Analyse Du Secteur Glace

CONFDRATION NATIONALE
64
RUE DE
DES
GLACIERS
DE
FRANCE
CAUMARTIN - 75009 PARIS
GUIDE DE BONNES PRATIQUES DHYGIENE

POUR LACTIVIT DE
GLACIER-FABRICANT MONOVALENT
- GLACES, CRMES GLACES ET SORBETS -
FEVRIER 1998
SOMMAIRE
Glossaire..........................................................................................................................
CNGF - GBPH - JUIN 1998
Introduction....................................................................................................................
1. prsentation du secteur
1.1 La structure conomique et sociale du secteur..................................................
1.1.1. Consommation et production
1.1.2. Les entreprises du secteur
1.2. Les particularits des fournisseurs et les besoins des clients............................
1.3. Les conditions dutilisation du ou des produits pris en compte par le GBPH
11
12
12
2. Elments techniques du secteur

2.1. Matires premires utilises............................................................................
2.2. Diagrammes de fabrication..............................................................................
2.2.1. Diagramme de fabrication des produits codifis
2.2.2. Diagramme de fabrication synthtique : le schma type
2.3. Caractristiques des produits finis...................................................................
2.3.1. Caractristiques physico-chimique des produits glacs
2.3.2. Caractristiques de composition des produits glacs
13
18
24
3. Analyse des dangers

3.1. Statut microbiologique des produits................................................................
3.2. Germes pathognes.........................................................................................
3.3. Germes indicateurs.........................................................................................
27
28
28
4.Identifications des points sensibles

4.1. Mthodologie.................................................................................................
4.2. Application.....................................................................................................
29
30
5. Matrise des dangers par application des principes gnraux dhygine

FT.1. Conception et construction des lieux de travail.............................................
FT.2. Amnagements du laboratoire - Matriaux...................................................
FT.3. Amnagements du laboratoire - lEau...........................................................
FT.4. Amnagements du laboratoire - Aration et rfrigration..............................
FT.5. Amnagements du laboratoire - lEclairage..................................................
FT.6. Fonctionnement Organisation du travail.....................................................
FT.7. Fonctionnement Evacuation des dchets.....................................................
FT.8. Fonctionnement - Lutte contre les ravageurs................................................
FT.9. Nettoyage et dsinfection - Dfinitions.........................................................
FT.10. Nettoyage et dsinfection - Les Produits....................................................
FT.11. Nettoyage et dsinfection - le Protocole complet........................................
FT.12. Nettoyage et dsinfection - le Protocole simplifi.......................................
FT.13. Le Personnel - Etat de sant.......................................................................
FT.14. Le Personnel - Hygine corporelle et vestimentaire.....................................
FT.15. Le Personnel Formation...........................................................................
6. Matrise des dangers par application de mesures spcifiques
33
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50
PS.1. Rception des matires premires rfrigres................................................
52
- Mode opratoire (case 1)

- Matires (case 2)
PS.2. Rception et stockage temprature ambiante.............................................
53
PS.3. Prparation des jus, pures, ... de fruits.........................................................
54
- Matires (case 4)
PS.4. Mlange.......................................................................................................
55
PS.5. Pasteurisation - Cuisson................................................................................

-
56
Mode opratoire (case 6)
PS.6. Pasteurisation Refroidissement...................................................................
57

PS.7. Maturation..................................................................................................
Annexes
Annexe I
Exemple de lettre de rclamation au fournisseur

Aide la rdaction dune procdure panne du pasteurisateur
Fiche contrle des thermomtres
Document RIA sur les sols
Annexe II
fiches de dangers microbiens
58
GLOSSAIRE
A
Analyse des dangers
Lune des principales procdures de la dmarche
HACCP (analyse des dangers - points critiques
pour leur matrise) a pour objectifs :
. lidentification des dangers significatifs
potentiels,
. lvaluation de leur probabilit
dapparition,
. lvaluation de leur svrit.
dont les rgles sont formellement dfinies dans les

dispositions dassurance de la qualit ou de gestion
de la qualit.
(NFX 50 - 120)
Exemples :
. contrle de la temprature des matires premires
rception.
. contrle visuel dun mix.
. contrle au thermomtre dune temprature de
pasteurisation.
Remarque : par extension, lautocontrle comporte
la vrification priodique de la qualit
bactriologique des produits.
Appareil (synonyme : Mlange, Mix)

Mlange de tous les ingrdients dune formule.
Laction de mlanger est lopration qui consiste
associer
nergiquement
et
en
gnral
continuement, tous les constituants de la crme
glace.
Aromatisation
Opration qui consiste ajouter en quantit requise
les armes dnominatifs de lappareil.
Audit
Examen mthodique et indpendant en vue de
dterminer si les activits et les rsultats relatifs
la qualit satisfont aux dispositions prtablies, et
si ces dispositions sont mises en oeuvre de faon
efficace et aptes atteindre les objectifs. (NFX 50
- 120)
Autocontrle
Mode de contrle selon lequel une personne
physique exerce son propre contrle sur le rsultat
de son travail et
C.C.P.
Cf. Point critique pour la matrise
Clarification
Terme dusage : pour les oeufs en coquille,
sparation du blanc et du jaune.
Contamination
Prsence ou introduction volontaire
matires indsirables (microbes,
chimiques, corps trangers) dans
(Codex Alimentarius 25me session,
DC, 1.11.91.)
ou non de
substances
le produit.
Washington
Contrle
Action de mesurer, examiner une ou plusieurs
caractristiques dun produit ou service pour
sassurer de leur conformit aux exigences du
GBPH.
F-G-H-I
Danger
Freezer
Ce qui menace ou compromet la scurit,

lexistence dune personne ou dune chose; la
situation qui en rsulte.
Exemples :
. dangers physiques : morceaux de verre,
cheveux ...
. dangers chimiques : rsidus de pesticides, ...
. dangers microbiologiques : salmonelle, listria ...
Appareil de conglation vertical ou horizontal

racleurs internes, qui refroidit laide dun fluide
frigorigne, durcit lappareil glacer et lui insuffle
de lair pour le foisonner.
Foisonnement
Augmentation
de
volume
obtenue
par
Dsinfection
Rduction du nombre des micro-organismes, sans
nuire au produit, au moyen dagents chimiques
et/ou de procds physiques satisfaisants du point
de vue hyginique, jusqu lobtention dun niveau
ne risquant pas dentraner une contamination
dangereuse pour le produit. (Codex Alimentarius,
alinorm 93.13.1991)
incorporation dair durant le mouvement du mix

dans le freezer, dans la turbine, sous temprature
ngative.
Glaage
Action de conglation dun sorbet ou dune glace,
la turbine ou au freezer.
HACCP (Hazard Analysis - Critical Control

Point)
analyse des risques - points critiques pour leur
matrise
Ltalonnage consiste comparer un instrument de

mesure un talon de rfrence. (NFX 07 010)
Dmarche conduisant identifier le ou les dangers

significatifs par rapport la salubrit, spcifiques
un produit alimentaire, les valuer et tablir des
mesures prventives permettant de les matriser.
Etalonnage
Ltalon de rfrence est directement raccord

une chane dtalonnage du type Bureau National
des Mesures (B.N.M.). A partir de ces talons de
rfrence, lentreprise talonnera un ou des talons
de travail qui vont servir talonner les
instruments de mesure de lusine.
Les appareils de contrle et de mesure doivent
rgulirement tre entretenus, vrifis et talonns.
Hygine des denres alimentaires

Toutes les mesures qui sont ncessaires pour
garantir la scurit et la salubrit des denres
alimentaires. (telle que dfinie dans la Directive
93/43/CEE - article 2 - 2.1)
Ingrdient
Ce qui entre dans la composition dun mlange.
M
Matrise (N) - Matriser (V)
Mlange (synonyme : Appareil, Mix)

Cf. Appareil
(N)
Sret dexcution, dune opration, dun
procd.
Mesures correctives
(V)
Amnager
(Grer)
les
conditions
permettant de dominer, de contenir, dexcuter
avec sret une opration, un procd.
Actions mettre en oeuvre pour viter quun

risque natteigne un niveau inacceptable.
Mesures prventives
Manipulation
Toute opration par laquelle, pour la fabrication, le
personnel est amen toucher les aliments
directement ou laide dustensiles. (Codex
Alimentarius 93.13)
Facteurs, techniques, actions ou activits qui

peuvent tre utiliss pour prvenir un danger
identifi, lliminer ou rduire sa svrit ou sa
probabilit dapparition un niveau acceptable.
Mix (synonyme : Appareil, Mlange)

Matire premire
cf. Appareil
Tout produit qui entre dans la fabrication dune

glace, dun sorbet ou dune spcialit (cf.
ingrdient).
Maturation
Etape durant laquelle le mix glace ou crme
glace est laiss en stock rfrigr pendant 72h,
48h, 24h, respectivement +2 C, +4 C, +6 C,
aprs
pasteurisation
et
homognisation
ventuelle, et durant laquelle il acquiert certaines
proprits recherches.
Le mix prend, en effet, une saveur spcifique et
une texture plus onctueuse, plus paisse.
Nettoyage
Elimination
des
souillures,
des
rsidus
alimentaires, de la salet, de la graisse ou de toute
autre matire indsirable. (Codex Alimentarius,
Alinorm 93.13, 1991)
Pasteurisation
Surveillance
La pasteurisation a pour but de dtruire tous les

germes pathognes non sporuls et les formes
vgtatives des germes sporuls, la presque totalit
des germes daltration tout en prservant au
maximum les proprits organoleptiques et
nutritionnelles de laliment.
Relev de paramtres simples (aspect visuel,

temprature, ...) ou contrle dune situation
permettant de sassurer quun C.C.P. reste matris.
Cest un traitement dassainissement et de

conservation court terme sous rgime du froid.
V
Les barmes les plus frquemment utiliss sont :
. 63 C - 30 minutes,
. 72 C - 3 minutes,
. 82 C - quelques secondes.
Valeur cible
Lutilisation du barme 82 C - quelques secondes

(barme de pasteurisation haute) doit tre
privilgie.
Critre plus contraignant quune valeur critique

utilis par un oprateur pour rester dans une zone
de scurit.
Exemple :
. temprature de pasteurisation dun mix :
- valeur critique : 80 C
- valeur cible : 82 C
Valeur critique
Point
Points sensibles : point tape ou
procdure spcifique au secteur qui se caractrise
par l'existence de valeurs cibles et d'actions
correctives sur le produit ou sur le procd.
Critre (valeur numrique ou valeur dexcution)

exprim pour une mesure prventive donne,
sparant lacceptation du rejet. (voir aussi valeur
cible)
Cette notion doit tre rapproche de celle du point

critique pour la matrise tel que dfini dans le
Codex Alimentarius.
INTRODUCTION
Conception et utilisation des guides de bonnes pratiques dhygine
Le contexte lgislatif et rglementaire

Les Guides de Bonnes Pratiques dHygine prennent place dans un contexte lgislatif et rglementaire national et
europen quil est bon de rappeler afin dviter toute confusion ou mauvaise interprtation.
. Le contexte europen
Au niveau europen, la directive 93 / 43 / CEE du 14 juin 1993, encore appele directive hygine , concrtise
les rapports nouveaux qui doivent se mettre en place entre les fabricants et les services de contrle.
Cette directive prvoit la rdaction, par les professionnels eux-mmes, de documents dapplication volontaire
destins prciser, chaque fois que cest possible et en tenant compte des spcificits de chaque secteur, les
modalits dapplication des mesures gnrales dhygine qui figurent en annexe du texte europen : ce sont les
Guides de Bonnes Pratiques dHygine.
. Le contexte national
Le code de la consommation (loi du 26 juillet 1993) fixe tous les professionnels (article L. 221) une obligation
gnrale de scurit des produits et des services.
Autrement dit, toute personne qui propose une autre personne un produit alimentaire ou non (une glace, un
sorbet, une salade, un jouet, une voiture ... ) ou un service (une livraison, une rparation, ... ) doit tre en mesure
de prouver que ce quil propose nest pas susceptible de nuire la sant ou la scurit des personnes.
Or, les professionnels, quelle que soit la branche dactivit laquelle on sadresse, nont en gnral pas les
connaissances suffisantes pour laborer un systme qui permette de donner confiance en la qualit de leur
production pour ce qui concerne la scurit. De nos jours, la rputation ne suffit plus !
Les Guides de Bonnes Pratique dHygine sont une rponse ce constat de carence.
Le secteur dactivit Glacier Monovalent est rgi par plusieurs textes rglementaires, parmi lesquels larrt
ministriel du 30 dcembre 1993 qui s'applique la vente indirecte au consommateur, et larrt ministriel du 9
mai 1995 qui s'applique essentiellement la vente directe au consommateur. Les entreprises concernes
pourront, en complment des dispositions lgales, se rfrer utilement ce guide.
L'arrt ministriel du 8 fvrier 1996 prvoit que les tablissements dispenss de lagrment sanitaire, devront se
rfrer ce guide dans les trois mois qui suivront sa validation par les autorits.
La rdaction des Guides de Bonnes Pratiques dHygine.

