Organoléptica 2

MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA
DRA. ANA MARÍA ARIZA
ORGANOLÉPTICA
SEBASTIAN GOMEZ
JOEL ORTIZ
JUAN JOSE RIVERA
JOHAN RODRIGUEZ
INTRODUCCIÓN
La evaluación organoléptica es una forma de evaluar
productos alimenticios, bebidas, productos farmacéuticos,
cosméticos y otros productos de consumo. Esta evaluación
se basa en los sentidos y en la percepción de los productos
por parte de los evaluadores, como el olfato, el gusto, el
tacto y la vista. Esto permite detectar problemas
relacionados con la calidad, el sabor y la apariencia. El
objetivo es garantizar que los productos sean seguros para
el consumo y cumplan con los estándares de calidad.
OBJETIVOS
Objetivo general
• El objetivo general es evaluar los aspectos organolépticos
de la ingestión de alimentos y la respuesta de los animales
a diversos tipos de alimentación, para determinar el
impacto de la calidad de los alimentos en el bienestar de
los animales.
Objetivo específicos
• Estudiar el comportamiento alimentario y organoléptico de
animales de granja.
• Analizar la reacción de los animales a los diferentes
sabores y texturas de los alimentos.
• Evaluar la preferencia de los animales por los alimentos
naturales frente a los alimentos procesados.
MARCO TEÓRICO
Organoléptica
La organoléptica en los animales
está relacionada con la función
que tienen los animales de notar y
distinguir cualidades sensoriales
como el gusto, el olfato, la textura,
el color y otras. Estas cualidades
son relevantes para la
supervivencia de los animales, ya
que les ayudan a encontrar el
alimento adecuado, identificar la Fuente: Tomada de Google
presencia de depredadores y
reconocer a otros miembros de su
especie.
PROPIEDADES SENSORIALES
• Las propiedades sensoriales son un conjunto de
descripciones de las propiedades físicas generales de una
sustancia, como su sabor, textura, olor, color. Todos estos
sentidos producen sensaciones agradables o
desagradables al comer.
•
En algunos casos, estos atributos se utilizan para distinguir
los alimentos frescos de los podridos, y en algunos
restaurantes o varios negocios alimentarios, estos
atributos se utilizan para detectar ingredientes o productos.
PROPIEDADES SENSORIALES
Algunas propiedades: • Regusto - El regusto o la

• Olor persistencia de una
mezcla de sabor/olor.
• Dulce
• textura
• ácido
• Astringencia
• amargo
• aceitoso
• salado
• fragancia
EL PAPEL DEL CATADOR
A través de estudios sensoriales, los
catadores evalúan varias limitaciones.
Por un lado, el aspecto general del
alimento, es decir, su color y brillo.
También realizan estudios olfativos para
medir el sentido del olfato, el olfato y el
gusto. El rango de valores cambia de
más a menos, midiendo respectivamente
el sabor: dulce, agrio, agrio y astringente.
Para comprobar su aroma, los catadores
profesionales mantienen la comida en la
boca para poder servirla en una
determinada escala.
IMPORTANCIA DE LAS PROPIEDADES ORGANOLÉPTICAS
El análisis sensorial es una disciplina útil para comprender

las propiedades orgánicas de los alimentos a través de los
sentidos y es importante que estén lo suficientemente
desarrollados para dar resultados objetivos en lugar de
subjetivos.
CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS
• Color: La carne tiene un característico color rojo oscuro,
producido por un pigmento llamado mioglobina. Cabe señalar
que esto depende en gran medida de la dieta del animal y de
sus sacrificios. El color rojo brillante del músculo recién cortado
se oscurece bajo la influencia del oxígeno, volviéndose casi
negro.
• Olor: Es un olor característico que es difícil de distinguir a

menos que se compare con las cosas que nos rodean,
pero este olor se debe a los ácidos grasos volátiles
producidos por los animales que difieren de una especie a
otra.
• Sabor: Sin sabor distintivo, dependiendo de la especie
animal y el tiempo desde la muerte hasta el consumo.
4 características de los alimentos:

• Las propiedades sensoriales afectan el color y el sabor de
los alimentos.
• Propiedades físicas como la textura.
• Características de potencia.
• Características de tiempo como la fecha de caducidad del
producto.
CÓMO SE PUEDE POTENCIAR LA CALIDAD
ORGANOLÉPTICA
• Las sustancias que podemos utilizar como mejoradores de
alimentos se pueden dividir en dos categorías principales:
aditivos artificiales e ingredientes naturales, debido a su
función en los alimentos podemos distinguir entre otros tipos:
• Colorantes.
• Conservadores.
• Acidulantes.
• Antioxidantes.
• Potenciadores de sabor.
• Edulcorantes.
• Texturizantes, como emulgentes y espesantes
FUNCIÓN
La evaluación organoléptica es la técnica que se utiliza para
determinar la calidad de alimentos para animales. Esta técnica
se basa en la evaluación de los sentidos del olfato, gusto, vista
y tacto para determinar el grado de aceptación de los alimentos
para los animales. Esta evaluación se lleva a cabo para
determinar si los alimentos coinciden con la descripción de la
etiqueta del producto.
CONCLUSIÓN
Después de revisar la literatura sobre los factores

sensoriales y de otro tipo que influyen en la aceptación de
los alimentos por parte de los primates, me sorprendió que
los primates no humanos pudieran prosperar con nuestro
régimen de alimentación estándar. En la naturaleza,
comen una amplia variedad de alimentos. Sin embargo,
hemos tratado de mantener muchas especies diferentes
con algunas dietas estándar. Colectivamente, la variedad
de alimentos de los primates no humanos es
probablemente tan amplia como la de cualquier grupo de
mamíferos, con la excepción de los humanos.
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
• Introducción al Análisis Sensorial de Alimentos Sancho, J. Bota, E. de Castro, JJ Editorial
Alfaomega. México, DF 2002.
• Rasines-Perea, L., & Fuentes-García, A. (2014). Mejora de las propiedades organolépticas de
un producto alimentario mediante la inclusión de colorantes naturales. Afinidad, 71(570),
283-290.
• Rasines, L. (2019). Revisión bibliográfica sobre los colores y su influencia en la alimentación.
Revista Española de Nutrición Comunitaria, 25(1), 53-59.
• Quiroga, P. R., & Quiroga, A. V. (2016). Comparación de la composición química, caracteres
organolépticos y evaluación sensorial de la carne de llama y de vaca. Revista Científica
Agropecuaria, 14(2), 79-85.
• Mahecha Latorre. Evaluación Sensorial en el control de Calidad de alimentos procesados.
ANZALDUA MORALES ANTONIO.
• Hayes G. Manual de Datos para el análisis sensorial de los alimentos. Editorial Acribia.

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