ET 2 AVRIL, À PARIS (15 e)
Trois salons réunis en un même lieu pour ce rendez-vous
SALON HORESTA
hors du commun dédié à la restauration rapide, italienne
DU 17 AU 19 MARS, À BIARRITZ
et japonaise. Au programme : des événements mettant en
Ce salon de l’hôtellerie, restauration et métiers de l’alimen- lumière les concepts le plus pertinents et les spécialités
tation est réservé aux professionnels. Concours, exposition, emblématiques du moment. Sans oublier les conférences
conférences, solutions innovantes… mais aussi job dating des meilleurs experts du marché, les intervenants invités à
sont mis en place pour faciliter les rencontres. débattre sur les grands enjeux de demain, des concours…
www.horesta.fr www.sandwichshows.com/japan-food-show
AGENDA
DES CONCOURS VOTRE PLAN DE Maîtrise sanitaire
sans compromis entre

5 e CHALLENGE CULINAIRE DU PRÉSIDENT
simplicité et conformité !
DE LA RÉPUBLIQUE
Organisé par l’association des cuisiniers de la République
française, ce concours se déroulera le 24 juin prochain, dans
les locaux de l’école Ferrandi. Présidé par le chef Christophe
Bacquié, le challenge concerne tout professionnel de natio-
nalité française, âgé de 23 ans au minimum, et issu de la res-
tauration commerciale, administrative ou collective.
Lors de la grande finale, les candidats devront proposer :
- une recette originale et créative pour 8 personnes, sur la
thématique de la « volaille fermière ».
- un vin français, en accord avec la recette.
- un dessert à l’assiette pour 8 personnes, sur le thème du
« merveilleux chocolat meringué ».
Date limite d’inscription : 6 mai 2019
Renseignements et inscriptions,
- par mail : [email protected]
- sur Internet : www.les-cuisiniers-de-la-republique.fr
TROPHÉE DU PETIT-DÉJEUNER GOURMAND

Le concours du meilleur petit-déjeuner de France est ouvert
autant aux professionnels (hôteliers, restaurateurs, artisans
des métiers de bouche) qu’aux amateurs.
Les écoles hôtelières et les CFA auront leur catégorie. L’occa-
sion de mettre en avant le savoir-faire des élèves autour des
produits, des techniques culinaires, des arts de la table…
Nouveauté cette année : la catégorie « petit-déjeuner spé-
cial hôtellerie ». Chaque hôtelier devra proposer la pres-
tation « petit-déjeuner » servie quotidiennement dans son
établissement.
La finale de cette 3 e édition aura lieu en juin 2019, dans le
cadre de la journée nationale du petit-déjeuner.
Date limite d’inscription : 30 avril 2019
- Renseignements « professionnels et les amateurs » :
http://petit-dejeuner-gourmand.com/dossier-de-
candidature/ ACCOMPAGNEMENT
- Renseignements « élèves » : SUR-MESURE
ABONNEMENT
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Ce concours est réservé aux artisans (personnes physiques de l’HACCP
digitalisée
ou sociétés) répondant à trois conditions : Demandez dès maintenant
- exercer en France un métier dans le secteur de l’alimen-
taire ;
votre audit HACCP gratuit !
- être inscrit au Répertoire des métiers auprès d’une
Chambre des métiers et de l’artisanat ;
- avoir mis en œuvre une démarche visant à supprimer ou
atténuer des facteurs de risque ; ou inversement, cher-
chant à mettre en valeur des ingrédients assurant une
meilleure qualité de vie, tout en maintenant un niveau Rens. ou demande de RDV partout en France au :
02 29 62 64 40
élevé de qualité nutritionnelle et gustative.
Les huit candidats finalistes, retenus par le jury de pré-
sélection, défendront leur création lors de la finale à Paris.
Date limite d’inscription : 30 avril 2019 WWW.EPACK-HYGIENE.FR
Renseignements et inscriptions : www.maaf.com
TRAÇABILITÉ AUTOCONTRÔLES SÉCURITÉ ALIMENTAIRE HYGIÈNE

24 I TGM 307 I MARS 2019 I INFOS
INFOS
Frédéric Calmels, nouveau chef de La Réserve Genève

Depuis quatre ans, Frédéric Calmels formait
avec Linh Nguyen l’inébranlable et talentueux
duo de sous-chefs de La Réserve Paris,
auprès du chef exécutif Jérôme Banctel. En
décembre, il quittait les lieux pour rejoindre
La Réserve Genève en tant que nouveau chef
des cuisines, après les départs successifs
de Virginie Basselot et Emmanuel Soares.
C’est à son tour désormais de donner vie
à la carte du restaurant gastronomique Le
Loti. Frédéric Calmels et Jérôme Banctel
poursuivent néanmoins leur fructueuse
collaboration, ce dernier prenant la direction
culinaire de La Réserve Genève.
Chiquette, la nouvelle table de l’Hôtel Le Cinq Codet

Un restaurant, dont le nom a été inspiré par
le roman La Petite Chiquette de Louis Codet.
Un clin d’œil souhaité par le nouveau chef,
David Maroleau. Pour cette nouvelle table, il
mise avant tout sur une cuisine cosmopolite,
influencée par son expérience en Californie.
Sa carte, renouvelée toutes les 6 semaines,
mêle créativité, influences culinaires, saveurs
acidulées et japonisantes, inspirées par le
chef Michel Troisgros. Au menu également,
on trouve les grands classiques actuels. Et
pour les clients de l’hôtel, un petit-déjeuner
à la fois tendance et healthy a été pensé
avec des recettes basses calories et détox,
un bar à laits végétaux et des jus minute bio
vitaminés.
Thierry Thiercelin prend les commandes des cuisines du Yacht Club Monaco
Depuis le début de l’année, le chef Thierry
Thiercelin dirige les pianos du Yacht Club de
Monaco, succédant à Christian Plumail, parti
vivre d’autres aventures gourmandes. Cet
ancien élève de Bernard Loiseau et Jacques
Maximin est passionné par la cuisine qu’il
sublimait déjà à La Villa Belrose à Gassin,
conservant durant quatorze ans une étoile
au guide Michelin et trois toques au Gaut et
Millau. Au sein du restaurant privé Le 1909,
© Martin Messmer
il propose une cuisine savoureuse, orientée

« terre-mer », synchronisant cuisine
provençale et art de vivre de la mer, une
philosophe chère au Yacht Club de Monaco.
pâtisserie cuisine management &
gestion communication
atelier tendance
stage d’initiation marketing
INFOS Arts de la table & du service
Dix employés de Les vins :

la chocolaterie Yves Thuriès connaissances de base
Christophe SOUDANT
décorés de la médaille
Sommelier Consultant du
du travail 25 au 27
mars 2019
L’année 2019 a commencé de belle manière,

notamment pour dix des employés de la Chocolaterie
Yves Thuriès. Ils ont, en effet, eu l’honneur d’être Pains et spécialités
décorés de la médaille d’argent du Travail pour leur boulangères
carrière dans l’univers chocolaté. C’est lundi 7 janvier,
lors des traditionnels vœux de la nouvelle année, au Matthieu FAVIER
du
sein du Domaine de Labastidié (Gaillac), qu’ils ont Chef Boulanger 1er au 3
reçu leur distinction en présence de l’ensemble du avril 2019
personnel et en compagnie d’Yves Thuriès, ainsi que
de messieurs de Bretagne et Burrus, les dirigeants.
La palme revient au chef chocolatier, Patrick
Lasseigne, aux côtés d’Yves Thuriès depuis 27 ans, et
qui sublime au quotidien les délicieuses saveurs du Les sauces, jus, siphons,
cacao d’Équateur. émulsions et réductions
Jean-Claude BRUGEL
du
Meilleur Ouvrier de France
15 au 17
avril 2019
Atelier tout chocolat

Freddy MONIER
Chef Pâtissier
du
23 au 24
avril 2019
LES MÉDAILLÉS : Cuisine du marché

Nathalie Leveau ; Ingrid Rivières ; pour bistrots gourmands
Dolorès Lebastard ; Chantal Capou ;
Sylvie Lasseigne ; Nathalie Arnaud ; Michel PORTOS
Mickaël Delahaie ; Patrick Lasseigne ; Chef de Cuisine Consultant
Daniel Mosna ; Claude Gambin. du
29 au 30
avril 2019
Consultez le Programme des Formations

2019 sur notre site internet
www.cefppa.eu
Centre de Formation Professionnelle Continue

en Hôtellerie-Restauration
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INFOS
Patrick Pailler, nouveau chef des créations sucrées du Café Pouchkine

Depuis le début de l’année, Patrick Pailler
est le nouveau chef des créations sucrées du
Café Pouchkine, succédant à Nina Métayer,
partie vivre de nouvelles aventures ailleurs.
Mais Patrick Pailler n’est pas un nouveau
venu dans la maison créée par Andreï Dellos.
Depuis 2017, il est en effet le chef pâtissier
exécutif du Café Pouchkine. Formé à la
pépinière Fauchon pendant de nombreuses
années, Patrick Pailler s’accorde aujourd’hui
à marier harmonieusement produits russes
et traditions françaises, signature du Café
Pouchkine. Des petits bijoux sucrés qui
évoluent au rythme des saisons.
Giovanni Amato rejoint le palace Les Airelles à Courchevel

Originaire de Naples, Giovanni Amato a
été nommé chef des cuisines de La Table
des Airelles et du Coin Savoyard. Avant de
rejoindre Les Airelles, le chef s’est formé
dans des établissements renommés : Monte
Carlo Beach avec le chef Paolo Sari, Palace
Le Métropole signé Joël Robuchon, Grand
Hotel Park à Gstaad, Cheval Blanc aux côtés
de Yannick Alléno, le K2 Palace, le Sketch-
Londres de Pierre Gagnaire… profitant des
saisons pour voyager et découvrir des univers
différents. Guidé avant tout par le goût, il
séduit par une cuisine à la fois gourmande et
légère subtilement teintée par ses origines et
ses voyages.
Elena Mosetti, l’atout sucré du palace Les Airelles à Courchevel

Autre venue à Courchevel, Elena Mosetti.
La jeune chef pâtissière italienne écrit
désormais la partition sucrée des lieux.
Du petit-déjeuner au dîner, en passant par
le goûter, elle retranscrit l’âme de cette
adresse incontournable des Alpes à travers
des desserts et entremets classiques et/ou
revisités, servis au restaurant gastronomique
La Table des Airelles. Elena Mosetti s’inspire
de ses souvenirs d’enfance pour sublimer la
fin des repas du restaurant italien Piero TT et
de son parcours, notamment auprès du chef
Damien Cassart, pour proposer des créations
gourmandes mais healthy, veganes et sans
gluten.
INFOS I MARS 2019 I TGM 307 I 27
INFOS
Fabrice Idiart ouvre son restaurant au Moulin d’Alotz à Arcangues

L’année dernière, on apprenait que le chef
Fabrice Idiart quittait L’Hôtel La Réserve à Saint-
Jean-de-Luz après avoir passé une dizaine
d’années derrière les fourneaux du restaurant
Ilura. Le jeune chef souhaite mettre à profit son
expérience et son talent pour désormais voler de
ses propres ailes. Il n’en reste pas moins dans son
Pays basque natal, région inspirante à laquelle
il est très attaché, puisqu’il a racheté Le Moulin
d’Alotz, une table étoilée depuis douze ans, située
à Arcangues, un charmant petit village entre
Pyrénées et océan. Elle était jusqu’à présent
brillamment tenue par le chef Benoît Sarthou, à
qui Fabrice Idiart rend hommage à travers l’une
de ses recettes intitulée Homard et foie gras de
canard du moulin. De quoi présager de belles
créations gourmandes…
Les Terrasses d’Uriage deviennent La Table d’Uriage

Nouvel écrin du Grand Hôtel d’Uriage, La Table
d’Uriage ouvre ses portes. On y découvre la
cuisine aussi savoureuse qu’élégante de la
chef Carmen Thelen. Du 39V à Paris au Strato
à Courchevel en passant par l’Oustau de
Baumanière aux Baux-de-Provence, elle s’est
formée auprès des grands noms de la gastronomie
française. À La Table d’Uriage, elle propose des
plats ancrés dans les terroirs, aux notes végétales
affirmées. Fruits et légumes parfumés, viandes
et poissons généreux, elle puise la quintessence
qu’elle revisite au gré de sa créativité. La chef est
ses équipes proposent aussi aux amateurs de
réaliser des plats gourmands et goûteux à travers
des ateliers culinaires.
Ômer, la nouvelle table du chef Alain Ducasse

Alain Ducasse investit l’aile Rotonde de l’Hôtel
© P. Monetta
de Paris Monte-Carlo avec Ômer, une nouvelle

adresse inspirée des cuisines méditerranéennes.
La carte embarque les convives pour un
savoureux périple autour de la Méditerranée, un
territoire cher au chef multi-étoilé, en s’attardant
plus particulièrement sur les rives orientales plus
méconnues. Alain Ducasse a confié la direction
des cuisines au chef Patrick Laine. Celui-ci sera
accompagné d’une équipe issue de la pépinière
ducassienne, dont Dorian Lutzelschwab, le chef
pâtissier ; Mathias Negro, le chef sommelier ;
et Michel Lang, le directeur du restaurant. Au
Patrick Laine, cœur de la Rotonde, le Cercle du vin accueillera
chef des cuisines également les amateurs pour une expérience
de Ômer. œnologique exceptionnelle.
INFOS
Le chef William Pradeleix ouvre Raw Saint-Germain

Fort du succès de leur premier restaurant,
William Pradeleix et son épouse Marie
ouvrent une deuxième adresse et un take-
away. Ils surfent sur la vague raw food, une
cuisine végétalienne venue de Californie,
véritable ode aux produits bruts, crus ou
peu cuits. Loin d’être aussi extrême, le chef
propose des plats végétariens mais aussi
des viandes marinées ou des poissons
assaisonnées. La carte conserve l’idée de
partage et les influences japonaises chères
au chef. Entre jeux de couleurs et de textures,
William Pradeleix voue une attention
particulière à penser chaque saveur en
utilisant les meilleurs produits et les sublime
avec des dressages élégants et dépouillés.
Taku Sekine ouvre sa cantine franco-asiatique à Paris

Associé à Florent Ciccoli, le chef japonais Taku
Sekine ouvre sa deuxième adresse à Paris.
Loin de l’ambiance de son restaurant Dersou,
cette nouvelle table, baptisée Cheval d’Or,
s’inscrit dans la veine populaire et familiale.
Taku Sekine y propose une carte hétéroclite
mêlant petits et grands plats présentés selon
des types de cuissons, des assaisonnements
ou de choix de produits. Faisant la part belle
aux produits de qualité, le chef a imaginé
des assiettes percutantes, audacieuses et
savoureuses, dans lesquelles il se réfère à
ses nombreux voyages et rend hommage
à ses racines nippones. Les contenants ont
également été travaillés avec une variété qui
illustre la richesse de la cuisine du chef.
Ibrik Kitchen, les Balkans à l’honneur

Après Ibrik Café en mars 2017, Ecaterina
Paraschiv ouvre Ibrik Kitchen, un restaurant
mettant à l’honneur la cuisine des Balkans,
sa terre d’origine. Pour donner corps à ses
souvenirs et aux plats traditionnels, elle a
fait appel à Bogdan Alexandrescu et Ovidiu
Malisevschi. Les deux chefs, tous les deux
roumains et amis à la ville, ont créé une carte
à quatre mains où héritage culturel côtoie
© Pierre Lucet Penato
cuisine créative. Souvent méconnue, la

cuisine des Balkans se dévoile dans ce qu’elle Ecaterina Paraschiv,
a de meilleur et révèle des saveurs souvent entourée de
inédites. Sur la carte, chaque pays d’origine Bogdan Alexandrescu
est mentionné pour faciliter le voyage. et Ovidiu Malisevschi.
INFOS
Exposition sur le chemin des chefs :

7 chefs, 7 photographes, 7 territoires, rassemblés par Dimitri Kuchenbrod
JUSQU’AU 15 MARS, EN AVIGNON
Le projet « Sur le chemin des Chefs »,

imaginé par Dimitri Kuchenbrod et mené
dans le cadre d’un partenariat avec SNCF
© Marie-France Nelaton
Gares & Connexions, a pour but de mettre

en avant un territoire local, son artisanat,
sa gastronomie…
Visible au premier étage de la gare TGV
d’Avignon, l’exposition se décline dans une
série de photographies imaginées par un
duo chef/photographe, représentant un
territoire : le Luberon avec Marie-France
Nelaton et Édouard Loubet (Domaine
Capelongue à Bonnieux), les Alpilles : Hervé
Hôte et Glenn Viel (Oustau de Baumanière
aux Baux-de-Provence, Marseille avec Alban
Couturier et Alexandre Mazzia (restaurant
AM by Alexandre Mazzia à Marseille), Les
Cévennes avec Jean-Philippe Garabedian
© AlbanCouturier
et Jérôme Nutile (restaurant Jérôme

Nutile à Nîmes), la Drôme provençale avec
Alain Maigre et Julien Allano (Le Clair de
la Plume à Grignan), le territoire d’Avignon
avec Matthieu Cellard et Marc Fontanne
© Hervé Hôte
(Le Prieuré à Villeneuve-lès-Avignon), la

Camargue avec Pascal Lattes et Jean-Luc
Rabanel (L’Atelier à Arles).
Une vente aux enchères des photographies
sera organisée par les services de la SNCF
Gares & Connexions. Les bénéfices seront
entièrement reversés à l’orphelinat des
chemins de fer de France (www.oncf.osso.fr).
© Alain Maigre
© Alban Couturier
© Pascal Lattes
© Hervé Hôte
30 I TGM 307 I MARS 2019 I LES RECET TES DE PATRICE NOËL
LES RECETTES DE
Patrice Noël
Si l’hôtel luxembourgeois a fait appel aux

talents de Patrice Noël, le chef, lui, est bien
Français.
Et c’est dans l’Aube qu’il découvre la pas-

sion des produits, avec un maître d’ap-
prentissage amoureux du terroir. « Tous
les quinze jours, il amenait ses apprentis
en immersion totale à Rungis pour décou-
vrir le marché, la vie des producteurs, des
produits… »
« Chez lui, tout était traité de A à Z : débi-
ter les viandes, faire les sauces, les fonds,
les jus… La bonne base pour un apprenti
est de tomber dans une maison, comme
celle-ci, où on vous donne la possibilité de
toucher à tout. »
Formé dans de belles maisons en France

et en Suisse, Patrice Noël occupe ensuite
un poste de chef de cuisine pour un res-
taurant de cuisine traditionnelle française
en Grande-Bretagne.
De retour en France, il s’installe à Saint-
Zacharie, et devient chef-propriétaire
du restaurant Urbain Dubois. La cuisine
inventive du chef séduit aussi bien le guide
Michelin que le Gault & Millau.
Départ pour la Canada

Avide de challenges, il ferme son établis-
sement après sept années gourmandes et
quitte à nouveau l’Hexagone. Il traverse
l’Atlantique pour s’installer au Canada.
Une aventure d’une dizaine d’années, au
cours de laquelle il distille son savoir-faire

dans un établissement Relais & Châteaux
à Québec, puis au restaurant La Crémail-
lère, avant d’ouvrir son propre restaurant
La Récré.
LES RECET TES DE PATRICE NOËL I MARS 2019 I TGM 307 I 31

Un Chef voyageur
La Grande-Bretagne, la Suisse, le Canada…
Avec la curiosité pour étendard, le chef
est un voyageur. Il est animé par l’en-
vie de découvrir la manière dont vivent
les autres, les différentes techniques culi-
naires même les plus primaires.
« Ce sont des moments bénéfiques pour
notre carrière ou notre façon de travailler. Il
faut saisir les opportunités : on est bien chez
soi mais on est plus fort quand on a la possi-
bilité d’aller voir ce qui se passe ailleurs, de
s’enrichir des cultures. Chaque personne
rencontrée va vous apporter quelque
chose de différent et d’enrichissant. »
Retour au Luxembourg
Neuf années passées dans le Grand Nord
réveillent les envies de repartir vivre de
nouvelles aventures gastronomiques.
Il hésite entre Le Grand-Duché et Singa-
pour. Finalement il choisit le Luxembourg
et l’Hôtel Le Royal. « J’ai été séduit par le
potentiel qu’offre un hôtel cinq étoiles et Sur la carte, pas de plat signature. En
aussi par le pays. » revanche, à chaque saison, Patrice Noël
« Le Luxembourg a l’avantage d’avoir tous crée un plat. « Histoire de mettre mon
les produits à portée de main. C’est un empreinte sur la carte. »
tout petit pays, dont la gastronomie n’est
pas assez mise en avant. Mais nous avons La cuisine
la chance d’être entourés par trois grands Le chef propose une cuisine très lisible, ins-
pays : la France, la Belgique, l’Allemagne. Ce tinctive, jouant sur les différentes cuissons
qui permet de regarder vers des horizons d’un produit, toujours accompagné de très
plus lointains. » beaux légumes. Les dressages sont particu-
lièrement soignés.
La saison, son cheval de bataille « À mon arrivée, j’ai dit aux cuisiniers : “ Pour
À son arrivée, Patrice Noël a chamboulé les moi, une assiette doit d’abord être mangée
habitudes de travail, des cuisiniers de l’Hô- par les yeux. ” Bien sûr, il faut faire attention
tel Le Royal. « Le démarrage a été difficile, au goût, à ne pas mélanger trop de saveurs,
mais on commence doucement à être sur la mais le dressage est primordial. »
bonne voie. Chef exécutif, c’est apporter de
la rigueur et encourager aussi ses équipes à Les équipes
aller plus loin dans la démarche. » À l’image du Luxembourg, l’équipe des cui-
« Je souhaite m’orienter vers une cuisine de siniers est multiculturelle. « Il est important
terroir. Nous n’en sommes pas à collaborer pour moi et pour mon sous-chef Yannick
uniquement avec des producteurs locaux. Guérin de mettre la culture, les expériences,
Pour l’instant, l’idée de travailler le fruit ou le vécu de chacun en avant. Le Luxembourg
le légume sur la saison fait petit à petit son est un melting-pot et nous devons respec-
chemin. » ter cela. »
« Chacun a des idées à apporter pour faire
Sur la carte avancer les choses, même si elles ne sont
Depuis son retour du Canada, Patrice Noël pas abouties. L’intérêt n’est pas d’être chef
accorde une attention toute particulière dans son coin, l’intérêt c’est de faire avan-
aux légumes. « Nous avons la chance d’avoir cer un groupe dans la même direction. »
une diversité exceptionnelle de légumes.
Même si nous n’avons pas de menu végétal, TEXTE : LAURENCE TEIXEIRA.
RÉDACTION CULINAIRE : JEAN-LUC DENONAIN.
nous allons y venir car au-delà de l’envie
ACCORDS VINS & METS : SÉBASTIEN AMBROSINO,
personnelle, il y a un réel engouement pour RESPONSABLE DU RESTAURANT LA POMME CANNELLE
cela de la part des clients. » DE L’HÔTEL ROYAL LUXEMBOURG
32 I TGM 307 I MARS 2019 I LES RECETTES DE PATRICE NOËL
Salsifis fumés au
sapin, betteraves
INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES
- 8 salsifis (4 + 4)
- 3 poires
- QS de pousses de sapin sèches,
poivre noir Lampong, beurre, sel,
poivre, farine, jus de citron,
bourgeons de sapin au vinaigre,
chips de salsifis
- 3 betteraves chioggia
- 2 betteraves jaunes
- 2 betteraves rouges
- 100 g de pignons de pin
- 4 anneaux de pâte à philo séchés
au four autour d’un moule en inox
PRÉPARATION
Éplucher et tailler les poires en bru-
noise, les mélanger avec du poivre
Lampong puis les verser dans une
casserole avec une noisette de beurre
et cuire à feu doux et à l’étouffée
pendant 35 minutes. Laisser reposer.
Mixer la moitié des poires en purée
et réserver séparément.
Éplucher les betteraves chioggia et
jaunes, les émincer finement à l’aide
d’une mandoline et les découper
avec un emporte-pièce rond de 4 cm
de diamètre, les réserver crues.
Peler, cuire les betteraves rouges à
l’anglaise, égoutter puis mixer avec
les pignons de pin, rectifier l’assai- FINITION ET PRÉSENTATION Petite appellation entre le Mercan-
sonnement et réserver au froid. Dans une assiette, dresser les tron- tour et la baie des Anges. Vin blanc
çons de salsifis cuits dans un blanc, d’un jaune doré, ample, soyeux en
PROCÉDÉ ajouter des points de purée de bette- bouche et droit, avec une pointe de
Laver et brosser 4 salsifis, les essuyer rave rouge et une quenelle de purée minéralité en touche finale. Belle har-
avec un linge puis les déposer sur de poire. Disposer les rondelles de monie avec le salsifis pour ce cépage
une grille avec des pousses de sapin betteraves crues, un salsifis fumé et qui a bien su jouer son « rolle ».
séchées. Enflammer le sapin légère- une chips de salsifis. Dresser la bru-
ment à l’aide d’un chalumeau puis noise de poire dans un anneau de
enfourner à 140 °C et cuire pendant pâte à philo séché. Parsemer des À SAVOIR
50 minutes. Laver et peler les salsi- bourgeons de sapin au vinaigre. Poivre Lampong : poivre origi-
fis restants, les tailler en tronçons et naire du sud de l’île de Sumatra.
les cuire dans un blanc (eau + farine VIN CONSEILLÉ Il possède des notes d’agrumes,
+ jus de citron) pendant 15 minutes Bellet - « Le Clos
» 2015 - Clos vives et bien équilibrées.
environ. Saint-Vincent.
LES RECETTES DE PATRICE NOËL I MARS 2019 I TGM 307 I 33
Caviar, navet boule d’or