Un Guide de Bonnes Pratiques dHygine est un document vocation consensuelle : il est rdig par un groupe
de travail compos de professionnels qui sadjoignent les comptences dexperts dans des domaines bien prcis.
Les travaux du groupe ont pour but de greffer, sur les usages loyaux et constants dune profession, les impratifs
dune bonne hygine.
Le groupe a adopt, pour ses activits, les principes de la dmarche HACCP , recommande au niveau
mondial par le Comit du Codex Alimentarius, Organisme vocation normative en matire dchanges
commerciaux de denres alimentaires et de scurit des aliments.
Le groupe a ensuite recens les dangers significatifs pour la filire (Annexe III). Un diagramme de fabrication
type a permis d'effectuer l'analyse des causes, et a dbouch sur la distinction suivante :
* dangers dont l'expression peut tre combattue par application de mesures gnrales d'hygine (mesures
non spcifiques) ;
* dangers dont l'expression est combattue par application de mesures spcifiques. Ce sont les "points
sensibles" qui correspondent aux "points critiques", documents CODEX.
Cest ainsi que, dans la suite, seront explicits :
la composition du groupe de travail,
la prsentation du secteur,
le recensement des principales matires premires utilises,
les produits reprsentatifs du secteur, leurs fiches de vie,
une synthse concernant les principaux dangers microbiens.
LISTE DES PARTICIPANTS LELABORATION

DU
GUIDE DE BONNES PRATIQUES DHYGIENE

GLACIER FABRICANT MONOVALENT
- GLACES, CREMES GLACES ET SORBETS
-
. M. MENAND
PRSIDENT de la C.N.G.F.
. M. DAGNIAUX
VICE-PRSIDENT de la C.N.G.F.
. Mme JOUAILLEC
DIRECTRICE de la C.N.G.F.
. M. DAVID
PROFESSIONNEL adhrent la C.N.G.F.
. M. FENOCCHIO
. M. FOENIX
. Mme KERDELO GUIBBERT
. M. MANTICA
. M. KALINOWSKI
I.N.R.A.C.Q.
. M. le Professeur CARLIER
E.N.V.A.
. M. BELOEIL
E.N.V.A.
1. Prsentation du secteur
1.1. La structure conomique et sociale du secteur
1.1.1. Consommation et production
La consommation en 1988 en France de produits glacs tait de 4,7 litres par an et par habitant.
Par ce chiffre, le consommateur franais est l'un des plus petits amateurs de desserts glacs en
Europe. En effet, comme le montre le tableau ci-dessous, les franais semblent moins sduits par
les crmes glaces que bon nombre de leurs voisins europens.
Consommation de glaces dans diffrents pays europens

Pays
Consommation
en 1988
litre/an/habitant
Sude
14
Norvge
12,3
Finlande
11
Danemark
8,5
Suisse
7,4
U.K.
7
Pays-Bas
6,3
R.F.A.
5,9
Belgique
5,6
Italie
5
France
4,7
Espagne
3,5
Toutefois, la consommation de produits glacs en France a enregistre une trs nette augmentation
ces dix dernires annes; la production nationale a tripl pendant cette priode. A l'heure actuelle,
la production annuelle de glaces, production artisanale et production industrielle confondues,
reprsente
291 544 000 litres. Il est important de noter que la glace reste en France une activit trs
saisonnire : le volume d'activit reste avant tout li aux conditions mtorologiques.
La consommation se rpartit de la faon suivante, entre les diffrents sites de dgustation :
Importance des diffrents sites de consommation

Sites de
consommation
Consommation
familiale
Consommation
de plein-air
Glaciers,
ptissiers,
restauration et
collectivits
Spectacles
en pour cent (%)
35%
30%
30%
5%
Les glaciers-fabricants sont prsents sur trois de ces sites : la consommation familiale et la
consommation en salon de th par les spcialits, la consommation de plein-air par les cornets, la
restauration par les spcialits et les coupes.
Mais, la part importante de la consommation de desserts glacs en famille, en salon de th ou au
restaurant (65%) fait de la glace un produit festif que l'artisan-glacier est capable de renouveler et
de dcliner dans la varit des parfums et la diversit des spcialits.
1.1.2. Les entreprises de glacerie en France
Les entreprises de glacerie se classent en deux catgories. Elles s'y rpartissent de la faon
suivante :
Les entreprises de glacerie

Classes d'entreprise
Nombre
d'entreprises
Nombre de salaris
Glaciers monovalents
474
2500
Glaciers polyvalents
8000
45 600
Les glaciers monovalents et les glaciers polyvalents reprsentent respectivement 2500 salaris et
45 600 salaris. Toutefois, il y a encore lieu, ici, de souligner que l'activit de fabrication est
fortement soumise des variations saisonnires et qu'il y est fait souvent appel une main
d'oeuvre temporaire.
1.2. Les particularits des fournisseurs et les besoins des clients
L'essentiel des matires premires est issu de secteurs contrls. Mais certaines de ces matires premires
peuvent venir directement de la production agricole. Il sera alors ncessaire de mettre en place des mesures de
surveillance.
Les variations de consommation sont soumises la situation gographique ainsi qu'aux saisons. Si partout en
France le gros de l'activit a lieu pendant la belle saison, les rgions du nord et de l'est de la France travaillent
plus pendant les ftes de fin d'annes que les rgions de tourisme estival.
Ces considrations ont t prises en compte dans l'laboration des moyens de matrise.
1.3. Les conditions d'utilisation du ou des produits pris en compte par le GBPH
Les produits glacs mouls en bac : les glaces, crmes glaces et sorbets mouls en bac peuvent participer :
- la vente directe lorsqu'ils sont :
. vendus la cuillre en cornet, ...
. vendus en salon de th : en coupe glacs des particuliers
dans des spcialits des particuliers
. vendus en l'tat des particuliers
- la vente indirecte lorsqu'ils sont vendus en l'tat des restaurants, des collectivits, ou des G.M.S. qui
assureront la remise directe au consommateur final.
2. Elments techniques du secteur

2.1. Les matires premires et les ingrdients utiliss
Pour l'achat des matires premires et des ingrdients, on s'adressera de prfrence des fournisseurs
certifis. En effet, d'une faon gnrale, les matires premires, ingrdients ou annexes mais plus
particulirement celles qui ne subissent pas de pasteurisation doivent tre obtenues, de fournisseurs capables
de garantir la qualit microbiologique de leurs produits. Le lait et les produits laitiers doivent provenir
obligatoirement d'tablissements agrs (Arrt du 2 mars 1995). Toutefois, pour les Etablissements
fabriquant en vue de la remise directe au consommateur, il est possible de s'approvisionner galement auprs
de fournisseurs bnficiant d'une dispense d'agrment (Arrt du 8 fvrier 1996).
2.1.1. Lait
Type
Prsentation
Traitement technologique
exigences fournisseur
Lait CRU
. conditionn en :
- bidon plastique (10 20
litres)
. tables patentes
. filtrage ventuel sur grille mtallique
. rfrigr
Lait PASTEURIS
. vrac
. conditionn
. pasteurisation haute ou basse
Lait STRILIS UHT
. conditionn en :
- rcipient de 1 l (pac,
. strilisation
bouteille plastique);
- rcipient de 10 l (enveloppe
plastique)
Lait
. conditionn
. STRILISATION
. conditionn en :
- boite de 1kg
. strilisation
SUCR
Lait EN POUDRE
PROTINES LAITIERES
. sac : 5 ou 25 kg
. poudre spray
. pasteurisation
. schage par atomisation
CONCENTR SUCR
Lait CONCENTR NON
2.1.2. Crmes
Type
Prsentation
Crme CRUE
Crme PASTEURISE
Crme STRILISE
UHT
PASTEURISER AVANT USAGE
. conditionne en :
- seau : 1l, 2l, 5l
- outre
. conditionne :
- seau
- outre
- Pasteurisation
- Strilisation
Crme FLEURETTE*
* crme fluide 35 % de M.G.
2.1.3. Beurre
Type
Prsentation
Beurre
. pain de 5kg, 10kg, 25kg
Huile de Beurre
. solidifie
. pain de 20kg
2.1.4. Oeufs ou Ovoproduits
Type
Prsentation
Oeufs entiers
. en coquille
. canadienne de 360
coule pasteurise
. jaune
. blanc
. entier : bidon de 5l
Oeufs frais liquides

pasteuriss
ovoproduits surgels
jaunes pasteuriss
sucrs
Oeufs en poudre :
- blanc
- jaune
. conditionns en :
- bidon de 5 25kg
. conditionns en :
- bidon
- sac
. livrs temprature ambiante (non
rfrigrs) par des tablissements
conformes (COHS)
. pasteuriss
jaune: utiliser aussi rapidement que
possible
coule fraiche : utiliser dans les 6 h aprs
fabrication.
. pasteuriss
. pasteuriss
. sucrs
.pasteuriss
2.1.5. Sucre(s)
Type
Saccharose
Saccharose - Raffinose
Glucose
Dextrose
Sucre inverti
Malto-dextrine
(sirop de sucres)
Fructose
Prsentation
.cristallis
. sirop
. atomis
. sirop
. atomis
. pte
. sirop
. pte
. sirop
. corn-sirup
. atomis
. sirop
2.1.6. Fruits
Type
Fruits frais
Prsentation
Fruits surgels
. en bille
. lavs, surgels
. pure
. pasteurises ou non pasteurises

. appertiss
Fruits en boite
jus concentrs de fruits
- citron
- orange
- mandarine
Fruits lyophiliss
2.1.7. Chocolat et Cacao

type
prsentation
traitement technologique
Poudre de cacao :
- normale :
28 % MG
- maigre :
18 % MG
Pte de cacao :
- 54 % MG
Couverture de chocolat . plaque de 1kg ou 2,5 kg
(pte de cacao, sucre,
. pistole
lcithine)
. drop
2.1.8. Annexes
Type
(Annexes) Sches
- amandes,
- meringues,
- ...
Prsentation
Ces annexes introduites dans le mlange en
fin de turbinage ne subissent pas de
traitement d'assainissement.
(Annexes) Humides
- fruits semi-confits,
- "sauces",
- ...
De ce fait, les fournisseurs capables de

certifier la qualit microbiologique de leurs
produits seront privilgis.
Farine ptissire
. blute
2.2 Les diagrammes de fabrication

En raison de la grande varit des produits glacs : glaces, crmes glaces, sorbets ... il est difficile de
rsumer leur fabrication dans un diagramme simple.
2.2.1. Les diagrammes de fabrication des produits codifis
Pour chacun des produits codifis (glace aux oeufs, crme glace, glace au sirop, sorbets, ...), un
schma de vie du produit rappelle les diffrentes tapes ncessaires la bonne fabrication du produit.
Ces diagrammes donnent des informations dordre technologique.
Figure 1 : diagramme de fabrication des glaces ... et glaces au sirop .
Figure 2 : diagramme de fabrication des glaces aux oeufs et crmes glaces .
Figure 3 : diagramme de fabrication des sorbets.
2.2.2. Diagramme synthtique de fabrication

Les fiches de vie prsentes ci-dessus sont condenses dans un diagramme synthtique de
fabrication. En effet, en ce qui concerne le secteur Glacier monovalent , le nombre trs
important de produits fabriqus par les professionnels na pas permis denvisager chacun des
produits sparment des autres : le guide aurait t illisible, inapplicable, la tentative voue
lchec.
Il a donc t dcid, aprs avoir effectu un recensement de lexistant, de btir un diagramme type
de fabrication, reprsentatif quant lvolution possible des risques, partir duquel il est possible
dimaginer un grand nombre de variantes technologiques, mais dont les rpercussions hyginiques
ont t juges mineures par le groupe de travail.
Ce diagramme type de fabrication constitue lpine dorsale de ltude. Il sert en particulier
conduire :
lanalyse des dangers microbiens,

lvaluation des risques suivant la mthode HACCP.
Les tapes retenues comme points sensibles (nots PS) par la suite de ltude sont mentionnes
dans ce diagramme.
Figure 4 : DIAGRAMME SYNTHETIQUE DE FABRICATION

GLACES, CRMES GLACES ET SORBETS
Rception des
matires premires rfrigres
Stockage
(froid ngatif, froid positif)
Rception et Stockage
temprature ambiante
Dconglation (ventuelle)
des matires premires
Prparation
des jus, pures, ... de fruits
Mlange
Pasteurisation - Cuisson
Pasteurisation - Refroidissement
Ajout de fruits - Aromatisation
Maturation
Foisonnement - Glaage
Remplissage - Conditionnement
Stockage - 18 C
PS.1.
PS.2.
PS.3.
PS.4.
PS.5.
PS.6.
PS.7.
2.3. Les caractristiques des produits finis
2.3.1. Les caractristiques physico-chimiques et microbiologiques des produits glacs.

