REPUBLIQUE ALGERIENNE DEMOCRATIQUE ET POPULAIRE

MINISTERE DE L’ENSEIGNEMENT SUPERIEUR ET DE LA

RECHERCHE SCIENTIFIQUE

UNIVERSITE MENTOURI

INSTITUT DE LA NUTRITION DE L’ALIMENTATION ET DES

TECHNOLOGIES AGRO-ALIMENTAIRES

n° d’ordre :……
n° de série :……
MEMOIRE

Présenté en vue de l’obtention du diplôme de MAGISTER

en SCIENCES ALIMENTAIRES
Option Biochimie et Technologies Alimentaires

Extraction d’enzyme Coagulant le lait à partir de

proventricules de poulet

Par : Faiza ADOUI

Soutenu le devant le jury composé de

Président : NAMOUNE H. Professeur INATAA Université de Constantine

Rapporteur: ZIDOUNE M.N. Professeur INATAA Université de Constantine
Examinateurs : MOUATS C. Professeur Fac. Sci. Exactes Université de Constantine
AMOURACHE L. Maître de conférence INATAA Université de Constantine
AGLI A. Professeur INATAA Université de Constantine
SOMMAIRE

Page
LISTE DES FIGURES….....…….………………….………………………………………… I

LISTE DES TABLEAUX………………………...…..……………………………………….II

LISTE DES ABREVIATIONS………………………………………………………………III

INTRODUCTION……………………………………………...……………………………...1

CHAPITRE I. ETUDE BIBLIOGRAPHIQUE……………………………………4

1. LES CASEINES…....…………………………………………………...…………………..4
1-1. Propriétés des différentes fractions caséiniques de la micelle……………………..4
1-2. Structure de la micelle de caséine………………………………………………….6
1-3. La coagulation enzymatique du lait…………………………………………...…...8
2. LES PRINCIPAUX ENZYMES COAGULANTS LE LAIT…....………………………...10
2-1. Protéases d’origine animale (protéases gastriques)………………………............10
2-1-1. La présure………………………………………………………...……………………12
2-1-2-La pepsine…………………………………………………………..………………….13
2-1-2-1.La pepsine bovine……………………………………………………..……..………14
2-1-2-2. La pepsine porcine………………………….…………………………..…………...14
2-1-2-3. La pepsine de poulet………………...…………………………………………..…..15

2-2. Protéases d’origine

végétale…………………………………………………...…16
2-3. Protéases d’origine microbienne………………………………………………….17
2-3-1. Protéases d’origine bactérienne…………………………………………………...…...17
2-3-2. Protéases d’origine fongique…………………………….………………………….....17
3.SPECIFICITE ET MECANISME REACTIONNEL DES ENZYMES COAGULANTS…18
4. ACTION DES ENZYMES COAGULANTS SUR LES CASEINES…………………......19
5. EXTRACTION DES PROTEASES GASTRIQUES PEPSINE ET CHYMOSINE....……22
6. CONSERVATION DES ENZYMES COAGULANTS…………….………………..……23
CHAPITRE II. Matériel et méthodes………………………………..…24
1. MATIERES PREMIERES ET PRODUITS BIOLOGIQUES…………………………….24
1-1. Les proventicules ………………………………………………………………..……...24
1-2. Le lait……………………………………………………………………………..24
1-3. La présure…………………………………………………………………...……24
2. ANALYSES PHYSICO-CHIMIQUES…….…………………………………...................25
2-1. Mesure du pH…………………………………………………………………….25
2-1-1. Mesure du pH du lait…………………………………………………….…….25
2-1-2. Mesure du pH des extraits de pepsine de poulet…………………………….....25
2-2. Détermination de l’acidité du lait………………………………………………...25
2-3. Détermination de l’extrait sec total…………………………………………........25
2-4. Détermination des matières azotées totales du lait……………………………….26
2-5. Détermination de la teneur en protéine de l’extrait de pepsine…………………..26
2-6. Dosage de la pepsine de poulet……………………………………………..........27
3. EXTRACTION DE LA PEPSINE DE POULET.ET APPRECIATION DU DIAGRAMME
PROPOSE…………………………………………………………………………….……....28
3-1. Présentation du diagramme appliqué…………………………………….............28
3-2. Etude de l’effet de la durée d’activation sur le taux de pepsine activé ……….….29
3-3.Suivi de l’évolution de l’activité coagulante au cours la macération….........…….30
3-4. Etude de l’influence de la clarification sur le taux de pepsine récupéré ………...30
4. ETUDE DES PROPRIETES COAGULANTES DE L’EXTRAIT DE PEPSINE…….......31
4-1. Estimation de l’activité coagulante ………………………………………………31
4-2. Appréciation de l’effet du pH du lait........... ........................................................33
4-3. Appréciation de l’ effet de la température du lait ……………….…..………......33
4-4. Détermination de l’effet de la concentration en enzyme….…. .………………...33
5. ETUDE DU MODE DE CONSERVATION DE L’EXTRAIT DE PEPSINE……………34
5-1. Concentration……………………………………………………………………..34
5-2. Conservation par réfrigération ou congélation ……………………………..........34
5-3. Conservation par déshydratation…………………………………………………35
5-3-1. Préparation de la pepsine déshydratée par séchage sous vide partiel………….. ……..35
5-3-2 . Préparation de la pepsine déshydratée par lyophilisation..…...………………….….36
5-3-3. Conservation de la pepsine déshydratée……………………………………………….36
6. ETUDE DE LA PROTEOLYSE DES CASEINS ……………...…………...…………….37

CHAPITRE III.RESULTATS ET DISCUSSION ……………………………….38

1. CARACTERISTIQUES DU LAIT……………………………………………...…………38
2. EXTRACTION DE LA PEPSINE DE POULET………………………………………….38
2-1. Rendement de l’extraction ………………………………………………………38
2-2. Effet de la durée d’activation sur le taux de pepsine activé………………………40
2-3. Evolution de l’activité coagulante durant la macération………………………....41
2-4. Effet du mode de clarification de l’extrait brut sur le taux de pepsine récupéré.... 42
3. PROPRIETES COAGULANTES DE LA PEPSINE DE POULET………………………43
3-1. Effet du pH……………………………………………………………………….43
3-2. Effet de la température……………………………………………………………45
3-3. Effet de la concentration en enzyme…………………………………………......47
4. ETUDE DU MODE DE CONSERVATION DE LA PEPSINE DE POULET…………...49
4-1. Effet de la concentration par précipitation au NaCl sur le taux de pepsine…...….. 49
4-2. Conservation de la pepsine de poulet par réfrigération et congélation……….......51
4-2-1. Congélation ou réfrigération de l’extrait clarifié (non concentré)…………......51
4-2-2. Réfrigération ou congélation de l’extrait concentré………..………………….52
4-3. Conservation de la pepsine de poulet par séchage sous vide partielle………………......53
4-3-1. Taux de pepsine récupéré suite au séchage……………………………………………53
4-3-2. Stabilité de la poudre séchée de pepsine au cours de la conservation…………………54
4-4. Conservation de la pepsine de poulet par lyophilisation…………………………55
4-4-1. Taux de pepsine récupéré suite à la lyophilisation…………………………………….55
4-4-2.Stabilité de la poudre lyophilisée de pepsine au cours de la conservation….………….56
5. ETUDE DE LA PROTEOLYSE DES CASEINES………………………………………..57

CONCLUSION GENERALE…….………………………………………………………...62

REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES………………………………………………......65
 INTRODUCTION

Jusqu’à 1950, l’utilisation en fromagerie de la présure comme agent coagulant du lait

était prédominante. Les décennies suivantes ont ensuite connu une pénurie mondiale en
présure avec une fluctuation des prix en parallèle avec une production croissante en fromage.
Cette situation a stimulé la recherche de succédanés de présure convenables. Ainsi, de
nombreuses protéases d’origine végétale, microbienne et animale ont été étudiées.

La pepsine est l’une des protéases d’origine animale qui ont fait l’objet
d’expérimentation en vue d’une utilisation potentielle en industrie fromagère comme
succédanés de la présure. En effet, les pepsines de quelques espèces tels que la pepsine
bovine, caprine et de poulet sont déjà employées depuis des dizaines d’années.
La pepsine bovine est un des constituants mineurs normaux de la présure mais dont la
sécrétion devient prépondérante après sevrage. L’emploi de la pepsine bovine extraite à partir
d’animaux adultes est souvent réalisé en période de pénurie de caillette de veaux (ALAIS,
1974; RAMET, 1997). L’utilisation de la pepsine porcine à débuté pendant la seconde guerre
mondiale, mais ne s’est développée réellement que depuis 1960.
Mélangée à la présure, la pepsine porcine apparaît être d’une utilisation plus large,
notamment dans les pays anglo-saxons pour la fabrication de fromage acide (GREEN et
FOSTER, 1974 ; ERNSTROM et WONGT, 1983). La pepsine extraite de proventricules de
poulet a fait l’objet de plusieurs études en vue de son utilisation pour la coagulation du lait
(GORDIN et ROSENTHAL, 1978; GREEN et al., 1984; EMMONS et al., 1990).
La pepsine de poulet est largement employée dans la fabrication des fromages locaux
en Israël (GORDIN et ROSENTHAL, 1987 ; CUVELLIER, 1993).
La pepsine extraite d’estomac de poisson a également fait l’objet de plusieurs études
(HAARD et al., 1982 ; CUVELLIER, 1993). C’est le cas de la pepsine extraite à partir de la
paroi interne de l’estomac de la morue de l’atlantique. A 15°C cette pepsine a coagulé le lait
plus efficacement que la chymosine de veau et serait intéressante pour l’emprésurage à froid
du lait dans la préparation du fromage cheddar (CUVELLIER, 1993).
 Plusieurs protéases de différentes origines ont la capacité de coaguler le lait mais peu
d’entre elles sont utilisées comme succédanés de la présure. Cela est du à leur activité
protéolytique élevée qui s’exprime par une action excessive et non spécifique sur les caséines.
En effet, la coagulation enzymatique du lait nécessite l’hydrolyse d’une seule liaison
peptidique (Phe105 -Met106 ) au niveau de la caséine κ (DALGLEISH, 1982 ; LUCEY, 2002 ;
CREAMER, 2002). Toute action non spécifique sur la caséine κ ou les autres types de caséine
entraîne une perte dans le rendement fromager par libération de peptides dans le lactosérum
(EMMONS et al., 1990 ; BARBANO et RASMUSSEN, 1992 ). En outre, une action
protéolytique due à la quantité d’enzyme retenue par le caillé se poursuit au cours de
l’affinage et peut donner lieu à des défauts de goût et de texture (ERNSTROM et WONGT,
1983 ; KIM et al., 2004).

Ainsi l’étude d’une enzyme en vue de son utilisation dans la coagulation du lait doit
concerner, d’une part, son activité coagulante et, d’autre part, son activité protéolytique.
L’étude de l’activité coagulante d’une protéase consiste, essentiellement, en la mesure de la
vitesse avec laquelle cette enzyme provoque la coagulation du lait (BERRIDGE, 1955 ;
ANDREN, 2002) et l’appréciation de la dépendance de cette opération vis-à-vis de certains
facteurs tels que le pH et la température. Cela renseigne sur les conditions optimales
d’utilisation de la protéase employée et situe l’effet de ces facteurs dans les conditions de
coagulation du lait (FEDERICI, 1982 ; GREEN et LOHN KAY, 1984 ; NAJERA et al.,
2003). L’étude de l’activité protéolytique au cours de la phase de coagulation consiste
principalement en la mise en évidence de l’action de la protéase sur les caséines (ALAIS,
1974 ; EMMONS et BECKETI, 1990 ; BARBANO et RASMUSSEN, 1992).

Vue l’évolution croissante durant ces dernières années, en Algérie, des productions
aviaire et fromagère et en outre l’importation totale de la présure traditionnelle et / ou des
succédanés de présure d’origines fongiques, la pepsine extraite de proventricules de poulet
pourrait constituer une source intéressante de présure de remplacement. En effet, la
consommation de lait est en évolution continue ; elle a augmenté de 199,841 mille tonne en
1990 à 355,258 mille tonnes en 2004 avec une moyenne de consommation de 289,91g /H/j en
2004. D’autre part, la production aviaire a également évolué; entre 1990 à 2004 la production
en viande de poulet à augmenté de 194 à 253 mille tonne (FAO, 2006).
 Ce succédané que nous envisageons d’étudier peut être obtenu à partir de matières
premières locales et avec des prix convenables du fait que les abats de volailles sont
disponibles et ne sont pas valorisés dans notre pays.

Notre travail porte sur :

- la valorisation des abats du poulet par la récupération des proventricules.

- l’évaluation de la possibilité d’extraction de pepsine à partir des proventricules.
- l’estimation des propriétés coagulantes et de l’activité protéolytique au cours de la
coagulation de la pepsine en tant que succédané de présure.
- les possibilités d’assurer la conservation de la pepsine de poulet.
ETUDE BIBLIOGRAPHIQUE
1-LES CASEINES

La matière azotée du lait est divisée en deux parties : la matière azotée protéique soit
95% de l’azote total et la matière azotée non protéique (NPN, 5 %). En fonction du pH, les
protéines du lait peuvent être réparties en deux catégories ; les caséines (insolubles à pH 4,6)
et les protéines du lactosérum (solubles à pH 4,6) (GUILLOU et al., 1986). La caséine entière
représente 80% des protéines du lait de vache et se présente sous une forme micellaire. La
micelle est formée par l’association des caséines α s1, α s2, β, κ et de composants salins dont
les deux principaux sont le calcium et le phosphate. Les proportions moyennes des différents
constituants de la micelle sont données dans le tableau 1. Toutes les micelles n’ont pas les
mêmes dimensions, ni la même composition. Les grosses micelles ont une charge minérale
plus élevée et des proportions relatives de caséines β et κ plus faibles que les petites (BRULE
et al., 1997).
Le diamètre moyen généralement admis est voisin de 180 nm avec une distribution
entre 100 et 500nm (CAYOT et LORIENT, 1998). On estime que la masse micellaire doit
être comprise entre 0,5 et 1 × 10 9 Da. La forme est considérée comme sphérique mais avec
une surface granuleuse la faisant ressembler à une framboise (SCHMIDT, 1982 ; WALSTRA,
1999).

Tableau 1 : Composition moyenne de la micelle de caséine en g/100g (BRULE et al., 1997)

Caséines Composants salins

αs1 .………………………………………33 Calcium ……………………………… 2,9
αs2 …………………………………….…11 Magnésium……………………………0,2

β …………………………………………33 Phosphate inorganique…………………4,3

κ………………………………………….11 Citrate………………………………… 0,5

γ…………………………………………..4
Total……………………………………8,0
Total caséines……………………………92

1-1. Propriétés des différentes fractions caséiniques de la micelle

Les caséines ont un certain nombre de caractères communs, la présence de phosphore

sous la forme de groupements phosphoséryls, la forte proportion de résidus apolaires. Elles se
distinguent les unes des autres par le nombre de groupements phosphoséryls, la présence ou
non de cystéine, la présence ou non de glucides, leur caractère plus ou moins hydrophobe
(tableau 2). La présence des groupements phosphoséryls confère aux caséines une très grande
affinité vis-à-vis du calcium, du magnésium et des oligoéléments. Dans le cas des caséines
αs1, αs2, et β, qui sont hautement phosphorylées, les sites phosphorylés sont en majeure partie
groupés, ce qui a pour conséquence de créer dans la chaîne peptidique des zones à caractère
acide et hydrophile très marqué.

Tableau 2 : Caractéristiques physico-chimiques des caséines (BRULE et al., 1997 ; CAYOT

et LORIENT, 1998 ; LEONIL et al., 2001 ; CREAMER, 2002).

Caséine-αs1 Caséine-αs2 Caséine-β Caséine-ĸ

Poids Moléculaire (Da) 236172 ±1,3 25230,0±2.1 23984,8±0,7 19007,0±1,1

Conc. g/l de lait 10,25 2,75 9,62 3,5

Formes présentes αs0, αs1 αs 2 , αs3, αs4, αs 6 / ĸ1, ĸ2, ĸ3, ĸ4, ĸ5,
ĸ6, ĸ7
Variant génétique A*, B, C, D, A* et D A1*, A2*, A3, B, C, A*, B*, B2, C, E
E, D, E,F ,G
Nombre d’acides aminés 199 207 209 169
Résidus cystéine 0 2 0 2
Groupements phosphosé- 8-9 10-13 5 1-2
ryles (nbre/mole)
Présence de glucides _ ._ _ +
Charge à pH 6,6 -20,9 -14,8 -12,3 -3,0
++
Sensibilité au Ca ++ +++ + _
-1
Hydrophobicité (kJ mol / 4,9 4,64 5,59 5,12
résidu)

* variants génétiques les plus répandus

Les différentes formes d’un type de caséine se distinguent par leur composition, en
particulier, le nombre de groupements phosphate (MATIEU, 1998 ; CREAMER, 2002).

La caséine κ, bien que non majoritaire dans la micelle est la protéine laitière de loin la
plus étudiée car elle détient le rôle clef dans la coagulation du lait par la présure. Le variant
génétiques A est le plus fréquemment rencontrée dans le lait (75 à 85 % des cas). La liaison
peptidique 105-106 entre le résidu phénylalanyl et le résidu méthionyl est la liaison
hydrolysée spécifiquement par la chymosine après emprésurage du lait. La partie qui
correspond au glycomacropeptide (106-169) est de nature très hydrophile et donne un
caractère très amphiphile à la protéine. La partie N-terminale (1-105) est légèrement
cationique et très hydrophobe. Lors de l’hydrolyse par la chymosine, la para-caséine κ (1-105)
reste accrochée à la micelle ; la micelle en perdant son pôle hydrophile stabilisant, précipite.
De toutes les caséines, c’est la seule qui soit glycosylée. Les sites possibles de glycosylation
ont été déterminés comme étant situés sur les résidus de thréonine 131, 133, 135, et 136
(LEONIL et al., 2001 ; CREAMER, 2002). Le résidu d’ose qui constitue principalement la O-
glycosylation de la caséine κ est un tétraoside (le N-acétyl-neuraminyl-α2-3-galactosyl-β1-
3(N-acétylgalactosaminyl-α2-6)-N-acétylgalactos-ami-nitol).

Le calcium et le phosphate sont les constituants inorganiques majeurs de la micelle. Le

calcium est en partie (environ 1/3) directement fixé sur les caséines, essentiellement sur les
groupements esters phosphoriques (BRULE et al., 1997). Le phosphore lié aux résidus sérine,
appelé phosphore organique, représente environ 40% du phosphore de la micelle. L’autre
fraction du calcium est à l’état de phosphate de calcium colloïdal (P.C.C.) présent en petits
amas sphériques d’un diamètre proche de 1nm et de composition Ca 9(PO4)6 (SCHMIDT,
1982).

1-2- Structure de la micelle de caséine

L’organisation de la micelle, qui englobe, l’agencement, la répartition des composants,

leur mode d’association, reste encore du domaine de l’hypothèse. De nombreux modèles ont
été proposés les uns accordent à la micelle une structure globale avec une répartition non
uniforme des constituants. D’autres retiennent l’idée d’une structure avec sous-unités ou
submicelles. Les hypothèses les plus admises sont celles de Schmidt (1982) et de HORNE
(1998).
Selon le modèle submicellaire de SCHMIDT (1982), la micelle serait constituée d’un
ensemble de sous-unités, de nature exclusivement protéique et de composition variable,
associées les unes aux autres par les éléments minéraux (calcium, magnésium et phosphate).
Cette association est favorisée par la présence des sites phosphoséryles localisés à la surface
des submicelles ; ceux-ci présentent une très grande affinité vis-à-vis du calcium et du
phosphate de calcium colloïdal. La structure de ces submicelles n’est pas uniforme. Elle aurait
un cœur hydrophobe, formé par les parties apolaires des caséines, et une enveloppe de nature
polaire, formée des segments de chaînes hautement chargés avec, d’une part, les résidus
phosphoséryles des caséines α s1, α s2 et β et, d’autre part, la partie C-terminale de la
caséineκ. Celle-ci est projetée au sein de la phase aqueuse, créant au tour de la micelle un
« chevelu » épais d’au moins 5nm. (SHMIDT, 1982 ; WALSTRA, 1999). Cependant, certains
auteurs ont remis en cause le concept selon le quel les submicelles seraient liées entre elles
par le phosphate de calcium colloïdal. En effet, ils ont démontré que les amas du phosphate du
calcium se déposaient dans les submicelles durant de processus de synthèse du lait. Cela
entraine une réduction des charges nettes des submicelles qui s’agrègent ainsi pour former la
micelle (VAN DIJK, 1992 cité par WALSTRA, 1999) (Figure 1).

Submicelle segments amas de P.C.C.

de chaines polaires

Figure 1 : Représentation schématisée de la micelle selon le modèle submicellaire

(WALSTRA, 1999)

Selon le modèle de HORNE (1998, 2002), la formation de la micelle et sa croissance

est réalisée suite à une polymérisation faisant intervenir deux formes distinctes d’interactions.
D’une part, des interactions entre les zones hydrophobes des caséines et d’autre part des
interactions entre les segments phosphorylés qui sont pontés par les ions calcium du
phosphate de calcium colloïdal. En outre, le modèle de HORNE attribue au phosphate de
calcium colloïdal un rôle supplémentaire et fondamental qui est celui d’un agent neutralisant
qui étant chargé positivement se fixe aux groupements phosphoséryles chargés négativement
pour réduire la charge à un niveau où les interactions attractives entre les régions hydrophobes
des caséines sont prépondérantes (figure 2).
La caséine κ est liée aux autres caséines grâce à son segment N-terminal hydrophobe et
contribue, en grande partie, par son segment C-terminal, dans la formation de la couche
externe «chevelue» qui s’étend dans la phase aqueuse et agit comme une « brosse »
responsable de la stabilité stérique des micelles et prévient ainsi leur agrégation en empêchant
la formation d’interactions entre régions hydrophobes. (DALGLEISH, 1997 ; KRUIF, 1999 ;
HORNE, 2002).