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES PROCÉDÉ
- 6 navets (5 + 1 - boule d’or) Éplucher et laver 5 navets, les recou- Porter les ingrédients restants à
- 2 kg de gros sel vrir avec le gros sel mélangé avec le ébullition, verser sur les lamelles de
- 1 branche de thym thym puis les cuire dans un four à navets et laisser mariner ainsi pen-
170 °C pendant 50 minutes environ. dant 3 heures environ.
Gel de vinaigre balsamique :
- 400 g de vinaigre balsamique
GEL DE VINAIGRE BALSAMIQUE FINITION ET PRÉSENTATION
- 4 g d’agar-agar
Mélanger les ingrédients cités, por- Peler, émincer en carpaccio le navet
- 1 g de Xantana (Texturas -
ter le tout à petite ébullition. Faire restant à l’aide d’une mandoline.
Sens Gourmet)
prendre au froid puis mixer le tout Dans une assiette, dresser le carpac-
Crème de fanes : et réserver. cio de navet, ajouter au centre une
- 300 g de fanes de navets quenelle de caviar puis en alternant
- 150 g de crème liquide CRÈME DE FANES les pickles de navets et le navet en
à 35 % de M.G. Laver et blanchir les fanes de navets, croûte de sel. Disposer des quenelles
- 1 feuille de gélatine 200 blooms les refroidir dans de l’eau glacée. de crème de fanes, puis le gel de
trempée et pressée (soit 2 g) Les égoutter et les mixer dans un vinaigre balsamique.
blender. Porter la crème à ébullition, Décor : au choix.
Pickles :
ajouter la gélatine et refroidir. Mon-
- 2 navets (boule d’or)
ter la crème puis incorporer la purée VIN CONSEILLÉ
- 100 g de vinaigre de riz
de fanes de navets et assaisonner. Champagne - « Cuvée William Deutz »
1999 - Deutz.
- 180 g d’eau
PICKLES Millésime d’exception, ample, géné-
- QS de poivre blanc, laurier
Peler, tailler les navets en fines reux, très marqué pinot noir. À grande
- 12 g de caviar lamelles. recette, grande maison !
Sole meunière, chou-fleur, potiron, safran

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES 51 °C à cœur. Stopper la cuisson et fumet, ajouter l’agar-agar, porter à
- 2 soles (de 400 à 500 g) refroidir en cellule. ébullition puis faire prendre au froid.
- 1 potimarron Éplucher le potimarron, le tailler en Mixer et réserver dans une pipette.
- 1 gousse de vanille fendue et grattée rectangles (de 8 x 3 cm), les cuire
- 1 chou-fleur avec la gousse de vanille, sous vide, CUISSON
- 1 chou romanesco dans un four vapeur à 81 °C pendant Au moment, poêler les filets de soles
- 1 chou-fleur jaune 1 heure 15. dans un beurre meunière.
Pickles : Laver le chou-fleur, le chou roma-
- 100 g de vinaigre de riz nesco et le chou-fleur jaune, détailler FINITION ET PRÉSENTATION
- 90 g de sucre semoule des sommités dans chacun d’eux et Dans une assiette, dresser un filet
- 180 g d’eau les réserver pour les pickles. Râper de sole, le recouvrir avec le râpé
- QS de poivre blanc, laurier les choux restants, les réserver dans de choux. Disposer un rectangle de
- QS de pistils de safran, sel, poivre, un cul-de-poule, les assaisonner avec potimarron et le recouvrir avec les
beurre, jus de citron, huile d’olive sel, poivre et un filet d’huile d’olive. pickles. Ajouter des points de gel de
- 100 g de fumet de poisson safran.
- 0,7 g d’agar-agar PICKLES Décor : pistils de safran.
Porter le vinaigre à ébullition avec le
PRÉPARATION sucre, l’eau, poivre blanc et laurier, VIN CONSEILLÉ
Habiller les soles, lever les filets, les verser sur les sommités de chou et Pessac-Léognan blanc 2016 - Châ-
assaisonner puis les mettre sous laisser refroidir. Mariner ainsi pen- teau Carbonnieux.
vide en les superposant par deux et dant 24 heures. Fraîcheur, palette aromatique com-
les cuire dans un four vapeur pen- plète, des agrumes et une pointe
dant 7 minutes environ ; jusqu’à GEL DE SAFRAN de vanille. Un grand Pessac-Léognan
l’obtention d’une température de Infuser des pistils de safran dans le chez la Famille Perrin.
Agneau de lait en croûte de fanes,

millefeuille, carotte, ail noir du Québec
INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES dans une poche. CUISSON

- 500 g de carré d’agneau de lait Émincer finement les 2 carottes Rôtir le carré d’agneau dans un four
- 2 bottes de carottes fanes crues dans la longueur. Porter à à 210 °C pendant 8 minutes environ ;
- QS de sel, poivre, huile d’olive, ébullition le vinaigre de cidre avec l’obtenir rosé. Trancher toutes les
poivre blanc du Penja 100 g d’eau, 1 feuille de laurier et deux côtes.
- 2 feuilles de laurier (1 + 1) des grains de poivre blanc du Penja, Poêler le mignon d’agneau avec une
- 10 g de cumin moulu verser sur les tranches de carottes noisette de beurre jusqu’à l’obten-
- 200 g de vinaigre de cidre et retirer du feu. Laisser infuser tion d’une température à cœur de
- 100 g de beurre en pommade pendant 1 heure 30, égoutter les 55 °C, le recouvrir avec la croûte de
- 35 g de chapelure blonde tranches de carottes et les rouler. fanes et faire caraméliser sous la sala-
- 2 feuilles de brick Cuire les fanes de carottes à l’an- mandre. Tailler le filet en noisettes.
- 100 g de beurre clarifié glaise et mixer le tout. Égoutter,
- 2 têtes d’ail noir (du Québec) incorporer le beurre en pommade, FINITION ET PRÉSENTATION
- 200 g de jus d’agneau la chapelure et assaisonner. Réser- Dans une assiette, dresser une
ver la croûte de fanes obtenue. double côte d’agneau et une noi-
PRÉPARATION sette en croûte de fanes. Disposer
Parer, manchonner le carré d’agneau, MILLEFEUILLE un millefeuille puis des tronçons de
lever le filet mignon et le parer égale- Détailler les feuilles de brick en rec- carottes confites et un rouleau de
ment. Réserver au froid. tangles (de 8 x 3 cm), les badigeon- carotte. Ajouter la purée d’ail noir.
Laver les carottes fanes, en réserver ner avec du beurre clarifié et les
2 crues, cuire les carottes restantes à mouler dans une gouttière puis les VIN CONSEILLÉ
l’anglaise. colorer dans un four à 160 °C pen- Pauillac - « Réserve de la Comtesse »
Tailler 2 carottes cuites à l’aide d’un dant 7 minutes environ. Fourrer 2011 - Château Pichon Longueville -
emporte-pièce carré, les confire deux tuiles avec la purée de carotte. Comtesse de Lalande.
dans de l’huile d’olive avec le laurier Ce 2e cru classé n’a rien à envier aux
à 60 °C pendant 10 minutes. PURÉE D’AIL NOIR premiers si ce n’est qu’il est prêt à
Mixer les carottes cuites restantes, Éplucher et mixer l’ail avec le jus boire ! Très bien équilibré, riche et
ajouter et incorporer le cumin, rec- d’agneau et un filet d’huile d’olive. suave à la fois, un invité de choix aux
tifier l’assaisonnement et réserver Rectifier l’assaisonnement. « côtés » de l’agneau.
Pigeon fermier, noisettes, panais

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES PRALINÉ PANAIS NOISETTE
- 2 pigeons fermiers Laver et éplucher les panais, les cuire
- 1 échalote ciselée à l’anglaise, les égoutter et les mixer
- QS de persil haché, mie de pain, dans un blender.
Caraméliser les noisettes à sec avec
jus de pigeon, fleur de sel,
20 g de sucre semoule, jusqu’à colo-
sel, poivre, sucre semoule
ration blonde puis ajouter de la
- 8 oignons grelots fleur de sel, verser sur une plaque
- 6 cosses de petits pois et refroidir. Concasser le tout dans
- 4 asperges blanches un cutter, ajouter la purée de panais
- 4 asperges vertes et mixer en incorporant le beurre
- 1 botte de radis roses jusqu’à l’obtention d’une pommade.
- 300 g de panais
- 80 g de noisettes (du Piémont) CRUMBLE
Mélanger les ingrédients cités, cuire
- 50 g de beurre
dans un four à 130 °C pendant 15
Crumble :
minutes environ. Émietter la masse
- 35 g de beurre en pommade après complet refroidissement et
- 10 g de poudre de noisette réserver.
- 30 g de farine
- 20 g de poudre de pistache CUISSON
Dans une poêle, assaisonner, colorer
les coffres des pigeons, finir de les
PRÉPARATION cuire dans un four à 170 °C pendant
Flamber, vider les pigeons, lever les 11 minutes environ et laisser reposer
cuisses, réserver les coffres et les au chaud. Au moment, lever les filets.
abats. Réchauffer les légumes à la vapeur.
Manchonner les cuisses. Gratter la
chair de l’os, extraire un peu de FINITION ET PRÉSENTATION
viande des cuisses, puis la hacher Dans une assiette, réaliser un trait
avec les abats, l’échalote ciselée, de de praliné panais noisette et dresser
la mie de pain, du persil haché et dessus les différents légumes cuits à
du jus de pigeon. Farcir les cuisses l’anglaise. Disposer un filet de pigeon
et les façonner en cône à l’aide d’un et une cuisse.
papier film, puis les mettre dans
un sac sous vide. Les cuire dans VIN CONSEILLÉ
un four vapeur à 85 °C pendant 20 Italie - « Nipozzano Riserva »
minutes. Au moment, les rôtir et les 2014 - Chianti Rúfina - Marchesi di
rouler dans le crumble. Frescobaldi.
Cuire séparément les légumes dans Un vin fin et racé à la fois, avec
de l’eau bouillante salée, refroi- des notes grillées et des tanins fins.
dir dans une glaçante (eau + glace), Le sangiovese bien présent sera un
réserver. allié de choix avec le pigeon.
38 I TGM 307 I MARS 2019 I LA RECETTE DE YANNICK GUÉRIN
Volaille de Bresse fumée,

foie en cromesquis, blettes, maïs
INGRÉDIENTS de cacahuète et rectifier
POUR 4 PERSONNES l’assaisonnement.
- 1 coffre de volaille de Bresse
- QS d’huile d’olive, PROCÉDÉ
huile de cacahuète, Saisir le coffre de volaille avec
pop-corn, bouillon de volaille, le beurre de maïs, puis le fumer
sel, poivre, foin, physalis avec du foin. Lever les suprêmes,
- 2 bottes de blettes de couleur les parer et les couper en deux
- 500 g de jus de volaille dans le sens de la longueur.
- 500 g de purée de maïs
FINITION ET PRÉSENTATION Yannick Guérin le sous-chef exécutif
PRÉPARATION Dans une assiette, dresser un
Assaisonner le coffre de volaille demi-suprême de volaille, deux
et le mettre sous vide avec un peu cromesquis avec un point de gel
de bouillon de volaille, cuire dans de yuzu et un pop-corn, puis
un four vapeur à 62 °C pendant ajouter une roulade de blettes.
1 heure 30. Refroidir, réserver. Dresser des points de purée de
Effiler, laver les côtes de blettes, maïs avec un physalis dessus.
les faire revenir avec de l’huile Servir la sauce à part.
d’olive, sel et poivre. Superpo- Décor : au choix.
ser les côtes par couleur et réali-
ser des roulades. Au moment, les VIN CONSEILLÉ
réchauffer dans un four (fonc- Sancerre - « Petite Moussière »
tion : régénération) à 120 °C pen- 2015 - Alphonse Mellot.
dant 3 minutes. Ce 100 % pinot noir est d’une
grande richesse et longueur en
SAUCE bouche, son boisé subtil vien-
Porter le jus de volaille à ébul- dra compléter l’arôme fumé de
lition, monter avec de l’huile la volaille.
MISE EN PLACE POUR 4 PERSONNES
BEURRE DE MAÏS ciselées. Flamber au cognac, ajouter des herbes

- 500 g de beurre en pommade ciselées et assaisonner. Réaliser des petites
- 500 g de purée de maïs boules, les paner (farine, blanc d’œuf battu, cha-
- QS de fleur de sel pelure panko) et les frire à 170 °C.
PROCÉDÉ
Mixer les ingrédients cités, réserver. GEL DE YUZU
- 40 g de jus de yuzu
CROMESQUIS - 4 g d’agar-agar
- 200 g de foies de volaille - 1 g de Xantana (Texturas - Sens Gourmet)
- QS de farine, chapelure panko, échalotes,
ciboulette, coriandre, cognac, sel PROCÉDÉ

- 1 blanc d’œuf (pour la panure) Porter le jus de yuzu à ébullition, ajouter l’agar-
agar, cuire le tout pendant 1 minute, ajouter
PROCÉDÉ le Xantana et faire prendre l’appareil au froid.
Faire revenir les foies de volaille avec des échalotes Mixer, réserver au froid.
LA RECETTE DE YANNICK GUÉRIN I MARS 2019 I TGM 307 I 39
40 I TGM 307 I MARS 2019 I LES DESSERTS DE LIONEL MARCHAND
LES DESSERTS DE
Lionel Marchand
Né en Afrique, Lionel Marchand a passé son

enfance à Martelange, en Belgique. Il n’était
pas particulièrement intéressé par l’école.
Si on lui avait demandé ce qu’il aurait aimé
faire plus tard, il est probable qu’il ne le
savait pas lui-même.
Une chose est sûre : il n’aurait certaine-
ment pas répondu pâtissier, ni cuisinier
d’ailleurs. « Mon père est chef cuisinier. Je
le voyais faire des journées de dingue, et je
ne m’imaginais pas évoluer professionnel-
lement dans un métier de bouche, avec les
coupures, les coups de feu… »
La pâtisserie boutique
Après un essai chez Sébastien Stouvenaker,
un boulanger-pâtissier réputé de Marte-
lange, il trouve sa vocation et il décèle le
potentiel artistique de la pâtisserie. « J’ai
tout aimé tout de suite. Tout était fait mai-
son, ce maître d’apprentissage a réussi à
me donner les bonnes bases du métier et
surtout à me transmettre sa passion. »
Pendant deux ans, il s’applique à élaborer
les viennoiseries, les tartes.
Mais Lionel Marchand veut en apprendre

plus sur cette passion qui s’ouvre à lui.
Il quitte alors le monde de la pâtisserie
boulangère pour la pâtisserie boutique. Il
rejoint les équipes de La Maison des des-

serts à Namur. « Je voulais découvrir les
techniques des entremets. J’ai fait tous les
montages de gâteaux jusqu’à la fin de mon
apprentissage. »
LES DESSERTS DE LIONEL MARCHAND I MARS 2019 I TGM 307 I 41

La restauration bourg pour l’ouverture d’un restaurant vons donc nous permettre de proposer des
Avec la soif d’expériences nouvelles, le gastronomique. goûts un peu plus spéciaux, sans dénatu-
jeune pâtissier souhaite s’essayer au rer le produit, et de travailler davantage le
milieu de la restauration et les desserts sur L’Hôtellerie visuel. »
assiette. Il postule au restaurant Mosconi Lionel Marchand n’en a pas fini d’explorer
au Luxembourg, alors deux étoiles au guide les recoins qu’offre le métier de pâtissier : il Les produits
Michelin. Il y restera pendant deux ans. Si envoie une candidature spontanée à L’Hô- Lionel Marchand place le produit au cœur
la pâtisserie est sa passion, la pâtisserie de tel Le Royal. de la création. Il concède un produit
restauration devient un véritable engoue- « Je n’avais jamais travaillé dans un hôtel, fétiche : la pomme. « Depuis des années,
ment. « J’adore l’excitation du service, les je me suis dit que cela pouvait être un je la décline de diverses façons. Et j’aime
créations minute… » bon challenge. Celui qui aime être éclec- beaucoup l’allier à l’estragon. L’acidité de la
tique dans son métier de pâtissier s’épa- pomme associée au côté anisé de l’estra-
« La pâtisserie boutique et la pâtisserie nouira pleinement dans un hôtel comme Le gon, c’est un mariage heureux et magique. »
de restauration sont deux mondes diffé- Royal. Desserts à l’assiette, banquets, buf-
rents, mais qui au final, finissent par se fets dominicaux, pièces artistiques… On ne Le talent de Lionel Marchand ne passe pas
rejoindre par l’entremise de l’architecture s’ennuie pas, il faut pas mal d’imagination. » inaperçu, il vient en effet d’être élu « Pâtis-
des goûts. » sier de l’année » par le Gault & Millau. « Une
Les desserts belle nouvelle et un petit accomplissement
Après le Mosconi, retour en Belgique. À Au restaurant L’Amélys, le chef pâtissier et pour l’ensemble de l’équipe. Cela prouve
Bruxelles plus précisément, où Lionel Mar- ses équipes réfléchissent à des desserts que notre travail plaît, que nous sommes
chand intègre le laboratoire de pâtisserie lisibles, réalisés avec un joli visuel, et des constants dans ce que nous faisons, que
du restaurant Bruneau, deux fois étoilé à goûts simples. « Au Luxembourg, il ne faut nous sommes une bonne équipe. Parce
l’époque. pas trop s’égarer dans les goûts, au risque que sans l’équipe, nous n’arrivons à rien.
de déplaire à la clientèle. »
Puis il partira se former dans le sud de la TEXTE : LAURENCE TEIXEIRA.
RÉDACTION CULINAIRE : JEAN-LUC DENONAIN.
France, à la Villa Madie à Cassis, auprès de Au restaurant gastronomique, la Pomme
ACCORDS VINS & METS : SÉBASTIEN AMBROSINO,
Jean-Marc Banzo, et chez Reine Sammut à Cannelle, les desserts sont très désucrés. RESPONSABLE DU RESTAURANT LA POMME CANNELLE
Lourmarin. Avant de regagner le Luxem- « Nous sommes dans un gastro, nous pou- DE L’HÔTEL ROYAL LUXEMBOURG

Entremets cacahuète, MOUSSE CHOCOLAT OPALYS
citron, praliné - 385 g de lait
- 8 feuilles de gélatine 200 blooms
trempées et pressées (soit 16 g)
- 720 g de couverture blanche (Opalys)
INSERT - 775 g de crème fouettée à 35 % de M.G.
Sur un disque de croustillant cacahuète, pocher
PROCÉDÉ
le crémeux namelaka Jivara en alternant avec le Porter le lait à ébullition, hors du feu, ajouter la gélatine puis verser en
moelleux citron vert et bloquer au grand froid. trois fois sur la couverture fondue en créant une émulsion. Laisser refroi-
dir l’appareil à 35 °C puis incorporer la crème fouettée et dresser aussitôt.
MONTAGE CRÉMEUX NAMELAKA JIVARA
Dans un moule à entremets de 18 cm de diamètre - 370 g de couverture lait (Jivara)
et de 4,5 cm de hauteur (Silikomart), chemiser le - 10 g de glucose
fond et les côtés avec la mousse chocolat Opalys, - 200 g de lait
- 2 zestes de citrons verts
disposer l’insert avec le croustillant cacahuète à - 2,25 feuilles de gélatine 200 blooms
l’extérieur. Finir de garnir et lisser avec la mousse trempées et pressées (soit 4,5 g)
chocolat Opalys et bloquer au grand froid. - 400 g de crème fleurette à 35 % de M.G.
PROCÉDÉ
FINITION ET PRÉSENTATION Fondre la couverture à 45 °C et ajouter le glucose.
Démouler l’entremets, le glacer avec le glaçage or. Porter le lait à ébullition, ajouter et infuser les zestes de citrons verts
Décor : quenelles de crémeux namelaka Jivara pendant 15 minutes. Chinoiser, ajouter la gélatine, verser en émulsion-
nant sur la couverture fondue puis incorporer la crème fleurette froide
pulvérisées au velours chocolat au lait, tiges de et mixer. Laisser refroidir puis dresser.
chocolat blanc colorées en bleu, feuille d’or.
CROUSTILLANT CACAHUÈTE
VIN CONSEILLÉ - 75 g de praliné cacahuète
- 75 g de pâte de noisette
Jurançon 2014 - Clos Uroulat. - 35 g de couverture lait (Jivara)
Un superbe moelleux mais pas que ! Belle acidité - 75 g de feuillantine
présente avec des agrumes et une belle fraîcheur. - 15 g de beurre doux en pommade
PROCÉDÉ
Fondre le praliné avec la pâte de noisette et la couverture, ajouter la feuil-
lantine et le beurre doux en pommade. Mouler dans un moule à entre-
mets de 16 cm de diamètre (Silikomart) et bloquer au grand froid.
MOELLEUX CITRON VERT