Le statut microbiologique des glaces et sorbets varie en fonction de leur composition et de leur mode
de prparation.
- les glaces et crmes glaces, de faon gnrale, sont des mlanges de lait et/ou de crme, doeufs,
de sucre et dautres substances destines leur confrer leur texture, leur arme spcifique. Ce
sont des produits riches en eau, de pH lgrement acide (entre 6 et 6,5). Leur composition en fait
un milieu particulirement apte la croissance microbienne avant conglation.
- les sorbets sont des mlanges de fruits, jus de fruits, eau, sucre et substances accessoires. Leur pH
est acide, presque toujours infrieur 6, et mme parfois suffisamment bas pour ralentir ou inhiber
toute culture bactrienne (citron, ananas, etc...). Le risque microbien, sil est moindre que dans le
cas des glaces, doit toutefois tre pris en compte lors de la fabrication.
La pasteurisation, si elle dtruit une grande partie de la flore initiale -notamment la presque totalit
des germes dangereux- n'a pas d'effet sur les recontaminations ultrieures. Une parfaite matrise des
oprations qui vont de la pasteurisation la remise au consommateur final est ncessaire.
2.3.2. Les caractristiques de composition des produits

GLACES AUX OEUFS SUIVIES DUN NOM DARME NATUREL
Ces produits sont obtenus par conglation dun mlange pasteuris de :
- lait,...
- jaunes doeufs,
- sucre (saccharose).
[adjonction possible de : crme frache, blancs doeufs.]
Le mlange est parfum laide de :
- armes naturels autoriss.
CRMES GLACES ET GLACES LA CRME
Ces produits sont obtenus par la conglation dun mlange pasteuris de
- lait,...
- crme de lait,
[adjonction possible de : crme frache, jaunes doeufs, blancs doeufs.]
Le mlange est parfum laide de :
. fruits, jus de fruits, ....
. armes naturels autoriss.
Entrent dans cette catgorie :
- CRMES GLACES AUX ARMES NATURELS,
- CRMES GLACES AUX FRUITS ET AUX JUS DE FRUITS,
- GLACE AU LAIT.
GLACE ... ET GLACES AUX SIROP ... SUIVIES DUN NOM DE FRUIT OU DARME
NATUREL
Ces produits sont obtenus par conglation dun mlange pasteuris :

- deau potable,
additionn de lait ou de crme pasteuriss.
Le mlange est aromatis laide de :
. fruits,
. armes naturels autoriss.
SORBETS
Ces produits sont obtenus par conglation dun mlange de:
- eau potable,
- sucre (saccharose),
aromatis ou additionn de vin ou dalcool.
Entrent dans cette catgorie : [cette liste nest pas limitative]
- SORBETS AUX
FRUITS
aromatiss laide de :
. fruits frais,
. fruits congels,
. fruits atomiss,
. lyophiliss,
. jus de fruits,.....
- SORBETS AUX VINS ET AUX ALCOOLS additionns dune quantit suffisante de :
. vin dappellation dorigine,
. liqueur,
(Cf. circulaire du 22/07/70).
Remarque :
Est licite
l'emploi de
en remplacement de
- lait concentr sucr ou non,

- poudre de lait (crm ou non) + eau potable.
- lait frais
- jaunes d'oeufs en poudre,

- jaunes d'oeufs en paillettes,
- oeufs congels,
- oeufs conservs.
- jaunes d'oeufs frais
- colorants autoriss.
- essences naturelles.
- stabilisateurs autoriss.
3. Analyse des dangers

3.1. Le statut microbiologique des produits
3.1.1. La note dinformation DGCCRF n 1194 du 2 septembre 1994.
Cette note tablit le bilan de lenqute relative notamment la surveillance de la qualit
microbiologique des glaces alimentaires ( lexclusion des glaces leau et des sorbets) par les
services de contrles pendant le troisime trimestre 1993 dans 55 dpartements.
Les prlvements ont concern, entre autre, les lieux de fabrications artisanales. Les analyses
prvues par la directive 92 / 46 / CEE sur lhygine des produits base de lait ont t ralises :
- Micro-organismes arobies 30 C,
- Coliformes 30 C,
- Coliformes 44 C,
- Staphylococcus aureus,
- Salmonella dans 25 g.
Les rsultats de ces analyses montrent que la qualit microbiologique des glaces et crmes glaces
mises sur le march est globalement bonne.
Rsultat globaux de la surveillance de la qualit microbiologique des glaces

(troisime trimestre 1993)
Germes
Rsultats
FAM
93 % des chantillons analyss sont satisfaisants
Coliformes 30 C
Coliformes 44 C

Staphylococcus aureus

99 % des chantillons analyss sont acceptables.
Salmonella
absence dans 25 g pour 100 % des chantillons

(= 1 chantillon contamin sur 849)
3.1.2. Donnes issues de la bibliographie

La littrature scientifique spcialise rapporte lexistence de foyers de toxi-infections alimentaires
provoqus par des glaces ou crmes glaces. Les germes mis en cause sont divers srotypes de
Salmonella, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus.
Les auteurs du CNERNA-CNRS dans Qualit microbiologiques des aliments, matrise et critres
rappellent que, dune part, le CDC dAtlanta a signal en 1987 lexistence dun lien
pidmiologique entre des cas de listriose humaine et des crmes glaces et, dautre part,
quHubert (1990) isole Listria monocytogenes sur 6 % des crmes glaces analyses en GrandeBretagne en 1989. Toutefois, les produits glacs ne sont quexceptionnellement responsables de
toxi-infections alimentaires.
Cependant, les glaces, crmes glaces et sorbets restent des produits sensibles du fait des matires
premires (ovoproduits, lait, crme, ...) qui rentrent dans leur fabrication et de limportance des
tapes manipules en filire artisanale.
La prsentation des matires premires utilises, le diagramme de fabrication synthtique pris
comme schma type ainsi que la prsentation des caractristiques des produits finis permettent de
prendre en compte les lments ncessaires lanalyse des dangers microbiologiques.
Ainsi, un certain nombre de micro-organismes pathognes et de tmoin de contamination
pertinents ont t identifis.
3.2. Les germes pathognes
Ils sont prsents de faon simple et concise, chacun en une fiche. (cf. Annexe)
Pour chacun deux, il est rappel :
les principaux lments de leur cologie,
leurs manifestations dangereuses,
la justification technologique et/ou pidmiologique de leur intrt.
3.3. Les germes indicateurs

Ils sont prsents chacun en une fiche. (cf. Annexe)
Pour chacun deux, il est rappel :
les principaux lments de leur cologie,
les contaminations dont ils tmoignent,
linformation quils peuvent apporter pour la surveillance hyginique et sanitaire du procd de
fabrication.
4. Identification des points sensibles

4.1. Mthodologie
Lanalyse des risques, qui dcoule de lapplication des principes de la mthode HACCP, t ralise en
sappuyant sur le diagramme type de fabrication et en utilisant le raisonnement suivant :
- une tape donne, le danger microbien volue-t-il ?
si non : on passe ltape suivante ;
si oui, comment ?
(y a-t-il contamination par un germe, dveloppement dun germe ou persistance dun germe que lon
voulait dtruire ?)
si oui, pourquoi ? (= analyse des causes dvolution du danger) ;
si oui, que peut-on faire pour lviter ? (= mesures prventives).

- une tape donne, le danger microbien peut-il voluer jusqu reprsenter un risque inacceptable pour le
consommateur et/ou pour lentreprise ?
si non, lutter contre lvolution du danger par des moyens simples en adaptant, une situation donne,
les mesures dhygine qui simposent ;
si oui, lutter contre lvolution du danger par des moyens defficacit reconnue et fournir la preuve
que ces moyens ont t correctement appliqus :
. en mettant en place des mesures de surveillance du procd ou du produit suffisamment
simples et rapides pour que lon puisse ragir trs vite en cas de problme ;
. en se fixant des limites (des critres) qui, si elles ne sont pas atteintes, ou au contraire si elles
sont dpasses, entranent une raction vis--vis du procd et/ou du produit ;
. en prvoyant des actions de correction sur un procd qui na pas t matris (recyclage,
rglage ...) ainsi que sur le produit obtenu sans matrise (retraitement, limination ...).
Tels sont les principes qui sont servi laborer le tableau 2 ci-aprs.
4.2. Application
La premire colonne gauche reprsente le diagramme de fabrication type.
Dans le reste du tableau, on trouvera lanalyse des dangers, en suivant la rgle dite des cinq M (Main
doeuvre, Matriel, Mode opratoire, Matires, Milieu) et, pour chaque M , lvolution possible du danger
(contamination, dveloppement, survie).
DANS TOUS LES CAS,

LES MESURES GENERALES DHYGIENE
DOIVENT ETRE APPLIQUEES
Pour les cases laisses blanches, il na pas t relev de rapport direct entre le M et le danger
microbien. Les mesures gnrales dhygine sappliquent.
Pour les cases gris clair, il peut se produire une volution du danger, qui peut tre combattue par
lapplication des mesures gnrales dhygine, en les adaptant si besoin la situation.
Pour les cases gris fonc (au nombre de 9), correspondants aux 7 points sensibles identifis, le danger
peut voluer jusqu un niveau inacceptable. Cette volution est contrecarre par lapplication de mesures
spcifiques en plus des mesures gnrales dhygine. Les fiches correspondantes sont dtailles dans le
guide avec, chaque fois que cest possible, des propositions concernant les moyens de surveillance
employer, les limites respecter et les corrections apporter en cas de problme.
Tableau 2 :
Etapes de fabrication
C
. Rception des M.P.
rfrigres PS 1
. Stockage (froid
positif, froid ngatif)
. Rception stockage
temprature ambiante
. Dconglation
ventuelle des
matires premires
. Prparation des jus,
pure PS 3
. Mlange PS 4
. Pasteurisation Cuisson PS 5
. Pasteurisation Refroidissement PS 6
. Ajout de fruits Aromatisation
. Maturation PS 7
ANALYSE DES DANGERS : TABLEAU SYNOPTIQUE
Main doeuvre
D
S
Matriel
D
Mode opratoire
C
D
S
1
Matires
D
2
4
5
6
7
. Foisonnement Glaage
. Remplissage Conditionnement
. Stockage - 18 C
Lgende :
C : contamination
D : dveloppement
S : survie
cases en gris clair : lments de matrise relevant de mesures gnrales dhygine
cases en gris fonc : lments de matrise relevant de mesures spcifiques (ltape peut tre considre comme CCP au sens du FD V 01 - 001)
Milieu
D
5. Matrise des dangers par lapplication des principes gnraux dhygine

Lapplication des principes gnraux dhygine est gnrale. Elle doit tre rgulire et efficace. Ces principes sont les lments de base ncessaires la matrise des dangers
toutes les tapes de la fabrication quelles aient t ou non retenues comme point sensible par lanalyse des dangers.
Les mesures gnrales dhygine sont dveloppes, fiche par fiche.
FICHES TECHNIQUES RELATIVES A LHYGIENE GENERALE
N DES FICHES TECHNIQUES

FT 1.........................................
TITRE DES FICHES TECHNIQUES

Conception et construction des lieux de travail
FT 2.........................................
FT 3.........................................
FT 4.........................................
FT 5.........................................
Amnagement du laboratoire - Matriaux

Amnagement du laboratoire - lEau
Amnagements des locaux - lAir
Amnagement du laboratoire - la Lumire
FT 6.........................................
FT 7.........................................
FT 8.........................................
Fonctionnement - Organisation du travail

Fonctionnement - Evacuation des dchets
Fonctionnement - Lutte contre les ravageurs
FT 9.........................................
FT 10.......................................
FT 11.......................................
FT 12.......................................
Nettoyage et dsinfection - Dfinitions

Nettoyage et dsinfection - les Produits
Nettoyage et dsinfection - le Protocole complet
Nettoyage et dsinfection - le Protocole simplifi
FT 13.......................................
FT 14.......................................
FT 15.......................................
Le Personnel - Etat de sant

Le Personnel - Hygine corporelle et vestimentaire
Le Personnel - Formation
CONCEPTION ET CONSTRUCTION DES LIEUX DE TRAVAIL
FT 1
1. Conception
Les locaux et les postes de travail doivent tre conus de faon permettre :
- lapplication des bonnes pratiques dhygine alimentaire, y compris la protection contre les contaminations croises pendant et entre les oprations ;
- la protection des denres alimentaires contres les contacts directs avec les consommateurs ;
- lapplication facile des mesures de nettoyage et de dsinfection ;
- lapplication de la rglementation relative la scurit et aux conditions de travail.
2. Construction
La construction et lamnagement des locaux doivent prendre en compte la rglementation sur lhygine et la scurit des denres alimentaires ainsi que les obligations prvues
au Code du Travail.
Aussi, que ce soit dans le but dadapter la rglementation les locaux existants ou encore de construire une nouvelle unit de production, il est fortement recommand de
consulter les autorits locales (Services Vtrinaires - Direction Dpartementale de lAgriculture [DDAF], Service prvention - Caisse Rgionale dAssurance Maladie
[CRAM]), en la matire ds ltape de la conception, afin dviter de devoir reconsidrer des oprations coteuses aprs les travaux.
Rfrences :
. Codex Alimentarius, ALINORM 97/13, Annexe 2
. Code du Travail
. INRS (Institut National de Recherche et de Scurit), ED 718 Conception des lieux de travail
AMENAGEMENT DU LABORATOIRE - MATERIAUX
FT 2
[Cf. Annexe : article RIA sur les sols]

