IUT . Licence .

Écoles d'ingénieurs

BIOCHIMIE
ALIMENTAIRE
$e édition de I'abrégé

Charles Alais
!, Êuy Linden
Laurent Miclo
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È-rl
\
 lable des matières

AVANT.PROPOS

PARTIE 1

LES CONSTITUANTS DEs ALIMENTS

CHAPITRE 1 . GENERALITES SUR LA COMP0SIT|ON DES ALIMENTS 5

1.1 Donnéesanalytiques 5

1.2 Apportsnutritionnels 8

1.3 Alimentsfonctionnels l0

GIAPITRE 2I GLUCIDES SIMPLES ET PRODUITS OÉNIVÉS I2

2.1 Structure et isomérie t2

I
2.2 Les pentoses 15
a
t 2.2.1 Arabinose r6
2.2.2 Xylose T6
,
!
t
t 2.3 Les hexoses t6
ç
2.3.I Glucose (D) 16
aG 2.3.2 Mannose (D) et rhamnose (L) 18
z
a 2.3.3 Galactose 18
 ,t'f
Biochimie alimentaire

2.3.4 Fructose (D) t9

2.3.5 Sorbose (L) 20

2.4 Oses atypiques

20

2.5 Les polyols

zt
2.5.1 Alditols 2I
2.5.2 Cyclitols 22

2.6 La liaison osidique ZJ

,,^
2.7 Diholosides du glucose
'rA
2.8 Saccharose
.,À
2.8.1 Propriétés générales
2.8.2 Produits dérivés 25

2.8.3 Biodisponibilité du saccharose et de ses produits d'hydrolyse 26

2.9 Lactose 26

2.9.1 Propriétés générales 26

2.9.2 Transformation par voie chimique et enzymatique 27
2.9.3 Produits dérivés 28

2.10 Ol igoholosides végétaux dérivés du saccharose 28

2.10.1 c-galactosides 28

2.10.2 Triholosides 29

2.11 Oligoholosides animaux 29

2.12 Hétérosides 30

2.12.1 Hétérosides d'alcools 3I

2.12.2 Hétérosides de phénols JI

2.12.3 Hêtérosides de stérols JL

2.12.4 Hétérosides antibiotiques JJ

CHAPITRE 3. GLYCANNES 34

3.1 Généralités J+

3.2 Amidons et glycogène 35

3.2.1 L amylose 35

3.2.2 L amylopectine 36
3.2.3 Le glycogène 36
3.2.4 Propriétés physiques des amidons 36
3.2.5 Propriétés fonctionnelles des amidons 37

3,3 Hydrolyse de I'amidon .Jt

3.3.1 Hydrolyse enzYmatique 37

3.3.2 Hydrolyse chimique 39

3.3.3 Biodisponibilité des amidons des aliments 39
 lnuline 40
^'.3.4
t
3.5 cellulose +T
(.:
3.5.1 La cellulose 4T

3.5.2 [æs dérivés de la cellulose 42

Hydrocolloides épaississants et gélifiants 43

.l
3.7 Les gommes 44

3.7.L Gommes d'arbres 44

33.2 Gommesdegraines 45

Pectines 46

Substances provenant des algues marines 47

3.9.1 Iæs carraghénanes 47

3.9.2 Iæs alginates 49

l0 Glycosamino-glycannes 49

1 Les glycanneS et la gélification 50

4r1Pgç$'I 52

Rappels 52

Les acides gras 53

4.2.1 Enchaînement 53
4.2.2 Prédominance 53
4.2.3 Froportions 54

Propriétés physiques des acides gras 54

4.3.1 Configuration 54
4.3.2 Point de fusion 56
4.3.3 Structure 57

les acides gras insaturés 57

4.4.I Position 57
4.4.2 Fonctions physiologiques 59
4.4.3 L indice d'iode 6l
4.4.4 Les lipides de poisson 6l
Les acylglycérok 61