P.C.C.
Figure 2 : Représentation schématique de la structure de la micelle de caséine selon le
modele de HORNE, 1998.

Toutefois, des études plus récentes sur la structure de la surface micellaire, obtenues
par microscopie à émission d’électron, indiquent l’absence de submicelles et d’une couche
chevelue bien nette. En effet, les différentes caséines sont apparues arrangées sous une forme
tubulaire à l’intérieur de la micelle avec un espace interstitiel entre les substructures
(DALGLEISH et al., 2004). Ces derniers résultats montrent que la structure de la micelle est
beaucoup plus compliquée pour qu’ elle soit décrite par l’un des deux modèles cités ci-dessus.
Figure 3 : Micrographe électronique d’une micelle de caséine individuelle
( Dalgleish et al., 2004)

1-3. La coagulation enzymatique du lait

La coagulation du lait par la présure se produit en deux étapes, une phase primaire,
enzymatique et une phase secondaire, agrégation.

v Phase primaire, enzymatique

Selon les modèles les plus récents qui décrivent la structure de la micelle de caséine et la
stabilité des micelles dans la phase aqueuse du lait, la couche externe de la micelle est
principalement constituée de caséine κ avec son segment C- terminal hydrophile libre qui
s’étend dans la phase aqueuse du lait assurant la stabilité stérique et agissant comme une
barrière contre l’association des micelles. Au cours de la phase enzymatique, la présure
hydrolyse la caséine κ au niveau de la liaison peptidique Phe105 -Met106. Cette action divise la
molécule de la caséine κ en deux fragments peptidiques ; le caséinomacropeptide (CMP) ou
s’il est fortement glycosylé, glycomacropeptide (GMP) et la para caséine κ. Cette hydrolyse
entraîne une réduction de la charge négative et des répulsions stériques de telle sorte que les
micelles de caséine deviennent susceptibles à l’agrégation (LUCEY, 2002).

v Phase secondaire

La stabilité des micelles de caséine dans le lait sous forme de dispersion colloïdal est
attribuée à leur charge négative nette induisant des forces électrostatiques répulsives et aux
répulsions stériques entres les régions flexibles des macropeptides de caséine κ. En outre, les
ponts calciques entre les molécules de caséine, les liaisons hydrogènes et les forces de Van
der Waals contribuent également dans cette stabilité (SCHMIDT, 1982). La libération du
macropeptide de la caséine κ sous l’action de la protéase employée entraîne la réduction des
répulsions électrostatiques entre les micelles de caséine hydrolysées. L’élimination de ces
macropeptides entraîne également une réduction du diamètre hydrodynamique par environ 5
nm et une perte de la stabilité stérique (WALSTRA et al., 1981). La nature des interactions
intervenant durant la phase d’agrégation n’est pas encore bien connue, toutefois les ponts
calciques et les forces de Van der Waals ainsi que les interactions hydrophobes semblent
impliqués. Les micelles déstabilisées s’agrègent seulement en présence des ions calcium
libres (Ca++) et la coagulation se produit seulement en présence d’une quantité suffisante de
calcium de phosphate colloïdal. Le processus d’agrégation est, d’autre part, fortement
dépendant de la température et se produit uniquement à des températures supérieures à 15°C
(DALGLEISH et HOLT, 1988). A basse température (inférieure à 15°C) l’agrégation est très
faible, cela est souvent pris comme une indication de l’importance des interactions
hydrophobes. En effet, la libération des macropeptides expose les régions hydrophones à la
surface des micelles et augmente l’opportunité aux interactions hydrophobes entre micelles
(MC MAHON et BROWN, 1990). Lorsque le lait est coagulé sous les conditions normales de
pH, de température et de composition en protéine, l’agrégation commence lorsque 87% des
molécules de caséine ĸ sont hydrolysées (PAYENS, 1989) et qui correspond à 50 % du temps
de coagulation relatif (MC MAHON et BROWN, 1990). En effet, il y a un certain
chevauchement entre les deux phases enzymatique et d’agrégation qui se produit, à la fin de la
phase enzymatique (PAYENS, 1989). Toutefois l’étendue de ce chevauchement dépend des
conditions expérimentales : pH, température et contenu en protéine. Ainsi à pH 5,6 et 6,7
l’agrégation débute à 30 et 60% de l’hydrolyse de la caséine ĸ, respectivement (PAYENS,
1989). Au cours de la coagulation, il y a initialement la formation de chaînes linaires de
micelles qui continuent de s’agréger pour former des amas et finalement il y a formation d’un
gel protéique (LUCEY, 2002).

2- LES PRINCIPAUX ENZYMES COAGULANTS DU LAIT

2-1. Protéases d’origine animale (protéases gastriques)

Les enzymes coagulants d’origine animale sont des protéases gastriques. Les plus
employés sont la présure (constitué principalement de chymosine), les pepsines; bovine,
porcine et de poulet. Ces protéases sont formées à partir d’un précurseur (zymogène), forme
inactive, secrété par la muqueuse gastrique. Le tableau 3 donne la composition en acide
aminés des ces protéases et celle des zymogènes correspondants. Le zymogène de la pepsine
est appelé pepsinogène alors que celui de la chymosine est appelé prochymosine. Comparé à
l’enzyme actif, le zymogène possède un segment peptidique supplémentaire liée de la partie
N-terminal de l’enzyme actif. Au niveau de la structure tridimensionnelle, cette chaîne
peptidique, souvent nommée prosegment, occupe le site actif et sert à bloquer l’entrée du
substrat. Ainsi l’activation du proenzyme nécessite la libération du prosegment et la
dissociation de ce dernier du site actif (RICHTER et al., 1998).

Les zymogènes gastriques, stables à pH neutre, sont convertis en enzyme actif sous
l’effet de l’acidité naturelle du milieu stomacal. La conversion à lieu à des pH inférieur à 5.
Cette dépendance du pH de l’activation est due à la présence d’interactions électrostatiques
entre les résidus basiques dans le prosegment et les résidus acides de la portion
correspondante à l’enzyme actif. Ces interactions jouent un rôle essentiel dans le maintien du
zymogène sous une forme inactive en stabilisant la position du prosegment dans le site actif
(SANNY, et al., 1975 ; RICHTER et al., 1998). Aux valeurs de pH inférieurs à 5,0 les
résidus acides impliqués deviennent protoné ; ce qui entraîne la rupture des interactions
électrostatiques entre le prosegment et l’enzyme actif. Dès qu’une très faible quantité
d‘enzyme est libérée du précurseur à la faveur de l’acidité stomacale, la réaction devient
autocatalytique, l’enzyme produit provoque l’activation du zymogène par libération du
prosegment. Cette opération est réalisée par voie directe ou séquentielle. Par voie directe, le
prosegment est éliminé en une seule étape par clivage de la liaison peptidique entre la partie
C-terminal du prosegment et la partie N-terminale de l’enzyme actif. Cette voie a été mise en
évidence pour le pepsinogène de poulet et pour le pepsinogène de singe (BOHAK, 1969 ;
GREEN et LLEWELLIN, 1973 ; KAYAGEMA et TAKAHASHI, 1976). Par voie
séquentielle, plusieurs liaisons peptidiques sont préalablement attaquées dans le prosegment.
Le pepsinogène bovin est activé selon cette voie (HORBOE et a.l, 1974). Toutefois,
l’activation du zymogène peut avoir lieu selon les deux voies simultanément, c’est le cas du
pepsinogène de porc (KOGA et HAYASHI, 1976). Dans le cas du prochymosine bovin
l’activation à pH 2,0 donne des produits intermédiaires hautement stables et dont la
conversion en enzyme actif n’a lieu que lorsque le pH est élevé à 5,5 (FOLTMANN, 1971 ;
RICHTER et al., 1998).
Tableau 3 : Composition en acides aminés des enzymes gastriques et des pro-enzymes
correspondants (CHOW et KASSELL, 1968 ; BOHAK, 1969 ; FOLTMAN, 1971 ;
SEPULVEDA et al., 1975 KAGEYAMA et TAKAHASHI, 1976).

Nombre de résidu d’acides aminés par mole

Acide aminé Pro-enzyme Enzyme
Chymosine pepsine pepsine pepsine de Chymosine pepsine pepsine de
bovine porcine poulet porcine poulet
Lysine 13 8 10 18 8 1 8
Histidine 5 2 3 8 4 1 3
Arginine 7 6 4 7 5 2 4
acide Aspartique 33 40 44 43 30 42 35
Thréonine 20 27 26 28 18 27 24
Sérine 31 50 46 39 27 44 35
Acide Glutamique 36 32 28 30 29 26 23
Proline 14 15 19 19 12 15 14
Glycine 28 35 35 32 24 35 27
Alanine 15 16 19 18 13 16 15
Cystine 5 6 6 7 5 6 7
Valine 23 25 23 26 21 22 21
Méthionine 7 4 4 9 7 4 9
Isoleucine 19 32 25 23 15 25 20
Leucine 26 25 33 30 19 27 20
Tyrosine 18 18 17 24 15 15 20
Phénylalanine 16 15 15 21 14 14 18
Tryptophane 4 6 6 5 4 5 5
Total 320 362 363 387 270 327 308

2-1-1. La présure

La présure de veau est l’agent coagulant traditionnellement utilisé pour la coagulation

du lait en vue de la fabrication de la majorité des fromages ; de petites quantités sont produites
à partir de l’estomac de chevreau et d’agneau. Selon la fédération internationale du lait (FIL)
la dénomination «présure» est donnée à l’extrait coagulant provenant de caillettes de jeunes
ruminants abattus avant sevrage (ANDREN, 2002). Elle contient en réalité deux fractions
actives, l’une, majeure, constituée par la chymosine, l’autre, mineure, par la pepsine. Au pH
du lait (6,2-6,6), la chymosine représente plus de 80 % de l’activité coagulante (ANDREN,
2002). La sécrétion de chymosine s’arrête au moment du sevrage lorsque des aliments solides
sont présents dans la ration alimentaire, la production de pepsine s’accroît alors très fortement
est devient dominante.

L’obtention de présure à partir de veaux fistulés à fait l’objet de plusieurs expériences.

La collecte de présure, deux fois par jour, jusqu’à ce que les veaux atteignaient trois à quatre
mois, a permis l’obtention d’une quantité de présure 30 à 40 fois plus importante que celle
obtenue par veau après abattage (ALAIS, 1974 ; ERNESTROM et WONGT, 1983).
Toutefois, le coût opératoire et les risques cliniques ont limité le développement de ce
procédé.

L’obtention de chymosine par transgénèse connaît actuellement un grand

développement, vu le rendement élevé et la qualité de produit obtenue qui est comparable à
celle de la chymosine de veau (BARBANO et RASMUSSEN, 1992 ; YAMASHITA et al.
1994 ; BELDARRAIN et al., 2002).
La chymosine est extraite des caillettes de veaux sous sa forme inactive. Le
prochymosine est ensuite activé par une protéolyse limitée. Cette action est accompagnée par
une réduction du poids moléculaire de 36000 à 31000 (FOLTMANN, 1971).
Les différentes fractions de la chymosine, désignées par A, B et C, sont toutes actives
avec chacune une activité coagulante relative spécifique de 125, 100 et 55-60, respectivement.
La chymosine B est la plus abondante. Aucune différence entre la chymosine A et B n’a été
relevée ; cependant, la chymosine C représentait un mélange contenant des produits de
dégradation (FOLTMANN, 1971). Il existe deux variants génétiques de la chymosine, A et B,
qui se distinguent par la présence, dans la position 244, de l’acide aspartique pour le variant A
et de la glycine pour le variant B. Les deux variants sont présents avec un taux de 50% dans la
population bovine. Bien que la chymosine A possède une activité coagulante 25% supérieure
à celle de la chymosine B, les deux variants possèdent des propriétés fromagères similaires
(ANDREN, 2002).

Le pH optimum d’activité protéolytique de la chymosine est au environ de 4,0

(FOLTMANN, 1971). La chymosine possède une activité coagulante élevée (à pH 6,7)
comparée à la pepsine. L’activité coagulante de 1 mg de chymosine correspond à celle de 5
mg de pepsine à pH 6,7 (ENDREN, 2002). L’activité maximale de la chymosine se situe à pH
5,5 et à la température de 42°C (RAMET, 1997) (tableau 4). La chymosine hydrolyse la
caséine en milieu de chaîne est possède une double activité, une sur la caséine ĸ qui conduit à
la déstabilisation micellaire au cours de la phase de coagulation et une activité faible de
protéolyse générale sur les différentes fractions caséiniques, qui intervient essentiellement
pendant l’affinage du fromage (O’KEEFFE et al, 1976 ; DAVE et al., 2003).

Tableau 4 : Caractéristiques des enzymes gastriques (CHOW et KASSELL, 1968 ;

BOHAK, 1969 ; FOLTMAN, 1971 ; ANTONINI et RIBADEAU-DUMAS, 1971 ;
ERNSTROM et WONGT, 1983 ; CUVELLIER, 1993).
Principales Chymosine pepsine bovine pepsine porcine pepsine de poulet
Caractéristiques I II
Masse Proenzyme 36.000 38.943 42000 43.000
molaire Enzyme 31.000 _ 33.400 34.500 35.000

Fractions A, B, C, _ A, B, C, D, _
pH d’activation 5,0 ; 2,0 2,0 2,0 2,0
N- Proenzyme Glycine Leucine Sérine Leucine Lysine
terminal Enzyme Alanine _ Valine _ Serine

C- Proenzyme Isoleucine Alanine _ Serine

terminal Enzyme Isoleucine _ Alanine _ Serine

pH optimum d’activité 3,4 2,8 ≤2 1,8 2,8

protéolytique sur
l’hémoglobine
pH de Proenzyme 5,3-9,0 a >7,0 b ≤10,5 b ≤10,5b
stabilité Enzyme 5,3-6,3 a < 6,0b ≤ 6,5 b ≤ 8,0 b
(à 25°C)
pH inhibition > 6,3a ; >6,9 b > 6,5 b > 8,5 b
(enzyme) <3,5 a
a
valeurs déterminées sur l’hémoglobine comme substrat,b valeurs déterminées sur le lait comme substrat

2-1-2. La pepsine

La pepsine est une protéase acide présente dans le suc gastrique de tous les
mammifères et les oiseaux. L’une de ses remarquables caractéristiques est sa grande activité
dans cet environnement acide ; elle est active même à pH 1 où plusieurs enzymes et protéines
subissent une rapide dénaturation.
2-1-2-1. La pepsine bovine

La pepsine bovine est extraite à partir des caillettes d’animaux adultes et de veaux sevrés.
L’extrait brut contient un pepsinigène majoritaire et plusieurs pepsinogènes mineurs qui
donnent après activation à pH 2,0 la série de pepsines correspondant (CHOW et KASSELL,
1968). ANTONINI et RIBADEAU-DUMAS (1971) ont pu révéler la présence d’une pepsine
I et d’une pepsine II dans l’extrait activé de caillette de bœuf, issus de deux zymogènes
différents. La pepsine I est un constituant mineur (ANTONINI et RIBADEAU-DUMAS,
1971). Les propriétés protéolytiques de la pepsine bovine sur les caséines sont plus
semblables à celles de la chymosine (ERNSTROM et WONG, 1983 ; BARBANO et
RASMUSSEN, 1992). En outre, son activité coagulante est moins dépendante du pH,
contrairement à la pepsine porcine et elle provoque la coagulation du lait à pH 6,9
(ERNSTROM et WONG, 1983). Le Tableau 4 donne quelques caractéristiques de la pepsine
bovine.

2-1-2-2. La pepsine porcine

La pepsine porcine est produite à partir de la muqueuse gastrique du porc sous sa forme
inactive. L’extrait brut de la pepsine contient dans la majorité de la pepsine A et des composes
mineurs correspondants aux pepsines B, C, D, et à la gastricsine (CUVELLIER, 1993). Les
pepsines sont produites à partir de zymogènes différents. La pepsine B et C provoquent la
coagulation du lait mais beaucoup moins rapidement que la pepsine A, majoritaire.
Cependant, contrairement à la pepsine porcine A, elles sont relativement stables au pH 6,9. La
pepsine D est très instable aux pH supérieurs à 6,0 et elle est deux fois plus active que la
pepsine majoritaire dans la coagulation du lait (ERNSTROM et WONGT, 1983). La pepsine
porcine est formée d’une seule chaîne polypeptidique composée de 321 résidus d’acides
aminés est son poids moléculaire est de 35000 Da. (Tableau 4) (SEPULVEDA et al., 1975 ;
KAGEYAMA et TAKAHASHI, 1976). Son activité catalytique est la plus élevée entre pH 1
et 4 avec un maximum vers 1,8 et varie selon la nature du substrat (BOHAK, 1969 ;
ANTONINI et RIBADEAU-DUMAS, 1971).

Le principal inconvénient de la pepsine porcine comme agent coagulant du lait est le

fait que son activité coagulante est fortement dépendante du pH. Aux valeurs de pH voisin de
6,5 et de température voisine de 30 °C, utilisées en fromagerie, la pepsine porcine est
partiellement dénaturée et après 1 heure, seulement 50% de son activité coagulante est
maintenue (ANDREN, 2002).

2-1-2-3. La pepsine de poulet

Le pepsinogène de poulet et la pepsine correspondante ont été partiellement purifiés

par HERRIOT, BARTZ et NORTHOP (1938). Ces auteurs ont observé que la pepsine de
poulet diffère de la pepsine bovine et porcine par sa stabilité dans les solutions à pH neutre et
modérément alcalin. Alors que la pepsine porcine était rapidement inactivée à pH supérieur à
6,5. La pepsine de poulet est stable aux pH de 8 à 8,5 (Tableau 4). L’inactivation à pH 6,5 à 7
est une caractéristique particulière aux pepsines de la plupart des vertébrés.

DONTA et VAN VINAKIS (1970) ont pu séparer trois pepsinogènes de poulet (A, B
et C) et leurs pepsines correspondantes présentent des différences dans la composition en
acides aminés.
La composition en acides aminés montre que cette pepsine est moins acide que les
autres pepsines étudiées. La pepsine de poulet contient 39 groupements carboxyles libres et
16 groupements basiques alors que la pepsine porcine contient 40 groupements carboxyles
libres et seulement 6 groupements basiques (BOHAK, 1969).

L’activité catalytique de la pepsine de poulet est la plus élevée entre pH 1.5 et 4,5 avec
un optimum à 2,8 en utilisant l’hémoglobine comme substrat. A pH 1.5, il y a 90% du
maximum d’activité et à pH 4.5, 35% du maximum d’activité. Le pepsinogène de poulet est
stable à 24°C au dessous de pH 10,5 alors que la pepsine de poulet est stable au dessous de
pH 8,0. A pH 8,5 et au delà la pepsine de poulet est rapidement dénaturée (BOHAK, 1969).

Dans le tube digestif de poulet, la pepsine est sécrétée au niveau du proventricule qui
est située légèrement à gauche dans la cavité abdominale entre le jabot et le gésier (Figure 4).
C’est un ronflement fusiforme (de 3 cm de long en moyenne chez la poule) dont la muqueuse
est très riche en glandes à mucus. La paroi interne, très épaisse, est formée de lobules dont
chacun constitue une glande composée, disposée radialement à l’axe de l’organe
(ALAMAREOT, 1982). Ces glandes en tube ont des orifices formant des rangées de
mamelons visibles à l’œil nu. Les alvéoles de ces glandes sont bordées de cellules très
spécialisées secrétant à la fois de l’acide chlorhydrique et une proenzyme protéolytique : le
pepsinogène (LARBIER et LECLERCQ, 1992). Le système de canaux collecteurs, s’ouvrant
sur des petites papilles, apporte le suc gastrique dans la lumière du proventricule. Le chyme,
provenant du jabot, séjourne dans le proventricule relativement peu de temps (de quelques
minutes à une heure) avant de passer dans le gésier. Le suc gastrique entre en action avec les
aliments dans le gésier, dans la première portion du duodénum et éventuellement dans le jabot
où il arrive par des mouvements de renvoi. Le volume du suc gastrique, qui varie de 5 à 20
ml/h en période de jeûne, atteint 40 ml après une stimulation à l’histamine.

Figure 4 : Appareil digestif du poulet (ALAMAREOT, 1982).