Les matriaux utiliss pour la construction des murs et cloisons doivent tre rsistants au choc et au vieillissement. Ils sont lisses de faon permettre lapplication facile des mesures
de nettoyage et de dsinfection. Ils seront en outre impermables, imputrescibles et insensibles la corrosion.
Le revtement de sol doit tre : clair, facile nettoyer et dsinfecter, rsistant aux chocs, impermable et imputrescible, exempt de porosit, antidrapant, non inflammable. Le
carrelage en grs crame antiglissant est recommand mais il peut tre remplac par des revtements base de rsine charges de quartz.
Le raccordement des murs entre eux et des murs avec le sol sera ralis de prfrence en gorges arrondies et tanches.
Les recoins, appuis de fentre et de faon plus gnrale tous les endroits o peut se produire une accumulation de poussire ou de crasse seront limins ou quips de dispositifs
empchant laccumulation de souillures (appui fentre inclin).
Toutes les surfaces seront maintenues en parfait tat dentretien. Les carrelages fendus seront remplacs, les carrelages dcolls seront recolls, les fentes, fissures, crevasses dans le
sol et les murs seront rpars de faon durable.
Le raccordement des murs avec le sol et les entourages de portes pourront tre protgs des chocs.
AMENAGEMENT DU LABORATOIRE - LEAU
FT 3
3.1. Approvisionnement en eau

Le laboratoire de fabrication devra disposer deau chaude et froide sous pression en quantit suffisante. Leau utilise sera conforme aux dispositions rglementaires relatives
aux normes de qualit, aux lieux de mise disposition deau destine la consommation humaine et aux entreprises alimentaires [Dcret des 3 janvier 1989, 10 avril 1990 et 7
mars 1991].
Toute utilisation dune eau prleve dans le milieu naturel (sources, puits, forages ...) est soumise autorisation prfectorale, celle-ci devant fixer les procds et les
produits ncessaires son traitement.
3.2. Qualit de leau

La qualit de leau pourra tre vrifie par la ralisation danalyses microbiologiques et physico-chimiques priodiques dans un laboratoire
agr :
- de type B 3 et C 2 ou C 3,
- une fois par an, (cette frquence peut tre module en fonction des circonstances locales)
- au dbut et lextrmit du circuit de distribution dans latelier afin de ne pas ngliger le risque dune contamination dans les canalisations intrieures lentreprise.
Il est ncessaire de remplacer les joints, les brise-jet et tous les quipements particulirement sensibles la contamination.
3.3. Evacuation des eaux uses

Les pentes au sol seront calcules de faon liminer leau. Les points bas seront quips de systmes dvacuation empchant toutes remontes dodeurs ou de nuisibles.
Ces systmes dvacuation seront maintenus constamment en parfait tat de propret. A la fin de chaque journe de travail, les siphons de sol seront purgs et remplis dune
solution dsinfectante.
Les locaux ne doivent pas renfermer de tuyaux dvacuation deaux uses ou pluviales. Nanmoins, lorsque ceux-ci existent, ils devront tre isols de faon efficace pour
viter toute pollution des locaux et des denres.
Ces systmes d'vacuation des eaux uses seront raccords un rseau d'assainissement efficace.
AMENAGEMENT DU LABORATOIRE - AERATION ET REFRIGERATION
FT 4
4.1 Renouvellement de lair

Les locaux, o les produits sont nus ou non protgs, doivent comporter des dispositifs de renouvellement dair afin dliminer les bues, les poussires, les odeurs et les
arosols contamins au fur et mesure quils peuvent se former. Les dispositifs utiliss peuvent tre une extraction force par hotte aspirante (vacuation des bues) et/ou une
injection dair filtr au moyen de gaines, darateurs, de ventilateurs. Dans tous les cas, lair introduit dans un atelier sera prlev le plus loin possible des sources de
contamination ou de poussires. Des dispositifs adquats permettront dempcher lintroduction dinsectes et autres ravageurs (grilles filtrantes).
Louverture des fentres dun atelier peut tre tolre sous rserve que lair ainsi introduit ne soit pas pollu (rue circulation importante, prsence dune nuisance
proximit, ...) et que la fentre soit quipe dun dispositif empchant la pntration des insectes.
4.2. Refroidissement - Climatisation - Recyclage de lair ambiant

Lorsquils existent, les locaux sous temprature dirige, autres que les locaux frigorifiques, seront quips de systmes de refroidissement de lair et de rgulation de son
hygromtrie.
Lorsque les systmes choisis crent un flux dair dirig directement sur des denres fragiles, lair projet sera pralablement filtr. Les performances du filtre (exprimes en
Classes ) seront choisies en fonction dune tude de risque approprie.
La maintenance des systmes doit assurer lefficacit de la filtration.
AMENAGEMENT DU LABORATOIRE - LECLAIRAGE
FT 5
5.1 Eclairage adapt au poste de travail

Les locaux dans lesquels les denres sont entreposes, manipules doivent tre quips dun clairage naturel ou artificiel suffisant, si possible ne modifiant pas les couleurs. En
effet, le professionnel peut -dans une certaine mesure- diffrencier par la couleur un produit sain (fruit, ...) dune denre douteuse ou insalubre.
Les locaux de travail seront protgs du rayonnement solaire direct par des protections fixes ou mobiles appropries places lextrieur des fentres.
Les dispositifs dclairage seront protgs en tant placs dans des rceptacles tanches et insensibles aux chocs.
Le niveau dclairement doit tre adapt la nature et la prcision des tches excuter.
5.2 Niveau dclairement

Le niveau dclairement nocturne, par clairage artificiel, des postes de travail du laboratoire et des locaux annexes sefforcera de suivre les recommandations suivantes.
Tableau 1 : Valeurs dclairement artificiel (en service, en Lux) recommandes en glacerie
Espace et locaux concerns
. cour, accs extrieurs..........................................................
. espaces extrieurs pour travaux permanents........................
. quai de chargements et de dchargements...........................
. vestiaires - sanitaires...........................................................
. escaliers, couloirs.................................................................
. chambres froides, rserves
. secteur prparation................................................................
. secteur cuisson : ambiance...................................................
sous hotte..................................................
. laveries (vaisselle, batterie)...................................................
. contrle propret vaisselle....................................................
. bureaux.................................................................................
. autres locaux........................................................................
Valeurs recommandes en Lux

20 60
120 180
100 120
200
200
200
300 400
300
400 500
300
500 550
300 400
200 300
Remarques
Ces valeurs sont mesures par un luxmtres au niveau des tches visuelles.
Les tubes fluorescents seront obligatoirement du type produit alimentaire.
Les valeurs minimales obligatoires sont prcises dans les articles R 232.6 R 232.6 10 du
du Travail. Ils rsultent de la codification du dcret 83-721 du 2 aot 1983 relatif lclairag
lieux de travail.
FONCTIONNEMENT - ORGANISATION DU TRAVAIL
FT 6
Les locaux o sont fabriqus des glaces et crmes glaces et sorbets doivent tre rservs exclusivement la fabrication.
6.1. Organisation du travail

Le travail sera organis de faon telle que les oprations contaminantes (pluchage , nettoyage des fruits ou des lgumes, dcartonnage, dballage, etc ...) seront effectues
des endroits diffrents des oprations propres ou dfaut des moments diffrents. Dans ce dernier cas les emplacements, postes de travail et/ou les matriels seront
nettoys et dsinfects entre deux utilisations.
Au cours de la fabrication dune glace, dune crme glace ou dun sorbet, il y a de faon invitable production de dchets (cumes, vaisselle, etc ...).
Ceux-ci doivent tre limins sans provoquer de contamination du produit lui-mme.
FONCTIONNEMENT - EVACUATION DES DECHETS
7.1. Dchets produits au cours de la fabrication
FT 7
Les dchets doivent tre dposs aussitt dans des rcipients tanches, clos, rsistants qui doivent tre limins ou vids et nettoys au moins une fois par jour.
7.2. Stockage des dchets

Les dchets doivent tre dposs dans des containers ferms, bien entretenus et faciles nettoyer et dsinfecter. Lorsque la taille de latelier le ncessite, les containers seront
entreposs dans un local spcial loign des locaux de fabrication, convenablement clos, nettoy aussi souvent que ncessaire.
FONCTIONNEMENT - LUTTE CONTRE LES RAVAGEURS
FT 8
8.1. Mesures dfensives

Les locaux seront quips de dispositifs vitant lintroduction de rongeurs (bas des portes et des murs renforcs de plinthes mtalliques) ou dinsectes (ouvertures grillages)
ou encore danimaux domestiques. Il faut souligner que :
Lvacuation rgulire des dchets est la premire mesure permettant de lutter contre les ravageurs.
8.2 . Mesures offensives
Les oprations de dratisation et de dsinsectisation utilisant des produits chimiques seront effectues pendant les priodes de fermetures de latelier. Celui-ci ne reprendra ses
fabrications quaprs avoir subi un nettoyage et une dsinfection complets.
Lutilisation de lampes insecticides peut tre admise sous rserve quelle nentrane pas de contamination des produits alimentaires.
LE NETTOYAGE ET LA DESINFECTION - DEFINITIONS
FT 9
Les professionnels ont vis--vis des consommateurs une obligation de scurit : les glaces, crmes glaces et sorbets doivent tre exempts de germes dangereux et doivent conserver
jusqu la consommation des qualits gustatives irrprochables.
Parmi les divers moyens de matrise des risques, lemploi de protocole de nettoyages et de dsinfection complet et efficace participe la ralisation des objectifs de qualit.
9.1. Dfinitions
Le nettoyage est lopration qui permet dliminer les souillures visibles : la salet . Il permet dobtenir des surfaces optiquement propres, cest dire o toute trace de
salet a disparu. Mais il peut rester ce que lon ne voit pas, en particulier les microbes.
La dsinfection est lopration qui permet dliminer les microbes totalement ou partiellement, de faon obtenir une surface bactriologiquement propre.
Ces oprations doivent se succder dans un ordre logique. Il est fondamental de retenir la notion suivante :
IL NY A PAS DE DESINFECTION SANS NETTOYAGE PREALABLE
ou encore
MIEUX VAUT UN BON NETTOYAGE SANS DESINFECTION QUUNE DESINFECTION SANS NETTOYAGE
9.2. Schma gnral des oprations de nettoyage- dsinfection

La squence que lon sefforcera de respecter pour une efficacit maximale des oprations est la suivante :
4. DESINFECTION
2. NETTOYAGE
1. PRE-NETTOYAGE
3. RINCAGE
INTERMEDIAIRE
NETTOYAGE ET DESINFECTION - LES PRODUITS
6. SECHAGE
5. RINCAGE
FINAL
FT 10
10.1. Les produits de nettoyage

Les produits de nettoyage, galement appels dtergents, doivent permettre :
- le dcollement des salets (la sparation souillure-substrat) ;
- la dispersion des salets dans la solution dtergente ;
- le maintien des salets dans la solution dtergente (effet anti-redposition) .
Les produits de nettoyage utilisables sont obligatoirement des produits autoriss par voie rglementaire, cest--dire figurant sur une liste positive (lgislation
sur les matriaux au contact).
Les produits de nettoyage seront adapts aux diffrents catgories de souillures prsentes sur les surfaces. De faon trs gnrale, les souillures organiques
(graisse, sucres, protines) appellent lutilisation dun dtergent de type tensioactif alcalin. Au contraire, les souillures minrales (calcaire, tartre ...) seront
limines par lemploi dun dtergent acide, encore appel dsincrustant ou dtartrant.
Une judicieuse alternance des produits de nettoyage, en fonction de ltat des surfaces, permet de maintenir celles-ci dans un tat de propret optimal.
La plupart des dtergents du commerce sont un mlange de diffrentes substances, le plus souvent dun squelette minral (soude, ammoniaque,
phosphates, carbonates ...) et dadditifs destins adoucir leau, former des mousses (tensioactifs) et parfois colorer ou parfumer le produit.
10.2. Les dsinfectants

On distingue classiquement plusieurs familles de dsinfectants utilisables en industrie alimentaire. Comme les dtergents, les produits doivent avoir t
agrs pralablement leur emploi et figurer sur une liste positive.
La nature des problmes rsoudre conditionnera lutilisation de telle ou telle famille : en glacerie, les professionnels seront confronts des problmes de
bactries Gram positif, comme les Staphylocoques, les Listeria, ou Gram ngatif, comme les Entrobactries parmi lesquelles les salmonelles. Les
levures font galement partie de la flore ventuelle de contamination des produits.
Les dsinfectants utilisables sont leau chaude ( > 82C), les produits chlors, les peroxydes, les ammoniums quaternaires, les biguanidines.
Comme pour les dtergents, dans le but dviter que ne sinstalle dans un atelier une flore accoutume un produit, on aura soin de varier les produits en
fonction de leur principe actif.
NETTOYAGE ET DESINFECTION - PROTOCOLE COMPLET
FT 11
Le protocole voqu en 9.2. fait tat de six actions qui se succdent dans le temps : cest le protocole complet, qui donne les meilleurs rsultats en pratique, et dont on privilgiera
lemploi :
- au moins la fin de chaque journe de travail pour les surfaces en contact direct avec les denres,
- au moins 1 fois par semaine pour lensemble de latelier.
11.1. Pr-nettoyage
Les oprations de pr-nettoyage consistent en une remise en ordre des locaux et en un rangement des surfaces de travail, de faon faciliter les oprations de nettoyage.
Les sols seront balays ou -mieux- racls afin de minimiser la production de poussires. Les dchets volumineux seront limins : un jet deau froide ou tide aidera cette
limination. Les matriels complexes seront dmonts.
Toute persistance en quantit excessive de dchets risque daccaparer le dtergent et dentraner un surconsommation de produit ou une moindre efficacit de celui-ci.
11.2. Nettoyage
Les solutions de nettoyage seront prpares en suivant scrupuleusement les indications du fabricant qui sont obligatoirement portes sur ltiquetage. Les produits de
nettoyage seront dilus dans de leau tide ou chaude (maximum 45-50C) en vitant toute surchauffe qui entranerait un gchis dnergie et un risque de cuisson des salets
avec adhrence maximale aux surfaces.
Les temps de contact seront suffisants pour permettre au produit de nettoyage dimbiber correctement les surfaces souilles. On peut prendre comme base minimale de
temps de contact une priode de 5 minutes. Sur les murs, les plafonds, les suspensions, lapplication de mousses peut reprsenter une solution intressante, car elle permet
une bonne adhrence des produits ainsi quune bonne visualisation des surfaces traites.
Souvent, des actions mcaniques permettront de dcoller les salissures fortement incrustes : frottage, brossage. Lemploi de nettoyeurs hautes pressions permet un
dcollement satisfaisant des souillures incrustes. Cependant, il y a cration dun arosol contamin qui pourra assurer la diffusion de germes. Aussi, ces techniques doiventelles tre rserves au nettoyage dustensiles dans des locaux spcifiques ou lextrieur des ateliers de fabrication.
11.3. Rinage intermdiaire