- 105 g d’eau
- 80 g de jus de citron vert filtré
- 3,75 feuilles de gélatine 200 blooms
Mousse chocolat opalys Moelleux citron vert trempées et pressées (soit 7,5 g)
PROCÉDÉ
Porter l’eau à ébullition avec le sucre et le jus de citron vert. Hors du feu,
ajouter la gélatine puis laisser prendre au froid pendant 12 heures (soit
1 nuit). Au moment, monter au batteur et dresser aussitôt.
GLAÇAGE OR
- 195 g d’eau
- 300 g de glucose
Croustillant cacahuète Crémeux namelaka jivara - 215 g de lait concentré sucré
- QS de poudre d’or
PROCÉDÉ
Porter à ébullition l’eau avec le glucose, le sucre et le lait concentré. Ajou-
ter la gélatine, verser en émulsionnant sur la couverture fondue et laisser
reposer au froid pendant 24 heures. Utiliser à 26/28 °C et mixer avant uti-
lisation en incorporant de la poudre d’or.
Pomme estragon
MONTAGE poser dessus une demi-lune de chocolat colorée rose,
Garnir un moule 3D en forme de pomme (Silikomart) la garnir avec le gel pomme estragon, des rouleaux de
de 4,5 cm de diamètre avec la ganache montée man- gelée chocolat blanc, le biscuit éponge amande, des
zana, insérer une marmelade pomme estragon et finir bâtonnets de pomme fraîche et des fleurs d’Apple
de garnir avec de la ganache montée manzana. Blo- Blossom. Dresser la pomme au centre et servir avec
quer au grand froid. la sauce pomme estragon en saucière.
Démouler et glacer la pomme avec le glaçage pomme
à 60 °C. BOISSON CONSEILLÉE
Manzana Verde - Giffard.
FINITION ET PRÉSENTATION Belle fraîcheur de pomme verte et une pointe acidulée
Dans une assiette, dresser trois crémeux lait d’amande, pour rafraîchir la douceur de ce dessert. 
SABLÉ ULTRA FONDANT PROCÉDÉ MARMELADE POMME

- 250 g de beurre Chauffer l’eau avec le zeste de citron, laisser infu- ESTRAGON
- 3 g de fleur de sel ser pendant 15 minutes. Chinoiser, ajouter l’agar- - 500 g de jus de pomme (granny smith)
- 25 g de vanille liquide agar et porter à ébullition pendant 1 minute. Hors centrifugé
- 100 g de sucre semoule du feu, ajouter la gélatine, verser sur la couver- - 30 g d’estragon frais
- 40 g de jaunes d’œufs (soit 2) ture en mixant à l’aide d’un mixeur plongeant. - 20 g de sucre semoule
- 200 g de farine Couler dans une plaque gastronorme sur 2 mm - 4 g d’agar-agar
- 5 g de poudre à lever (baking powder) d’épaisseur et laisser prendre au froid pendant 1 - 300 g de brunoise de pomme (granny smith)
- 40 g de poudre d’amande heure. Détailler des bandes de 0,5 mm de largeur
et de 10 cm de longueur et réaliser des petits rou- PROCÉDÉ
PROCÉDÉ leaux. Les réserver au froid. Porter le jus de pomme à frémissement, ajouter
Blanchir le beurre avec la fleur de sel, la vanille et infuser l’estragon pendant 30 minutes envi-
liquide, le sucre et les jaunes d’œufs. Incorpo- BISCUIT ÉPONGE AMANDE ron. Filtrer, ajouter le sucre et l’agar-agar, por-
rer la farine tamisée avec la poudre à lever et la - 160 g de poudre d’amande ter le tout à ébullition pendant 1 minute et faire
poudre d’amande en mélangeant au minimum. - 250 g de blancs d’œufs (soit 8) prendre au froid. Mixer dans un blender, ajouter
Laisser reposer la pâte pendant 24 heures au - 160 g de jaunes d’œufs (soit 8) la brunoise de pomme. Dresser dans des moules
froid puis l’étaler à 2,5 mm d’épaisseur et détail- - 160 g de sucre semoule mini truffles (Silikomart) de 2,5 cm de diamètre.
ler avec un emporte-pièce rond de 1,7 cm de - 40 g de farine Bloquer au froid.
diamètre. Cuire dans un four à 160 °C pendant 10
minutes environ. PROCÉDÉ GEL POMME ESTRAGON
Mixer les ingrédients cités dans un blender à - 500 g de jus de pomme (granny smith) centrifugé
CRÉMEUX LAIT D’AMANDE vitesse maximale, verser l’appareil dans un siphon - 30 g d’estragon frais
- 20 g de jaune d’œuf (soit 1) d’1 litre, gazer 3 fois et laisser reposer pendant 1 - 20 g de sucre semoule
- 35 g de sucre semoule heure. Remplir un gobelet en plastique jusqu’au - 5 g d’agar-agar
- 9 g de Maïzena quart et le cuire dans un four à micro-ondes, puis-
- 145 g de lait d’amande sance maximum pendant 30 secondes. Laisser PROCÉDÉ
- 1 feuille de gélatine 200 blooms refroidir à l’envers et démouler. Porter le jus de pomme à ébullition, ajouter et
trempée et pressée (soit 2 g) infuser l’estragon pendant 30 minutes environ.
- 75 g de beurre SAUCE POMME ESTRAGON Filtrer, ajouter le sucre et l’agar-agar, porter le
- 500 g de jus de pomme (granny smith) tout à ébullition pendant 1 minute et faire prendre
PROCÉDÉ centrifugé et filtré au froid. Mixer dans un blender et réserver dans
Mélanger le jaune d’œuf avec le sucre et la Maï- - 30 g d’estragon frais une pipette.
zena, ajouter le lait d’amande bouillant et cuire - 20 g de sucre semoule
le tout pendant 1 minute. Hors du feu, ajouter - 4 g de gomme de guar GLAÇAGE POMME
la gélatine, laisser refroidir l’appareil à 40 °C et - 125 g d’eau
mixer avec le beurre à température ambiante. PROCÉDÉ - 125 g de jus de pomme (granny smith) centrifugé
Couler dans des moules micro stone (Silikomart) Chauffer à frémissement le jus de pomme avec - QS de colorant vert pomme
et fermer avec un disque de sablé ultra fondant. l’estragon et laisser infuser pendant 15 minutes. - 5 g de pectine NH
Bloquer au grand froid, démouler et pulvériser au Filtrer, ajouter le sucre mélangé avec la gomme de - 50 g de sucre semoule
pistolet chocolat blanc. guar et chauffer le tout à 80 °C, refroidir, réserver. - 50 g de glucose
- 700 g de nappage neutre
APPAREIL À PISTOLET GANACHE MONTÉE MANZANA (Absolu cristal - Valrhona)
CHOCOLAT BLANC - 625 g de crème (225 + 400)
- 700 g de couverture blanche (Opalys) - 25 g de sucre inverti (Trimoline) PROCÉDÉ
- 300 g de beurre de cacao - 25 g de glucose Chauffer l’eau avec le jus de pomme et du colo-
- QS d’oxyde de titane (colorant blanc) - 1 feuille de gélatine 200 blooms rant à 40 °C, ajouter le mélange pectine et sucre,
trempée et pressée (soit 2 g) verser sur le glucose et le nappage puis porter
PROCÉDÉ - 305 g de couverture blanche fondue (Opalys) le tout à ébullition. Laisser refroidir pendant 24
Fondre la couverture avec le beurre de cacao à - 150 g de manzana (liqueur de pomme verte) heures avant utilisation.
40 °C, mixer avec de l’oxyde de titane puis floquer
(pulvériser) les crémeux lait d’amande. PROCÉDÉ
Chauffer 225 g de crème avec le sucre inverti et
ROULEAUX DE GELÉE le glucose, ajouter la gélatine puis verser sur la
CHOCOLAT BLANC couverture fondue en émulsionnant. Ajouter la
- 250 g d’eau crème restante froide et la manzana, mixer, réser-
- 1 zeste de citron jaune ver au froid pendant 24 heures. Au moment, mon-
- 6 g d’agar-agar ter comme une chantilly.
Soufflé à l’orange,
sorbet mandarine
INGRÉDIENTS POUR ENVIRON 8 PERSONNES
- 25 g de Maïzena
- 1 zeste d’orange
- 270 g de suprêmes d’orange pelés à vif
- 35 g de Mandarine Napoléon
(liqueur de mandarine)
- 80 g de sucre semoule © Ramunas Astrauskas
- QS de beurre en pommade et de sucre semoule

(pour chemisage des moules)
PROCÉDÉ
Mélanger la maïzena avec le zeste et les suprêmes
d’orange, porter le tout à ébullition puis ajouter la Man-
darine Napoléon.
Monter les blancs, les serrer avec le sucre, les incorpo- RECETTES DE BASE POUR
rer dans la première masse encore chaude. ENVIRON 8 PERSONNES
CUISSON SORBET MANDARINE

Beurrer des moules à soufflé avec du beurre en pom- - 244 g d’eau
made puis les chemiser avec du sucre semoule, les - 120 g de sucre semoule
garnir avec l’appareil et cuire dans un four à 190 °C pen- - 80 g de glucose
- 5 g de stabilisateur
dant 7 minutes. - 550 g de purée de mandarine
FINITION ET PRÉSENTATION PROCÉDÉ

Réaliser un sirop avec l’eau, le sucre, le glucose et le stabilisateur.
Servir un soufflé dès la sortie du four. Refroidir, ajouter la purée de mandarine, laisser maturer au froid
À part, dans une cuillère, déposer de la marmelade pendant 24 heures et turbiner. Réserver au grand froid.
d’orange amère et une quenelle de sorbet mandarine.
Décor : au choix. MARMELADE D’ORANGE AMÈRE
- 500 g d’oranges amères
BOISSON CONSEILLÉE - 1 gousse de vanille fendue et grattée
Liqueur de mandarine - Mandarine Napoléon.
À chef belge, liqueur belge. Les distillats de mandarines PROCÉDÉ
Couper les oranges en quatre et les émincer en tranches de 2 mm
et d’oranges douces viendront séduire et compléter la d’épaisseur. Saupoudrer le sucre et les graines de vanille, cuire le
douceur du soufflé. tout à feu doux pendant 30 minutes. Débarrasser, hacher la marme-
lade à l’aide d’un couteau. Réserver.
Sphère caramel et agrumes

MONTAGE
Dans une assiette creuse, déposer un disque de biscuit caramel, démou-
ler dessus un palet de glace caramélia puis ajouter une tuile à l’orange.
Disposer une sphère chantilly caramel.
Verser l’émulsion citron autour du dessert.
Décor : au choix.
VIN CONSEILLÉ
Alvear Pedro Ximénez 1927 - D.O. Jerez.
Un dessert à lui tout seul, riche, onctueux, un beau mariage avec cette
sphère épicée.
SPHÈRE CHANTILLY CARAMEL GLAÇAGE MIROIR CACAO d’amande, refroidir l’appareil dans un batteur et
- 70 g de sucre semoule - 450 g de crème ajouter les jaunes d’œufs.
- 500 g de crème (100 + 400) - 260 g d’eau Monter les blancs avec le sucre inverti, les incor-
- 1 gousse de vanille fendue et grattée - 675 g de sucre semoule (340 + 335) porer à la première masse puis ajouter la farine
- 2 feuilles de gélatine 200 blooms - 225 g de cacao en poudre (Valrhona) tamisée. Dresser sur un papier sulfurisé à 1,5 cm
trempées et pressées (soit 4 g) - 15 feuilles de gélatine 200 blooms d’épaisseur et cuire dans un four ventilé à 170 °C
trempées et pressées (soit 30 g) pendant 13 à 15 minutes. Découper des disques
PROCÉDÉ de 3 cm de diamètre.
Cuire le sucre à sec jusqu’au caramel, dégla- PROCÉDÉ
cer avec 100 g de crème infusée avec la vanille. Chauffer à 45 °C la crème avec l’eau et 340 g de GLACE CARAMÉLIA
Redonner une ébullition, ajouter la gélatine et sucre. Ajouter le sucre restant mélangé avec le
chinoiser sur la crème restante froide. Lais- cacao en pluie et porter le tout à ébullition. Cuire - 800 g de lait entier
ser reposer au froid pendant 24 heures. Au à 103 °C, hors du feu, ajouter la gélatine et laisser - 32 g de poudre de lait à 0 % de M.G.
moment, monter en chantilly. Dans des moules reposer pendant 24 heures au froid avant utilisa- - 25 g de crème
3D en forme de pomme (Silikomart) de 4,5 cm tion. Glacer à 45 °C. - 36 g de sucre inverti
de diamètre, pocher la chantilly caramel jusqu’à - 47 g de sucre semoule
mi-hauteur, démouler et appliquer un caramel TUILE À L’ORANGE - 2,5 g de fleur de sel
semi-liquide aux agrumes surgelé au centre. - 5 g de stabilisateur (Super neutrose)
- 40 g de farine - 75 g de glucose atomisé
Refermer le moule 3D et finir de pocher la - 125 g de sucre semoule
chantilly caramel puis bloquer au grand froid. - 2 25 g de couverture lait caramel
- 75 g de jus d’orange filtré à 36 % (Caramélia)
Démouler et napper avec le glaçage miroir cacao. - 40 g de beurre fondu
CARAMEL SEMI-LIQUIDE PROCÉDÉ

PROCÉDÉ Chauffer le lait et la poudre de lait avec la crème
AUX AGRUMES Mélanger la farine avec le sucre, ajouter le jus et le sucre inverti à 40 °C, ajouter en pluie le
- 1 zeste de citron jaune d’orange et le beurre fondu. Étaler sur un tapis mélange tamisé de sucre semoule, fleur de sel,
- 1 zeste de citron vert siliconé à 1 mm d’épaisseur et cuire dans un four stabilisateur et glucose atomisé puis porter le
- 1 zeste d’orange à 160 °C pendant 8 à 9 minutes. Dès la sortie du tout à ébullition. Verser en émulsionnant sur la
- 2 gousses de vanille fendues et grattées four, détailler avec un emporte-pièce de 3 cm couverture fondue et laisser maturer pendant
- 500 g de crème de diamètre. 24 heures au froid. Turbiner, dresser aussitôt
- 150 g de sucre semoule dans des moules en silicone en forme de palet
BISCUIT CARAMEL de 8 mm d’épaisseur et de 3 cm de diamètre.
PROCÉDÉ - 160 g de sucre semoule Bloquer au grand froid.
La veille, à froid, faire infuser les zestes d’agrumes - 125 g de beurre
et les gousses de vanille dans la crème. Au - 60 g d’eau chaude
moment, chinoiser et porter à ébullition. - 120 g de poudre d’amande ÉMULSION CITRON
Cuire le sucre à sec jusqu’au caramel, déglacer - 75 g de jaunes d’œufs (soit 4) - 250 g d’eau
avec la crème infusée et réduire à feu doux jusqu’à - 125 g de blancs d’œufs (soit 4) - 250 g de jus de citron
liaison. Mouler le caramel dans des moules mini- - 125 g de sucre inverti - 30 g de sucre semoule
truffles (Silikomart) de 2,5 cm de diamètre et blo- - 75 g de farine tamisée - 3 g de lécithine de soja
quer au grand froid.
PROCÉDÉ PROCÉDÉ
Cuire le sucre jusqu’au caramel ambré, décuire Mélanger les ingrédients cités, mixer pour émul-
avec le beurre et l’eau chaude, ajouter la poudre sionner à l’aide d’un mixeur plongeant.
Butternut (végan)
Dans une assiette, dresser un croustillant aux dattes, poser dessus un
rectangle de butternut fondant de la même taille. Ajouter des points de
purée butternut orange, des fruits secs caramélisés, le sorbet Chaï et
une tuile ananas.
Décor : fleurs de tagette, feuille d’or, motifs de chocolat noir.
VIN CONSEILLÉ
Luxembourg - Pinot gris 2017 - Château de Schengen.
Opulent et gourmand avec un rappel d’épices, ce pinot gris tiendra
bonne compagnie au butternut.
CROUSTILLANT AUX DATTES FRUITS SECS CARAMÉLISÉS

- 150 g de noisettes torréfiées - 25 g d’eau
- 12 g de cacao en poudre - 85 g de sucre semoule
- 100 g de dattes - 125 g d’amandes torréfiées
- 50 g d’huile de noix de coco - 125 g de noisettes torréfiées
- 45 g de noix de coco râpée - 10 g de beurre de cacao
PROCÉDÉ PROCÉDÉ
Dans un blender, mixer les ingrédients cités, Cuire le sucre avec l’eau jusqu’à 110 °C, ajouter
étaler l’appareil entre deux feuilles de papier les fruits secs torréfiés et sabler le tout. Verser la
sulfurisé sur 4 mm d’épaisseur puis bloquer au masse dans un autre récipient, et à feu doux lais-
grand froid. Détailler des rectangles (de 11,5 x ser caraméliser les fruits secs. Ajouter le beurre
2,5 cm). de cacao pour stopper la cuisson et débarrasser
sur un tapis siliconé. Laisser refroidir.
BUTTERNUT FONDANT
TUILE ANANAS
- 100 g de butternut
- 225 g de purée d’ananas
- 30 g de jus d’orange
- 1/2 bâton de cannelle
- 40 g d’isomalt
- 1/2 gousse de vanille fendue et grattée
- 10 g de glucose
- 2 g de Xantana (Texturas - Sens Gourmet)
PROCÉDÉ
Éplucher le butternut, le tailler dans la lon-
PROCÉDÉ
gueur en tranches de 2 cm d’épaisseur puis les
Mélanger les ingrédients cités, cuire dans un
mettre sous vide avec les ingrédients restants
blender chauffant à 80 °C et à 500 trs/mn pen-
et les cuire dans un four vapeur à 90 °C pendant
dant 6 minutes environ. Laisser reposer la pâte
1 heure 10. Laisser reposer au froid pendant 12
pendant 1 heure puis la chablonner sur un tapis
heures (soit 1 nuit).
siliconé à l’aide d’un pochoir et cuire dans un
four à 80 °C pendant 1 heure 30. Dès la sortie du
SORBET CHAÏ four, rouler les tuiles.
- 280 g de lait d’amande
- 200 g d’eau PURÉE BUTTERNUT ORANGE
- 10 g de thé noir Chaï (thé indien aux épices) - 500 g de butternut
- 140 g de sucre semoule - 800 g de jus d’orange
- 8 g de dextrose - 1 bâton de cannelle
- 1 g de stabilisateur (Super neutrose) - 0,5 g de Xantana (Texturas - Sens Gourmet)
PROCÉDÉ PROCÉDÉ
Porter le lait d’amande à ébullition avec l’eau Éplucher, épépiner et couper grossièrement
et le thé, laisser infuser pendant 15 minutes. le butternut. Le cuire à feu doux avec le jus
Chinoiser, ajouter le mélange sucre, dextrose, d’orange à hauteur et la cannelle, pendant 1
stabilisateur et porter à ébullition. Laisser heure environ. Égoutter, mixer le butternut dans
maturer au froid pendant 24 heures, turbiner un blender ; ajouter du jus de cuisson pour ajus-
et mouler dans des moules demi-sphériques ter la consistance. Mixer à nouveau en incorpo-
de 1,8 cm de diamètre. Bloquer au grand froid. rant le Xantana et résever dans une pipette.
Cookies pistache,
cranberries, cerise
INGRÉDIENTS POUR ENVIRON 12 PERSONNES
- 115 g de beurre en pommade
- 75 g de pâte de pistache
RECETTE DE BASE - 300 g de sucre semoule
POUR ENVIRON 12 PERSONNES - 4 g de sel
- 90 g d’œufs (soit 2)
PISTACHES CARAMÉLISÉES - 380 g de farine
- 25 g d’eau - 6 g de bicarbonate de soude
- 85 g de sucre semoule - QS de demi-cerises (Fougerolles),
- 250 g de pistaches torréfiées
- 10 g de beurre de cacao
cranberries, pâte de pistache
PROCÉDÉ PROCÉDÉ
Réaliser un sirop à 110 °C avec l’eau et le sucre, ajou- Mélanger le beurre en pommade avec la pâte de
ter les pistaches torréfiées et sabler le tout. Changer
de récipient puis, à feu doux, laisser caraméliser les pistache, le sucre et le sel. Ajouter les œufs petit
fruits secs. Ajouter le beurre de cacao pour stopper à petit puis la farine mélangée avec le bicarbo-
la cuisson et débarrasser sur un tapis siliconé, lais- nate de soude.
ser refroidir.
Peser des pâtons de 75 g, les bouler, les aplatir
légèrement et les parsemer avec des pistaches
caramélisées, des cranberries et des demi-
cerises. Cuire les cookies dans un four à 165 °C
pendant 13 minutes. Dès la sortie du four, ajouter
3 points de pâte de pistache.
VIN CONSEILLÉ
Muscat de Rivesaltes rouge - « Grenat » 2016 -
Domaine Terrassous.
Explosion de fruits rouges et mariage subtil avec
les cerises et les cranberries.
54 I TGM 307 I MARS 2019 I QUE SE PASSE -T- IL À PARIS. .?
Que se passe-t-il à Paris..?

