Propiedades Sensoriales

Ingeniería Bioquímica
Ciencia en Alimentos
Alumna: Josselinne Carolina Sánchez Pineda

Matricula: 18320435
Grupo: IB1
TecNM campus Acapulco
PROPIEDADES SENSORIALES
Departamento de Ingeniería
Química y Bioquímica
TecNM campus Acapulco
1. Atributos sensoriales de los alimentos.

1. Color
2. Sabor
3. Aroma
4. Textura
2. Aspectos fisicoquímicos en la percepción del sabor y aroma.
3. Técnicas de medición de las propiedades organolépticas.
1.Atributos sensoriales de los alimentos
El objetivo principal de la Ciencia y Tecnología de los Alimentos es procurar por todos los medios un aumento tanto de la
cantidad como de la calidad de los alimentos producidos, ante una población mundial creciente y ante el predominio cada vez
mayor de la producción industrial de alimentos sobre la producción casera, es en esta parte donde tiene su aplicación la
Evaluación Sensorial.
La evaluación sensorial de los alimentos es una función

primaria del ser humano. Este, desde su infancia, y de forma
más o menos consciente, acepta o rechaza los alimentos de
acuerdo con la sensación que experimenta al observarlos y/o
ingerirlos.
COLOR
Este parámetro es un indicador de las reacciones químicas que se producen en los alimentos tras
someterlos a algún proceso térmico, como cuando la carne se oscurece al cocinarla. Muchas de las
variaciones de color son normales y no afectan a la inocuidad.
Envuelve componentes físicos y psicológicos. La percepción de la luz por medio del ojo, como
determinados colores (azul: 400 a 500 nm, amarillo y verde: 500 a 600 nm, rojo: de 600 a 800nm),
expresados en términos de saturación, luminosidad y tono o matiz (Sistema Munsell).
Sabor
Las papilas gustativas
de la lengua son Atributo a determinar en alimentos y bebidas, definido
capaces de identificar
cinco tipos de sabores:
como las impresiones percibidas por medio de los
dulce, salado, amargo, sentidos químicos desde un producto que se
ácido y umami. encuentra en la cavidad oral (boca).
Aroma
Esta propiedad, considerada una de las más difíciles de definir y caracterizar, viene dada por distintas
sustancias volátiles presentes en los alimentos, bien de manera natural o procedente de su procesado
(a través de aditivos alimentarios, como los aromas artificiales).
La volatilidad también es influenciada por las condiciones de la superficie, a mayor

temperatura, mayor cantidad de componentes volátiles escapan de una superficie blanda,
porosa y húmeda, comparados con una superficie de características duras, lisas y secas.
Textura
Es una de las particularidades más diferenciadoras entre alimentos clave en las preferencias de los consumidores.
• Viscosidad (para líquidos homogéneos Newtonianos):

Tasa de flujo de un líquido sometido bajo determinada fuerza, como la gravedad. Este valor puede medirse
con instrumentos apropiados.
• Consistencia (para líquidos no-Newtonianos o heterogéneos y semisólidos):
En principio medido por evaluación sensorial y pudiendo ser estandarizado mediante consistómetros.
• Textura (para sólidos y semisólidos):
Manifestación sensorial de la estructura en términos de reacción al estrés, medido como propiedades
mecánicas (dureza/firmeza,adhesividad, cohesividad, elasticidad, viscosidad), por el sentido kinestésico de
distintas partes del cuerpo (manos, dedos, entre otras) o por la humedad, oleosidad, sequedad.
2.Aspectos fisicoquímicos en la percepción del sabor y aroma.
La percepción del aroma y sabor está directamente asociada con la estructura, naturaleza química
y propiedades fisicoquímicas (como hidrofobicidad, solubilidad, volatilidad, etcétera) de los
compuestos activos, pero también con la composición y estructura de cada alimento.
• Lo que denominamos como sensación de