A lissue des oprations de nettoyage, la solution dtergente sera limine. Elle entrane avec elle la presque totalit des souillures. Un rinage intermdiaire leau potable
chaude liminera les souillures restantes, les rsidus de dtergents ; il achvera le dgraissage si celui-ci navait pas t total. Par ailleurs, une eau suffisamment chaude
permet dliminer bon nombre de bactries.
Il faut souligner le caractre indispensable de cette opration, car les particules alimentaires restantes et les rsidus de produits de nettoyage peuvent inactiver les
dsinfectants appliqus ultrieurement, donnant lieu une fausse scurit ainsi qu un gchis.
A lissue de cette opration, si les prescriptions diverses ont t respectes, il est lgitime de considrer que lon obtient des surfaces exemptes de salissures, et dont la
charge microbienne a t diminue dun facteur 100 1000. Un tel rsultat peut suffire pour des surfaces peu sales, lorsque le protocole est appliqu frquemment.
11.4. Dsinfection (autre qu leau chaude)

Aprs mise en solution dans une eau froide ou tide aux concentrations et aux tempratures indiques par le fabricant, les solutions dsinfectantes seront laisses en contact
avec les surfaces pendant une dure suffisante, qui peut varier de quelques minutes une nuit.
11.5. Rinage final

Aprs dsinfection, les surfaces sont rinces leau potable froide. Cette tape est obligatoire, afin dempcher la contamination des produits fabriqus par des rsidus de
dsinfectants.
11.6. Schage
Les environnements humides sont particulirement favorables limplantation de certains germes nfastes (moisissures) ou dangereux (Listeria). Les oprations de
nettoyage-dsinfection seront donc utilement compltes par un schage par ventilation ou soufflage dair sec filtr, par aspiration, par raclage, par essuyage.
Il est recommand, JUSTE AVANT LA RUTILISATION, deffectuer un dernier rinage des surfaces de travail leau froide, afin dliminer les contaminants qui auraient pu se
redposer pendant la priode dinactivit de latelier.
NETTOYAGE ET DESINFECTION PROTOCOLE SIMPLIFIE

12.1. Gnralits
FT 12
Il existe aujourdhui de nombreux produits commercialiss en tant que nettoyant-dsinfectant, savon-dsinfectant ... Ces produits sont efficaces. Nanmoins, lefficacit
globale dune seule opration de nettoyage-dsinfection sera dans la plupart des cas moindre que celle rsultant de lapplication du protocole complet (produit de nettoyage
et produit de dsinfection spars).
Lapplication de ces protocoles simplifis sera rserv lentretien des surfaces et des matriels peu sales recouverts dune salissure non-incruste, peu adhrente
ou encore aux oprations de nettoyage intermdiaire lors dune journe de travail. Par exemple, nettoyage dune table entre deux activits.
Lemploi de ces produits et de ces protocoles ne dispense pas de lutilisation la fin de chaque journe de travail du protocole complet, notamment sur les surfaces
entrant directement en contact avec les produits alimentaires.
12.2. Application
12.2.1. Squence des oprations
1. PRE-NETTOYAGE
2. NETTOYAGE-DESINFECTION
3. RINAGE
12.2.2. Dtails des oprations

. Pr-nettoyage : cf. paragraphe 11.1.
. Nettoyage-Dsinfection :
Application du produit aux concentrations recommandes par le fabricant, en dilution dans de leau tide.
Des actions mcaniques spcifiques seront souvent ncessaires.
Un temps de contact suffisant sera respect.
. Rinage :
Le rinage seffectuera -dans la mesure du possible- leau trs chaude.
LE PERSONNEL - ETAT DE SANTE
FT 13
Certaines personnes appeles manipuler des denres alimentaires peuvent hberger et dissminer dans les aliments et lenvironnement des quantits importantes de germes.
Les dangers microbiens plus particulirement concerns par cette voie de contamination sont les Staphylococcus aureus, les Salmonelles et le virus de lhpatite A.
Les dangers significatifs dans la filire glaces et sorbets font lobjet dune tude en annexe du prsent guide. Nanmoins, il a sembl ncessaire de rappeler ici, pour justifier les
mesures prendre, les caractristiques des dangers lis au personnel. Le danger Hpatite virus A , non reproduit en annexe, et pour lequel il nexiste pas aujourdhui de technique
de mise en vidence dans les produits alimentaires, est dvelopp dans le souci dune information complte.
13.1. Danger Staphylococcus aureus

Les Staphylococcus aureus sont considrs par les mdecins comme des germes tout faire en pathologie humaine.
Ils peuvent provoquer des affections :
- de la sphre oro-pharynges (angines, laryngites, rhinites, pharyngites, otites ...) ;

- de la peau (plaies suppures, panaris, eczmas septiques, imptigos, anthrax ...).
Ils peuvent galement coloniser de faon asymptomatique (inapparente) des individus en bonne sant : on considre ainsi que, en fonction des saisons, de 30 70 % de la
population hberge sur la peau, dans le nez, la gorge, lintestin des souches de Staphylocoques dors potentiellement entrotoxiques.
Il nest pas question, pour de simples raisons de cot et dinefficacit relative, de dpister systmatiquement les porteurs de germes.
Les mesures de matrise concernant les Staphylocoques consisteront donc principalement en un respect des mesures lmentaires dhygine (tenue vestimentaires, propret
corporelle, nettoyage des mains).
Par ailleurs, lorsquune personne prsente des symptmes qui laissent penser quelle peut dissminer de faon massive des Staphylocoques dans lenvironnement (voir les
symptmes voqus plus haut), elle doit, dans toute la mesure du possible, :
- tre carte temporairement de la manipulation directe des denres alimentaires,
ou - prendre pour cette manipulation des prcautions renforces :
. port de gants changs aussi souvent que ncessaire,
. port dun masque bucco-nasal vitant la projection de gouttelettes postillons ) dans lenvironnement,
. protection des plaies sous pansement tanche,
. nettoyage dsinfection des mains avec une frquence accrue.
13.2. Danger Salmonelles

Les Salmonelles malgr leur caractre pathogne, sont des germes assez frquemment rencontrs dans lenvironnement.
Les maladies humaines, ou salmonelloses, se traduisent classiquement par des gastro-entrites fbriles (nauses, vomissements, diarrhes, douleurs abdominales intenses et
irradiantes, fivres leves pouvant atteindre 40C) accompagnes dun tat de torpeur (en grec qui a donn leur nom aux fivres typhodes). La convalescence est
longue, de lordre de quelques semaines, et le malade guri reste porteur et dissminateur du germe pendant un dlai parfois trs long (quelques mois plusieurs annes).
Mais lHomme peut galement tre porteur sans avoir montr le moindre symptme de maladie (porteur sain) : il lui suffit dtre en contact, par leau ou les aliments par
exemple, de petites doses de Salmonelles, insuffisantes pour crer les symptmes, mais suffisante pour coloniser lintestin. On considre ainsi que 2 10 % de la population
porte une ou plusieurs souches de Salmonelles dans le tube digestif. Ce pourcentage est dautant plus lev que les contacts entre une personne et les Salmonelles sont plus
frquents : les personnes travaillant dans les industries agroalimentaires sont particulirement exposes.
Les mesures de matrise concernant les Salmonelles sont tout dabord des mesures lmentaires dhygine, dj rappeles pour les Staphylocoques. Le germe est avant tout
dorigine intestinale : on portera donc une attention particulire au lavage des mains la sortie des toilettes et aprs manipulation daliments plus particulirement
contamins : coquilles des oeufs, vgtaux souills de terre. Le port dune tenue de travail spcifique, notamment des chaussures, permettra dviter de transporter
lintrieur dun atelier des contaminations du milieu extrieur.
13.3. Danger Hpatite virus A
Lagent de lhpatite virus A appartient la famille des Entrovirus : cette appartenance souligne le fait que nous sommes de nouveau en prsence de ce que les hyginistes
du dbut du sicle appelaient le pril fcal .
Les mesures de matrise ne seront pas diffrentes de celles concernant les Salmonelles. Une vaccination peut tre envisage, son efficacit est reconnue.
LE PERSONNEL - HYGIENE CORPORELLE ET VESTIMENTAIRE FT 14

14.1. Equipements ncessaires
Afin dappliquer les principes dhygine personnelle dans les meilleures conditions possibles, les locaux doivent comporter les dispositifs suivants :
- des vestiaires, propres, clairs, bien entretenus, temprs, quips de placards fermant clef afin de pouvoir y entreposer bijoux, montres, chevalires qui doivent
tre retirs avant de prendre le poste de travail ;
- des douches avec eau chaude et eau froide, maintenues en bon tat dentretien et de propret, quipes de patres pour accrocher serviettes et vtements labri
des claboussures ;
- des toilettes avec cuvette, chasse deau et papier toilette en quantit suffisante, maintenues en bon tat dentretien et de propret ;
- des lave-mains commande non manuelle (au genou, commande lectronique, infrarouges ...). Deux lave-mains sont obligatoires :
. lun la sortie des toilettes,
. lautre dans le laboratoire,
quips dune brosse ongles, de savon (le savon liquide est recommand) et dessuie mains usage unique (les sche-mains air chaud sont vivement
dconseills).
On pourra complter aux autres endroits stratgiques du laboratoire.
14.2. Tenue vestimentaire

Le port dune tenue spcifique aux activits du laboratoire, comportant :
- blouse ou veste manches courtes,
- pantalons,
- chaussures ou sabots ou bottes,
- coiffe enveloppant la chevelure de faon efficace.
Les tenues de couleur claire, qui permettent dapprcier dun seul coup doeil leur tat de propret, doivent tre privilgies.
Les vtements de travail doivent tre changs aussi souvent que ncessaire.
14.3. Hygine corporelle

Le personnel appel manipuler des denres alimentaires est tenu la plus rigoureuse hygine corporelle.
Les ongles seront tenus courts et en parfait tat de propret. Lusage de faux cils, faux ongles et vernis ongles est proscrire.
Les mains seront rgulirement laves : avant de pntrer dans le laboratoire, la sortie des toilettes, aprs chaque interruption du travail, aprs manipulation de denres ou
dquipement souills : oeufs en coquille, vgtaux crus, cartons ...
Le lavage des mains ne sera pas seulement symbolique , mais on y consacrera le temps ncessaire, soit 30 secondes 1 minute, et on utilisera le savon et ventuellement
la brosse ongles si besoin est. Aprs essuyage des mains au moyen dun papier usage unique, celui-ci sera limin dans une poubelle avec couvercle.
Il est noter que lusage des gants est une solution aussi contraignante que le lavage des mains.
Si lon porte une blouse ou une veste manches longues, celles-ci seront releves par pliage soigneux et non pas par vrillage type accordon.
A la fin de chaque journe de travail, il sera fait usage des douches.
LE PERSONNEL - FORMATION
FT 15
Les manipulateurs de denres alimentaires doivent recevoir une formation initiale lhygine et tre informs des obligations dhygine inhrentes au poste quils occupent. Cette
information est pralable la prise de poste. Elle est place sous la responsabilit du chef dentreprise.
Il y a lieu de souligner quil est fait souvent appel une main doeuvre temporaire dont le manque de sensibilisation et de formation lhygine vient augmenter le risque de
contamination par le personnel.
Des sances de formation continue seront organises priodiquement conformment la rglementation dveloppant les points suivants :
- Notion de microbiologie applique l'hygine :
* microbe
* dveloppement : vitesse, facteurs
* rle et effets
* destruction
- Hygine des locaux et des matriels :
* nettoyage
* dsinfection
- Hygine du personnel et scurit :
Pour le personnel non spcialis, on privilgiera les sances brves (infrieures 1 heure), organises avec une frquence suffisante (une par trimestre).
6. Matrise des dangers par application de mesures spcifiques