2-2. Protéases d’origine végétale

Il existe plusieurs préparations coagulantes provenant du règne végétal. Elles sont

extraites par macération de divers organes de plantes supérieures. Parmi les espèces connues
on peut citer le gaillet, l’artichaut, le chardon qui ont été utilisés jadis dans des fabrications de
fromages fermiers au Portugal et en Espagne (RAO et al., 1998 ; SOUSA et MALCATA,
2001 ; SILVA et MALKATA, 2005). D’autres extraits coagulants ont été obtenus à partir de
plantes tropicale ; les plus connus sont la ficine ; extraite du latex de figuier, la papaïne ;
extraite des feuilles de papayer, la bromélaine ; extraite de l’ananas. Ces protéases
contrairement aux autres enzymes coagulants appartiennent au groupe de protéases
sulphydryls (RAO et al., 1998 ; YAMAMOTO, 1975). D’une manière générale, ces diverses
préparations végétales ont donné des résultats assez décevants en fromagerie car elles
possèdent le plus souvent une activité protéolytique très élevée qui induit des pertes dans le
rendement fromager et le développement de goût amère au cours de l’affinage. Ces difficultés
résultent de la composition particulière de ces extraits, qui renferment des enzymes à site actif
peu spécifique et /ou des systèmes enzymatiques dont il est difficile de maîtriser l’activité.
Toutefois, la purification des extraits de ficine a pu être réalisée et des fromages corrects ont
été fabriqués à l’aide de ces préparations purifiées (RAMET, 1997). Cependant, le coût élevé
de la collecte de la matière première et celui de la purification restent un facteur limitant à leur
utilisation.

2-3. Protéases d’origine microbienne

2-3-1. Protéases d’origine bactérienne

De multiples espèces de bactéries ont été étudiées notamment dans les genres Bacillus
et Pseudomonas tels que Bacillus cereus, Bacillus polymyxa, Bacillus subtilis et Bacillus
coagulans. Les résultats ont été en général décevants en raison de l’activité protéolytique
généralement très élevée de ces protéases par rapport à celle de la présure. La protéase de
Bacillus cereus dégradait rapidement la caséine entière. Du cheddar préparé par la protéase de
Bacillus subtilis présentait une flaveur acceptable ; cependant, le rendement était très faible
suite à une protéolyse excessive (ERNSTROM et WONGT, 1983 ; RAMET, 1997).

2-3-2. Protéases d’origine fongique

Les enzymes d’origine fongique, contrairement à celles d’origine bactérienne, ont

donné des résultats meilleurs, souvent comparables à ceux obtenus avec la présure; les
préparations commerciales employées actuellement proviennent de trois genres de
moisissures; Cryphonecteria parasitica, Rhisomucor pusillus et Rhisomucor Miehei. (RAO et
al., 1998 ). La protéase de C ryphonecteria parasitica a été étudiée et testée dans plusieurs
types de fromage. Elle a donné des résultats variables. Elle paraît être plus protéolytique que
la présure durant la phase de coagulation du cheddar (EMMONS et al., 1990). En outre, de
l’amertume a caractérisé du cheddar préparé par cette protéase (KIM et al., 2004). Toutefois,
l’emploi de ces protéases dans certains types de fromage tels que l’emmental a donné un
fromage d’excellente qualité. En effet, ce type de fromage subit une cuisson à des
températures élevées (51,7-54,4 °C) (RICHARDSON, 1975). Ce traitement thermique
provoque probablement la destruction de l’activité protéolytique de ces enzymes, ce qui
supprime, ainsi, leur effet au cours de l’affinage.

La protéase de Rhisomucor pusillus possède une activité protéolytique sur les caséines
la plus faible comparée aux autre protéases d’origine fongiques (BARBANO et
RASMUSSEN, 1992 ; EMMONS et al., 1990). Son emploi comme substitut de la présure,
dans la fabrication de certaines variétés de fromage, a donné des résultats satisfaisants. Une
légère amertume est relevée dans le cheddar fabriqué par cette protéase et seulement après 14
mois de stockage. Cependant, elle est plus protéolytique que la chymosine (RICHARDSON,
1975).

Comparée à la présure, la protéase de Rhisomucor miehei a donné un rendement et une

qualité de fromage similaires, lors de la fabrication l’emmental. Aucun développement de
l’amertume n’a été observé (RICHARDSON, 1975). Toutefois, comparé à la présure des
pertes de matière grasse et de protéine, dans le lactosérum, plus importante, sont relevées lors
de la préparation du cheddar avec les protéases de C ryphonecteria parasitica et de
Rhisomucro miehei (EMMONS et al., 1990 ; BARBANO et RASMUSSEN, 1992).

3. SPECIFICITE ET MECANISME REACTIONNEL DES ENZYMES

COAGULANTS

Les enzymes coagulants du lait traités ci-dessus, à l’exception des protéases de plantes
tropicales, appartiennent tous au groupe des protéases acides. La différence majeure entre les
protéases gastriques et microbiennes est que les premières sont sécrétées sous forme de
zymogènes inactifs. Les protéases microbiennes sont produites sous une forme active
(DALGLEISH, 1997). Quoi qu’elles dérivent d’espèces différentes elles paraissent partager
plusieurs caractéristiques telles que la structure primaire, la structure tridimensionnelle et
l’activité catalytique (RAO et al, 1998 ; ERSKINE et al., 2003). Pour le lait, leur activité
augmente lorsque le pH est abaissé au dessous du pH naturel du lait. Le pH optimum acide est
du à la présence de deux résidus catalytiques aspartyls qui sont essentiels pour l'activité, Asp-
32 et Asp-215 (séquence dans la pepsine porcine) (SEPULVEDA et al., 1975 ). L’un d’eux
est protoné et l’autre est ionisé (ANDREEVA et RUMSH, 2001 ; ERSKINE et al., 2003).
Les différentes protéases présentent une grande homologie dans la séquence en acides
aminés. Les structures tridimensionnelles des protéases semblent être semblables. Les études
par cristallographie des rayons X montrent que ces enzymes ont une structure composée de
deux lobes séparés par une fente profonde, chaque lobe apporte l’un des résidus aspartiques
essentiels. Les deux lobes montrent une grande homologie au niveau de la structure
tridimensionnelle qui est préservée dans la plupart des protéases aspartiques, bien qu’ils
présentent une séquence en acides aminés différentes (RAO et al, 1998 ; ERSKINE et al.,
2003). Cette structure complexe assure l'approche étroite des deux résidus aspartyls, qui dans
l'ordre de peptide sont séparés par environ 183 résidus (RAO et al, 1998 ; ERSKINE et al.,
2003). Les deux résidus Aspartyls catalytiques sont contenus dans une séquence composée de
Asp-Thr-Gly-Xaa. liée aux parties N-terminal et C-terminal des deux lobes de la protéase,
avec X-aa ; Ser et Thr (RAO et al, 1998 ; ANDREEVA et RUMSH, 2001). Ces protéases
présentent la spécificité d’hydrolyser les peptides composées de moins six résidus d’acides
aminés ; l'hydrolyse se produit préférentiellement entre deux résidus hydrophobes d'acide
aminé du substrat (ERSKINE et al., 2003).

4. ACTION DES ENZYMES COAGULANTS SUR LES CASEINES

Le site principal pour la réaction de coagulation est la liaison Phe105 -Met106 de la caséine
ĸ. D’une manière générale, les principales protéases utilisées pour la coagulation du lait
hydrolysent la même liaison peptidique, Phe105-Met106, à l’exception de la protéase de
Cryphonecteria parasitica qui hydrolyse la liaison Ser104 -Phe105 (LUCEY, 2002). Toutefois,
l’attaque d’autres sites dans la caséine ĸ, la caséine αs et β se produit et elle est généralement
indésirable. Cette action est souvent qualifiée d’action protéolytique générale ou non-
spécifique. Les protéases acides utilisées en fromagerie bien qu’elles présentent généralement
une grande spécificité dans leur action, exercent une activité protéolytique non spécifique.
Cependant, l‘extension de la protéolyse diffère d’une enzyme à une autre. La chymosine est la
protéase qui donne le minimum de protéolyse, L’attaque de la caséine β et de la caséine αs1
par la chymosine est plus lent que l’attaque spécifique de la caséine ĸ par un facteur d’environ
100 (DALGLEISH, 1982). Ainsi de telle action se produit avec une vitesse minimale au cours
de la coagulation.
 Les substituts de la présure sont généralement choisis par rapport à leur activité
coagulante élevée (l’attaque rapide de la liaison Phe105 -Met106 ) combinée à une activité
protéolytique générale limitée. Une activité protéolytique non-spécifique élevée au cours de la
coagulation peut donner naissance à des peptides qui seront perdus en solution provoquant la
diminution du rendement fromager.
D’une manière générale la majorité des enzymes coagulants montre une activité
protéolytique plus importante que la chymosine lorsque la caséine est prise comme substrat.
Cependant les différences sont moins évidentes lorsqu’elles sont comparées dans le lait
écrémé ou durant la fabrication du fromage. Toutefois, il a été démontré que la plupart des
enzymes coagulants provoquent des pertes dans le rendement comparés à la présure (Tableau
4) (EMMONS et BINNS, 1990 ; EMMONS et al., 1990 ; BARBANO et RASMUSSEN,
1992).

L’activité protéolytique durant l’affinage du fromage, due à la quantité d’enzyme

retenue par le caillé, joue un rôle essentiel dans la dégradation des caséines (WILKINSON et
KILCAWLEY, 2004 ; PARK, 2001).

Tableau 4: Perte en matière grasse et en protéines au cours de la phase de coagulation

enzymatique du lait ; Comparaison entre enzymes coagulants.
protéases employée Perte au cours de la coagulation
matière grasse Protéine
d, c
Chymosine + +
d, c
Pepsine bovine ++ +
a
Pepsine porcine _ _
b
Pepsine de poulet / ++
d, c
Rhisomucor pusillus +++ +++
d, c
Rhisomucor miehei +++ ++++
d,c
Cryphonecteria parasitica / +++++

(a GREEN et FOSTER, 1974 ; b

GREEN et al., 1984b.; c
EMMONS et al., 1990 ; d
BARBANO et RASMUSSEN, 1992 ).

La quantité d’enzyme retenue par le gel est influencée par la température de coupe du
coagulum, et du pH au cours du drainage du lactosérum. En effet, l’abaissement du pH
augmente le taux d’adsorption de la chymosine sur les micelle de caséine (LARSSON et al.,
1997 ). Toutefois, le taux retenu pour les protéases fongique ne semble pas influencé par
l’abaissement du pH (RAMET, 1997) (Tableau 5). Cependant, lorsque la coupe est réalisée à
des valeurs de pH plus élevées, les pepsines qui sont plus sensibles à la dénaturation par le pH
que la chymosine se trouvent inhibées; c’est le cas de la pepsine porcine (GREEN et
FOSTER, 1974 ; SOUSA et al., 2001).
Tableau 5 : Activité coagulante retrouvée (exprimée en % de l’activité initiale ajoutée au lait)
dans le coagulum après acidification à différentes valeurs du pH, (RAMET, 1997).
pH Activité résiduelle (en % de l’activité initiale)
Présure Rhisomucor pusillus Rhisomucor miehei
5,2 83 11 19
6,0 70 12 19
6,4 47 13 18
6,6 30 14 19

L’activité résiduelle est également liée à la stabilité thermique de l’enzyme coagulant

employé. L’activité résiduelle de la chymosine dans les fromages à pâte cuite, tel que
l’emmental, est très réduite (HYNES et al., 2001). La pepsine porcine tend à être la plus
sensible au chauffage. La protéase de Cryphonectria parasitica, pepsine bovine, chymosine,
Rhisomucor pusillus et Rhisomucor miehei montrent une stabilité meilleure dans l’ordre
croissant de la stabilité thermique (SOUSA et al., 2001).
D’autre part, le taux d’hydrolyse des fractions caséiniques, au cours de l’affinage,
dépend fortement du taux d’enzyme coagulant employé (HYNES et al., 2001 ; DAVE, et al.,
2003a).
La caséine ß est hydrolysée par la chymosine au niveau de la liaison Leu192 -Tyr193
(TRIJILLO et al., 2000). Alors que La caséine αs1 est hydrolysée au niveau des liaisons Phe23-
Phe24 ou bien Phe24-Val25 (HYNES, et al., 2001 ; DAVE et al.,2003b). L’hydrolyse de la
caséine αs1 par la chymosine est beaucoup plus rapide que celle de la caséine ß. Les produits
d’hydrolyse de la caséine ß par la chymosine sont très amers. Ce sont des peptides libérées de
la partie C-terminal de la caséines ß ; ß(193-209) et ß(193-207 ou bien 208). Cependant, les
produits d’hydrolyse de la caséine αs1 ne produisent aucune amertume (ERNSTROM et
WONGT, 1983 ; KIM et al., 2004).
La formation du goût amère est due à l’action successive des enzymes coagulants et
des protéases microbiens des cultures employées dans l’affinage, sur les caséines. En effet, il
y a formation de peptides de taille moyenne sous l’action des enzymes coagulants. Ces
peptides sont ensuite hydrolysés à leur tour par les protéases microbiennes en peptides de bas
poids moléculaire, responsables d’amertume (O’KEEFFE et al., 1978 ; SOUSA et al., 2001 ).
La majorité des enzymes coagulants employés présentent la même spécificité que la
chymosine au niveau de la caséine α et la caséine β en attaquant les mêmes liaisons
précédemment citées ; cependant, avec une vitesse d’action variable. La pepsine bovine et la
protéase de Rhisomucor miehei hydrolysent la caséine β plus lentement que la chymosine,
alors que la protéase de Cryphonecteria parasitica et celle de Cyanara cardunculus montrent
la plus grande activité protéolytique en attaquant plus rapidement la caséine β (BARBANO et
RASMUSSEN, 1992, EMMONS et al., 1990 ; TRUJILLO et al., 2000, ). La pepsine de
poulet semble attaquer plus rapidement la caséine ß comparée à la présure. Du cheddar
préparé à l’aide de pepsine de poulet a montré un taux de protéolyse et d’amertume plus élevé
que celui préparé par la présure (GREEN et al., 1984). Cependant, l’utilisation de la pepsine
de poulet dans la fabrication de certains fromages à pâte cuite tels que Emmental et Kashkaval
a donné des résultats satisfaisants (GORDIN et ROSENTAL, 1978). En effet, ces fromages
ont présenté une qualité comparable à celle de fromage de même type préparé avec la présure.
Cela est due probablement au fait que la quantité d’enzyme résiduelle maintenue par le
coagulum a été détruite par le chauffage au cours de l’étape de cuisson. Ceci indique la
possibilité de l’emploi de la pepsine de poulet dans la fabrication de fromages à pâte cuite.
Son emploi pour les fromages à pâte fraîche, qui ne subissent pas d’affinage, semble
également possible du fait que la protéolyse au cours de cette étape est évitée. D’autre part, la
dégradation de la caséine β par les enzymes coagulants dans le fromage est fortement affectée
par le contenu en sel. L’hydrolyse de la caséine β est considérablement réduite à 5% de NaCl
et complètement inhibée à 10% de NaCl. En effet, les fromages non salés contiennent moins
de caséine β intacte. Les fragments C-terminal de la caséine β qui sont reconnus être amères
ont été mis en évidence dans les fromages non salés préparés par la chymosine (SOUSA et
al., 2001).

5 EXTRACTION DES PROTEASES GASTRIQUES ( PEPSINE ET CHYMOSINE)

Les différentes méthodes employées pour l’extraction d’enzymes gastriques sont

comparables. Généralement, l’extraction se fait par macération dans une solution saline
pendant une durée donnée ou bien par homogénéisation ; ce qui est plus rapide (ANTONINI
et RIBADEAU DUMAS, 1971 ; TAGEYAMA et TAKAHASHI, 1976 ; BOHAK, 1970 ;
HAARD et al., 1982). L’extraction par digestion dans un milieu acide est également réalisée
(ERNSTROM et WONGT, 1983 ; CUVELLIER, 1993).
 A l’échelle industrielle, la présure était extraite par macération de fragments de
caillettes, préalablement gonflées et séchées au soleil, dans une saumure à 10% de sel
commun, additionné d’antiseptique en faible quantité (acide borique, thymol, acide
benzoïque, etc.). La macération qui dure de plusieurs heures à quelques jours est réalisée à des
températures allant de 25 à 38 °C, le pH est ajusté à 5,0-5,5 pour favoriser l’activation des
proenzymes (ALAIS, 1974 ; ANIFANTAKIS et GREEN, 1980 ; RAMET, 1997). Le jus brut
est filtré puis clarifié par addition d’alun de potasse. L’extrait obtenu est généralement jaune
d’or. Actuellement, la présure est extraite, principalement à partir de caillettes congelées, qui
sont broyées et macérées dans une solution saline (3-10% de NaCl). L’activation des
proenzymes est réalisée par maintien du pH à 2,0 pendant 1h. Après ajustement du pH de 2,0
à 5,5, l’extrait brut est filtré et concentré par précipitation à l’NaCl (ANDEAN, 2002).
La pepsine porcine est extraite par autodigestion des muqueuses gastriques de porc,
raclées et broyées, au moyen d’eau acidifiée par l’acide chlorhydrique en présence de
chloroforme. Après filtration, la concentration est exécutée dans un lyophilisateur. La pepsine
purifiée est une poudre blanchâtre soluble dans l’eau. (ERNSTROM et WONGT, 1983 ;
CUVELLIER, 1993).

La pepsine de poulet a été extraite à partir de proventricules selon un procédé

d’extraction assez simple qui consiste en une macération dans une solution saline. L’extrait
obtenu est filtré, acidifié pour activer l’enzyme et centrifugé. Le surnageant est en suite
concentré par saturation à l’NaCl. La pepsine brute précipitée est collectée par centrifugation
et lyophilisée (BOHAK, 1970).

8- CONSERVATION DES ENZYMES COAGULANTS

Les différents enzymes coagulants du lait montrent une stabilité variable en solution et
qui est fortement influencée par le pH et la température de conservation. La présure est très
vulnérable en solution, à pH 7,3 son activité coagulante est réduite alors qu’à pH 8,0 la
présure est inactivée irréversiblement (ALAIS, 1974). La perte d’activité de la chymosine est
importante, en solution, aux pH supérieurs à 6,3. Une zone d’instabilité proche du pH 3,5 est,
également, notée (FOLTMANN, 1971). Cela est peut être du à une autolyse du fait que cette
zone de pH s’approche du pH optimum de l’activité protéolytique de la chymosine (ALAIS,
1974). La stabilité est bonne entre 5,3 et 6,3 ; elle décroît rapidement au-dessus de pH 6,5. La
perte d’activité de la chymosine aux pH supérieurs à 7,0 est du à l’effet combiné de l’autolyse
est du milieu basique. En effet, dans le milieu alcalin, la molécule de chymosine subit un
dépliement, rendant la molécule facilement accessible à l’action d’une faible quantité
d’activité protéolytique encore présente à pH 7,0 (FOLTMANN, 1971). A l’état sec, la
présure présente une bonne stabilité. La présure en poudre commerciale est obtenue par
relargage au sel de l’extrait de présure, suivi par un séchage dans une ambiance tiède (moins
de 50 °C) (ALAIS, 1974 ; ENDREN, 2002). L’activité est réglée à une force de 1:100.000 ou
au 1: 150.000 par addition d’une substance pulvérulente, sel commun, lactose, amidon. La
perte d’activité est faible lorsque la déshydratation est réalisée par lyophilisation. Cependant,
l’opération est très coûteuse pour ce genre de produit. Le séchage par atomisation est
également réalisé. L’addition de sucre ordinaire réduit considérablement la perte en activité
qui peut devenir nulle à 10-20% de sucre (ALAIS, 1974). L’effet stabilisateur des sucres
(lactose, maltose, saccharose, tréhalose,….) au cours de la lyophilisation et du séchage résulte
d’une protection de la structure native des protéines d’une manière générale (IZUTSU,
AOYAGI et KOJIMA, 2004 ; VASILJEVIC et JELEN, 2003).
La stabilité de la pepsine de poulet aux valeurs de pH proches de 8,5 est fortement
influencée par la température, la pepsine de poulet retient 93% de son activité à pH 8,2
pendant 20 min à température ambiante (24 ± 2 °C ) et seulement 10% de son activité à 37 °C.
Une solution de pepsine de poulet à pH 7,8 perd 10% de son activité après 24 heurs à
température ambiante et environ 10% par heure à 37 °C (BOHAK, 1969). L’inactivation de la
pepsine de poulet à 40°C et à pH 8,5 est accompagnée par son autolyse. La lyophilisation d
‘extrait clarifié de pepsine de poulet entraîne une perte d’activité d’environ 45% (BOHAK,
1969). A pH 6,9, conservée dans du tampon phosphate, la pepsine de poulet a montré une
bonne stabilité que se soit à l’état congelé ou bien réfrigéré. Les préparations de pepsinogène
sont stables à pH 7,5, dans du tampon Tris, soit réfrigérées ou congelées (DONTA et VAN
VINAKIS, 1970).
MATERIEL ET METHODES
II. MATERIELS ET METHODES

1. MATIERES PREMIERES ET PRODUITS BIOLOGIQUES

1-1. Les proventricules

Les proventricules ont été prélevés, au niveau de "l’abattoir KHALED", Wilaya de

Constantine, à partir de poulet, âgés entre 50 et 60 jours. Après abattage, plumage et
éviscération, les proventricules sont séparés du tube digestif par incision au niveau de la partie
supérieure reliée au jabot et au niveau du col inférieur relié au gésier. La matière grasse
couvrant le proventricule est complètement éliminée. Les proventricules sont ouverts par
incision longitudinale et rincés à l’eau courante pour éliminer les particules d’aliments
adhérentes. Les proventricules sont laissés s’égoutter puis transportés au laboratoire dans une
glacière. Le temps nécessaire pour récupérer 1000g de proventricules est en moyenne de 1h
alors que le temps suffisant pour l’élimination du gras et le rinçage est de 1h 30min pour la
même quantité.
Une fois arrivés au laboratoire, les proventricules sont répartis, dans du papier
aluminium, en lots de 100g (13 à 14 proventricules) et conservés à –20°C jusqu’à utilisation.
Le poids unitaire des proventricules varie entre 5,3 g à 12,7 g avec une moyenne de 7,7 g.

