Pregrado

SESIÓN 11: EVALUACION SENSORIAL EN LA

INDUSTRIA ALIMENTARIA

Mg. Eloisa Amalia La Torre Valdivieso

Pregrado Nutrición
 Pregrado Nutrición

EVALUACION SENSORIAL

Anzaldúa-Morales (1994) definen a la evaluación

sensorial como el análisis de alimentos u otros
materiales por medio de los sentidos.
Asimismo, el Instituto de Tecnólogos de Alimentos
de EE.UU. (IFT) define la evaluación sensorial
como la disciplina científica utilizada para evocar,
medir, analizar e interpretar las reacciones a
aquellas características de alimentos y otras
sustancias, que son percibidas por los sentidos de
la vista, olfato, gusto y oído. También se define
como la ciencia relacionada con la evaluación de
los atributos organolépticos mediante los sentidos
(ISO/FDIS 5492:2007).
 Pregrado Nutrición
EVALUACION SENSORIAL

En la evaluación sensorial de los alimentos,

cada sentido resulta ser el instrumento que
proporciona una información valiosa y
específica acerca de los mismos. Existen
algunos términos universales para la
clasificación de los atributos sensoriales de los
alimentos y otros particulares para áreas
específicas. Las propiedades sensoriales son
los atributos de los alimentos que se detectan
por medio de los sentidos y son, por tanto, la
apariencia, el olor, el aroma, el gusto y las
propiedades quinestésicas o texturales.
 Pregrado Nutrición
EVALUACION SENSORIAL

Disciplina científica usada para evocar, medir,

analizar e interpretar reacciones hacia las
características de los alimentos y materiales.
Al consumir un alimento se estimulan diferentes
sentidos:
 Estímulos visuales: color, forma, brillo del
alimento.
 Estímulos táctiles percibidos con la superficie
de los dedos y el epitelio bucal:
características rugosas, suaves, ásperas,
líquidos, geles, jugosos, fibroso, grumoso,
harinoso, grasosos, etc.
 Pregrado Nutrición
EVALUACION SENSORIAL

Al consumir un alimento se estimulan

diferentes sentidos:
 Estímulos olorosos percibidos por el
epitelio olfativo: aromático, fetídico,
ácido.
 Estímulos auditivos: crujientes,
burbujeante
 Estímulos gustativos percibidos por las
papilas gustativas: dulce, salado, agrio,
ácido.
 Pregrado Nutrición
EVALUACION SENSORIAL
 Pregrado Nutrición
Algunas aplicaciones

 Control de calidad de materias primas, productos

intermedios y finales.
 Desarrollo de nuevos productos.
 Estudios de mercado.
 Análisis de preferencias de los consumidores.
 Investigación (interacción entre estímulos sensoriales).
 Pregrado Nutrición
VISTA

La apariencia de un alimento incluye atributos

sensoriales que son percibidos mediante la
visión: color, tamaño, forma, brillo, textura
superficial, etc.
El color es la propiedad sensorial asociada con
la vista de influencia primaria en la decisión de
consumo.
Normalmente influye sobre la evaluación de
otros atributos sensoriales (sabor, textura, etc.).
Al evaluar, por ej. textura, puede enmascararse
color utilizando luz UV.
 TACTO Pregrado Nutrición

Es el sentido percibido mediante

terminaciones nerviosas presentes en
la piel y otros tejidos (excepto uñas,
pelo y córnea).
Permite detectar atributos de textura
mediante percepciones táctiles en
dedos, palma de la mano, lengua,
labios, encías, interior de mejillas,
garganta y paladar.
 Pregrado Nutrición

La textura es un atributo en el que influyen propiedades percibidas por más de un

sentido:
 Pregrado Nutrición
OLFATO

Sentido que permite percibir el

olor/aroma mediante el Sistema
nasal.
En el interior de la nariz existen
regiones cavernosas cubiertas de
mucosa pituitaria que conduce a
células y terminaciones nerviosas
que transmiten al cerebro la
sensación olfativa.
 Pregrado Nutrición
OLFATO

No es posible determiner olores básicos (existen

millones).
Excepcionalmente ciertos individuos no pueden percibir
olores(anosmia).
Las sustancias volátiles llegan a las fosas nasales
mediante:
Inspiración → olor (nasal)
Deglución → aroma (retronasal)

Bulbo olfativo: muy sensible y alto poder discriminatorio. Ej. hidrocarburos,

alcoholes, aldehídos, cetonas, ésteres (en muy bajas concentraciones).
 GUSTO Pregrado Nutrición

Sentido residente en la lengua provista de papilas gustativas (cercade10.000).