En certains points du diagramme de fabrication synthtique "les points sensibles", la matrise des dangers ncessite -du fait de la spcificit de lopration ou du matriel utilislapplication de mesures spcifiques.
Ces mesures sont dveloppes dans les 7 fiches suivantes. Chaque fiche correspond un point sensible. Pour chaque facteur de risque (un des cinq M ), sont prsents les
moyens de matrise et les mesures de surveillance. Sy adjoignent des mesures correctives immdiates relatives au procd et au produit ainsi que les moyens et/ou les documents
ncessaires la matrise ou la surveillance.
PS 1 - cases n 1 et 2 du tableau 2
RCEPTION DES MATIRES PREMIRES RFRIGRES
VALEURS
CAUSES DEXPRESSION
MESURES PRVENTIVES
ACTIONS CORRECTIVES
CIBLES
DOCUMENTS ET MOYENS
ASSOCIS
des DANGERS
Elments de Matrise
Elments de
procd / produit

. fixation, avec le fournisseur de
plages horaires pour la
livraison.
MODE OPERATOIRE
Temps de sjour trop long des M.P.R. avant transfert en C.F.
permettant une remonte
en temprature
. prsence dune personne pour

rception et vrification.
. minimisation du temps de sjour
des M.P.R. hors des lieux
temprature contrle.
MATIERES
Multiplication microbienne (altration)
en cas de rupture de la chane du froid
pendant le transport
surveillance
. date et heure darrive
inscrits sur les bordereaux
de livraison par le
chauffeur.
tempratures
rglementaires
respecter :
. de la caisse camion
. des matires
premires
(A.M. du
1er fvrier 1974*)
. transport des M.P.R. dans des

vhicules adapts.
. date et heure darrive

inscrits sur les bordereaux
de livraison par le
chauffeur;
. vrification chaque fois que
possible :
- de la catgorie du
vhicule,
- de la temprature de la
caisse (thermomtre
extrieur).
. contrles frquents des
marchandises par relev de
leur temprature coeur.
Procd
. demander au fournisseur de
prvenir en cas de non respect de
la plage horaire.
Produit
. assurer une prsence pour entrer
les produits au froid.
. Bordereau de livraison annot

par
le livreur.
. Rappel des consignes de travail.

. Rappel des consignes de travail.
Procd
. si la catgorie du vhicule est non
conforme :
- remarque crite au livreur,
- contrle systmatique de la
temprature des produits,
. si la temprature de la caisse est
non conforme :
- contle systmatique de la
temprature des produits,
Produit
. pour les M.P. sensibles
(ovoproduits, produits laitiers) :
- refus des livraisons effectues
temprature non conforme
. lettre de rclamation.
par rceptionnaire.
par rceptionnaire.
. Au poste de rception :
prsence dun thermomtre
sonde en tat de
fonctionnement.
. pour les autres M.P. inspection

par contrle visuel.
*A.M. du 1er fvrier 1974 : sous rserve de sa modification prochaine
PS 2 - case n 3 du tableau 2
RCEPTION ET STOCKAGE TEMPRATURES AMBIANTES
Causes dexpression
VALEURS
MESURES PRVENTIVES
ACTIONS CORRECTIVES
DOCUMENTS
ASSOCIS

CIBLES
des DANGERS
procd / produit
Elments de Matrise
MODE OPERATOIRE
contamination
en cas de
stockage de sacs entams ouverts
(laits, ovoproduits en poudre ...)
Elments de
surveillance
. fermeture des sacs entams ; . contrle visuel :

inscription de la date
. utilisation des sacs entams
douverture des sacs
en premier ;
sur les sacs.
. rangement de la rserve ;
Procd
. fermeture immdiate des sacs
entams.
_
Produit
. rappeler lutilisation prioritaire
des sacs ouverts suivant lanciennet de leur ouverture .
PREPARATION DES JUS, PUREE ET COULIS DE FRUITS FRAIS
Causes dexpression
VALEURS
MESURES PRVENTIVES
ACTIONS CORRECTIVES
DOCUMENTS
CIBLES
ASSOCIES
des DANGERS
procd / produit
Elments de Matrise
MATIERES
. tri des fruits avant
Elments de surveillance
Procd
. rappel des consignes
Contamination par des fruits impropres la

consommation :
sales et/ou altrs
absence de fruits
altrs
_
utilisation :
* retrait des fruits altrs ;
* lavage des fruits sales.
de travail.
. contrle visuel ;
. contrle visuel.
MLANGE
Causes dexpression
VALEURS
MESURES PRVENTIVES
CIBLES
des DANGERS
MODE OPERATOIRE
Elments de Matrise
Moins de 30
pendant moins de 1. Organisation du travail
30 minutes
1. Encadrement
Multiplication microbienne en cas dattente

excessive avant cuisson
(panne dun matriel)
2. Maintenance des
matriels
2. Fiche de vie des matriels :

mention des visites
dentretien
ACTIONS
CORRECTIVES
DOCUMENTS ASSOCIS
procd / produit
Procd
1. rappel des consignes
de travail
2. appel rparateur rparation machine
Produit
. si le produit est rest
+ 30 pendant plus de
30 secondes :
destruction
. dans les autres cas,
ramener la temprature
du mlange 5 le plus
rapidement possible
(fractionnement
. Procdure pannes
(cf. Annexe)
. Facture rparation et entretien
(ventuellement Contrat
dentretien )
passage en turbine)
PASTEURISATION - CUISSON
MESURES PRVENTIVES
VALEURS
Causes dexpression
des DANGERS
CIBLES
**
Elments de Matrise Elments de surveillance
ACTIONS CORRECTIVES
procd / produit
DOCUMENTS ASSOCIS
Contrle des thermomtres

. emploi dun couple t/
[couple
temps/temprature]
suffisant et adapt au
produit* ;
Pasteurisation basse :
65 C/30 min
(dans toutes les parties de la
prparation)
MODE OPERATOIRE
Barme de cuisson
insuffisant : non respect
du couple
temps/temprature
Pasteurisation haute :
82-83C
(dans toutes les parties de la
prparation)
. maintenance des
matriels ;
. Pasteurisation basse: relev

du couple t/ ;
. Pasteurisation haute :
- au pasteurisateur :
contrle de la temp-rature
finale : tf > 82C
[thermomtre de faade /
thermostat de coupure] ;
- la casserole :
contrle de la temprature
par thermomtre dans le
mlange ;
Procd
. Appel rparateur - rparation panne ;
. rglage machine ;
Produit
. recommencer immdiatement un
cycle de pasteurisation ;
. Facture intervention du
rparateur
(ventuellement contrat
dentretien )
. la Fiche Technique
contrle thermomtre
(cf. Annexe)
. vrification priodique des

thermomtres ;
* chaque fois que cela est possible, la pasteurisation haute sera utilise.
** les valeurs cibles ont t calcules par rfrence au traitement type de 80C pendant 30 secondes.
PS 6 - cases n 7 et 8 du tableau 2
VALEURS
CAUSES DEXPRESSION
CIBLES
PASTEURISATION - REFROIDISSEMENT
MESURES PRVENTIVES
ACTIONS CORRECTIVES
DOCUMENTS
ASSOCIS
des DANGERS
procd / produit
Elments de Matrise
MODE OPERATOIRE
Multiplication microbienne en cas de
Temps de sjour des produits trop long
refroidissement
rapide :
atteindre
+ 6C
en moins
de
2 heures*
MODE OPERATOIRE
. emploi dun procd

permettant la chute rapide
de la temprature :
- pasteurisateur :
performance du matriel ;
- casserole : bain deau
courante ou de glaons ;
Procd
. contrle de la vitesse de . lors de pannes occasionrefroidissement :
nelles: rparation et
. Factures
- relev ou prise
rglage ;
dintervention
manuelle de la tempra- . lors de pannes frquentes (ventuelle-ment
ture du produit + 2h
et rptitives :
contrat
aprs le dbut du
remplacement ou
dentretien )
refroidissement ;
maintenance prventive des matriels ;
Produit
. en dehors des limites de t
et ( 6C en 2h) :
recommencer un cycle de
pasteurisation ;
. cuves maintenues fermes

pendant le refroidissement ;
Procd
. rappel des procdures de
travail ;
. vrification de la fermeture des couvercles ;
. ventuel changement de
joints ;
. encadrement
Recontamination par ouvertures des cuves

pendant la phase de refroidissement
_
(. si aromatisation : effectue
lopration avant ( > 80 C)
ou aprs ( 6 C) le
refroidissement ;)
Produit
. recommencer un cycle de
pasteurisation ;
* donnes professionnelles
CAUSES DEXPRESSION
VALEURS
VALEURS
CRITIQUES
CIBLES
MATURATION
MESURES PRVENTIVES
ACTIONS CORRECTIVES
DOCUMENTS
ASSOCIS
des DANGERS
Elments de Matrise
1.
1.
Elments de
surveillance
1.
1.

couple
temps/temprature
respecter :
MODE OPERATOIRE
1. temprature trop leve
permettant la multiplication
microbienne
24h** / 6C
ou
48h** / 4C
ou
72h** / 2C
. respect du couple
temps/tempra-ture
choisi ;
. contrle visuel de la
temprature;
. maintenance des
matriels ;
2.
aprs maturation, la
temprature en tout
point du produit
2. report de fabrication permettant

la multiplication microbienne
(panne dun matriel, report de
glaage)
2C
2.
. refroidissement 2
C aprs maturation ;
2.
. relevs des
tempratures ;
Procd
. lors de pannes occasionnelles : rparation et
rglage ;
. Facture
. lors de pannes frquentes
dintervention
(ventuellement
et rptitives : remplace contrat
ment ou maintenance prdentretien )
ventive des matriels ;
Produit
. si > 10 C* : destruction
du produit dont la
tempra-ture pendant la
maturation na pas t
maintenue conforme ;
. si < 10 C : recommencer un cycle de
pasteurisation.
2.
Produit
. repasteurisation haute
dont le refroidissement
rapide est suivi dun
glaage sans seconde
maturation ;
* si > 10 C : risque de prsence de toxines thermostables non dtruites par une nouvelle pasteurisation. ** les dures sont des donnes professionnelles : ce sont des valeurs moyennes indicatives. Hors ces donnes usuelles
de maturation, les entreprises peuvent adapter ce couple temps/temprature leur production propre, en mettant en place des systmes de surveillance et de contrle pertinents.
ANNEXE I
[entte de lentreprise]
date
A envoyer dans les trois jours, non compris
les jours fris, qui suivent la livraison.
Fournisseur :
Nom :
Adresse :
Lettre avec A/R

- Objet : observation concernant la livraison du ... / ... / ...
(Art. 1782 - 1784 du Code civil et Art. 103 - 105 du Code du commerce)
Monsieur,
Lors de la livraison du ... / ... / ... relative ma commande [n ....] du ... / ... / ... et portant sur :
- ...................................................................................................................................
- ...................................................................................................................................
- ...................................................................................................................................
- ...................................................................................................................................
[liste des M.P.

sensibles livres]
- ...................................................................................................................................
transporte dans le vhicule de livraison : - de votre socit,
[ou] - appartenant lentreprise qui vous aviez confi le transport,
numro dimmatriculation :
marque :
type :
conduit par M. [nom du chauffeur], jai constat la (les) anomalie(s) suivante(s) :
les marchandises livres ne correspondaient pas la commande [dtailler sommairement]
.......................................................................................................................................................................
.......................................................................................................................................................................
.......................
Temprature(s) anormale(s) du camion , des denres .
Etat de propret dfectueux du vhicule.
Avaries, altrations des denres transportes.
Autres [prciser] : DLC, DLUO, ...
Je vous informe que
Jai refus ladite livraison aux motifs invoqus ci-dessus.
Jai accept ladite livraison sous rserve de mes droits raison de ces anomalies.
Je vous prie de faire le ncessaire pour viter que de tels dsagrments se reproduisent.
Je vous prie dagrer, Monsieur, lexpression de ma considration distingue.
AIDE A LA REDACTION DUNE PROCEDURE

PANNE DU PASTEURISATEUR
QUOI ?
Procdure dintervention en cas de panne du pasteurisateur.
POURQUOI ?
La pasteurisation doit intervenir sans dlai lors de la fabrication dune glace, crme glace ou sorbet,
aprs le mlange des diffrents produits. Tout maintien prolong du mix temprature comprise entre
10 et 60 C entrane un risque inacceptable pour la sant publique.
QUI ? OU ? QUAND ?
Sont habilits intervenir tout moment dans le laboratoire :
le propritaire, le grant ou le chef dquipe;
toute personne, informe et forme, constatant un mauvais fonctionnement.
COMMENT ?
Concernant lappareil :
prvenir le professionnel,
appeler le rparateur,
si pannes rptes =
ou
. contrat de maintenance
. changement de lappareil
archivage des documents suite lintervention dans le dossier matriel*