4.5.1 Les triacylglycérols '61

4.5.2 Analyse directe 62
4.5.3 Lipolyse \62
4.5.4 Les réactions de la liaison ester 63
VI Biochimie alimentaire

4.6 Les phospholipides 64

4.6.1 Phosphoacylglycérols 64
4.6.2 Sphingomyélines 66

4.7 Les cérides 66

4.8 Les lipoÏdes, caroténoides et stéroides 66

4.8.1 Les caroténoides 61
4.8.2 Les stérides 69

4.9 Oxydation des lipides 69

4.9.L Mécanisme gén&aI 69
4.9.2 Conséquences des réactions d'oxydation 71
4.9.3 Facteurs influençant I'oxydation 1l

CHAPITRE 5. PROTÉINES 73

5.1 Acides aminés . IJ

5.2 Peptides et protéines 76

5.2.I Taille 76
5.2.2 Classification 77

5.3 Structure primaire et polymorphisme 78

5.3.1 Structureprimaire 78
5.3.2 Polymorphisme héréditaire 79

5.4 Structuresoatiale. Dénaturation 79

5.4.1 Conformation 19
5.4.2 Structure secondaire 80
5.4.3 La structure tertiaire 81
5.4.4 Dénaturation 83

5.5 Relationprotéine-eau 84
5.5.1 Solubilité 84
5.5.2 Fixation de I'eau 85

5.6 Scléroorotéines 86

5,7 Propriétés bio- et techno-fonctionnelles des protéines 81

5.8 La protéolyse 88
5.8.1 Gastro-intestinale 88
5.8.2 Technique 90

5.9 Brunissement non enzymatique: la réaction de Maillard 9l

5.9.1 Biochimie des réactions 9l
5.9.2 Incidences de la réaction de Maillard en technolosie alimentaire 93
oÆ",r,u,",
CHAPITRE 6. MINÉRAUX 95

6.1 Points importants 95

6.2 Macroéléments 97
6.2.1 Sodium n
6.2.2 Potassium 98
6.2.3 Calcium et phosphore 98
6.2.4 Maenésium 99

5.3 Sources alimentaires et rôles des principaux oligo-éléments 99

6.3.1 Fer 100
6.3.2 Cuiwe 100
6.3.3 Zinc 101

6.3.4 Sélénium 101

6.3.5 Chrome 101
6.3.6 Iode to2
6.3.7 Manganèse r02
6.3.8 Molybdène 102

Activités biologiques des éléments minéraux r02

7 rEAt4 r04
Propriétés de l'eau dans les aliments 105

7.I.L Propriétés fondamentales de l'eau 105

1.1.2 Disponibilité de I'eau dans les aliments 106

Activité de I'eau et modifications des aliments 111

7.2.1 Altérations chimiques et enzymatiques 111

7.2.2 Développement des micro-organismes 1t3

8 o VITAMINES 115

Généralités 115

Utilisation des vitamines TzL

Stabilité des vitamines t21

9. PIGMENTS 123

Les chlorophylles 123

9.1.1 Structure 123
9-I.2 Dégradation IU
ilavonoÏdes et dérivés t25
9-2.1 Structure t25
9.2.2 Importance en technologie alimentaire t26
âifrres composés 128
vill Biochimie alimentaire

PARTIE 2

BIOCHIMIE DES PRINCIPAUX ALIMENTS

CHAPITRE 10. LES CÉRÉALES - LE PAIN IJJ

10.1 Généralités sur les céréales 133

10.2 Le grain 135

10.2.1 Fibres alimentaires r35

10.2.2 Composition du grain de blé 135

10.3 Protéines de réserve 136

10.4 Les gliadines du blé 138

10.5 Les gluténines 138

10.6 Le polymorphisme biochimique des protéines végétales r39

10.7 Le pain t4l
10.7.1 La farine t4l
10.7.2 La préparation de la pâte r42
10.7.3 Fermentation panaire 143
10.7.4 La cuisson t43
10.7.5 Refroidissement du pain 144

10.8 Pâtes alimentaires 144

CHAPITRE 11 . LÉGUMINEUSES - PROTÉINES VÉGÉTALES -

PROTÉINES D'ORGANISMES UNICELLULAIRES r46
11.1 Composition r46
11.2 Le soja - Fractionnement 147