sabor se percibe utilizando dos sentidos
corporales simultáneamente: el gusto,
detectado en la boca, principalmente en la
lengua, y el olfato, radicado en las fosas
nasales, en donde se detecta el aroma.
Características psico-fisiológicas del sistema del gusto:
En contraste con el panorama complejo que vimos al referirnos al número de sensaciones olfativas, la
mayoría de los investigadores está de acuerdo, con respecto al gusto, en que existen cuatro
sensaciones gustativas básicas: dulce, amargo, agrio o ácido y salado. Los atributos distintos a éstos
constituyen el sabor de las sustancias, el cual, además de receptores olfativos y gustativos, involucra
receptores de irritación (trigeminales), de temperatura, táctiles.
Los efectos de las interacciones entre los gustos y otros
atributos sensoriales:
• Aroma.
• Color.
• Textura.
Estas interacciones pueden deberse a diferentes causas:
• Interacciones químicas o físicas entre componentes del

alimento.
• Competencia en el acceso a los receptores.
• Alteración de la señal neurofisiológica.
• Cambios en la respuesta psicológica.
Características psico-fisiológicas del sistema del olfato:
El número de sensaciones olorosas que somos capaces de

distinguir es sumamente amplio. En adición a este repertorio casi
inagotable del olfato, es interesante señalar que carecemos de
palabras que identifiquen claramente los variados tipos de
sensación.
• Hablamos de olor "a rosas" o "a café", términos que no definen precisamente el tipo
de olor que percibimos, al menos en el sentido en que queda definido un color al decir
amarillo o un gusto al decir amargo.
Es decir que no existe una clasificación
satisfactoria de sensaciones olfativas.
El aroma de los alimentos, parte de la sensación de sabor, influye en la percepción del gusto y a la
inversa.
Está también demostrada la influencia del color en la sensación gustativa aunque escasamente
estudiada.
Se dispone, sin embargo, de bastante información sobre la influencia en el de la textura
(viscosidad, consistencia, dureza) principalmente gusto dulce, aunque existen lagunas en la
explicación de estos efecto, a menudo contradictorios.
Estas interacciones pueden deberse a diferentes causas:
• Interacciones químicas o físicas entre componentes del

alimento.
• Competencia en el acceso a los receptores.
• Alteración de la señal neurofisiológica.
• Cambios en la respuesta psicológica.

3. Técnicas de medición de las propiedades organolépticas.
¿Qué son las propiedades organolépticas?

Las propiedades organolépticas son todas aquellas descripciones de las características físicas que tiene
la materia en general, según las pueden percibir los sentidos, como por ejemplo
su sabor, textura, olor, color o temperatura.
La calidad y seguridad de los alimentos vienen garantizadas por los análisis

microbiológicos, físicos y químicos. Pero, además, los alimentos también
destacan por sus propiedades organolépticas, particularidades que se miden
a través de análisis sobre las sensaciones que producen.
• Vista, olfato, gusto o tacto son algunos de los sentidos que

hacen que un alimento sea apetecible o no (deben tener una
textura concreta, un olor característico, un sabor agradable
y un aroma específico).
El papel de los catadores.
A través del análisis sensorial, los catadores evalúan los distintos parámetros. Por un
lado, el aspecto general del alimento, es decir, su color y brillo.
También realizan análisis olfato gustativos para medir el olor, el aroma y el sabor.
La escala de valores va de más a menos y se mide el sabor por separado: dulce, amargo,
ácido y astringente.
Para analizar el aroma, los catadores expertos retienen en su cavidad bucal el alimento,
lo que les permite dar con una escala de valores específica. Para evaluar la textura, se
fijan en parámetros como la dureza, la viscosidad, la humedad o la pastosidad en la
boca. El último paso es puntuar el grado de aceptabilidad en una escala que va desde
«desagradable» a «muy desagradable».

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1. Atributos sensoriales de los alimentos.

La evaluación sensorial de los alimentos es una función

La volatilidad también es influenciada por las condiciones de la superficie, a mayor

• Viscosidad (para líquidos homogéneos Newtonianos):

• Lo que denominamos como sensación de

Estas interacciones pueden deberse a diferentes causas:

• Interacciones químicas o físicas entre componentes del

El número de sensaciones olorosas que somos capaces de

Estas interacciones pueden deberse a diferentes causas:

• Interacciones químicas o físicas entre componentes del

• Competencia en el acceso a los receptores.

• Alteración de la señal neurofisiológica.

• Cambios en la respuesta psicológica.

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• Vista, olfato, gusto o tacto son algunos de los sentidos que

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