Concernant les produits :
transvaser dans des rcipients propres et clos,

stocker au froid, une temprature infrieure 4 C ( < 4 C),
repasteuriser aprs rparation du pasteurisateur.
*Un dossier matriel / entretien du matriel doit tre constitu, dans un classeur de prfrence. Il doit
contenir:
- le plan de branchement du pasteurisateur,
- la liste des coordonnes des rparateurs habilits faire lentretien et/ou les rparations du pasteurisateur,
- le contrat dentretien du pasteurisateur,
- une fiche dentretien du pasteurisateur.
FICHE CONTROLE DES THERMOMTRES
PRINCIPE
valuation de lcart de mesure entre deux thermomtres :
Lvaluation de lcart doit tre effectue dans des gammes de temprature proches de celles recherches lors de
lactivit normale du thermomtre (80 +/- 5 C pour un pasteurisateur, - 20 +/- 5 C pour un conglateur, 2 +/- 5
C pour un thermomtre de contrle des matires premires rfrigres).
MATRIEL
. Thermomtre 1 : thermomtre dont le fonctionnement doit tre valu.
. Thermomtre 2 : thermomtre lectronique sonde mtallique, fonctionnant dans des gammes de
temprature compatibles avec les besoins.
FRQUENCE
Frquence minimale = mensuelle pour chaque appareil.
MTHODE
1. Cas dun pasteurisateur (thermomtre de faade = th 1)
Dsinfecter la sonde du thermomtre 2 au moyen dun essuie-tout jetable imbib dalcool 60 C.
Lors du fonctionnement normal de lappareil, lorsque le thermomtre 1 de lappareil affiche 80 C,
plonger la sonde du thermomtre 2 dans le produit en vitant le contact de la sonde avec les parois
de lappareil.
Attendre lquilibre thermique (= la stabilit de laffichage de lcran du thermomtre 2).
Noter les valeurs affiches par le thermomtre 1 et par le thermomtre 2.
2. Cas dune chambre froide (thermomtre de faade = th 1)
Suspendre la sonde dans la chambre froide, aussi loin que possible de la source froide et en vitant
les contacts avec les produits, conditionns ou non.
Le botier lectronique du thermomtre doit tre maintenu temprature ambiante.
Attendre lquilibre thermique.
Noter les valeurs affiches par les thermomtres 1 et 2.
3. Cas dun thermomtre mobile (= th 1)
Verser de leau froide dans un rcipient.
Plonger les sondes des deux thermomtres dans le rcipient.
Attendre lquilibre thermique.
Noter les valeurs affiches par les thermomtres 1 et 2.
RSULTAT
. Si la diffrence entre les deux valeurs est infrieure ou gale 2 C = normal.
. Si la diffrence entre les deux valeurs est suprieure 2 C = voir actions correctives.
ACTIONS CORRECTIVES
1. Vrification simple du thermomtre 2
a)
Mettre dans un rcipient de la glace deau pure et laisser fondre jusqu obtention dun mlange
eau / glace.
Plonger la sonde du thermomtre 2 dans le mlange.

Attendre lquilibre thermique = le thermomtre 2 doit afficher 0 C.
et/ou b)
Laisser quelques minutes la sonde du thermomtre temprature ambiante.
Comparer la valeur affiche (note th 2) avec la valeur lue sur un thermomtre domestique .
Dans le cas a) et b), si la diffrence de temprature excde 2 C = rparer le thermomtre 2, le faire
rtalonner par un organisme ad hoc.
2. Aprs vrification conforme du thermomtre 2
Cas des pasteurisateurs
erreurs par excs (temprature th 1 suprieure th 2)

rgler le thermomtre 1
erreurs par dfaut (temprature th 1 infrieure th 2)

pasteuriser le produit en contrlant la temprature au moyen du thermomtre 2 jusqu rparation du
thermomtre 1. La rparation doit tre effectue dans les plus brefs dlais.
Cas des chambres froides
erreurs par excs (temprature th 1 infrieure th 2)

erreurs par dfaut (temprature th 1 suprieure th 2)

rgler et rparer le thermomtre 1
Cas des cuves de maturation
erreurs par excs (temprature th 1 infrieure th 2)

erreurs par dfaut (temprature th 1 suprieure th 2)

maturer le produit en contrlant priodiquement, au cours de la maturation, la temprature au moyen
du thermomtre 2 (jusqu rparation du thermomtre 1). Modifier ventuellement la dure de la
maturation en fonction de la temprature relle du produit en maturation.
rparer et rgler le thermomtre 1 dans les plus brefs dlais.
DOCUMENTATION
. fiche de comparaison des tempratures.
. fax de demande de rparation / rvision des machines.
. factures de rparation.
ANNEXE II
DANGERS
MICROBIENS
CNGF - GBPH - fvrier 1998
GERMES PATHOGENES
GENRES SALMONELLES
Genre bactriens, issus de la famille des

Entrobactriaceae, comprenant, selon la
classification actuellement en vigueur, une
espce dintrt en hygine des aliments :
lespce Salmonella enterica, elle-mme
divise en six sous-espces. Pour des raisons
pidmiologiques, il parat aujourdhui encore
trs souhaitable davoir recours la
classification traditionnelle en fonction des
srotypes.
Les Salmonelles sont des bactries Gram
ngatif msophiles (Tmin = 6C, Topt = 37C,
Tmax = 45,5C), aro-anarobies facultatives,
dont les exigences culturales sont peu
importantes.
La plupart des Salmonelles sont pathognes
pour lHomme, des doses difficiles prciser,
car dpendant du srotype, de ltat

physiologique, des germes et de la rceptivit
de lindividu. La notion de dose minimale
infectante doit aujourdhui tre rejete en tant
que telle.
Les salmonelles sont des germes rencontrs
avec une frquence non ngligeable dans
lintestin de lHomme et des animaux,
vertbrs et invertbrs. A partir de ce rservoir
humain et animal, les germes peuvent
contaminer le milieu extrieur et mme se
dvelopper dans ou sur les denres, ainsi que
dans le milieu, en particulier lorsque certains
paramtres de production ne sont pas
matriss : chane du froid, nettoyagedsinfection ...
Les matires et les ingrdients entrant dans la

composition des glaces et crmes glaces
peuvent tre contamins avec une frquence
variable :
depuis
la
denre
paucimicrobienne (au plus 1 germe / 10
grammes) : laits, crmes, fruits, ...
- la matire premire abondamment
contamine (quelques milliers de Salmonelles
par gramme) : oeufs en coquille, ovoproduits
non pasteuriss ... .
Les Salmonelles ne peuvent se dvelopper dans
certains produits intermdiaires lorsque les
rgles des bonnes pratiques d'hygine sont
respectes.
MTHODE DANALYSES
. Mthode de rfrence : AFNOR NF V 08 013 (dcembre 1993) (ISO 6579)
. Mthode de routine : AFNOR NF V 08 052 (septembre 1993) (norme exprimentale)
Toute autre mthode donnant des rsultats quivalents peut tre utilise (validation AFNOR ou utilisation dune procdure interne de validation defficacit reconnue).
La recherche doit seffectuer sur une prise dessais reprsentant 10 grammes (prlvement dans la masse dun produit). Les milieux actuels denrichissement et disolement
(milieu de RAPPAPORT-VASSILIADIS, milieux HEKTOEN ou RAMBACH) permettent dabaisser la quantit ncessaire pour les prises dessai en profondeur sans affecter
la sensibilit des analyses.
LISTERIA MONOCYTOGENES : espce bactrienne incluant des souches hautement pathognes pour certaines catgories de consommateurs.

Les Listeria sont des bacilles Gram positif non
sporuls,
micro-arophiles,
msophiles
psychrotrophes (Tmin = 2C, Topt = 37C, Tmax =

42C), hygrophiles dont les exigences culturales sont
peu importantes.
Les Listeria sont des germes banals de
lenvironnement. On les rencontre sur les vgtaux
en dcomposition, o elles prolifrent abondamment,
mais aussi dans les ensilages mal prpars ou mal
conservs, et donc dans lintestin et sur les tguments
des animaux, herbivores en particulier. Les laits crus
sont contamins de faon assez systmatique du fait
dune hygine incorrecte lors de la traite, ou encore
par la prsence dun animal porteur excrteur du
germe : dans ce cas, lexcrtion est inapparente et
massive. Les locaux, surtout sils sont humides et
s'ils prsentent des dfauts de nettoyage (persistance
de matire organique), peuvent hberger des Listeria
avec une frquence et une intensit incompatibles
avec la production de denres dans des conditions de
scurit acceptables. LHomme peut tre porteur sain

et excrteur du germe de faon alatoire et plus ou
moins continue.
Les Listeria, et principalement lespce Listeria
monocytogenes, peuvent tre des agents de maladies
animales : mningo-encphalites, avortements,
infertilit, mammites des brebis, des vaches laitires.
Le rle de certaines lysovars appartenant cette
espce est suspect dans des anadmies dorigine
alimentaire depuis 1980 : il est prouv depuis 1992.
Les matires premires et ingrdients entrant dans la
fabrication des glaces et crmes glaces- notamment
le lait- sont frquemment contamins, mais
habituellement par une faible quantit de microorganismes (moins de 100 germes par gramme ou
par ml). Les traitements infligs aux diffrents
produits, au cours de leur prparation, ont une
efficacit listriscide variable. En particulier, certains
barmes de chauffage, avec une temprature finale
peu leve (55-58C : ovoproduits) peuvent ne

dtruire quimparfaitement le germe et slectionner
des populations anormalement rsistantes.
Par la suite, tout au long de la chane commerciale,
les Listeria monocytogenes ne pourront se
dvelopper sauf en cas de dconglation accidentelle.
Dans ltat actuelle des connaissances, il est
raisonnable de penser que le seuil dacceptabilit
pour les Listeria monocytogenes autres que les
lysovars
incrimins
dans
les
flambes
pidmiques se situe 100 germes par gramme, la
date de premption.
La surveillance des lysovars pidmiques doit rester
un impratif pour la filire, et la dcouverte de lun
dentre eux dans des prlvements, un stade
quelconque, doit entraner des mesures spcifiques
dassainissement et de rappel des lots suspects.
MTHODES DANALYSE
. recherche de Listeria monocytogenes
Mthode de routine : norme exprimentale AFNOR V 08-055 (dcembre 1993)
. Dnombrement de Listeria monocytogenes
Le dnombrement seffectue par ensemencement en surface dune glose slective coule en bote de Ptri (OXFORD-CURTIS ou MOX ou PALCAM) avec 0,1 ml de la suspension mre de
laliment, ou si ncessaire de dilutions dcimales obtenues partir de la suspension mre.
Les botes sont incubes pendant 24 heures 37C. On repre les colonies suspectes, qui sont repiques sur glose TSA-YE (incubation 24h 30C) et identifies selon la procdure classique.
En cas dabsence de colonies suspectes, les botes de milieu slectif sont rincubes 24 heures.
STAPHYLOCOCCUS AUREUS
Espce bactrienne commensale de la peau et

des phanres de lhomme et de certains
animaux. A lintrieur de cette espce, de
nombreuses souches peuvent se rvler

pathognes pour lhomme. Celles qui
prsentent une importance particulire en
hygine des aliments sont les souches

entrotoxiques, cest--dire capables de
synthtiser des entrotoxines protiques

thermostables. La recherche directe de ces
entrotoxines ntant possible en routine que
depuis peu de temps et sur certains substrats
seulement,
il
est
rappel
que
traditionnellement, sont considres comme
souches potentiellement entrotoxiques celles
qui :
- dveloppent une morphologie
caractristique sur le milieu de BAIRDPARKER (colonies noires, lisses, brillantes,
bombes, petites moyennes, entoures au
bout de 24 heures dincubation 37C dune
aurole dclaircissement, et au bout de 48
heures 37C de deux auroles, lune blanc
opaque au contact de la colonie, lautre tant la
zone dclaircissement prcdemment cite :
prsence dune lcithinase et de lipase) ;
- possdent une staphylo-coagulase
libre ;
possdent
une
Dnase
thermorsistante.
Les staphylocoques sont prsents en quantit

abondante sur la peau humaine : le portage
asymptomatique de souches potentiellement
entrotoxiques atteint 30% de la population en
t et 70% ou plus en hiver. Par ailleurs, de
nombreuses
affections
cutanes
et
rhinopharynges sont causes par des
staphylocoques : panaris, plaies infectes,
eczmas, angines, rhino-pharyngites ... . Chez
lanimal, des constations analogues peuvent
tre effectues : portage asymptomatique sur la
peau, les poils et dans le tube digestif, prsence
de lsions staphylocoques : mammites, abcs,
infections cutanes ...
Les staphylocoques sont des bactries
msophiles, inhibes par des tempratures
infrieures 8C ou suprieures 44C. Les
germes se dveloppent dans des gammes
tendues de potentiel doxydorduction. Ils
sont relativement xrophiles (ou osmophiles).
Leur thermorsistance est peu accentue.
Les toxines sont formes dans les aliments

lorsque les germes sont prsents en grand
nombre (plus de 50.000 germes par gramme)
dans un milieu riche et peu inhibiteur (T
12C, AW 0,92 en anarobiose ou AW 0,86
en arobiose). Elles sont toutes trs
thermorsistantes : lappertisation ne les dtruit
que trs incompltement.
De faon schmatique, les entrotoxines
pourront tre rencontres dans des produits
dont le schma de fabrication comporte une
tape de maturation temprature tide,
maintenue pendant quelques heures, ou encore
dans des produits contamins avant glaage par
une quantit abondante de Staphylocoques.
Une contamination faible, dont les niveaux
correspondent la limite de sensibilit des
mthodes de dnombrement (100 germes par
grammes), peut tre tolre. A ces taux , les
Staphylocoques ne peuvent pas avoir
synthtiss de toxines des taux dangereux
pour le consommateur.
MTHODE DANALYSE
Norme AFNOR V 08-014 (janvier 1984) (ISO 6888)
Une mthode de routine est actuellement ltude (AFNOR V 08-057)
Toute autre mthode donnant des rsultats quivalents peut tre utilise (validation AFNOR ou utilisation dune procdure interne de validation defficacit
reconnue).
BACILLUS CEREUS