1 1.3 Les constituants de la farine de soja 149

11.3.1 Glucides 149
11.3.2 Lipides 149
1 1.3.3 Protéines t49
11.4 Les globulines du soja 150
I 1.4.1 Inhibiteurs de lrypsine (fraction 25) 150
11.4.2 Glycinine (fraction 1lS) 150
11.4.3 Conglycinine 151

1 1.5 La féverole 151

11.6 Protéines desfeuilles 152

11.7 La pomme de terre 152

11.8 Traitements de conservation et de préparation culinaire 153

11.9 Texturation des protéines végétales 153

 Table des matières IX

11.10 Protéines issues de micro-organismes t54

1 Micro-organismes et substrats
1. 10.1 155
1 1.10.2 Extraction et obtention de concentrés protéiques r57
t 1.10.3 Valeur nutritionnelle et utilisations r59

,I2
CHAPITRE . BOISSONS FERMENTÉES 160

12.1 Les fermentations 160

12.2 Le vin 161

12.2.1 Préparation l6r

12.2.2 Composition r62

12.3 La bière r63

12.3.1 Maltage t63
12.3.2 Brassage 164
12.3.3 Fermentation 165
12.3.4 Composition r65
12.4 Le trouble de la bière r66
12.5 Substances amérisantes du houblon (Humulus lupulus) r61

12.5 Boissons aromatiques et rafraîchissantes 168

12.7 L'alcool. Aspects biologiques 168

GIAPITRE 13 o LAITS ET PRODUITS LAITIERS 170

13.1 Généralités 170

13.2 Le lactose et les oligoholosides 172

13.3 Les lipides. Aspects chimiques 114

13.3.1 La matière grasse 174
13.3.2 Les triacylglycérols 174
13.3.3 Les acides gras insaturés 176
13.3.4 U acide linoléique t76
13.3.5 Oxydation de la matière grasse t77

I
13.4 Les lipides: l'état globulaire 178
13.4.1 Les globules gras 178

a
13.4.2 Séparation des globules gras 118
I
13.5 Butyrification t78
a
t
13.5 Les matières azotées. Les caséines 180

13.7 Les protéines du lactosérum 184

t
I

13.7.1 La B-lactoglobuline 184

13.1.2 U a-lactalbumine 185
T
t
, 13.7.3 Les immunoglobulines 185
a 13.7 .4 Les protéoses-peptones 185
 Biochimie alimentaire

13.8 Association des caséines-Micelles 186

13.8.1 En I'absence de calcium 186

13.8.2 En présence de calcium 186

13.9 La coagulation du lait 187

13.10 Principes de fromagerie 189

13.10.1 Le fromage 189

13.10.2 U enzyme coagulante traditionnelle 189
13.10.3 Le salage 190
13.10.4 La disparition du lactose 190
13.10.5 La microflore des fromages 190
13.10.6 Les actions enzymatiques t9l.
13.11 Autres produits laitiers r92
13.1 1.1 Laits de consommation 192
l3.Il.2 Laits fermentés -Yaourt 193
13.11.3 Desserts lactés r93
13.Il.4 Laits concentrés 193
13.11.5 Lait en poudre 194
13. 1.6 Caséines - Caséinates
1 195
l3.Il .1 Lactosérum - Concentré de protéines 195

CHAPITRE 14. VIANDES ET SANG r91

14.1 Protéines musculaires r91

14.2 Protéines du stroma - Collagène - Tendreté de la viande 198

14.2.1 Lecollagène 198
14.2.2 Uélastine 201

14.3 Protéines sarcoplasmiques - La myoglobine - Coloration de la viande 202

14.4 Protéines myofibrillaires - Contraction 204

14.4.I Lamyosine 204
14.4.2 Uactine 205
14.4.3 La contraction musculaire 207

14.5 Obtention des viandes 207

14.5.I Larigidité cadavérique 201
I4.5.2 Lamaturation 208
14.5.3 Influence de la température 208
14.5.4 Bilan de la transformation du muscle en viande 208

14.6 5alaisons - Saucisson 209

14.6.1 Le sel 209
14.6.2 Additifs 209
14.6.3 Saucisson sec 210

14.7 Gélatine alimentaire 212

raffies matieres XI

14.8 Le sang ztJ

14.8.1 Composition 213
14.8.2 Lasérumalbumine 214
14.8.3 Les globulines a et B 215
14.8.4 Les immunoglobulines 216
14.8.5 Le fibrinogène 2r8
14.8.6 L hémoglobine 2t9