1-2. Le lait

Le lait employé dans notre travail est du lait écrémé en poudre, moyenne température
(CLOVER ESTCOURT ; Afrique du sud). Le lait est reconstitué selon la méthode de
Berridge par dissolution de 12g de poudre de lait écrémé dans 100ml d’une solution de
chlorure de calcium 0,01M. Le lait écrémé ainsi reconstitué est appelé substrat de Berridge.
Pour éviter le développement microbien, 0,04% (p/v) d’azide de sodium est ajouté au lait
reconstitué. Le lait est stocké à 4°C pendant 12h avant utilisation.

1-3. La présure

L’enzyme coagulant de référence utilisé dans notre travail est de la présure en poudre,
de force 1/100000 (MARSCHALL TM ; Rhodia food, France). Selon la fiche technique de
Rhodia food, elle présente les caractéristiques suivantes : niveau de chymosine > 75%, niveau
de pepsine bovine < 25% et concentration en chymosine active ≥ 4000mg/kg.

2. ANALYSES PHYSICO-CHIMIQUES

2-1. Mesure du pH

Le pH est mesuré par l’emploi d’un pH-mètre (Calimatic 766).

2-1-1. Mesure du pH du lait

Après chaque reconstitution du lait, et repos pendant 12h à 4°C, le pH du lait est
mesuré avant utilisation.

2-1-2. Mesure du pH des extraits de pepsine de poulet

La mesure du pH des extraits enzymatiques et son ajustement lorsque c’est nécessaire

sont réalisés durant toutes les étapes d’extraction, concentration, lyophilisation et séchage.

2-2. Détermination de l’acidité du lait

L’acidité du lait reconstitué employé est déterminée dans le but de le caractériser.

L’acidité est mesurée par dosage de l’acide lactique à l’aide d’une solution d’hydroxyde de
sodium 0,1 N. La phénolphtaléine indique la limite de neutralisation par changement de
couleur (de l’incolore au rose pale). L’acidité du lait est exprimée en degré Dornic (°D) où :
1°D représente 0,1g d’acide lactique dans un litre de lait (FAO, 1989).

2-3. Détermination de l’extrait sec total

L’extrait sec total est déterminé pour la poudre de lait écrémé employée, le substrat de
Berridge, les différents extraits enzymatiques obtenus à partir du proventricle de poulet et
finalement pour la poudre de pepsine obtenue par lyophilisation et séchage. L’extrait sec de
ces produits est déterminé dans le but d’une caractérisation. En outre, pour le substrat de
Berridge, la mesure de l’extrait sec permet de vérifier si il y’a eu erreur de reconstitution.

L’extrait sec total est déterminé à l’aide d’un dessiccateur infrarouge (PRICISA HA60).
Le principe consiste à éliminer l’humidité contenue dans l’échantillon par séchage grâce à
l’émission de radiations infrarouges et à contrôler en continu le poids à l’aide d’une balance
intégrée. Le pourcentage d’humidité ou de solide est calculé par la différence entre le poids
initial et le poids sec final. La dessiccation est réalisée à 105°C pour les différents échantillons
traités. Le taux d’extrait sec des différents échantillons traités est donné par la moyenne de
quatre déterminations suivie par l’écart type. L’extrait sec total est exprimé en gramme de
matière sèche pour cent gramme d’une base humide. La valeur est lue directement sur
l’humidimètre.

2-4. Détermination des matières azotées totales du lait

Dans le but de caractériser la poudre de lait écrémé employée, sa teneur en matières

azotées totales est déterminée. En outre le taux des matières azotées totales du lait est utilisé
dans l’expression des résultats de la protéolyse comme indiqué ci-dessous.

La teneur en protéines du lait est déterminée par dosage de l’azote selon la méthode
kjeldahl. Le principe est basé sur la transformation de l’azote organique en azote minéral par
destruction de la matière organique sous l’effet de l’acide sulfurique concentré. L’azote
minéral présent sous forme de sulfate d’ammonium est déplacé sous forme d’ammoniac par
une solution d’hydroxyde de sodium puis entraîné par la vapeur d’eau. L’ammoniaque est
piégé dans une solution d’acide borique et finalement titré par une solution d’acide sulfurique
de normalité connue. Le coefficient de 6,38 permet la transformation de la quantité d’azote
déterminée en poids de protéine (GUILLOU et al., 1986 ; EMMONS et BECKETT, 1990 ;
BARBANO et RASMISSEN, 1992). La digestion et l’entrainement à la vapeur ont été
réalisés dans un digesteur et un distillateur de marque BUCHI (Digesteur K424, distillateur
d’azote automatique 339).

La teneur en matière azotées totales est déterminée à partir de 0,5g de poudre de lait
écrémé et sur 5 ml de lait reconstitué. Le taux déterminé est donné par la moyenne de trois
déterminations. La teneur en matières azotés totales du lait est exprimée en gramme de
matière azotées totales pour cent grammes de poudre de lait écrémé et en gramme de matière
azotées totales pour 100 ml de lait reconstitué.

2-5. Détermination de la teneur en protéines de l’extrait de pepsine

La teneur en protéines des extraits enzymatiques est mesurée afin de déterminer le

taux de protéines récupérées durant les différentes étapes d’extraction et aussi après
concentration. La comparaison du taux de protéines obtenu avec l’activité enzymatique
permet d’étudier l’effet des différentes opérations réalisées. Le dosage des protéines est
réalisé selon la méthode de LOWRY (LOWRY et al, 1951). Le principe repose sur le
développement d’une coloration bleue foncée suite à l’addition à la solution protéique d’un
sel de cuivre en milieu alcalin puis du réactif de Folin-Ciocalteu. La coloration résulte de la
réaction du cuivre avec les liaisons peptidiques et la réduction de l’acide phospho-tungsto-
molybdique par la tyrosine, le tryptophane et la cystéine. Les espèces réduites absorbent la
lumière à 750nm. Le dosage des protéines est réalisé par l’emploi d’un spectrophotomètre
visible (PRIM, SECOMAM). La concentration en protéines de l’échantillon analysé est
déterminée en se référant à une courbe d’étalonnage établie en employant de l’albumine
sérique bovine (BSA) (SIGMA, Allemagne) (Figure 5). Le taux de protéines mesuré pour
chaque échantillon traité est la moyenne de quatre déterminations. La teneur en protéines est
exprimée en milligramme de protéines par millilitre d’extrait enzymatique.

y = 1,1282x
0,12
R2 = 0,9934
0,1
D.O. à 750 nm

0,08

0,06

0,04

0,02

0
0 0,02 0,04 0,06 0,08 0,1

Concentration en BSA ( mg/m l)

Figure 5 : courbe étalon pour le dosage des protéines selon la méthode de LOWRY

2-6. Dosage de la pepsine de poulet

 Dans le but de mesurer la quantité de pepsine de poulet contenue dans les extraits
enzymatiques nous avons appliqué une méthode dans laquelle l’hémoglobine est employée
comme substrat. Le principe de la méthode repose sur le fait que la pepsine de poulet
hydrolyse l’hémoglobine dénaturée par acidification et le degré d’hydrolyse sous des
conditions déterminées est une mesure de la quantité d’enzyme présent. La digestion de
l’hémoglobine est effectuée à 37°C pendant 10 min dans un volume total du mélange
réactionnel de 6 ml contenant 0,1g d’hémoglobine (SIGMA, Allemagne). La réaction est
suivie par mesure de l’absorbance à 280 nm des produits d’hydrolyse solubles dans l’acide
trichloracétique. Une unité pepsine est définie comme étant la quantité d’enzyme qui
provoque, dans les conditions de l’essai, une augmentation de l’absorbance à 280 nm de 0,001
par minute, contre un échantillon à blanc (BOHAK, 1969). Ce dernier est préparé en
introduisant avec la solution d’hémoglobine l’acide trichloracétique avant l’addition de
l’extrait enzymatique pour stopper la réaction d’hydrolyse. L’absorbance est mesurée à l’aide
d’un spectrophotomètre UV-Visible à 280 nm (ULTROSPEC PLUS 4054, BIOCROM)

La teneur en pepsine d’un extrait enzymatique donnée est exprimée en unité pepsine
par millilitre d’extrait et calculée comme :

Α280 E –A 280 blanc

UP / ml=
(0.001 × 10× V)
où
UP = Unité pepsine
A280E et A280blanc = absorbances mesurées de l’échantillon et du blanc respectivement.
Le facteur 10 correspond à la durée de l’hydrolyse et qui est de 10 min.
V ; volume en millilitre de l’extrait enzymatique utilisé dans l’essai

L’activité spécifique de l’extrait enzymatique est également calculée. Elle est définie
comme étant le nombre d’unités pepsine par mg de protéines (UP/mg prot.). Le taux de
protéines des extraits de pepsine est mesuré par la méthode de LOWRY comme décrit ci-
dessus.
 Le dosage de la pepsine est réalisé pour les différents échantillons d’extrait brut,
d’extrait clarifié et d’extrait concentré. La valeur obtenue par échantillon est la moyenne de
trois essais répétés dans les mêmes conditions suivie de son écart type

3. EXTRACTION DE LA PEPSINE DE POULET ET APPRECIATION DU

DIAGRAMME PROPOSE

3-1. Présentation du diagramme appliqué

L’extraction a été faite selon la méthode de Bohak (1970) qui se compose des étapes
montrées sur le diagramme présenté en figure 6.
Une solution de macération à 30g/l de NaCl et 7g/l de NaHCO3 est employée à raison
de 300l/100g de proventricules broyés (broyeur à couteaux de marque Grindomix Retsch GM
100). Après macération pendant trois heures, le pepsinogène contenu dans l’extrait brut
(filtrat) est converti en enzyme actif en abaissant le pH à 2,0 par addition d’HCl 3N. L’extrait
est maintenu pendant 15 min à 25°C. Cette opération provoque, en outre, la floculation du
mucilage ; ce qui facilite par la suite, la clarification.
 Décongélation des proventricules
(20min, 25°C au bain marie)

Hachage (3sec, 5000t/min)

solution
3% NaCl, 0,7% NaHCO 3

Macération, 3h ; 20-25°C avec agitation

retentat Filtration sur gaze

(fragment de tissu)

Filtrat = Extrait brut (pH 7,63)

HCL 3N

Activation à pH 2,0

précipité Clarification par Centrifugation

(mucilage) (3200g, 30minà 4°C)

Surnageant = Extrait clarifié

Figure n 6 : Diagramme d’extraction de la pepsine de poulet selon BOHAK, 1970

 L’extrait brut maintenu à pH 2,0 est finalement centrifugé à 3200g pendant 30min à 4
°C dans une centrifugeuse réfrigérée (Centrikon T42K) afin d’éliminer le mucilage et les
fragments de tissus. Le surnageant contenant la pepsine est rapidement récupéré; il constitue
l’extrait clarifié alors que le précipité est éliminé.

Le rendement d’extraction est exprimé en unité d’activité coagulante et en unité

d’activité peptique par gramme de proventricule.

3-2. Etude de l’Effet de la durée d’activation sur le taux de pepsine activé

Le temps d’activation du pepsinogène et du prochymosine varie, selon les auteurs,

entre 10 min à 60min à température ambiante lorsque l’activation est effectuée à pH 2,0
(FOLTMANN, 1971 ; GREEN et al., 1984 ; ANIFANTAQUIS et GREEN, 1981 , ANDREN,
2002). Ainsi afin de fixer la durée optimale d’activation du pepsinogène, l’extrait brut obtenu
à la fin de la macération est maintenu à pH 2,0 pendant 60min. Durant l’activation, une partie
aliquote est prélevée tous les 15 min et la quantité de pepsine activée est déterminée par
mesure de l’activité coagulante. La valeur déterminée pour chaque intervalle est la moyenne
de quatre essais. Il faut souligner que le temps d’activation indiqué dans le protocole de base
est de 15min.

3-3. Suivie de l’activité coagulante au cours de la macération

En vue de déterminer l’évolution du taux de pepsine extrait au cours de la macération

un échantillon d’extrait brut est prélevé tous les 30min pendant 5 h de macération et la
quantité de pepsine présente est évaluée par mesure de l’activité coagulante. Le pepsinogène
est préalablement activité en enzyme actif comme décrit ci-dessus. La durée de la macération
est prolongée jusqu’à 5h afin de déterminer si le temps indiqué dans le protocole adopté était
suffisant pour extraire le maximum de pepsine présent dans les fragments de proventricules.
L’activité coagulante déterminée pour chaque intervalle est la moyenne de quatre essais.

3-4. Etude de l’influence de la clarification sur le taux de pepsine récupéré

 La clarification de l’extrait brut, suivant le protocole de base est réalisée par centrifugation
à 3200 g de l’extrait brut pendant 30 min et à 4 °C. Durant cette opération l’extrait est
maintenu à pH 2,0 pour l’activation. La quantité de pepsine que nous avons récupérée après
clarification, sous ces conditions, semble ne représenter qu’environ 50 % de celle de l’extrait
initial. Cette perte est peut être du à l’effet de la centrifugation au bien à l’effet de la rétention
d’une quantité d’enzyme dans les flocons de mucilage formé suite à l’abaissement du pH au
cours de l’activation. Ainsi afin d’étudier l’effet de ces deux facteurs sur le taux d’enzyme
récupéré nous avons effectué les essais suivants :
1. centrifugation de l’extrait brut activé à pH 2,0 avec ou sans ajustement du pH à 6,3 afin de
mettre en évidence l’effet de l’abaissement du pH sur la perte en enzyme ;
2. filtration de l’extrait brut activé à pH 2,0, sur papier filtre (papier filtre blanc, standard)
avec ou sans ajustement du pH à 6,3 afin de mettre en évidence l’effet de la centrifugation sur
la perte d’activité. Cela permet, en outre, de tester la possibilité de remplacer la centrifugation
par la filtration.

L’effet de ces facteurs est estimé par mesure de l’activité coagulante présente dans le
surnageant récupéré après centrifugation et celle présente dans le filtrat pour chaque essai.

4. ETUDE DES PROPRIETES COAGULANTES DE L’EXTRAIT DE PEPSINE

4-1. Estimation de l’activité coagulante

Le pouvoir coagulant des protéases est déterminé par mesure de l’activité coagulante.
Cette activité s‘exprime par la rapidité avec laquelle l’enzyme employé coagule le lait.
L’activité coagulante est testée sur du lait écrémé comme substrat par mesure du temps
de floculation à 30°C selon la méthode de Berridge (1955). Le temps de floculation
correspond à la durée s’écoulant depuis l’addition de l’extrait enzymatique jusqu’à
l’apparition de fins flocons sur la paroi interne du tube à essai (BERRIDGE, 1955 ; GORDIN
et ROSENTHAL, 1978 ; FOLTMANN, 1971 ; FEDERICI, 1982).

Les extraits enzymatiques utilisées sont dilués de telles sorte que la floculation visible
à l’œil apparaît entre 7 à 8min. Le pH des extraits étudiés est préalablement ajusté à 6,3.
 L’"unité d’activité coagulante" (U.A.C.) ou "unité présure" (U.P.) est définie comme
étant la quantité d’enzyme par millilitre d’extrait enzymatique qui provoque la floculation de
10 ml de substrat en 100 sec à 30 °C (BERRIDGE, 1955 ; ALLAIS, 1974 ; RAMET, 1997) et
elle est calculée comme :
100 ×V
U.A.C. /ml =
10×T×V’
Où
V : Volume du lait en ml
T : temps de floculation en secondes
V’ : volume de la solution enzymatique en ml.
100 : 100 sec
10 : 10ml du substrat

Les différents extraits enzymatiques obtenus ainsi que la poudre de pepsine lyophilisée
et séchée sont caractérisés par mesure de leur activité coagulante.

L’activité coagulante, donnée en U.A.C/ml, pour un même échantillon est exprimée

par la moyenne arithmétique de quatre essais répétés.

L’activité coagulante est également exprimée par la force qui est déterminée par
mesure du temps de floculation sur le même substrat à 35 °C, l’extrait enzymatique testé est
dilué pour donner un temps de floculation entre 1 et 3 minutes (ALAIS, 1974 ;
AMOURACHE et VAYAI AKSHMI, 1984). La force ou l’unité soxhlet correspond au
nombre d’unités de poids ou de volumes de lait coagulable en 40 min par une unité de poids
ou de volume de préparation enzymatique à 35 °C et elle est calculée selon l’équation
suivante:

2400 × V
Force =
T × V’

Où
2400 = 40min × 60sec
V = volume du lait en ml
V’= volume de l’extrait enzymatique en ml
T = temps de floculation en secondes
 En pratique, la force est exprimée par le rapport du volume en litre de l’extrait
enzymatique à celui du lait coagulé. Ainsi, un extrait de force 1/10 000 signifie qu’un litre de
l’extrait enzymatique provoque la coagulation de 10 000 litres de lait à 35 °C pendant 40 min
(ALAIS, 1974). Pour les enzymes en poudre, la force est exprimée en kg de poudre par le
volume de lait coagulé en litre.
La force est déterminée pour les extraits bruts, clarifiés, concentrés et pour la poudre
de pepsine lyophilisée et séchée. La force mesurée pour un même échantillon est la moyenne
issue de quatre essais répétés.

4-2. Appréciation de l’effet du pH du lait

Afin d étudier l’effet du pH sur l’activité coagulante de la pepsine de poulet, le pH du

lait (substrat de Berridge) est ajusté aux valeurs suivantes: 5,8 ; 6,0 ; 6,2 ; 6,4 ; 6,6 ; 6,8 ; 7,0
(FEDERICI, 1982 ; GREEN et al,.1984) Le pH est ajusté par addition d’une solution d’HCl
ou de NaOH 1N. Le choix de cet intervalle de pH est basé sur le fait qu’à des valeurs de pH
inférieur à 5,8 la coagulation peut devenir une coagulation acide. L’augmentation du pH à des
valeurs supérieures à 7,0 peut provoquer l’inactivation de la protéase employée, en outre, la
coagulation du lait, en fromagerie, est réalisé est des pH inférieurs à 7,0.

L‘activité coagulante est mesurée pour chaque valeur de pH (en U.A.C/ml). La valeur
de chaque activité coagulante correspond à la moyenne de trois essais. L’effet du pH sur
l’activité coagulante du lait est étudié pour la pepsine de poulet en comparaison avec la
présure.

4-3. Appréciation de l’effet de la température du lait

L’influence de la température d’incubation du lait sur l’activité coagulante de l’extrait

de pepsine de poulet est déterminé dans un intervalle de température allant de 30 à 70 °C en
fixant la température aux valeurs suivantes : 30 ; 35 ; 40 ; 45 ; 50 ; 55 ; 60 ; 65 ; 70
(FEDERICI, 1982).
 L‘activité coagulante (U.A.C/ml) mesurée pour chaque valeur de température est
donnée par la moyenne de trois essais répétés. L’effet de la température sur l’activité
coagulante du lait est étudié pour la pepsine de poulet en comparaison avec la présure.

4-4. Etude de l’effet de la concentration en enzyme

La variation du temps de floculation en fonction de la concentration en enzyme est

déterminée en ajoutant au lait reconstitué des quantités d’extraits à une concentration finale
variant entre 4,0 et 0,010 mg de pepsine par millilitre de lait. Le temps de floculation
correspondant à chaque concentration en enzyme est noté. Les différentes concentrations en
pepsine sont préparées à partir d’extrait lyophilisé de pepsine que nous avons préparé et
conservés pendant 30 jours.

L’effet de la concentration en présure sur l’activité coagulante est également étudié.

5. ETUDE DU MODE DE CONSERVATION DE LA PEPSINE EXTRAITE

Les modes de conservations étudiés sont la concentration, la réfrigération, la

congélation, la déshydratation par séchage sous vide partiel et par lyophilisation.

5-1. Concentration

La concentration est réalisée en vue de l’étude de la stabilité de l’extrait de pepsine à

l’état concentré. D’autre part une concentration des extraits avant lyophilisation et séchage
sous vide partiel est réalisée afin de réduire les volumes des extraits traités. La concentration
est effectuée par précipitation, au NaCl d’extrait clarifié maintenu à pH 2,0, à raison de 28g
d’NaCl (cristaux) pour chaque 100ml d’extrait, selon la méthode de BOHAK (1970). La
concentration de sel utilisée permet la précipitation des fractions protéiques renfermant la
pepsine. Cette précipitation est favorisée par le maintien de l’extrait traité à pH bas. Le
mélange est agité pendant 30min à température ambiante pour favoriser les interactions
hydrophobes. La pepsine brute précipitée est collectée par centrifugation à 11000 g pendant
15 min.
 Afin de déterminer le taux de pepsine récupéré après précipitation nous avons traité
100 ml d’extrait clarifié avec du NaCl est le précipité obtenu après centrifugation à été repris
dans un volume d’eau distillée égal au volume initial (100ml). L’activité coagulante,
exprimée en U.A.C./ml de la solution enzymatique obtenue est mesurée. L’activité obtenue
est comparée à celle de l’extrait clarifié initial. Le taux de protéines et d’extrait sec sont
également mesurés et comparés à ceux de l’extrait clarifié initial. La précipitation est répétée
trois fois ; Les valeurs de l’activité coagulante et des taux de protéines et d’extrait sec seront
exprimés par les moyennes de trois déterminations.