• Caliciformes (amargos)
• Fungiformes (dulces)
• Filiformes y foliadas (ácido y salado / sensaciones térmicas y táctiles)

En ciertos casos, la percepción del gusto se debería a un reconocimiento

químico de las sustancias que lo provocan por parte de receptores específicos
en las papilas.
Ej. algunos compuestos de estructura muy diferente a la de los azúcares
pueden inferir sabor dulce (edulcorantes no glucídicos).
 Gustos o sabores básicos Pregrado Nutrición

(Localización de las zonas de la lengua en las que se concentran la mayor cantidad de papilas
gustativas específicas para cada uno)

UMAMI: うま味 del japonés , umai „delicioso‟ y mi „sabor‟.

Se incorpora como sabor básico en 1908.
 Pregrado Nutrición

Umbrales medios
• Salado: sol. acuosa 0,25 % NaCl
• Dulce: sol.acuosa 0,5% sacarosa
• Ácido: sol. acuosa 0,007 % HCl
• Amargo: sol. acuosa =,00005 % sulfato de quinina.
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Umbrales medios

• Ácidos: H+
• Salados: Cl-, Br-, I-, SO42-, NO3-(Na+ )
• Amargos: K+, Mg2+, NH4+, alcaloides (cafeína, teobromina,
nicotina, quinina, algunos edulcorantes –aftertaste-)
• Dulces: alcoholes, aminoácidos, aldehídos, azúcares.
• Umami: glutamato, inosinato, guanilato (Na+).
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OTROS ATRIBUTOS DE LOS ALIMENTOS QUE
SE PUEDEN PERCIBIR DURANTE SU INGESTA

• Astringencia (sequedad, taninos, algunos ácidos).

• Picante(capsaicina , piperina).
• Frescura(polioles: xilitol, sorbitol).
• Sabor metálico (sales de Fe o Cu, edulcorantes no
glucídicos).
 OÍDO Pregrado Nutrición

Sentido que permite la captación de

sonidos,resultado de las vibraciones de la originadas
por distintas fuentes sonoras, las que son
transmitidas por el oído y finalmente interpretadas
por el cerebro.

El sentido del oído participa en la percepción de la

textura de los alimentos. El sonido resultante de
masticar un alimento se transmite por los huesos.
 Pregrado Nutrición
SABOR

El sabor particular de un
alimento resulta de una
combinación de gusto y aroma,
siendo éste ultimo el que más
contribuye. En menor medida,
pueden influir en el sabor las
sensaciones táctiles y térmicas.
 Pregrado Nutrición

SABOR
 Pregrado Nutrición
Prueba descriptiva

Constituyen una de las metodologías más

importantes y sofisticadas del análisis
sensorial.
El análisis se basa en la detección y la
descripción de los aspectos sensoriales
cualitativos y cuantitativos, por grupos de
personas entrenadas y estandarizadas.
Los panelistas deben dar valores
cuantitativos proporcionales a la intensidad
que perciban de cada uno de los atributos
evaluados durante el análisis descriptivo.
 Pregrado Nutrición
Montaje Típico

Se requiere de 8 a 12 panelistas, escogidos por agudeza, motivación y

entrenamiento. Existe un programa específico a seguir para seleccionar y entrenar a
los panelistas que realizan pruebas descriptivas, estas pueden ser revisadas en el
Libro “Sensory Evaluation of Food”