Espce bactrienne : bactrie Gram + sporule
trs ubiquitaire, dote dun quipement
enzymatique trs important, qui la rend adapte
une grande varit de milieux et de
conditions dambiance.
Le germe est aro-anarobie facultatif, capable
de cultiver entre 5 et 50C, avec un optimum
35C, des pH variant de 4,5 9,3 et des AW
limites de 0,912.
Les Bacillus cereus sont capables de
synthtiser dans les aliments deux toxines,
lune mtique, thermostable et lautre
diarrhique, thermosensible; dans leurs
manifestations morbides, la premire imite
sy
mprendre
lempoisonnement
Staphylocoques et la seconde ressemble trait

pour trait la toxi-infection Clostridium
perfringens.
de rduction dcimale de la spore 100C est

voisin de 3 minutes, avec une valeur Z de 8C
environ.
Les Bacillus cereus sont des germes banals de

lenvironnement. On rencontre communment
les formes vgtatives et les spores dans le sol
(couches superficielles), les poussires et dans
une grande varit daliments, notamment ceux
rcolts dans des conditions poussireuses :
les crales et drivs, les aliments secs
(farines, poudres de lait et doeuf), les pices.
Le lait, les lgumes sont galement sujets la
contamination.
Les spores de Bacillus cereus sont dtruites
des tempratures suprieures l00C. Le temps
Lingestion dune faible quantit de Bacillus

cereus est banale, sinon normale et ne pose
aucun problme pour la sant, le germe ntant
pas entro-invasif.
Les accidents comportent une tape de
maturation temprature tide ou frache,
maintenue pendant un dlai suffisant la
culture du germe et llaboration de toxines
(une douzaine dheures environ).
Des accidents Bacillus cereus mettant en
causes des glaces ont t dcrits.
MTHODE DANALYSE
Mthode de rfrence : norme AFNOR V 08-028 (janvier 1994) (ISO 7932)
GERMES INDICATEURS
ENTROBACTRIES
Famille de micro-organismes.
Pour la commodit du critre, celui-ci sera dfini comme lensemble des

germes cultivant sur le milieu V.R.B.G. 30C, 35C ou 37C selon lune

des normes cites plus bas.
Le critre est galement dnomm par les anglo-saxons Total Gram
Negative Count (T.G.N.C.).
Les germes capables de cultiver dans ces conditions sont trs nombreux et
dorigines varies. Leur dnombrement peut tre considr comme le
reflet des conditions dhygine gnrale entourant la fabrication, le
stockage, la distribution dune denre.
MTHODE DANALYSE
. Mthode de rfrence : norme AFNOR V 08-021 (dcembre 1993) (ISO 7402)
. Mthode de routine : norme AFNOR V 08-054 (octobre 1993) (norme exprimentale)
ESCHERICHIA COLI
Espce bactrienne comportant des srotypes pathognes pour lHomme.

Compte tenu de la clinique des infections humaines, on distingue
habituellement les souches entro-invasives (EIEC), entro-pathognes
(EPEC), entro-toxinognes (ETEC) et entro-hmorragiques (EHEC). Le
typage srologique nest pas techniquement et conomiquement
envisageable dans la pratique courante.
Cest pourquoi on se bornera considrer que les Escherichia coli sont
recherchs a titre dindicateurs de contamination fcale des aliments : leur
cologie microbienne est en effet assez troitement lie au tube digestif des
animaux sang chaud.
Les glaces et crmes glaces peuvent tre contamines via les matires
premires et ingrdients, lenvironnement ou les manipulations. Lorsque
les bonnes pratiques hyginiques sont respectes, la contamination ne peut
se dvelopper.
Les Escherichia coli sont dtruits par les traitements de pasteurisation.
Leur prolifration est rapidement inhibe par toute temprature infrieure
+ 7C.
MTHODE DANALYSE
. Mthode de rfrence : norme AFNOR V 08-017 (juin 1980), 3 , avec ajout de 100 mg de MUG par litre de glose VRBL. Les botes incubes lues par examen en
lumire ultraviolette (366 nm). Les colonies dEscherichia coli apparaissent entoures dun halo de fluorescence bleute.
. Mthode de routine : norme AFNOR V 08-053 (1992).
Le laboratoire pourra employer toute mthode defficacit quivalente, en particulier les techniques et milieux valids par lAFNOR.
FLORE MICROBIENNE MSOPHILE 30C
Groupe microbien composite, dfini par lensemble des germes formant

des colonies aprs ensemencement dans la masse dune glose ordinaire
pour dnombrement (glose P.C.A.) et incubation pendant 3 jours 30C.
Il sagit dun critre classiquement utilis par les diffrents oprateurs de la
filire. Sa dtermination est aise et peu coteuse. Les dlais dincubation
peuvent tre raccourcis par utilisation de mthodes alternatives. Le critre
peut acqurir une certaine spcificit par utilisation dune glose exempte
de sucre (par exemple la glose au glysate) qui ne permet pas la culture
des germes lactiques.
Labondance relative de la flore microbienne msophile 30C est

considre comme un reflet des conditions gnrales dhygine qui ont
entour la fabrication des produits. Le critre prend toute sa valeur
lorsquil est associ au dnombrement de la flore lactique : lexamen de
ces deux flores permet de porter un jugement sur lefficacit de
nombreuses procdures.
MTHODE DANALYSE
. Mthode de rfrence : norme AFNOR V 08-011 (juillet 1991) (ISO 4833).
FLORE LACTIQUE
Groupe bactrien composite, compos essentiellement des genres

Lactobacillus, Leuconostoc, Lactococcus. En pratique, seront regroups
sous cette appellation tous les germes qui cultivent en glose M.R.S. pH
5,7 incub 25C pendant 72 heures.
Les bactries concernes sont toutes non pathognes : leur importance est
uniquement dordre technologique.
Elles sont prsentes en grand nombre dans ou sur certaines matires
premires : laits, crmes ...
MTHODE DANALYSE
. Mthode de rfrence : norme AFNOR V 04-503 (septembre 1988).
LEVURES
Champignons unicellulaires se reproduisant par bourgeonnement ou

fission. Groupe microbien trs vaste, comportant un grand nombre de
genres et despces, dont la dtermination est dlicate.
Dans la pratique, les levures se dfiniront comme les micro-organismes qui
cultivent sur gloses O.G.A., 25C en 5 jours, en donnant des colonies
bord net, bombes, de couleur variable.
Les levures sont des micro-organismes rencontrs trs frquemment dans

lenvironnement, en particulier sur la surface des fruits . Elles constituent
une flore de contamination banale, habituellement faible taux, environ 10
levures par gramme. Elles se multiplient encore trs lentement dans les
produits congels. Elles peuvent tre lorigine du dveloppement
dodeurs et de gots anormaux.
MTHODE DANALYSE
. Mthode de rfrence : norme AFNOR V 08-022 (Aot 1988) (ISO 7954).
Substituer la glose O.G.A. (Oxyttracycline-glucose-agar) la glose au chloramphnicol, suivant la note figurant au bas du paragraphe 5.3.
COLIFORMES 30C ( Coliformes totaux )

Le groupe des Coliformes fait partie de la famille des Enterobacteriaceae.
Ce sont des bacilles Gram ngatif, oxydases ngatives, anarobies
facultatifs, capables de se multiplier en prsence de sels biliaires et
capables de fermenter le lactose avec production dacide et de gaz 30C.
Les coliformes totaux regroupent des souches dorigine intestinale et des
souches de lenvironnement. La prsence de coliformes totaux dans un
aliment ne peut donc tre considre comme le signe dune contamination
fcale.
MTHODE DANALYSE
. normes AFNOR NF V 08-050, V 08-015, V 08-016 et V 08017.

Leur dtection se fait laide dun milieu spcifique : la glose au cristal
violet, au rouge neutre, la bile et au lactose (VRBL, Violet Red Bile
Lactose). La slection du groupe des coliformes lintrieur de la famille
des Enterobacteriaceae se fait par leur capacit fermenter le lactose. La
dgradation du lactose en acide est rvle par un virage au rouge de
lindicateur de pH, le rouge neutre et la prcipitation des acides biliaires.
Lensemencement est ralis en double couche afin de favoriser
lanarobiose et de permettre aux colonies de dvelopper une morphologie
caractristique.
Lincubation est de 24 heures 30C.
Les coliformes donnent naissance des colonies rouges entoures dun
halo rougetre de prcipit
Ils ont, par contre, un intrt comme indicateurs technologiques. Ils sont
thermosensibles et ne doivent donc pas tre rencontrs en nombre lev
dans un produit frachement pasteuris. Ils constituent galement de bons
tmoins de la contamination par lenvironnement.
GLACES - CREMES GLACEES - SORBETS

MICRO-ORGANISMES
REMISE INDIRECTE
REMISE DIRECTE
Salmonelles
absence dans 25 g
(n = 5 ; c = 0)
absence dans 25 g
(n = 5 ; c = 0)
Listeria monocytognes
absence dans 1 g
Staphylococcus aureus
m = 10 ; M = 100 ;
(n = 5 ; c = 2)
pour les suites, se rfrer l'Arrt du
30.03.94
mmes critres que remise indirecte
Coliformes fcaux
( '44,5 C)
m = 1/g ; M = 10/g
(n = 5 ; c = 2)
Coliformes 30 C
m = 10/g ; M = 100/g
(n = 5 ; c = 2)
m = 100/g ;
M = 1000/g
(n = 5 ; c = 2)
Micro-organismes arobies 30 C
m = 100.000/g
M = 500.000/g
(n = 5 ; c = 2)
m = 300.000/g
M = 3.000.000/g
(n = 5 ; c = 2)
nombre d'units dont se compose l'chantillon.
valeur seuil pour le nombre de bactries par millilitre ; le lot est acceptable ou considr comme satisfaisant si le nombre de bactries dans
toutes les units d'chantillon ne dpasse pas m.
valeur maximale admissible pour le nombre de bactries par millilitre ; le lot est dclar non satisfaisant si le nombre de bactries est gal ou
suprieur M dans une ou plusieurs units de l'chantillon.
nombre maximal d'units de l'chantillon (compos des n units), dans lesquelles la prsence d'un germe peut tre mise en vidence et
cependant conduire la conclusion "lot ou produit considr comme satisfaisant" ou "lot acceptable".

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CONFDRATION NATIONALE

CAUMARTIN - 75009 PARIS

GUIDE DE BONNES PRATIQUES DHYGIENE

CNGF - GBPH - JUIN 1998

2. Elments techniques du secteur

3. Analyse des dangers

4.Identifications des points sensibles

5. Matrise des dangers par application des principes gnraux dhygine

CNGF - GBPH - JUIN 1998

PS.1. Rception des matires premires rfrigres................................................

- Mode opratoire (case 1)

PS.2. Rception et stockage temprature ambiante.............................................

- Mode opratoire (case 3)

PS.3. Prparation des jus, pures, ... de fruits.........................................................

- Mode opratoire (case 5)

PS.5. Pasteurisation - Cuisson................................................................................

Mode opratoire (case 6)

PS.6. Pasteurisation Refroidissement...................................................................

- Mode opratoire (case 7)

Exemple de lettre de rclamation au fournisseur

fiches de dangers microbiens

CNGF - GBPH - JUIN 1998

dont les rgles sont formellement dfinies dans les

Appareil (synonyme : Mlange, Mix)

Ce qui menace ou compromet la scurit,

Appareil de conglation vertical ou horizontal

CNGF - GBPH - JUIN 1998

incorporation dair durant le mouvement du mix

HACCP (Hazard Analysis - Critical Control

Ltalonnage consiste comparer un instrument de

Dmarche conduisant identifier le ou les dangers

Ltalon de rfrence est directement raccord

Hygine des denres alimentaires

CNGF - GBPH - JUIN 1998

Mlange (synonyme : Appareil, Mix)

Actions mettre en oeuvre pour viter quun

Facteurs, techniques, actions ou activits qui

Mix (synonyme : Appareil, Mlange)

Tout produit qui entre dans la fabrication dune

La pasteurisation a pour but de dtruire tous les

Relev de paramtres simples (aspect visuel,

CNGF - GBPH - JUIN 1998

Cest un traitement dassainissement et de

Lutilisation du barme 82 C - quelques secondes

Critre plus contraignant quune valeur critique

Critre (valeur numrique ou valeur dexcution)

Cette notion doit tre rapproche de celle du point

Le contexte lgislatif et rglementaire

CNGF - GBPH - JUIN 1998

La rdaction des Guides de Bonnes Pratiques dHygine.

la composition du groupe de travail,

le recensement des principales matires premires utilises,

les produits reprsentatifs du secteur, leurs fiches de vie,

une synthse concernant les principaux dangers microbiens.

CNGF - GBPH - JUIN 1998

LISTE DES PARTICIPANTS LELABORATION

GUIDE DE BONNES PRATIQUES DHYGIENE

PROFESSIONNEL adhrent la C.N.G.F.