Raphaël Rego
Le soleil du Brésil illumine la cuisine de teste des ambiances qui lui étaient incon- Il passe des tests, ne pipe pas un mot et il
Raphaël Rego, un chef dont le rêve était nues et là, il est atteint du virus. s’entend dire : « Revenez dans quelques
de hisser la cuisine brésilienne à un haut « J’ai adoré la création. J’ai eu envie d’ap- années… »
niveau. Le rêve s’est réalisé, son restaurant prendre à cuisiner. »
OKA a obtenu, cette année, sa première Il dépose des CV et se retrouve chez Joël
étoile au guide Michelin. Pour apprendre… Robuchon, dans l’Atelier de Saint-Germain-
Quel autre pays que la France pour se for- des-Prés. Il s’empare du mythe d’un chef
« Je suis très honoré… », souligne le chef, mer à cuisiner comme un chef ! reconnu dans le monde entier, il découvre
avec une grosse teinte d’émotion. Le jeune Raphaël hésite, il avait déjà quitté la rigueur, la passion et les heures de travail
son pays, avait-il vraiment envie de quit- indispensables pour atteindre l’excellence.
Un cuisinier rempli de fierté… ter de nouveau un univers auquel il s’était Et quand on ne maîtrise pas la langue, que
Fier d’avoir su restituer l’âme du Brésil, adapté, où, en quatre ans, il s’était forgé de l’on vit seul dans un pays étranger, ce n’est
« le Brésil, c’est mon héritage, mon pays » à nouvelles amitiés. pas facile.
travers une cuisine judicieusement inves-
tie par les bases et les techniques de la cui- Mais autour de lui, tout le monde lui recom- Le jeune cuisinier passe le cap, et gravit
sine française. « La France, c’est le pays qui mande, « il faut aller en France… » quelques échelons. Alors, quand vient le
m’a tout donné. Mon épouse est française, temps de se re-présenter auprès de l’École
mes enfants sont nés en France… » En France… Ferrandi il hésite : s’arrêter le temps d’une
Il se rend illico à l’École Ferrandi, « je vou- année… Le coût en vaut-il la chandelle ?
Qui est Raphaël Rego ? lais comprendre la vraie cuisine française,
Un chef né au Brésil qui a quitté son pays prendre des bouquins, étudier ses évolu- Il estime que oui, il intègre l’école pour une
à l’âge de dix-neuf ans pour l’Australie où tions, ses bouleversements... En France, formation d’un an.
il souhaitait parfaire ses études en marke- la cuisine a des siècles et des siècles
ting. Avec donc des projets d’avenir bien d’histoire ». Un an après… Alain Solivérès.
ancrés en lui. Seulement voilà, en Austra- Raphaël Rego se présente au Taillevent où,
lie, il se retrouve à travailler en extra dans Sauf qu’à l’École Ferrandi, si les cours sont très intimidé, il se retrouve face à Alain
diverses cuisines de restaurant. Un peu super extras, encore faut-il parler français. Solivérès.
à la plonge, un peu commis… il observe,
QUE SE PASSE -T- IL À PARIS. .? I MARS 2019 I TGM 307 I 55
Restaurant Oka
Avec son pâtissier Alexandre Dugacek.
« Le chef m’a posé des questions très per- Un retour au Brésil ? Il ne l’envisageait pas. Un retard de fou…
tinentes, qui me portaient au-delà de la Alors il ouvre son propre restaurant : OKA. L’ouverture du restaurant, prévue pour juin
cuisine, comme s’il voulait me connaître à 2016, est décalée. Des problèmes de tra-
travers mon histoire. Moi, je suis très sen- OKA vaux, beaucoup de malfaçons…
sible au contact direct, et là, le contact, je le Le restaurant ouvre ses portes dans le 9e « Nous ouvrons en juin 2017. »
sentais bien. » arrondissement. Douze mois de retard ! Et l’apparition
À la fin de l’entretien, Alain Solivérès lui Oka, en langue amérindienne, cela signifie d’autres problèmes… « Seulement quelques
serre la main en lui disant « à demain ». maison. Et là, en l’occurrence il s’agissait semaines après l’ouverture nous consta-
C’était franc, direct. « Le feeling était passé d’une petite maison de « trente mètres car- tions d’autres malfaçons, et là, j’ai craqué.
et j’ai eu très envie de servir ce monsieur », rés cuisine comprise » aux seize couverts Je ne supportais plus de voir arriver des
se souvient Raphaël Rego. prodiguant une cuisine a priori peu acces- gars avec des échelles entre deux services.
« Un grand cuisinier, un cœur immense, sible au palais des Parisiens. J’étais stressé, angoissé, je n’assumais plus
un chef très présent en cuisine, très ni financièrement ni psychologiquement.
proche de ses collaborateurs. Je l’ai servi De sa cuisine ouverte, il observe les clients J’étais devenu noir. Je ne souriais plus. Alors
avec fierté. » face à son boudin noir avec sa mousse- j’ai décidé de fermer définitivement les
line d’igname, son bar avec sizo, son mil- portes du restaurant et de retourner dans
Après des années passées au Taillevent… lefeuille au manioc, face à des plantes mon petit bistrot du 9 e »
D’autres expériences dans divers établis- amazoniennes…
sements, « je voulais appréhender la cui- « Les gens ne comprenaient pas ». Un rêve qui se brise…
sine française élaborée avec des produits Ils ne comprenaient pas cette cuisine, elle Et qui ressurgit !
accessibles à tous. Parce que la réalité n’était ni brésilienne ni française. « En plein mois de décembre, quelqu’un me
d’une cuisine ne se résume pas à une cui- contacte pour acheter mon petit bistrot. »
sine étoilée. » Puis, un jour… Une aubaine. Avec ce financement ines-
La Maison Blanche fait partie de l’aventure. Gilles Pudlowski pousse la porte du restau- péré, Raphaël Rego peut réouvrir et faire
rant, s’installe à une table et découvre une renaître son restaurant OKA.
En 2013… cuisine inclassable qui le séduit. Il écrit un
Il se retrouve à Neuilly, à La Boutarde de article : OKA, la maison de Raphaël. Aussitôt La suite, tout le monde la connaît. Un suc-
Michel Rostang. Le restaurant est vendu et le restaurant affiche complet. cès immense récompensé cette année par
à la demande du nouveau propriétaire il Un an plus tard, il obtient un bib gourmand. une étoile au guide Michelin.
passe de second à chef de cuisine.
Il se découvre en tant que cuisinier, à tra- Le Maloka… Une nouvelle version. Nous vous proposons de découvrir, à tra-
vers une cuisine classique, sans une once « J’ai trouvé un local dans le 5e, je suis allé vers les pages suivantes les recettes de
de Brésil. au Brésil où j’ai tissé des liens avec les pro- Raphaël Rego, comment le chef a réussi à
ducteurs… » séduire le Tout-Paris.
En 2014… « Dans mon nouveau restaurant, l’idée
Raphaël Rego éprouve le besoin de se était de faire découvrir une cuisine pas
TEXTE : MARTINE OCCHIPINTI.
tourner vers ses origines. Peut-être pour seulement portée par un chef brésilien,
PHOTOS : PASCAL LATTES.
son fils qui venait de naître… « Je souhaitais mais par des producteurs brésiliens et RÉDACTION CULINAIRE : JEAN-LUC DENONAIN.
lui transmettre un peu de mes racines. » français. » ACCORDS VINS & METS : MAXIME CATELAIN.
56 I TGM 307 I MARS 2019 I LES RECETTES DE RAPHAËL REGO
Bacalhau, citron, jambu

INGRÉDIENTS POUR 8 PERSONNES Cuire des plantes aquatiques dans un four Coctura-
- 1 kg de filet de bacalhau frais (cabillaud) chef (Pacoclean) à 120 % d’humidité.
- 500 g de sel
- 500 g de sucre semoule CUISSON
- 200 g d’épices (coriandre, cannelle, Parer le filet de cabillaud, le tailler en pavés d’envi-
puxuri - fève amazonienne) ron 100 g et les cuire dans un four à 130 °C pendant
- 200 g d’aromates 8 minutes. Dès la sortie du four, les couvrir avec un
(citron jaune, poudre de plantes papier sulfurisé humide et laisser finir de cuire ainsi
aquatiques séchées) pendant 2 à 3 minutes.
- QS de plantes aquatiques
(orach de mer, fenouil de mer, FINITION ET PRÉSENTATION
betteraves marines, laitue glacée, sea kraal) Dans une assiette, dresser un pavé de cabillaud coupé
en deux, ajouter une quenelle de condiment jambu,
PRÉPARATION piments de Cheiro et une quenelle de pâte au citron.
Peler le filet de cabillaud, le rouler dans le mélange de Ajouter les plantes aquatiques.
sel, sucre, épices et aromates. Le mettre sous vide et le
mariner ainsi au froid pendant 3 heures. Le fumer au VIN CONSEILLÉ
barbecue (Big Green Egg) et le réserver dans un linge IGP Collines Rhodaniennes 2017 - Jeanne Gaillard.
pendant 3 heures au froid. Pour sa matière, son côté chaud mais peu boisé.
CONDIMENT JAMBU,
PIMENTS DE CHEIRO
- 300 g de feuilles de jambu (acmella oleracea -
brède mafane)
- 200 g de piments fermentés
- 100 g de boutons de fleurs de jambu
- 50 g de cachaça jambucy (liqueur à base
d’eau-de-vie, sucre, eau, extrait de jambu
et pulpe de curupaçu)
PROCÉDÉ
Blanchir les feuilles de jambu, les hacher puis les
mélanger avec les piments fermentés taillés en bru-
noise. Ajouter les boutons de fleurs de jambu émi-
ncées puis la cachaça jambucy. Réserver au froid.
PÂTE AU CITRON
- 10 citrons jaunes
- 1,5 g d’agar-agar
PROCÉDÉ
Envelopper les citrons dans du papier aluminium,
les cuire dans un four à 160 °C pendant 30 minutes,
puis à 130 °C pendant 30 minutes, puis à 100 °C pen-
dant 30 minutes et finir de cuire à 70 °C pendant
30 minutes. Laisser reposer pendant 2 heures puis
prélever la chair et réserver la peau de 3 citrons.
Chinoiser la chair des citrons, la mélanger avec
l’agar-agar, porter à ébullition, refroidir, mixer avec
la peau des 3 citrons confits réservés.
LES RECETTES DE RAPHAËL REGO I MARS 2019 I TGM 307 I 57
INGRÉDIENTS POUR 8 PERSONNES

- 8 coquilles Saint-Jacques
- 4 fruits de péqui
(caryocar brasiliense)
- 250 g d’huile d’olive
Saint-Jacques fumée péqui - 1 échalote ciselée
- QS de beurre, pâte de citron
montée à l’huile d’olive,
pâte de piment, pointes de basilic
- 50 g de cachaça vieillie
(eau-de-vie de canne à sucre)
PRÉPARATION
Ouvrir les coquilles Saint-Jacques,
retirer les noix et les rincer. Réserver
les barbes.
Couper les noix de Saint-Jacques en
deux dans l’épaisseur puis les fumer
au barbecue (Big Green Egg), sans
les cuire et les réserver au froid ;
elles seront servies fumées mais non
cuites.
JUS DE SAINT-JACQUES
Infuser les fruits de péqui dans l’huile
d’olive à 60 °C pendant 3 heures,
mixer le tout et laisser reposer pen-
dant 12 heures (soit 1 nuit). Filtrer et
réserver l’huile de péqui obtenue.
À feu doux, suer l’échalote ciselée
avec du beurre, ajouter les barbes
de Saint-Jacques, déglacer avec la
cachaça et verser l’huile de péqui,
mijoter le tout puis laisser reposer
pendant 1 à 2 heures. Filtrer et réser-
ver le jus de Saint-Jacques.
Trancher une noix de Saint-Jacques
en fines lamelles et les dresser dans
une coquille puis verser le jus de
Saint-Jacques.
Décor : pâte de citron montée à
l’huile d’olive, pâte de piment,
pointes de basilic.
VIN CONSEILLÉ
Saumur blanc 2015 - Domaine
Guiberteau.
Vin d’une grande complexité, gras,
riche et légèrement fumé, avec une
belle acidité en fin de bouche.
Pigeon, castanha do pará, tucupi, piments biquinho

INGRÉDIENTS POUR 8 PERSONNES instrument réalisé avec des feuilles FINITION ET PRÉSENTATION
- 4 pigeons (de Mesquer) de palmier tressées) ; laisser reposer Dans une assiette, dresser un filet de
- 8 castanhas do pará (châtaignes) le mélange obtenu pendant 5 heures. pigeon, ajouter les castanhas râpées,
- 5 kg de manioc brava On obtient alors, la goma (pour faire verser le jus de tucupi, ajouter une
(manioc doux) du tapioca) et le jus de tucupi (soit du quenelle de condiment tucupi noir
- 1 tête d’ail noir jus de manioc). et des piments biquinhos fermentés.
- 16 piments biquinhos Porter le jus de tucupi à ébullition Décor : pourpier sauvage.
(piments brésiliens) fermentés pendant 2 à 3 heures puis le laisser
- QS de pourpier sauvage fermenter pendant 5 jours minimum. VIN CONSEILLÉ
Vin de France - Languedoc - « Causse
PRÉPARATION CONDIMENT TUCUPI NOIR Toujours » 2014 - Domaine Ribiéra.
Flamber, vider les pigeons. Lever les Réduire à glace 500 g de jus de Vin sur le fruit et aromate, avec des
ailerons et les cuisses et les réserver tucipi fermenté (pour concentrer les tannins délicats et une belle matière.
pour une autre préparation. Réser- saveurs) et le mixer avec l’ail noir,
ver les filets sur le coffre. réserver.
Éplucher les castanhas, les griller au
barbecue (Big Green Egg) puis au CUISSON À SAVOIR
moment, les râper. Saisir les coffres des pigeons dans Castanha do Pará (bertholetta
une poêle, finir de les cuire au bar- excelsa) : châtaigne du Pará, fruit
JUS DE TUCUPI becue (Big Green Egg) pendant 20 également connu sous le nom
Nettoyer le manioc brava, l’éplucher, minutes environ. Laisser reposer au de « noix du Brésil », dont on
le couper en tronçons, le râper et le chaud pendant 20 minutes. Lever les consomme des graines.
presser avec un tipiti (« passoire » - filets.
CARAMEL CITRON PRIPRIOCA

Picanha de bœuf
- 5 zestes de citrons verts
- 5 zestes de citrons jaunes
et purée de haricots
- 5 g de jus de citron jaune
- 50 g de rapadura preta (sucre brut amer)
noirs, caramel citron
- 50 g de racine de priprioca râpée
(cyperus articulatus) priprioca
PROCÉDÉ
Blanchir 10 fois les zestes de citrons verts et jaunes
(départ eau froide à chaque fois). INGRÉDIENTS POUR 8 PERSONNES
Mélanger le rapadura preta avec le jus de citron - 1 picanha (pointe de rumsteck) d’environ 1 kg
jaune, ajouter les zestes blanchis, la priprioca et - QS de sel, poivre, herbes (au choix)
confire le tout jusqu’à caramélisation. Réserver.
PRÉPARATION
PURÉE DE HARICOTS NOIRS
Parer la picanha, la dénerver et la faire maturer au
- 1 kg de haricots noirs
- 2 échalotes froid pendant 8 à 10 jours.
- 1 carotte
- 1 poireau CUISSON
- QS de thym, sauge, sel, poivre
- 100 g de poitrine de cochon fumée
Cuire la picanha entière sur un barbecue (Big
- 4 l de fond blanc Green Egg) suivant le point de cuisson souhaité.
Laisser reposer puis trancher.
PROCÉDÉ
La veille, tremper les haricots noirs dans l’eau à
60 °C pendant 12 heures (soit 1 nuit). Égoutter. FINITION ET PRÉSENTATION
Dans une marmite, déposer les haricots noirs, ajou- Dans une assiette, dresser une tranche de picanha,
ter les échalotes, la carotte, le poireau, du thym, de ajouter une quenelle de purée de haricots noirs
la sauge et la poitrine de cochon fumée. Mouiller à
hauteur avec le fond blanc et cuire le tout à feu doux puis une quenelle de caramel citron priprioca. Réa-
pendant 4 à 5 heures. Retirer la poitrine de porc, liser un dôme avec la farina d’agua de Bragança.
égoutter, mixer les haricots. Décor : herbes.
FARINA D’AGUA DE BRAGANÇA VIN CONSEILLÉ

(AMAZONIE)
Brésil - Rio Grande do Sul - « Réserve » 2016 -
- 250 g de farine d’agua de Bragança
(farine de manioc) Aurora.
- 50 g de beurre de garrafa Clin d’œil au haricot noir et à la picanha, en res-
(beurre brésilien clarifié et fumé) tant avec un vin du pays. Un cabernet riche et
PROCÉDÉ
soyeux, des tannins souples avec une belle cha-
Faire revenir la farine dans le beurre de garrafa et leur en fin de bouche.
la torréfier sans trop la colorer, réserver au chaud.
RECETTES DE BASE
POUR ENVIRON 8 PERSONNES
GANACHE
- 500 g de crème liquide
- 130 g de pulpe de fruit de la passion
PROCÉDÉ
Faire bouillir la moitié de la crème, ajouter la gélatine
puis la moitié de la pulpe de fruit de la passion, ver-
ser sur la couverture en émulsionnant. Incorporer
la crème et la pulpe de fruit de la passion restantes,
laisser reposer l’appareil pendant 30 minutes au froid.
Mixer avec un mixeur plongeant, chinoiser et réserver
Sphère chocolat blanc au froid dans une poche.
açaï, maracuja INSERT MARACUJA, AÇAÏ

- 600 g de jus de baies d’açaï (fruit du palmier
d’Amazonie - elle peut être remplacée
par des myrtilles)
- 150 g de pulpe de fruit de la passion (maracuja)
MONTAGE - 45 g de rapadura (sucre brut)
Dans un moule 3D (Silikomart), dresser la - 3 g d’agar-agar
ganache jusqu’à mi-hauteur, appliquer l’in- - 230 g de fruits de la passion frais (maracuja)
sert maracuja, açaï et finir de garnir avec la PROCÉDÉ

ganache. Bloquer au grand froid. Dans une casserole, faire bouillir le jus de baies d’açaï
avec la pulpe de fruit de la passion, le rapadura et
l’agar-agar. Refroidir, chinoiser, mixer et ajouter les
FINITION ET PRÉSENTATION fruits de la passion frais avec les graines. Mouler dans
Démouler la sphère, la napper avec le glaçage des inserts 3D (Silikomart) et bloquer au grand froid.
açaï. La dresser dans une assiette saupoudrée Au moment, démouler et pulvériser avec un appareil à
pistolet chocolat blanc.
de « charbon » d’açaï.
Décor : bleuet, feuille d’argent. « CHARBON » D’AÇAÏ
- 500 g de jus de baies d’açaï
VIN CONSEILLÉ
Slovénie - Malvazija 2017 - Karinika et Moskova PROCÉDÉ
Réduire le jus de baies d’açaï jusqu’à ce qu’il soit siru-
Istra. peux et le laisser reposer au froid pendant 24 heures.
Vin avec une grande rondeur, une richesse et Étaler la pâte obtenue puis la sécher dans un dés-
une touche de minéralité. hydrateur et la mixer dans un blender ; obtenir une
poudre de « charbon ».
APPAREIL À PISTOLET
CHOCOLAT BLANC
- 200 de beurre de cacao
PROCÉDÉ
Fondre les ingrédients cités puis pulvériser.
GLAÇAGE AÇAÏ
- 30 g d’eau
- 130 g de crème liquide
- 70 g de lait entier
- 130 g de glucose
- 100 g de « charbon » d’açaï
- 130 g de jus de baies d’açaï concentré
- QS de jus d’açaï frais
PROCÉDÉ
Faire bouillir l’eau avec le sucre, la crème, le lait et le
glucose, ajouter le « charbon » d’açaï et le jus de baies
d’açaï concentré, et laisser refroidir la masse à 40 °C.
Ajouter la gélatine, mixer, passer au chinois et ajouter
un peu de jus d’açaï frais. Utiliser à 39 °C.
INFOS
SIRHA 2019 : Le Danemark remporte le Bocuse d’or
© Julien Bouvier
Assiette végétale du Danemark.
Le chef Kenneth Toft-Hansen, 8 ans après son LES RÉSULTATS
coach Rasmus Kofoed, a su convaincre le jury ● Or - Danemark : Kenneth Toft-Hansen,
grâce sa cuisson parfaitement maîtrisée, son Svinkløv Badehotel, Fjerritslev.
© Julien Bouvier
dressage élégant et sa créativité. Commis : Christian Wellendorf Kleinert.
Le grand vainqueur a reçu le trophée légendaire ● Argent - Suède : Sebastian Gibrand,
des mains de Jérôme Bocuse, président du Gibrands Gastronomi.
Bocuse d’Or, aux côtés de Mathew Peters, Commis : Gustav Leonhart.
président du jury, à l’issue d’une cérémonie
de remise des prix empreinte d’une émotion ● ronze - Norvège : Christian André
B
décuplée et d’un vibrant hommage à Paul Pettersen, Restaurant Mondo, Sandnes.
Bocuse, qui nous quittait il y a un an. Commis : Håvard André Josdal Østebø.
Quant à Matthieu Otto, le candidat français, il ● rix du meilleur commis : Christian
P
a terminé le concours à la sixième place. Il ne Wellendorf Kleinert, Danemark.
repart pas les mains vides. Il a été récompensé
● Prix spécial assiette : France.
par le Prix spécial de la meilleure assiette avec
sa Chartreuse de légumes aux coquillages. ● Prix spécial plateau : Finlande. Plateau du Danemark.
© Jean-Luc Mege Photography
© Julien Bouvier
Bocuse d’or 2019, le Danemark. De gauche à droite : Francis Cardeneau, Christian Wellendorf Kleinert, Carré de veau sous la mère,
Rasmus Koefed et Kenneth Toft-Hansen. 5 côtes premières du Danemark.

© Julien Bouvier
L’équipe de Suède : Henrik Norström, Gustav Leonhardt, Sebastian Gibrand

et Tommy Myllymäki.

Les créations de la Suède.
L’équipe de Norvège : Bent Stiansen, Christian André Pettersen,

Gunnar Hvarnes et Håvard André Josdal Østebø.
© Julien Bouvier
Les créations de la Norvège. L’équipe de France : Romuald Fassenet, Michel Roth, Matthieu Otto
et Louis de Vicari.
© Julien Bouvier
© Julien Bouvier
L’équipe de Finlande : Matti Jämsén, Ismo Sipeläinen, Johan Kurkela

Prix spécial assiette de la France. Prix spécial plateau de la Finlande. et Tommi Tuominen.
INFOS
SIRHA 2019 : La Malaisie, Championne du monde de la pâtisserie
Vingt-et-une équipes venues du monde
© Julien Bouvier
entier ont concouru pendant 2 jours de
compétition intense pour décrocher le titre
de « Championne du Monde de la Pâtisserie ».
Parmi elles l’équipe malaisienne, composée
de Wei Loon Tan (sucre), Otto Tay (chocolat)
et Ming Ai Loi (glace), a impressionné et
convaincu le jury grâce à ses réalisations
créatives et surprenantes.
Pour ses 30 ans, la compétition a voulu
challenger le talent technique et créatif des
candidats en proposant pour la première
fois aux 63 chefs pâtissiers la réalisation d’un
dessert 100 % vegan. Wei Loon Tan, Otto Tay
et Ming Ai Loi ont surpassé leurs concurrents,
sous les yeux attentifs de Gabriel Paillasson
(Président fondateur du concours), Philippe
Rigollot (Président du comité international),
Étienne Leroy (Président du jury) et Gilles
© Julien Bouvier
© Julien Bouvier
Renusson (Président d’honneur).
La Malaisie a également obtenu la meilleure
note de dégustation et reçu le Prix du Vase
de Sèvres.
RÉSULTATS
● Or - Malaisie
● Argent - Japon
● Bronze - Italie Or - Malaisie

© Julien Bouvier
LES PRIX SPÉCIAUX

●P rix Écoresponsable : Grande-Bretagne
● Prix Glace : Victor Dagatan, États-Unis
● Prix Chocolat : Justin Williams, Australie
● Prix Sucre : Jamie Houghton, Royaume-Uni
● Prix Esprit d’équipe : Australie
● Prix Meilleure Promotion : Chili
● Prix Presse : Australie
Bronze - Italie Argent - Japon
Les pâtisseries Malaisiennes

© Julien Bouvier
INFOS
SIRHA 2019 : International Catering Cup, le sacre de l’équipe de France
L’International Catering Cup 2019 s’est
© Média Photo
tenue samedi 26 janvier sur le Sirha de
Lyon. Douze équipes venues du monde
entier (France, Hongrie, Belgique, Brésil,
Mexique, Russie, Luxembourg, Singapour,
République Tchèque, États-Unis, Italie et
Vietnam) se sont affrontées pour remporter
le titre de Meilleur Traiteur du monde. Les
binômes en lice devaient réaliser quatre
plats. Aux termes des épreuves, Philippe
Brizet et Laurent Pizano, les représentants
de l’équipe de France coachés par le chef
Jean-Marie Gauthier, remportent le titre.
RÉSULTATS
1er : France - Philippe Brizet et Laurent Pizano.
2 e : Singapour - Azrin Rahman et Sudy Hen.
3e : Luxembourg - Damien Grandclaude et
Julien Naegely.
● Prix du plus beau buffet traiteur : États-
Unis - Aurélien Dufour et David Malbequi.
● Prix du Meilleur goût en poisson : Belgique -
Nicolas Tournay et Arnaud Hamoline.

● Prix du Meilleur goût en cochon : République
Tchèque - Jan Horky et Radek David.
© Margot Vonthron
●
Prix du Meilleur dessert : Italie - Andrea
Mantovanelli et Enrico Magro.
© Média Photo
Le canard et son foie gras, l’entrée réalisée L’équipe de France : Philippe Brizet et Laurent Pizano.
par l’équipe de France.
© Média Photo
© Média Photo
© Média Photo
Truite portion soufflée et sa sauce Carré de cochon farci laqué et son cromesquis Le chocolat - mangue en version entremets
d’accompagnement. avec sauce et garniture. et soufflé.
INFOS
Les Grandes Tables du Monde : les nouveaux entrants

Quelques heures avant le lancement
© Krys Maccotta
du guide Michelin, Les Grandes Tables

du Monde présentaient également leur
guide 2019. L’association en a profité pour
dévoiler les visages de treize nouveaux
membres.
Cette cérémonie coïncidait également au
65 e anniversaire du prestigieux cercle.
À cette occasion, l’association a décidé
de se pencher sur un sujet d’actualité
incontournable : la reconnaissance des
femmes en gastronomie. Première mesure
phare, l’inscription des noms des femmes
propriétaires dans le nouveau guide. Les
Grandes Tables du Monde inaugurent
également le programme « Femmes en
David Sinapian, le président des Grandes Tables du Monde, entouré des treize nouveaux membres de vue » qui vise à mettre en lumière les
l’association. femmes identifiées dans les équipes de ses
membres.
© Jungle Lee
LES NOUVEAUX MEMBRES

● 8 ½ Otto e Mezzo Bombana du chef
Alberto Bombana (Hong-Kong).
● L’Atelier Crenn de Dominique Crenn
(États-Unis).
● Bord du Lac de Yoann Conte.
● L a Grenouillère d’Alexandre Gauthier
(France).
● L a Marine d’Alexandre Couillon (France).
● Nuance de Thierry Theys (Belgique).