Ventajas y limitaciones del método

Dentro de las ventajas más importantes tenemos que a través de las pruebas de
análisis descriptivo se puede obtener información muy detallada del producto: qué
atributos caracterizan al producto, en qué difieren los productos y cuánto difieren los
productos. El hecho de conocer la característica diferencial permite mantenerla o
modificarla.
 Uso de las pruebas de análisis Pregrado Nutrición

descriptivo

Las pruebas de análisis descriptivo pueden usarse cuando se:

• Ha sustituido algún ingrediente, insumo, empaque o cambiado algún aspecto
del procesamiento.
• Quiere evaluar los cambios del producto en el transcurso del tiempo.
• Requiere evaluar especificaciones en el control de calidad.
• Desea interpretar el rechazo de un producto por parte del consumidor.
• Se varía la alimentación por ejemplo de los pollos y se quiere evaluar el
efecto en el sabor de la carne o los huevos, otro uso es en alimentos
genéticamente modificados, cuando se cambia la forma de cultivo
(hidropónica), entre otros.
 Pruebas de perfil del Pregrado Nutrición

sabor

La prueba de perfil del sabor nos

permite describir cualitativamente la
intensidad del sabor, el orden de
percepción del sabor, identificar el
sabor que queda al final en la boca
(denominado regusto) y la amplitud del
sabor. El producto que se evalúa debe
estar en la forma en la que se ofrecerá
al consumidor final, por ejemplo
mermelada de fresa en un pastel.
 Pregrado Nutrición

Selección de los panelistas para el Perfil del Sabor

Para la elección de los panelistas, se deben considerar los siguientes aspectos:
• La disponibilidad de tiempo a largo plazo, se quiere entrenar personas que van
a quedarse por largo tiempo en la institución o empresa debido a que toma
mucho tiempo, esfuerzo y dinero el entrenamiento.
• Deben tener alto interés en el producto y en desarrollar el trabajo, a su vez
ayuda si conocen el producto.
• Ser seleccionados por sus percepciones normales del sabor y olor usando
productos reales para medir estas categorías.
• Ser agudos en identificar olores que están en el ambiente para evitar
confusión con los olores propios del producto.
• Ser consistentes en su evaluación, sinceros y con personalidad apropiada, no
deben ser tímidos ni agresivos.
 Pregrado Nutrición

Selección de los jueces para el análisis descriptivo cuantitativo

Para la elección de los panelistas se debe considerar:

• La disponibilidad de tiempo a largo plazo, se quiere entrenar
personas que van a quedarse por largo tiempo en la empresa debido
a que toma mucho tiempo, esfuerzo y dinero el entrenamiento.
• Ser seleccionados por sus percepciones normales del sabor y olor
usando productos reales para medir estas categorías.
• Ser consistentes en su evaluación y sinceros.
• Líder del panel no tiene una participación tan activa como en el Perfil
del Sabor, sólo facilita el proceso.
 Pregrado Nutrición
Pruebas afectivas o hedónicas

Las pruebas afectivas o hedónicas se refieren al grado de preferencia y

aceptabilidad de un producto. Este tipo de pruebas nos permiten no sólo
establecer si hay diferencias entre muestras, sino el sentido o magnitud de la
misma. Esto nos permite mantener o modificar la característica diferencial.
Dentro de las pruebas afectivas o hedónicas podemos encontrar: pruebas de
preferencia (preferencia pareada y categorías de preferencia) y pruebas de
aceptabilidad.
 Pregrado Nutrición

Montaje Típico
Se requieren entre 75 a 150 panelistas por prueba, los cuales son reclutados
por ser usuarios del producto.

Ventajas y limitaciones del método

Una de las principales ventajas es que provee de información esencial del
producto.
Asimismo permite identificar el grado de gusto o disgusto de un producto y
relaciona el perfil descriptivo y otras variables para poder optimizar o mejorar el
producto.
 Pregrado Nutrición
Uso de las pruebas afectivas y
hedónicas

El uso de las pruebas afectivas o hedónicas dependen del tipo de

prueba que
realicemos: pruebas de preferencia o pruebas de aceptabilidad.
Las pruebas de preferencia nos ayudan a:
• Identificar un producto elegido entre 2 ó más alternativas.
• Decidir cuál sería la mejor opción entre la elaboración de diversos
productos en los que se ha utilizado diferentes formulaciones, todas
igualmente convenientes.
 Pregrado Nutrición