L’obtention d’un extrait de pepsine plus concentré est réalisée par remise en solution du
précipité dans un volume d’eau distillé selon la concentration désirée. L’extrait enzymatique
est préalablement ajusté à pH 6,3 avant de compléter au volume final.

Deux extraits de concentrations différentes sont préparés :

- une solution enzymatique de concentration quatre fois plus élevée est préparée par
remise en solution du précipité obtenu dans un volume d’eau distillée quatre fois plus faible
que le volume de l’extrait clarifié de départ. L’extrait concentré ainsi préparé est conservé par
réfrigération et congélation comme décrit ci-dessous.
- une solution de concentration 4,5 plus élevée est préparée pour être lyophilisée. Les
conditions de concentration et lyophilisation sont décrite ci-dessous.

5-2. Conservation par réfrigération ou congélation

En vue d’étudier la stabilité de la pepsine de poulet en solution, l’extrait clarifié ainsi

que l’extrait concentré sont répartis en volumes de 8 ml chacun dans des tubes en plastique et
conservés par réfrigération à 7 ± 3 °C ou par congélation à –18°C. Les extraits conservés sont
préalablement ajustés à pH 6,3 ce qui assure une meilleure stabilité de la pepsine. Durant 28
jours de conservation, des échantillons sont prélevés tous les 7 jours et leur stabilité est
contrôlée par mesure de l’activité coagulante selon la méthode de BERRIDGE (1955).
L’activité coagulante résiduelle est exprimée en pour cent de l’activité initiale.

5-3. Conservation par déshydratation

5-3-1. Préparation de la pepsine déshydratée par séchage sous vide partiel

La présure en poudre commerciale est généralement préparée par précipitation au

NaCl et séchage dans une ambiance tiède (moins de 50 °C) (ALAIS, 1974). La déshydratation
permet, évidemment, une meilleure conservation.

La préparation enzymatique séchée est obtenue par précipitation au NaCl de l’extrait

clarifié (maintenu à pH 2,0) de pepsine de poulet. Le précipité obtenu est repris dans un
volume très réduit d’eau distillée afin de pouvoir ajusté son pH à 6,3. A cet extrait (24 % E.S.)
est additionné d’une quantité de lactose pour augmenter son extrait sec total jusqu’à 35 %.
L’augmentation de l’extrait sec est dans le but de réduire la durée de séchage.

Le mélange est réparti dans des boites de Pétri en verre de 10 cm de diamètre à raison
de 4 ml de solution par boite (soit une épaisseur de 2 mm). Le séchage est réalisé à 45 °C et
200 mbar pendant 7 heures dans une étuve sous vide (GALLENKAMP, Vacuum oven).

5-3-2. Préparation de la pepsine déshydratée par lyophilisation

La déshydratation par lyophilisation est l’un de meilleurs modes de conservation des

produits biologiques.
L‘extrait de pepsine à lyophiliser est sous forme d’une solution concentrée 4,5 fois,
par précipitation au NaCl. Ce facteur de concentration a été fixé suite à des essais
préliminaires dans lesquels des concentrations plus élevées ont été lyophilisées. A des facteurs
de concentration supérieurs à 4,5 nous avons obtenu une poudre lyophilisée présentant une
dissolution incomplète durant la remise en solution.
Du lactose est additionnée à la solution concentrée, comme agent protecteur
(CARPENTE et CROWE, 1987 ; IZUTSU, AOYAGI et KOJIMA, 2004), à une concentration
finale de 5% (p/v). Une solution de pepsine sans addition de lactose est également lyophilisée.
L’activité coagulante de ces préparations est mesurée et permet de vérifier l’effet du lactose.
 La solution à lyophiliser est répartie à raison de 8 ml dans des boites de Pétri de 7 cm
de diamètre (soit une épaisseur de 3mm). Les boites sont placées à –25°C ensuite lyophilisée
à –68°C et 0,035 mbar pendant 8 h dans un lyophilisateur à plateaux (CHRIST, ALPHA 1-2
LD).

La stabilité de la pepsine de poulet après séchage sous vide partiel et lyophilisation est
étudiée par mesure de l’activité coagulante de la pepsine avant et après déshydratation. Pour
reproduire les extraits concentrés de départ (avant déshydratation), une quantité de poudre
séchée ou lyophilisée est dissoute dans un volume d’eau distillée égale au volume de l’extrait
concentré initial. La solution ainsi préparée doit avoir un taux d’extrait sec égal à celui de
l’extrait concentré de départ.
L’activité coagulante est mesurée après dissolution de la poudre obtenue dans un
volume d’eau distillée égale au volume de l’extrait concentré de départ (avec et sans lactose).
L’activité résiduelle est exprimée en pour cent de l’activité initiale.

5-3-3-Conservation da la pepsine déshydratée

La poudre lyophilisée et séchée de pepsine est répartie dans des tubes hermétiques et
conservée par réfrigération à 7 ±3 °C. Durant 56 jours de conservation des échantillons de
poudre séchée et lyophilisée sont prélevés tous les 7jours et leurs activités coagulantes sont
mesurées. L’activité résiduelle est exprimée en pour cent de l’activité initiale.

6. ETUDE DE LA PROTEOLYSE DES CASEINES

Le but de cette expérience est de mettre en évidence l’action de l’enzyme coagulant

sur les caséines au cours de la phase enzymatique de coagulation. Parmi les méthodes
employées, pour cet effet, celle basée sur le suivi de la libération de l’azote non protéique
(NPN) dans le temps. Cette augmentation de NPN représente les produits d’hydrolyse issus
des caséines et qui sont solubles dans l’acide trichloracétique (TCA) à 12% de concentration
finale. En effet, lorsque la protéase employée présente une action protéolytique spécifique et
limitée au cours de la phase de coagulation cela se traduit par une augmentation du taux de
NPN pour atteindre une valeur déterminée et stable dans le temps. Cependant, une action
moins spécifique se traduit par une libération en continu du NPN soluble dans 12% de TCA.
 La mesure de NPN est réalisée à partir de la teneur en azote, dosée selon la méthode
Kjeldahl. La teneur en NPN est donnée en g d’azote soluble à 12 % de TCA par 100ml de lait.
Le taux de NPN en pour cent de l’azote total est également calculé.

Une cinétique de protéolyse est tracée par mesure du taux d’NPN formé à différents
temps d’incubation. La réaction enzymatique est inhibée par ajout de l’acide trichloracétique
au temps désiré. Les intervalles de temps pris sont les suivants : 0, 3, 6, 9, 12, 15, 20, 25, 35,
45, 55, 60 minutes.

L’activité protéolytique est déterminée pour l’extrait clarifié de pepsine de poulet et

pour la présure commerciale. Les deux extraits enzymatiques testés sont dilués pour donner
un temps de floculation de 15min.

La stabilité du taux de NPN est testée par étude de la variance à un facteur en

employant le logiciel de statistique (MINITAB, version 13.31).
RESULTATS ET DISCUSSION
CHAPITRE III. RESULTATS ET DISCUSSIONS

1. CARACTERISTIQUES DU LAIT
Les caractéristiques physico-chimiques de la poudre de lait écrémé utilisé dans notre
travail ainsi que celles du lait écrémé reconstitué selon la méthode de Berridge sont données
par le tableau 6 . Le lait est reconstitué par dissolution de 12g de poudre de lait écrémé dans
100ml d’une solution de chlorure de calcium 0,01M. Le lait ainsi préparé présente une teneur
en matières azotées totales de 0,626g /100ml et un taux d’azote non protéique (exprimé en
pourcent de l’azote total) de 5,89%. Le pH du lait est conforme à celui donnée par différents
auteurs (FEDERICI, 1982 ; SILVA et MALKATA, 2005).
Tableau 6: Caractéristiques physico-chimiques de la poudre de lait écrémé et du lait écrémé
reconstitué à raison de 120 g de poudre par litre.

Caractéristiques Lait reconstitué (120g/l) Lait en poudre

Humidité (%) 88,38 ± 0,09 4,67 ± 0,26

Extrait sec total (%) 11,62 ± 0,09 95,13 ± 0,26
Acidité 18,83 ± 0,29 /

pH 6,42 ± 0,02 /

Azote non protéique, NPN(%) 0,0370 ± 0,0002 /

Matière azotées totales (M.A.T.) (%) 0,6268 ± 0,0092 5,26 ± 0,67

2. EXTRACTION DE LA PEPSINE DE POULET

2-1. Rendement de l’extraction
Le diagramme de base appliqué pour l’extraction de la pepsine de poulet consiste,
essentiellement, à une macération de fragments de proventricules de poulet dans une solution
saline. L’extrait brut obtenu après filtration sur gaze du macéras est clarifié par centrifugation.
Le pepsinogène contenu dans l’extrait brut est préalablement activé en pepsine. Le tableau 7
donne les caractéristiques des extraits bruts et clarifiés obtenus à partir de 100 g de
proventricules.

L’activité peptique de l’extrait brut obtenu est égale à 9034.17 UP HB/ml avec une
activité spécifique de 635,68UP/mg de protéine. Celle de l’extrait brut obtenue par BOHAK
(1970), à partir de 100g de proventricules, est de 10000 UP HB/ml, selon le même protocole
d’extraction.
Le rendement d’extraction exprimé en unité d’activité coagulante et en unité peptique
par 100g de proventricules est égale à 4524 U.A.C. et de 27,106 × 10 5 UPHB respectivement.
Ce rendement correspond à l’activité enzymatique du volume total de l’extrait obtenu de
l’extraction de 100g de proventricule dans 300ml de solution d’extraction. L’extrait brut ainsi
obtenu renferme 15,08 U.A.C./ml (Tableau 7).

Tableau 7 : Caractéristiques des extraits brut et clarifié de pepsine de poulet issus de 100g de
proventricules par macération durant 3h à 25°C.

Extraits enzymatiques Taux récupéré

Caractéristiques
Extrait brut Extrait clarifié en pourcent du brut
Volume de l’extrait (ml) 274,67 ± 6,43 256,67 ± 7,64 93,45

Extrait sec (g/100g) 6,09 ± 0,50 4,28 ± 0,39 70,23

Protéine (mg/ml) 14,22 ± 0,02 8,77 ± 0,41 61,69

Activité coagulante en
15,08 ± 0,86 8,36 ± 1,02 55,43
U.A.C./ml

Activité coagulante en 4559 ± 330 2579 ± 169 56,56

Force (l/l)
Activité peptique
9034,17 ± 1321,72 3701,11 ±1054,97 40,97
UPHB/ml

Activité spécifique 635,68 ± 93,69 419,89 ±106,22 66,05

UPHB/mg prot.

L’extrait clarifié de pepsine de poulet, obtenu selon le protocole appliqué, est une
solution jaunâtre comparable dans son aspect aux extraits de présure obtenus par macération
de fragments de caillettes dans une saumure additionnée d’antiseptiques. L’extrait brut de
présure est clarifié par addition d’alun de potasse suivie d’addition de phosphate di- ou
trisodique (ALAIS, 1974 ; FAO, 1988). L’extrait ainsi obtenu est généralement jaune d’or. Le
ratio de caillettes à la solution d'extraction indiqué pour l’extraction de la présure est 80g de
caillettes par 1000 à 1600 ml de solution (VEISSEYRE, 1979 ; ANIFANTAKIS et GREEN,
1980 ; FAO, 1988 ; WANGOH et al., 1993) alors que le ratio indiqué dans le diagramme que
nous avons appliqué est de 100g de proventricules pour 300 ml de solution. Il faut en
moyenne 1,5 à 2 caillettes de veau de 60 g pour obtenir 1 litre d’extrait clarifié de force 10000
(ALAIS, 1974). Cependant, à partir de 100g de proventricules nous avons obtenu un extrait
clarifié de pepsine de poulet de force 2579 (Tableau 7). Il semble que la quantité d’activité
coagulante apportée par gramme de caillette est supérieure à celle apportée par la même
quantité de proventricules de poulet. Il faut noter, toutefois, que la chymosine comparé aux
autres enzymes coagulants est celle qui possède l’activité coagulante la plus élevée; l’activité
coagulante de 1 mg de chymosine correspond à celle de 5 mg de pepsine à pH 6,7 (ANDREN,
2002).

Cependant, il serait plus juste de comparer l’activité coagulante de l’extrait de pepsine

de poulets à celle d’un extrait de présure préparé dans les mêmes conditions. En effet,
l’extraction de présure d’agneau à partir d’un ratio de caillette à la solution de macération de
1:3, pendant 24 h de macération, à donné un extrait brut de force 3340 (MOSCHOPOULOU,
2004) alors que l’extrait brut que nous avons obtenu à partir du même ratio est de 4559, après
3 h de macération. Cet auteur a obtenu un rendement plus faible en appliquant des ratios de
caillette à la solution de macération de 1:5 et 1:7, pour lesquels ils ont obtenu un extrait brut
de force 2260 et 1540, respectivement.

D’autre part, pour la pepsine de poulet, il serait intéressant de tester d’autres solutions
de macération tout en modifiant les paramètres temps et température d’extraction afin
d’optimiser le rendement d’extraction.

2-2. Effet de la durée d’activation sur le taux de pepsine activé

Afin d’étudier l’effet du temps d’activation du pepsinogène sur le taux de pepsine

récupéré, l’extrait brut obtenu à la fin de la macération a été maintenu à pH 2,0 pendant 60min
à 25 °C. Durant l’activation, une partie aliquote est prélevée tous les 15 min et la quantité de
pepsine activée est déterminée par mesure de l’activité coagulante. Selon le diagramme
appliqué, l’activation de la pepsine à pH 2,0 est réalisée pendant 15min. Les résultats obtenus
sont montrés par la figure 7.

En exprimant l’activité coagulante, obtenue aux différents intervalles d’activation, en

pourcent de celle atteinte après 60min, nous avons noté que 78,16% de l’activité est atteinte à
15 min d’activation, elle augmente à 82,17 % pour 30min d’activation pour atteindre ensuite
94,77 % à 45 min. Ainsi, l’activité coagulante mesurée à 60 min augmente de 21,84 % par
rapport à celle obtenue avec 15 min d’activation. En effet, différents auteurs rapportent que la
durée d’activation à pH 2,0 et à température ambiante, pour la chymosine ou bien pour la
pepsine, varie généralement entre 10 min à 60min (FOLTMANN, 1971 ; GREEN et al.,
1984 ; ANIFANTAQUIS et GREEN, 1981 ; ANDREN, 2002). Une faible activité
enzymatique est mesurée dans l’extrait brut avant activation (pH 7,64) ; elle correspond à 1,34
% de l’activité coagulante atteinte à 60 min d’activation. Alors que la conversion du
pepsinogène en pepsine nécessite un abaissement du pH.

14

12
Activité coagulante (U.A.C/ml)

10

0
0 15 30 45 60
Durée d'activation en m in

Figure 7 : Evolution de l’activité coagulante au cours de l’activation à pH 2,0

(Extrait brut : macération à 25 °C pendant 3 h ; activation à 25 °C)

Toutefois, bien que le taux de pepsine activé augmente au-delà de 15min, il reste que
cette durée est celle qui a donné l’augmentation dans le taux d’activation la plus élevée
comparée aux autres intervalles étudiés. FOLTMANN (1971) a obtenu un taux maximal de
chymosine après 15 min d’activation à pH 2,0 et à 25°C. Cet auteur recommande de
neutraliser rapidement l’extrait activé afin d’assurer une meilleure stabilité de l’enzyme.
Ainsi, il est nécessaire de vérifier la stabilité de la pepsine obtenue après une durée
d’activation prolongée avant d’envisager l’application d’une telle durée d’activation.
2-3. Evolution de l’activité coagulante durant la macération

Le suivi de l’évolution de l’activité coagulante de l’extrait brut en fonction du temps

de macération montre que l’activité coagulante atteint son maximum à partir de 3h de
macération (figure 8). Dès le mélange des fragments de proventricules avec la solution
d’extraction, une quantité d’enzyme passe en solution et semble assurer près de 21 % de
l’activité coagulante atteinte au bout de 5 h de macération. L’activité coagulante obtenue
après 3h d’extraction correspond à 95,74 % de celle obtenue à 5h d’extraction. Ainsi, la
prolongation de la durée de macération jusqu’à 5 h, n’entraîne qu’une faible augmentation du
taux d’extraction, soit près de 4%.

16

14
Activité coagulante (U.A.C./ml)

12

10

0
0 1 2 Durée de macération
3 (heurs) 4 5 6

Figure 8 : Evolution de l’activité coagulante en fonction du temps de macération (Extrait brut

: temps d’activation 15min à pH 2,0)

Il semble que l’augmentation du temps macération au-delà de 3h, avec le ratio de

proventricules à la solution d’extraction appliqué (1:3), n’apporte pas une amélioration dans le
rendement d’extraction. Cependant cela ne signifie pas que les fragments de proventrécules
traités sont épuisés de pepsine. La stabilisation du taux de pepsine extraite peut être due à
l’installation d’un état d’équilibre de diffusion entre les fragments de proventricules et la
solution de macération. En effet, lors de la préparation de présure, à l’échelle traditionnelle, la
solution d’extraction est renouvelée 3 à 4 fois afin d'épuiser complètement les caillettes. Les
solutions plus diluées serviront à la standardisation de la force de la présure obtenue avec la
solution la plus concentré, celle du premier passage. En outre, le déplacement de l’état
d’équilibre pour favoriser la diffusion est souvent réalisé dans les procédés d’extraction.

Il semble que l’optimisation de la durée d’extraction nécessite l’étude en parallèle

d’autres paramètres d’extraction notamment le ratio de proventricules au volume de solution
d’extraction.

2-4- Effet du mode de clarification de l’extrait brut sur le taux de pepsine

récupéré

L’extrait clarifié de pepsine de poulet, obtenu selon le diagramme appliqué, par

centrifugation à 3200g de l’extrait brut (maintenu à pH 2,0), renferme en moyenne 55,43 %
de l’activité coagulante initiale.
Pour étudier l’effet du traitement de clarification appliqué sur le taux de pepsine
récupéré nous avons procédé à la clarification d’un extrait brut, par centrifugation à 3200 et
par filtration sur papier filtre. L’extrait brut traité contient 15,58 U.A.C./ml (Tableau 8).
Tableau 8: Taux de pepsine récupéré, exprimé en activité coagulante, en fonction du
traitement de clarification réalisé.

Extrait brut activé et maintenu à pH Extrait brut activé à pH 2 et ajusté à

Traitement de 2 pH 6,3
clarification Activité coagulante (UAC/ml) Activité coagulante (UAC/ml)
réalisé Ac. Ac. finale Taux Ac. Ac. finale Taux
initiale récupéré % initiale récupéré %
Clarification par 15,6 ± 15,6 ± 15,5 ±
9,1 ± 0,08 58,13 99,75
centrifugation 0,11 0,11 0,12

Clarification par 15,6 ± 15,6 ±

9,5 ± 0,08 60,89 / /
filtration 0,11 0,11

Ac.: Activité

Les résultats obtenus montrent que la perte en enzyme est due essentiellement à la
floculation du mucilage qui se produit suite à l’abaissement du pH à 2,0 au cours de
l’activation. En effet, la clarification de cet extrait maintenu à pH 2,0 par centrifugation (3200
g) entraîne une perte en pepsine, exprimé en U.A.C./ml, de 41.87 %. Alors que, la perte est
non significative lorsque le même extrait est centrifugé après activation et réajustement du pH
à 6,3 (Tableau 8). Cependant, l’extrait ainsi récupéré est trouble ce qui indique la remise en
solution du mucilage à pH 6,3 et la clarification n’est pas atteinte. La clarification de l’extrait
brut (maintenu à pH 2,0) par filtration sur papier filtre donne un extrait (filtrat) comparable
dans son aspect à celui obtenu par centrifugation avec un taux de perte en activité coagulante
relativement plus faible (39.11%). Cela indique que la perte due à la force centrifuge seule est
faible. D’autre part, selon ces résultats, la clarification par centrifugation pourrait être réalisée
par simple filtration sur papier filtre. Aucun filtrat n’est récupéré lors de la filtration sur papier
filtre de l’extrait brut activé à pH 2,0 et ajusté à pH 6,3. Il faut noter finalement, que le
maintien de l’extrait brut à pH 2,0 est nécessaire pour la clarification par filtration ou
centrifugation car cette abaissement du pH provoque la floculation du mucilage ce qui permet
son élimination. Toutefois, vue le taux de perte en enzyme noté l’étude d’autres méthodes de
clarification doit être envisagée.