© Marie Pierre Morel
● C aprice de Guillaume Galliot (Hong-Kong).
● le Restaurant L’Atelier de Jan Hartwig
(Allemagne).
● D ani Maison du chef Nino di Costanzo
(Italie).
● Kei de Kei Kobayashi (France.
● Q uadri des chefs Silvio Giavedoni et Sergio
Preziosa (Italie).
● Ristorante Duomo de Cioccio Sultano
(Italoie).
© Richard Haughton
● la Villa René Lalique de Jean-Georges
Klein (France).
© Kris vlegels
© Marco Peruzzo
© Roland Letscher
GUIDE MICHELIN 2019
75
nouveaux promus
Laurent Petit
3 ÉTOILES Auvergne-Rhône-Alpes
- A ntoine Bergeron, La Source
- L aurent Petit, Le Clos des sens
(Annecy-le-Vieux) (Saint-Galmier)
- Mauro Colagreco, restaurant Mirazur - Clément Bouvier, Ursus, aux suites
(Menton) du Nevada (Tignes)
- Antoine Gras, La Table de l’Ours aux
Barmes de l’Ours (Val-d’Isère)
- E mmanuel Hebrard, L’Ostal
(Clermont-Ferrand)
2 ÉTOILES - Nicolas Hensinger, Prima au Chalet
- H ugo Roellinger, Le Coquillage du mont d’Arbois (Megève)
(Cancale) - J érémie Izarn, La Tour des sens
- Stéphanie Le Quellec, La Scène - (Tencin)
Hôtel Prince de Galles (Paris) - Takafumi Kikuchi, La Sommelière
- Christophe Hay, La Maison d’à Côté (Lyon) Mauro Colagreco
(Montlivault) - Frédéric Molina, Moulin de Léré
- David Toutain, Restaurant David (Vailly)
Toutain (Paris) - R ichard Rocle, L’Auberge du
- Alexandre Mazzia, Restaurant AM Montfleury (Villeneuve-de-Berg)
(Marseille) - A ndré Taormina, L’Ambroisie
(Saint-Didier-de-la-Tour)
- S ébastien Vauxion, Sarkara
(Courchevel)
1 ÉTOILE
Paris
- Jean-François Piège, La Poule au Pot Bourgogne-Franche-Comté
(Ier) - Franco Bowanee, Château de Vault
- Romain Mahi, Accents Table Bourse de Lugny (Avallon)
(IIe) - Keigo Kimura, L’Aspérule (Dijon)
- Keita Kitamura, ERH (IIe)
- Grégory Marchand, Frenchie (IIe)
Bretagne Hugo Roellinger
- Simone Tondo, Racines (IIe)
- Julia Sedefdjian, Baieta (Ve) - Marc Briand, L’Anthocyane (Lannion)
- Raphaël Rego, Oka (Ve) - N olwenn Corre, Hostellerie de la
- Kosuke Nabeta, Sola (Ve) Pointe Saint-Mathieu (Le Conquet)
- Yoshinori Morié, Yoshinori (VIe) - L aëtitia et Stéphane Cosnier, Côté
- Tomy Gousset, Tomy & Co (VIIe) Cuisine (Carnac)
- Yannick Alleno, L’Abysse au Pavillon - Virginie Giboire, Racines (Rennes)
Ledoyen (VIIIe) - J ulien Hennote, Le Pourquoi pas
- Indra Carrillo, La Condesa (IXe) (Dinard)
- Stéphane Pitré, Louis (IXe)
- Guillaume Sanchez, NESO (IXe)
- Katsuaki Okiyama, Abri (Xe) Centre-Val de Loire
- Nobuyuki Akishige, Automne (XIe) - G aëtan Evrard, L’Évidence
- Chiho Kanzaki et Marcelo di Giacomo, (Montbazon)
Virtus (XIIe) - Aurélien Largeau, La Table d’à côté
- Terumitsu Saito et Marie-Blanche (Ardon) 
Robillart, Pilgrim (XVe) Stéphanie Le Quellec
Corse - Florent Pietravalle, La Mirande

- Alexandre Fabris, La Signoria (Calvi) (Avignon)
- Thomas Vanderscher, Le Cénacle à La
Cour des Consuls (Toulouse)
Grand Est
- Guillaume Besson, Funambules
(Strasbourg) Pays de la Loire
- La Carambole (Schiltigheim), actuel- - Gaétan Morvan, Lait Thym Sel
lement tenu par le chef Francis Scor- (Angers)
del (le chef Frédéric Lefèvre ayant - Ludovic Pouzelgues, Lulu rouget
quitté l’établissement en octobre 2018) (Nantes)
- Chatchai Klanklong, L’Orchidée
(Altkirch)
- Jean-Denis Rieubland, Le Royal au Provence-Alpes-Côte-d’Azur/
Royal Champagne (Champillon) Monaco
- José Bailly, La Terrasse (Saint-Raphaël)
- Christophe Billau, L’Auberge
Christophe Hay Hauts de France Quintessence (Roubion)
- Diego Delbecq et Camille Pailleau, - Franck Cerutti, Le Grill à l’Hôtel de
Rozo (Lille) Paris (Monte-Carlo)
- Nicolas Gautier, Nature (Armentières) - Jérémy Czaplicki, Les Oliviers
(Bandol)
- Laurent Deconinc, L’Oustalet
Île-de-France (Gigondas)
- Naoëlle d’Hainaut, L’Or Q’idée - Julien Diaz, Saisons (Marseille)
(Cergy-Pontoise) - Stéphan Paroche, La Table du
- Jacky Ribault, à L’Ours (Vincennes) Hameau (Paradou)
- Jérémy Scalia, Restaurant de Tourrel
(Saint-Rémy-de-Provence)
Nouvelle Aquitaine
- Sébastien Riou, Parfum de
gourmandise (Périgueux)
- Guillaume Roget, Brouillarta
(Saint-Jean-de-Luz) Lors de la cérémonie, qui s’est tenue
David Toutain
- Jérôme Schilling, Restaurant Salle Gaveau à Paris, trois nouveaux
du Château Lafaurie-Peyraguey prix ont été remis :
(Bommes)
- David Sulpice, La Villa de l’étang - Accueil et service en salle à
blanc (Seignosse) Sarah Benhamed, Le Crocodile
(Strasbourg) ;
Occitanie - Le prix du sommelier à Albert

- Amélie Darvas, Äponem à L’Auberge Malongo Ngimbi, la Table Saint-
du Presbytère (Vailhan) Crescent (Narbonne) ;
- Fabien Fage, The Marcel (Sète)
- Ruben et Pieter de Maesschalck, La - La gastronomie durable à
Table de Castigno (Assignan) Christopher Coutanceau, Restaurant
- Claude-Emmanuel Robin, L’Allée des Christopher Coutanceau (La
Vignes (Cajarc) Rochelle).
- Mathieu de Lauzun, Restaurant de
Alexandre Mazzia Lauzin (Pézenas)
EN APARTÉ...
Emmanuel
Ryon
Une glace à Paris
PAR LAURENCE TEIXEIRA
Chez les Ryon, la gourmandise a toujours été une affaire

de famille. Pas étonnant alors de voir les deux frères,
Jérôme l’ainé et Emmanuel le benjamin, évoluer dans le
monde de la gastronomie. Le premier est le chef du res-
taurant étoilé La Barbacane à Carcassonne et vainqueur
du Trophée Taittinger, le second est l’un de nos plus
célèbres chefs pâtissiers parisiens.
Emmanuel Ryon a un palmarès et un parcours à en faire

pâlir plus d’un : champion de France de sculpture sur glace
à tout juste 20 ans, champion du monde de la pâtisserie à
seulement 24 ans, Meilleur Ouvrier de France glacier à 27
ans… Des débuts chez Gabriel Paillasson à l’éclosion chez
Philippe Segond et Anne-Sophie Pic, il sera le chef pâtis-
sier historique du fameux Café Pouchkine…
Désormais co-fondateur d’Une Glace à Paris, Emmanuel

Ryon régale les becs les plus fins avec des créations aussi
gourmandes que rafraîchissantes.
S’il concède avoir toujours été guidé par sa gourmandise,

il faut admettre que ce soi-disant vilain défaut peut mener
loin…
© Grant Symon
EN APARTÉ : EMMANUEL RYON I MARS 2019 I TGM 307 I 73
© & Sens
T.G.M. : Votre enfance… Greffet, un homme extraordinaire. Dans les C’était bien mais pas parfait. Et il fallait que
E. R. : J’ai passé une enfance placée sous le interviews, on oublie souvent de citer les ce soit parfait.
signe de la gourmandise et bercée par les enseignants, alors que la plupart du temps,
talents de cuisinières de ma mère et de ma ils amorcent notre passion et donnent l’en- Vous poursuivez à la pâtisserie
grand-mère. vie d’aller plus loin. Wittamer à Bruxelles
Gabriel Paillasson m’a placé chez Witta-
Pour ma part, j’avais déjà un attrait certain Vos premiers pas… mer. À l’époque, c’était l’une des plus belles
pour le monde du sucré. Sitôt l’école finie, Je fais mon apprentissage chez mon oncle pâtisseries d’Europe, fournisseur officiel de
je courais à la maison faire des gâteaux. Jean-Paul Chambard. la cour de Belgique. Nous étions près de 80
Avant de partir au foot, je faisais des crois- Même si j’étais en famille, je n’ai jamais eu pâtissiers, de seize nationalités différentes.
sants pour les copains… de traitement de faveur. Si je me souviens bien, il me semble que
Nous faisions une belle pâtisserie, simple j’étais le seul Français.
Une histoire comme bien d’autres pâtis- et classique.
siers peuvent la raconter. Mais c’est une Quel poste occupiez-vous ?
réalité. Ce climat de gourmandise familiale, Puis vous quittez le giron familial… En un an, j’ai tourné sur à peu près tous les
de plaisirs simples, nous pousse souvent à Je rentre chez Gabriel Paillasson à Lyon, postes.
épouser des carrières dans les métiers de grâce à Robert Greffet. À l’époque, il était en Comme je venais de chez Gabriel Paillas-
bouche. train de mettre en place la coupe du monde son, j’avais la responsabilité des décors. Au
de la pâtisserie. bout d’un moment, j’en avais un peu marre
Une famille de gourmands donc, de tirer du sucre, alors j’ai passé un deal
qui compte également un professionnel Gabriel Paillasson avec le chef : des décors en n’en plus finir
Tout à fait, mon oncle était pâtissier à Fer- Un sacré personnage, avec l’exigence en en échange de mes week-ends.
ney-Voltaire. J’adorais l’aider dans son labo étendard, dans la façon de penser, d’agir.
pendant les week-ends, les vacances ou de Il nous apprenait la rigueur dans le tra- Au bout d’un an, vous retournez
grandes occasions comme Noël. vail. C’était l’une de mes plus belles expé- à Ferney-Voltaire…
riences. Gabriel Paillasson m’a apporté Je rejoins mon oncle à Ferney-Voltaire.
Alors quand on m’a demandé quel métier je énormément. J’avais besoin de retrouver une plus petite
voulais exercer, la réponse est venue natu- À l’époque, il était le pâtissier le plus titré de structure pour me recentrer. J’ai tout remis
rellement : je serais pâtissier. la profession. Ses médailles et ses titres me à plat et j’ai fait le point sur mes acquis.
faisaient rêver.
Vous entrez alors au CFA d’Ambérieu- Après, petit tour à Yssingeaux
en-Bugey Un souvenir ? Je passe un BTM. Mes profs sont tous des
Je passe un CAP pâtissier-glacier-choco- Lorsqu’on lui montrait nos roses en sucre, il Meilleurs Ouvriers de France : Jean-Jacques
latier-confiseur, comme il en était alors les prenait, les détaillait et disait : « c’est pas Borne, MOF glacier ; et Laurent Le Daniel,
coutume. mal ». Puis il les laissait tomber par terre MOF pâtissier.
L’un de mes professeurs se nomme Robert en ajoutant : « c’est bête, il faut les refaire ». Puis, je suis rattrapé par le service militaire. 
74 I TGM 307 I MARS 2019 I EN APARTÉ : EMMANUEL RYON
© Julie Limont
© Julie Limont
Préparation de la glace au citron noir de Stéphane Jégo.
Je fais l’armée chez les chasseurs alpins. Romaric Boilley, un grand professionnel. du métier. Il faut mériter de le porter. Il faut
Superbes souvenirs lors des missions en À cette époque, j’entame également les prouver tous les jours que l’on est digne de
montagne en plein février pour les classes. sélections pour le championnat du monde ce col bleu-blanc-rouge. Et c’est le plus dur.
Je me suis retrouvé dans les cuisines, même de pâtisserie. Pour moi, ce n’est pas une finalité mais un
si ce n’était pas une volonté de ma part. nouveau départ. On finit un cycle, pour
Finalement, cela m’a permis de me prépa- Vous avez une véritable passion pour mieux redémarrer sur autre chose.
rer pour les concours, dont le champion de les concours…
France de sculpture sur glace. J’ai participé à près de vingt-cinq concours Être champion du monde de pâtisserie…
nationaux et internationaux, dont celui du La coupe du monde de pâtisserie a une
Puis la pâtisserie Riederer à championnat du monde de la pâtisserie en dimension plus collective.
Aix-en-Provence 1999 et, l’année d’après, celui du Meilleur
J’avais vu dans les magazines, à l’époque il Ouvrier de France glacier. Que vous ont apporté ces concours ?
n’y avait pas Instagram, la boutique de Phi- Les concours m’ont permis de développer Les concours permettent d’ouvrir l’esprit
lippe Segond à Aix-en-Provence et celle de la fibre artistique que j’avais en moi. et de faire des rencontres déterminantes.
Philippe Parc à Avignon. Je suis descendu
dans le Sud pour les rencontrer. Les deux Avoir 25 ans et de prestigieux titres ? Notamment celle de Joël Bellouet ?
boutiques étaient magnifiques, un niveau C’est un atout difficile à porter. Lors des Entre autres.
impressionnant. Et j’ai eu un très bon fee- démonstrations, j’entendais les gens dire : J’ai rencontré Joël Bellouet le jour de la
ling avec Philippe Segond. « Quoi ? C’est ce petit jeune le MOF gla- finale de la coupe du monde de pâtisserie. Il
cier ? Qu’est-ce qu’il va nous apprendre ? ». m’a proposé d’intégrer son école pour for-
Philippe Segond Je savais qu’il fallait que je fasse toute la mer des professionnels, faire des démons-
Encore un Meilleur Ouvrier de France. Phi- démonstration de ma technique pour les trations, du consulting… J’ai aussi écrit un
lippe Segond est incroyable, il était très convaincre. Le soir, je les avais dans ma livre sur la glace.
avant-gardiste. Les entremets étaient très poche. J’ai également énormément voyagé pour
modernes. faire briller la pâtisserie française à l’étran-
Dur d’entendre cela ? ger. Grâce à l’école Bellouet, j’ai fait à peu
Il nous transmet une autre forme de Sur le coup, oui. Il faut surtout se dire que près six fois le tour du monde. Une expé-
rigueur, différente de celle de Gabriel Pail- rien n’est jamais acquis. rience extraordinaire.
lasson. Chez Philippe Segond, nous étions
plus sur la rigueur dans l’esthétique et les Être Meilleur Ouvrier de France Les voyages
finitions. Passer le concours de MOF pour seulement L’une de mes passions.
J’étais responsable des entremets et des porter le titre est une grosse erreur. Ce titre À chaque fois, je vais sur les marchés regar-
glaces, puis responsable du labo avec montre la valeur de la personne et la valeur der les produits, les épices, la manière
© & Sens
© & Sens
dont les habitants associent les ingrédients Évoquer ce nom me faisait déjà rêver, cela la Russie, notamment à travers Antonin
propres à chaque culture… Je m’en inspire me faisait penser à la chanson de Gilbert Carême, lequel a travaillé pour le Tsar de
pour créer à mon retour. J’ai toujours un Bécaud. Il restait à me décider de partir en Russie.
petit carnet sur moi, et je note, je griffonne… Russie. Ensuite pour les goûts, ils tournaient beau-
coup autour du caramel, des fruits rouges,
Que représentent les voyages À Moscou… les mélanges d’alcool…
pour vous ? Pendant une semaine, en décembre, sous
Pour moi, voyager signifie se ressourcer, la neige… Je devais faire des dégustations Le respect de l’histoire de la pâtisserie…
se déconnecter de la réalité, laisser l’esprit sur six créations par jour. Cette valeur primordiale me tient à cœur.
fureter, vagabonder… Andrei Dellos a été séduit par mon travail. On ne peut pas savoir où l’on va, si on ne
S’abreuver de bruits, d’odeurs, de goûts, Il m’a donné carte blanche pour créer la sait pas d’où l’on vient.
de sensations et d’émotions jamais pâtisserie du Café Pouchkine et alimenter Nous devons beaucoup à des pâtissiers
ressenties… en desserts les restaurants du groupe. Sa plus anciens.
Et bien sûr, la découverte d’autres cultures, seule consigne était de créer la meilleure
la rencontre et l’échange avec des gens pâtisserie du monde. Comment est la clientèle russe ?
extraordinaires… Très exigeante. À cette époque, avant la
Le Café Pouchkine crise de 2008, les Russes ne regardaient
Au bout de six ans, vous ressentez Je suis parti avec deux seconds, dont Johann pas à la dépense.
l’envie de faire autre chose… Vaxelaire toujours avec moi aujourd’hui. Chaque semaine, nous faisions des choses
J’ai beaucoup aimé transmettre, créer pour Nous arrivons dans un établissement au de folie : de vertigineuses pièces pour des
les cours, participer à l’élaboration des décor magnifique, comme je n’en avais mariages de plusieurs mètres de haut, des
livres… Mais au bout de six ans, je pen- jamais vu… C’était fascinant. réceptions dans des lieux étonnants, des
sais avoir fait le tour de la question, j’avais anniversaires pour les chiens et les chats…
besoin d’un autre challenge. Un ami m’a Qu’est-ce que vous mettez en place ? Ce n’était pas toujours évident à mettre en
conseillé un chasseur de têtes. Il m’a mis en J’adapte des pâtisseries traditionnelles exécution, mais il est encore moins évident
relation avec Andrei Dellos. russes sans y toucher la structure. Et je de dire non à des clients fortunés.
développe une gamme autour des clas-
Qui est Andrei Dellos ? siques de la pâtisserie française, en les Quelle est la chose la plus folle
Il s’agit d’un homme d’affaires russe. C’est adaptant aux goûts russes. qu’on vous ait demandée ?
un fin gourmet, il possède plusieurs res- Le challenge était de retranscrire le dia- Un catamaran grandeur nature en gâteaux.
taurants. Il avait le projet d’ouvrir une logue qu’il y avait eu entre la Russie et la Mais là c’était impossible à mettre en place.
pâtisserie de luxe à Moscou, accolé à son France.
restaurant : c’était le Café Pouchkine. Il Vous participez aussi à l’ouverture du
me proposait un projet clé en main, une Comment ? Café Pouchkine à Paris et à New York…
opportunité comme celle-là ne se présente Je me suis penché sur l’histoire de la Tout comme pour Moscou, je conçois à
pas deux fois dans une vie. pâtisserie et les liens de la France avec chaque fois le projet de A à Z, je dessine 
76 I TGM 307 I MARS 2019 I EN APARTÉ : EMMANUEL RYON
© Grant Symon
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Vacherin caramel chocolat blanc Charlotte glacée Olivier Ménard son associé.
moi-même le labo, je forme et je mets en « délicate »… Anne-Sophie a une démarche Nous avons évolué chacun de notre côté
place les équipes… de la gastronomie extraordinaire. tout en restant en contact. Et puis un jour il
a fallu se lancer.
En 2012, vous tournez la page de ce De retour à Paris, vous participez
chapitre russe… au lancement du Frank, le restaurant Le concept d’Une Glace à Paris ?
Je rentre en France et je collabore avec de de la Fondation Louis Vuitton Au départ, nous avions opté pour la mention
grands chefs, notamment Anne-Sophie Pic J’avais pour mission de sublimer les clas- « glacier ». Puis pour être plus juste, nous
pour ses restaurants de Valence, Lausanne siques de la pâtisserie française pour une avons choisi « pâtisserie-glacier » parce
et Paris. Je suis restée quasiment deux ans clientèle de gastronomes venue admirer que nous sommes une pâtisserie mais tout
à ses côtés, avec le challenge de faire des de l’art moderne. La carte du restaurant est en glace.
desserts pour un trois macarons. Ce n’est était élaborée Jean-Louis Nomicos. Il fal- Le but est de redonner à la glace ses lettres
pas rien… lait que mes créations soient cohérentes de noblesse.
avec l’ensemble.
Anne-Sophie Pic La mise en place du projet a été
J’ai beaucoup d’admiration pour Anne- Je faisais mes essais et je montais dans les difficile…
Sophie Pic et pour tout ce qu’elle a fait. bureaux pour les faire goûter à Bernard Les coûts d’investissement sont énormes
Elle a une exigence extraordinaire dans Arnault, le président de la fondation en en glacerie. Les banques ne voulaient pas
tous les domaines, sur les produits, les personne. nous suivre car elles ne comprenaient pas
associations… J’en garde un très bon souvenir. C’était juste notre projet… Et ce malgré cinquante ans
avant d’ouvrir Une Glace à Paris. d’expérience à deux, dans de belles mai-
La pâtisserie de restauration… sons, les titres, les apports, un bel emplace-
Je n’arrive pas dans un établissement en Vous vous êtes lancés dans le projet Une ment dans le Marais… Nous avons dû nous
imposant ma vision de la pâtisserie. À Glace à Paris avec Olivier Ménard… battre jusqu’au bout.
chaque fois, que ce soit avec Andrei Dal- Nous nous connaissons depuis un bon
los ou Anne-Sophie Pic, un dialogue hyper moment, depuis l’école Bellouet Conseil. Qui fait quoi dans la boutique ?
intéressant et enrichissant s’installe. Il faut Olivier est un ancien de chez Fauchon. Il a Olivier s’occupe de la partie magasin et du
qu’il y ait un juste milieu entre ce que veut travaillé pour Pierre Hermé, pour La Maison développement. Et moi, je suis sur la créa-
un chef cuisinier et la façon de créer d’un du Chocolat, ou encore le groupe Holder. tion et les produits.
pâtissier.
Cela fait quinze ans que nous voulions La boutique
On parle de plus en plus des femmes- monter un glacier ensemble, mais c’était Quand nous avons ouvert en 2015, tout
chefs, ont-elles une approche différente jamais le bon moment. Ou plutôt nous n’était pas encore en place. Nous avons
de la gastronomie ? nous arrangions toujours, inconsciem- choisi d’ouvrir au public uniquement
L’approche du goût, des associations de ment, pour repousser l’échéance et nous avec les crèmes glacées et les sorbets à
saveurs, de l’esthétique est beaucoup plus ne trouvions pas l’emplacement. emporter. Le lancement d’Une Glace à
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© Grant Symon
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Paris coïncidait avec la période estivale, Les glaces Pâtisseries glacées… ou pas…
cela nous a bien aidés. Je crée les glaces que j’aime. Si je n’appré- Concernant les pâtisseries glacées, nous
Puis nous avons ajouté la vitrine réfrigérée cie pas un produit, je vais tourner autour avons des omelettes norvégiennes, des
avec les pâtisseries glacées et enfin la partie en l’associant avec d’autres saveurs. Par vacherins, des parfaits, des tartes, des
salon de thé. exemple, je n’aime pas le cassis alors je vais galettes et des bûches pour la saison…
l’associer avec la menthe et la cannelle.
Pourquoi ce choix ? Nous travaillons avec la saison, donc les Nous proposons aussi des babas au rhum
Nous sommes artisans et indépendants. parfums sont renouvelés toute l’année. Et maison, des gourmandises comme des
Aujourd’hui, encore, avant de lancer un de très bons produits que nous sourçons confitures, des langues de chat, des bou-
nouveau projet, nous prenons le temps au maximum. doirs, des meringues, des guimauves,
d’entériner le précédent. des gâteaux de voyage… Tout ce qui peut
Les parfums ? accompagner une glace. ■
Comment ont réagi les gens à Nous sommes sur 30 % de saveurs tradi-
l’ouverture ? tionnelles. Le chocolat, la vanille, mon pro-
Pour eux, ce n’était qu’un glacier de plus duit fétiche, et le café sont déclinés avec des
à Paris. D’autant plus que, comme je le crus et des origines différentes…
disais, nous n’avions pas tout mis en place.
Lorsque nous avons ajouté « Meilleur Il y a aussi des saveurs, ou des
Ouvrier de France glacier » sur la vitrine, associations de saveurs, plus
nous avons commencé à susciter de l’inté- originales…
rêt. Nous étions de nouveau attendus par Les saveurs-découvertes représentent
rapport à ce titre. 70 % de notre gamme, comme Orange-
Aujourd’hui, la queue s’étend jusque sur le carotte-gingembre, Cassis-menthe-can-
trottoir. nelle, Géranium-coco-matcha avec des
géraniums Rosa cultivés sur les toits de
Il y a trois ans, une autre boutique a vu Paris, ou le citron noir, une création de
le jour… mon ami le chef Stéphane Jégo (restaurant
Nous avons ouvert une deuxième boutique L’Ami Jean).
à Montmartre. La configuration est un peu
différente et la clientèle y est plus familiale. Un parfum vedette ?
Non, je préfère parler de signature de la
Nous fournissons également environ maison, notamment le fumage au bois de Marie- Lou, la
fille d’Emman
vingt-cinq restaurants de la capitale et des hêtre. uel Ryon
alentours.
78 I TGM 307 I MARS 2019 I LA PÂTISSERIE DE LAURENT DUCHÊNE
LA PÂTISSERIE DE
Laurent Duchêne
à Paris (13 ) e
Laurent Duchêne aurait aussi bien pu être Kyoko Duchêne S’installer…