Uso de las pruebas afectivas y hedónicas

• Las pruebas de preferencia se utilizan para medir factores psicológicos y

factores que influyen en el sabor del alimento.
Las pruebas de aceptabilidad son usadas para:
• Nos permite identificar las características de un producto traducidas en grados
de aceptabilidad de diferentes cualidades del mismo, por ejemplo: la
aceptabilidad del sabor, color, consistencia, grado de dulzor, etc.
• Las pruebas de aceptabilidad se pueden realizar incluso ante situaciones
adversas en el ambiente, es decir se pueden realizar en el hogar, en ambientes
no especialmente diseñados para la prueba.
 Pregrado Nutrición
La muestra

Existen dos aspectos que debemos controlar en lo que respecta al alimento o

preparación que vamos a estudiar:
• aspectos relacionados con el alimento.
• aspectos relacionados con el diseño experimental.

Aspectos a ser controlados en el alimento y/o preparación:

Preparación de la muestra: usar utensilios que no afecten el sabor del
alimento o preparación (gusto y olor), de ser posible contar con campanas
extractoras para eliminar olores en la preparación.
 Pregrado Nutrición
La muestra

Temperatura: servir el alimento o

preparación a la misma
temperatura a todos los
panelistas, teniendo en cuenta
que si se realizan en días
diferentes se debe tratar de
presentar siempre a la misma
temperatura. Esto puede afectar
el sabor, consistencia y
aceptabilidad del alimento o
preparación.
 Pregrado Nutrición
La muestra

Cantidad servida: ésta dependerá del tipo de alimento que estamos

probando.
Para definir la cantidad primero es importante contestar estas
preguntas:
¿Cuál es el propósito del estudio?, ¿Cuál es el tamaño de la porción
normal servida del producto?, ¿Cuál es la cantidad usual de un
bocado? y ¿Cuántos atributos se tienen que evaluar? Contestando
estas preguntas es preferible servir un poco más.
Asimismo, se recomienda servir la misma cantidad a cada individuo.
 Pregrado Nutrición
La muestra

Métodos de preparación y de
conservación: usar la misma
cantidad de cada uno de los
ingredientes, el mismo tiempo y
temperatura de preparación y
cocción, la misma forma, tiempo y
temperatura de conservación. Esto
se debe tener en cuenta cada vez
que se realice la prueba.
 Pregrado
La muestra

Métodos de servido e instrucciones del

experimentador: usar de preferencia
contenedores (vasos, tazones u otro) sin
color y transparentes, del mismo tamaño,
para no interferir en la evaluación del
producto.
Dar las mismas instrucciones a todos los
panelistas, antes de iniciar la prueba.
Para esto se puede tener una guía pre-
diseñada y leerla siempre que se inicie una
sesión, de esta manera se tiene la
información impartida estandarizada a
todos los panelistas.
 Los panelistas Pregrado Nutrición

Al momento de elegir a los panelistas o

evaluadores debemos responder dos preguntas:
• ¿Quiénes deberían ser nuestros sujetos?, esto
va a depender del tipo de prueba y más aún de
los objetivos de la evaluación:
• ¿Entrenados y orientados o totalmente no
entrenados?, en el caso de productos
industrializados y en empresas se suelen usar
sujetos entrenados, pero si lo que queremos es
ver la respuesta de la gente a la que va dirigido
el producto podemos usar a población en
general.
 Pregrado Nutrición
Los panelistas
Al elegir los sujetos que van a realizar la
evaluación se recomienda buscar sujetos
que correspondan a la población objetivo
del producto de acuerdo a la: edad, sexo,
grupo étnico y/o otras características
demográficas. En el caso de que la
población objetivo sea niños pequeños es
recomendable realizar la evaluación en los
mismos niños y además en la madre, para
evitar que el producto (aunque tenga muy
buena aceptabilidad en los niños) no sea
finalmente aceptado por la persona que es la
responsable de la alimentación del niño.
 10 reglas para la práctica de Pregrado Nutrición