3. PROPRIETES COAGULANTES DE LA PEPSINE DE POULET

3-1. Effet du pH du lait sur l’activité coagulante
L’effet du pH du lait sur l’activité coagulante de la pepsine du poulet et de la présure à
été étudié en ajustant le pH du lait (substrat de Berridge) aux valeurs de l’intervalle 7,0 à 5,8.
La température d’incubation est fixée à 30 °C. La figure 9 montre l’effet du pH sur l’activité
coagulante de la pepsine et celle de la présure.
 30

Activité coagulante ( U.A.C./ml) 25

20

15 pepsine
de poulet
présure

10

0
5,6 5,8 6,0 6,2 6,4 6,6 6,8 7,0 7,2
pH du lait

Figure 9 : Influence du pH du lait sur l’activité coagulante de la pepsine de poulet et de la

présure
(température d’incubation : 30 °C)

L’activité coagulante de la pepsine de poulet augmente au fur et à mesure de

l’abaissement du pH du lait dans l’intervalle de pH étudiée.
L’évolution de l’activité coagulante de la présure en fonction du pH suit une allure
comparable à celle de la pepsine.
A pH 7,0, l’activité coagulante des deux enzymes n’est pas inhibée ils montrent encore
une faible activité coagulante a ce pH. Aux valeurs de pH de 7,0 à 6,4, l’activité coagulante de
la pepsine de poulet et de la présure augmente d’une manière identique. Il faut noter que la
capacité d’une protéase à coaguler le lait aux valeurs de pH proches de son pH naturel
(environ 6,7) est un critère de choix pour les enzymes coagulants. La pepsine bovine est
capable de coaguler le lait à pH 6,9 (RICHARDSON, 1975). Cependant, la pepsine porcine
est très sensible à l’augmentation du pH et son activité diminue considérablement à partir du
pH 6.5 comparée à celle de la présure (RICHARDSON, 1975 ; ERNSTROM et WONGT,
1983). C’est la raison pour laquelle la pepsine porcine est employée en mélange avec la
présure.
Pour les valeurs de pH de 6,4 à 5,8, l’activité coagulante de la pepsine de poulet est
plus favorisée par l’abaissement du pH du lait comparé à la présure. L’activité coagulante de
la pepsine mesurée à pH 5,8 est 3,35 fois celle obtenue à pH 6,4 contre une augmentation au
double pour la présure. GREEN et al, (1984) indiquent une augmentation de l’activité
coagulante de la pepsine de poulet au double lorsque le pH du lait est abaissé de 6,65 à 6,5.
D’autres auteurs indiquent un effet comparable de l’abaissement du pH du lait sur l’activité de
la pepsine de poulet (GORDIN et ROSRNTHAL (1978) ; EL-ABBASSY et WAHBA,
(1988). Cela paraît évident vue que la pepsine présente un caractère acide plus prononcé
comparée à la chymosine. Selon BOHAK, 1969 et ALAIS, 1974, lors de l’emploie de
l’hémoglobine comme substrat, la pepsine de poulet et la chymosine montrent un pH
optimum de 2,8 et 3,4 respectivement. Il faut noter également que le pH optimum d’hydrolyse
de la caséine ĸ par la présure étant 5,1-5,3 (NAGERA et al., 2003).
L’influence de l’acidification sur le temps de floculation résulte pour une part d’un
effet sur l’activité de l’enzyme et d’autre part sur la réaction d’agrégation par suite de la
diminution de la stabilité des micelles, liée à la neutralisation des charges négatives, et la
libération d’ions calcium à partir des complexes dissous et colloïdaux (RAMET, 1997).
L’effet du pH sur l’activité coagulante est mis à profit en fromagerie. En effet,
l’emploi de lait légèrement acidifié, lorsque le type de fromage le permet, est recommandé par
les fabricants de préparations de pepsine de poulet afin de réduire la quantité d’enzyme
utilisée (GRENN et al. ,1984). L’effet de l’acidification du lait sur les propriétés du gel formé
doit être pris en considération.
Cependant si l’abaissement du pH augmente l’activité coagulante de ces protéases
acides il aura un effet comparable sur leur activité protéolytique au cours de la maturation et
de l’affinage du fromage notamment pour certains types de fromage pour lesquels les valeurs
du pH sont relativement abaissées au cours de ces étapes de fabrication (GRENN et al.,
1984). En outre, l’étude de la stabilité de la pepsine bovine porcine et de la chymosine montre
que ces enzymes présentent une bonne stabilité aux valeurs de pH inférieurs à 5,5 (ANDREN
et KONING, 1982). Ainsi, bien que l’abaissement du pH du lait permet de réduire la quantité
de pepsine employée, une étude de son activité protéolytique à ces pH relativement acides est
nécessaire.
3-2. Effet de la température du lait sur l’activité coagulante
L’effet de la température du lait sur l’activité coagulante de la pepsine du poulet et de
la présure est déterminé par la mesure de l’activité coagulante à différentes températures
d’incubation
(de 30 à 65 °C) (pH 6,4).
Au dessus de 30 °C, l’activité coagulante de la pepsine augmente progressivement
jusqu’à 55 °C pour la quelle l’activité est maximale, elle diminue ensuite et au dessus de
65°C, il n’y’à plus de floculation (Figure 10). La présure a montré un maximum d’activité à
50 °C (pH 6,4) (Figure 10). La température optimale pour la coagulation du lait par la présure
à pH 6,6 est d’environ 45 °C (LUCEY, 2002).
L’augmentation de la température du lait entraine une amélioration très nette de
l’activité coagulante des deux enzymes étudiés. Toutefois, cette amélioration est plus
importante dans le cas de la pepsine de poulet. De 30 à 55 °C, une hausse de la température de
5 °C entraine une augmentation de l’activité coagulante en moyenne de 3,87 UAC/ml pour la
pepsine contre 1,68 UAC/ml pour la présure (de 30 à 50 °C).

22
Activité coagulante (UAC/ml)

17

pepsine
de pouet
12 présure

2
25 30 35 40 45 50 55 60 65 70
température d'incubation (°C)
 Figure 10 : Activité coagulante de la pepsine de poulet et la présure en fonction de la
température du lait à pH 6,4.

La pepsine bovine et porcine montrent également une sensibilité à l’augmentation de

la température entre 30 et 50°C (HAARD et al., 1982).
Toutefois, il faut noter que l’effet de la température résulte de la conjugaison de deux
effets, l’un sur la réaction enzymatique, l’autre sur la phase secondaire de la coagulation et qui
correspond à l’étape d’agrégation. En effet, la coagulation du lait ne peut avoir lieu qu’à des
températures supérieures ou égales à 18 °C. Cela est due a l’importance des interactions
hydrophobes dans l’agrégation des micelles hydrolysées (BRINKHUIS et PAYENS, 1984,
LUCEY, 2002). En fromagerie, l’effet favorable de la température sur l’activité coagulante de
la pepsine de poulet peut être mis à profit lorsque les conditions de coagulation le permettent.
Ce qui permet de réduire la quantité d’enzyme ajoutée et par conséquent de réduire toute
activité protéolytique ultérieure. Cependant l’étude des propriétés du coagulum formé doit
être envisagée.

3-3. Effet de la concentration en enzyme sur l’activité coagulante

Afin d’étudier l’effet de la concentration en pepsine sur l’activité coagulante, des

solutions de pepsine de poulet préparées à partir de poudre lyophilisée sont additionnées au
lait reconstitué (substrat de Berridge) à des concentrations finales comprises entre 0,011 et
4,000 mg d’extrait lyophilisé par millilitre de lait. Cela donne une diminution du temps de
floculation de 1563 à 20 sec. La poudre lyophilisée de pepsine employée a une activité
coagulante de 587,5 UAC/g (la force coagulante est de 183302 l/kg).
L’effet de la concentration en présure est étudié pour le même intervalle de
concentration. Ce qui donne une diminution du temps de floculation de 1997 sec à 21 sec. La
poudre de présure employée a une activité coagulante de 419,28 UAC/g (de force coagulante
égale à 128227 l/kg). La figure 11 montre l’évolution du temps de floculation en fonction de
la concentration en pepsine de poulet et de présure.

Le temps de floculation est inversement proportionnel à la concentration en pepsine

est cela pour les valeurs de concentration comprises entre 0,011 à 0,200 mg/ml de lait. Pour
les concentrations en pepsine entre 0,200 à 4,000 mg/ml de lait, le temps de floculation est de
plus en plus court et tend vers une valeur constante.
 La variation du temps de floculation en fonction de la concentration en présure suit la
même tendance (Figure 5), pour la même marge de concentration. En effet, l’évolution du
temps de floculation en fonction de la concentration en présure est représentée par une courbe
présentant une allure comparable à celle obtenue avec la pepsine de poulet. L’effet de la
concentration en enzyme sur le temps de floculation semble commun à toutes les protéases
acides. En effet, les résultats obtenus par SILVA et MALCATA (2005) montrent une allure
comparable. Ces auteurs ont étudié l’effet de la concentration en protéases acides d’origine
végétale (Cynara cardunculus) sur le temps de floculation du lait.

2019
1919
1819
1719
1619
1519
1419
Temps de floculation (sec)

1319
1219
1119
1019
919 Pepsine de poulet
819 Présure
719
619
519
419
319
219
119
19
0,01 0,51 1,01 1,51 2,01 2,51 3,01 3,51
Concentration en enzyme (mg/ml de lait)

Figure 11 : Effet de la concentration en pepsine de poulet et en présure sur le temps de

floculation du lait (à pH 6,4 et 30°C)

Plusieurs équations ont été proposées pour décrire l’influence de la concentration en

enzyme sur le temps de coagulation du lait. L’équation d’Holter est l’une des plus largement
utilisées (FOLTMANN, 1970 ; Mc MAHON et BROWN, 1990 ; RAMET, 1997 ; LECEY
2002). Cette dernière décrie une relation inverse entre le temps de coagulation et la
concentration en enzyme :
CT = K× 1 + A
 [E]

Où CT est le temps de coagulation, K et A sont des constantes et [E] la concentration

en enzyme.
Le temps de floculation correspond à celui de la réaction enzymatique et d’agrégation
réunis. La Constante A, dans l’équation d’Holter, correspond au temps nécessaire à la phase
non enzymatique de la coagulation du lait. Cependant, les expériences ont montré que la
phase secondaire de coagulation ne peut être représentée par une constante, car elle est
fortement influencée par la variation de pH et de la température (FOLTMANN, 1970 ;
LUCEY, 2002). En effet, ce temps diminue considérablement lorsque la température du lait
est élevée de 25 à 42 °C ; à cette dernière valeur, le temps de floculation coïncide avec la fin
de la phase enzymatique (pH du lait 6,7). A température constante, le temps de la phase
secondaire diminue lorsque le pH du lait est
abaissé A pH 6,0 et à 25 °C, les deux phases se produisent simultanément (FOLTMANN,
1970). Toutefois l’expérience montre que cette équation est valide pour une marge de
concentration en enzyme assez grande.

En exprimant le temps de floculation en fonction de l’inverse de la concentration en

enzyme nous avons obtenu, pour chacun des deux enzymes, une droite d’équation y = a×
(1/x) + b (figure 12). Pour la marge de concentration que nous avons étudiée, le temps de
floculation est une fonction linéaire de l’inverse de la concentration en enzyme.
 2019
1919
1819
1719
y = 17,224x + 26,248
1619 R2 = 0,9983
1519
1419
Temps de floculation (sec)

1319
1219
y = 21,325x + 5,0244
1119 R2 = 0,9978
1019
919
819
719
pepsine de poulet
619
519 Présure
419
319
219
119
19
0,25 10,25 20,25 30,25 40,25 50,25 60,25 70,25 80,25 90,25
L'inverse de la concentration en enzyme

Figure 12 : Temps de floculation en fonction de l’inverse de la concentration en pepsine de

poulet et de présure

4. ETUDE DU MODE DE CONSERVATION DE LA PEPSINE DE POULET

4-1. Effet de la concentration par précipitation au NaCl sur le taux de pepsine

L’obtention d’un extrait plus concentré en pepsine de poulet à partir de l’extrait

clarifié a été réalisée par précipitation au NaCl à raison de 28g pour chaque 100ml d’extrait
clarifié. Cependant, avant de procéder à la concentration il était nécessaire de déterminer le
taux de pepsine récupéré après précipitation. Pour cela, le précipité obtenu est repris dans un
volume d’au distillée égal au volume initial. L’activité coagulante avant et après précipitation
est mesurée ainsi que le taux de protéines et l’extrait sec. Le tableau 9 compare les
caractéristiques de l’extrait clarifié initial et de l’extrait obtenu après précipitation et remise en
solution du précipité.
 Tableau 9 : Caractéristiques de l’extrait de pepsine obtenu par précipitation au NaCl :
comparaison avec celles de l’extrait clarifié initial.

Caractéristiques Extrait Extrait après précipitation Taux Taux de

clarifié et remise à la récupéré(%) perte (%)
concentration de départ
Extrait sec (g/100g) 4,423 ±
0,960 ± 0,028 21,70 78,3
0,127
Taux de protéines
8,9 ± 0,18 4,542 ± 0,208 50,49 59,50
(mg/ml)
Activité coagulante
9,06± 0,25 8,2 ± 0,36 90.94 9,9
UAC/ml

La quantité de NaCl employée entraîne la précipitation de 50,49 % des protéines de

l’extrait clarifié traité. Par contre 90 % l’activité coagulante initiale est récupérée après
précipitation. Cela signifie que la concentration en NaCl employée permet de précipiter la
fraction protéique renfermant la pepsine et 10 % seulement de la quantité initiale de pepsine
reste en solution. Il semble que le taux d’activité enzymatique récupéré est plus important
lorsque la précipitation est effectuée à pH bas. En effet FOLTMANN (1970) indique un taux
de perte de 45% lorsque la précipitation d’un extrait de présure est réalisée à pH 6,3.

Dans le but d’étudier la stabilité de la pepsine en solution, un extrait quatre fois plus
concentré en pepsine que l’extrait clarifié initial a été préparé par précipitation au NaCl. Le
précipité obtenu a été repris dans un volume d’eau distillée quatre fois plus faible. Cependant,
la quantité de sel employé ne permet pas la récupération de la quantité totale de pepsine
contenue dans l’extrait clarifié traité comme c’est indiqué ci-dessus. Ainsi, l’activité
coagulante obtenue après concentration est 3,5 fois l’activité initiale (tableau 10).

Toutefois, l’activité coagulante de l’extrait concentré, exprimée par la force est égale à
10465. Ainsi, il était intéressant d’étudier la stabilité au cours de la conservation de cet extrait
du fait que la présure liquide commerciale est généralement de force 10000 (ALAIS, 1974).

Tableau 10 : Effet de la concentration par précipitation au NaCl sur les caractéristiques de

l’extrait de pepsine concentré 4 fois
 Facteur de concentration
Extrait clarifié Extrait concentré
d'activité enzymatique

Activité coagulante en
U.A.C /ml 9,06 ± 0,25 31,52 ± 1,46 3,5

Activité coagulante en
Force (l/l) 2920 ± 10 10465 ± 252 3,6

Activité peptique
HB
UP /ml 3226,67 ± 197,32 13010,00 ± 600,44 4,0

4-2. Conservation de la pepsine de poulet par réfrigération ou congélation

En vue d’étudier la stabilité de la pepsine de poulet en solution, l’extrait clarifié, ainsi

que l’extrait concentré 4 fois, sont conservés à l’état réfrigéré et congelé pendant 30 jours.
L’activité coagulante résiduelle de chaque extrait est vérifiée tous les 7 jours.

4-2-1- Congélation ou réfrigération de l’extrait clarifié (non concentré)

La conservation de l’activité coagulante de l’extrait clarifié est meilleure à l’état

congelé qu’à l’état réfrigéré. L’extrait congelé a conservé 72,3 % de son activité initiale, après
30 jours de conservation, contre 4,3 % seulement pour l’extrait réfrigéré. La perte d’activité
de l’extrait réfrigéré est notable durant les deux premières semaines de conservation. Le taux
de perte le plus élevé est noté au cours des 7 premiers jours durant lesquels 38,19 %
seulement de l’activité initiale est maintenue (figure 13).

La perte d’activité d’extrait de pepsine de poulet au cours du stockage à 5-10°C a été

reportée dans le travail réalisé par ELABASSY et WAHBA (1988). La perte d’activité était
entre 14 à 100 % au cours de la conservation pendant 7 jours à pH 5,5-6,5.

La composition du milieu ainsi que la présence d’impuretés semblent influencer la

stabilité de la pepsine. En effet, la pepsine de poulet purifiée conservée dans du tampon
phosphate à pH 6,9 est stable à l’état réfrigéré et congelé (DONTA et VAN VUNAKIS,
1970).Toutefois, des extraits de présures préparés par simple clarification et filtration de
macéra sont conservés jusqu’à 3 mois par réfrigération (entre 5 à 7°C), sans perte
considérable d’activité, Le benzoate de sodium est additionné à raison de 1% au cours de la
macération (FAO, 1988). L’extrait brut de présure d’agneau (pH 5,3) stocké à 4°C pendant
120 jours conserve 84% de son activité coagulante initiale.

4-2-2. Réfrigération ou congélation de l’extrait concentré

L’extrait concentré de pepsine de poulet conserve mieux son activité coagulante au

cours de la conservation comparé à l’extrait clarifié non concentré. L’activité coagulante
résiduelle est de 79,61% après 30 jours de congélation, pour l’extrait concentré, contre 72,3 %
pour l’extrait clarifié non concentré. Par réfrigération, l’activité résiduelle est de 25.72% et de
4,3 % pour l’extrait concentré et clarifié respectivement.

Ainsi la concentration apporte une légère amélioration de la conservation de l’extrait

de pepsine conservé par réfrigération et congélation. L’évolution de l’activité coagulante des
deux extraits est illustrée dans la figure 13.

120

100
Activité coagulante résiduelle

80

60
E.C. réfrigéré
E.Co.Refrigéré
E.C.congelé
40 E.Co. Congelé

20

0
0 8 16 24 32
Durée de conservation en jours
Figure 13 : Evolution de l’activité coagulante de l’extrait clarifié et concentré au cours de la
conservation à l’état congelé et réfrigéré. (E.C. : extrait clarifié non concentré, E.Co. : extrait
concentré)
4-3- Conservation de la pepsine de poulet par séchage sous vide partiel

4-3-1. Taux de pepsine récupéré suite au séchage

La déshydratation de la pepsine de poulet a été réalisée par séchage sous un vide

partiel. L’extrait concentré de pepsine de poulet a été additionné de poudre de lactose afin
d’augmenter le taux d’extrait sec ce qui permet par conséquent de réduire le temps de
séchage.
Le séchage à 45°C et 200mbar qui a durée pendant 7h a donné une poudre dont les
caractéristiques sont données dans le tableau 6. La poudre obtenue est peu soluble dans l’eau
distillée et elle a tendance à précipiter au repos. Toutefois, la pepsine de poulet séchée retient
une activité coagulante égale à 93.3% de celle de l’extrait concentré initial (Tableau 11).

Tableau 11 : Caractéristiques de la poudre séchée de pepsine de poulet

Poudre de pepsine obtenue par séchage sous

Caractéristiques
vide partiel

Extrait sec (g/100g) 92.46 ± 0.85

taux de protéine (mg/g) 276.04 ± 2.07

U.A.C./g 428,55 ± 3.14

Force (l/kg)
105671 ± 6008
Activité coagulante du concentra initial (UAC/ml) 246,16 ± 1,66
Activité coagulante du concentra préparé à partir
de la poudre séché (UAC/ml) 229,79 ± 4,7

Activité Coagulante résiduelle (%) 93.30 ± 1.54

La préservation de l’activité enzymatique au cours du séchage est peut être due a

l’effet protecteur du lactose. En effet, l’addition de sucre ordinaire réduit considérablement ;
la perte en activité au cours du séchage par atomisation des extraits de présure. La perte
d’activité peut devenir nulle à 10-20% de sucre (ALAIS, 1974). Le séchage d’une manière
générale peut altérer la structure secondaire des protéines du fait que l’hydratation de la
protéine est partiellement perdue. En remplaçant les molécules d’eau éliminées par les
molécules de sucres (lactose, sucrose….), qui sont capable de former des liaisons hydrogènes
avec les protéines, l’effet du séchage peu être largement compensé (IZUTSU, et al, 2004 ;
VASILJEVIC et JELEN, 2003). Le séchage de la trypsine par le procédé spray en présence de
lactose permet de récupérer environ 94% de l’activité enzymatique initiale. Le taux récupéré
par lyophilisation (avec les mêmes taux de lactose et de trypsine) est de 81% (MILLQVIST et
al., 1999 ).

4-3-2. Stabilité de la poudre séchée de pepsine au cours de la conservation .

La poudre de pepsine de poulet obtenue par séchage a été conservée pendant 56 jours
à 7 °C. La stabilité de la pepsine a été suivie par mesure de l’activité coagulante tous les 7
jours. Pour mesurer l’activité coagulante de la poudre séchée une solution à 2g de poudre
sèche par 100ml d’eau distillé est préparée. Les valeurs de l’activité coagulante données sont
celles d’une solution à 2% de poudre séchée. L’activité coagulante mesurée est exprimée en
pour cent de l’activité initiale. La figure 14 montre l’évolution de l’activité de la poudre de
pepsine séchée au cours de la conservation.
Au cours de cette période de conservation, la poudre de pepsine séchée à conservé
75,74% de son activité coagulante. Au cours des 7 premiers jours de conservation la perte
d’activité a atteint les 9 %. Du 7ème aux 49 ème jours, la pepsine en poudre a montré plus de
stabilité avec une moyenne de taux de perte de 0.15% tous les 7jours. Du 49 ème aux 56 ème
jours le taux de perte à augmenté à nouveau jusqu’à 9,71% (Figure14). Toutefois, un taux de
perte d’environ 25% au cours de 56 jours de conservation est assez important.
 100
98
96
94
Activité coagulante résiduelle (%)

92
90
88
86
84
82
80
78
76
74
72
70
0 7 14 21 28 35 42 49 56 63
Durée de conservation en jours

Figure 14 : Stabilité de la poudre séchée de pepsine de poulet au cours de la conservation à 7

°C
4-4. Conservation de la pepsine de poulet par lyophilisation

4-4-1. Taux de pepsine récupéré suite à la lyophilisation

La pepsine de poulet a été lyophilisée par le traitement d’un extrait concentré 4,5 fois
avec et sans l’emploi de lactose comme agent protecteur. La concentration nous a permis de
traiter au cours de la lyophilisation d’un volume d’extrait enzymatique plus faible. Le lactose
est additionné a l’extrait concentré à raison de 5% (p/v).