fleuriste ou menuisier… Heureusement Voilà maintenant près de dix-huit ans Si Laurent Duchêne quitte l’école Le Cor-
pour nos papilles, il a choisi la voie de la qu’il a posé ses valises et a ouvert avec sa don-Bleu pour s’installer à son compte,
gourmandise. femme Kyoko sa première boutique à Paris. c’est avec l’envie de confronter ses propres
Ensemble, il forme un joli duo à la ville tout créations à une clientèle.
Pâtissier de boutique ou de restaurant, comme au fournil. Car n’oublions pas que « Nous avons eu le coup de cœur pour
boulanger, chocolatier, confiseur, Meilleur madame est elle aussi au labo, et excelle cette boutique, surtout pour son image de
Ouvrier de France, formateur à l’école dans le domaine du chocolat. boulangerie-pâtisserie. Notre idée était
Le Cordon-Bleu, membre de l’association « Elle m’inspire souvent avec des produits de faire une boutique de quartier tout en
des Relais Desserts… Laurent Duchêne a japonais. Elle m’a surtout inspiré dans la faisant des produits haut de gamme pour
un parcours complet et atypique. manière de traiter le client, d’être respec- des gens plus populaires à travers le pain,
tueux, de faire très attention. » la viennoiserie, un petit peu de chocolat…
LA PÂTISSERIE DE LAURENT DUCHÊNE I MARS 2019 I TGM 307 I 79
J’aime les choses humbles et je n’ai pas Les produits une gelée mangue-passion, des ananas
envie d’épater par le luxe. » Sans décoration excessive, les gâteaux rôtis au caramel et une chantilly à la vanille.
sont gourmands à l’œil, et réalisés avec « La mangue est mélangée à de la purée de
Une deuxième adresse a vu le jour en 2011, des produits de saison. « Nous n’allons pas fruits, puis rôtie dans le four. Le but est de
plus orientée sur le chocolat et la pâtisse- chercher des épices ou des parfums par- retravailler le fruit pour qu’il soit concen-
rie. Et une troisième a ouvert il y a peu de ticuliers. Nous restons dans la simplicité tré. Pour au final avoir quelque chose d’as-
temps à Vincennes. « Nous ne souhaitons dans la présentation et dans le goût. » sez goûteux. » En bouche, ce dessert aux
pas avoir des boutiques clinquantes, car je Quelques-unes des créations sont à décou- fruits exotiques est doux et moelleux.
ne veux pas que, par notre image, les gens vrir dans les pages qui suivent.
s’imagent des produits inaccessibles. Meil- Pour le décor : des meringuettes citron vert
leur Ouvrier de France ne signifie pas des La butte et des feuilles vertes de chocolat blanc.
produits chers. » Une référence à La Butte aux cailles, le « L’aspect de chaque gâteau doit refléter
quartier où Laurent Duchêne et sa femme l’un des parfums de sa composition. Ici
Meilleur Ouvrier de France Kyoko ont installé leur première boutique il c’est l’ananas. »
Pour Laurent Duchêne, ce concours est y a dix-huit ans.
une grosse étape dans une carrière, un Créé peu de temps après l’ouverture, cet La tarte chocolat caramel
challenge autant avant qu’après. « Nous entremets est, depuis, largement plébis- Du chocolat, du caramel salé… le mariage
avons la charge d’un titre, il ne faut pas cité. La finition a évolué au fil du temps, parfait pour une tarte ultra-gourmande.
décevoir. Une fois MOF, nous sommes mais impossible d’en modifier la recette : « Nous sommes partis sur un jeu de trois
plus facilement jugés par les gens. À nous feuilletine noisette, dacquoise noisette, textures : le croustillant de la tarte, le cou-
de nous remettre en question et de faire chantilly chocolat-caramel, biscuit cacao lant du caramel et la densité du crémeux. »
attention à la qualité, et d’être surtout et pâte sucrée cacao. Un régal pour les fans
constant. » de chocolat. « Nous voulions quelque chose Le croissant chocolat praliné
d’assez classique en goût. » Une viennoiserie pure beurre, aux courbes
Fabien Le Moal généreuses, mise en place lors du Salon
Laurent Duchêne forme un autre binôme, L’exodus du chocolat il y a sept ans, et plusieurs fois
cette fois-ci avec le chef pâtissier Fabien Le C’est LE dessert de la maison, celui qu’il primée.
Moal pour sublimer les créations de la mai- est interdit d’enlever de la vitrine sans Le praliné est bien entendu fait maison, il
son. « Fabien est vraiment mon complice s’attirer les foudres des clients. « Il s’agit apporte du moelleux à la pâte à croissant.
de création de recettes, depuis presque dix d’une création réalisée avec Fabien Le
ans. Il est aussi un très bon gestionnaire du Moal. » Pour plus de gourmandises, Laurent
labo et du personnel. Nous avons vraiment L’exodus est composé d’un chocolat au lait Duchêne nous a également confié la recette
une très belle équipe grâce à lui. » exotique, un crémeux mangue-passion, de bonbons de chocolat-ganache café.
TEXTE : LAURENCE TEIXEIRA. PHOTOS : PASCAL LATTES. RÉDACTION CULINAIRE : JEAN-LUC DENONAIN.
Exodus
MONTAGE FINITION ET PRÉSENTATION
Sur une plaque (de 40 x 60 cm), déposer une feuille de Retirer le cadre, parer les bords et détailler des entre-
papier sulfurisé puis un cadre (de 40 x 60 x 4 cm). Dis- mets. Pocher la chantilly vanille dessus avec une
poser une feuille de biscuit roll cake, couler 2,2 kg de douille unie (n° 12) et bloquer au grand froid. Ajouter
crémeux mangue passion, ajouter une seconde feuille des points de gelée mangue passion entre les boules
de biscuit roll cake et bloquer au grand froid. Couler de chantilly vanille, bloquer à nouveau au grand froid
2,1 kg de crémeux chocolat lait exotique, bloquer au puis pulvériser du nappage neutre à 80 °C, disposer
grand froid. Couler 600 g de gelée mangue passion et des meringuettes citron vert et des feuilles de cho-
bloquer à nouveau au grand froid. colat blanc colorées en vert avec du colorant naturel.
RECETTES DE BASE POUR ENVIRON 1 CADRE (DE 40 X 60 X 4 CM)
BISCUIT ROLL CAKE Chauffer le beurre avec le lait à 80 °C. - 400 g de crème
INGRÉDIENTS POUR ENVIRON Monter les blancs avec le sucre restant puis incor- - 3 zestes de citrons verts
2 PLAQUES (DE 40 X 60 CM) porer l’appareil jaunes/sucre, incorporer la fécule - 50 g de glucose DE 40
- 320 g de jaunes d’œufs (soit 16) tamisée puis le beurre et le lait. Dresser 560 g - 300 g de sucre semoule
- 250 g de sucre semoule (80 + 170) d’appareil sur une feuille de papier cuisson (de - 850 g de couverture lait
- 40 g de beurre 40 x 60 cm), cuire dans un four ventilé à 200 °C -5 g de gélatine en poudre 200 blooms
- 80 g de lait pendant 8 minutes environ, clé fermée. Dès la réhydratée avec 30 g d’eau
- 320 g de blancs d’œufs (soit 11) sortie du four, réserver sur une grille. - 180 g de purée de mangue
- 170 g de fécule de pomme de terre tamisée - 90 g de purée de fruit de la passion
CRÉMEUX CHOCOLAT LAIT - 90 g de purée de banane 
PROCÉDÉ EXOTIQUE
Dans un batteur, monter les jaunes avec 80 g de - 150 g de lait
sucre en vitesse rapide pendant 10 minutes. - 135 g de beurre
1
PROCÉDÉ MERINGUE
Faire bouillir le lait avec le beurre, la crème et les Dans la cuve d’un batteur, sur le gaz, chauffer à
zestes de citrons verts. 60 °C le blanc d’œuf avec les blancs d’œufs déshy- Pocher la chantilly vanille avec une douille unie
Réaliser un caramel avec le glucose et le sucre, dratés et le mélange de glucose atomisé et sucre, (n° 12) et bloquer au grand froid.
le cuire à 175 °C, décuire avec la première masse. puis monter le tout avec le fouet en chauffant la
Verser sur la couverture fondue à 40 °C et chinoi- cuve pendant 2 minutes avec un chalumeau. Uti-
ser en réalisant une émulsion, laisser refroidir à liser à 50 °C.
60 °C et ajouter la gélatine.
Chauffer les purées de fruits à 60 °C, les mélanger PROCÉDÉ
avec l’appareil, refroidir à 50 °C, mixer le tout et Lisser le crémeux en incorporant les ananas rôtis
couler aussitôt. égouttés puis mélanger délicatement la meringue
à 50 °C et dresser aussitôt.
ANANAS RÔTI
- 1 kg d’ananas frais GELÉE MANGUE PASSION
- 240 g de sucre semoule - 240 g de purée de mangue
- 3 g de pâte de vanille - 240 g de purée de fruit de la passion
- 320 g d’eau - 240 g de purée de poire
- 120 g de purée de banane - 95 g de sucre semoule
- 120 g de purée de fruit de la passion - 5 g de pectine NH 2
- 65 g de jus de citron vert - 8 g de gélatine en poudre 200 blooms
- 2 zestes de citrons verts réhydratée avec 48 g d’eau
Ajouter des points de gelée mangue passion
entre les boules de chantilly vanille, bloquer à
PROCÉDÉ PROCÉDÉ
nouveau au grand froid.
Couper les ananas en cubes. Chauffer les purées de fruits à 40 °C, ajouter le
Caraméliser le sucre à sec, ajouter la pâte de mélange sucre pectine puis faire bouillir le tout
vanille, laisser caraméliser pendant 10 secondes, pendant 1 minute. Refroidir à 60 °C, ajouter la géla-
décuire avec le mélange bouillant d’eau, purées tine, filmer au contact puis réserver au froid.
de fruits et jus de citron vert. Réserver le sirop
obtenu. CHANTILLY VANILLE
Rôtir les cubes d’ananas avec du sirop, dans un - 1,250 kg de crème (500 + 750)
four à 200 °C pendant 20 minutes environ. - 50 g de glucose DE 60
Verser les cubes d'ananas dans le sirop restant ; - 3 g de pâte de vanille
ajouter les zestes de citrons verts, porter à ébulli- - 500 g de couverture blanc satin fondue à 40 °C
tion puis réserver au froid pendant 12 heures (soit - 350 g de mascarpone
1 nuit). Au moment, égoutter.
PROCÉDÉ
CRÉMEUX MANGUE PASSION Faire bouillir 500 g de crème avec le glucose,
- 355 g de purée de mangue ajouter et infuser la pâte de vanille pendant 15
- 225 g de purée de fruit de la passion minutes. Passer sur la couverture et mixer le tout. 3
- 20 g de jus de citron vert Lisser le mascarpone, ajouter la crème restante,
- 1 zeste de citron vert mélanger les deux masses puis mixer. Réserver au Pulvériser du nappage neutre à 80 °C.
- 520 g d’œufs (soit 10) froid pendant 12 heures (soit 1 nuit).
- 9 g de gélatine en poudre 200 blooms
réhydratée avec 54 g d’eau MERINGUETTES CITRON VERT
- 250 g de beurre INGRÉDIENTS POUR 1 PLAQUE (DE 40 X 60 CM)
- 45 g de blanc d’œuf (soit 1,5) - 100 g de blancs d’œufs frais (soit 3)
- 45 g de blancs d’œufs déshydratés - 250 g de sucre semoule (200 + 50)
- 40 g de glucose atomisé - 1/2 zeste de citron vert
- 20 g de sucre semoule - 1 g de poudre scintillante verte
- 800 g d’ananas rôtis égouttés
PROCÉDÉ
CRÉMEUX Dans la cuve d’un batteur, sur le gaz, chauffer à
Chauffer les purées de fruits avec le jus et le zeste 60 °C les blancs avec 200 g de sucre puis monter
de citron vert, les cuire avec les œufs à 81 °C, hors au batteur. Utiliser à 40 °C
du feu, mixer l’appareil, laisser refroidir à 60 °C, Pocher des meringuettes avec une douille (n° 5)
ajouter la gélatine puis à 40 °C, incorporer le sur un tapis siliconé, saupoudrer avec le mélange
beurre en mixant. Réserver au froid pendant 12 de sucre restant, zeste de citron vert et poudre
4
heures (soit 1 nuit). scintillante. Enfourner à 150 °C, éteindre le four
et laisser sécher. Si nécessaire, rallumer le four à Disposer des meringuettes citron vert et des
70 °C et finir de sécher. feuilles de chocolat blanc colorées en vert.
Butte
MONTAGE (À L’ENVERS)
Chemiser un cercle de 6,5 cm de diamètre et de
4,5 cm de hauteur avec de la chantilly chocolat
caramel, disposer un disque de biscuit cacao, gar-
nir jusqu’au tiers avec la chantilly chocolat cara-
mel et ajouter un disque de feuilletine noisette.
Garnir jusqu’aux 2/3 avec la chantilly chocolat
caramel et fermer avec un disque de dacquoise
noisette (côté sucre glace contre la mousse). Blo-
quer au grand froid.
Retourner, décercler le petit gâteau, le napper
entièrement avec un glaçage chocolat. Strier le
dessus avec de la couverture blonde (Dulcey)
fondue à 35 °C et déposer le gâteau sur un disque
de pâte sucrée cacao.
Décor : plaque très fine de couverture blonde
(Dulcey), amande, noisette.
RECETTES DE BASE POUR

ENVIRON 100 PETITS GÂTEAUX
FEUILLETINE NOISETTE
INGRÉDIENTS POUR ENVIRON 1 PLAQUE (DE 40 X 60 CM)
- 40 g de noisettes grillées et concassées
- 205 g de feuilletine
- 205 g de praliné amande noisette
- 205 g de pâte de noisette
- 150 g de couverture lait
- 40 g de beurre en pommade
PROCÉDÉ
Dans un batteur avec la feuille, mélanger les noisettes grillées et concas-
sées avec la feuilletine, ajouter le praliné et la pâte de noisette puis la
couverture fondue à 40 °C. Incorporer le beurre en pommade puis éta-
ler l’appareil entre deux feuilles de papier cuisson à 2,5 mm d’épaisseur.
Bloquer au grand froid. Au moment, détailler des disques à l’aide d’un
emporte-pièce de 5 cm de diamètre.
DACQUOISE NOISETTE
INGRÉDIENTS POUR ENVIRON 1 PLAQUE (DE 40 X 60 CM)
- 225 g de poudre de noisette
- 200 g de sucre glace
- 60 g de farine
PROCÉDÉ
Monter les blancs avec 1/3 du sucre semoule puis les serrer avec le sucre
semoule restant. Incorporer le mélange tamisé de poudre de noisette,
sucre glace et farine. Dresser 900 g d’appareil sur une plaque (de 40 x
60 cm), saupoudrer légèrement de sucre glace pour imperméabiliser
le biscuit et cuire dans un four à 200 °C pendant 10 minutes environ.
Au moment, détailler des disques de 5 cm de diamètre. 
CHANTILLY CHOCOLAT
CARAMEL
- 2,750 l de crème fleurette (550 + 2200)
- 290 g de beurre
- 960 g de couverture noire mi-amère
PROCÉDÉ
Cuire le sucre à sec jusqu’au caramel très foncé et
très fluide, décuire avec 550 g de crème bouillie
avec le beurre, donner un léger bouillon et verser
sur la couverture. Mixer pendant 5 minutes et lais- 1 2
ser refroidir à 38 °C. Incorporer la crème restante
légèrement fouettée, dresser aussitôt. Retourner, décercler le petit gâteau, le napper Strier le dessus avec de la couverture blonde
entièrement avec un glaçage chocolat. (Dulcey) fondue à 35 °C.
BISCUIT CACAO
- 60 g de cacao en poudre
PROCÉDÉ
Dans un batteur, monter les blancs avec 1/3 du
sucre puis les serrer avec le sucre restant. Ajou-
ter délicatement les jaunes en vitesse lente puis
à l’aide d’une écumoire, incorporer le cacao en
poudre, dresser 570 g d’appareil sur une plaque
(de 40 x 60 cm) et cuire dans un four à 200 °C pen-
dant 8 minutes environ.
PÂTE SUCRÉE CACAO

PROCÉDÉ
Étaler de la pâte sucrée cacao (voir page 84) à
3 4
2 mm d’épaisseur et détailler des disques de 7 cm
de diamètre. Laisser reposer au froid puis cuire Déposer le petit gâteau sur un disque de pâte Disposer une plaque très fine de couverture
dans un four à 160 °C pendant 15 minutes environ. sucrée cacao. blonde (Dulcey), une amande et une noisette.
Amande Plaque de couverture blonde

Noisette
Glaçage chocolat
Chantilly chocolat caramel

Biscuit cacao
Feuilletine noisette
Dacquoise noisette
Pâte sucrée cacao
Tartelette chocolat
caramel
MONTAGE ET PRÉSENTATION
Garnir un fond de tartelette cuit de pâte sucrée
cacao avec 25 g de caramel salé puis couler 30 g
de crémeux chocolat et faire prendre au froid
pendant 30 minutes environ. Dresser la ganache
chocolat montée à l’aide d’une poche munie
d’une douille à Saint-Honoré et bloquer au froid.
Au moment, pulvériser avec un appareil à pistolet
chocolat noir.
Décor : cacao en poudre.
RECETTE DE BASE POUR

ENVIRON 100 TARTELETTES
PÂTE SUCRÉE CACAO

- 300 g de beurre
- 185 g de sucre glace
- 60 g de poudre d’amande
- 5 g de sel fin
- 460 g de farine T. 65
- 100 g d’œufs (soit 2)
PROCÉDÉ
Sabler le beurre avec le sucre glace, la poudre d’amande, le sel et la farine
tamisée avec le cacao en poudre puis ajouter les œufs. Débarrasser et
laisser reposer au froid pendant 12 heures (soit 1 nuit).
Étaler la pâte à 2,1 mm d’épaisseur et détailler des disques de 10 cm de
diamètre. Foncer des cercles à tartelette de 8 cm de diamètre et de 1,5 cm
de hauteur, laisser reposer au froid puis cuire dans un four à 160 °C pen-
dant 25 minutes environ. Refroidir et gratter les bords des tartelettes sur
un tamis pour les rendre parfaitement lisses.
CARAMEL SALÉ
- 1,125 kg sucre semoule
- 1 l de crème fleurette
- 645 g de beurre
- 25 g de sel
- 24 g de gélatine en poudre 200 blooms réhydratée avec 145 g d’eau
PROCÉDÉ
Cuire le sucre à sec jusqu’à 180 °C (première fumée), décuire avec la
crème bouillie avec le beurre et le sel puis chinoiser et refroidir à 60 °C.
Ajouter la gélatine et dresser aussitôt.
CRÉMEUX CHOCOLAT
- 1,5 l de lait
- 600 g de couverture noire (Excellence - Cacao Barry)
PROCÉDÉ
Blanchir les jaunes avec le sucre, ajouter le lait bouillant et cuire le tout à
85 °C, verser en émulsionnant sur la couverture fondue à 40 °C puis mixer.
Dresser aussitôt. 
GANACHE CHOCOLAT MONTÉE Mixer, ajouter la crème restante froide et réser-

- 3,150 l de crème fleurette (1025 + 2125) ver au froid pendant 12 heures (soit 1 nuit). Au
- 115 g de glucose DE 60 moment, monter comme une chantilly et pocher
- 115 g de sucre inverti (Trimoline) aussitôt.
- 610 g de couverture noire
(Guayaquil - Cacao Barry) APPAREIL À PISTOLET
- 305 g de couverture lait CHOCOLAT NOIR
- 1 kg de couverture noire
PROCÉDÉ - 250 g de pâte de cacao
Faire bouillir 1,025 l de crème avec le glucose et
le sucre inverti, verser sur les couvertures fon- PROCÉDÉ
dues à 40 °C. Fondre les ingrédients cités à 50 °C et pulvériser.
1 2
Garnir le fond de tartelette avec 25 g de cara- Ajouter 30 g de crémeux chocolat.

mel salé.
3 4
Dresser la ganache chocolat montée à l’aide Saupoudrer légèrement de cacao.

d’une poche munie d’une douille à Saint-Honoré.
Croissant praliné
PROCÉDÉ
Étaler la détrempe cacao de la même taille que la
pâte à croissant et la déposer dessus. Abaisser le
tout à 3 mm d’épaisseur en un rectangle (de 50 x
25 cm). Détailler des croissants (de 9 x 25 cm),
pocher environ 10 g de praliné maison sur la
base et rouler comme un croissant classique. Les
déposer sur une plaque, laisser pousser pendant
1 heure 30 à 25 °C puis les dorer (moitié jaune
d'œuf/moitié lait). Cuire dans un four à 170 °C
pendant 15 à 20 minutes.
Dès la sortie du four, napper avec le sirop.

