ANALISIS

ANALISIS SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS
El análisis sensorial es el examen de las propiedades organolépticas de un producto realizable con

los sentidos humanos. Dicho de otro modo, es la evaluación de la apariencia, olor, aroma, textura y
sabor de un alimento o materia prima. Este tipo de análisis comprende un conjunto de técnicas para
la medida precisa de las respuestas humanas a los alimentos y minimiza los potenciales efectos de
desviación que la identidad de la marca y otras informaciones pueden ejercer sobre el juicio del
consumidor. Es decir, intenta aislar las propiedades sensoriales u organolépticas de los alimentos o
productos en sí mismos y aporta información muy útil para su desarrollo o mejora, para la
comunidad científica del área de alimentos y para los directivos de empresas.
Anteriormente, el análisis sensorial se consideraba como un método marginal para la medición de la
calidad de los alimentos. Sin embargo, su desarrollo histórico ha permitido que en la actualidad la
aplicación de este análisis en la industria alimentaria sea reconocida como una de las formas más
importantes de asegurar la aceptación del producto por parte del consumidor.
Las propiedades sensoriales

En la evaluación sensorial de los alimentos, cada sentido resulta ser el instrumento que proporciona
una información valiosa y específica acerca de los mismos. Existen algunos términos universales
para la clasificación de los atributos sensoriales de los alimentos y otros particulares para áreas
específicas. Las propiedades sensoriales son los atributos de los alimentos que se detectan por
medio de los sentidos y son, por tanto, la apariencia, el olor, el aroma, el gusto y las propiedades
quinestésicas o texturales.
APARIENCIA
Teniendo presente que la apariencia representa todos los atributos visibles de un alimento, se puede
afirmar que constituye un elemento fundamental en la selección de un alimento. La primera
impresión que se recibe siempre es la visual que cumple el rol de factor de decisión al momento de
la compra. De la combinación de las propiedades ópticas, la forma física y el modo de presentación
surge la imagen del producto que se quiere describir con el objeto de asignarle identidad y calidad.
EL OLOR
El olor es la percepción por medio de la nariz de sustancias volátiles liberadas por los alimentos
Una característica del olor es la intensidad o potencia de éste. Además, la relación entre el olor y el
tiempo es muy importante, ya que el olor es una propiedad sensorial que presenta dos atributos
contradictorios entre si, como ser la persistencia, o sea, que aún después de haberse retirado la
sustancia olorosa, la persona continúa percibiendo el olor. La otra característica, tiene más bien que
ver con la mente y es que las personas se acostumbran a los olores después de un cierto tiempo.
GUSTO O FLAVOR
El flavor está directamente relacionado con los sentidos del gusto y el olor y es de gran importancia
en la evaluación sensorial de los alimentos. El gusto se detecta en la cavidad oral, específicamente
en la lengua, donde se perciben los cinco gustos básicos: Dulce, Salado, Ácido, Amargo y Umami.
Por ahora, el metálico no está reconocido como gusto básico.
El flavor consiste en la percepción de las sustancias olorosas o aromáticas de un alimento después
de haberse puesto éste en la boca. Dichas sustancias se disuelven en la mucosa del paladar y la
faringe, y llegan a los centros sensores del olfato a través de las trompas de Eustaquio). Cuando los
alimentos están en la boca, los componentes volátiles percibidos por la nariz, por vía retronasal
determinan el aroma.
TEXTURA
La textura encuentra numerosas definiciones. Varios autores han intentado describirla de manera
apropiada, sin embargo, la definición más clara la expresa Anzaldúa-Morales (1994) con las
siguientes palabras: textura es la propiedad sensorial de los alimentos que es detectada por los
sentidos del tacto, la vista y el oído y que se manifiesta cuando el alimento sufre una deformación.
No puede hablarse de “la textura de un alimento” como una única característica, sino que hay que
referirse a los atributos de textura, o las características o propiedades de la textura.
La textura tiene tres tipos de atributos: mecánicos, geométricos y de composición
Los atributos mecánicos dan una indicación del comportamiento mecánico del alimento ante la
deformación.
Los atributos geométricos se relacionan con la forma o la orientación de las partículas de un
alimento, por ejemplo, la fibrosidad, la granulosidad, la porosidad, la esponjosidad, etc.
Los atributos de composición son los que indican la presencia de algún componente en el alimento,
como serían la humedad, carácter graso, harinosidad, etc. La textura, al ser evaluada
sensorialmente, debe ser considerada en diferentes.
REQUERIMIENTOS PARA LA REALIZACIÓN DE ANÁLISIS SENSORIAL
Lo primero necesario para la realización de un ensayo sensorial son los evaluadores, sin los cuales,
no se podría llevar a cabo. Hay diferentes tipos de evaluadores o panelistas:
 Evaluador Experto: es aquel que posee una gran experiencia en probar un tipo de alimento,
posee una gran sensibilidad para determinar diferencias entre muestras, distinguir y evaluar
las características del alimento.
 Evaluador entrenado: Es una persona que posee bastante habilidad para la detección de
alguna propiedad sensorial o algún sabor o textura particular. Esta persona ha recibido
cierta enseñanza teórica y práctica acerca de la evaluación sensorial y sabe exactamente lo
que se desea medir en una prueba de evaluación sensorial.
 Evaluador semientrenado: Son evaluadores entrenados pero que solamente van a diferenciar
entre muestras y no a medir propiedades o usar escalas.
 Consumidor: Son personas tomadas al azar. Deben emplearse solamente para pruebas
afectivas y nunca para discriminativas o descriptivas.
APLICACIONES DEL ANÁLISIS SENSORIAL
Uno se pregunta ¿para qué se utiliza el análisis sensorial? ¿Para qué sirve? Algunas de las
aplicaciones en la industria (llevadas a cabo, algunas de ellas, rutinariamente), se detallan a
continuación:
Control del Proceso de Fabricación: Influencia cambio materia prima, ingredientes y / o
cambios en las condiciones del proceso.
- Guía en la etapa de desarrollo del producto.
- Control del Producto: Estudio homogeneidad del producto, vida media comercial.
- Influencia del almacenamiento (vida útil).
- Establecimiento de los límites y grados de calidad.
- Caracterización del producto: Estudios aceptación; desarrollo del perfil sensorial del
mismo.
- Control de mercados: Estudio comparativo de muestras; Estudio de aceptación con
consumidores.

ANALISIS

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

ANALISIS

Cargado por

Información del documento

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

ANALISIS

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

ANALISIS SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS

El análisis sensorial es el examen de las propiedades organolépticas de un producto realizable con

Las propiedades sensoriales

La textura tiene tres tipos de atributos: mecánicos, geométricos y de composición

También podría gustarte