Après lyophilisation de 8h à –68°C et 0,035 mbar, nous avons obtenu une poudre de
pepsine de poulet dont les caractéristiques sont données dans le tableau 12.

Les caractéristiques de la poudre lyophilisée données dans le tableau 12 ne peuvent

pas être directement comparées du faite que les deux produits ont été préparés à partir de deux
extraits clarifiés de pepsine de poulet différents. En effet la capacité du lyophilisateur
employé ne permettait pas de réaliser l’expérimentation avec et sans l’emploie de lactose en
même temps et sur le même extrait de pepsine.
Tableau 12: Caractéristiques de la poudre de pepsine lyophilisée obtenue avec et sans
l’emploi du lactose (lyophilisation à - 68°C, 0,035 mbar pendant 8h)

Poudre lyophilisée 1 Poudre lyophilisée 2

Caractéristiques/ gramme de poudre
(sans lactose) (avec du lactose)
lyophilisé

Extrait sec (g/100g) 83.00 ± 1.30 93.82 ± 0.23

Taux de protéine (mg/g) 329.07 ± 10.48 293.94 ± 5.57

Activité coagulante en Force (l /kg) 183302 ± 5937 155110 ± 7904

Activité coagulante (U.A.C./g) 587.5 ± 29.14 534.1 ± 7.90

Activité de l’extrait clarifié initial (UAC)/ml 7,19 ± 0,01 9,43 ± 0,12

Activité coagulante du concentra initial
(UAC/ml) 28,79 ± 1,32 40,79 ± 0.39
Activité coagulante du concentra après
lyophilisation (UAC/ml) 26,15 ± 1,41 38,07 ± 0,56
Activité coagulante résiduelle (%) 90.82 ± 4.92 93.34 ± 1.38

Comparé à l’extrait concentré de départ la pepsine de poulet a retenu, après

lyophilisation, 90.82% de son activité coagulante initiale. L’addition du lactose à raison de
5% (p/v) de l’extrait concentré traité n’apporte qu’une légère amélioration de la stabilité de la
pepsine au cours de la lyophilisation avec 93,25 % l’activité coagulante initiale récupérée. Il
faut noter que l’effet protecteur des sucres vis à vis des protéines en générale est fortement lié
à la concentration en sucre utilisée. La concentration optimale en saccharides permettant le
maximum de protection des protéines est généralement entre 100 à 200 mM. A des
concentrations plus élevées les sucre tends à cristalliser (CARPENTER et al. 1993) Le lactose
est parmi les disaccharides les plus utilisés comme agent protecteur toutefois l’emploie
d’autre disaccharides (maltose, glucose, maltotriose….) mérite d’être étudier. En effet, le
choix d’utiliser le lactose été basé, en plus de son pouvoir protecteur, sur le fait qu’il soit le
sucre naturel du lait.

Toutefois, avec ou sans l’emploie d’agent protecteur, le taux de perte en pepsine au

cours de la lyophilisation est faible (10%) contrairement à ce qu’il a été précisé par certains
travaux. En effet, BOHAK (1970) indique un taux de perte d’activité enzymatique de 55 %.
Les conditions de lyophilisation appliquées et les caractéristiques de l’extrait de pepsine traité
ne sont données. D’autre auteurs recommandent de ne pas lyophiliser la pepsine de poulet vue
la perte considérable en activité sans préciser le taux de perte obtenu (DONTA et VAN
VINAKIS, 1970).

4-4-2. Stabilité de la poudre lyophilisée de pepsine au cours de la conservation.

La poudre de pepsine de poulet obtenue par lyophilisation a été conservée pendant 56

jours (7 °C). La stabilité de la pepsine a été suivie par mesure de l’activité coagulante tout les
7jours. Les valeurs de l’activité coagulantes données sont celles d’une solution de pepsine à
1,6 % de poudre lyophilisée. L’activité mesurée est exprimée en pour cent de l’activité
initiale. La figure 15 montre l’évolution de l’activité de la poudre de pepsine lyophilisée au
cours de la conservation.

A cours d’une durée de conservation de 56jours la poudre lyophilisée de pepsine de

poulet a conservé 80,25%. Durant les 7 premiers jours le taux de perte atteint 6% ensuite la
perte d’activité coagulante diminue pour atteindre un taux moyen de 1,13% tous les 7jours,
durant 49 jours d’entreposage. Le taux de perte augmente à nouveau du 49 ème jour au 56 ème
jour pour atteindre 6,86%.

Cependant, il nécessaire de souligner qu’une durée de conservation de 60 jours n’est

pas suffisante pour apprécier la stabilité d’une enzyme conservée à l’état déshydraté.
Toutefois, la poudre de pepsine lyophilisée a montré une stabilité meilleure que celle de la
poudre séchée. Cela est peut être due au fait que cette dernière a une teneur en lactose plus
élevée. Ce qui peut influencé la stabilité de la pepsine due a son pouvoir hygroscopique.
 105

Activité coagulante résiduelle (%) 100

95

90

85

80

75

70
0 7 14 21 28 35 42 49 56 63
Durée de conservation en jours

Figure 15 : Stabilité de la poudre lyophilisée de pepsine de poulet au cours de la conservation

5. ETUDE DE LA PROTEOLYSE DES CASEINES

L’étude de l’activité protéolytique d’une enzyme coagulante au cours de la phase de

coagulation consiste à déterminer si la protéase employée présente une action spécifique et
limitée durant cette phase, ou bien une action moins spécifique. Cela a été réalisé par le suivi
de l’augmentation du taux d’NPN et qui constitue l’une des méthodes employées pour cette
fin. En effet, au cours de la coagulation enzymatique du lait, l’hydrolyse de la liaison Phe105 -
Met106 de la caséine κ entraine la libération de macropeptides, de poids moléculaire d’environ
6700 (PAYENS et al., 1977 ; ERNSTROM et WONG, 1983, SHAMMET et al., 1992). La
libération de ces fragments peptidiques entraîne l’augmentation du taux de NPN dans le lait.

La production de NPN dans le cas de la chymosine qui présente une spécificité à cette
liaison se traduit par une courbe d’allure caractéristique ; la vitesse est maximale au
commencement ; elle va en suite en diminuant et devient pratiquement nulle. Une valeur
finale de NPN est atteinte lorsque toutes les molécules de caséine κ sont hydrolysées (ALAIS,
1974). Cette valeur finale correspond à 4% des caséines ; le pourcentage que représente les
macropeptides dans la caséine. Elle correspond à une augmentation du taux de NPN(en
pourcent de l’azote total) de 2,99% (GARNIER et al., 1962 ; Cité par EMMONS et al., 1990)
 Cependant, lorsque la protéase employée n’est pas spécifique dans son action, cela se
traduit par la production d’un taux d’NPN variable reflétant l’attaque d’autres liaisons
peptidiques au niveau de la caséine κ ou bien au niveau des autres fractions caséiniques.

L’étude de l’activité protéolytique de la pepsine de poulet a été réalisée par mesure du

taux de NPN dans le lait à différents intervalles du temps d’incubation. Une étude
comparative pour une présure commerciale a été réalisée en maintenant les mêmes intervalles
du temps d’incubation. L’extrait clarifié de pepsine de poulet ainsi qu’une solution de présure
à 1% (p/) ont été dilués pour donner un temps de floculation de 15 ± 1 min. L’évolution de la
teneur en NPN du lait pour la pepsine de poulet et la présure est donnée par la figure 16.

0,049

0,047

0,045

0,043
NPN (%)

0,041

pepsine de
0,039 poulet
présure

0,037

0,035
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60
Temps d'incubation (min)

Figure 16 : Evolution de la teneur en NPN du lait au cours de la coagulation par la pepsine de

poulet et la présure. (la teneur en NPN est donnée en gramme d’azote soluble à 12% de TCA
pour 100 ml de lait)

La pepsine de poulet a donné une augmentation progressive du taux d’NPN durant les
15 premières minutes d’incubation. Au point de floculation la pepsine de poulet donne un
taux de NPN, exprimé en pour cent de l’azote total de 6,82 % contre un taux de 6,947 %
pour la présure au même temps de floculation (Tableau 13).
 A partir de 20 min d’incubation l’NPN atteint un taux maximal qui tend vers une
valeur constante (Figure 16). En effet, jusqu’à 55 min d’incubation, le dosage du NPN a
donné des valeurs très rapprochées avec des différences non significatives (P = 0.966).
Une stabilité du taux de NPN libéré est, également, observé pour la présure. La différence
est non significative pour les valeurs mesurées à partir de 20 min d’incubation (P =
0,987).

Cependant le taux de NPN final obtenu pour la pepsine de poulet n’a pas excédé celui
obtenu par la présure (figure 16). Nous avons mesuré un taux final de NPN (en pour cent
de l’azote total) de 6,927 % et de 7,314 % pour la pepsine de poulet et la présure
respectivement avec un taux initial de 5,89% (Tableau 13). Cela correspond à une
augmentation de 1,3 % et de 1,48% pour la pepsine de poulet et la présure respectivement.
Toutefois, pour les deux enzymes l’augmentation du taux de NPN est inférieure à 2,99 %
donnée par GARNIER et al., (1962).

Tableau 13 : NPN libéré, à différentes durées d’incubation, par la présure et la pepsine de

poulet

Temps Pepsine de poulet Présure

D'incubation
NPN/100ml de lait % NPN/TN NPN/100 ml de lait % NPN/TN
(sec)
0 0,0370 ± 0,0002 5,896 0,0370 ± 0,0002 5,896
3 0,0395 ±0,0035 6,298 0,0410 ± 0,0015 6,540
6 0,0413 ± 0,0018 6,591 0,0417 ± 0,0047 6,660
9 0,0418 ± 0,0009 6,669 0,0428 ± 0,0011 6,826
12 0,0424± 0,0025 6,765 0,2750 ± 0,0014 6,877
15 0,0428 ± 0,0013 6,823 0,0435 ± 0,0022 6,947
20 0,0428 ± 0,0031 6,834 0,0451 ± 0,0009 7,190
25 0,0429 ± 0,0021 6,850 0,0453 ± 0,0027 7,229
35 0,0432 ± 0,0019 6,899 0,0454 ± 0,0017 7,244
45 0,0433 ± 0,0023 6,904 0,0458 ± 0,0014 7,304
55 0,0434 ± 0,0012 6,927 0,0458 ± 0,0014 7,314
TN 0,6268 ± 0,0092 0,6268 ± 0,0092

Le taux d’NPN final libéré par la présure est donné par plusieurs auteurs cependant les
valeurs obtenues diffèrent d’un travail à un autre. RICHARDSON (1975) donne une
augmentation du taux de NPN (% TN) de 4,2 % à 5,4, EMMONS et al., (1990) donnent
un taux de 5,56% avec un taux initial de 5,17% et BARBANO et RASMUSSEN (1992)
indiquent une augmentation du taux de NPN de 4,87 à 6,61 %. Cependant, l’augmentation
du taux de NPN dans ces cas est inférieure à celle reportée par Garnier et al., (1962)
comme indiqué ci-dessus.
Il faut noter, d’autre part, que le taux d’NPN initial du lait que nous avons mesuré est
relativement élevé (5,89 % de TN) par rapport à celui donné par ces auteurs.
RICHARDSON (1975) donne deux valeurs de NPN égale à 4,2 et de 5,7 %, mesurées sur
deux échantillons de lait différents.

Un taux d’NPN plus faible que celui donné par la présure à été observé avec La
pepsine bovine. BARBANO et RASMUSSEN (1992) indiquent une augmentation du taux
de NPN de 1,61 % par la pepsine bovine contre une augmentation de 1,73 % pour la
présure. RICHARDSON (1975) indique une augmentation pour la pepsine bovine de 1 %
contre1,2 % pour la présure et qui demeurent constante pour les deux enzymes.

Toutefois, l’obtention d’un taux d’NPN stable après floculation et durant la phase de
coagulation du lait par la pepsine est un indice d’une action spécifique et limitée. En effet,
les protéases possédant une action protéolytique moins spécifique sur les caséines libèrent
d’une manière continue de NPN soluble dans 12% de TCA. C’est le cas de la
chymotrypsine et de la trypsine et de la papaïne (ALAIS, 1974, RICHARDSON, 1975).
La protéase de Mucor miehei, donne également moins de NPN que la présure et cela
jusqu’à plus de 60 min d’incubation. Cependant, cette protéase continue à libérer de NPN
et la courbe de la protéolyse n’atteint pas un plateau (ALAIS, 1974). D’autre part, l’étude
de son action sur la caséine κ par chromatographie phase inverse a montré que cette
enzyme attaque plusieurs liaisons en plus de la liaison Phe105 -Met106 . En effet, plusieurs
liaisons au niveau de la para κ caséine sont attaquées et qui ont donné sept pics sur le
chromatographe de l’HPLC phase inverse contre deux pics pour la chymosine
(SHAMMET et al., 1992).

Cependant, il est nécessaire de souligner que la mesure du taux d’NPN pour estimer
l’hydrolyse de la caséine ĸ par les enzymes coagulants est basée sur le principe q’une
seule liaison peptidique est hydrolysée alors que d’autres liaisons au niveau de la caséine
ĸ ou autres caséines peuvent être hydrolysées par les protéases. En effet, la mesure de
NPN ne permet pas d’identifier à partir de quelle chaîne peptidique proviennent les
peptides libérées et qui peuvent donner un résultat comparable en NPN que la chymosine.
Toutefois, la libération d’un taux de NPN qui demeure stable après floculation du lait est
un indice d’une action spécifique et limitée de la protéase employée. D’autre part, la
mesure du taux NPN libéré au cours de la phase de coagulation est souvent réalisée pour
l’estimation du taux de protéines libérées et son effet sur le rendement fromager. Cette
mesure est souvent complétée par mesure du taux de protéines totales libérées dans le
lactosérum ou bien par mesure des protéines solubles à pH 4,6. Cela permet de mettre en
évidence la libération de peptides de poids moléculaires plus élevés, insolubles à 12% de
TCA (EMMONS et al., 1990 ; EMMONS et BINNS, 19990 ; BARBANO et
RASMUSSEN, 1992).
CONCLUSION
 CONCLUSION GENERALE

Notre travail a porté sur l’extraction de la pepsine à partir de proventricules de poulet,

l’étude de ces propriétés coagulantes et protéolytique et les possibilités d’assurer la
conservation de l’extrait.

L’extrait clarifié de pepsine de poulet obtenu, selon le digramme appliqué, a une

activité coagulante de 8,36 U.A.C /ml. L’activité coagulante de cet extrait est égale à 2579
(litre de lait coagulé par litre d’extrait). Ce niveau d’activité semble faible comparé aux
extraits liquides de présure commercialisés qui sont généralement de force 10 000 (l/l).
Durant l’activation du pepsinogène à pH 2,0 et à 25°C, 78% de la pepsine activé après
60min est obtenu à partir de 15min d’activation. Cette durée d’activation est celle indiqué
dans le protocole appliqué. Après 30 et 45min d’activation, dans les mêmes conditions, le
taux de pepsine activé atteint 82 et 94% respectivement.

Le temps de macération de 3h à 25 °C semble suffisant pour assurer l’extraction du

maximum de la pepsine (ratio proventricules à la solution d’extraction de 1:3 p/v). A partir de
ce temps, le taux d’extraction tend à se stabiliser.

Pour la zone de pH étudié (5,8-7,0) à 30 °C , la pepsine et la présure ont montré une

activité maximale à pH 5,8. Pour les valeurs de pH de 5,8 à 6,4, L’activité coagulante de la
pepsine de poulet est plus favorisée par l’abaissement du pH du lait comparé à la présure.
L’activité mesurée pour la pepsine à pH 5,8 est 3,35 fois celle obtenue à pH 6,4 contre une
augmentation au double pour la présure. Aux valeurs de pH supérieures à 6,4, l’activité
coagulante diminue au fur et à mesure de l’augmentation du pH du lait, pour les deux
enzymes. A cette zone de pH, la pepsine de poulet montre une sensibilité à la variation du pH
comparable à celle de la présure. Les deux enzymes étudiés montrent encore une faible
activité coagulante à pH 7,0.

La pepsine de poulet et la présure ont montré une activité maximale à 55 et 50 °C,

respectivement (à pH 6,4). L’augmentation de la température du lait entraine une amélioration
très nette de l’activité coagulante de la pepsine. De 30 à 55°C, une hausse de la température
de 5°C entraine une augmentation en moyenne de 0,74 de l’activité coagulante pour la
pepsine et de 0,4 pour la présure (de 30 à 50°C).
Le temps de floculation est inversement proportionnel à la concentration en pepsine
est cela pour les valeurs de concentration comprises entre 0,011 à 0,200 mg/ml de lait (pH
6,4, 30 °C). Pour les concentrations en pepsine de 0,200 à 4,00 mg/ml de lait, le temps de
floculation est de plus en plus cours et tend vers une valeur constante. La variation du temps
de floculation en fonction de la concentration en présure suit la même tendance, pour la même
marge de concentration.

La pepsine de poulet montre une activité protéolytique limitée au cours de la phase de

la coagulation. Cette activité se traduit par la libération de NPN au cours de la phase
enzymatique de coagulation. Le taux de NPN atteint demeure constant après 20min
d’activation indiquant une activité protéolytique spécifique et limité de la pepsine. Cependant
le taux de NPN final obtenu pour la pepsine de poulet n’a pas excédé celui obtenu par la
présure. Nous avons mesuré un taux final de NPN/NT de 6,927 % et de 7,314 % pour la
pepsine de poulet et la présure respectivement avec un taux initial de 5,89%.

La conservation par congélation permet une meilleure préservation de l’activité

coagulante comparée à la réfrigération pour l’extrait clarifié et concentré de pepsine de poulet.
L’extrait concentré de pepsine de poulet conserve mieux son activité coagulante au cours de
la conservation, par réfrigération ou congélation, comparé à l’extrait clarifié non concentré.
Toutefois, la concentration n’apporte qu’une légère amélioration de la conservation de
l’extrait de pepsine conservé par réfrigération et congélation.

La pepsine de poulet séchée retient 93.3% de l’activité coagulante initiale, après

séchage. Au cours de la conservation, la poudre de pepsine séchée à conservé 75,74% de son
activité coagulante initiale.

La pepsine de poulet a retenu, après lyophilisation, 90.82% de son activité coagulante

initiale. L’addition du lactose à raison de 5% (p/v) de l’extrait concentré traité n’apporte
qu’une légère amélioration de la stabilité de la pepsine au cours de la lyophilisation avec
93,25 % de l’activité coagulante initiale récupérée. Au cours d’une durée de conservation de
56 jours la poudre lyophilisée de pepsine de poulet a conservé 80,25% de son activité
coagulante. Toutefois, la poudre de pepsine lyophilisée a montré une stabilité meilleure que
celle de la poudre séchée. Cependant, il nécessaire de souligner qu’une durée de conservation
de 56 jours n’est pas suffisante pour apprécier la stabilité d’une enzyme conservée à l’état
déshydraté.

Ces résultats ne constituent q’une première approche. Des études portant sur plusieurs
aspects doivent être réalisées tels que

- l’étude des différents facteurs influençant l’extraction de la pepsine à partir de proventricules

de poulet d’optimiser les conditions d’extraction.
- la pepsine de poulet a montré une bonne stabilité au cours du séchage. Ainsi l’étude de ce
mode de conservation pourrait aboutir à des résultas satisfaisants.

- l’utilisation de la pepsine de poulet dans la fabrication des principaux types de fromage est
nécessaire. L’étude doit permettre la mise en évidence de l’effet de l’enzyme sur la qualité du
fromage depuis l’étape de coagulation jusqu'à l’affinage. En effet, l’emploie de la pepsine
dans les conditions réels de fabrication de fromage permettra une meilleure approche de
l’effet de cet enzyme sur le rendement fromager et sur les qualités organoleptiques du produit
finis.
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 RESUME

Le but de la présente étude est l’extraction de la pepsine à partir de proventricules de

poulet en vue de son utilisation dans la coagulation du lait. Les propriétés coagulantes et
protéolytiques de la pepsine de poulet sont étudiées ainsi que la possibilité de conservation de
la pepsine extraite.

L’extraction est réalisée par macération de fragments de proventricules dans une

solution saline (3% de NaCl). L’activité coagulante de la pepsine de poulet est déterminée par
mesure du temps de floculation du lait, l’effet du pH de la température et de la concentration
en enzyme est étudié. L’activité protéolytique est évaluée par dosage du taux de NPN libéré
au cours de la coagulation du lait. La conservation de la pepsine de poulet est réalisée par
réfrigération, congélation, séchage sous vide partiel ou lyophilisation.

L’extrait clarifié de pepsine de poulet obtenu, selon le digramme appliqué, a une

activité coagulante de 8,36 UAC /ml. La force coagulante de cet extrait est égale à 2579 (litre
de lait coagulé par litre d’extrait).