ENVIRON 20 CROISSANTS
DÉTREMPE CACAO
- 4 g de levure de boulanger
- 90 g d’eau
- 6 g de poudre de lait à 26 % de M.G.
- 2 g de sel
PROCÉDÉ
Dans un batteur avec le crochet, pétrir les ingrédients cités pendant 2
minutes environ. Laisser reposer la pâte au froid pendant 30 minutes.
PÂTE À CROISSANT
- 490 g d’eau
- 55 g de poudre de lait à 26 % de M.G.
- 22 g de sel
- 500 g de beurre de tourage
DÉTREMPE
À l'aide d'un fouet, délayer la levure avec l’eau dans la cuve d’un batteur,
ajouter les farines, le lait en poudre, puis le sel et le sucre. Mélanger avec
le crochet en vitesse lente sans trop pétrir la pâte (environ 2 minutes),
jusqu’à ce qu’elle soit lisse. Débarrasser la pâte dans un bol assez grand
et légèrement fariné dans le fond et le couvrir avec un linge. Laisser poin-
ter à température ambiante pendant 30 minutes environ (cette opération
permet de développer les arômes).
Étaler la détrempe en un rectangle (de 30 x 15 cm) en farinant légèrement
le dessus et le dessous de la pâte pour lui éviter de coller, l’envelopper de
papier film puis laisser reposer au froid pendant 1 heure.
TOURAGE
Façonner le beurre de tourage en un carré de 15 cm de côté. Le déposer
sur la moitié de la détrempe et refermer en rabattant l’autre moitié de
façon à emprisonner totalement le beurre. Étaler la pâte jusqu’à 50 cm
de longueur, replier les côtés au centre et replier en 2. Laisser reposer au
froid pendant 30 minutes puis renouveler l’opération. 
PRALINÉ MAISON
- 210 g d’amandes entières brutes les amandes. Couler la masse sur un tapis siliconé,
- 240 g de sucre semoule l’étaler grossièrement et laisser refroidir. Broyer
- 80 g d’eau le tout le plus finement possible à l’aide d’un rou-
- 20 g de glucose leau. Réserver.
PROCÉDÉ SIROP
Torréfier les amandes dans un four à 150 °C pen- - 50 g d’eau
dant 20 minutes. - 60 g de sucre semoule
Réaliser un caramel avec le sucre, l’eau et le glu-
cose à 180 °C, verser les amandes torréfiées, PROCÉDÉ
mélanger avec une spatule pour enrober toutes Porter les ingrédients à ébullition, réserver.
1 2
Détailler des croissants (de 9 x 25 cm). Pocher environ 10 g de praliné maison sur la base.
3 4
Rouler comme un croissant classique. Dès la sortie du four, napper avec le sirop.
Ganache café
INGRÉDIENTS POUR ENVIRON 75 CHOCOLATS
Ganache :
- 60 g de grains de café (Guatemala)
- 260 g de crème fleurette U.H.T.
- 35 g de glucose déshydraté
- 22 g de dextrose déshydraté
- 25 g de sorbitol
- 15 g de beurre sec
- 210 g de couverture lait à 38 %
- 60 g de pâte de cacao à 100 %
- 10 g de beurre de cacao en pommade
- QS de couverture noire à 62 % (Équateur)
pour chablonnage et enrobage
PROCÉDÉ
Torréfier les grains de café dans un four à 80 °C
pendant 15 minutes, refroidir légèrement et
broyer finement.
Porter la crème à ébullition, hors du feu, ajou-
ter le café et laisser infuser pendant 20 minutes
à couvert puis chinoiser deux fois. Repeser la
crème à 160 g en complétant avec de la crème
si nécessaire. Ajouter le glucose, le dextrose, le
sorbitol et le beurre sec. Verser la crème à 34 °C
en 3 fois sur la couverture fondue avec la pâte de
cacao à 33 °C et réaliser une émulsion. Ajouter le
beurre de cacao en pommade et couler aussi-
tôt sur une feuille de papier guitare, entre deux
règles de 12 mm de hauteur. Laisser cristalliser
pendant 1 heure à 4 °C puis pendant 12 heures
(soit 1 nuit) à 16 °C. Chablonner les deux faces
avec de la couverture noire à 62 %.
À l’aide d’une guitare, détailler des carrés de
2,25 cm de côté puis les enrober avec de la cou-
verture noire à 62 %. Décorer avec une four-
chette spéciale décor.
1 2
Verser la crème à 34 °C en 3 fois sur la couverture fondue avec la pâte de Étaler une couche très fine de couverture noire à 62 % des deux côtés de
cacao à 33 °C et réaliser une émulsion. la ganache (chablonner).
3 4
À l’aide d’une guitare, détailler des carrés de 2,25 cm de côté.
5 6
Enrober les bonbons avec de la couverture noire à 62 %. Dès la sortie de l’enrobage, décorer avec une fourchette spéciale décor.
90 I TGM 307 I MARS 2019 I SAISON : 1 PRODUIT, 3 DESSERTS
1 PRODUIT, 3 DESSERTS
le kumquat
PAR AMAURY LAFONTA , FORMATEUR À L’ENSP
GÉNÉRALITÉS
Cet agrume de toute petite taille, de forme ovoï-
dale, a une chair très acidulée, tout comme celle
du citron, avec un parfum d’orange. Fruit santé
par excellence, sa teneur en vitamine C est supé-
rieure à l’orange et permet la réalisation de des-
serts énergiques.
« J’ai choisi cet agrume malgré son acidité, car sa
peau fine, très onctueuse et légèrement amère,
adoucit celle de la pulpe tout en la respectant.
Ce fruit a la particularité de pouvoir se travailler
entier, il n’y a donc pas de perte.
Préférez-le bien orange, sans taches, et profitez de
ses fines tranches pour orner vos préparations ».
© Fotolia - Tatiana
PHOTOS : LUDOVIC PUISSOCHET. RÉDACTEUR CULINAIRE : JEAN-LUC DENONAIN.

SAISON : 1 PRODUIT, 3 DESSE RTS I MARS 2019 I TGM 307 I 91
Zébré kumquat
PROCÉDÉ 12 heures dans une chambre à chocolat à 15 °C (soit 1
Dans des moules à chocolat demi-sphériques de 3 cm nuit). Ajouter le praliné à garnir presque à ras, obturer
de diamètre, pulvériser le beurre de cacao noir avec avec de la couverture à 70 % et laisser cristalliser pen-
une douille « russe ». Laisser cristalliser puis pulvériser dant 12 heures (soit 1 nuit).
le beurre de cacao orange et laisser à nouveau cristal-
liser. Chemiser les moules avec de la couverture noire FINITION ET PRÉSENTATION
à 70 % et laisser cristalliser. Garnir jusqu’à mi-hauteur Le lendemain, démouler les bonbons chocolat. Réser-
avec la gelée de kumquat et laisser prendre pendant ver à 15 °C dans une chambre à chocolat.
RECETTES DE BASE POUR ENVIRON 60 BONBONS
GELÉE DE KUMQUAT
- 210 g de kumquats frais
- 55 g de purée de kumquat (Capfruit)
- 2 g de pectine NH
PROCÉDÉ
Blanchir les kumquats 2 fois (départ eau froide à chaque fois). Les mixer
grossièrement avec la purée de kumquat froide, ajouter la pectine
mélangée avec le sucre et porter le tout à ébullition. Refroidir, mixer
finement pour détendre la pectine et dresser aussitôt.
PRALINÉ PISTACHE NOISETTE

- 400 g de pistaches
- 1 gousse de vanille
- 125 g de noisettes brutes (du Piémont)
- 100 g d’eau
PROCÉDÉ
Torréfier les pistaches avec la gousse de vanille dans un four à 110 °C
pendant 15 minutes.
Séparément, torréfier les noisettes dans un four à 150 °C pendant 10
minutes.
Cuire le sucre avec l’eau jusqu’au caramel très clair, verser sur les fruits
secs torréfiés et la gousse de vanille et laisser refroidir. Mixer dans un
cutter jusqu’à l’obtention d’un praliné et réserver.
PRALINÉ À GARNIR
- 70 g de couverture lait
- 500 g de praliné pistache noisette
PROCÉDÉ
Fondre le beurre de cacao avec la couverture à 40 °C, ajouter le praliné
pistache noisette et tabler le tout à 24 °C. Réserver dans une poche et
dresser aussitôt.
BEURRE DE CACAO NOIR

- 5 g de colorant noir charbon liposoluble
PROCÉDÉ
Fondre le beurre de cacao avec le colorant, tabler et utiliser à 28 °C.
BEURRE DE CACAO ORANGE

- 5 g de colorant orange liposoluble
PROCÉDÉ
Fondre le beurre de cacao avec le colorant, tabler et utiliser à 28 °C.
Croissant kumquat
INGRÉDIENTS POUR
Détrempe :
- 20 g de sel
- 30 g de sucre inverti (Trimoline)
- 500 g de lait
- 200 g de beurre
- 500 g de beurre de tourage
DÉTREMPE
Dans un batteur avec le crochet, pétrir les CONFIT DE KUMQUAT
ingrédients cités (sauf le beurre) en vitesse - 350 g de kumquats
lente pendant 10 minutes, ajouter le beurre, - 150 g de sucre semoule
pétrir 3 minutes en vitesse moyenne. Laisser
pointer à température ambiante pendant 30 PROCÉDÉ
Blanchir les kumquats 2 fois. Mixer grossièrement,
minutes. ajouter le sucre et cuire le tout à feu doux. Régler
à 62° brix au réfractomètre. Mixer à nouveau fine-
TOURAGE ment puis dresser des petits boudins de 7 cm de
longueur et les bloquer au grand froid.
Abaisser la détrempe à 3 mm d’épaisseur en
un rectangle (de 50 x 30 cm). SIROP À 30 °B
Façonner le beurre de tourage en un carré - 650 g de sucre semoule
de 15 cm de côté. Le déposer sur la moitié de - 200 g d’eau
la détrempe et refermer en rabattant l’autre PROCÉDÉ
moitié de façon à emprisonner totalement le Porter les ingrédients cités à ébullition, réserver.
beurre. Étaler la pâte jusqu’à 50 cm de lon-
gueur, replier les côtés au centre et replier CHIPS DE KUMQUAT
PROCÉDÉ
en 2. Laisser reposer au froid pendant 30
Tailler des fines tranches de kumquat, les étaler sur
minutes puis renouveler l’opération. un tapis siliconé et les sécher dans un four à 80 °C
pendant 3 heures.
FAÇONNAGE
Abaisser la pâte à croissant, détailler des crois-
sants (de 8,5 x 30 cm), déposer à la base un
boudin de confit de kumquat et rouler comme
un croissant classique. Laisser pousser à 27 °C
pendant 2 heures 45.
CUISSON
Cuire les croissants dans un four à 165 °C pen-
dant 15 à 17 minutes.
Dès la sortie du four, napper les croissants
avec le sirop à 30 °B.
Décor : chips de kumquat.
Kumquatier châtaigne
INSERT l’insert, ajouter une couronne de streusel marron,
Dans un moule insert à savarin (Kit Lady Queen - Sili- finir de garnir avec la mousse au marron et fermer
komart), couler le crémeux mandarine kumquat, ajou- avec une couronne de biscuit noisette. Bloquer au
ter une couronne de biscuit noisette et pocher la gelée grand froid.
de kumquat. Bloquer au grand froid.
MONTAGE Démouler l’entremets, le napper entièrement avec le
Dans un moule à savarin (Kit Lady Queen - Silikomart), glaçage orange.
couler la mousse au marron, démouler et appliquer Décor : à la base, bande de chocolat orange.

ENVIRON 4 ENTREMETS
CRÉMEUX MANDARINE
KUMQUAT
- 150 g de purée de mandarine (Capfruit)
- 100 g de mandarines
- 150 g de kumquats
réhydratée avec 45 g d’eau
- 90 g de beurre doux en dés
PROCÉDÉ
Réduire la purée de mandarine jusqu’à l’obten-
tion de 100 g de liquide.
Laver les mandarines, râper les zestes et les
réserver.
Dans un cul-de-poule, blanchir les jaunes d’œufs
avec le sucre, ajouter la purée de mandarine, les
kumquats et les zestes de mandarines, verser le
mélange dans une casserole et cuire à ébullition
tout en fouettant pendant 1 minute. Débarras-
ser, ajouter la gélatine en fouettant et refroidir
la crème à 40 °C. Incorporer le beurre en mixant
à l’aide d’un mixeur plongeant. Dresser aussitôt.
GELÉE DE KUMQUAT
- 300 g de kumquats
- 7 g de pectine 325 NH 95
PROCÉDÉ
Blanchir les kumquats 2 fois (départ eau froide à
chaque fois).
Dans une casserole, chauffer les kumquats puis
mixer et refroidir à 40 °C. Ajouter la pectine
mélangée avec le sucre, porter à ébullition tout en
remuant au fouet, dresser aussitôt.
STREUSEL MARRON
- 25 g de couverture noire à 70 % fondue
(Carupano - Chocolaterie de l’Opéra)
- 1 g de sel fin
- 20 g de beurre doux
- 100 g de praliné noisette à 55 % (Valrhona)
- 40 g de cassonade
- 40 g de farine de blé T. 55
- 40 g de poudre d’amande blanche, extra-fine
- 40 g de beurre doux fondu
- 30 g de brisures de marron glacé 
PROCÉDÉ
Au bain-marie, fondre la couverture avec le sel et
le beurre, à l’aide d’une maryse, ajouter le pra-
liné puis le mélange cassonade, farine, poudre
d’amande et le beurre fondu. Incorporer les bri-
sures de marron glacé, étaler la pâte obtenue sur
un papier sulfurisé et cuire dans un four à 170 °C
pendant 20 minutes environ. Étaler entre deux
feuilles de papier sulfurisé, réserver au grand
froid.
MOUSSE AU MARRON 1 2
- 535 g de crème liquide U.H.T.
à 35 % de M.G. (245 + 290) Insert : couler le crémeux mandarine Ajouter une couronne de biscuit noisette.
- 350 g de pâte de marron kumquat.
- 330 g de crème de marron
- 10 g de rhum ambré (Saint James)
PROCÉDÉ
Chauffer 245 g de crème liquide avec la pâte et
la crème de marron à 80 °C. Mixer à l’aide d’un
mixeur plongeant, ajouter la gélatine et mixer à
nouveau. Refroidir à 27 °C, incorporer le rhum et
la crème restante fouettée mousseuse. Dresser
aussitôt.
GLAÇAGE ORANGE
- 100 g de lait entier U.H.T. 3 4
- 200 g de crème liquide entière U.H.T.
à 35 % de M.G.
- 140 g de glucose Pocher la gelée de kumquat et bloquer au Dans un moule à savarin (Kit Lady Queen -
- 20 g de fécule de pomme de terre grand froid. Silikomart), couler la mousse au marron.
- QS de colorant orange hydrosoluble
PROCÉDÉ
Chauffer le lait avec la crème et le glucose pour
faire fondre ce dernier, ajouter la fécule mélangée
avec le sucre et porter le tout à ébullition pendant
30 secondes. Hors du feu, ajouter la gélatine et
du colorant, mixer, réserver au froid. Utiliser à
20/25 °C.
BISCUIT NOISETTE
- 270 g de poudre de noisette brute
5 6
- 245 g de cassonade (210 + 35)
- 355 g de blancs d’œufs (65 + 290 - soit 2 + 10) Démouler et appliquer l’insert. Ajouter une couronne de streusel marron.
- 3 gousses de vanille fendues et grattées
- 65 g de crème
- 1,5 g de sel
- 7 g de levure chimique
- 225 g de beurre fondu
PROCÉDÉ
Dans un batteur, monter la poudre de noisette
avec le sucre semoule, 210 g de cassonade, 65 g
de blancs d’œufs, les jaunes d’œufs, la vanille, la
crème et le sel.
Monter les blancs d’œufs restants avec la casso-
nade restante, mélanger les deux masses à l’aide
d’une maryse puis incorporer la farine tamisée
7 8
avec la levure, puis le beurre fondu. Couler dans
des cadres (de 20 x 30 cm) et cuire dans un four à Fermer avec une couronne de biscuit Napper entièrement l’entremets avec le
165 °C pendant 20 minutes environ. noisette. glaçage orange.
96 I TGM 307 I MARS 2019 I À PROPOS DU MACARON
À PROPOS DU
Macaron
PAR MARTINE OCCHIPINTI
Macarons garnis de crème Yuzu… par Fanny Neveu

À PROPOS DU MACARON I MARS 2019 I TGM 307 I 97
Avec ses couleurs savamment En France, une arrivée en fanfare… Au XIXe siècle…
À peine arrivé en France, le macaron décide Un pâtissier nommé Gerbet…
étudiées, ses saveurs sans cesse de faire le tour du territoire, séduisant ainsi À Paris, les macarons s’arrondissent,
renouvelées, le macaron est plusieurs villes : Boulay (en Lorraine) où prennent la forme d’une coque, ils
entré dans le « shopping chic » l’on monte le macaron à la cuillère maniant deviennent lisses et l’on dit que c’est le
avec art croquant et moelleux, Nancy où pâtissier Gerbet qui, dans le quartier de
Les plus accros vont chez Ladu- les sœurs macarons (toutes carmélites) Belleville à Paris, eut l’idée de relier deux
rée, Fauchon, Pierre Hermé… deviendront hyper célèbres grâce à cette petits macarons en glissant une garniture
gourmandise, Amiens où l’on y ajoute, pour entre les deux biscuits.
D’où vient-il ? plus de moelleux, des fruits et du miel, le
Autant de légendes autant d’origines sup- Pays basque où il apparaît à Saint-Jean- Donnant naissance au macaron tel que
posées. Le moins que l’on puisse dire c’est de-Luz sous l’impulsion du pâtissier Adam nous le connaissons aujourd’hui.
qu’au fil des siècles, cette petite gourman- qui, le 8 mai 1660 en offrit au jeune roi
dise s’est entourée d’un certain mystère. Louis XIV à l’occasion de son mariage avec Ou était-ce la Maison Ladurée ?…
Marie-Thérèse d’Autriche infante d’Es- Selon une autre version, ce serait Pierre
La seule chose que l’on sache vraiment, c’est pagne. Le jeune couple se mariait en l’église Desfontaines, petit cousin de Louis
que le macaron est apparu pour la première Saint-Jean-Baptiste… Ernest Ladurée qui, le premier aurait eu
fois à la cour de France sous la Renaissance Il y eut aussi le macaron de Chartres, de l’idée d’accoler deux à deux les coques de
via Catherine de Médicis. Sous le nom de Montmorillon, de Saint-Émillion et de macarons et de les garnir d’une ganache.
maccherone. Mais qui dit la cour de France bien d’autres villes… Chacune se l’appro- Ce serait aussi au sein de la Maison Ladu-
ne dit pas la France… et il semblerait qu’il priant, propageant ainsi à travers la France rée que les macarons se seraient teintés
existait déjà un macaron mis au point dès plus de quarante spécialités régionales de de tons pastel pour indiquer la saveur.
791 par les moines de l’abbaye de Cormery. macarons dont certaines deviendront des
D’ailleurs, si un jour vous passez par ce joli marques déposées. À la fin des années 1990…
village du département de l’Indre-et-Loire, Toutes préparées à base d’amandes concas- Toujours la maison Ladurée, avec la force
vous pourrez aujourd’hui encore déguster sées, de sucre et de blancs d’œufs. marketing de son nouveau proprié-
le macaron de Corme, dont l’aspect n’a rien taire, le groupe Holder, fait de ce produit
de commun avec celui des macarons tradi- Cette recette, qui se présentait sous la (encore fort peu connu) à la fois son icône
tionnels. Sa forme est certes arrondie, mais forme d’un « simple » biscuit, ignorait alors et un produit star. Le macaron devient
il possède un trou en son centre. qu’elle avait de beaux jours devant elle, et parisien…
que jamais elle ne s’essoufflerait.
Pour autant, le macaron ne serait pas Et même si certains pâtissiers l’appellent
né non plus à Cormery. Certains histo- Dans la littérature gourmande… encore le macaron Gerbet, pour la plupart
riens offrent une tout autre version selon Rabelais est le premier écrivain français à des gourmets il demeure le macaron de
laquelle il aurait été créé au Moyen-Orient, évoquer une « petite pâtisserie ronde aux Paris. Et tous les grands chefs pâtissiers de
là où les amandiers recouvrent des hec- amandes », en 1552. Et dès le 18e siècle, les France et d’ailleurs se sont emparés de la
tares et des hectares d’une terre propice au recettes de macaron sont dévoilées dans recette. 
fleurissement des amandiers. les ouvrages culinaires.
Le macaron de Paris
Les véritables macarons de St-Jean-de-Luz. Jean-Pierre Telleria, La Maison Adam

98 I TGM 307 I MARS 2019 I À PROPOS DU MACARON
Au fil du temps…
Après avoir été essentiellement garnis de
parfums comme la vanille, la pistache, la
framboise ou la noisette, au fil du temps les
macarons se sont diablement émancipés,
se déclinant à l’infini.
Aujourd’hui, tous les goûts sont permis. L’on Pierre Hermé et son Ispahan
trouve des macarons sucrés, des macarons
salés (au saumon fumé ou foie gras…).
Pierre Hermé…
En 1997, Pierre Hermé crée l’Ispahan, son
entremets le plus célèbre où il associe un
biscuit macaron à une crème aux pétales
de roses, des framboises et litchis.
Avec l’Ispahan…
Le macaron prenait une dimension de plus.
Il convient de préciser que la grande effer-
vescence des macarons, dans les années
1980, c’était déjà Pierre Hermé… Et que
l’année même où apparaissait l’Ispahan,
Pierre Hermé inaugurait sa première bou-
tique à Tokyo.
Après avoir fait le tour de France le maca-

ron de Paris fait le tour du Japon, voire le
tour de la planète !
Yannick Lefort…
Il fut le premier pâtissier à faire du macaron
« son mono-produit » (un concept plutôt
rare à l’époque). En 1999, il crée son entre-
prise Macarons Gourmands, et dans son
laboratoire de Yerres, il séduit pâtissiers,
traiteurs, confiseurs et palaces… Sa clien- Macaron « tarte citron
tèle se diversifie, s’élargit, ses macarons meringuée » par Éric Sontag
sont distribués dans le monde entier.
Aujourd’hui, Yannick Lefort a sa propre
pâtisserie à Paris.
Le 20 mars 2019
Le Jour du Macaron…
Le Jour du Macaron est de retour. Une
journée initiée par Pierre Hermé il y a
quinze ans qui, cette année, se mobilisera
pour l’association malgache Zazakely
Sambatra (traduisez Enfant Heureux).
Au profit de cette association, les pâtissiers
Relais Desserts proposeront à la vente une
boîte de cinq macarons parmi lesquels un
macaron au chocolat et vanille de Mada-
gascar. Ces boîtes seront reconnaissables
à travers leur packaging, lequel a repris « L’épice du pain d’épices »
les couleurs des tissus traditionnels de en macaron, glace au foie gras
Madagascar. par Pascal Espinat
INTERPRÉTATION PÂTISSIÈRE D’UNE DÉGUSTATION VERTICALE I MARS 2019 I TGM 307 I 99
INTERPRÉTATION PÂTISSIÈRE
D’UNE DÉGUSTATION VERTICALE
PAR JEANLUC DENONAIN
© Fotolia-Rossella, shutterstock-Nataly Studio

ce mois-ci,
le macaron
Côté technique Dégustons !
Parmi les différentes variétés, on distingue : Le macaron lisse est le plus en vogue depuis
•le macaron de « Nancy » : c’est le macaron presque deux décennies… D’ailleurs depuis
traditionnel, craquelé ; 2005, une journée lui est même consacrée,
•le macaron dit « hollandais » : c’est un macaron c’est le 20 mars !
dont la pâte est cuite puis fendue avant Il se prête à diverses déclinaisons, sucrées, mais
cuisson ; aussi, salées, en entremets, en pièce montée…
•le macaron dit « gerbet » ou « de Paris » : c’est Mais d’où vient cet engouement ?
un macaron à la surface lisse. Pour cela il faut
« macaronner » l’appareil, c’est-à-dire obtenir
une consistance mi-pâte, mi-meringue.
MACARONS HOLLANDAIS salée sucrée. Idéale pour un apéritif PLÉNITUDE