(HAPITRE 15. GUFS 220

15.1 L'æuf de poule - La coquille 220

15.2 Le jaune d'æuf 221

15.2.1 Phosvitine 222

15.2.2 Lipovitelline 223
15.2.3 Lalipovitellenine zzJ
15.2.4 Les livétines 224
15.2.5 Ovovitelline 224
15.2.6 Les traitements thermiques 224

t53 Le blanc d'æuf 226

15.3.1 Structure 226
15.3.2 Ovalbumine 226
15.3.3 L ovotransferrine 227
15.3.4 L ovomucoïde 227
15.3.5 L ovomucine 228
15.3.6 Lelysozyme 228

Éf Les nouveaux produits d'æufs 228

Ë_5 Propriétés fonctionnelles des ovoproduits 229

15.5.1 Pouvoir coagulant de l'æuf 229
15.5.2 Pouvoir anticristallisant et moussant du blanc 229
15.5.3 Pouvoir émulsifiant du iaune 230

16. CORPS GRAS 23r

Généralités 23r
Traitements de modif ication 232
16.2.1 Hydrogénation 232
16 -2.2 Transestérification 233
16-2.3 Fructionnement zJ+
16.2.4 Biofaçonnement 235

les huiles 235

16.3.1 Les huiles d'animaux marins 235
16-3.2 Les huiles végétales 236
16.3.3 Préparation des huiles végétales 236
 '*' Biochimie alimentaire

16.4 Margarines et graisses émulsifiées 238

16.4.1 Fabication des margarines 238
16.4.2 Composition et différents types 239

CHAPITRE 17 r ADDITIFS 241

17.1 Définitions 241

17.2 Additifs technologiques 1/14

17.2.1 Quabté de conservation 242

17 .2.2 Eflet antioxygène 245
17.2.3 Disponibilité de I'eau 246
17.2.4 Rassissement 246

17.3 Additifs sensoriels 246

17.3.1 Aromatisation 246
17 3.2 Édllcorants à pouvoir sucrant élevé 249
17.3.3 Colorants 249
17.3.4 Agents de texture 250
17.4 Addition de substances à finalité nutritionnelle 251

BIBLIOGRAPHIE 253

INDEX 255
SCIENCES SU P

Charles Alais 6"édition

Guy Linden de I'abrégé
Laurent Miclo

BIOCHIMIE ALIMENTAIRE

CHARLES ALAIS
Cette sixième édition actualisée intéressera les étudiants des
était professeur de biochimie
IUT et les élèves ingénieurs qui s'orientent vers les filières agro- à I'université Henri Poincaré
alimentaires. Elle sera aussi utile aux biologistes en 8énéral et
'l
- Nancy
aux biochimistes en particulier, pour leur apporter des rappels
CUY LINDEN
leur permettant de résoudre certains de leurs problèmes.
est professeur honoraire
La plupart des aliments de l'Homme sont des substances à l'université Henri Poincaré
complexes issues des animaux et des végétaux. L'aliment idéal, - Nancy 1

source de tous les macro- et micronutriments, n'existe pas, d'où

LAURENT MICLO
la nécessité d'un apport quotidien et varié de toutes les caté- est maître de conférences
gories d'aliments. à l'université Henri Poincaré
Nancy'l
Cet ouvrage décrit les particularités de la biochimie dans le
domaine des sciences et technologies des aliments. Dans la
première partie, sont passées en revue les notions sur la consti-
tution des substances alimentaires et, dans la seconde, sont
E
MATHÉMATIQUES

présentées les particularités de la biochimie des principaux PHYSIOUE

aliments de I'Homme dans nos contrées.
I
CHIMIE

SCIINCES DT L'INCENIEUR
-
INFORMATIOUE

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SCITI\CES DT LA VIE

I-
SCIENCES DE LA IERRT

,ililJXltIJiltltl[|]il[|l
6661 649
ISBN 978-2-10-051930-9 www.dunod.com