Pour la zone de pH étudié (7,0-5,8), l’abaissement du pH du lait favorise l’activité

coagulante de la pepsine et la présure. L’influence du pH du lait est plus marquée pour la
pepsine que pour la présure.

La pepsine de poulet et la présure ont montré des activités coagulantes maximales à 55

et 50 °C, respectivement. L’augmentation de la température du lait a montré une amélioration
très nette de l’activité coagulante de la pepsine.

Le temps de floculation est inversement proportionnel à la concentration en enzyme et

varie d’une manière comparable pour la pepsine et la présure.

Le taux de NPN libéré au cours de la floculation du lait par la pepsine est plus faible
que celui libéré par la présure. Jusqu’à 60min d’incubation le taux de NPN produit par la
pepsine demeure constant indiquant une activité protéolytique spécifique et limitée.

La conservation par congélation permet une meilleure préservation de l’activité

coagulante comparée à la réfrigération pour l’extrait clarifié et l’extrait concentré de pepsine
de poulet.

La pepsine de poulet conserve plus de 90 % de son activité au cours du séchage sous

vide partiel ou lyophilisation. Durant la conservation de 56 jours, la pepsine séchée sous vide
partiel et lyophilisée préserve 80,25 et 75,74% de son activité coagulante, respectivement.
 Suite à ces résultats l’étude de l’utilisation de la pepsine de poulet dans la fabrication
de différents types de fromage doit être envisagée.

Mots clés: Pepsine de poulet, extraction, conservation, activités coagulantes et protéolytiques.

 ‫ﻤﻠﺨﺹ‬

‫ﺍﻟﻬﺩﻑ ﻤﻥ ﻫﺩﻩ ﺍﻟﺩﺭﺍﺴﺔ ﻫﻭ ﺍﺴﺘﺨﺭﺝ ﺇﻨﺯﻴﻡ ﺍﻟﺒﺒﺴﻴﻥ)‪ (pepsine‬ﻤﻥ ﺍﻟﺠﻬﺎﺯ ﺍﻟﻬﻀﻤﻲ ﻟﻠﺩﺠﺎﺝ ﺒﻐﻴﺔ ﺍﺴﺘﻌﻤﺎﻟﻪ‬
‫ﻟﺘﺨﺜﻴﺭ ﺍﻟﺤﻠﻴﺏ‪ .‬ﺍﻟﻤﺤﺎﻭﺭ ﺍﻟﺘﺎﻟﻴﺔ ﺘﻤﺕ ﺩﺭﺴﺘﻬﺎ ‪..:‬ﻗﺩﺭﺓ ﺍﻟﺒﺒﺴﻴﻥ ﻋﻠﻰ ﺘﺨﺜﻴﺭ ﺍﻟﺤﻠﻴﺏ ‪ ،‬ﻨﺸﺎﻁ ﺍﻟﺒﺒﺴﻴﻥ ﻟﻬﺩﻡ ﺍﻟﺒﺭﻭﺘﻴﻨﺎﺕ ﻭ‬
‫ﺇﻤﻜﺎﻨﻴﺔ ﺤﻔﻅ ﻤﺴﺘﺨﻠﺹ ﺍﻟﺒﺒﺴﻴﻥ‪.‬‬

‫ﺍﺴﺘﺨﻼﺹ ﺇﻨﺯﻴﻡ ﺍﻟﺒﺒﺴﻴﻥ ﺘﻤﺕ ﺒﻭﻀﻊ ﻗﻁﻊ ﻤﻥ ﺍﻟﺒﻁﻴﻥ ﺍﻟﻤﻔﺭﺯ )‪ ( proventricule‬ﻓﻲ ﺴﺎﺌل ﻤﻤﻠﺢ ﻟﻤﺩﺓ ‪3‬‬
‫ﺴﺎﻋﺎﺕ ﻗﺩﺭﺓ ﺍﻟﺒﺒﺴﻴﻥ ﻋﻠﻰ ﺘﺨﺜﻴﺭ ﺍﻟﺤﻠﻴﺏ ﺘﻘﺎﺱ ﺒﺤﺴﺎﺏ ﺯﻤﻥ ﺘﺨﺜﺭ ﺍﻟﺤﻠﻴﺏ‪ .‬ﻜﻤﺎ ﺘﻤﺕ ﺩﺭﺍﺴﺔ‪ .‬ﺘﺄﺜﻴﺭ ‪ ، pH‬ﺍﻟﺤﺭﺍﺭﺓ ‪ ،‬ﻭ‬
‫ﻜﻤﻴﺔ ﺍﻹﻨﺯﻴﻡ ﻋﻠﻰ ﻗﺩﺭﺓ ﺍﻟﺘﺨﺜﻴﺭ‪ .‬ﺩﺭﺍﺴﺔ ﻨﺸﺎﻁ ﺍﻟﺒﺒﺴﻴﻥ ﻟﻬﺩﻡ ﺍﻟﺒﺭﻭﺘﻴﻨﺎﺕ ﺘﻤﺕ ﺒﻘﻴﺎﺱ ﻗﻴﻤﺔ ﺍﻟﻨﺘﺭﻭﺠﻴﻥ ﺍﻟﻐﻴﺭ‬
‫ﺃﻟﺒﺭﻭﺘﻴﻨﻲ"‪ "NPN‬ﺍﻟﻤﺤﺭﺭ ﺃﺜﻨﺎﺀ ﺘﺨﺜﻴﺭ ﺍﻟﺤﻠﻴﺏ ﺒﺎﻟﺒﺒﺴﻴﻥ‪ .‬ﻤﺴﺘﺨﻠﺹ ﺍﻟﺒﺒﺴﻴﻥ ﺘﻡ ﺤﻔﻅﻪ ﺒﺎﻟﺘﺒﺭﻴﺩ ‪ ،‬ﺒﺎﻟﺘﺠﻤﻴﺩ ﻭ ﺍﻟﺘﺠﻔﻴﻑ‪ .‬ﺘﺤﺕ‬
‫ﻀﻐﻁ ﻤﻨﺨﻔﺽ ) ‪ (séchage sous vide partiel‬ﻭﺍﻟﺘﺠﻔﻴﻑ ﺘﺤﺕ ﻀﻐﻁ ﻤﻨﺨﻔﺽ ﻭﺤﺎﻟﺔ ﺘﺠﻤﺩ ) ‪( lyophilisation‬‬

‫ﻤﺴﺘﺨﻠﺹ ﺍﻟﺒﺒﺴﻴﻥ ﺍﻟﻤﺼﻔﻰ ﻴﺤﺘﻭﻱ ﻋﻠﻰ ‪ 8,36‬وﺣﺪة ﺘﺨﺜﻴﺭ ﺍﻟﺤﻠﻴﺏ ﻓﻲ ﻤل‪ .‬ﻗﺩﺭﺓ ﺍﻟﺒﺒﺴﻴﻥ ﺍﻟﻤﻘﺎﺴﺔ ﺘﻌﺎﺩل ‪2579‬‬
‫ﻟﺘﺭ ﻤﻥ ﺍﻟﺤﻠﻴﺏ ﺍﻟﻤﺨﺜﺭ ﻟﻜل ﻟﺘﺭ ﻤﻥ ﺍﻟﻤﺴﺘﺨﻠﺹ‪.‬‬

‫ﺘﺨﻔﻴﺽ ‪ pH‬ﺍﻟﺤﻠﻴﺏ ﻤﻥ ‪ 5,8 -7,0‬ﻴﺅﺜﺭ ﺍﻴﺠﺎﺒﻴﺎ ﻋﻠﻰ ﻗﺩﺭﺓ ﺘﺨﺜﻴﺭ ﺍﻟﺤﻠﻴﺏ ﻟﻜل ﻤﻥ ﺒﺒﺴﻴﻥ ﺍﻟﺩﺠﺎﺝ ﻭ ﻨﻔﺤﺔ ﺍﻟﻌﺠل‬
‫)‪ .(présure‬ﺒﺒﺴﻴﻥ ﺍﻟﺩﺠﺎﺝ ﻴﻅﻬﺭ ﺘﺄﺜﻴﺭ ﺍﻜﺒﺭ ﻟﺘﻐﻴﺭ ‪ pH‬ﺍﻟﺤﻠﻴﺏ‪.‬‬

‫ﻜل ﻤﻥ ﺒﺒﺴﻴﻥ ﺍﻟﺩﺠﺎﺝ ﻭ ﻨﻔﺤﺔ ﺍﻟﻌﺠل ﺍﻅﻬﺭ ﻗﺩﺭﺓ ﻋﻠﻰ ﺘﺨﺜﻴﺭ ﺍﻟﺤﻠﻴﺏ ﻗﺼﻭﻯ ﻋﻨﺩ ﺩﺭﺠﺔ ﺍﻟﺤﺭﺍﺭﺓ ‪ 55‬و ‪ 50‬ﺑﺘﺮﺗﯿﺐ‪.‬‬
‫ارﺗﻔﺎع ﺩﺭﺠﺔ ﺤﺭﺍﺭﺓ ﺍﻟﺤﻠﻴﺏ ﻴﺅﺜﺭ ﺒﺼﻔﺔ ﺨﺎﺼﺔ ﻋﻠﻰ ﺒﺒﺴﻴﻥ ﺍﻟﺩﺠﺎﺝ‪.‬‬

‫ﺯﻤﻥ ﺘﺨﺜﺭ ﺍﻟﺤﻠﻴﺏ ﻴﺘﻐﻴﺭ ﻋﻜﺴﻴﺎ ﻤﻊ ﺘﻐﻴﺭ ﻜﻤﻴﺔ ﺍﻹﻨﺯﻴﻡ ﺍﻟﻤﻀﺎﻓﺔ ﺇﻟﻰ ﺍﻟﺤﻠﻴﺏ ﻟﻜل ﻤﻥ ﺒﺒﺴﻴﻥ ﺍﻟﺩﺠﺎﺝ ﻭ ﻨﻔﺤﺔ‬
‫ﺍﻟﻌﺠل‬

‫ﻗﻴﻤﺔ ﺍﻟﻨﺘﺭﻭﺠﻴﻥ ﺍﻟﻐﻴﺭ ﺃﻟﺒﺭﻭﺘﻴﻨﻲ"‪ "NPN‬ﺍﻟﻤﺤﺭﺭ ﺃﺜﻨﺎﺀ ﺘﺨﺜﻴﺭ ﺍﻟﺤﻠﻴﺏ ﺒﺎﻟﺒﺒﺴﻴﻥ ﺍﻗل ﻤﻥ ﺘﻠﻙ ﺍﻟﻨﺎﺘﺠﺔ ﻤﻥ ﻁﺭﻑ‬
‫ﻨﻔﺤﺔ ﺍﻟﻌﺠل‪ .‬ﻜﻤﻴﺔ ﺍﻟﻨﺘﺭﻭﺠﻴﻥ ﺍﻟﻐﻴﺭ ﺃﻟﺒﺭﻭﺘﻴﻨﻲ ﺍﻟﻤﺤﺭﺭﺓ ﻤﻥ ﻗﺒل ﺍﻟﺒﺒﺴﻴﻥ ﺘﺒﻘﻰ ﺜﺎﺒﺘﺔ ﻤﻤﺎ ﻴﺩل ﻋﻠﻰ ﺃﻥ ﺍﻟﺒﺒﺴﻴﻥ ﻴﻤﻠﻙ ﻨﺸﺎﻁ‬
‫ﻟﻬﺩﻡ ﺍﻟﺒﺭﻭﺘﻴﻨﺎﺕ ﻤﺤﺩﺩ‪.‬‬

‫ﻋﻤﻠﻴﺔ ﺘﺠﻤﻴﺩ ﻤﺴﺘﺨﻠﺹ ﺍﻟﺒﺒﺴﻴﻥ ﺍﻟﻤﺼﻔﻰ ﻭ ﻤﺴﺘﺨﻠﺹ ﺍﻟﺒﺒﺴﻴﻥ ﺍﻟﻤﺭﻜﺯ ﺘﻤﻜﻥ ﻤﻥ ﺤﻔﻅ ﻗﺩﺭﺓ ﺍﻟﺒﺒﺴﻴﻥ ﻋﻠﻰ ﺘﺨﺜﻴﺭ‬
‫ﺍﻟﺤﻠﻴﺏ ﺃﻓﻀل ﻤﻥ ﻋﻤﻠﻴﺔ ﺍﻟﺘﺒﺭﻴﺩ‪.‬‬
‫ﻤﺴﺘﺨﻠﺹ ﺍﻟﺒﺒﺴﻴﻥ ﺍﻟﻤﺭﻜﺯ ﻴﺤﺎﻓﻅ ﻋﻠﻰ ﺍﻜﺘﺭ ﻤﻥ ‪ % 90‬ﻣﻦ ﻗﺩﺭﺓ ﺍﻟﺒﺒﺴﻴﻥ ﺍﻻﺒﺘﺩﺍﺌﻴﺔ ﻋﻠﻰ ﺘﺨﺜﻴﺭ ﺍﻟﺤﻠﻴﺏ ﺃﺜﻨﺎﺀ‬
‫ﺍﻟﺘﺠﻔﻴﻑ ﺘﺤﺕ ﻀﻐﻁ ﻤﻨﺨﻔﺽ ) ‪.(séchage sous vide partiel‬ﻭﺍﻟﺘﺠﻔﻴﻑ ﺘﺤﺕ ﻀﻐﻁ ﻤﻨﺨﻔﺽ ﻭﺤﺎﻟﺔ ﺘﺠﻤﺩ ) (‬
‫‪.lyophilisation‬‬

‫ﺒﻌﺩ ﻤﺩﺕ ﺤﻔﻅ ‪ 56‬ﻴﻭﻡ ﻤﺴﺘﺨﻠﺹ ﺍﻟﺒﺒﺴﻴﻥ ﺍﻟﻤﺠﻔﻑ ﺘﺤﺕ ﻀﻐﻁ ﻤﻨﺨﻔﺽ ﻴﺤﺎﻓﻅ ﻋﻠﻰ ‪ %75,74‬ﻣﻦ ﻗﺩﺭﺘﻪ‬
‫ﺍﻻﺒﺘﺩﺍﺌﻴﺔ ﻋﻠﻰ ﺘﺨﺜﻴﺭ ﺍﻟﺤﻠﻴﺏ ‪ ,‬ﺒﻴﻨﻤﺎ ﻤﺴﺘﺨﻠﺹ ﺍﻟﺒﺒﺴﻴﻥ ﺍﻟﻤﺠﻔﻑ ﺘﺤﺕ ﻀﻐﻁ ﻤﻨﺨﻔﺽ ﻭﺤﺎﻟﺔ ﺘﺠﻤﺩ ) ‪( lyophilisation‬‬
‫ﻴﺤﺎﻓﻅ ﻋﻠﻰ ‪ %80,25‬ﻤﻥ ﻗﺩﺭﺘﻪ‪.‬‬

‫ﺍﻟﻜﻠﻤﺎﺕ ﺍﻟﺩﺍﻟﺔ ‪ :‬ﺒﺒﺴﻴﻥ ﺍﻟﺩﺠﺎﺝ ‪ ،‬ﺍﺴﺘﺨﻼﺹ ‪ ،‬ﺤﻔﻅ ‪ ،‬ﻗﺩﺭﺓ ﺘﺨﺜﻴﺭ ﺍﻟﺤﻠﻴﺏ ‪ ،‬ﻨﺸﺎﻁ ﻫﺩﻡ ﺍﻟﺒﺭﻭﺘﻴﻨﺎﺕ‬
Summary

The aim of this present study is pepsin extraction from forestomach of chicken for use
as milk coagulant. Proteolytic and clotting properties of pepsin and enzyme activity during
conservation of the pepsin extract are studied.

The chicken pepsin is extracted by maceration of the forestomach tissues in a saline

solution (3% NaCl). Milk clotting activity of this enzyme is assessed by milk clotting time.
The effect of pH, temperature and enzyme concentration abate clotting activity are studied.
Proteolytic activity is estimated by titration of the non protein nitrogen (NPN) released during
milk clotting. Four methods were studied for pepsin extract conservation: refrigeration,
freezing (-18°C), vacuum drying (45°C, 200mbar) and freeze-drying.

Milk clotting activity of clarified chicken pepsin extract obtained is 8.36 MCAU/ml.
The strength of this extract is 2579 (litre of clotted milk per litre of extract).

Decease milk pH between 7.0-5.8 is favourable for milk clotting activity of both
chicken pepsin and trade calf rennet. The chicken pepsin is more sensitive to pH shift.

Maxima milk clotting activities of chicken pepsin extract and trade calf rennet are
observed at 55 and 50°C, respectively. The chicken pepsin is more temperature sensitive than
calf rennet.

A good inverse proportionality relation between the amount of enzyme and clotting
time is obtained for both enzymes.

The rate of NPN released during the clotting of milk with pepsin is less than
that released with calf rennet. The NPN released by pepsin stays constant after 20 min of
action which indicates limited specific proteolytic activity.

For clarified and concentrated pepsin extract, freezing is more preservative of milk
clotting activity than refrigeration.

More than 90 % of initial milk clotting activity of pepsin is recovered after vacuum
drying or freeze-drying. After 56 days of conservation the freeze-dried and vacuum dried
pepsin pepsins keep 80.25 and 75.74% of their initial milk clotting activity, respectively.
Keywords: chicken pepsin, extraction, conservation, milk clotting activity, proteolytic activity
LISTE DES ABREVIATIONS

Ac. : Activité

B.S.A. : Albumine sérique bovine.

C.M.P. : Caséinomacropeptide

Con. : Concentration

°D : degré Dornic

Da : Dalton

D.O. : densité optique

E.C. : Extrait clarifié.

E.Co. : Extrait concentré

FAO : Food and agriculture organisation

FIL : Fédération internationale du lait

G.M.P. : Glycomacropetide

Hb : Hmoglobine

NPN : Azote non protéique (non protein nitrogen)

P.C.C. : Phosphate de calcium colloïdal

Prot. : protéine

p/v : Poids par volume

TCA : Acide trichloroacétique.

T.N.: Azote total (total nitrogen)

U.A.C. : Unité d’activité coagulante.

U.P. : Unité peptique.

III
 LISTE DES FIGURES

page
Figure 1 Représentation schématisée de la micelle selon le modèle submicellaire 7
Figure 2 Représentation schématique de la structure de la micelle de caséine selon
le modèle de Horne. 8
Figure 3 Micrographe électronique d’une micelle de caséine individuelle 8
Figure 4 Appareil digestif du poulet 16
Figure 5 Courbe étalon pour le dosage des protéines selon la méthode de LOWRY 27
Figure 6 Diagramme d’extraction de la pepsine de poulet selon BOHAK 29
Figure 7 Evolution de l’activité coagulante au cours de l’activation à pH 2,0 41

Figure 8 Evolution de l’activité coagulante en fonction du temps de macération 42

Figure 9 Influence du pH du lait sur l’activité coagulante de la pepsine de poulet

et de la présure 44
Figure 10 Activité coagulante de la pepsine de poulet et la présure en fonction
de la température du lait à pH 6,4. 46
Figure 11 Effet de la concentration en pepsine de poulet et en présure sur
le temps de floculation du lait 48
Figure 12 Temps de floculation en fonction de l’inverse de la concentration
en pepsine de poulet et de présure 49
Figure 13 Evolution de l’activité coagulante de l’extrait clarifié et concentré
au cours de la conservation à l’état congelé et réfrigéré. 52
Figure 14 Stabilité de la poudre séchée de pepsine de poulet au cours de la conservation
à 10 °C 54
Figure 15 Stabilité de la poudre lyophilisée de pepsine de poulet au cours
de la conservation 57
Figure 16 Evolution de la teneur en NPN du lait au cours de la coagulation

par la pepsine de poulet et la présure. 58

I
 LISTE DES TABLEAUX

Page
Tableau 1 Composition moyenne de la micelle de caséine en g/100g 4
Tableau 2 Caractéristiques physico-chimiques des caséines 5
Tableau 3 Composition en acides aminés des enzymes gastriques et des
pro-enzymes correspondants 11
Tableau 3 Caractéristiques des enzymes gastriques 13
Tableau 4 Perte en matière grasse et en protéines au cours de la phase de coagulation
enzymatique du lait ; Comparaison entre enzymes coagulants. 20
Tableau 5 Activité coagulante retrouvée (exprimée en % de l’activité initiale ajoutée au lait)
dans le coagulum après acidification à différentes valeurs du pH. 20
Tableau 6 Caractéristiques physico-chimiques de la poudre de lait écrémé et
du lait écrémé reconstitué à raison de 120 g de poudre par litre 38
Tableau 7 Caractéristiques des extraits brut et clarifié de pepsine de poulet
issus de 100g de proventricules par macération durant 3h à 25°C 39
Tableau 8 Taux de pepsine récupéré, exprimé en activité coagulante, en fonction

du traitement de clarification réalisé 43

Tableau 9 Caractéristiques de l’extrait de pepsine obtenu par précipitation au NaCl :

comparaison avec celles de l’extrait clarifié initial 50
Tableau 10 Effet de la concentration par précipitation au NaCl sur les caractéristiques
de l’extrait de pepsine concentré 4 fois 51
Tableau 11 Caractéristiques de la poudre séchée de pepsine de poulet 53
Tableau 12 Caractéristiques de la poudre de pepsine lyophilisée obtenue avec et sans
l’emploi du lactose 55
Tableau 13 NPN libéré, à différentes durées d’incubation, par la présure et la pepsine
de poulet 59

II