Recette d’Yves Thuriès parue dans notre dînatoire. Recette de Pierre Hermé parue dans notre
numéro 4 en pages 62 et 63. numéro 201 « spécial 20 ans » en page 21.
Le grand Maître nous propose sa recette MACARONS PISTACHE ET FRUITS Pierre a fait du macaron « une star ». Pour
traditionnelle au moelleux parfait. DES BOIS (Macarons gerbet) les 20 ans de notre magazine il a réalisé
Recettes de Patrick Casula parues dans cette pièce montée.
MACARONS DE NANCY notre numéro 89 en pages 60 et 61.
Recette de Jean-Marie Génot parue dans Dans un premier temps, Patrick dresse
notre numéro 48 en page 53. le macaron en dessert à l’assiette. Puis il Synthèse
Propriétaire de la Maison des Sœurs nous donne la recette du macaron gerbet, Qu’il soit réalisé à base d’une meringue
Macarons, en véritable gardien de l’au- ce macaron lisse devenu incontournable. française ou à base d’une meringue ita-
thentique recette, Jean-Marie nous offre lienne, le macaron a toujours raison. À
là, une recette approchante. MISS CLARA chacun sa préférence.
Recette d’Arnaud Larher parue dans notre Le macaron a traversé les siècles sans
DOUX MARIAGE DE MACARONS numéro 237 en page 72. se démoder, bien au contraire. Les chefs
ET LÉGUMES DU MARCHÉ Arnaud détourne le macaron en entre- l’ont bien compris, il se plie à toutes leurs
Recette de Michaël Durieux parue dans mets et le fourre d’une ganache vanille et exigences et on le croque à pleines dents.
notre numéro 135 en page 44. de framboises. Alors, macaronnez !
Michaël décline le macaron en une version
100 I TGM 307 I MARS 2019 I INTERPRÉTATION PÂTISSIÈRE D’UNE DÉGUSTATION VERTICALE
les recettes du Pavillon Hédiard
doux mariage de macarons et légumes du marché

déglacer au vinaigre balsamique, ajou
la confiture de tomates ou un appareil le citro n et laiss er
◆ Ingr édients
environ 40 macarons
anis fenouil ou courgette trompette ou
blette mascarpone. Décor : au choix.
ter le sucr e,
réduire.
puis
125 g Blancs d’œufs (soit 4) À savoir Les fruit s sous l’ass

iette
QS
90 g
Crème de tartre
Sucre semoule
sont réalisés en chocolat et colorés
l’aérographe.
à
appareil anis fenouil
220 g Sucre glace
Poudre d’amande ◆ Ingrédients
confiture de tomates
125 g
ter environ 50 macarons
Pro céd é Dans un batt eur, mon
les blancs d’œufs avec une pincée de 50 g Fenouil blanchi
crèm e de tartr e, et les serr er avec le
sucr e sem oule.
◆ Ingrédients
environ 50 macarons
QS
170 g
Huile d’olive, pastis
Crème
Tamiser le sucre glace avec la poudre Tomates épépinées (cœur de bœuf )
170 g Pâte d’amande (à 60 %)
d’amande, puis les incorporer dans les
150 g
Huile d’olive Procédé Éplucher le fenouil, le coup
er
blancs en mélangeant délicatement.
QS
Vinaigre balsamique en brunoise et le suer à l’huile d’olive.
Dresser sur papier cuisson et cuire dans
15 g
Sucre glace Déglacer au Pastis, ajouter la crème et
un four à 130° pendant 20 minutes
70 g
s
5g Jus de citron laiss er rédu ire pen dan t que lque
environ ; décoller, refroidir. minutes. Incorpor er la pâte d’amande ,
i
ler Procéd é Monder les tomates épép
Finition et pré sentation Acco méla nger, rése rver.
nées et les faire suer à l’huile d’olive,
les macarons deux par deux avec de
2001 - N°135
44 Thuriès Magazine Gastronomie - Décembre
La pâtisserie d’Arnaud Larher
Miss Clara
Montage et présentation
Marmelade de framboise
Sur un disque de macaron Clara, dispo
- coquelicot
des fram boise s sur le pour tour, les
ser
che
intercaler avec des boules de gana
de Ingrédients environ 4 entremets
vanille. Étaler une fine couche
re, pars eme r des fram - 500 g Framboises billes
ganache au cent
le de 300 g Sucre semoule
boises puis recouvrir avec une spira Pectine (806)
8g
marmelade framboise dressée à l’aide Essence de coquelicot
un QS
d’une poche à douille. Recouvrir avec
second disqu e de maca ron Clara .
Procédé
Décor : au choix. -
Faire fondre à 40 °C les billes de fram
ter le sucr e et la pec-
bois es, ajou
Vin conseillé 1à2
tine, porter à ébullition pendant
Champagne rosé - Delahaie. laiss er refro idir et ajou ter de
minutes ;
l’essence de coquelicot.
Macaron Clara
Ingrédients environ 4 entremets
190 g Blancs d’œufs crus (soit 6)
6g Colorant rouge fraise
500 g Sucre glace
500 g Poudre d’amande
190 g Blancs d’œufs (soit 6)
500 g Sucre cuit à 120 °C
QS Sucre candi rose
Procédé
ant,
Mélanger les blancs crus avec le color
sucre glace et la poudre d’am ande .
le
le
Monter les blancs, les serrer avec
puis
sucre cuit et du sucre candi rose
ser
incorporer la première masse. Dres
10),
à l’aide d’une poche à douille (n°
ètre.
des disques de 18 cm de diam
16
Cuire dans un four à 150 °C pendant
minutes envir on.
Ganache vanille
Ingrédients environ 4 entremets
150 g Sucre semoule
60 g Amidon de blé
670 g Crème fleurette (135 + 535)
1/2 Gousse de vanille
fendue et grattée
335 g Couverture ivoire
360 g Beurre
Procédé
135 g
Mélanger le sucre et l’amidon avec
de crèm e, chau ffer le tout à 40 °C.
Porter la crème restante à ébullition
ière
avec la vanille, ajouter la prem
jusqu ’à l’obt entio n
masse et cuire le tout
-
d’une texture d’un appareil à flan. Ajou
e et le beur re, mixe r,
ter la couvertur
réserver au froid.
- N° 237
72 Thuriès Gastronomie Magazine - Mars 2012
La recette de Pierre Hermé
Plénitude
Macarons café
Ingrédients
1 kg Sucre semoule
250 g Eau
+ 375)
750 g Blancs d’œufs «rassis» (375
6g Blancs d’œu fs désh ydra tés
50 g Colorant jaune d’œuf
50 g Extrait de café (Tablit)
2 kg T.P.T. amande (soit 1 kg de sucre
glace et 1 kg de poudre d’amande)
Procédé
verser
Cuire le sucre avec l’eau à 118/1 20°,
moit ié des blan cs d’œu fs mon tés avec
sur la
ant
les blancs déshydratés, ajouter le color
l’extr ait de café. Laiss er refro idir à 50°
et
se,
en fouettant puis, à l’aide d’une mary
s»
incorporer le T.P.T. et les blancs « rassi
pour
restants. Faire retomber l’appareil
le rendre bien souple.
er
Sur une plaque recouverte de papi
ie
siliconé, à l’aide d’une poche mun
d’une douille (n° 8), dresser des
disques de 4 cm de diamètre. Cuire
dans un four à air pulsé à 180°, buée
ouverte, pendant 8 minutes environ.
Retourner la feuille sur une grille
inox et décoller les macarons en
retirant la feuille d’un coup sec.
Magazine 21
N°201 - Juillet-Août 2008 - Thuriès Gastronomie
108 I TGM 307 I MARS 2019 I CÔTÉ LIVRES
CÔTÉ LIVRES
1. SCULPTURES SAN - LE TOUR DU MONDE EN 75 RECETTES

Auteurs : Jean-Marc Dimanche et Patrick Roger Auteur : Sang Hoon Degeimbre
Photographies : Michel Labelle Photographies : Frédéric Raevens
1. Sculptures recense les dernières sculptures de Patrick Sang Hoon Degeimbre a ouvert L’Air du temps (2 étoiles
Roger, réalisées entre juin 2015 et juin 2018. Une centaine Michelin) en 1997. Désireux de revenir à plus de simplicité,
d’œuvres au total, toutes initialement réalisées en choco- à une cuisine pluriculturelle et accessible à tous, il crée le
lat avant d’être coulées en bronze, aluminium, argent et or. concept SAN. Dans ce livre, il nous présente des recettes
Y sont révélées également quelques nouvelles recherches d’une cuisine urbaine et conviviale, symbolisée par le bol
inédites autour du marbre, du béton, des pierres pré- et la cuillère, et inspirée par ses voyages autour du monde.
cieuses et diamants… ainsi que les pièces réalisées à 4 mains Réparties en trois chapitres (Corée, Belgique, Monde), les
avec les meilleurs artisans français. Sans oublier enfin une recettes salées ou sucrées sont raffinées sans être com-
sélection d’une dizaine de dessins, parmi les plus récents pliquées. Elles portent des titres évocateurs de leur com-
dans le travail de l’artiste. Ce livre est le premier titre d’une position : Nara, New York, Ostende, Bruxelles, Colombo,
collection présentant sur les différents processus de créa- Naples, Bordeaux, Biarritz… et invitent à la découverte
tion de Patrick Roger. grâce à l’association si délicate des saveurs.
Éditions de L’Épure - 114 pages - 45 € Éditions Racine - 176 pages - 29,95 €
PASSION BRIOCHES FRANCE FOIE GRAS

Auteur : Régis Garnaud - Photographies : Amélie Roche Auteur : Michel Tanguy - Photographies : Catherine Madani
La brioche est une gourmandise incontournable de la Dans cet ouvrage, Michel Tanguy, journaliste et passionné
pâtisserie française, que petits et grands adorent dégus- de gastronomie, livre tous les secrets du foie gras : his-
ter. Excellent pédagogue et pâtissier de talent, Régis Gar- toire, production et divers conseils pour bien le choisir, le
naud, le célèbre chef du site 750g, décompose 30 recettes préparer et le conserver… Une vingtaine de grands chefs,
traditionnelles et créatives, expliquées en pas-à-pas illus- étoilés ou emblématiques de leur région, ont accepté de
trés pour réaliser parfaitement toutes les brioches. Pour révéler astuces et tours de main et déclinent ce mets à
chaque recette, il détaille la liste des ingrédients et le maté- travers deux recettes chacun (une par saison : automne-
riel nécessaire. Brioche vendéenne, brioche nid d’abeille hiver/printemps-été). Ce tour de France, ou presque,
miel-amandes, couronne des rois ou encore brioche feuil- permet d’appréhender cet incontournable du patrimoine
letée au cœur coulant chocolat… Grâce aux tours de main, gastronomique français selon différents terroirs et de le
aux astuces de rattrapage et aux focus techniques du chef déguster selon ses envies à n’importe quelle période de
Régis, faire une brioche sera un jeu d’enfant. l’année.
Les Éditions culinaires - 164 pages - 19 € Éditions Flammarion - 192 pages - 32 €
CÔTÉ LIVRES I MARS 2019 I TGM 307 I 109
LA CONFRÉRIE DU PÂTÉ-CROÛTE - LES MEILLEURES IL ÉTAIT UNE F’OIE DANS LE SUD-OUEST

RECETTES DU CHAMPIONNAT DU MONDE Auteurs : Les Afamés - Photographies : Claude Prigent
Auteur : La Confrérie du pâté-croûte Les Afamés (ou alliance des friands amateurs de mets épi-
Photographie : Frédéric Lucano - Stylisme : Sonia Lucano curiens et savoureux), c’est une bande de copains chefs de
Depuis 10 ans, la Confrérie du pâté-croûte organise le Gironde et des Landes. Dans ce livre, douze d’entre eux
championnat du monde de pâté-croûte. À chaque édition, présentent vingt-quatre recettes qui mettent en avant l’oie
douze chefs, français et étrangers, présentent leur meil- du Sud-Ouest. Toutes les parties de ce fleuron de la gastro-
leure recette devant un jury. Une compétition qui a permis nomie régionale sont cuisinées : foie, magret, cou, cuisses,
de redorer l’image de ce classique de la gastronomie fran- gésiers, manchons, carcasse… Pour chacune des recettes,
çaise. De l’origine du pâté-croûte aux portraits des neuf la sommelière Sophie Lafon donne ses meilleurs conseils
premiers gagnants du championnat, ce livre retrace la folle en accords mets-vins. En bonus, Frédéric Duhart, anthro-
épopée de ce monument de la gastronomie française dans pologue et spécialiste des cultures alimentaires, raconte
une introduction présentant la Confrérie et le Champion- l’histoire gourmande de l’oie dans le Sud-Ouest.
nat du monde. Finalistes ou gagnants, trente-trois chefs Éditions du Sud-Ouest - 96 pages - 15 €
proposent ensuite leur recette de pâté-croûte, notamment
à base de foie gras, de volaille, de lapin…
Éditions Hachette cuisine - 256 pages - 24,95 €
POISSONS - UN ART DU JAPON LE GRAND LIVRE DE LA CHARCUTERIE

Auteur : Chihiro Masui - Photographies : Richard Haughton Auteurs : Arnaud Nicolas, Fabien Pairon et Christian Segui
La cuisine des produits de la mer est un art au Japon et les Photographies : Aimery Chemin
secrets des maîtres japonais restent mystérieux. Chihiro Saucisses, boudins, foie gras, terrines, pâtés en croûte…
Masui dévoile leurs procédés et explique notamment trois Avec plus de 70 recettes précises, agrémentées d’une tren-
techniques fondamentales inconnues en Occident (l’ike- taine de recettes de base et d’un cahier technique complet,
jime, le chinuki et le « repos du poisson »). En rencontrant cet ouvrage propose un tour d’horizon des grands clas-
le chef Hachiro Mizutani (trois étoiles au premier Miche- siques d’une charcuterie moderne de qualité, raffinée et
lin de Tokyo) et le chef Takeshi Ohira, spécialiste du fugu diversifiée. Tous les fondamentaux de la charcuterie fran-
(le poisson-globe qui tue), elle nous offre une master- çaise, quelques spécialités régionales, des créations origi-
class, avec de nombreux pas-à-pas décrivant la découpe nales et des recettes « signature » élaborées par les plus
et la préparation de chaque espèce. Elle propose enfin 30 grands noms de la profession jalonnent ce livre de réfé-
recettes traditionnelles adaptées aux ingrédients euro- rence pour les professionnels, confirmés ou en devenir, du
péens par le chef Masao Karasuyama installé à Paris. monde de la charcuterie et des métiers de bouche.
Éditions Glénat - 240 pages - 35 € Alain Ducasse Édition - 280 pages - 49 €
110 I TGM 307 I MARS 2019 I CÔTÉ LIVRES
CÔTÉ LIVRES
LE CHOCOLAT BELGE - GÉNÉRATION BEAN TO BAR ESCOFFIER - LE ROI DES CUISINIERS

Auteurs : Pierre Marcolini et Michel Verlinden Dessin : Frédéric Charve - Scénario : Rutile
Photographies : Alexandre Bibaut Préfacé par le chef Michel Roth, président des disciples
Sans modèle préétabli, le process ayant disparu, treize d’Escoffier, ce biopic en BD raconte par le menu la vie et
chocolatiers belges de la génération bean to bar (Cédric le parcours du « roi des cuisiniers », probablement l’un
De Taeye, Mike & Becky, Chocolatier M, Millésime Choco- des plus prestigieux représentants de la gastronomie à la
lat, Chocolatoa, Pierre Marcolini, Darcis Chocolatier, The française. Auguste Escoffier est entre autres l’inventeur du
Chocolate Line, Deremiens, Van Dender, Legast artisan cho- concept de brigade et d’un nombre incroyable de plats qui,
colatier, ZUUT, Mi Joya), ont cherché à refaire du chocolat. comme des tableaux, ont traversé le temps. Illustré par le
Ils sillonnent la planète à la recherche des meilleures fèves trait délicat et alléchant de Frédéric Charve, l’ouvrage est
de cacao pour écrire l’histoire alléchante du chocolat. Au scénarisé par Rutile, qui nous gratifie, en fin d’album, d’un
fil des pages, ils dévoilent leur technique, leurs spécialités, appareil critique pour approfondir le sujet et offrir de nou-
leur savoir-faire et leur vision du métier. Chacun d’entre eux velles clés de compréhension tant sur le personnage que
livre trois de leurs meilleures recettes salées ou sucrées. sur son époque.
Éditions Racine - 224 pages - 29,95 € Éditions Glénat - 128 pages - 19,50 €
MES SOUPES EN SCÈNE - RECUEIL DE RECETTES CONCOURS DE CUISINE - CONSEILS GAGNANTS

Auteur : Fabrice Bonnot Auteur : Bocuse d’Or Winners
Le chef lyonnais Fabrice Bonnot nous fait entrer dans les Ce livre est né de la volonté des chefs Bocuse d’Or Winners
coulisses de sa cuisine, pour nous révéler ses inspirations, de transmettre leur expérience à tous ceux qui abordent
son amour des bons produits, sa créativité dans les accords les concours de cuisine, quels qu’ils soient. Fusion de très
de saveurs. Il met en scène 35 recettes de soupes toutes nombreuses sources, l’ouvrage est une mine de conseils
plus originales les unes que les autres et de 4 recettes de bienveillants. Il traite des divers aspects d’une compétition,
tartines pour les accompagner. L’intégralité des bénéfices depuis l’analyse du sujet jusqu’à la gestion des résultats, le
sera reversée à Envie d’un Sourire. Cette association fon- profil type, le rôle de l’entourage, l’organisation, en don-
dée par le chef soutient d’une part l’association Le Foyer nant la parole à tous les acteurs : candidats, commis, jurés,
de Notre�Dame des Sans�Abri à travers le Festival Soupe en coaches… À chaque livre vendu, 3 € sont reversés à la pla-
Scène ; et d’autre part, le centre de lutte contre le cancer teforme européenne de microcrédits solidaires Babyloan,
Léon Bérard avec l’événement On bûche pour eux. qui finance des micro-entrepreneurs dans le monde.
Bouillon de cuisine édition - 7,90 € Éditions BPI - 200 pages - 25 €
CÔTÉ LIVRES I MARS 2019 I TGM 307 I 111
CHOCOLAT - 12 PÂTISSIERS, 24 RECETTES CUISINE BASQUE

Auteur s : Les Glukosés - Photographies : Claude Prigent Photographies : Puxan
Découvrez les Glukosés, une association de 12 jeunes et De Saint-Jean-de-Luz à Hendaye, en passant par Ainhoa, le
talentueux pâtissiers du Sud-Ouest, mais aussi une bande Pays basque dévoile un savoir-faire traditionnel et respec-
de copains qui se réunissent pour échanger autour de leur tueux des produits du terroir. Les recettes et personnali-
passion commune. Pour élargir ce partage, quoi de mieux tés de cet ouvrage mettent toutes à l’honneur les saveurs
que cet ouvrage autour d’un des ingrédients les plus nobles épicées et la culture locale. Les auteurs sont partis à la
et gourmands de la pâtisserie, le chocolat ? Il est à la fois rencontre de cultivateurs, d’éleveurs ou maraîchers pas-
force et douceur, friandise et raffinement, péché mignon sionnés, qui vous feront découvrir les produits typiques
et plaisir quotidien. Ces 24 recettes à la portée de tous vous de la région. Vingt chefs basques ont accepté de partager
présentent le chocolat dans tous ses états : cookie, brow- leurs recettes, des plus familiales et traditionnelles. À mi-
nie, mousse, pâte à tartiner, tarte, truffe, moelleux, cake, chemin entre héritage et modernité, la cuisine colorée du
madeleine, rocher, fondant, cheesecake, lingot, la gour- Pays basque vous invite pour une balade gourmande le
mandise est à portée de fouet… temps de ce livre.
Éditions du Sud-Ouest - 96 pages - 15 € Éditions Hachette pratique - 272 pages - 29,95 €
LE GRAND MONARQUE - PASSION GASTRONOMIQUE

UNE INSTITUTION CHARTRAINE Auteurs : Christine et Patrice Van Ackere
Auteurs : Nathalie et Bertrand Jallerat Élément-clé de notre civilisation, la cuisine découle de
Cet ouvrage retrace l’histoire d’une maison particulière. Le nombreux aspects de nos vies en même temps qu’elle les
Grand Monarque - un ancien relais de poste - et la famille influe : culture, géographie, religion, sociologie. Manger
Jallerat ont lié leurs destins depuis maintenant 50 ans. Si est un lieu essentiel de rencontre, d’échange, mais aussi
les générations se succèdent, l’esprit du lieu reste intact. de plaisir… Les auteurs nous emmènent dans un voyage
Profondément ancré dans la tradition, le Monarque n’en à travers le temps et l’espace et livrent des analyses sur-
est pas moins en phase avec son époque. Ce livre qui mêle prenantes sur les liens entre gastronomie et littérature,
portraits, photos, anecdotes et recettes propose une vision peinture, cinéma et musique. Au creux du quotidien, ils
complète de cet hôtel-restaurant à l’histoire singulière. sensibilisent chacun à une meilleure perception des goûts
Aujourd’hui, Nathalie et Bertrand Jallerat dirigent une mai- et des saveurs, au choix des produits, à la combinaison
son familiale avec justesse et professionnalisme, faisant des mets ou encore au soin du cadre et de l’ambiance et
du Grand Monarque le point central de la gastronomie donnent tous les éléments permettant de créer ses propres
chartraine. recettes.
Éditions Menu Fretin - 224 pages - 35 € Éditions Balland - 498 pages - 24 €
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Que se passe-t-il à Paris..? Groupe des Imprimeries Morault
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Dépôt légal : mars 2019
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PORTRAITS &

Pour la partie sucrée, Lionel Marchand. Né en Afrique, le jeune chef pâtissier

QUE SE PASSETIL À PARIS..?

114 CARNET D’ADRESSES

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COQUILLAGES, MOLLUSQUES & CRUSTACÉS

DESSERTS GLACÉS, GLACES & SORBETS

Champion du Monde Barista-Cocktails, créateur

Cocktail Dîner de gala Coupe du Monde de la pâtisserie

Préparation 1 L’astuce de Victor

Mocktail Dîner de gala Bocuse d’or

Recette du mocktail L’astuce de Victor

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QUELQUES DATES Le Quatrième Mur

La famille au complet : Christiane, En 1993 : le combat pour le titre de

T.G.M. : Où êtes-vous né ? Quelle était l’ambiance à la maison ? Après les études…

Avec Dominique Toulousy.

Avec l’équipe de rugby de Bègles. Philippe Etchebest accroupi au premier rang.

Au Château Grand Barrail.

puis chez Jacques Chibois, à l’époque au Pourquoi ?

Votre premier poste de chef… À peine l’épreuve commencée, je me coupe

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