Evaluación Sensorial

1. Ambiente de prueba:
• Limpio, libre de malos olores y ruidos.
• Bien iluminado.
2. Librar a los panelistas de potenciales distracciones.
3. Los panelistas no deben conocer la identidad del
producto:
• Identificar muestras por códigos de tres dígitos.
4. Servir las muestras en orden aleatorio para cada
panelista:
• Para evitar los efectos del orden en la selección de la
muestra.
• Combinar todos los órdenes posibles.
5. No probar muchas muestras en una sesión:
• Para no cansar a los panelistas.
 10 reglas para la práctica de Pregrado

Evaluación Sensorial

6. Brindar agua o galletas sin sal:

• Para limpiar el paladar. Funcionan para todo tipo de productos.
7. La paciencia es importante:
• Dar tiempo para evaluar cada muestra y para la limpieza oral/nasal
entre muestras.
8. Motivar a los panelistas es importante.
9. Los panelistas deben entender el procedimiento y los cuestionarios
para la degustación:
• No asumir nada.
10. Establecer condiciones estándares:
• El tamaño de la muestra, volumen, temperatura y otros que pueden
afectar las respuestas.
 Uso de las pruebas Pregrado Nutrición
discriminatorias

Las pruebas discriminatorias pueden usarse cuando queremos evaluar en el

producto:
• El aporte de nuevas tecnologías.
• La sustitución de alguno de sus ingredientes.
• El cambio en los insumos crudos o materia prima.
• El tiempo de vida útil o de conservación.
• El cambio de envase.
• Evaluación del tipo de almacenamiento
• El cambio en las condiciones de procesamiento.
• Antes de una prueba de consumo más cara.
 Métodos sensoriales aplicables Pregrado Nutrición
en el control de calidad

En principio, los métodos mas idóneos para

el control de calidad son aquellos que
permiten medir la magnitud de la diferencia
entre un producto y el estándar (escalas de
intensidad, escalas de calificación de la
calidad o métodos de comparación con un
estándar). Sin embargo,otros métodos
propuestos, como los discriminatorios, los
afectivos, los que miden la “tipicidad” etc., no
son adecuados ni recomendables (Muñoz et
al, 1992).
 Métodos sensoriales Pregrado Nutrición
aplicables en el control de
calidad

En cada caso particular, la elección del método utilizable en el

control de calidad debe realizarse teniendo en cuenta los siguientes
criterios:
1. El objetivo del programa de control de calidad.
2. El tipo de estándar de que se dispone.
3.Si las diferencias perceptibles entre los productos pueden definirse
con atributos sensoriales específicos y si es así, el número de ellos
necesario
4. La magnitud de las diferencias que debe medirse.
5. El grado o grados de calidad que hay que determinar.
 Métodos de comparación con un Pregrado Nutrición
estándar

De acuerdo con lo expuesto

anteriormente, en la industria alimentaria
se utilizan básicamente tres tipos de
estándares: producto real o fotográfico,
estándar mental y estándar escrito. En
teoría, los métodos de comparación con
un estándar tienen un objetivo concreto,
evaluar y cuantificar las diferencias
perceptibles entre el estándar y el
producto que se analiza. Ello implica la
selección y entrenamiento de un grupo de
catadores, el diseño de una hoja de cata y
definir claramente las condiciones
experimentales del ensayo.
 Pregrado Nutrición

Bibliografías
GARCÍA FAJARDO, I. (2008). Alimentos seguros. Guía básica sobre seguridad alimentaria. Díaz de
Santos, Madrid.
IBÁÑEZ, F.C.; BARCINA, Y. (2000). Análisis sensorial de alimentos: métodos y aplicaciones.
KENT, N.L. (1987). Tecnología de los cereales. Acribia. Zaragoza.
KIRK, R.S.; SAWYER, R.; EGAN, H. (1996). Composición y análisis químico de los alimentos de
Pearson. Continental.
México.

OTRAS FUENTES DE INFORMACIÓN

http://www.nal.usda.gov/fnic/index.html
http://www.usda.gov/cnpp/
http://vm.cfsan.fda.gov/
http://www.who.int/en/